Ikan Patin Ipb Tipus

FORTIFIKASI TEPUNG IKAN PATIN
(Pangasius hypopthalmus) PADA PEMBUATAN

CONE ES KRIM
IRMA SORAYA APRILLIANA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
RINGKASAN
IRMA SORAYA APRILLIANA. C34050858. Fortifikasi Tepung Ikan Patin

(Pangasius hypopthalmus) pada Pembuatan Cone Es Krim. Dibimbing oleh
ANNA C. ERUNGAN dan KOMARIAH TAMPUBOLON
Cone es krim terbuat dari bahan dasar tepung sagu dan tepung terigu, yang
merupakan produk kaya dengan karbohidrat. Untuk memperkaya nilai gizi cone
maka diperlukan penambahan bahan lain antara lain ikan sebagai sumber protein.
Ikan patin (Pangasius hypopthalmus) sebagai sumber protein merupakan salah
satu ikan air tawar yang cukup dikenal di Indonesia, serta mempunyai nilai
ekonomis. Sumber protein dari tepung ikan diperoleh dari penggilingan ikan.
Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah diperoleh dari suatu proses
reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian besar terdiri dari
komponen protein ikan (Irianto 2006). Tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui karakteristik cone es krim dengan penambahan tepung ikan patin
(Pangasius hypopthalmus), mengetahui konsentrasi tepung ikan terbaik dalam
pembuatan cone es krim dan fortifikasi protein pada pembuatan cone es krim.
Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap yaitu penelitian tahap I pembuatan
tepung ikan dari Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dan penelitian tahap II
pembuatan cone es krim dengan menggunakan tepung ikan dengan konsentrasi
yang berbeda-beda yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% terhadap jumlah
tepung terigu dalam adonan. Cone yang dihasilkan diuji sensori, fisik (derajat
pengembangan, kekerasan, ketahanan cone terhadap es krim), protein dan total
mikroba dan data yang dihasilkan diuji ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji
Tukey untuk mengetahui cone dengan penambahan tepung ikan mana yang
terbaik berdasarkan metode Bayes.
Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan tepung ikan dengan rendemen
sebesar 23,6%. Cone es krim yang terbaik adalah cone dengan penambahan
tepung ikan sebanyak 25% dengan nilai rata-rata parameter sensori tekstur,
penampakan, rasa dan aroma masing - masing sebesar 7,1; 7,1; 6,64; dan 6,14.
Cone terbaik memiliki derajat pengembangan sebesar 2,28%, kekerasan sebesar
821,88 gf. Ketahanan cone terbaik pada es krim tradisional dan modern
masing - masing sebesar 25 dan 27 menit serta memiliki kadar protein sebesar
4,39% dan total mikroba sebesar 9,7 x 102 koloni/gram
Cone es krim terbaik memiliki komposisi kadar air, protein, lemak, abu
dan karbohidrat masing-masing sebesar 3.92±0.05%, 4.39±0.43%, 1.59±0.08%,
1.21±0.06% dan 88.89±0.51% sedangkan cone es krim dengan penambahan
tepung ikan sebanyak 0% memiliki komposisi kadar air, protein, lemak, abu dan
karbohidrat masing-masing sebesar 3.41 ± 0.47%, 0.81 ± 0.97%, 1.57 ± 0.02%,
1.09 ± 0.01% dan 93.09 ± 0.45%. Hal ini dapat terlihat bahwa terjadi peningkatan
kadar protein setelah penambahan tepung ikan.
FORTIFIKASI TEPUNG IKAN PATIN
(Pangasius hypopthalmus) PADA PEMBUATAN
CONE ES KRIM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh
IRMA SORAYA APRILLIANA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
Judul Skripsi : Fortifikasi Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) pada
Pembuatan Cone Es Krim
Nama : Irma Soraya Aprilliana

NIM : C34050858
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Ir. Anna C. Erungan, MS) (Ir. Komariah Tampubolon, MS)

NIP: 196207081986032001 NIP: 194511101971042001
Mengetahui :
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
(Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, Mphil)

NIP: 195805111985031002
Tanggal lulus:
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Fortifikasi

Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) pada Pembuatan Cone Es
Krim” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada pihak manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Maret 2010
Irma Soraya Aprilliana

