1

MAKALAH
TEKNOLOGI HASIL TERNAK
PENGAWETAN TELUR

YUSRAN
45 18 035 023

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BOSOWA
MAKASSAR
2020
 2

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa, atas

berkah dan rahmat-Nya penulis berhasil menyusun makalah tentang

pengawetan telur. Semoga hasil karya ini dapat bermanfaat bagi

mahasiswa yang ingin mengembangkan ilmunya. Penyusunan makalah ini

memerlukan waktu, pikiran dan tenaga.

Penulis menyadari walaupun sudah berusaha sekuat kemampuan

yang maksimal, makalah ini masih banyak kekurangan dan kelemahan

baik dari segi bahasa, pengolahan, maupun dalam penyusunannya. Oleh

karena itu, sangat mengharapkan kritik dan sarannya.

Akhir kata saya mengucapkan terima kasih banyak kepada pihak

yang membantu proses penyusunan makalah ini.

Makassar, November 2020

Penulis
 3

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR............................................................................. i

DAFTAR ISI........................................................................................... iv
3

BAB I. PENDAHULUAN....................................................................... 1

A. Latar Belakang............................................................................ 1
B. Rumusan Masalah...................................................................... 2
C. Tujuan......................................................................................... 2

BAB II. PEMBAHASAN........................................................................ 3

A. Pengawetan Telur....................................................................... 3
B. Metode Pengawetan Telur.......................................................... 4

BAB III. PENUTUP............................................................................... 10

A. Kesimpulan................................................................................. 10
B. Saran........................................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA
 1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang

berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan.

Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan

bahan pangan nabati. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang

jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan

segar (kecuali telur). Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani

sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi.

Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan

lemak dan bahan pangan nabati merupakan karbohidrat, vitamin, mineral,

lemak, dan protein. Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging,

dan ikan serta produk olahan yang bahan dasarnya berasal dari hasil

hewan.

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki

sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan

bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relative

murah. Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik

pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan. Telur baik untuk

memenuhi kebutuhan gizi protein baik pada anak-anak maupun orang

dewasa.
 2

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara pengawetan telur?

2. Bagaimana cara metode pengawetan telur?

C. Tujuan

1. Mengetahui cara pengawetan telur.

2. Mengetahui cara metode pengawetan telur.

 3

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengawetan Telur

Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami penurunan mutu.

Semakin lama disimpan, penurunan mutu akan semakin besar, yang

akhirnya dapat menyebabkan kerusakan atau menjadi busuk. Penurunan

mutu ini tidak dapat dicegah hanya dapat diperlambat kecepatannya

dengan berbagai perlakuan, yang disebut pengawetan telur segar.

Penurunan mutu tersebut antara lain turunnya berat telur yang

disebabkan penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak,

nitrogen, dan H,S. Karena penguapan tersebut juga akan menyebabkan

terjadinya pembesaran kantung udara, juga menyebabkan perubahan

kimiawi isi telur akibat terlepasnya gas CO 2  yang jika tidak dilakukan

penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi,

bahkan menjadi busuk.

Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur

segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah

penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur,

serta mencegah  masuk dan tumbuhnya  mikroba  di dalam telur selama

mungkin.

Sebelum dilakukan prosedur pengawetan penting diperhatikan

kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik tetapi

kulitnya kotor telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli.
 4

Pembersihan  kulit telur  dapat dilakukan dengan cara sebagaiberikut  :

a. Merendam telur  dalam air  bersih, dapat  diberi  sedikit  detergen

atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih

sehingga kotoran yang menempel hilang.

b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 oC)

yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat

digunakan kain.

