Abdul Razak-Terkunci

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI (TCSP)
BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAF DENGAN PENAMBAHAN

MALTODEKSTRIN SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM
Oleh :
ABDUL RAZAK
202081010001
SKRIPSI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS ISLAM INDRAGIRI
2012
SKRIPSI

Oleh :
ABDUL RAZAK
202081010001
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Memperoleh

Gelar Sarjana
Pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Islam Indragiri
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS ISLAM INDRAGIRI
2012
SKRIPSI

Oleh
ABDUL RAZAK
202081010001
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
RETTI NINSIX, STp. MP ZINATAL HAYATI, SP

NIDN. 1016037102 NIDN. 1031127401
Mengetahui :
Dekan Fakultas Pertanian Ketua Program Studi

Universitas Islam Indragiri Teknologi Pangan
MULONO APRIYANTO.STp.MP AGUS NUROSO, S.Tp

NIDN. 1027047102 NIDN. 1010087501
KATA PENGANTAR
Penelitian dengan judul Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP)
Berbahan Dasar Tapioka-Mocaf dengan Penambahan Maltodekstrin Sebagai
Tepung Pelapis Keripik Bayam merupakan salah satu syarat untuk dapat
memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Islam Indragiri.
Pada kesempanan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada
Ibu Retti Ninsix, S.Tp. MP selaku Pembimbing I dan Ibu Zinatal Hayati, SP,
selaku dosen Pembimbing II yang telah memberikan pengarahan dalam
pembuatan skripsi penelitian ini. Ucapan yang sama juga disampaikan terhadap
rekan-rekan yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan skripsi ini masih banyak
terdapat kesalahan-kesalahan baik dari segi materi maupun teknik penulisan yang
kurang sempurna. Untuk itu penulis dengan lapang dada dan tangan terbuka
mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan
proposal penelitian ini.
Tembilahan, April 2011
Penulis
i
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI ....................................................................................... i
DAFTAR TABEL ............................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................ v
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................... 1
1.2 Perumusan masalh ............................................................... 4
1.2 Tujuan Penelitian ................................................................ 5
1.3 Manfaat Penelitian .............................................................. 5
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Campuran Siap Pakai .............................................. 6
2.1.1 Tepung Mocal .......................................................... 6
2.1.2 Tapioka .................................................................... 9
2.1.3 Malodektrin .............................................................. 11
2.1.4 Bumbu...................................................................... 13
2.2 Keripik Bayam..................................................................... 14
2.3 Penggorengan ...................................................................... 15
III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu .............................................................. 19
3.2 Bahan dan Alat .................................................................... 19
3.2.1 Bahan ....................................................................... 19
3.2.2 Alat .......................................................................... 19
3.3 Metode Penelitian ............................................................... 20
3.4 Pelaksanaan Penelitian ......................................................... 21
3.4.1 Penelitian Pendahuluan............................................. 21
3.4.2 Penelitian Utama ...................................................... 23
3.5 Pengamatan.......................................................................... 24
3.5.1 Variabel yang diamati............................................... 24
3.5.1.1 Pengukuran terhadap Tepung Campuran Siap
Pakai (TCSP) .............................................. 24
3.5.1.2 Pengukuran Terhadap Keripik Bayam ......... 26
3.5.2 Uji Organoleptik Keripik Bayam .............................. 28
ii
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kadar Air TCSP ................................................................ 29
4.2 Kadar Abu TCSP............................................................... 32
4.3 Viscositas TCSP ................................................................ 34
4.4 Kapasita Penyerapan Minyak ............................................ 38
4.5 Kadar Air Keripik Bayam .................................................. 42
4.6 Penyerapan Minyak Keripik Bayam................................... 45
4.7 Kadar Lemak Keripik Bayam ............................................ 48
4.8 Variabel Sensori ................................................................ 52
4.8.1 Kenampakan............................................................. 52
4.8.2 Warna....................................................................... 54
4.8.3 Rasa.......................................................................... 55
4.8.4 Tekstur/Kerenyahan.................................................. 57
V. KESIMPULAN 60
DAFTAR PUSTAKA
iii
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Perbedaan Komposisi Kimia Mocal dengan Tepung Ubi Kayu .. 7

2. Perbedaa Sifat Fisik dan Organoleptik Mocal dengan Tepung
Ubi Kayu .................................................................................... 8
3. Perbandingan Sifat Fisik Tepung Mocal, Tepung Terigu dan
Tepung Beras.............................................................................. 9
4. Kandungan Unsur Gizi pada Pati Tapioca / 100 g bahan ............. 9
5. Spesifikasi Maltodektrin ............................................................. 13
6. Kombinasi Perlakuan.................................................................. 20
7. Pengaruh (A) proporsi tepung tapioka : tepung mocal terhadap
Kadar Air TCSP ........................................................................ 29
8. Pengaruh (B) Konsentrasi Maltodektrin terhadap Kadar Air TCSP 29
9. Interaksi proporsi tepung tapioca : tepung mocal dan penambahan
maltodektrin terhadap kadar air TCSP (%).................................. 30
Kadar Abu (%) ........................................................................... 32
11. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap Kadar Abu
(%) ............................................................................................. 33
12. Interaksi proporsi tepung tapioca : tepung mocal dan
penambahan maltodektrin terhadap kadar abu (%) ...................... 33
Viscositas (cp) ............................................................................ 35
14. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap Viscositas
(cp)............................................................................................. 35
penambahan maltodektrin terhadap Viscositas (cp)..................... 36
kapasitas penyerapan minyak (%) ............................................... 39
17. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap kapasitas
penyerapan minyak (%) .............................................................. 39
penambahan maltodektrin terhadap Kapasitas Penyerapan
Minyak (%)................................................................................. 39
Kadar Air Keripik Bayam (%) .................................................... 40
iv
20. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap Kadar Air

keripik bayam (%) ...................................................................... 42
penambahan maltodektrin terhadap Kadar Air Keripik Bayam
(%). ............................................................................................ 43
kapasitas penyerapan minyak keripik bayam (%) ........................ 44
23. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap kapasitas
penyerapan minyak keripik bayam (%) ....................................... 46
penambahan maltodektrin terhadap Kapasitas Penyerapan
Minyak Keripik Bayam (%)........................................................ 47
Kadar Lemak kripik bayam......................................................... 48
26. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap Kadar Lemak
Keripik Bayam (%)..................................................................... 49
penambahan maltodektrin terhadap Kadar Lemak Keripik
Bayam (%).................................................................................. 50
28. Pengaruh (A) proporsi tepung tapioka : tepung mocal dan
penambahan konsentrasi Maltodekstrin (B) terhadap
kenampakan kripik bayam .......................................................... 53
konsentrasi Maltodekstrin (B) terhadap warna kripik bayam ...... 54
konsentrasi Maltodekstrin (B) terhadap rasa kripik bayam ......... 56
konsentrasi Maltodekstrin (B) terhadap tekstur kripik bayam ..... 58
v
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Rumus kimia maltodekstrin (Luthana, 2008) ........................... 11

2. Tepung mocaf dan penambahan maltodektrin terhadap
kadar air TCSP (%) .................................................................. 31
3. Interaksi proporsi tepung tapioca : tepung mocaf dan
penambahan maltodektrin terhadap kadar abu (%).................... 34
4. Interaksi proporsi tepung tapioca : tepung mocaf dan penambahan
maltodektrin terhadap Viscositas (cp)....................................... 37
maltodektrin terhadap Kapasitas Penyerapan Minyak (%). ....... 41
maltodektrin terhadap Kadar Air Keripik Bayam (%). .............. 44
maltodektrin terhadap
Kapasitas Penyerapan Minyak Keripik Bayam (%)................... 47
maltodektrin terhadap Kadar Lemak Keripik Bayam (%).......... 51
9. Grafik Interaksi pengaruh proporsi tepung tapioca : tepung
mocal dan penambahan maltodektrin terhadap warna, rasa,
tektur dan kenampakan. ................................................................. 55
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Jadwal Pelaksanaan Penelitian

di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Islam Indragiri ....................................................... 67
2. Kadar air TCSP ........................................................................ 68
3. Kadar Abu TCSP...................................................................... 70
4. Viscstas TCS ............................................................................ 72
5. Penyerapan Minyak Keripik Bayam (%)................................... 74
6. Kadar Air keripik Bayam.......................................................... 76
7. Kadar Lemak Keripik Bayam ................................................... 78
8. Penyerapan minyak keripik bayam .......................................... 80
9. Sensori Rasa............................................................................. 82
10. Sensori Warna .......................................................................... 84
11. Sensori Kenampakan ............................................................... 86
12. Sensori Tekstur......................................................................... 88
13. Formulir Uji Organoleptik ........................................................ 89
14. Diagram Alir Pembuatan Tepung Mocaf .................................. 90
15. Diagram Alir Pembuatan Tepung Siap Pakai (TCSP) ............... 91
16. Diagram Alir Pembuatan Keripik Bayam.................................. 92
17. Gambar Produk Keripik Bayam ................................................ 93
1
I. PENDAHULUAN
1. 1. Latar Belakang
Ilmu pengetahuan dan teknologi terus berkembang sehingga dapat
mempermudah dalam menciptakan sesuatu yang baru dalam bidang pangan, salah
satunya adalah produk pangan instan. Produk pangan yang dibuat instan menjadi
lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung
dikonsumsi (Hartomo dan Widiatmoko, 1993). Salah satu produk pangan yang
perlu dibuat instan adalah tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk
gorengan, karena sampai saat ini gorengan merupakan produk makanan yang
sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan, baik sebagai camilan
maupun sebagai lauk pauk (Demedia, 2009).
Tepung campuran siap pakai yang digunakan untuk produk gorengan bisa
berasal dari beberapa jenis tepung. Sebagian besar masyarakat Indonesia masih
menggunakan tepung beras dan terigu sebagai bahan utama untuk membuat
produk gorengan (Demedia, 2009). Pada penelitian yang telah dilakukan oleh
Sutrisniati et al. (1995), diperoleh bahwa TCSP untuk produk gorengan
(rempeyek dan keripik tempe) yang mendapatkan nilai organoleptik paling tinggi
dari segi tekstur, kenampakan, warna dan rasa. Ada 2 macam yaitu TCSP yang
dibuat dari campuran tepung beras 45 bagian dan pati aren 55 bagian dengan
CMC 0,1% serta campuran tepung beras 45 bagian, tapioka 55 bagian dan CMC
0,1%.
2
Saat ini ketersediaan tepung beras semakin terbatas dan harga di pasaran
juga meningkat tajam. Oleh karena itu, dilakukan penelitian tentang pembuatan
TCSP untuk produk gorengan yang menggunakan tepung mocaf. Tepung mocaf
adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan
memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Hasil penelitian sebelumnya
menunjukkan bahwa tepung mocaf ini dapat dijadikan bahan baku pada beberapa
jenis makanan yang terbuat dari tepung beras dan terigu seperti mie, bakery,
cookies hingga makanan semi basah (Anonim, 2009).
Karakteristik tepung mocaf tidak sama persis dengan tepung terigu, beras
ataupun lainnya, sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam
formula (Faza, 2007). Untuk menghasilkan produk gorengan yang gurih dan
renyah, tepung mocaf dapat dicampur dengan tapioka. Hal ini disebabkan tapioka
merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis
pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar
sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al., 1988).
TCSP yang terbuat dari tepung mocaf selain dilakukan penambahan
tapioka,perlu ditambahkan juga emulsifier. Penambahan emulsifier bertujuan agar
tepung dan bumbu dapat tercampur rata pada saat diencerkan menjadi adonan.
Emulsifier juga dapat meningkatkan tekstur/ kerenyahan produk gorengan yang
dihasilkan. Menurut Sutrisniati et al. (1995) pada pembuatan TCSP yaitu Carboxy
Methyl Cellulose (CMC). Furia (1972) menyatakan bahwa metil selulosa
mempunyai fungsi menghambat proses retrogadasi dan juga berfungsi sebagai

3
bahan pengemulsi pada adonan. Pada produk yang digoreng contohnya donat,
penggunaan CMC 0,25 % dapat mengurangi penyerapan minyak.
Emulsifier lain yang dapat diaplikasikan pada bahan makanan adalah
maltodekstrin. Maltodekstrin memiliki sifat yang hampir sama dengan CMC,
yaitu dapat digunakan sebagai bahan pengental dan pemantap serta mempunyai
kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga
dapat mencegah penyerapan minyak terlalu banyak yang menyebabkan produk
sukar kering dan memberi rasa berminyak pada produk serta mengurangi
penyerapan uap air (Whistler and Miller, 1997). Pada produk kering seperti
keripik, maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat
mempertahankan kerenyahan ( Luthana, 2008). Oleh karena itu, penambahan
maltodekstrin pada penelitian ini diharapkan juga dapat mengurangi penyerapan
minyak pada produk gorengan seperti halnya CMC.
Penelitian yang telah dilakukan oleh Warsito (2003) tentang keripik
bengkoang, kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada penyalutan dengan
maltodekstrin 10 % yang menghasilkan keripik bengkoang dengan tekstur paling
renyah dan kadar lemak paling rendah. Penambahan maltodesktrin 4 %
menghasilkan seawed leather dengan tekstur mendekati kenyal (Muliani, 2005),
sedangkan pada pembuatan fruit leather sukun penambahan maltodekstrin 2 %
menghasilkan tekstur agak kenyal ( Saragih, 2005).
TCSP yang terbuat dari tepung mocaf dan tapioka serta ditambah
maltodekstrin sebagai emulsifier dapat digunakan untuk membuat rempeyek,
keripik, ataupun produk gorengan lain yang biasanya menggunakan tepung

4
pelapis (Sutrisniati et al., 1995). Penelitian kali ini TCSP tersebut akan
diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. Pemilihan keripik
bayam bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis bayam serta mengenalkan
keripik bayam kepada masyarakat karena selama ini masih banyak masyarakat
yang belum mengenal adanya keripik bayam.
Pembuatan TCSP dari tepung mocaf dengan substitusi tapioka dan
penambahan maltodekstrin akan berpengaruh terhadap sifat – sifat kimia, fisik
dan sensori keripik bayam yang dihasilkan, sehingga perlu diketahui proporsi
tapioka terhadap tepung mocaf dan penambahan maltodekstrin yang tepat untuk
menghasilkan keripik bayam dengan kualitas yang dikehendaki yaitu renyah,
kenampakan menarik dan tidak banyak mengandung minyak. Berdasarkan latar
belakang di atas, maka perlu dilakukan penelitian tentang TCSP yang terbuat dari
tepung mocaf dengan penambahan tapioka serta maltodekstrin sebagai emulsifier
yang diaplikasikan pada keripik bayam yang berjudul “ Formulasi Tepung
Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar Tapioka-Mocaf dengan Penambahan
Maltodektrin Sebagai Tepung Pelapis Keripik bayam”.
1.2. Perumusan Masalah
Sebagian besar masyarakat Indonesia masih menggunakan tepung beras
dan terigu. Sementara ketersediaan tepung beras semakin terbatas. Berdasarkan
hal ini dilakukan penelitian tentang TCSP untuk produk gorengan menggunakan
tepung mocaf dengan judul Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan
5
Dasar Tapioka-Mocaf dengan Penambahan Maltodektrin Sebagai Tepung Pelapis
Keripik bayam”.
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menentukan proporsi tepung mocaf dan
tapioka yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan
kualitas terbaik yaitu tekstur renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak
rendah. 2) Menentukan penambahan maltodekstrin yang tepat supaya
menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur
renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. 3) Menentukan
kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung mocaf dan tapioka serta
penambahan maltodekstrin supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan
dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah, kenampakan menarik dan kandungan
minyak rendah.
1.4. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk :
1. Memberikan informasi bagi masyarakat untuk membuat produk gorengan
menggunakan TCSP.
2. Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu dan tepung
beras melalui diversifikasi bahan pangan dengan menggunakan tepung mocaf.

