Laporan 2 Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

PEMBUATAN MAYOINASE

Oleh:

NAMA : WA ODE WINDA NUR SABILA

NIM : L1A119187
KELAS : C
KELOMPOK : I (SATU)
ASISTEN PEMBIMBING : WA ODE MARLIA

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Mayonnaise merupakan saus yang banyak digemari karena memiliki rasa

yang gurih dan tekstur yang creamy. Mayonnaise merupakan salah satu produk

emulsi minyak dalam air (o/w) yang dalam pembuatannya membutuhkan tiga

komponen utama. Komponen utama mayonnaise adalah medium pendispersi,

medium terdispersi, dan pengemulsi. Mayonnaise dibuat dengan mencampurkan

minyak nabati sebagai medium terdispersi, cuka atau air jeruk nipis sebagai

medium pendipersi, kuning telur sebagai pengemulsi, dan bumbu seperti gula,

garam, dan lada.

Mayonnaise dikenal sebagai saus yang memiliki kandungan lemak yang

tinggi berkisar 70-80%, sehingga jika dikonsumsi secara berlebihan mayonnaise

dapat meningkatkan risiko kolesterol, penyakit jantung, obesitas, dan beberapa

jenis kanker, sebagai alternatif, dapat dilakukan pembuatan mayonnaise berbahan

dasar santan. Santan mengandung asam lemak laurat sebanyak 48,2. Asam laurat

dapat mengurangi kolesterol, risiko penyakit jantung, trigliserida, dan risiko

stroke. Selain mudah didapatkan di Indonesia, santan juga belum diteliti dalam

pembuatan mayonnaise.

Kualitas mayonnaise sangat ditentukan dari nilai viskositas, tekstur,

kestabilan emulsi, dan organoleptik produk. Maka dari itu, peran kuning telur

pada pembuatan mayonnaise sangat penting. Selain mempertahankan sistem

emulsi kuning telur juga memberikan warna, flavor yang diinginkan, dan tekstur

creamy pada mayonnaise. Hanya saja kuning telur memiliki kandungan kolesterol
yang cukup tinggi yaitu 1000-1200mg/100g, sehingga dihindari oleh konsumen

tertentu.

susu kedelai digunakan dalam pembuatan mayonnaise sebagai pengemulsi

nabati rendah lemak yang mampu menggantikan kuning telur. Susu kedelai

mengandung lesitin yang merupakan zat pengemulsi yang juga terdapat pada

kuning telur. Selain itu susu kedelai juga memberi cita rasa, warna, dan tektur

creamy yang sama seperti kuning telur. Berdasarkan hal tersebut maka penting

dilakukan praktikum pembuatan mayoinase.

1.2. Tujuan

Berdasarkan pembahasan diats maka tujua dari praktimum pembuatan

mayoinase adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui cara pembuatan mayoinase

2. Untuk mengetahui stabilitas emulsi dan sifat organoleptic mayoinase

1.3. Manfaat

Manfaat praktikum pembuatan mayoinase adalah melatih dan meningkatkan

kemampuan mahasiswa dalam pembuatan mayoinase dan sebagai bahan informasi

bagi masyarakat.
 BAB II
TINJUAUAN PUSTAKA

2.1. Mayoinase

Mayonnaise merupakan produk emulsi semi padat minyak dalam air (o/w)

yang dibuat dengan mencampurkan tiga komponen utama. Komponen utama

dalam pembuatan mayonnaise yaitu kuning telur sebagai zat pengemulsi, cuka

atau larutan asam sebagai medium pendispersi, dan minyak nabati sebagai

medium terdispersi. Pada proses pencampuran mayonnaise dapat ditambahkan

gula, garam, lada putih, dan mustard sebagai bahan opsional. Prinsip pembuatan

mayonnaise adalah dengan mencampurkan sejumlah minyak dalam sebagian kecil

larutan asam. Kestabilan emulsi, viskositas, tekstur, dan sifat organoleptik

mayonnaise perlu diperhatikan untuk menghasilkan mayonnaise dengan kualitas

yang baik (Rusalim dkk., 2017).

