MAKALAH KUNJUNGAN KE RUMAH POTONG HEWAN

MODERN DI KOTA SURABAYA

DISUSUN OLEH :
1. Aan Milan Ardani (1903511054 )

LOKASI RPH :
JALAN PEGIRIAN NO 258, SIDOTOPO, KECAMATAN SEMAMPIR,
KOTA SURABAYA

PROGRAM STUDI SARJANA PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2020
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan
desain tertentu yang digunakan sebagai tempat pemotongan hewan selain unggas bagi
konsumsi masyarakat umum (Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia, 2010). Rumah
Pemotongan Hewan (RPH) memiliki peranan penting sebagai mata rantai untuk memperoleh
kualitas daging yang baik. Hal tersebut dapat dilakukan dengan menerapkan animal welfare
pada setiap RPH. Animal welfare merupakan suatu usaha kepedulian yang dilakukan oleh
manusia untuk memberikan kenyamanan kehidupan terhadap hewan.

Rumah potong hewan merupakan tempat pemotongan hewan ternak besar yang akan dijual
dipasar maupun digunakan dirumah makan. Di Rumah Potong Hewan ini semua dilakukan
oleh tenaga ahli dibidangnyaa. Daging atau bagian lainnya yang dipotong di rumah potong
hewan di jamin kelayakan konsumsinya karena sebelum hewan di screning oleh dokter
hewan.
Rumah Potong Hewan di kota Surabaya berpusat jalan Pegirian No. 258, Sidotopo,
Kecamatan Semampir, Kota Surabaya dimana pusat daging yang diedarkan di surabaya
berpusat disini. Selain itu juga dibantu oleh rumah potong hewan kedurus yang merupakan
cabang rumah potong hewan Pegirian.

1.2 TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui, memahami, danmempraktikkan cara
pemotongan dan pengolahan sapi dengan baik dan benar.
 BAB 2
METODE

2.1 WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN

Praktikum ini dilakukan di Rumah Potong Hewan Surya di jalan Pegirian No. 258. Sidotopo,
Kecamatan Semampir, Kota Surabaya.

Tanggal : 29 Maret 2021

Waktu : 02.00 – 05.00 WIB.

2.2 ALAT DAN BAHAN

Perlengkapan yang digunakan saat praktikum lapangan adalah sepatu boots, alat tulis, Hp.

2.3 METODE PELAKSANAAN

Metode yang dilakukan adalah mengamati proses pemotongan sapi dan proses pengolahan
karkas. Mewawancarai dokter hewan atau tukang Jagal di RPH sesuai dengan quisioner yang
telah di sediahkan.
 BAB 3
PEMBAHASAN
RPH Surya dijalan Pegirian No.258 merupakan rumah potong hewan terbesar se -
jawa timur. Di RPH Surya ini bisa memotong 3 komoditi ternak yaitu ternak Sapi, ternak
Kambing, dan ternak Babi. Fasilitas yang ada di RPH surya adalah Kandang peristirahatan
atau kandang tunggu, Ruang potong, ruang Pelayuan, ruang tempat untuk pembersihan
jeroan, tempat untuk pemotongan bagian karkas, timbangan, tempat kepala, kaki, dan kulit.

di RPH Surya kandangnya menampung 200 – 300 ekor sapi. Rata rata sapi yang di
potong di RPH Surya adalah Sapi Peranakan Ongole, Sapi Peranakan Friesian Holstien, Sapi
Madura, dan Sapi Limosin Simental. Dengan kapastitas potong 80 – 130 ekor per hari Tapi
pada tanggal 29 Maret 2021 jumlah sapi yang di potong 80 ekor dengan jenis sapi yang
banyak dipotong adalah sapi peranakan Friesian Holstien jumlah adalah sebanyak 40 ekor,
sapi Peranakan ongole sebanyak 32 ekor sapi limosin simental 7 ekor, sapi madura 2 ekor.
Berdasarkan jenis kelamin jumlah kelamin jantan sebanyak 60 ekor kelamin betina 20 ekor.
Dengan rentan usia P4 sampai Rampas. Sapi yang di potong di Rumah Potong Hewan berasal
dari Tuban, Pasuruan, Malang, Blitar dari peternak tradisional sampai peternak secara besar
seperti Greenfiled.

Berat badan sapi yang dipotong di RPH surya beragam tergantung jenis sapinya jika
sapi Po rata rata beratnya 400 – 450 kg. Sapi PFS rata rata 400 – 500 kg. Sapi Madura 300 –
350 kg. Sapi limosin simental 800 kg. Sedangkan berat karkas yang di dapat juga tergantung
jenis sapi, dan lama kondisi sapi di kandang peristirahatan. Sapi madura biasanya 150 – 200
kg, Sapi PO 200 – 250 kg, Sapi PFH 200 – 275 kg, Sapi Limosin 400 – 500 Kg. Persentase
karkas sapi yang di potong di RPH 45 – 50 %.