C34050858
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Fortifikasi
Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) pada Pembuatan Cone Es
Krim”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Perikanan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam penulisan skripsi ini terutama kepada:
1. Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS sebagai ketua komisi pembimbing dan Ibu
Ir. Komariah Tampubolon, MS sebagai anggota komisi pembimbing yang
telah banyak memberikan bimbingan dan saran dalam menyusun skripsi ini;
2. Ir. Dadi R. Sukarsa, selaku dosen penguji tamu yang telah memberikan saran
yang membangun skripsi ini;
3. Bapak Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl. Biol, selaku komisi pendidikan, atas
segala pengarahan yang diberikan;
4. Bapak Uju, S.Pi selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan
bimbingan selama menjalani masa perkuliahan;
5. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS. M.Phill, selaku Ketua Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor;
6. Mamah, Papah, Ka Hana, Ka Hary dan Vina terimakasih telah memberikan
semangat, doa, dan kasih sayang, dukungan moral maupun material yang telah
diberikan kepada penulis;
7. Om-om, tante-tante serta saudara-saudara semua yang telah memberikan
dukungan dan doa selama ini;
8. Ibu Ema, Rita, Mas Zacky, Mas Saiful, Umi dan staf TU THP (Mas Mail, Pak
Jamhuri, Bu Etang, Pak Ade, Mba Heni) atas bantuan dan kerjasamanya
selama ini;
9. Inka Santika Aprilliani selaku saudara dan teman seperjuangan selama
penelitian. Yulia Wardhani dan Dan Pratisari yang telah memberikan
persahabatan indah yang tak terlupakan;
10. Aryo Pratomo Susetyo, terimakasih atas dukungan, bantuan dan semangat
yang telah diberikan selama ini;
11. Ibu Rubiyah, atas bantuan dan kerjasamanya dalam penyelesaian skripsi ini.
12. Ary, Tyas, Uut, Niken, Ika, Ane, Pur, Dewi, Indri, Rodi, Pril, Dini, Ika, Riska,
Evi, Tika, Ado, Tia, Ifa, Melda, Erna, Sofi, Mirza, Dita, Fuad, Ipank, Ajib dan
teman-teman THP’42 lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Terima
kasih atas kebersamaan dan pertemanan selama ini;
13. Kakak-kakak kelasku THP 41’, khususnya Ka An’in, Ka Anang, Ka Windy
yang telah memberikan bantuan tenaga selama penelitian ini;
14. Teman-teman dan keluarga “Rosa fams”, Eyang, Mba Fitri, Mba Enting, Pak
Eko, Ucan, Ega, Nana, Mba Devi, Cacuy, Mey2, Rina, Vita, Fitria, Nunu,
Eky, Juju, Adit, Yanta, Ridwan, Aji, Sufi, Anggun, Genny, Tyas, Ega B11,
Nayla dan warga wisma rosa lainnya, terimakasih atas kebersamaan kita
selama ini;
15. Semua teman-teman dan adik kelas THP 41, 43 dan 44 serta semua pihak
yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis melalui
dukungan dan semangat yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh
karena itu penulis mengharapkan adanya saran dan kritik yang membangun untuk
kesempurnaan penulisan skripsi ini sehingga dapat memberikan manfaat bagi
pihak yang memerlukan.
Bogor, Maret 2010
Irma Soraya Aprilliana

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 08 April 1987.

Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari
pasangan Bapak Adhi Karya Suwarno dan Ibu Tita Anita
Sondansih. Penulis mengawali studinya di TK Nurul Islam
Depok Timur pada tahun 1991, dilanjutkan ke SD Mekarjaya
XXXI (1993-1995), SD Tugu Ibu (1995-1999), SLTP 3 Depok
(1999-2002). Penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 38 Jakarta (2002-
2004) dan selanjutnya pada tahun 2005 diterima di Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dengan minor Matematika
Aktuaria, Departemen Matematika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Institut Pertanian Bogor
Semasa kuliah, penulis aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di
kampus, diantaranya OMBAK (2006-2007), SANITASI (2007), GMI (Gemar
Makan Ikan) (2007), Selain itu, penulis juga aktif dalam bidang akademik sebagai
asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perairan (2008/2009) dan mata
kuliah Dasar-dasar Teknologi Hasil Perairan (2008/2009)
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul
“Fortifikasi Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) pada Pembuatan
Cone Es Krim” dibawah bimbingan Ir. Anna C. Erungan, MS dan Ir. Komariah
Tampubolon, MS
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL…………………….…………………………………….. iii
DAFTAR GAMBAR.................….………………………………………… iv
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. v
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang………………………………………………….......... 1
1.2 Tujuan……………………………………………………………….. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus).................................................. 3
2.2 Cone…………………………………………………………………. 4
2.3 Tepung sagu…………………………………………………………. 5
2.4 Tepung terigu....................................................................................... 6
2.5 Lesitin.................................................................................................. 7
2.6 Garam................................................................................................... 8
2.7 Soda kue............................................................................................... 8
2.8 Air........................................................................................................ 9
2. 9 Jeruk nipis…………………………………………………………… 9
2.10 Tepung Ikan.......................................................................................... 10
2.11 Protein.................................................................................................. 11
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................... 14
3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 14
3.2.1 Alat ............................................................................................ 14
3.2.2 Bahan.......................................................................................... 14
3.3 Prosedur Penelitian................................................................................ 15
3.3.1 Penelitian tahap I......................................................................... 15
3.3.2 Penelitian tahap II ....................................................................... 17
3.4 Metode Analisis. .................................................................................. 17
3.4.1 Uji sensori.................................................................................. 18
3.4.2 Uji fisik.....…………………………………………………… 19
3.4.2.1 Derajat pengembangan ................................................ 19
3.4.2.2 Kekerasan .................................................................... 19
3.4.2.3 Ketahanan cone terhadap es krim .............................. 19
3.4.3 Uji kimia................................................................................... 20
3.4.3.1 Kadar air ..…………………………………………… 20
3.4.3.2 Kadar abu . ..……………….………………………… 20
3.4.3.3 Kadar protein .. ……………………………………… 21
3.4.3.4 Kadar lemak..………………………………………… 21
3.4.3.5 Kadar karbohidrat (by different)….………………….. 22
3.4.2 Uji total mikroba....................................................................... 22
3.5 Rancangan Percobaan ......................................................................... 22
3.6 Pemilihan Cone Es Krim Terbaik Berbasis Indeks Kinerja…….…… 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus).............. 26
4.2 Karakteristik Cone Es Krim ................................................................ 28
4.2.1 Karakteristik sensori.................................................................. 28
4.2.1.1 Tekstur ............................................................................ 28
4.2.1.2 Penampakan .................................................................... 30
4.2.1.3 Rasa ................................................................................. 31
4.2.1.4 Aroma .............................................................................. 32
4.2.2 Karakteristik fisik ....................................................................... 33
4.2.2.1 Derajat pengembangan .................................................... 33
4.2.2.2 Kekerasan ........................................................................ 34
4.2.2.3 Ketahanan cone terhadap es krim ................................... 36
4.2.3 Kadar protein .............................................................................. 37
4.2.4 Total mikroba ............................................................................. 38
4.3 Pemilihan Cone Es Krim Terbaik Berbasis Indeks Kinerja…………. 39
4.4 Komposisi Kimia Cone Es Krim Terbaik ........................................... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 44
5.2 Saran .................................................................................................... 44
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... . 45
LAMPIRAN ..................................................................................................... 49
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi gizi ikan patin (Pangasius hypopthalmus) segar……………... 4
2. Komposisi kimia pati sagu ……………………………………………… 6
3. Angka kecukupan protein yang dianjurkan................................................. 12