6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tepung Campuran Siap Pakai
Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung yang merupakan
campuran dari satu atau beberapa macam tepung yang digunakan untuk membuat
bahan makanan. TCSP ini lebih tahan simpan, mudah dibawa dan lebih cepat
dimasak sesuai keinginan konsumen serta dapat langsung dikonsumsi (Widowati
et al., 2002). TCSP juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk
gorengan (Sutrisniati et al., 1995).
Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan TCSP untuk produk
gorengan antara lain :
2.1.1 Tepung mocaf
Mocaf adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses
dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Tahapan dalam pembuatan
tepung mocaf yang pertama yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat ) yang
tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi
granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari
tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan melarut (Subagio, 2007).
Granula pati ubi kayu akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan
monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik.
Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah
7
akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma
dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio, 2007).
Selama proses fermentasi terjadi pula kehilangan komponen pembentuk
warna, yaitu pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan, sehingga warna mocaf yang
dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.
Proses ini juga akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas
hampir menyerupai tepung dari gandum atau tepung terigu, sehingga produk
mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri
makanan (Subagio, 2007).
Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan
Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995). Walaupun dari komposisi
kimianya tidak jauh berbeda, mocaf mempunyai karakteristik fisik dan
organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada
umumnya. Perbedaan komposisi kimia tepung mocaf dengan tepung ubi kayu
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu

Komposisi Tepung mocaf Tepung Ubi Kayu
Air (%) Max 13 Max 13
Protein (%) Max 1,0 Max 1,2
Abu (%) Max 0,2 Max 0,2
Pati (%) 85 - 87 82 - 85
Serat (%) 1,9 – 3,4 1,0 – 4,2
Lemak (%) 0,4 – 0,8 0,4 – 0,8
HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdekteksi
Sumber : Faza (2007)
Kandungan protein mocaf lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu.
Protein dapat menyebabkan warna coklat apabila bereaksi dengan gula reduksi
8
ketika pengeringan atau pemanasan. Kandungan protein yang rendah
menyebabkan warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan
warna tepung ubi kayu biasa. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocaf
dengan tepung ubi kayu Tabel 2.
Tabel 2. Perbedaa Sifat Fisik dan Organoleptik Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu
Parameter Tepung Mocaf Tepung Ubi kayu
Besar Butiran (Mesh) Max 80 Max. 80
Derajat keputihan (%) 88 - 91 85 - 87
Kekentalan (mPa.s) 52 – 55 (2% pasta panas) 20 – 40 (2% pasta panas)
75 – 77 (2% pasta dingin) 30 – 50 (2% pasta dingin)
Warna Putih Putih agak kecoklatan
Aroma Netral Kesan ubi kayu
Rasa Netral Kesan ubi kayu
Sumber : Faza (2007)
Kadar karbohidrat mocaf setara tepung terigu, bahkan kandungan seratnya
lebih tinggi dibandingkan tepung gandum. Melalui proses fermentasi, asam
sianida (HCN) yang terdapat pada ubi kayu akan hilang. Mikroba yang tumbuh
dalam proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik dan menghasilkan
asam-asam organik, terutama asam laktat yang menimbulkan aroma dan citarasa
khas. Keduanya mampu menutupi aroma dan rasa ubi kayu yang cenderung tidak
disukai konsumen (Faza, 2007).
Komposisi kimia mocaf relatif sama dengan tepung ubi kayu atau tepung
terigu dan tepung beras, namun karakteristik fisik dan rasanya agak berbeda,
sehingga aplikasi mocaf perlu sedikit perubahan formula dan proses untuk
menghasilkan produk yang optimal (Anonim, 2009). Perbandingan sifat fisik dan
kimia tepung mocaf, tepung terigu dan tepung beras dapat dilihat pada Tabel 3.
9
Tabel 3. Perbandingan Sifat Fisik Tepung Mocaf, Tepung Terigu dan Tepung
Beras
Parameter Tepung mocaf a) Tepung terigu b) Tepung beras c)
Kalori (kal) 363 1386 364
Air (g) 10,91 12 12
Protein (g) 1 10,5 - 16 7
Lemak (g) 0,4 – 0,8 1,2 – 2,9 0,5
Karbohidrat (g) 84,9 48 80
Kalsium (mg) 60 3,1 – 4,6 5
Fosfor (mg) 80 - 140
Besi (mg) 3,5 - 0,8
Vitamin A (mg) 0,08 - -
Vitamin B (mg) - - 0,12
Vitamin C (mg) - - -
Bentuk granula Bulat oval Pipih, bulat polihedral
Diameter (μm) 3-30 2-10/20-35 3-5
Suhu gelatinisasi(„C) 65 54,5 - 64 60
Warna Putih Putih Putih
Rasa Netral Netral Netral
Sumber : a) Rahman (2007)
b) Said (1991)
c) Direktorat Depkes RI (1990)
2.1.2 Tapioka
Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ubi kayu (Manihot
utilissima) yang telah dicuci dan dikeringkan. Besar granula pati tapioka berkisar
antara 3–3,5 mikron dengan suhu gelatinisasi antara 52–64OC (Muchtadi et al.,
1988). Kandungan unsur gizi pati tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan Unsur Gizi pada Pati Tapioca / 100 g bahan

Kandungan Unsur Gizi Kadar
Energi (kal) 362,00
Protein (g) 0,50
Lemak (g) 0,30
Karbohidrat (g) 86,90
Air (g) 12,00
Sumber : Supriati (2009)
Tapioka mengandung 30% amilosa yang merupakan polimer berantai
lurus, yang penting dalam pembentukan gel yang kuat, serta 70 -80% amilopektin
10
yang dapat mempengaruhi kekentalan dan stabilitas film. Penggunaan tapioka
juga diharapkan dapat meningkatkan pengikatan film (adhesi) pada permukaan
bahan (Kern, 1996).
Feldberg (1969) didalam Matz (1976) menerangkan bahwa perbandingan
antara amilopektin dan amilosa di dalam pati akan mempengaruhi daya kembang
dari makanan kudapan yang dihasilkan. Pati yang mengandung amilopektin tinggi
cenderung menghasilkan produk yang rapuh dengan kerapatan rendah. Sedangkan
amilosa dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur dan daya tahan pecah yang baik.
Umumnya untuk menghasilkan produk bermutu baik diperlukan amilopektin
sebesar 50% atau lebih.
Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah) tidak
membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak atau disebut
long texture. Pada saat pengembangan dengan penggorengan setelah gel tersebut
kering mempunyai kecenderungan merenggang daripada patah, sehingga tingkat
pengembangannya lebih besar (Matz, 1976). Oleh karena itu,tapioka akan
menghasilkan lapisan dengan kenampakan yang rata dan jernih tapi masih mudah
patah atau retak (Warastuti, 2000).
Semakin besar proporsi tapioka, semakin besar pula pengembangannya
yang disebabkan amilopektin kurang kuat menahan massa yang lenting pada saat
penggorengan sehingga air semakin mudah teruapkan. Lebih lanjut dijelaskan
oleh Muchtadi et.al. (1988) bahwa kandungan amilopektin tinggi akan
meningkatkan kemampuan mengikat air lebih besar sehingga mempengaruhi
tekstur, bersifat ringan, garing dan renyah.

11
2.1.3 Maltodekstrin
Maltodekstrin menurut Whitsler and Miller (1997) merupakan suatu hasil
hidrolisis pati dengan penambahan asam, enzim atau keduanya kemudian
dilakukan pengaturan pH menjadi 4,5 dan dilanjutkan dengan pengeringan
menggunakan spray-dryer sehingga diperoleh maltodekstrin (Whistler et al.,
1984). Maltodekstrin memiliki mouthfeel yang lembut dan mudah dicerna. Harga
DE (Dextrose Euquivalent) hanya memberi gambaran tentang kandungan gula
pereduksi. Pada hidrolisis sempurna (pati seluruhnya dikonversikan menjadi
dekstrosa) nilai DE-nya 100 sedangkan pati yang sama sekali tidak terhidolisis
DE-nya 0 (Tjokroadikoesumo, 1986). Maltodekstrin dengan DE yang rendah
bersifat non-higroskopis, DE yang rendah menunjukkan kecenderungan
rendahnya penyerapan uap air. Maltodekstrin dengan DE tinggi cenderung
menyerap air (higroskopis). Rumus umum maltodekstrin adalah
[(C6H10O5)nH2O)]. Rumus kimia maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Rumus kimia maltodekstrin (Luthana, 2008).
Maltodekstrin berfungsi sebagai pembantu pendispersi, humektan,
enkapsulan serta pembentuk viskositas. Maltodekstrin memiliki sifat dispersi
cepat, daya larut yang tinggi, membentuk film, higroskopisitas rendah, mampu
membentuk body, kemungkinan terjadi pencoklatan rendah, mampu menghambat

12
kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat (Luthana, 2008). Maltodekstrin tidak
berasa dan dikenal sebagai bahan tambahan makanan yang aman (Blanchard and
Frances, 1995).
Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah
melarut pada air dingin, kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan
oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (Luthana, 2008).
Maltodekstrin membantu dalam pendispersian dan memerangkap flavor,
sebagai humektan, pengatur viskositas dan sebagai bahan tambahan fungsional
lainnya (Kuntz, 1997). Maltodekstrin berperan sebagai pendispersi karena
maltodekstrin berbentuk koil dimana bagian dalam akan berikatan dengan gugus
hidrofob dan bagian luar akan berikatan dengan gugus hidrofil. Flavor adalah
salah satu yang akan terikat oleh gugus hidrofob, sehingga maltodekstrin berperan
dalam memerangkap flavor.
Maltodekstrin bersifat humektan yaitu dapat mengikat air tetapi
mempunyai Aw yang rendah, karena dapat mengikat air ini maka dapat digunakan
dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan. Maltodekstrin
juga berfungsi sebagai enkapsulan aroma, warna dan lemak, serta pembentuk
viskositas. Kekentalan maltodekstrin yang tinggi penting dalam penggunaannya
terutama pada proses pengolahan bahan pangan.
Kontribusi utama maltodekstrin adalah efek perlindungan yang dihasilkan
viskositasnya relatif tinggi (Whistler et al., 1984). Pada produk basah,
maltodekstrin dapat berperan sebagai pengental sedangkan pada produk kering
seperti keripik, maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk

13
sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. Spesifikasi maltodekstrin dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Spesifikasi Maltodektrin

Kriteria Spesifikasi
Kenampakan Bubuk putih agak kekuningan
Bau Bau seperti Malt-dektrin
Rasa Kurang manis, hambar
Kadar Air (%) 6
DE (Dextrose Euquivalent) (%) 10-20
pH 4,5 – 6,5
Sulfated ash (%) 0,6 (maksimum)
Total Plate Count (TPC) 1500/g
Sumber : Luthana (2008)
2.1.4 Bumbu
Pemberian bumbu pada TCSP bertujuan untuk meningkatkan dan
memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet.
Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat
menghambat perkembangan ransiditas (Urbain, 1971; Forest et al., 1975 dalam
Soeparno, 1992). Bumbu yang digunakan dalam pembuatan TCSP adalah bawang
putih 2%, ketumbar 2%, kunyit 0,01 % dan garam halus 2,25% (Sutrisniati et al.,
1995).
Bawang putih (Allium sativum) dimanfaatkan sebagai penyedap atau
pewangi makanan. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri dengan
bau yang menyengat (Santoso, 1992). Pemakaian bawang putih sebagai makanan
hanya sedikit karena bau yang ditimbulkan oleh minyak atsiri memberi
rangsangan yang sangat tajam. Pemakaian yang terlalu banyak memberikan rasa
yang tidak segar dan tidak lezat (Sumaryono, 1984).