Bahan pengemulsi yang biasa digunakan dalam pembuatan mayonnaise

adalah kuning telur. Kuning telur merupakan sistem emulsi yang terdiri dari

granula hidrofobik yang tersuspensi dalam fase cair dimana sebagian besar

mengandung protein. Sehingga kuning telur merupakan zat pengemulsi kualitas

tinggi yang sangat sering digunakan sebagai zat pengemulsi untuk mengemulsi

suatu sistem emulsi yang tidak stabil (Wenfuu. 2011).

Kuning Telur selain berperan sebagai zat pengemulsi, juga berperan dalam

memberikan flavor yang diinginkan, warna, dan mouthfeel. Hanya saja, kuning

telur memiliki kandungan kolesterol yang sangat tinggi mencapai 1000-

1200mg/100g dapat menyebabkan penyakit jantung. Bahan pengemulsi yang

ditambahkan untuk menstabilkan suatu sistem emulsi harus diperhatikan

konsentrasinya, agar setelah proses homogenisasi tidak terjadi pemisahan antara

minyak nabati dan bahan-bahan lainnya (Chetana dkk., 2017).

2.2. Uji Orgamoleptik Mayoinnase

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian

sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah

lama dikenal. Penilaian mutu makanan dalam industri pangan dan industri hasil

pertanian lainnya sangat banyak dinilai secara organoleptik. Kadang-kadang

penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa

hal penilaian dengan indera manusia bahkan dapat melebihi nilai ketelitian alat

yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Penampakan atau penampilan suatu produk mungkin tidak berkaitan

langsung dengan penilaian seseorang terhadap suatu produk tersebut. tetapi

penampilan dapat mempengaruhi persepsi seseorang terhadap rasa dan

karakteristik tekstur suatu produk. Beberapa penilaian yang dilakukan dengan

melihat penampakan atau penampilan produk antara lain terhadap warna, ukuran,

bentuk, tekstur permukaan, serta kejernihan untuk sampel cair(Tarwendah, 2017).

Indra yang berperan dalam uji sensori adalah indra penglihatan, penciuman,

pencicipan, peraba dan pendengaran. Persiapan yang dilakukan uji organoleptik

hedonik ini salah satunya harus ada panelis. Panelis terdiri atas orang atau

kelompok yang diperlukan untuk melakukan penilaian organoleptik dalam menilai

mutu atau sifat-sifat sensorik yang terdapat pada suatu produk pangan, panelis

bertindak sebagai instrumen atau alat (Jaya dkk., 2013).

1.3. Uji Kualitas Fisik Mayonnaise

Peningkatan viskositas mayonnaise sesuai dengan meningkatnya

konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam karena permukaan molekul

minyak dapat dilapisi dengan baik, sehingga dapat bersatu dengan air. Selain itu,

peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam akan meningkatkan

jumlah lemak yang terdispersi dalam pembentukan sistem emulsi, sehingga akan

meningkatkan viskositas mayonnaise. Selain sebagai komponen gizi yang penting,

protein dalam telur memiliki kemampuan untuk membentuk gel, buih dan emulsi

(Winarno, 2011).

Kuning telur bertindak sebagai fase internal sangat mempengaruhi

viskositas mayonnaise, sehingga pada konsentrasi yang berbeda akan memberikan

perbedaan terhadap viskositas mayonnaise. jumlah fase internal yang lebih besar

daripada fase eksternal dapat meningkatkan viscositas emulsi, karena partikel-

partikelnya terdesak dalam sistem emulsi. Viskositas mayonnaise standar sebesar

(334,66667cP) (Azizah dkk., 2015).