B. Metode Pengawetan Telur

Setelah kulit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar

dengan metode antara lain :

1. Pengemasan  Kering

Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan

menggunakan bahan seperti sekam dan pasir. Jika pengemasanya

padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan

cara ini adalah menambah berat dan volume yang dapat menaikkan

ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu, pengemasan

kering tidkak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama

penyimpanan

2. Perendaman  Dalam  Cairan

Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama

bertujuan mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan

dengan penyimpanan dingin. Beberapa cara yang dapat digunakan yaitu:

 5

a. Perendaman  telur  dalam  larutan kapur

Larutan  kapur dapat dibuat dengan cara  melarutkan  100g batu

kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin.

Daya pengawet dari kapur karena mempunyai  sifat basa,  sehingga

mencegah tumbuhnya mikroba.  Kapur (CaO) akan bereaksi dengan

udara membentuk lapisan tipis  kalsium  karbonat (CaCO3) di atas

permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan

mengendap di atas permukaan telur membentuk lapisan tipis yang menutupi

pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat

masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari ini

telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan pH pada permukaan kulit

telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

b. Perendaman  dalam  minyak paraffin

Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama

beberapa menit. selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan diudara

terbuka (dikering-anginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering

dan menutupi pori-pori kulit telur.

c. Perendaman  dalam  air kaca (water  glass)

Air  kaca  adalah  larutan  natrium  silikat  (NaSiO4), berbentuk cairan

kental, tidak berwama, tidak berbau  dan  jemih  seperti kaca. Larutan

ini dapat dibuat  dengan melarutkan  100g natrium silikat ke dalam 900

ml aquades,  kemudian dapat digunakan untuk merendam  telur.

 6

Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan

mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori-porinya tertutup.

Air  kaca  juga  mempunyai  daya antiseptik, sehingga mencegah pertu

mbuhan mikroba.

d. Pencelupan telur  dalam  air mendidih

Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air

mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan  dalam kulit telur akan

menggumpal dan menutupi pori pori kulit telur dari dalam.

3. Pengawetan Telur  Dengan Bahan  Penyarnak Nabati

Prinsip  dasar dari pengawetan  menggunakan bahan penyamak nabat

i adalah terjadinya reaksi  penyamakan pada  bagian luar kulit telur oleh

zat penyamak (tanin). Akibatnya  kulit  telur menjadi  impenneabel

(tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas. Dengan

demikian keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil

mungkin. Bahan penyamak nabati uang banyak digunakan adalah daun

akasia (Acasia decyrrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang

telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan

direbus jam kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam

telur.

4. Penutupan pori-pori kulit telur

Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-

agar, getah karet, sabun,gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus.

Bahan yang paling banyak digunakan adalah minyak nabati atau minyak
 7

sayur karena mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan

dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat

digunakan antara lain minyak kelapa sawit, minyak kacang, minyak jagung

atau kombinasi minyak-minyak diatas.

5. Penyimpanan dingin

Telur segar   dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif

lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara

antara 80-90% dan kecepatan aliran udara 1-1,5 m/detik. Dalam hal ini

telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2oC.

Suhu yang rendah ini akan mempenambat  hilangnya  CO2,  dan air dari

dalam telur serta penebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih

menghambat hilangnya CO2, maka kadar CO2 di dalam ruang

penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3%.

 8

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi

selain daging, ikan, dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal

dari jenis ternak unggas seperti ayam dan bebek. Telur dapat

dimanfaatkan sebagai lauk, bahan campuran makanan, pembuat kue,

telur asin, dan lain-lain.

B. Saran

Setiap proses penanganan harus dilakukan sesuai dengan prosedur

yang ada agar mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan keinginan.
 9

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3926-1995. Telur Ayam Untuk

Konsumsi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Karyadi, Benny. 1996. Kimia 2 Untuk Sekolah Menengah Umum. Jakarta.

Balai Pustaka.

Sugiarto, Bambang. 2010. Kimia Untuk Pendidikan Sains. Surabaya.

Unesa Unipress.

Syarief, Rizal. 1990. Teknologi Penyimpanan Pangan. Laboratorium

Rekayasa Pangan Pangan PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gedia

Pustaka Utama. Jakarta.