4. Penilaian skala hedonik uji kesukaan…………………………………….. 19
5. Hasil analisis proksimat tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus)….. 26
6. Hasil pengujian ketahanan cone terhadap es krim ……………………….. 36
7. Jumlah log mikroba dalam cone es krim dengan penambahan
tepung ikan patin ......................................................................................... 39
8. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter objektif dan subjektif…… 40
9. Hasil pembobotan cone es krim ………………………………………….. 41
10. Komposisi kimia cone es krim terbaik…………………………………… 42
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Ikan patin (Pangasius hypopthalmus)……………………………………. 4
2. Cone es krim …………………………………………………………….. 5
3. Diagram alir pembuatan tepung Ikan Patin
(Pangasius hypopthalmus) ……………………………………………….. 16
4. Prosedur penelitian tahap II………………… …………………………… 18
5. Tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmusi) ………………………….. 26
6. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan …………………………. 28
7. Histogram nilai rata-rata parameter tekstur cone es krim
dengan penambahan tepung ikan ………………………………………… 29
8. Histogram nilai rata-rata parameter penampakan cone es krim
dengan penambahan tepung ikan ..……………………………………….. 30
9. Histogram nilai rata-rata parameter rasa cone es krim
10. Histogram nilai rata-rata parameter aroma cone es krim
11. Histogram derajat pengembangan cone es krim ………………………… 34
12. Histogram kekerasan cone dengan penambahan tepung ikan patin …….. 35
13. Histogram kadar protein cone dengan penambahan tepung ikan patin…... 37
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Data rendemen tepung ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)………….. 49
2. Data analisis proksimat tepung ikan Patin ……………………………… 50
3. Scoresheet sensori uji kesukaan ………………………………………… 51
4. Data uji sensori ………………………………………………………… 52
5a. Hasil Kruskal Walllis sensori cone es krim ............................................. 58
5b. Hasil uji lanjut parameter tekstur cone es krim ....................................... 58
5c. Hasil uji lanjut parameter rasa cone es krim............................................. 58
6a. Data pengujian derajat pengembangan cone es krim………………….... 59
6b. Hasil analisis ragam derajat pengembangan cone es krim……………… 59
6c. Hasil uji lanjut derajat pengembangan cone es krim…………………….. 59
7a. Data pengujian kekerasan cone es krim…………………………………. 60
7b. Hasil analisis ragam uji kekerasan cone es krim ……………………… 60
8. Waktu Ketahanan Cone terhadap Es krim Tradisional..………………... 61
9. Waktu Ketahanan Cone terhadap Es krim modern……………………… 66
10a. Data pengujian kadar protein cone es krim……………………………… 72
10b. Hasil analisis ragam uji kadar protein cone es krim ……………………. 72
10c. Hasil analisis uji lanjut kadar protein cone es krim ……………………. 72
11. Data dan hasil analisis ragam pengujian total mikroba............................ 73
12. Hasil perhitungan cone es krim terbaik ………………………………… 74
13. Data analisis proksimat cone es krim dengan penambahan
tepung ikan 0% dan cone terbaik ……………………………………….. 76
14. Analisis Kecukupan Gizi........................................................................... 77
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Es krim merupakan hidangan yang banyak diminati oleh berbagai
kalangan baik anak-anak, remaja, maupun orang dewasa yang biasanya disajikan
dengan berbagai rasa. Saat ini banyak sekali jenis es krim yang disajikan salah
satunya adalah es krim yang disajikan langsung dengan corong (cone) es. Cone
es krim merupakan corong es krim yang digunakan sebagai wadah es krim.
Sejarah adanya cone es krim adalah ide dari pedagang es krim di Perancis yang
kehabisan mangkok untuk menjajakan es krimnya (Anonim 2006). Cone es krim
terbuat dari bahan dasar tepung sagu dan tepung terigu, sehingga cone es krim
merupakan produk yang kaya akan karbohidrat. Salah satu cara melengkapi
kekurangan gizi makanan dari serelia adalah dengan makan daging, ikan, telur dan
produk-produk ternak yang memberikan protein yang bermutu tinggi
(Buckle et al. 1985).
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena
karena zat ini disamping sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur (Winarno 2002). Ikan merupakan salah satu sumber
protein hewani dapat berasal dari tepung ikan. Tepung ikan adalah produk yang
diperoleh dari penggilingan ikan berkadar air rendah dan diperoleh dari suatu
reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian besar terdiri dari
komponen protein ikan (Irianto 2002). Tepung ikan dengan cara mengurangi
kadar air dan kadar lemak dari ikan dengan tujuan meningkatkan konsentrasi
protein (Ibrahim 2009). Kandungan protein tepung ikan sebesar 60-75%, lemak
5-12%, air 6-10% dan abu 10-20% (Moeljanto 1992)
Salah satu ikan yang memiliki potensi adalah ikan patin. Ikan patin
(Pangasius hypopthalmus) merupakan salah satu ikan air tawar yang cukup
dikenal di Indonesia, serta mempunyai nilai ekonomis. Produksi ikan patin pada
tahun 2007 mencapai sekitar 36,260 ton/tahun, pada tahun 2008 mencapai 51,000
ton/tahun dan pada tahun 2009 mencapai sekitar 75.000 ton/tahun (DKP 2009).
Meningkatkan mutu gizi pada produk-produk seperti roti dan bahan-bahan
dari serelia yang lain gizinya dapat dipenuhi dengan tepung ikan
(Buckle et al. 1985). Fortifikasi tepung ikan pada cone es krim juga dapat
menambah nilai gizi protein yang cukup bagi konsumen selain dapat menikmati
lezatnya es krim
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk :
1). Meningkatkan protein pada cone es krim
2) Mengetahui konsentrasi tepung ikan terbaik dalam pembuatan cone es krim
3) Mengetahui karakteristik cone es krim dengan penambahan tepung ikan patin
(Pangasius hypopthalmus)
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)