14
Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama
daun dan bijinya (Williams et al., 1996). Sedangkan garam merupakan pemberi
rasa yang sangat diperlukan pada semua makanan kudapan (Matz, 1976).
Pemakaian garam dapur biasanya akan membuat penampilan produk goreng kotor
dan rasanya kurang gurih. Sebaliknya jika menggunakan garam harus, rasa produk
gorengan menjadi gurih dan penampilan bersih (Robidjan, 2006).
2.2 Keripik Bayam
Keripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan
dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam
yang akan digoreng (Ramdhan, 2009). Tepung pelapis yang umum digunakan
untuk keripik terbuat dari tepung beras dan tapioka (Tursilawati, 1999).
Pengolahan bayam menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan
juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut.
Selain itu keripik memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya serta
memberikan flavor produk yang khas, yaitu renyah dan gurih (Harris dan Karmas,
1975).
Standar mutu untuk keripik bayam belum ada karena produk ini relatif
baru untuk dikonsumsi. Namun demikian, dapat dilakukan perbandingan terhadap
standar mutu kripik yang menggunakan tepung pelapis yaitu keripik tempe.
Menurut SNI 01-3198-1992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur
renyah, warna kuning sampai kuning kecokelatan, ganda rasa normal,

15
penampakan kering, kadar air maksimal 3 % (bb), kadar lemak maksimal 40 %
(bb).
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik bayam
yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk
mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada
sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati, 1999).
Tahap pertama dalam pembuatan keripik bayam adalah pembuatan adonan
tepung pelapis berbentuk pasta cair atau encer. Pembuatan adonan terdiri dari
campuran tepung mocaf dan tapioka, bumbu seperti bawang putih 2%, ketumbar
2%, kunyit 0,01 % dan garam halus 2,25%, serta maltodekstrin sebagai stabilizer
(Sutrisniati et al., 1995). Pati tapioka dengan adanya sejumlah air dingin dapat
membentuk pasta, tetapi granula-granula patinya akan segera mengendap secara
perlahan dan tidak terdispersi terus menerus. Menurut Herlina (1999) granula –
granula pati akan mengembang karena menyerap air dengan adanya pemanasan,
sehingga tahap selanjutnya yaitu penggorengan menjadi sangat penting dalam
menentukan kualitas keripik bayam yang dihasilkan. Suhu penggorengan yang
digunakan dalam pembuatan keripik bayam yaitu 1600 C dengan waktu
penggorengan selama 1,5 menit.
2.3 Penggorengan
Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang
digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. Penggorengan juga
mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan
enzim, pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian

16
permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah
perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media
penghantar panas (Moreira, 1999). Panas yang diterima bahan akan dipergunakan
untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati,
denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi. Dalam perlakuan ini sebagian
air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi dengan
minyak (Weiss, 1983).
Proses penggorengan berlangsung dalam dua tahap pindah panas, yaitu
constant rate period dan falling rate period. Tahap pertama, suhu permukaan naik
hingga titik tertentu dimana air mulai menguap. Air bergerak dari bagian dalam
bahan makanan pada kecepatan yang sama selama terjadi evaporasi pada
permukaan, oleh karena itu tahap ini disebut constant rate period (Ketaren, 1986).
Tahap kedua terjadi pada saat kadar air dan suhu permukaan berada di atas
100⁰ C. Kecepatan pengeringan pada tahap ini menurun hingga mencapai nol
pada equalibrium moisture content yaitu kadar air bahan makanan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara disekelilingnya. Tahap pengeringan ini
disebut falling rate period. Pada tahap ini mulai terbentuk crust pada bagian
permukaan makanan dan zone isotermal 1000 C bergerak menuju bagian dalam
produk, sehingga crust menjadi bagian luar zone isotermal tersebut. Tahap
selanjutnya adalah penyeragaman suhu pada produk dan berakhir ketika suhu
pusat produk mencapai suhu maksimum (Ketaren, 1986).
Sistem penggorengan yang dipakai dalam pembuatan keripik bayam
adalah sistem penggorengan deep fat frying. Deep fat frying merupakan metode
17
penggorengan yang penting karena prosesnya cepat, tepat dan menghasilkan
makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. Selain itu, deep fat frying hanya
memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang
jumlahnya kecil (Lawson, 1994).
Faktor yang paling penting didalam penggorengan adalah suhu
penggorengan. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak yaitu
antara 163⁰ - 199⁰ C. Suhu penggorengan yang terlalu tinggi menyebabkan
pembentukan warna cokelat dan crust pada permukaan bahan makanan tidak
sempurna. Apabila suhu terlalu rendah, bahan makanan perlu waktu lebih lama
untuk mencapai warna yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak
goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi (Vail et al., 1988).
Menurut Rossel (2001) perubahan – perubahan yang terjadi pada lapisan
tepung (coating) selama penggorengan adalah sebagai berikut :
1. Gelatinisasi
Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan
terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinisasi). Suhu
gelatinisasi tergantung pada konsentrasi suspensi pati, semakin tinggi konsentrasi
larutan (suspensi) pati, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai. Hal ini
disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul – molekul air yang menjadi
lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati dan granula, sehingga
air dapat masuk ke dalam pati tersebut dan pati akan membengkak
(mengembang). Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga
18
tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan sifat inilah yang disebut
gelatinisasi (Winarno, 1992).
Gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap (Meyer, 1960) yaitu:
a. Keadaan sebelum dipanaskan, terjadi imbibisi air 25-30%, perubahan dapat
balik (reversible) dan tidak terjadi perubahan viskositas
b. Pemanasan sampai 65⁰ C granula pati membengkak (swelling), imbibisi
granula yang tidak dapat balik (irreversible)
c. Pembengkakan lebih lanjut, granula pecah dan sebagian rantai polipeptida pati
terlepas dari granula dan viskositas meningkat dengan cepat.
2. Pembentukan pasta
Tahap ini merupakan tahap lanjutan dari peristiwa gelatinisasi. Pada tahap
ini terjadi kenaikan viskositas pati secara cepat. Suhu terbentuknya pasta sangat
tergantung pada komponen penyusun granula pati yaitu amilosa-amilopektin.
Pada pemanasan secara terus menerus akan meningkatkan viskositas pasta, hingga
akhirnya mengalami penurunan pada saat granula patah atau pecah (Rossel,
2001).
Pati yang sudah mengalami gelatinisasi (membentuk gel) mudah
mengalami retrogradasi. Pada keadaan ini amilosa membentuk struktur seperti
kristal, sedangkan amilopektin sedikit atau sama sekali tidak mengalami
retrogradasi karena amilopektin dalam struktur granula merupakan bagian yang
amorf (Haryadi, 1990). Amilosa cenderung mengalami pengkristalan kembali dari
bentuk semula yaitu larutan maupun gel sehingga mengakibatkan terjadinya
perubahan tekstur yang disebut stalling.

19
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Islam Indragiri. Penelitian dilaksanakan pada Juli 2011
hingga Agustus 2011.
3.2 Bahan dan Alat
3.2.1 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bayam, tepung
mocaf, tepung tapioka ”Rose Brand”, maltodekstrin yang diperoleh dari toko
peralatan kimia dan minyak goreng ”Tropical”. Bumbu - bumbu yang
ditambahkan yaitu garam halus, ketumbar bubuk, bawang putih bubuk dan kunyit
bubuk. Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis seperti Petroleum
benzen dan aquades diperoleh dari Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian.
3.2.2 Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi blender (Philips),
nampan, sendok, panci, peralatan penggorengan, kompor gas, timbangan digital
Ohaus (Adventurer Pro AV 412,USA), loyang, ayakan, baskom, oven (Memmert
854 Schwabach,Germany 1977), desikator, timbangan analitik (AND GR-
2000,Japan 2001), viscometer (Brookfield), soklet, tanur (Furnace- Thermolyne
Series 1000), kompor listrik (Maspion), penangas air (Memmert P Selecta
Precisterm), sentrifuse (Sigma 204), tabung reaksi, rak tabung reaksi, vortex, dan
gelas ukur.
20
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan didalam penelitian yaitu Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dua faktor yaitu Faktor A
adalah proporsi tapioca : tepung mocaf yang terdiri dari empat taraf yaitu :
A1 = 30% : 70 % (terdiri dari campuran tapioca 30% dani tepung mocaf 70%).
Faktor B adalah jumlah penambahan maltodekstrin yang terdiri dari empat taraf
yaitu :
B0 = 0 % (Perlakuan tanpa maltodektrin).
B1 = 0,1 % (Perlakuan dengan penambahan maltodektrin sebesar 0,1 %).
Dimana masing – masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali dengan kombinasi
pelakuan 4 x 4 x 3 sehingga diperoleh 48 unit perlakuan.
Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %. Tabel kombinasi dari
perlakuan dapat dilinat pada tabel 6.
Tabel 6. Kombinasi Perlakuan

A
B
A1 A2 A3 A4
B0 B0A1(3X) B0A2(3X) B0A3(3X) B0A4(3X)
B1 B1A1(3X) B1A2(3X) B1A3(3X) B1A4(3X)
B2 B2A1(3X) B2A2(3X) B2A3(3X) B2A4(3X)
B3 B3A1(3X) B3A2(3X) B3A3(3X) B3A4(3X)
21
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan proporsi tapioka dan
tepung mocaf yang akan dipakai dalam penelitian lanjutan. Selain itu pada
penelitian pendahuluan juga ditentukan persentase maltodekstrin yang cocok
untuk ditambahkan, jumlah air yang tepat untuk ditambahkan, serta waktu dan
suhu penggorengan yang tepat. Pada penelitian pendahuluan ini tepung campuran
dicoba untuk diaplikasikan pada pembuatan keripik bayam. Perlakuan yang dapat
digunakan untuk penelitian lanjutan adalah perlakuan yang menghasilkan keripik
bayam yang kualitas sensorinya dapat diterima dari segi kenampakan,
tekstur/kerenyahan dan rasa.
Perbandingan antara tapioka dengan tepung mocaf yang dicoba pada
penelitian pendahuluan yaitu 30:70, 40:60, 50:50, 60:40 dan 70:30% (b/b). Untuk
tapioka : mocaf = 20 : 80% tidak digunakan pada penelitian ini karena adonan
terlalu kental dan pada penggorengan dengan suhu 170OC dengan waktu 1 menit
keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepungnya terlalu tebal sehingga
teksturnyapun tidak renyah. Jika waktu penggorengan ditambah menjadi jadi 2
menit keripik bayam menjadi gosong. Begitu pula dengan tapioka : mocaf = 80 :
20% tidak dipakai karena adonan terlalu encer dan pada waktu dan suhu
penggorengan yang sama, keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tidak rata
dan banyak porous, teksturnyapun sangat keras. Untuk perbandingan tapioka :
mocaf = 30 : 70%, 40 : 60%, 50 : 50%, dan 60 : 40%, keripik bayam yang
dihasilkan kenampakan tepung rata dan putih sehingga menarik, tekstur renyah
22
dan tidak keras, rasa keripik juga enak. Sedangkan tapioka : mocaf = 70 : 30%
hasilnya sama dengan tapioka : mocaf = 80 : 20%, sehingga proporsi tersebut
tidak diterima. Jadi proporsi antara tapioka dengan tepung mocaf yang akan
digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 30 : 70%, 40 : 60%, 50 : 50%, dan 60 :
40%(b/b).
Konsentrasi maltodekstrin yang dicoba pada penelitian pendahuluan yang
telah dilakukan yaitu 0%; 0,05%; dan 0,3% (Nurhayati, 2003). Untuk
maltodekstrin 0% keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung kurang rata
dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. Meskipun demikian
maltodekstrin 0% ini tetap digunakan pada penelitian lanjutan sebagai kontrol.
Sedangkan pada maltodekstrin 0,05% keripik bayam yang dihasilkan tidak
berbeda dengan keripik bayam tanpa maltodekstrin yaitu kenampakan tepung
kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. Maltodekstrin
0,3% menghasilkan keripik bayam dengan tekstur yang keras namun kenampakan
tepungnya tetap rata dan agak berminyak, sehingga masih dapat diterima. Jadi
konsentrasi maltodekstrin yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah
0%; 0,1%; 0,2% dan 0,3%.
Perbandingan antara tepung dan air yang dicoba adalah 1 :1, 1:2 dan 1:3
(b/v). Untuk perbandingan 1 : 1 adonan pada proporsi tapioka : mocaf = 30 : 70
terlalu kental, sedangkan perbandingan 1 : 3, adonan pada proporsi tapioka :
mocaf = 60 : 40 terlalu encer. Perbandingan 1 : 2 menghasilkan adonan untuk
proporsi tapioka : mocaf = 30 : 70 yang tidak terlalu kental dan untuk tapioka :
23
mocaf = 60 : 40 tidak terlalu encer. Sehingga perbandingan antara tepung dan air
yang akan digunakan pada penelitian lanjutan adalah 1 : 2 (b/v).
Suhu penggorengan yang dipakai mengacu pada penelitian – penelitian
terdahulu dimana untuk menggoreng keripik tempe, suhu yang dipakai berkisar
antara 160„-170„C. Sehingga pada pembuatan keripik bayam kali ini dicoba suhu
penggorengan 160„, dan ternyata pada suhu tersebut keripik bayam yang
dihasilkan kenampakan dan teksturnya dapat diterima. Oleh karena itu pada
penelitian lanjutan, suhu penggorengan yang dipakai adalah 160„C.
Waktu penggorengan yang dicoba pada penelitian ini yaitu 60, 90 dan 120
detik. Pada waktu 60 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur kurang renyah,
sedangkan pada waktu 120 detik keripik bayam yang dihasilkan gosong. Pada
waktu 90 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur renyah dan kenampakannya
pun masih putih tidak gosong. Sehingga waktu penggorengan yang dipakai pada
penelitian ini adalah 90 detik.
3.4.2 Penelitian Utama
Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian utama yaitu yang pertama
pembuatan tepung campuran siap pakai. Tepung mocaf dicampur dengan tapioka
dimana proporsi/perbandingannya berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang
telah dilakukan. Kemudian tepung tersebut dicampur maltodekstrin dengan
konsentrasi berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan.
Bumbu - bumbu yang ditambahkan pada proses pembuatan tepung campuran siap
pakai meliputi garam halus 2,25 %, ketumbar bubuk 2 %, bawang putih bubuk 2
%, dan kunyit bubuk 0,01 %.

24
Penentuan jenis dan banyaknya bumbu tersebut disesuaikan dengan
penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. (1995) pada pembuatan
tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Setelah dilakukan
pengayakan, tepung campuran siap pakai kemudian dianalisis secara kimia
maupun fisik. Tepung campuran siap pakai kemudian diaplikasikan sebagai
tepung pelapis pada keripik bayam. Keripik bayam yang dihasilkan selanjutnya
digunakan untuk analisis penyerapan minyak, kadar air serta analisis sensoris.
Bagan alir proses pengolahan keripik bayam dapat dilihat pada lampiran.
3.5 Pengamatan
3.5.1 Variabel yang diamati
Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air, kadar abu,
kekentalan, dan kapasitas penyerapan minyak. Sedangkan variabel yang diamati
pada keripik bayam meliputi kadar air, tingkat penyerapan minyak dan kadar
lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan tepung pelapis, warna, flavor,
tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan.
3.5.1.1 Pengukuran terhadap Tepung Campur Siap Pakai (TCSP)
a. Kadar air (Sudarmadji et al., 1984)
Sampel (TCSP) ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah
diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada temperatur 105° C
selama 3 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan
ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang beberapa kali sampai mendapatkan
bobot yang konstan.