Pengangkutan Sapi ke RPH menggunakan Truk, Engkel, dan Pick up. Selama
pengangkutan ternak mengalami cacat fisik jarang terjadi tetapi biasanya ternak yang cacat
fisik sudah cacat dari peternak sehingga langsung dipotong di RPH. setelah nyampai di RPH
sapi yang sudah datang di masukan ke kandang peristirahatan atau kandang tunggu sebab
sapi yang datang tidak langsung di potong hari itu juga tergantung pembeli sapinya. Sapi
yang langsung dipotong biasanya di istirahatkan selama 8 – 12 jam. Jika sapi di potong hari
ini biasanya tidak di beri makan untuk menggurangi resiko Bold sehingga sapi langsung di
puasakan, sedangkan jika lebih 12 jam di kandang peristirahatan di kasih makan dan minum
pagi dan sore hari dengan jumlah minum sebanyak 2 ember besar.
RPH surya menyediakan timbangan tetapi biasanya pihak pejagal tidak mau sapinya
ditimbang karena biasanya mereka hanya menggunakan perkiraaan berat atau hanya
berpatokan pada Body Score Condition.

Proses pemotongan di RPH surya ini pertama sapi yang datang diistirahatkan di
kadang peristirahatan selama 8 – 12 jam. Kemudian sapi masuk ruang pemotongan, sebelum
itu ada pemeriksaan berkas berkas sapi seperti surat keterangan kesehatan hewan, surat
keterangan kepemilikan ternak khusus sapi betina ada surat keterangan kesehatan reproduksi
atau surat keterangan sapi afkir, untuk sapi yang cacat dari peternak juga harus memyertakan
surat keterangan kesehatan hewan, dan khusus sapi perah harus menyertakan kondisi
penyakit yang perna di derita karena untuk mencegah resistensi antibiotik dari obat. Di RPH
ini ada proses stuning atau pemingsanan sapi sebelum di potong tetapi hanya pada sapi
import sedangkan sapi lokal tidak ada. Kemudian setelah sapi disembelih sapi dipisahkan dari
bagian non Karkas ( Kulit, Jeroan dan babat, Kepala, Kaki ). Setelah di pisahkan dari bagian
non karkas. Bagain non karkas dibawah keruangan masing masing. Di RPH ini terdapat
ruang Pelayuan tetapi di ahli fungsikan menjadi tempat pemisahan daging dan tulang karena
kekurangan tempat pemisahan daging dan tulang. Dikarenakan jumlah tukang jagal yang
terdaftar 35 orang dan tukang jagal tersebut punya anggota sendiri untuk bagian sendiri.
Kemudian setelah karkas pisah dari bagian non karkas karkas di timbang kemudian di karkas
dibawah ke tempat pengarkasan. Potongan sub primal karkas ini jika terdapat bagian karkas
yang memar akan dipisahkan atau di afkirkan kondisi memar pada karkas jika tidak terdapat
perubahan fisik dan bauh masih bisa dikonsumsi tetapi jika terdapat perubahan fisik dan bauh
bagian karkas tersebut diafkirkan. Sedangkan pemotongan sub primal karkas di RPH surya
berdasarkan permasakan seperti Steak biasanya bagian has dalam atau tenderloin, untuk
perendangan bagian has luar atau sirloin, perawonan biasanya bagian lamusir, tanjung,
kelapa, penutup, pendasar, gandik, kijen, sampil besar, sampil kecil, sengkel, daging iga,
samcan dan sandung lamur.

Jenis potongan sub primal / Berat Harga

retail cut.
1. Has dalam atau 1. 4 – 4,5 kg (800kg) 1. 125.000 –
tenderloin 750 gr – 1000 gr 140.000/Kg
2. Has luar atau sirloin (400kg) 2. 115.000/ kg
3. Lamusir cube roll 2. 5 kg (400 kg) 3. 110.000 – 130.000/
10 kg (800kg) kg
 3. 3,4 kg – 5,6 kg
(400kg)
6,8 kg – 11,2 kg
(800kg)
1. Tanjung atau rump 1. 7,6 kg (400kg) 1. 92.000 – 95.000 / kg
2. Kelapa atau round 15,2 kg (800kg) 2. 57.000 – 75.000 / kg
3. Penutup atau topside 2. 6,6 kg (400kg) 3. 85.000 – 110.000 / kg
4. Pendasar atau 13,2 kg (800kg) 4. 110.000 – 120.000 /
silverside 3. 12,4 kg (400kg) kg
5. Gandik atau eye 24,8 kg (800kg) 5. 100.000 – 115.000 /
round 4. 12,4 kg (400kg) kg
6. Kijen atau chuck 24,8 kg (800kg) 6. 115.000/ kg
tender 5. 6,6 kg (400kg) 7. 92.000 - 100.000/kg
7. Sampil besar 13,2 kg (800kg) 8. 88.000 – 120.000/kg
8. Sampil kecil atau 6. 1,8 kg (400kg)
blade 3,6 kg (800kg)
7. 9,6 kg (400kg)
19,2 kg (800kg)
8. 11 kg (400kg)
22 kg (800kg)

