LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISIS PANGAN

ACARA II
ANALISIS LEMAK

AMIRA FATINAH
J1A018007

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Lemak menjadi salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Salah
satusifat yang khas dangolongan lipid adalah daya larutnya dalam pelarut
organik misalnya eter atau sebaliknya, ketidak larutannya dalam pelarut air.
Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian
terbesar kelompok lipid. Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang
dalam suhu ruang berbentuk cair. Lemak dalam makanan berfungsi sebagai
sumber energi dan secara biologis mempunyai arti sebagai penyimpanan zat-zat
cadangan. Jika mengkonsumsi makanan melebihi kebutuhan, maka
kelebihannya akan diubah menjadi lemak.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Lemak dan minyak seringkali ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dengan berbagai tujuan. Pengolahn bahan
pangan, minyak dan lemak akan berfungsi sebagai media penghantar panas
seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak, mentega dan
margarin. Penentuan lemak juga dimaksudkan utuk menambah kalori serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan seperti pada kembang gula.
Penggunaan lemak berlebih dapat merugikan kesehatan karena dapat
meningkatkan kolesterol yang menyebabkan penyakit jantung korena (Winarno,
2001).

Pengetahuan mengenai analisis kadar lemak pada bahan pangan sangat

penting dilakukan, maka dari itu praktikum ini dilakukan agar mahasiswa mampu
menganalisis kadar lemak pada bahan pangan, karena pada dunia kerja
terutama dunia industri pangan pengetahuan mengenai analisa kadar lemak
sangat dibutuhkan. Karena untuk mengetahui kandungan lemak pada produk
pangan yang ada di industri tersebut.
Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk Mengetahui prinsip dasar
analisis lemak menggunakan metode soxhlet.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur CH dan O.

lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh karena
berfungsi menyediakan energi sebesar 9 kilokaloru/gram, melarutkan vitamin A,
D, E, K dan dapat menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia.
Selama proses pencernaan, lemak dipecah menajadi molekul yanglebih kecil.
Yaitu asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan yang baik
untuk energi. Berdasarkan struktuk kimianya, lemak dibedakan menjadi lemak
jenuh dan lemak tak jenuh (Angelia, 2016).
Lipid adalah sekumpulan senyawa didalam tubuh yang memiliki ciri-ciri
yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat
hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang
bermanfaat untuk berbagai keperluanalam butir-butir. Misalnya jenis lipid yang
dikenal sebagai trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar yang penting.
Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai sebagai simpanan bahan penghasil
energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir-hampir bebas air,
membuatnya jauh lebih ringan daripada timbunan karbohidrat setara yang sarat
air. Jenis lipid yang lain lagi merupakan bahan structual yang penting.
Kemampuan lipid jenis ini untuk saling bergabung menyingkirkan air dan
senyawa polar lain menyebabkannya dapat membentuk membran sehingga
memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks. Membran tersebut
memisahkan satu sel dengan sel lain dalam jaringan, serta memisahkan
berbagai organel didalam sel menjadi ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia
tertentu sehingga dapat ditata dan ditata dan diatur sendiri (Gilvery & Goldstein,
1996).
Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau
sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti
chloroform, eter, benzene, heksana, aseton, dan alkohol panas. Minyak dalam air
akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena jika dibiarkan kedua larutan
akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda kue akan
membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan
bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif
permukaan sehingga tetes-tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya. Lemak
atau minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan asam lemak dan gliserol
(Riawan, 1990).
 Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan rasa
tidak enak pada lemak Penyebabnya antara lain auto oksidasi, hidrolisis, dan
kegiatan bakteri. Pada proses hidrolisis, lemak atau minyak akan diubah menjadi
asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat megakibatkan kerusakan
lemak atau minyak karene terdapat sejumlah air di dalamnya, sehingga
menimbulkan bau tengik. Reaksi demikian dikatalis oleh asam, basa, atau enzim
tertentu seperti enzim lipase (Harper, 1980).
Soxhlex adalah suatu metode suatu metode analisis lemak dengan
prinsip kerja sebagai berikut. Pada soxhletasi pelarut pengekstrak yang ada
dalam labu soxhlet dipanaskan sesuai dengan titik didihnya sehingga menguap
Uap pelarut ini naik melalui pipa pendingin balik sehingga mengembun dan
menetes pada bahan yang diekstraksi. Pelarut ini merendam bahan dan jika
tingginya sudah melampaui tinggi pipa pengalir pelarut maka ekstrak akan
mengalir ke labu soxhlet. Ekstrak yang terkumpul dipanaskan lagi sehingga
pelarutnya akan menguap kembali dan lemak akan tertinggal pada labu. Dengan
demikian maka terjadi daur ulang pelarut sehingga setiap kali bahan dieksraksi
dengan pelarut baru (Pargiyanti, 2019).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah
batang pengaduk, gelas beaker 250ml, kondensor, pemberat soxhlet,
penangas air dan oven.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
abu lemak, batu didih, kertas saring, kapas, heksana dan susu bubuk.

Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan

Ditimbang sebanyak 2 g sampel bahan kering yang telah

dihaluskan

Diletakkan sedikit kapas ke dalam tabung ekstraksi soxhlet

Dimasukkan selongsong yang berisi sampel ke dalam tabung

ekstraksi soxhlet

Diletakkan pemberat di atas selongsong

Dipasangkan pada labu lemak berisi batu didih

Dituangkan heksan melalui sampel bahan dalam tabung soxhlet

sampai sampelnya terendam

Dialirkan air melalui kondensor dan diatur suhu penangas air

sampai terekstraksi sempurna
 Dilakukan ekstraksi t= 6-8 jam

Dimatikan suhu penangas air

Dipindahkan sisa pelarut pada gelas beaker

Dipasang kembali soxhlet pada labu soxhlet

Dilakukan penyulingan dengan cara ekstraksi

Dipindahkan pelarut dalam soxhlet ke gelas beaker

Dikeringkan residu hasil ekstraksi dengan oven T=105oC selama t=

1 jam

Dihitung kadar lemakk

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

No. Bahan Kadar Lemak (%)

1. Susu Bubuk 2,13%

Perhitungan Kadar Lemak (%)

W0 = 156,0658 gr

W1 = 2 gr

W2 = 156,1084 gr

Kadar lemak (%) = x 100%

, ,
= x 100%

,
= x 100%

= 0,0213 x 100%

= 2,13 %

Analisis Data
 BAB V
PEMBAHASA
N

Lemak merupakan suatu molekul yang terdiri atas oksigen, hidrogen,

karbon dan terkadang terdapat nitrogen serta fosforus. Pengertian lemak tidak
mudah untuk dapat larut dalam air. Untuk dapat melarutkan lemak, dibutuhkan
pelarut khusus lemak seperti Choloroform. Molekul lemak terdiri atas 4 bagian,
antara lain 1 molekul gliserol serta 3 molekul asam lemak. Asam lemak terdiri
atas rantai Hidrokarbon dan juga gugus Karboksil. Molekul gliserol mempunyai 3
gugus Hidroksil serta tiap gugus hidroksil tersebut dapat berinteraksi dengan
gugus karboksil asam lemak (Santika, 2016).

Banyaknya kebutuhan lemak yang harus dipenuhi oleh tubuh manusia

biasanya berbeda-beda. Orang yang hidup dan menetap di daerah yang memiliki
suhu dingin serta orang yang bekerja berat juga memerlukan lemak yang lebih
banyak. Fungsi lemak sangatlah penting untuk tubuh. Berikut fungsi lemak,
perlindungan tubuh dari temperatur suhu yang rendah. Fungsi lemak yang
berperan sebagai pelarut vitamin A, E, K dan D, salah satu bahan penyusun
vitamin dan hormon, perlindungan sebagai alat tubuh vital yaitu berperan sebagai
bantalan lemak, salah satu penghasil energi tertinggi, dan salah satu bahan
penyusun asam kholat, empedu (Santika, 2016).