25
Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar air (%bb) = B – C x 100 %

B–A
Keterangan :
A = Berat cawan (g)
B = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g)
C = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g)
b. Kadar abu (Sudarmadji et al., 1984)
Sampel (TCSP) sebanyak 2 g ditimbang dalam cawan porselin yang sudah
diketahui beratnya. Kemudian dimasukkan dalam tanur pada suhu 500o C selama
4 jam sehingga diperoleh abu dengan warna keputih putihan. Cawan yang berisi
abu kemudian dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin dan ditimbang
sampai konstan.
Kadar abu dihitung dengan rumus :
Kadar Abu (%bk) = Berat abu (g) x 100 %

Berat kering sampel (g)
c. Kekentalan/viskositas (Siregar, 2006)
Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas TCSP adalah viscometer
Brookfield dengan spindle nomor 1 dan kecepatan perputaran 0,6 rpm. Adapun
ketentuan pengukurannya adalah sebagai berikut:
Tepung campuran sebanyak 2 g dilarutkan dalam 100 ml air kemudian dipanaskan
hingga mencapai suhu 40oC, dan dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml.
26
1) Gelas piala berisi sampel ditempatkan pada lempengan tempat sampel yang
ada pada alat, kemudian spindle yang sudah terapasang pada alat dimasukkan
kedalam sampel dan dengan segera alat dihidupkan.
2) Setelah jarum penunjuk angka berhenti pada satu titik, angka yang ditunjuk
oleh jarum jam dicatat dan pengukurannya dihentikan.
3) Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan meletakkan spindle
pada daerah yang berbeda.
Data yang diperoleh dikalikan dengan faktor konversi untuk mendapatkan
viskositas sampel dalam satuan centipoise (untuk spindle nomor 1 dengan
kecepatan 0,6 rpm, faktor konversi = 100).
d. Kapasitas Penyerapan Minyak secara Gravimetri (Kadan et al., 2003)
Sebanyak 1 g sampel tepung dimasukkan tabung sentrifuse dan ditimbang
beratnya (a), dicampur dengan 9 ml minyak kemudian diaduk selama 1 menit dan
ditempatkan di dalam penangas 50„C selama 15 menit. Kemudian diaduk lagi
selama 1 menit dan dipanaskan pada penangas selama 15 menit. Selanjutnya
dilakukan sentrifugasi selama 10 menit pada 1650 rpm kemudian dilakukan
dekantasi minyak dan ditimbang beratnya (b).
Kapasitas penyerapan minyak (%bk) = b – a x 10.000

a (100 – kadar air)
3.5.1.2 Pengukuran terhadap Keripik Bayam
a. Kadar air (Sudarmadji et al., 1984)
Sampel (keripik bayam) ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah
diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada temperatur 105„ C
selama 3 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan

27
ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang beberapa kali sampai mendapatkan
bobot yang konstan.
Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar air (%bb) = B – C x 100 %

B–A
Keterangan :
A = Berat cawan (g)
B = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g)
C = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g)
b. Tingkat Penyerapan Minyak (Sudarmadji et al., 1984)
Minyak yang diserap dapat dihitung dengan menghitung selisih jumlah
minyak sebelum penggorengan (A) dengan jumlah minyak sesudah penggorengan
(B).
Penyerapan minyak = A – B x 100%

A
c. Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji et al., 1997)
Sebanyak 5 g sampel dimasukkan dalam saringan timbel, kemudian
ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Timbel yang berisi sampel
dipasang pada unit ekstraksi soxhlet. Labu yang telah diketahui beratnya diisi
petroleum benzen secukupnya (30 ml), lalu dipasang pada alat ekstraksi. Setelah
ekstraksi selesai (5 jam) labu dipanaskan dalam oven pada suhu 1050 C sampai
pelarut benzene menguap semua lalu didinginkan dalam eksikator dan setelah
dingin ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus:

28
Kadar lemak ( % bb) = C-B x 100%

A
Kadar lemak ( % bk) = C – B x 100%

berat bahan kering (g)
Keterangan:
A = berat sampel (g)
B = berat labu awal (g)
C = berat labu akhir (g)
3.5.2. Uji Organoleptik keripik bayam
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi kenampakan, warna, rasa,
tekstur/kerenyahan. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih
(mahasiswa) dengan metode skoring. Setiap panelis memberikan penilaian sesuai
dengan kesan berdasar skala numerik yang telah ditentukan dengan mengisikan
datanya pada kartu kuisioner uji organoleptik yang telah disediakan.

29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar air TCSP
Proporsi tapioka : mocaf (A) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air
TCSP (%). Kadar air TCSP pada proporsi tapioka : mocaf (A) = 30:70% (A1);
40:60% (A2); 50:50% (A3) dan 60:40% (A4) berturut-turut adalah 11,21 %bb;
12,14 %bb; 14,13 %bb dan 15,22 %bb. Kadar air pada berbagai persentase
proporsi TCSP dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh (A) proporsi tepung tapioka : tepung mocaf terhadap Kadar Air
TCSP (%)
Perlakuan Kadar Air TCSP (%)
A4 15.219 a
A3 14.126 b
A2 12.135 c
A1 11.197 d
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan
berbeda tidak nyata pada taraf 5%
Penambahan konsentrasi maltodekstrin (B) berpengaruh sangat nyata
terhadap kadar air. Kadar air TCSP pada penambahan maltodektrin (B) adalah
tanpa penambahan maltodektrin (B0), 0,1% (B1), 0,2% (B2), 0,3%(B3), berturut
– turut nilainya 11,398 %, 12,657 %, 13,530 % dan 15,091 %.
Tabel 8. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap Kadar Air TCSP (%)
B3 15.091 a
B2 13.530 b
B1 12.657 c
B0 11.398 d
Menurut Sudarmadji (1984), bahwa besarnya kadar air TCSP berhubungan
dengan daya tahan tepung selama penyimpanan. Air yang terdapat dalam bentuk
bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya proses kerusakan pangan,
30
misalnya karena proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatis bahkan karena aktivitas
serangga perusak. Kadar air tinggi menyebabkan tepung tidak tahan simpan dalam
waktu yang cukup lama karena lebih cepat rusak akibat ditumbuhi jamur sehingga
kualitas menjadi menurun. Berdasarkan SNI 01-4476-1998 kadar air maksimal
untuk tepung bumbu yaitu 12%.
Interakasi pengaruh proporsi tepung tapioca : tepung mocaf dan
penambahan maltodektrin terhadap kadar air TCSP tersaji pada tabel 9.
Tabel 9. Interaksi proporsi tepung tapioca : tepung mocaf dan penambahan

maltodektrin terhadap kadar air TCSP (%).
A4B3 18.167 a
A3B3 16.523 b
A4B2 16.523 b
A3B2 14.613 d
A4B1 14.373 d
A2B3 13.577 e
A3B1 13.457 e
A4B0 12.497 f
A2B2 12.267 fg
A1B3 12.097 fg
A3B0 11.910 g
A2B1 11.870 g
A1B2 11.400 h
A1B1 10.930 i
A2B0 10.827 i
A1B0 10.360 j
31
16.00
15.09 d
14.00 13.53 c
12.66 b
12.00
11.40 a
10.00
Kadar air (%)

8.00
6.00
4.00
2.00
0.00 0 0 0 0 0 0
% Maltodekstrin
Gambar 2. tepung mocaf dan penambahan maltodektrin terhadap kadar air TCSP
(%).
Menurut dari tabel dan grafik hasil uji DMRT dengan taraf 5 %
menunjukkan kadar air TCSP dengan proporsi tapioka 60% mempunyai kadar air
tertinggi serta berbeda dengan ketiga proporsi tapioka lainnya yaitu sebesar 15,22
%bb. Hal ini karena kadar air tapioka lebih besar daripada kadar air tepung mocaf.
Menurut Suprapti (2009) kadar air tapioka yaitu 12% dan dari hasil pengukuran
kadar air tepung mocaf yaitu sebesar 11%. Pengaruh komposisi tepung terhadap
kadari air tepung TCSP tingginya kadar air juga berkaitan dengan sifat
higroskopis tepung campuran yang sebagian besar komponen utamanya adalah
pati yaitu tapioka yang mudah menyerap uap air.
Menurut Winarno dan Rahayu (1994), bahwa pati mempunyai kemampuan
untuk mengikat air. Hal ini karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati
sangat besar (Winarno, 1992). Semakin besar kadar pati, maka semakin banyak
air yang terserap sehingga kadar air semakin tinggi.

32
4.2. Kadar Abu TCSP
Proporsi tapioka : mocaf (A) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu
TCSP begitu juga pada konsentrasi maltodekstrin (B) dan interaksinya
berpengaruh sangat nyata. Kadar abu TCSP pada proporsi tapioka : mocaf (A) =
30:70% (A1); 40:60% (A2); 50:50% (A3) dan 60:40% (A4) berturut-turut adalah
3,31 %bk; 3,03 %bk; 2,62 %bk dan 2,01 %bk. Kadar air pada berbagai persentase
proporsi TCSP dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh (A) proporsi tepung tapioka : tepung mocaf terhadap Kadar
Abu (%)
Perlakuan Kadar Abu TCSP (%)
A1 3.3100 a
A2 3.0250 b
A3 2.6167 c
A4 2.0067 d
Semakin banyak proporsi tapioka maka kadar abu tepung campuran juga
semakin menurun. Hal ini disebabkan tepung mocaf mengandung kadar abu yang
lebih tinggi yaitu 0,2 % (Faza, 2007) dibandingkan dengan kadar abu dari tapioka
yang hanya 0,06 % (De Man, 1997). Tepung mengandung berbagai macam
mineral seperti kalsium, besi dan phospor. Pada tapioka, mineral yang ada di
dalamnya jumlahnya sangat sedikit karena hampir seluruh komponen
penyusunnya adalah pati. Kadar abu TCSP pada berbagai konsentrasi
maltodekstrin dapat dilihat pada tabel 11.

33
Tabel 11. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap Kadar Abu (%)
Perlakuan Kadar Abu (%)
B3 3.1075 a
B2 2.7233 b
B1 2.5658 c
B0 2.5617 c
Kadar abu TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (B0); 0,1% (B1);
0,2% (B2) dan 0,3% (B3) berturut-turut adalah 2.562%; 2.566% ; 2.723% dan
3.108%. Proporsi tapioka : mocaf = 60 : 40 % memiliki kadar abu yang terendah
yaitu sebesar 2,01 %bk. Interakasi pengaruh proporsi tepung tapioca : tepung
mocaf dan penambahan maltodektrin terhadap kadar abu tersaji pada tabel 12 dan
gambar 3.
maltodektrin terhadap kadar abu (%).
Perlakuan Kadar Abu
A1B3 3.8600 a
A2B3 3.6200 b
A1B2 3.2133 c
A1B1 3.1467 c
A2B2 3.0267 d
A1B0 3.0200 d
A3B3 2.8200 e
A2B0 2.7600 ef
A2B1 2.6933 fg
A3B2 2.6667 g
A3B1 2.5433 h
A3B0 2.4367 i
A4B3 2.1300 j
A4B0 2.0300 k
A4B2 1.9867 k
A4B1 1.8800 l
34
3.50
3.00 3.11 c
2.72 b
2.56 a 2.57 a
Kadar Abu %bk
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
B0 (0%) Maltodekstrin
B1 (0.1%) B2 (0.2%) B3 (0.3%)
Gambar 3. Interaksi proporsi tepung tapioca : tepung mocaf dan penambahan

maltodektrin terhadap kadar abu (%).
Namun kadar abu tersebut masih melebihi batas maksimal. Berdasarkan
SNI 01-2997-1992 kadar abu maksimal untuk tepung adalah 1,52 %bk.
Tapioka merupakan hasil ekstraksi dari ubi kayu yang dalam proses
pembuatannya dilakukan pemurnian, sehingga komponen – komponen selain pati
tidak ada (Tjokroadikoesomo, 1986). Kadar abu yang tinggi pada tepung dapat
menurunkan kualitas TCSP dan keripik yang dihasilkan karena dapat
menyebabkan warna tepung dan keripik bayam menjadi lebih gelap (Rustandi,
2009).
4.3 Viskositas TCSP
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocaf (A) dan
konsentrasi maltodekstrin (B) berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas TCSP
sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Viskositas TCSP pada proporsi
tapioka : mocaf (A) = 30:70% (A1); 40:60% (A2); 50:50% (A3) dan 60:40% (A4)
berturut-turut adalah 217,50 cp; 188,10 cp; 164,40 cp dan 152,50 cp.
35
Pengaruh proporsi tepung tapioca : tepung mocaf terhadap viskositas dapat
dilihat pada tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh (A) proporsi tepung tapioka : tepung mocaf terhadap
Viscositas (cp)
Perlakuan Viscositas (cp)
A1 241.47 a
A2 141.01 b
A3 107.86 c
A4 102.11 d
Semakin kecil proporsi tepung mocaf maka viskositas TCSP semakin
menurun. Hal ini disebabkan viskositas berkaitan dengan proses gelatinisasi dan
tingkat penyerapan air. Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap viskositas antara
lain sifat alami dari pati itu sendiri (telah tergelatinisasi sempurna atau belum) dan
proporsi amilosa dan amilopektin yang ada pada pati. Viskositas TCSP pada
konsentrasi maltodekstrin 0% (B0); 0,1% (B1); 0,2% (B2) dan 0,3% (B3)
berturut-turut adalah 135,05 cp; 136,65 cp; 136.84 cp dan 184.22 cp. Viskositas
TCSP pada berbagai penambahan maltodekstrin dapat dilihat pada tabel 14 :
Tabel 14. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap Viscositas (cp)

B3 184.22 a
B2 136.84 b
B1 136.35 c
B0 135.05 d
Menurut Rahman (2007) kandungan pati dari tepung mocaf 73,29 %bk,
sedangkan kandungan pati pada tapioka 86,90 %bk (Suprapti, 2009). Jumlah
gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, sehingga semakin besar proporsi
tapioka maka kemampuan menyerap air semakin besar pula. Meningkatnya