1. Sengkel atau shank 1. 2,6 kg (400kg) 1. 115.000 – 135.000 /

2. Daging iga atau rib 5,2 kg (800kg) kg
meat 2. (400kg) 2. 59.000 – 85.000/ kg
3. Samcan atau thin (800kg) 3. 120.000 – 130.000 /
flank 3. 7,4 kg (400kg) kg
4. Sandung lamur atau 14,8 kg (800kg) 4. 80.000 – 90.000 /kg
brisket 4. 6,4 kg (400kg)
12,8 (800kg)

Pemasaran karkas dan non karkas di RPH Surya tukang jagal sudah mempunyai
langganan atau langsung dibawah ke suplire daging, selain ke suplire daging ada juga
konsumen yang langsung beli daging ke tukang jagal, dan yang terakhir ke pabrik olahan sapi
seperti pabrik bernadi. Penjualan karkas dan non karkas dalam keadaan daging segar untuk
mengolah daging beku pada RPH surya belum ada pengolahan daging beku, dan rencana
akan berkerja sama dengan bernadi tetapi harus tertunda karena pandemi Covid – 19.

Panjang karkas yang dihasilkan di RPH surya rata rata 1,8 – 2,6 Meter dengan lebar 1
– 1,5 Meter, warna daging sapi adalah merah cerah, warna lemak tergantung jenis
kelaminnya warna lemak sapi jantan putih warna lemak sapi betina cream atau kuning .
penanganan teknik pengarkasan yaitu digantung dan di lantai. Bagain karkas yang dilantai
adalah bagian iga dan has dalam selain itu digantung, keterbatasan tempat karkas sehingga
menyebabkan sebagian bagian larkas pada penanganan karkas di lantai.
 BAB 4
KESIMPULAN
Di RPH Surya ini bisa memotong 3 komoditi ternak yaitu ternak Sapi, ternak Kambing, dan
ternak Babi. Fasilitas yang ada di RPH surya adalah Kandang peristirahatan atau kandang
tunggu, Ruang potong, ruang Pelayuan, ruang tempat untuk pembersihan jeroan, tempat
untuk pemotongan bagian karkas, timbangan, tempat kepala, kaki, dan kulit. Rata rata sapi
yang di potong di RPH Surya adalah Sapi Peranakan Ongole, Sapi Peranakan Friesian
Holstien, Sapi Madura, dan Sapi Limosin Simental. Sapi yang di potong di Rumah Potong
Hewan berasal dari Tuban, Pasuruan, Malang, Blitar dari peternak tradisional sampai
peternak secara besar seperti Greenfiled. Sapi PFS rata rata 400 – 500 kg. Persentase karkas
sapi yang di potong di RPH 45 – 50 %. Selama pengangkutan ternak mengalami cacat fisik
jarang terjadi tetapi biasanya ternak yang cacat fisik sudah cacat dari peternak sehingga
langsung dipotong di RPH. Sapi yang langsung dipotong biasanya di istirahatkan selama 8 –
12 jam. RPH surya menyediakan timbangan tetapi biasanya pihak pejagal tidak mau sapinya
ditimbang karena biasanya mereka hanya menggunakan perkiraaan berat atau hanya
berpatokan pada Body Score Condition. Proses pemotongan di RPH surya ini pertama sapi
yang datang diistirahatkan di kadang peristirahatan selama 8 – 12 jam. Pemasaran karkas dan
non karkas di RPH Surya tukang jagal sudah mempunyai langganan atau langsung dibawah
ke suplire daging, selain ke suplire daging ada juga konsumen yang langsung beli daging ke
tukang jagal, dan yang terakhir ke pabrik olahan sapi seperti pabrik bernadi. Panjang karkas
yang dihasilkan di RPH surya rata rata 1,8 – 2,6 Meter dengan lebar 1 – 1,5 Meter, warna
daging sapi adalah merah cerah, warna lemak tergantung jenis kelaminnya warna lemak sapi
jantan putih warna lemak sapi betina cream atau kuning .
 LAMPIRAN

GAMBAR 1 Pemisahan bagian non karkas

GAMBAR 2 Teknik Pengarkasan

GAMBAR 3 Contoh surat keterangan pemilik