Klasifikasi dan identifikasi ikan Patin menurut Saanin (1968) adalah
sebagai berikut :
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Subordo : Silluroide
Famili : Pangasidae
Genus : Pangasius
Spesies : Pangasius hypopthalmus
Ikan patin memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak
dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang tubuhnya bisa mencapai 120
cm, suatu ukuran yang cukup besar untuk ukuran ikan air tawar domestik. Kepala
patin relatif kecil dengan mulut terletak di ujung kepala agak di sebelah bawah.
Hal ini merupakan ciri khas golongan catfish. Pada sudut mulutnya terdapat dua
pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba. Sirip punggung memilki
sebuah jari-jari keras yang berubah menjadi patil yang berigi dan besar di sebelah
belakangnya. Sementara itu, jari-jari lunak sirip punggung terdapat enam atau
tujuh buah. Pada punggungnya terdapat sirip lemak yang berukuran kecil
sekali.adapun sirip ekornya membentuk cagak dan bentuknya simetris. Ikan patin
tidak memiliki sisik. Sirip duburnya panjang, terdiri dari 30-33 jari-jari lunak,
sedangkan sirip perutnya memiliki enam jari-jari lunak. Sirip dada memiliki
12-13 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari keras yang berubah menjadi senjata yang
dikenal sebagai patil (Susanto dan Amri 1996).
Ikan patin bersifat nokturnal (melakukan aktivitas di malam hari)
sebagaimana umumnya ikan catfish lainnya. Selain itu, patin suka bersembunyi di
dalam liang-liang di tepi sungai habitat hidupnya. Hal yang membedakan patin
dengan ikan catfish pada umumnya yaitu sifat patin yang termasuk omnivora atau
golongan ikan pemakan segala. Di alam, makanan ikan ini antara lain ikan-ikan
kecil lainnya, cacing, detritus, serangga, biji-bijian, udang-udangan kecil dan
moluska (Susanto dan Amri 1996). Komposisi gizi ikan Patin dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi gizi ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)
Komponen Kadar (%)
Air 80 - 85
Lemak 1,1 - 3
Protein 12,6 - 15,6
Sumber : Orban et al. (2008)
Gambar 1. Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)

(Sumber : Anonima 2008)
2.2 Cone
Cone merupakan biskuit yang termasuk kedalam klasifikasi dari wafer.
Wafer adalah makanan ringan (snack food) yang memiliki kadar air rendah
dengan tekstur renyah terbuat dari campuran tepung, shortening (lemak), gula, air,
dan sebagian kecil leavening agent (yeast, soda, ammonium bikarbonat). Wafer
dapat dijadikan makanan camilan karena dapat menambah energi. Cone
umumnya dikenal sebagai kerucut pada es krim. Pada awalnya kerucut ini terbuat
dari kertas atau logam. Ide ini berasal dari seorang penjual es krim di wilayah
Prancis, Jerman, dan Inggris di tahun 1800-an. Pada waktu itu mereka kehabisan
mangkuk dan piring yang digunakan untuk menjajakan es krimnya. Kerucut es
krim yang dapat dimakan (cone), ditemukan pada tahun 1888 yaitu dalam sebuah
buku resep karya Agnes Marshall (Inggris) berjudul Mrs. A.B. Marshall`s
Cookery Book. Ia pula yang pertama kali membuat hak cipta dari resep kerucut
itu. Penemu mesin penggulung kerucut es krim ini adalah Frederick Bruckman
(AS) pada tahun 1912 (Ely 2006). Gambar cone es krim dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Cone es krim

(Sumber : Anonimb 2008)
2.3 Tepung Sagu

Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini
digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan
pengolahan kayu. Sagu termasuk tumbuhan monokotil dari famili Metroxylon
dari Ordo Spadiciflorae. Pati terbentuk dalam bentuk butir-butir kecil atau
granula yang terkumpul dalam biji, umbi dan bagian dalam batang. Bila suspensi
pati dipanaskan maka air akan lebih mudah masuk ke dalam granula. Mula-mula
terjadi sedikit pengembangan sampai tercapai suhu 60oC akan terjadi
pengembangan granula yang sangat cepat dengan meningkatnya suhu.
Pengembangan granula pati karena pemanasan ini disebut suhu gelatinisasi pati
(Elly et al 1985). Pati sagu mengandung amilosa 17%, amilopektin 83% dengan
suhu gelatinisasi sebesar 68-92oC dan kekuatan swelling sebesar 71 (Beynum dan
Roels 1985). Perbandingan ini mempengaruhi sifat dan derajat gelatiniasi pati.
Semakin besar kandungan amilosa, maka pati akan bersifat kering dan kurang
kuat. Komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia tepung sagu dalam 100 gram bahan
Komponen Kadar
Kalori (kal) 285,0
Air (%) 27,0
Protein (%) 0,2
Karbohidrat (%) 71,0
Serat kasar (%) 0,3
Kalsium (mg) 30,0