36
viskositas dimulai pada saat granula–granula pati mulai membengkak. Air yang
semula berada di luar granula dan bergerak bebas sebelum suspensi dipanaskan,
kini sudah berada di dalam butir–butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas
lagi (Winarno, 1992). Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap kenaikan
penyerapan air secara tidak langsung juga akan berpengaruh terhadap kenaikan
viskositas (Whistler and Paschall, 1969) maka semakin tinggi kadar pati,
penyerapan air semakin besar sehingga viskositas semakin meningkat. Hal ini
karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi. Maltodekstrin
juga bersifat humektan yaitu dapat mengikat air sehingga dapat digunakan dalam
mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan (Whistler et al., 1984).
Interakasi pengaruh proporsi tepung tapioca : tepung mocaf dan penambahan
maltodektrin terhadap kadar abu tersaji pada tabel 15.
maltodektrin terhadap Viscositas (cp).
A1B3 312.03 a
A1B1 218.65 b
A1B2 218.45 c
A1B0 216.77 d
A2B3 211.46 e
A2B2 118.21 f
A2B1 117.87 g
A2B0 116.51 h
A3B3 110.35 i
A3B2 108.06 j
A3B1 107.02 k
A3B0 106.02 l
A4B3 103.03 m
A4B2 102.66 n
A4B1 101.87 o
A4B0 100.89 p
37
200.00
180.00 184.22 d
viscositas (centipoise)
160.00
140.00 135.05 a 136.35 b 136.84 c
120.00
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00 0 0 0 0 0 0
B0 B1 B2 B3
(0%) (0.1%) (0.2%) (0.3%)
% maltodektrin

maltodektrin terhadap Viscositas (cp).
Menurut dari tabel dan grafik proporsi amilosa yang semakin tinggi
menyebabkan kekentalan produk semakin rendah (Laga, 2006). Menurut Rahman
(2007) kandungan amilosa pada tepung mocaf yaitu 11,07 %bk, sedangkan pada
tapioka 17,39 %bk sehingga semakin tinggi proporsi tapioka pada TCSP,
viskositasnya semakin rendah. Pati dengan kadar amilosa tinggi akan
menyebabkan lapisan (film) menjadi rapat akibat terjadinya interaksi antara rantai
(chain–to–chain) molekul polimer yang lebih kuat sehingga sifat hidrofilik
lapisan (film) menjadi menurun karena mengandung sedikit gugus hidroksil
(Garcia et. al., 1999 dalam Cahyana dan Haryanto, 2006).
Amilopektin berperan dalam memerangkap air yang mempengaruhi
viskositas menjadi semakin tinggi. Amilopektin merupakan penyusun pati yang
tersusun dari monomer α-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik
dengan terbentuk cabang-cabang (tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,6-
glikosidik. Adanya rantai cabang, mengakibatkan amilopektin memiliki sifat
amorf sehingga lebih renggang dan air lebih mudah masuk. Hal ini menyebabkan
38
gelatinisasi dan pengembangan bahan berjalan lebih sempurna, sehingga
viskositas meningkat.
Interaksi antara proporsi tapioka : mocaf dengan persentase maltodekstrin
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas TCSP. Namun demikian,
jika dilihat dari nilai rata – rata viskositas terbaik dihasilkan dari interaksi antara
proporsi tapioka : mocaf = 60:40 dengan persentase maltodekstrin 0 % (T4M0)
yaitu sebesar 122,5 cp.
Semakin rendah persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka :
mocaf maka viskositas TCSP semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi (Whistler et al., 1984).
Semakin besar proporsi tapioka : mocaf pada berbagai persentase maltodekstrin
maka viskositas TCSP juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tapioka
memiliki viskositas yang lebih rendah dibandingkan tepung mocaf.
4.4 Kapasitas Penyerapan Minyak
Analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocaf (A) dan
konsentrasi maltodekstrin (B) berpengaruh sangat nyata terhadap kapasitas
penyerapan minyak TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata.
Kapasitas penyerapan minyak pada proporsi tapioka : mocaf (A) = 30:70% (A1);
40:60% (A2); 50:50% (A3) dan 60:40% (A4) berturut-turut adalah 186,26 %bk;
176,04 %bk; 162,75 %bk dan 178,77 %bk. Pengaruh proporsi tepung tapioka :
tepung mocaf terhadap kapasitas penyerapan minyak tersaji pada tabel 16 :

39
kapasitas penyerapan minyak (%)
Perlakuan Kapasitas Penyerapan Minyak (%)
A1 164.95 a
A4 160.75 b
A2 155.36 c
A3 149.52 d
Sifat hidrofobik pada protein memberikan peranan utama pada proses
penyerapan minyak (Voutsinas and Nakai, 1983). Mekanisme penyerapan minyak
oleh tepung juga disebabkan karena penyerapan minyak secara fisik melalui
tarikan kapiler (Kinsella, 1976). Kandungan protein dan lemak pada tapioka lebih
rendah dibandingkan pada tepung mocaf. Kandungan protein dan lemak pada
tapioka berturut – turut yaitu 0,5% dan 0,3% (Oey, 1998) sedangkan pada tepung
mocaf 1% dan 0,4-0,8% (Faza, 2007) dalam setiap 100 g bahan. Pengaruh
penambahan maltodektrin terhadap kapasitas penyerapan minyak tersaji pada
tabel 17.
Tabel 17. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap kapasitas penyerapan

minyak (%)
B3 159.13 a
B2 157.92 b
B1 157.40 c
B0 156.14 d
Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0%
(B0); 0,1% (B1); 0,2% (B2) dan 0,3% (B3) berturut-turut adalah 156,14 %bk;
157,40 %bk; 157,92 %bk dan 159,13 %bk. Semakin tinggi persentase
maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocaf maka kapasitas penyerapan
minyak TCSP semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin

40
mempunyai kemampuan untuk membentuk film sehingga menghalangi
penyerapan minyak pada tepung (Whistler and Miller, 1997). Semakin besar
proporsi tapioka : mocaf pada berbagai persentase maltodekstrin maka kapasitas
penyerapan minyak TCSP juga semakin menurun. Interakasi pengaruh proporsi
tepung tapioca : tepung mocaf dan penambahan maltodektrin terhadap kapasitas
penyerapan minyak tersaji pada tabel 18 dan Gambar 5.
maltodektrin terhadap Kapasitas Penyerapan Minyak (%).
A1B3 169.30 a
A1B2 165.23 b
A1B1 165.14 c
A4B3 161.65 d
A4B2 161.03 e
A4B1 160.17 f
A4B0 160.15 f
A1B0 160.12 f
A2B3 155.62 g
A2B2 155.54 h
A2B1 155.14 i
A2B0 155.14 i
A3B3 149.95 j
A3B2 149.86 k
A3B1 149.15 l
A3B0 149.14 l
41
180.00
160.00
kapasitas penyeapan minyak

156.14 157.40 157.92 159.13
140.00
120.00
% bk 100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00 0 0 0 0 0 0
B0 B1 B2 B3
(0%) (0.1%) (0.2%) (0.3%)
Maltodektrin

maltodektrin terhadap Kapasitas Penyerapan Minyak (%).
Hal ini karena kapasitas penyerapan minyak tepung dipengaruhi oleh
adanya kandungan protein dan lemak. Protein dan lemak memiliki kemampuan
menyerap minyak sehingga semakin tinggi kandungan protein dan lemak maka
kapasitas penyerapan minyak juga semakin meningkat.
Hal ini disebabkan karena maltodekstrin memiliki sifat hidrofilik (Whistler
and Miller, 1997). Sifat hidrofilik tersebut dapat digunakan oleh maltodekstrin
untuk memerangkap air membentuk suatu lapisan film yang dapat menyelimuti
tepung sehingga minyak yang sifatnya hidrofob tidak mudah terserap.
Interaksi antara proporsi tapioka : mocaf dengan persentase maltodekstrin
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP.
Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kapasitas penyerapan minyak
terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocaf = 50 : 50 dengan
persentase maltodekstrin 0,2 % (A3B2) yaitu sebesar 179,44 %bk.

42
Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki kandungan protein dan lemak
lebih sedikit dibandingkan tepung mocaf , dimana protein dan lemak mempunyai
kemampuan menyerap minyak.
4.5 Kadar Air Keripik Bayam
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocaf (A)
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air keripik bayam. Kadar air keripik
bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada table 19 .
Air Keripik Bayam (%)
Perlakuan Kadar Air Keripik Bayam (%)
A1 5.5325 a
A2 5.4033 b
A3 4.9900 c
A4 4.6533 d
Kadar air keripik bayam pada proporsi tapioka : mocaf (A) = 30:70% (A1);
40:60% (A2); 50:50% (A3) dan 60:40% (A4) berturut-turut adalah 5,53 %bb; 5,4
%bb; 4,9 %bb dan 4,6 %bb. Dari hasil pengamatan terhadap viskositas TCSP,
didapatkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka, viskositasnya semakin
rendah. Hal ini menunjukan bahwa adonan tepung yang dihasilkan semakin encer.
Sebaliknya, proporsi tapioka yang lebih kecil menghasilkan viskositas lebih tinggi
atau adonan yang semakin kental. Hal ini mengakibatkan ketebalan tepung pelapis
menjadi semakin meningkat.
Kadar air keripik bayam pada konsentrasi maltodekstrin 0% (B0); 0,1%
(B1); 0,2% (B2) dan 0,3% (B3) berturut-turut adalah 5,59 %bk; 5,57 %bk; 4,78
43
%bk dan 4,63 %bk. Kadar air keripik bayam pada berbagai konsentrasi
maltodekstrin dapat dilihat pada tabel 20.
Tabel 20. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap Kadar Air keripik
bayam (%)
B0 5.5933 a
B1 5.5725 a
B2 4.7808 b
B3 4.6325 c
Ketebalan bahan berpengaruh terhadap waktu pengeringan. Fellows (1990)
menyatakan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan produk selama
proses penggorengan antara lain dipengaruhi oleh ketebalan bahan. Pada proses
penggorengan, air yang terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan akibat
kenaikkan suhu bahan dan minyak. Sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan
mengisi ruang kosong yang semula berisi air (Ketaren, 1986). Terjadinya
penguapan akan menyebabkan bahan menjadi kering. Interaksi antara proporsi
tapioka : mocaf dengan persentase penambahan maltodekstrin tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar air keripik bayam. Interaksi proporsi tepung
tapioca : tepung mocaf dan penambahan maltodektrin terhadap kadar air keripik
bayam tersaji pada tabel 21 dan gambar 6.

44
maltodektrin terhadap Kadar Air Keripik Bayam (%).
A1B0 5.9300 a
A1B1 5.9200 a
A2B0 5.9100 a
A2B1 5.8000 a
A3B0 5.4167 b
A3B1 5.3433 bc
A1B2 5.2500 cd
A4B1 5.2267 cd
A4B0 5.1167 de
A1B3 5.0300 ef
A2B2 4.9800 ef
A2B3 4.9233 f
A3B2 4.6467 g
A3B3 4.5533 g
A4B2 4.2467 h
A4B3 4.0233 i
6.00
5.59 5.57
kadar air keripik bayam
5.00
4.78 4.63
4.00
% bk
3.00
2.00
1.00
0.00 0 0 0 0 0 0
B0 B1 B2 B3
(0%) (0.1%) (0.2%) (0.3%)
maltodektrin

maltodektrin terhadap Kadar Air Keripik Bayam (%).
Semakin tebal suatu bahan akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk
menguapkan semua air yang terkandung di dalamnya dan memperoleh produk
yang kering. Pada proses dan waktu yang sama, tingkat kekeringan produk yang
ketebalannya berbeda akan berbeda pula (Tursilawati, 1999). Semakin banyak

45
proporsi tapioka maka adonan semakin encer dan lapisan tepung pada produk
menjadi lebih tipis sehingga dengan waktu penggorengan yang sama produk yang
dihasilkan kadar airnya juga semakin rendah.
4.6. Penyerapan Minyak Keripik Bayam
Proporsi tapioka : mocaf (A) berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat
penyerapan minyak keripik bayam sedangkan konsentrasi maltodekstrin (B) dan
interaksinya tidak berpengaruh nyata.Tingkat penyerapan minyak produk pada
proporsi tapioka : mocaf (A) = 30:70% (A1); 40:60% (A2); 50:50% (A3) dan
60:40% (A4) berturut-turut adalah 3,03 %; 2.94 %; 2,99 % dan 2,95 %. Tingkat
penyerapan minyak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat
dilihat pada tabel 22.
kapasitas penyerapan minyak keripik bayam (%)
Perlakuan Kapasitas Penyerapan Minyak
Keripik Bayam(%)
A1 3.0275 A
A3 2.9917 A
A4 2.9492 B
A2 2.9375 B
Absorbsi minyak berhubungan dengan kandungan lemak atau minyak
produk yang dihasilkan dari proses penggorengan. Absorbsi minyak yang tinggi
oleh produk pangan selain mudah menyebabkan ketengikan juga tidak disukai
oleh konsumen terutama yang menghindari makanan dengan kadar lemak tinggi
(Herlina, 1999). Penurunan tingkat penyerapan minyak ini disebabkan oleh
pengaruh dari ketebalan lapisan penyalut keripik bayam.

46
Penyerapan minyak keripik bayam pada konsentrasi maltodekstrin 0% (B0);
0,1% (B1); 0,2% (B2) dan 0,3% (B3) berturut-turut adalah 5,59 %bk; 5,57 %bk;
4,78 %bk dan 4,63 %bk. Penyerapan minyak keripik bayam pada berbagai
konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada tabel 23.
Tabel 23. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap kapasitas penyerapan

minyak keripik bayam (%)
Keripik Bayam (%)
B0 3.0092 A
B3 2.9967 A
B2 2.9575 B
B1 2.9425 B
Pada proses penggorengan, air tersebut akan mengalami penguapan dan
membentuk rongga yang dapat terisi oleh minyak. Interakasi pengaruh proporsi
tepung tapioca : tepung mocaf dan penambahan maltodektrin terhadap kapasitas
penyerapan minyak tersaji pada tabel 24 dan gambar 7.