Ada dua kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu metode

ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi
lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut
dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan
pelarut anyhidrous. Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi
amat sederhana, bersifat universal, dan mempunyai ketepatan yang baik.
Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang
digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai
lemak. Prinsip Kerja Soxhletasi bahan yang akan diekstraksi diletakkan dalam
sebuah kantung ekstraksi (kertas, karton, dan sebagainya) dibagian dalam alat
ekstraksi dari gelas yang bekerja kontinyu. Wadah gelas yang mengandung
kantung diletakkan antara labu penyulingan dengan labu pendingin aliran balik
dan dihubungkan dengan labu melalui pipa. Labu tersebut berisi bahan pelarut,
yang menguap dan mencapai ke dalam pendingin aliran balik melalui pipet,
berkondensasi di dalamnya, menetes ke atas bahan yang diekstraksi dan
menarik keluar bahan yang diekstraksi.

Larutan berkumpul di dalam wadah gelas dan setelah mencapai tinggi

maksimalnya, secara otomatis dipindahkan ke dalam labu. Dengan demikian
zat yang terekstraksi terakumulasi melalui penguapan bahan pelarut murni berikutnya.
Pada cara ini diperlukan bahan pelarut dalam jumlah kecil, juga simplisia selalu
baru artinya suplai bahan pelarut bebas bahan aktif berlangsung secara terus-
menerus (pembaharuan pendekatan konsentrasi secara kontinyu). Keburukannya
adalah waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi cukup lama (sampai beberapa jam)
sehingga kebutuhan energinya tinggi (listrik, gas). Selanjutnya, simplisia di bagian
tengah alat pemanas langsung berhubungan dengan labu, dimana pelarut menguap.
Pemanasan bergantung pada lama ekstraksi, khususnya titik didih bahan pelarut
yang digunakan, dapat berpengaruh negatif terhadap bahan tumbuhan yang peka
suhu (glikosida, alkaloida). Demikian pula bahan terekstraksi yang terakumulasi dalam
labu mengalami beban panas dalam waktu lama. Meskipun cara soxhlet sering
digunakan pada laboratorium penelitian untuk pengekstraksi tumbuhan, namun
peranannya dalam pembuatan sediaan tumbuhan kecil artinya.

Metode soxhletasi memiliki kelebihan dan kekurangan pada proses

ekstraksi. Keuntungan metode ini adalah sampel diekstraksi dengan sempurna
karena dilakukan berulang ulang. Jumlah pelarut yang digunakan sedikit,. Jumlah sampel
yang diperlukan sedikit dan pelarut organik dapat mengambil senyawa organik
berulang kali. Sedangkan kelemahannya adalah tidak baik dipakai untuk mengekstraksi
bahan bahan tumbuhan yang mudah rusak atau senyawa senyawa yang tidak tahan panas
karena akan terjadi penguraian dan pelarut yang digunakan mempunyai titik didih
rendah, sehingga mudah menguap. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang
digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui
sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk
mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang
digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus
mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan
panas.
 Heksana atau n-heksana adalah alkana hidrokarbon alifatik dengan enam
atom karbon. Bentuk kimianya adalah C6H14. Heksana adalah sebuah senyawa
hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana
memiliki rumus CH3(CH2)4CH3). Awalan heks- merujuk pada enam karbon atom
yang terdapat pada heksana dan akhiran -ana berasal dari alkana, yang merujuk
pada ikatan tunggal yang menghubungkan atom-atom karbon tersebut. Seluruh
isomer heksana amat tidak reaktif, dan sering digunakan sebagai pelarut organik
yang inert. Heksana juga umum terdapat pada bensin dan lem sepatu, kulit dan
tekstil. Dalam keadaan standar senyawa ini merupakan cairan tak berwarna yang
tidak larut dalam air. N Heksana merupakan jenis pelarut non polar.