 BAB III
METODEOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Pembuatan Mayoinnase dilaksanakan pada hari Senin 14 Juni

2021, pukul 13.00 WITA sampai selesai, bertempat di Laboratorium Unit

Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo, Kendari.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan susu kefir dapat dilihat

pada Tabel 1 berikut:

Tabel 1. Alat dan kegunaan

No Nama Alat Kegunaan

1 Pipet tetes Untuk mengambil sampel

2 Gelas ukur Untuk mengukur sampel
3 Timbangan Untuk menimbang sampel
4 Sendok Untuk mengambil sampel
5 Alat Tulis Untuk melulis
6 Kamera Untuk dokumentasi
7. Kertas label Untuk penanda sampel
8. Wadah Untuk tempat mayonaise
9 Mixer Untuk mencampur adonan

Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan susu kefir dapat dilihat

pada Tabel 2 berikut:

Tabel 2. Bahan dan kegunaan

No Nama Bahan Kegunaan

1 Telur ayam Sebagai bahan pembuatan mayonaise

 2 Minyak nabati Sebagai bahan pembuatan mayonaise
3 Cuka Sebagai bahan pembuatan mayonaise
4 Mustard Sebagai bahan pembuatan mayonaise
5 Gula pasir Sebagai bahan pembuatan mayonaise
6 Garam Sebagai bahan pembuatan mayonaise

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja praktikum Sistem Pencernaan dan Sistem Reproduksi Ternak

Unggas adalah sebagai berikut:

1. Menyiapkan Alat dan Bahan

2. Melakukan pembuatan pembuatan mayonais

3. Melakukan penimbangan

4. Menulis hasil penimbangan

5. Mendokumentasikan hasil penimbangan

6. Membuat Laporan
3.4. Diagram alir

Menyiapkan alat dan

bahan

Melakukan pembuatan
mayoinnase

Menyiapkan alat dan

bahan

Melakukan penimbangan

Menulis hasil
penimbangan

Mendokumentasi hasil
penimbangan

Membuat laporan
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil pengamatan uji organoleptic pada pembuatan myoinase adalah sebagai

berikut:

Tabel 1. Uji organoleptik

No Parameter Uji
1 2 3 4 5
1 Rasa 
(sedikit
asam)
2 Kekentalan (sang
at
kental)
3 Bau aroma (berba
u asam)
4 Warna (agak
kering)
5 Kesukaan  (tidak
suka)

Tabel 2. Uji fisik

No Parameter I II
1 pH 3,78 3,82
2 Alkohol + +

4.2. Pembahasan

Mayonnaise merupakan produk emulsifikasi pH rendah. pH sendiri

merupakan suatu zat atau senyawa yang dipengaruhi oleh sifat dari zat atau

senyawa tersebut. Hal tersebut sependapat dengan Kartikasari (2019), bahwa

mayonnaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas. Mayonaise

terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang
dihasilkan gula asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan

sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut akibat adanya mustard dalam

mayonaise tersebut. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil

organoleptik pada mayones kontrol (komersial) menunjukkan bahwa mayonnaise

kontrol (komersial) lebih disukai oleh orang dikarenakan rasa yang lebih asin dan

gurih, warna lebih menarik tekstur lebih kental, dan aroma khas. Hal ini

dikarenakan dalam proses pembuatannya lebih steril dan alat yang digunakan

lebih canggih atau modern. Kontrol yaitu mengandung beberapa bahan pengawet

di dalamnya.

Berdasarkan uji organoleptik pada mayonnaise hasil praktikum

menunjukkan bahwa dari hasil praktikum juga tidak disukai oleh orang dan masih

banyak kekurangan dalam hasil mayonnaise pada praktikum ini yaitu rasa lebih

dominan telur, warna kurang menarik yaitu kuning kamu tekstur terlalu syair dan

lembut dan aroma amis telur. Hal tersebut seuai dengan pendapat Rahmawati

(2015) bahwa hak tersebut dikarenakan pada proses pembuatan kurang dari dan

alat yang digunakan sederhana. Kelebihan dari mayonnaise tradisional ini yaitu

tidak mengandung bahan pengawet dan dapat dibuat sesuai dengan keinginan.