47
maltodektrin terhadap Kapasitas Penyerapan Minyak Keripik Bayam
(%).
Keripik Bayam (%)
A1B3 3.1200 a
A1B0 3.0400 ab
A3B0 3.0400 ab
A3B2 3.0133 bc
A1B1 3.0000 bc
A2B0 3.0000 bcd
A4B3 3.0000 bcd
A3B1 2.9700 bcde
A4B2 2.9600 bcde
A4B0 2.9567 bcde
A1B2 2.9500 bcde
A3B3 2.9433 bcde
A2B3 2.9233 cde
A2B1 2.9200 cde
A2B2 2.9067 de
A4B1 2.8800 e
10.00
9.00 8.92 8.83 8.72 8.71
8.00
kadar lemak (%bk)
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00 0 0 0 0 0 0
B0 B1 B2 B3
(0%) (0.1%) (0.2%) (0.3%)
maltodektrin

maltodektrin terhadap Kapasitas Penyerapan Minyak Keripik Bayam
(%).
Semakin banyak tapioka yang ditambahkan maka adonan menjadi semakin
encer dan lapisan penyalut yang dihasilkan juga semakin tipis sehingga
48
pembentukan matriks yang menyelimuti bayam juga semakin sedikit dan minyak
yang diserap pun semakin rendah (Herlina, 1999). Selain itu, lapisan penyalut
pada keripik yang semakin tipis menyebabkan kadar air keripik menjadi rendah.
Sehingga jika kadar air keripik rendah, maka air yang menguap juga sedikit dan
rongga yang terbentuk juga sedikit. Hal ini mengakibatkan minyak yang masuk
pada rongga juga semakin sedikit (Ratnaningsih, 2007).
Kandungan protein dan lemak yang semakin rendah juga dapat
menyebabkan penyerapan minyak pada keripik bayam menurun karena sifat
hidrofobitasnya menurun. Menurut Voutsinas and Nakai (1983) sifat hidrofobitas
sangat berpengaruh terhadap absorbsi minyak. Selain kandungan protein dan
lemak, kadar serat kasar yang lebih tinggi juga akan mengakibatkan minyak yang
terserap menjadi lebih banyak (Sutrisniati, 1995).
4.7 Kadar Lemak Keripik Bayam
Kadar lemak keripik bayam pada proporsi tapioka : mocaf (A) = 30:70%
(A1); 40:60% (A2); 50:50% (A3) dan 60:40% (A4) berturut-turut adalah 52,92
%bk; 50,91 %bk; 46,66 %bk dan 42,95 % bk. Kadar lemak keripik bayam pada
berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada tabel 25
Lemak kripik bayam
Perlakuan Kadar Lemak Keripik Bayam (%)
A1 12.916 a
A2 10.910 b
A3 6.660 c
A4 4.700 d
49
Ketaren (1986) menjelaskan bahwa setiap bahan pangan yang digoreng
mengandung sejumlah lemak yang diabsorbsi. Oleh karena itu, kadar lemak
keripik bayam diduga berkaitan erat dengan absorbsi atau tingkat penyerapan
minyak oleh keripik tersebut. Hal ini terlihat dari hasil analisis yang menunjukkan
bahwa semakin berkurang tingkat penyerapan minyak, kadar lemak keripik bayam
juga semakin kecil.
Selain dipengaruhi oleh absorbsi minyak, kadar lemak keripik bayam juga
dipengaruhi oleh kandungan lemak pada tapioka dan tepung mocaf. Semakin
rendah proporsi tapioka atau semakin tinggi proporsi tepung mocaf maka kadar
lemak pada keripik bayam semakin tinggi. Hal ini disebabkan kandungan lemak
pada tapioka yaitu sebesar 0,3% (Oey, 1998), lebih kecil daripada kandungan
lemak tepung mocaf 0,4-0,8% (Faza, 2007) dalam setiap 100 g bahan.
Kadar lemak keripik bayam pada konsentrasi maltodekstrin 0 % (B0); 0,1%
(B1); 0,2% (B2) dan 0,3% (B3) berturut-turut adalah 48,42 %bk; 48,33 %bk;
48,22 %bk dan 48,46 %bk. Pengaruh penambahan maltodektrin terhadap kadar
lemak pada tabel 26.
Tabel 26. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap Kadar Lemak Keripik
Bayam (%)
B0 8.9233 a
B1 8.8325 b
B2 8.7192 c
B3 8.7108 c
Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar
lemak keripik bayam yang dihasilkan semakin kecil. Namun demikian, jika dilihat
dari nilai rata – rata kadar lemak keripik bayam terbaik dihasilkan dari interaksi
50
antara proporsi tapioka : mocaf = 60 : 40 dengan persentase maltodekstrin 0,2 %
(A4B2) yaitu sebesar 25,15 %bk.
Hal ini karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk
film yang stabil selama penggorengan (Whistler dan Miller, 1997). Semakin
banyak maltodekstrin yang ditambahkan, maka viskositas semakin tinggi
sehingga film yang terbentuk juga semakin stabil. Interaksi antara proporsi
tapioka : mocaf dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan. Interakasi pengaruh
proporsi tepung tapioca : tepung mocaf dan penambahan maltodektrin terhadap
kadar lemak keripik bayam tersaji pada tabel 27 dan gambar 8.
maltodektrin terhadap Kadar Lemak Keripik Bayam (%).
A1B3 12.967 a
A1B2 12.957 a
A1B0 12.890 b
A1B1 12.850 c
A2B2 10.960 d
A2B3 10.960 d
A2B0 10.880 e
A2B1 10.840 f
A3B0 6.963 g
A3B3 6.917 h
A3B1 6.760 i
A3B2 6.000 j
A4B0 4.960 k
A4B2 4.960 k
A4B1 4.880 l
A4B3 4.000 m
51
3.50
tingkat penyerapan minyak (%)

3.00 3.01 2.94 2.96 3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00 0 0 0 0 0 0
B0 B1 B2 B3
(0%) (0.1%) (0.2%) (0.3%)
maltodektrin
maltodektrin terhadap Kadar Lemak Keripik Bayam (%).
Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka :
mocaf maka kadar lemak keripik bayam semakin menurun. Hal ini disebabkan
karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil
selama penggorengan sehingga dapat mengurangi penyerapan minyak (Whistler
and Miller, 1997). Proporsi tapioka : mocaf (A) berpengaruh sangat nyata dan
konsentrasi maltodekstrin (B) berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik
bayam sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Semakin besar proporsi
tapioka : mocaf pada berbagai persentase maltodekstrin maka kadar lemak keripik
bayam juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin besar proporsi
tapioka : mocaf, tingkat penyerapan minyak rendah dan kandungan lemak pada
tapioka lebih rendah dari tepung mocaf.

52
4.8 Variabel Sensoris
4.8.1 Kenampakan
Semakin besar proporsi tapioka tepung pelapis pada keripik bayam semakin
tidak rata. Hal ini diduga karena semakin banyak pati maka adonan semakin encer
sehingga tepung yang menyelimuti bayam semakin tidak merata. Kenampakan
keripik bayam ditunjukkan oleh tingkat kerataan lapisan tepung yang menyelimuti
bayam. Pengaruh (A) proporsi tepung tapioka : tepung mocaf terhadap
konsentrasi Maltodektrin (B) pada kerataan kripik bayam menunjukkan bahwa
kombinasi antara proporsi tapioka-mocaf dan konsentrasi maltodekstrin (AB)
berpengaruh sangat nyata terhadap kerataan keripik bayam yang dihasilkan. Skor
kerataan terendah yaitu 0,3 (tidak rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan
proporsi tapioka-mocaf = 60:40 %, sedangkan skor kerataan tertinggi yaitu 1,90
(rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocaf = 30:70 % dan
penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (A1B0) artinya tanpa ada penambahan
maltodektrin.
Pengaruh (A) proporsi tepung tapioka : tepung mocaf dan penambahan
maltodektrin (B) terhadap kenampakan kripik bayam tersaji pada tabel 28.
53
Tabel 28. Pengaruh (A) proporsi tepung tapioka : tepung mocaf dan penambahan
konsentrasi Maltodekstrin (B) terhadap kenampakan kripik bayam
Perlakuan Kenampakan
A3B2 3.0133 a
A4B3 3.0000 a
A3B1 2.9700 a
A4B2 2.9600 a
A3B3 2.9433 a
A2B3 2.9233 a
A2B1 2.9200 a
A2B2 2.9067 a
A4B1 2.8800 a
A1B3 2.8233 a
A4B0 2.7933 a
A1B2 2.4667 b
A3B0 2.2733 bc
A1B1 2.2400 bc
A2B0 2.1700 c
A1B0 1.0767 d
Keterangan : 1= tidak suka, 2=agak suka, 3=biasa, 4=suka, 5= sangat suka. Angka-angka pada
jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan berbeda tidak nyata pada taraf 5%
Penambahan maltodekstrin juga memberikan kenampakan keripik bayam
dengan lapisan penyalut menjadi agak rata. Kenampakan keripik bayam pada
berbagai konsentrasi tepung mocaf dan penambahan maltodektrin menjadikan
adonan keripik bayam sehingga semakin banyak penambahan tepung mocaf akan
berakibat pada ketidak rataan lapisan tepung pada keripik bayam.
Semakin besar proporsi tapioka tepung pelapis pada keripik bayam semakin
tidak rata. Hal ini diduga karena semakin banyak pati maka adonan semakin encer
sehingga tepung yang menyelimuti bayam semakin tidak merata. Penambahan
maltodekstrin juga memberikan kenampakan keripik bayam dengan lapisan
penyalut menjadi agak rata. Hal ini karena maltodekstrin bersifat hidrofilik
sehingga mempunyai kemampuan menyerap air serta memiliki kelarutan yang
tinggi dalam air sehingga membentuk adonan kental (Wistler and Miller, 1997;
54
Luthana, 2008). Semakin kental adonan tepung pelapis juga semakin tebal dan
lebih rata dalam melapisi bayam.
4.8.2 Warna
Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi
tapioka-mocaf (A) dan konsentrasi maltodekstrin (B) berpengaruh sangat nyata
terhadap warna keripik bayam yang dihasilkan. Interaksi (A) proporsi tepung
tapioka : tepung mocaf dan konsentrasi Maltodekstrin (B) terhadap warna kripik
bayam tersaji pada tabel 29.
Tabel 29. Pengaruh (A) proporsi tepung tapioka : tepung mocaf dan konsentrasi
Maltodekstrin (B) terhadap warna kripik bayam
A1B0 1.8000 a
A1B1 1.6667 ab
A2B0 1.6667 ab
A1B2 1.5667 ab
A3B0 1.5667 ab
A2B1 1.4667 abc
A4B0 1.4333 abc
A2B2 1.4000 abc
A1B3 1.3667 abcd
A3B1 1.3000 bcd
A4B1 1.0333 cde
A3B2 0.9333 def
A4B2 0.9333 def
A2B3 0.6667 efg
A3B3 0.5333 fg
A4B3 0.4000 g
jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan berbeda tidak nyata
pada taraf 5%
Dilihat dari skor warna diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau
semakin besar proporsi tepung mocaf keripik bayam yang dihasilkan warnanya
semakin cokelat. Skor warna terendah yaitu 1,07 (cokelat tua) dihasilkan dari
kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocaf = 30:70% dan penambahan

55
maltodekstrin sebesar 0 % (A1B0), sedangkan skor warna tertinggi yaitu 3,04
(putih kecoklatan) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocaf =
50:50 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0,2 % (A3B2).
Menurut Ketaren (1986), permukaan lapisan luar produk goreng berwarna
cokelat akibat adanya reaksi browning atau reaksi Maillard. Reaksi Maillard
terjadi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan adanya gugus amino
primer yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino atau protein
(Winarno, 1992). Oleh karena itu semakin banyak tepung maka kandungan
proteinnya semakin banyak sehingga memudahkan terjadinya reaksi pencokelatan
dan keripik bayam yang dihasilkan menjadi cokelat.
Penambahan maltodekstrin juga membuat warna keripik bayam lebih
kecokelatan. Hal ini karena maltodekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang
sebagian besar penyusunnya adalah glukosa yang merupakan gula reduksi
(Anonim, 2008). Oleh karena itu, penambahan maltodekstrin menyebabkan kadar
gula reduksi meningkat sehingga semakin mudah terjadi reaksi Maillard dan
warna keripik bayam pun menjadi lebih cokelat.
4.8.3 Rasa
Hasil uji sensori menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapioka-
mocaf (A) dan konsentrasi maltodekstrin (B) berpengaruh sangat nyata terhadap Rasa
pada keripik bayam. Pengaruh (A) proporsi tepung tapioka : tepung mocaf dan
penambahan konsentrasi Maltodekstrin (B) terhadap rasa kripik bayam tersaji
pada tabel 30.

56
Maltodekstrin (B) terhadap rasa kripik bayam
A4B3 3.0367 a
A4B2 3.0200 ab
A1B3 2.9800 abc
A2B2 2.9733 abcd
A3B2 2.9733 abcd
A1B2 2.9700 abcd
A2B3 2.9633 abcd
A4B0 2.9500 abcd
A3B3 2.9367 abcd
A2B0 2.9300 abcd
A3B0 2.9233 abcde
A1B0 2.8733 bcde
A1B1 2.8533 cde
A4B1 2.8467 cde
A2B1 2.8233 de
A3B1 2.7733 e
pada taraf 5%
Skor rasa terendah yaitu 2,93 (enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan
proporsi tapioka-mocaf = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0%
(A1B0),sedangkan skor kesukaan tertinggi yaitu 3,05 (sangat enak) dihasilkan
dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocaf = 60:40% dan penambahan
maltodekstrin sebesar 0,3% (A4B3).
Dilihat dari skor rasa diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau
semakin besar proporsi tepung mocaf keripik bayam yang dihasilkan rasanya
semakin enak. Hal ini diduga karena tepung mocaf mengandung protein yang
memiliki gugus amino yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan terjadinya reaksi
Maillard menghasilkan senyawa volatil khas produk panggang.
Menurut Winarno (1997), reaksi Maillard melalui degradasi Strecker akan
menghasilkan senyawa aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural

57
dan maltol. Flavor merupakan hasil interaksi antara aroma, rasa dan mouthfeel,
sedangkan mouthfeel itu sendiri sangat dipengaruhi oleh tekstur.
Penambahan maltodekstrin juga membuat flavor keripik bayam menjadi
lebih enak. Hal ini karena maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor.
Kuntz (1997) menyatakan bahwa maltodekstrin memiliki gugus hidrofob yang
dapat mengikat senyawa flavor selama pengolahan. Tranggono (1990) juga
menyatakan bahwa maltodekstrin merupakan salah satu hidrokoloid yang sering
digunakan dalam pengikatan aroma. Efek perlindungan yang dihasilkan dari
viskositasnya yang tinggi membuat maltodekstrin dapat digunakan dalam
enkapsulasi senyawa volatil (De Man, 1997).
4.8.4 Tekstur/Kerenyahan
Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi
tapioka-mocaf (A) dan konsentrasi maltodekstrin (B) berpengaruh sangat nyata
terhadap tekstur keripik bayam yang dihasilkan. Skor tekstur terendah yaitu 2,92
(kurang renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocaf =
30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (A1B0), sedangkan skor
tekstur tertinggi yaitu 3,08 (renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi
tapioka-mocaf = 40:60 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0,2 % (A2B2).
Dilihat dari skor tekstur diketahui bahwa semakin banyak proporsi tapioka
tekstur keripik bayam yang dihasilkan semakin renyah. Tepung yang dipakai
dalam pembuatan TCSP adalah campuran dari tapioka dengan tepung mocaf serta
maltodekstrin yang digunakan untuk memperbaiki sifat tekstural adonan.