Whole milk atau Susu Segar, Susu jenis ini tidak melalui proses
pengolahan apapun di dalamnya dan mengandung lemak setidaknya 3,25
persen. Whole milk yang mengalami pasteurisasi disebut sebagai full cream,
karena lemaknya tidak disingkirkan, tetapi kandungan airnya dikurangi, sehingga
teksturnya menjadi lebih kental. Low fat milk atau susu rendah lemak, susu jenis
ini hanya mengandung lemak sekitar 0,5 – 2 persen saja. Tetapi, low fat milk
yang banyak dijual di pasaran, biasanya mengandung lemak lebih tinggi, yakni
sekitar 1 – 2 persen lemak. Skim milk atau susu bebas lemak , meskipun disebut
dengan susu bebas lemak, faktanya skim milk masih mengandung lemak sekitar
0,5 persen. Namun umumnya, susu jenis ini yang dijual di pasaran mengandung
0,1 persen lemak. Berdasarkan hasil pengamatan didapati kadar lemak sebesar
2,13%. Susu bubuk yang digunakan pada praktikum ini merupakan susu bubuk
kurang lemak sesuai dengan SNI. Menurut SNI susu bubuk berlemak minimal
26%, susu bubuk kurang lemak lebih dari 1,5% -kurang dari 26%, dan susu
bubuk bebas lemak maksimal 1,5%.

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketelitian analisis metode soxhlet yaitu,

Partikel sampel, semakin kecil ukuran sampel, maka kontak permukaan bahan
dengan pelarut akan semakin luas sehingga proses ekstraksi lebih efisien. Jenis,
setiap pelarut organik mempunyai polaritas yang berbeda, pelarut yang
mempunyai polaritas yang paling sesuai dengan polaritas lemak akan
memberikan hasil ekstraksi yang lebih baik. Waktu ekstraksi, yaitu semakin lama
waktu ekstraksi maka jumlah lemak yang tereksrak oleh pelarut akan semakin
banyak sampai suatu saat lemak pada sampel habis. Dan suhu ekstraksi, yaitu
semakin tinggi suhu, maka ekstraksi akan semakin cepat.
 BAB VI
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Lemak merupakan suatu molekul yang terdiri atas oksigen, hidrogen,

karbon dan terkadang terdapat nitrogen serta fosforus.
2. Fungsi lemak yang berperan sebagai pelarut vitamin A, E, K dan D, salah
satu bahan penyusun vitamin dan hormon, perlindungan sebagai alat
tubuh vital yaitu berperan sebagai bantalan lemak, salah satu penghasil
energi tertinggi, dan salah satu bahan penyusun asam kholat, empedu.
3. Prinsip Kerja Soxhletasi bahan yang akan diekstraksi diletakkan dalam
sebuah kantung ekstraksi (kertas, karton, dan sebagainya) dibagian
dalam alat ekstraksi dari gelas yang bekerja kontinyu.
4. Heksana atau n-heksana adalah alkana hidrokarbon alifatik dengan enam
atom karbon.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketelitian analisis metode soxhlet yaitu,
partikel sampel, jenis pelarut, waktu ekstraksi, dan suhu ekstraksi.
 DAFTAR PUSTAKA

Angelia, I. O., 2016. Analisis Kadar Lemak pada Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Tech. 4 (1): 19-23.
Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3.
Airlangga University press : Surabaya
Harper, et al.1980. Biokimia(Review of Physiological Chemistry). Edisi 17. EGC :
Jakarta.
Riawan. 1990. Kimia Organik. Jakarta : Bina Rupa Aksara.

Santika, I. G. A., 2016. Pengukuran Tingkat. Kadar. Lemak Tubuh Melalui

Jogging Selama 30 Menit Mahasiswa Putra Semester IV FPOK IKIP Bali
Tahun 2016. Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi. 1 (2): 89-98.