Perbedaan antara mayonnaise komersial dengan mayonnaise tradisional selain

pada alatnya juga terdapat perbedaan bahan-bahan penyusun lainnya mayonnaise

buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85% sedangkan mayones

produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonnaisa rendah

lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonnaise yang

asli.
 Berdasarkan hasil uji fisik yang dilakukan pH mayonnaise dilakukan dengan

dua kali celupan, dimana celupan pertama didapatkan pH 3,78 dan pada celupan

kedua didapatkan pH 3,82 sehingga bersifat asam. Sifat asam ini sesuai pendapat

Wenfuu (2011) bahwa mayonnaise biasanya sudah bersifat asam (pH di bawah 4,

Salmonella hidup pada pH 4-9). Mayonnaise ditambahkan asam asetat sebagai

cuka. Asam asetat pada mayonnaise akan membunuh Salmonella. Mayonnaise

disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas.

 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan diatas didapatkan kesimpulan dari praktikum

pembuatan mayonnaise ini adalah mayonnaise merupakan salah satu jenis saus

yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonnaise

umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan. Berdasarkan hasil praktikum

uji organoleptic dan uji fisik pada mayonnaise hasil praktikum dan mayonnaise

control (komersial) banyak perbedaan dari segi rasa, warna, bau, dan tekstur pada

mayonnaise tersebut. Berdasarkan praktikum hasil dari yang dibuat rasa lebih

dominan asam, warna kurang menarik warna kurang menarik, tetapi tekstur pas

tidak cair dan aroma amis telur dibandingkan dengan hasil komersial . perbedaan

tersebut dapat terjadi karena beberapa factor salah satunya adalah bahan-bahan

penyusun dari mayonnaise tersebut dari hasil praktikum pembuatan mayonnaise

dilakukan dengan alat sedehana sedangkan pada mayonnaise komersial

pembuatan dilakukan dengan alat yang modern.

5.2. Saran

Adapun saran yang dapat saya berikan pada praktikum pembuatan

mayonnaise ini adalah saya tujukan pada asisten bahwa sebaiknya dalam

pembuatan laporan harus ada jeda antara pembuatan laporan 1 dan laporan

berikutnya agar praktikan bisa efisien dalam membuat laporan praktikum.

 DAFTAR PUSTAKA

Azizah, N., Wulandari, E., & Suradi, K. (2015). Pengaruh Jenis Minyak Nabati
terhadap sifat Fisik dan Akspetabilitas Mayonnaise (The Effect of Various
Vegetable Oils on Physical Properties and Accebtability of
Mayonnaise). Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 15(2).

Chetana, N., & Mohapatra, A. K. (2017). Career planning and career management
as antecedents of career development: A study. Asian Journal of
Management, 8(3), 614-618.

Jaya, F., Amertaningtyas, D., & Tistiana, H. (2013). Evaluasi mutu organoleptik
mayonnaise dengan bahan dasar minyak nabati dan kuning telur ayam
buras. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 8(1), 30-34.

Kartikasari, L. R., Hertanto, B. S., & Nuhriawangsa, A. M. P. (2019). Evaluasi

Kualitas Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar Kuning Telur yang
Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleracea). Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 7(2), 81-87.

Rahmawati, D., Andarwulan, N., & Lioe, H. N. (2015). Identifikasi Atribut Rasa
dan Aroma Mayonnaise dengan Metode Quantitative Descriptive
Analysis. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 2(2),
80-86.

Rusalim M.M, Tamrin dan Gusnawaty. 2017. Analisis sifat fisik mayonnaise
berbahan dasar putih telur dan kuning telur dengan penambahan berbagai
jenis minyak nabati. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2 (5): 770-778.

Susiwi, S. (2009). Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia.

Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan

kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).

Wenfuu. 2011. Bahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran. Universitas

Hassanudin Makassar. Makassar.

Winarno, F. G. 2011. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.