58
Pengaruh (A) proporsi tepung tapioka : tepung mocaf dan konsentrasi
Maltodekstrin (B) terhadap tekstur kripik bayam tersaji pada tabel 31.
Maltodekstrin (B) terhadap tekstur kripik bayam
A1B0 1.8000 a
A1B1 1.6667 ab
A2B0 1.6667 ab
A1B2 1.5667 ab
A3B0 1.5667 ab
A2B1 1.4667 abc
A4B0 1.4333 abc
A2B2 1.4000 abc
A1B3 1.3667 abcd
A3B1 1.3000 bcd
A4B1 1.0333 cde
A3B2 0.9333 def
A4B2 0.9333 def
A2B3 0.6667 efg
A3B3 0.5333 fg
A4B3 0.4000 g
pada taraf 5%
Alasan penggunaan pati tapioka yaitu tapioka merupakan pati yang
mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan
memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan
terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al., 1988). Penggunaan tepung
mocaf dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini
persediaannya semakin terbatas, dengan melihat bahwa tepung mocaf memiliki
sifat fisik dan kimia yang hampir sama dengan kedua jenis tepung tersebut.
Sebaliknya, penambahan maltodekstrin yang berlebihan membuat tekstur
keripik bayam tidak terlalu renyah tapi keras. Hal ini karena maltodekstrin
59
merupakan bahan yang viskositasnya tinggi sehingga cenderung menghasilkan
tekstur keras saat digoreng.
Untuk grafik uji orgnoleptik terhadap warna, tektur, rasa dan kenampakan
keripik bayam yang dihasilkan dari interkasi pengaruh proporsi tepung tapioca :
tepung mocaf dan penambahan maltodektrin dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 9. Grafik Interaksi pengaruh proporsi tepung tapioca : tepung mocaf dan
penambahan maltodektrin terhadap warna, rasa, tektur dan
kenampakan.
60
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Proporsi tapioka : tepung mocaf = 60 : 40 % mampu menghasilkan keripik
bayam dengan tekstur renyah (3,17); tepung pelapis agak rata (1,61); warna
putih kecokelatan (3,39) dan kadar lemak 27,35 %bk.
2. Penambahan maltodekstrin 0,2 % mampu menghasilkan keripik bayam
dengan tekstur renyah (2,73); tepung pelapis agak rata (2,37); warna putih
kecokelatan (2,86) dan kadar lemak 31,14 %bk.
3. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari
kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocaf = 60 : 40 dan
penambahan maltodekstrin 0,2 % (T4M2). Hasil perlakuan ini memiliki
kadar air TCSP 12,48 %bb; kadar abu TCSP 2,26 %bk; viskositas TCSP 165
cp; kapasitas penyerapan minyak TCSP 179,09 %bk; kadar air keripik bayam
2,49 %bb; tingkat penyerapan.
5.2. Saran
Perbandingan tepung campuran siap pakai dan tepung mocaf menjadikan
hasil adonan yang menentukan tingkat kerenyahan produk kripik bayam
disamping sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang formulasi yang
tepat terhadap bahan baku lainnya. Persentase penambahan maltodektrin akan
berakibat pada pencoklatan bahan yang ini akan berpengaruh kepada penerimaan
terhadap keripik bayam sehingga perlu juga dilakukan penelitian lebih lanjut pada
perbandingan yang lain.

61
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Maltodextrin. (On-Line) http://www.global-b2b-

network.com/direct/dbimage/50014498. Diakses pada tanggal 1 November
2009.
Anonim. 2009. Sekilas Tentang Mocaf. (On-Line) http://mocaf-indonesia.com.

Diakses pada tanggal 25 November 2009.
Blanchard, P.H. and R.K. Franches. 1995. Starch : Chemistry and Technology.
Academic Press Inc, New York. 718pp.
Cahyana, P.T dan B. Haryanto. 2006. Pengaruh Kadar Amilosa Terhadap

Permeabilitas Film dari Pati Beras. Prosiding Seminar Nasional PATPI
2006. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. (PATPI).
De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.
Demedia. 2009. Rahasia Membuat Gorengan Terbaik. (On-Line)

http://demediapustaka.com. Diakses pada tanggal 1 November 2009
Direktorat Depkes RI. 1990. Daftar Konsumsi Bahan Makanan. Bharata Karya
Aksara, Jakarta.
Faza, F. 2007. Kurangi Impor Terigu Dengan Mocaf.(On-Line) http://agrina-

nline.com. Diakses pada tanggal 25 November 2009.
Fellow, J.J. 1990. Food Processing Technology, Principle and Practise. Ellis
Horwood. London.
Furia, T.E.1972. Handbook of Food Additive, Vol.I,2nd ed. Cleveland, CRC.
Harris, R.S. dan E.Karmas. 1975. Evaluasi gizi pada pengolahan bahan pangan.
ITB Press. Bandung.
Hartomo, A.J. dan M.C. Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.
Penerbit Andi Offset. Yogyakarta.
Haryadi. 1990. Pengaruh Kadar Amilosa Beberapa Jenis Pati Terhadap

Pengembangan, Higroskopisitas dan Sifat Inderawi Kerupuk. Laporan
Penelitian. UGM, Yogyakarta. (Tidak dipublikasikan).
62
Herlina, L. 1999. Peran Tepung Kedelai, Tahu dan Variasi Pengenceran Tepung
Adonan Tempe Chips Dalam Upaya Pengurangan Absorbsi Minyak
Goreng. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto. (Tidak
dipublikasikan).
Kadan, R.S., R.J. Bryant and A.B. Pepperman. 2003. Functional properties of
extruded rice flours. J. Food Sci., 68:1669-1672.
Kern, G.1996. Glues and Adhesive. Pp.309 – 311.In: G.Bureau and J.L.Multon
(Eds.).Food Packaging Technology Volume 1. VCH Publisher,Inc.New
York.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.

Jakarta.
Kinsella, L.E. 1976. Functional properties of protein in foods : A Survey. J. Food

Sci. Nutrition. 7: 219-280.
Kuntz, L.A. 1997. Making Most of Maltodextrins. (On-Line)

http://www.foodproductdesign.com/archive/1997/0897DE/html. Diakses 21 Mei 2010.
Laga, A. 2006. Pengembangan Pati Termodifikasi dari Subtrat Tapioka dengan

Optimalisasi Pemotongan Rantai Cabang Menggunakan Enzim Pullunase.
Prosiding Seminar Nasional PATPI, 2-3 Agustus 2006, Perhimpunan Ahli
Teknologi Pangan Indonesia (PATPI).
Lawson, H. 1994. Food Oils and Fats, Technology Utilizationa and Nutrition.
Chapman and Hall Dept. B,C. New York.
Luthana, Y.K. 2008. Maltodekstrin. (On-Line) http://yongkikastanyaluthana.

wordpress.com. Diakses 9 April 2009.
Matz, S.A. 1976. Snack Food Technology. AVI. Westport.
Meyer, L.H. 1960. Food Chemistry. Reinhold Publishing Coorporation, New

York.
Moreira, R. 1999. Deep Fat Frying, Fundamental and Aplications. Aspen

Publishers Inc. Gaithersburg Maryland.
Muchtadi, T.R., Purwiyatno dan A. Basuki. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi.

PAU. IPB. Bogor.
Muliani, R.R.D. 2005. Penambahan Jambu Biji sebagai Flavoran dan

Maltodesktrin terhadap Sifat Kimia dan Sensorik Seawed Leather. Skripsi.
Fakultas Pertanian Unsoed, Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).
63
Nurhayati. 2003. Studi Penggorengan Keripik Sayuran Menggunakan Tapioka

Sebagai Tepung Pelapis. Tesis Universitas Brawijaya Malang. Malang.
Oey, K.N. 1998. Daftar Analisa Bahan Makanan. Penerbit FKUI, Jakarta.
Rahman, A.M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka
dan Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada
Produk Kacang Salut. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
(Tidak dipublikasikan).
Ramdhan, A.N. 2009. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand, Tepung
Beras Karya Tani dan Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik
Rempeyek Bayam. Kumpulan Program Kreatifitas Mahasiswa. Unpas.
Bandung.
Ratnaningsih. 2007. Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada

penggorengan ubi jalar dengan metode deep-fat frying. Agritech. 7(1): 27-
32
Robidjan, B. 2006. Membuat Pontia Pisang Goreng : Pelopor Pisang Goreng
Kremes. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.
Rossel, J.B. 2001. Frying:Improving Quality. Woodhead Publishing Limited,

Cambridge.
Rustandi, D. 2009. Tepung Terigu (On-Line) http://www. Dapurdeddy rustandi.

com/. Diakses pada tanggal 13 Juni 2010
Said, Z. 1991. Karakteristik Fisika-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Kayu

(Manihot esculenta Crantz) dengan Ragam Cara Pengolahan. Program
Pascasarjana IPB. Bogor.
Santoso, H.B. 1992. Bawang Putih. Kanisius.Yogyakarta.
Saragih, R. 2005. Fruit Leather Sukun : Pengaruh Substitusi Nanas dan

Penambahan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. Skripsi. Fakultas
Pertanian Unsoed, Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).
Siregar, F.M. 2006. Karakteristik fisika, kimia dan organoleptik pasta cokelat
pada berbagai kondisi penyangraian biji kakao (Theobroma Cocoa, L.).
Buletin Penelitian 9 (1), hal.43-50.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada Univercity Press.
Yogyakarta
64
Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocaf) Sebagai Bahan

Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok
Nasional.Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Jember.
Sudarmadji, S. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty.

Jogjakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Jogjakarta.
Sumaryono, H. 1984. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di

Indonesia. CV Sinar Baru. Bandung
Suprapti, M.L. 2009. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.
Sutrisniati, D; D. Mahdar; H. Wiriano dan I.N. Ridwan. 1995. Pengaruh

pencampuran tepung dan penambahan carboxy methyl cellulose (CMC)
pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Jurnal
Warta IHP. 12(1-2):1-4.
Tjokroadikoesumo, P.S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). PAU Pangan dan
Gizi. UGM, Yogyakarta.
Tursilawati, R.A. 1999. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe

Chip : Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan
Pengenceran Adonan Tepung Pelapis. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED.
Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).
Vail, G.E.; J.A. Philips, L.O. Rust, R.M. Griswood and M.M. Justin. 1988. Foods.
Houtson Mifllin Company, Boston.
Voutsinas, L.P. and Nakai, S. 1983. A simple turbidimetric method for

determining the fat binding capacity of proteins. Journal Agri. Food Chem.
31 : 58-61.
Warastuti. 2000. Pengaruh Penambahan Sorbitol dan Asam Palmitat Terhadap

Sifat Mekanik dan Ketebalan Edible Film dari Pati Ubi Kayu. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian,UGM. Yogyakarta. (Tidak dipublikasikan).
65
Warsito, C. 2003. Pembuatan Keripik Bengkoang dengan Penggorengan Hampa :

Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan penyalutan Maltodekstrin Terhadap
Kualitas Produk. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto. (Tidak
dipublikasikan).
Weiss, T.J. 1983. Food Oils and Their Uses. The AVI Publishing Co.,Inc.
Westport. Connecticut.
Whistler, F.R., J.N. Be Miller and E.F. Paschall. 1984. Carbohydrate Chemistry
for Food Scientist. Academica, Inc. London.
Whistler, F.R. and J.N. Be Miller. 1997. Carbohydrate Chemistry for Food
Scientist. Academica, Inc. London.
Whistler, R.L dan E.P. Paschall. 1969. In Starch Chemistry and Tech. Academic
Press, New York Vol 1.
Widowati, S; Suismono; Suarni; Sutrisno dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk

Teknis : Proses Pembuatan Aneka Tepung Dari Bahan Sumber Karbohidrat
Local. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian.
Williams, C.N., J.O. Uzo dan W.T.H. Peregrine. 1996. Produksi Sayuran di
Daerah Tropika. UGM University Press. Yogyakarta.
Winarno, F.G. dan S.T. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Makanan dan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
66
LAMPIRAN
67
Lampiran 1. Jadwal Pelaksanaan Penelitian di Laboratorium Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri
No Kegiatan Penelitian Des Jan Feb Jul Agts Okt
1 Pembuatan Proposal dan
Persiapan Penelitian X X
2 Pelaksanaan Penelitian X X X
3 Pembuatan Skripsi X
4 Evaluasi X
68
Lampiran 2. Kadar air TCSP
Analysis of Variance Table for NILAI
Source DF SS MS F P
TEPUNG 3 120.936 40.3119 1912.03 0.0000
MALTODEKT 3 86.648 28.8826 1369.93 0.0000
TEPUNG*MALTODEKT 9 15.485 1.7205 81.61 0.0000
Error 32 0.675 0.0211
Total 47 223.743
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of NILAI for MALTODEKT
MALTODEKT Mean Homogeneous Groups

B3 15.091 A
B2 13.530 B
B1 12.657 C
B0 11.398 D
Alpha 0.05 Standard Error for Comparison 0.0593

Critical Q Value 3.833 Critical Value for Comparison 0.1606
Error term used: Error, 32 DF
All 4 means are significantly different from one another.
Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of NILAI for TEPUNG
TEPUNG Mean Homogeneous Groups

A4 15.219 A
A3 14.126 B
A2 12.135 C
A1 11.197 D

Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test of NILAI for

TEPUNG*MALTODEKT
TEPUNG MALTODEKT Mean Homogeneous Groups

A4 B3 18.167 A
A3 B3 16.523 B
A4 B2 15.840 C
A3 B2 14.613 D
A4 B1 14.373 D
A2 B3 13.577 E
A3 B1 13.457 E
A4 B0 12.497 F
A2 B2 12.267 FG
A1 B3 12.097 FG
A3 B0 11.910 G
A2 B1 11.870 G
A1 B2 11.400 H
A1 B1 10.930 I
A2 B0 10.827 I
A1 B0 10.360 J
69

There are 10 groups (A, B, etc.) in which the means
are not significantly different from one another.
70
Lampiran 3. Kadar Abu TCSP

Source DF SS MS F P
TEPUNG 3 11.5094 3.83645 4458.83 0.0000
MALTODEKT 3 2.3696 0.78988 918.02 0.0000
Error 32 0.0275 0.00086
Total 47 14.7490
Grand Mean 2.7396 CV 1.07

B3 3.1075 A
B2 2.7233 B
B1 2.5658 C
B0 2.5617 C


A1 3.3100 A
A2 3.0250 B
A3 2.6167 C
A4 2.0067 D


TEPUNG*MALTODEKT

A1 B3 3.8600 A
A2 B3 3.6200 B
A1 B2 3.2133 C
A1 B1 3.1467 C
A2 B2 3.0267 D
A1 B0 3.0200 D
A3 B3 2.8200 E
A2 B0 2.7600 EF
A2 B1 2.6933 FG
A3 B2 2.6667 G
A3 B1 2.5433 H
A3 B0 2.4367 I
71
A4 B3 2.1300 J
A4 B0 2.0300 K
A4 B2 1.9867 K
A4 B1 1.8800 L

72
Lampiran 4. Viscositas TCSP

Source DF SS MS F P
TEPUNG 3 150037 50012.3 1.2E+08 0.0000
MALTODEKT 3 20874.7 6958.22 1.7E+07 0.0000
TEPUNG*MALTODEKT 9 18936.8 2104.09 5232963 0.0000
Error 32 0.01287 4.021E-04
Total 47 189848


B3 184.22 A
B2 136.84 B
B1 136.35 C
B0 135.05 D
Alpha 0.05 Standard Error for Comparison 8.186E-

03

A1 241.47 A
A2 141.01 B
A3 107.86 C
A4 102.11 D

03

TEPUNG*MALTODEKT

A1 B3 312.03 A
A1 B1 218.65 B
A1 B2 218.45 C
A1 B0 216.77 D
A2 B3 211.46 E
A2 B2 118.21 F
A2 B1 117.87 G
A2 B0 116.51 H
A3 B3 110.35 I
A3 B2 108.06 J
A3 B1 107.02 K
A3 B0 106.02 L
73
A4 B3 103.03 M
A4 B2 102.66 N
A4 B1 101.87 O
A4 B0 100.89 P

74
Lampiran 5. Penyerapan Minyak TCSP

Source DF SS MS F P
TEPUNG 3 1609.52 536.508 825397 0.0000
MALTODEKT 3 55.33 18.445 28376.6 0.0000
Error 32 0.02 0.001
Total 47 1743.74


B3 159.13 A
B2 157.92 B
B1 157.40 C
B0 156.14 D


A1 164.95 A
A4 160.75 B
A2 155.36 C
A3 149.52 D


TEPUNG*MALTODEKT

A1 B3 169.30 A
A1 B2 165.23 B
A1 B1 165.14 C
A4 B3 161.65 D
A4 B2 161.03 E
A4 B1 160.17 F
A4 B0 160.15 F
A1 B0 160.12 F
A2 B3 155.62 G
A2 B2 155.54 H
A2 B1 155.14 I
A2 B0 155.14 I
A3 B3 149.95 J
A3 B2 149.86 K
75
A3 B1 149.15 L
A3 B0 149.14 L

76
Lampiran 6. Kadar Air keripik Bayam

Source DF SS MS F P
TEPUNG 3 5.7918 1.93061 755.25 0.0000
MALTODEKT 3 9.3484 3.11613 1219.02 0.0000
Error 32 0.0818 0.00256
Total 47 15.4294

B0 5.5933 A
B1 5.5725 A
B2 4.7808 B
B3 4.6325 C


A1 5.5325 A
A2 5.4033 B
A3 4.9900 C
A4 4.6533 D


TEPUNG*MALTODEKT

A1 B0 5.9300 A
A1 B1 5.9200 A
A2 B0 5.9100 A
A2 B1 5.8000 A
A3 B0 5.4167 B
A3 B1 5.3433 BC
A1 B2 5.2500 CD
A4 B1 5.2267 CD
A4 B0 5.1167 DE
A1 B3 5.0300 EF
A2 B2 4.9800 EF
A2 B3 4.9233 F
A3 B2 4.6467 G
77
A3 B3 4.5533 G
A4 B2 4.2467 H
A4 B3 4.0233 I

78
Lampiran 7. Kadar Lemak Keripik Bayam

Source DF SS MS F P
TEPUNG 3 513.381 171.127 1283452 0.0000
MALTODEKT 3 0.368 0.12281 921.06 0.0000
Error 32 0.004 1.333E-04
Total 47 517.228


B0 8.9233 A
B1 8.8325 B
B2 8.7192 C
B3 8.7108 C

03

A1 12.916 A
A2 10.910 B
A3 6.660 C
A4 4.700 D

03

TEPUNG*MALTODEKT

A1 B3 12.967 A
A1 B2 12.957 A
A1 B0 12.890 B
A1 B1 12.850 C
A2 B2 10.960 D
A2 B3 10.960 D
A2 B0 10.880 E
A2 B1 10.840 F
A3 B0 6.963 G
A3 B3 6.917 H
A3 B1 6.760 I
79
A3 B2 6.000 J
A4 B0 4.960 K
A4 B2 4.960 K
A4 B1 4.880 L
A4 B3 4.000 M

03
80
Lampiran 8. Penyerapan minyak keripik bayam

Source DF SS MS F P
TEPUNG 3 0.06119 0.02040 18.37 0.0000
MALTODEKT 3 0.03589 0.01196 10.77 0.0000
Error 32 0.03553 0.00111
Total 47 0.19870


B0 3.0092 A
B3 2.9967 A
B2 2.9575 B
B1 2.9425 B

There are 2 groups (A and B) in which the means

A1 3.0275 A
A3 2.9917 A
A4 2.9492 B
A2 2.9375 B


TEPUNG*MALTODEKT

A1 B3 3.1200 A
A1 B0 3.0400 AB
A3 B0 3.0400 AB
A3 B2 3.0133 BC
A1 B1 3.0000 BCD
A2 B0 3.0000 BCD
A4 B3 3.0000 BCD
A3 B1 2.9700 BCDE
A4 B2 2.9600 BCDE
A4 B0 2.9567 BCDE
A1 B2 2.9500 BCDE
81
A3 B3 2.9433 BCDE
A2 B3 2.9233 CDE
A2 B1 2.9200 CDE
A2 B2 2.9067 DE
A4 B1 2.8800 E

82
Lampiran 9. Sensori Rasa

Source DF SS MS F P
TEPUNG 3 0.02452 0.00817 3.09 0.0407
MALTODEKT 3 0.19950 0.06650 25.17 0.0000
Error 32 0.08453 0.00264
Total 47 0.32667


B2 2.9842 A
B3 2.9792 A
B0 2.9192 B
B1 2.8242 C


A4 2.9633 A
A2 2.9225 AB
A1 2.9192 AB
A3 2.9017 B


TEPUNG*MALTODEKT

A4 B3 3.0367 A
A4 B2 3.0200 AB
A1 B3 2.9800 ABC
A2 B2 2.9733 ABCD
A3 B2 2.9733 ABCD
A1 B2 2.9700 ABCD
A2 B3 2.9633 ABCD
A4 B0 2.9500 ABCD
A3 B3 2.9367 ABCD
A2 B0 2.9300 ABCD
A3 B0 2.9233 ABCDE
83
A1 B0 2.8733 BCDE
A1 B1 2.8533 CDE
A4 B1 2.8467 CDE
A2 B1 2.8233 DE
A3 B1 2.7733 E

84
Lampiran 10. Sensori Warna

Source DF SS MS F P
TEPUNG 3 2.90000 0.96667 41.80 0.0000
MALTODEKT 3 4.88500 1.62833 70.41 0.0000
Error 32 0.74000 0.02312
Total 47 9.10667

B0 1.6167 A
B1 1.3667 B
B2 1.2083 B
B3 0.7417 C


A1 1.6000 A
A2 1.3000 B
A3 1.0833 C
A4 0.9500 C


TEPUNG*MALTODEKT

A1 B0 1.8000 A
A1 B1 1.6667 AB
A2 B0 1.6667 AB
A1 B2 1.5667 AB
A3 B0 1.5667 AB
A2 B1 1.4667 ABC
A4 B0 1.4333 ABC
A2 B2 1.4000 ABC
A1 B3 1.3667 ABCD
A3 B1 1.3000 BCD
A4 B1 1.0333 CDE
85
A3 B2 0.9333 DEF
A4 B2 0.9333 DEF
A2 B3 0.6667 EFG
A3 B3 0.5333 FG
A4 B3 0.4000 G

86
Lampiran 11. Sensori Kenampakan

Source DF SS MS F P
TEPUNG 3 4.1274 1.37579 192.42 0.0000
MALTODEKT 3 5.3566 1.78554 249.73 0.0000
Error 32 0.2288 0.00715
Total 47 11.9447


B3 2.9225 A
B2 2.8367 AB
B1 2.7525 B
B0 2.0783 C


A4 2.9083 A
A3 2.8000 B
A2 2.7300 B
A1 2.1517 C


TEPUNG*MALTODEKT

A3 B2 3.0133 A
A4 B3 3.0000 A
A3 B1 2.9700 A
A4 B2 2.9600 A
A3 B3 2.9433 A
A2 B3 2.9233 A
A2 B1 2.9200 A
A2 B2 2.9067 A
A4 B1 2.8800 A
A1 B3 2.8233 A
A4 B0 2.7933 A
A1 B2 2.4667 B
87
A3 B0 2.2733 BC
A1 B1 2.2400 BC
A2 B0 2.1700 C
A1 B0 1.0767 D

88
Lampiran 12. Sensori Tekstur

Source DF SS MS F P
TEPUNG 3 0.03191 0.01064 56.10 0.0000
MALTODEKT 3 0.03596 0.01199 63.22 0.0000
Error 32 0.00607 0.00019
Total 47 0.11630


B2 3.0275 A
B3 3.0000 B
B1 2.9808 C
B0 2.9525 D

03

A2 3.0300 A
A1 2.9950 B
A3 2.9733 C
A4 2.9625 C

03

TEPUNG*MALTODEKT

A2 B2 3.0800 A
A1 B2 3.0500 A
A3 B2 3.0500 A
A2 B1 3.0400 AB
A1 B1 3.0000 BC
A1 B3 3.0000 BC
A2 B0 3.0000 BC
A2 B3 3.0000 BC
A3 B3 3.0000 BC
A4 B3 3.0000 BC
A4 B0 2.9600 CD
89
A4 B1 2.9600 CD
A1 B0 2.9300 D
A4 B2 2.9300 D
A3 B1 2.9233 D
A3 B0 2.9200 D

90
90
Lampiran 14 Diagram Alir Pembuatan Tepung Mocaf Metoda Rahman (2007)
UBI KAYU
Pengupasan,
Pencucian
Pengecilan Ukuran
1 -1.55 mm
Fermentasi
30 – 72 jam
Pengeringan
Suhu 70•C selama 5 jam
Penepungan
Pengayakan
Tepung Mocaf
91
Lampiran 15 Diagram Alir Pembuatan Tepung Siap Pakai (TCSP) untuk

gorengan metoda Sutrisniati (1995)
Tapioka : Tepung Mocaf

(30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30)
Garam halus 2,25 %

Maltodekstrin
Ketumbar bubuk 2 %
0, 0,1, 0,3 %
Bawang putih bubuk 2 %
Kunyit bubuk 0,01 %
Maltodekstrin
Pencampuran ( 1 jam)
Pengayakan
Tepung Campur Siap Pakai (TCSP)

92
Lampiran 16 Diagram Alir Pembuatan Keripik Bayam metoda Ramdhan

(2009)
Tepung Campuran Siap Pakai

(TCSP)
Penambahan Air
Perbandingan (1:2 b/v)
Bayam
Penggorengan
(selama 80 menit)
Ditiriskan
KERIPIK BAYAM
93
Lampiran 17. Dokumentasi

94
95
96
97
98
99
100

Abdul Razak-Terkunci

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Abdul Razak-Terkunci

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI (TCSP)

BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAF DENGAN PENAMBAHAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI (TCSP)

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Memperoleh

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI (TCSP)

RETTI NINSIX, STp. MP ZINATAL HAYATI, SP

Dekan Fakultas Pertanian Ketua Program Studi

MULONO APRIYANTO.STp.MP AGUS NUROSO, S.Tp

Penelitian dengan judul Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP)

Berbahan Dasar Tapioka-Mocaf dengan Penambahan Maltodekstrin Sebagai

memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Universitas Islam Indragiri.

Pada kesempanan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada

selaku dosen Pembimbing II yang telah memberikan pengarahan dalam

rekan-rekan yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan skripsi ini masih banyak

mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan

proposal penelitian ini.

Tembilahan, April 2011

DAFTAR ISI ....................................................................................... i

DAFTAR TABEL ............................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................... iv

II. TINJAUAN PUSTAKA

III. METODOLOGI PENELITIAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Perbedaan Komposisi Kimia Mocal dengan Tepung Ubi Kayu .. 7

20. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap Kadar Air

1. Rumus kimia maltodekstrin (Luthana, 2008) ........................... 11

1. Jadwal Pelaksanaan Penelitian

Ilmu pengetahuan dan teknologi terus berkembang sehingga dapat

maupun sebagai lauk pauk (Demedia, 2009).

Sutrisniati et al. (1995), diperoleh bahwa TCSP untuk produk gorengan

memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Hasil penelitian sebelumnya

cookies hingga makanan semi basah (Anonim, 2009).

ataupun lainnya, sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam

TCSP yang terbuat dari tepung mocaf selain dilakukan penambahan

tapioka,perlu ditambahkan juga emulsifier. Penambahan emulsifier bertujuan agar

Emulsifier juga dapat meningkatkan tekstur/ kerenyahan produk gorengan yang

Methyl Cellulose (CMC). Furia (1972) menyatakan bahwa metil selulosa

mempunyai fungsi menghambat proses retrogadasi dan juga berfungsi sebagai

penggunaan CMC 0,25 % dapat mengurangi penyerapan minyak.

Emulsifier lain yang dapat diaplikasikan pada bahan makanan adalah

maltodekstrin. Maltodekstrin memiliki sifat yang hampir sama dengan CMC,

kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga

dapat mencegah penyerapan minyak terlalu banyak yang menyebabkan produk

keripik, maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat

mempertahankan kerenyahan ( Luthana, 2008). Oleh karena itu, penambahan

maltodekstrin pada penelitian ini diharapkan juga dapat mengurangi penyerapan

minyak pada produk gorengan seperti halnya CMC.

Penelitian yang telah dilakukan oleh Warsito (2003) tentang keripik

bengkoang, kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada penyalutan dengan

maltodekstrin 10 % yang menghasilkan keripik bengkoang dengan tekstur paling

renyah dan kadar lemak paling rendah. Penambahan maltodesktrin 4 %

menghasilkan seawed leather dengan tekstur mendekati kenyal (Muliani, 2005),

sedangkan pada pembuatan fruit leather sukun penambahan maltodekstrin 2 %

menghasilkan tekstur agak kenyal ( Saragih, 2005).

maltodekstrin sebagai emulsifier dapat digunakan untuk membuat rempeyek,

keripik, ataupun produk gorengan lain yang biasanya menggunakan tepung

diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. Pemilihan keripik

bayam bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis bayam serta mengenalkan

yang belum mengenal adanya keripik bayam.