Besi (mg) 0,7
Lemak, karoten, thiamin dan vitamin C Sangat sedikit
Sumber : Elly et al (1985)
2.4 Tepung terigu

Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam
bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung
terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Matz 1978).
Gluten adalah protein elastis dari tepung terigu yang bertanggung jawab
atas sifat fisik adonan. Peningkatan total protein dalam tepung terigu merupakan
hasil dari peningkatan gluten. Jumlah dari protein gluten tidak menentukan
kualitas gluten. Kualitas gluten ditentukan dengan derajat pengembangan dan
elastisitas (Curic et al. 2001)
Tepung terigu merupakan bahan berpati dari gandum yang dapat
diaplikasikan dalam masakan terutama karena dapat mengikat air. Tepung terigu
memiliki kadar protein 7-9% yang digunakan sangat tepat untuk menghasilkan
kue kering bermutu tinggi. Tepung ini bersifat relatif lebih mudah terdispersi dan
daya serap air rendah, sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan sedikit
cairan (US Wheat Associates 1981). Ada beberapa jenis tepung terigu,
diantaranya adalah (Lia 2006):
1. tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung
kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat
roti, mi, pasta, donat.
2. tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu
yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan
sebagai bahan pembuat kue cake
3. tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar
6-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti
biskuit atau kulit gorengan.
Tepung terigu memiliki kandungan amilosa dan amilopektin sebesar 28%
dan 72% dengan suhu gelatinisasi ssebesar 50-86oC dan kekuatan swelling
sebesar 21 (Beynum dan Roels 1985). Bila pati dipanaskan dengan air panas yang
cukup tinggi, maka butiran pati akan menyerap air dan ukurannya akan membesar
(US Wheat Associates 1981).
2.5 Lesitin
Zat pengemulsi alamiah yang sangat popular dan banyak digunakan dalam
industri pangan modern adalah lesitin (Hartomo dan Wijatmoko 1993). Lesitin
biasanya digunakan sebagai nama lain untuk fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang
merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur
atau kacang kedelai yang diekstraksi baik secara mekanik maupun kimiawi
menggunakan heksana. Lesitin digunakan pada pembuatan roti cokelat, margarin
dan lain-lainnya (LPPOM 2008).
Lesitin adalah fosolipid yang mengandung kolin esterifikasi dengan asam
lemak. Lesitin berfungsi sebagai emulsifikasi dan komponen esensial biomembran
dan lipoprotein. Kuning telur dan kedelai sebagai sumber lesitin (Kooshesh et al.
2005). Lesitin yang berasal dari kuning telur mengandung lebih banyak asam
lemak jenuh (41,8%), sedangkan lesitin yang berasal dari kedelai mengandung
asam lemak tidak jenuh seperti linoleat (83,4%) (Magil et al. 1981). Lesitin
memiliki rasio pemisahan fase yang kecil dan paling mudah didispersikan kembali
(Nasrul et al. 2007).
Lesitin dapat diisolasi dari otak sapi, jantung dan hati sapi, kuning telur
dan dapat juga diperoleh dari kedelai (Hartomo dan Wijatmoko 1993). Lesitin
digunakan sebagai pengemulsi dalam produk yang mengandung lemak. Makanan
yang mengandung lemak biasanya melekat pada lidah agar hal itu tidak terjadi
maka digunakan lesitin sebagai bahan tambahan (Fanny 2008).
2.6 Garam
Natrium klorida adalah komponen bahan pangan yang tak dapat diabaikan.
Garam dapur paling umum digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan
pengawet hasil perikanan. Fungsi utama garam adalah untuk mengatur rasa.
Garam akan memberikan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu untuk
meningkatkan sifat-sifat adonan. Selain itu garam berfungsi untuk menguatkan
flavor, memperkuat struktur, mengontrol waktu fermentasi, menambah kegiatan
gluten (Winarno 2002)
Garam biasanya diperlukan dalam jumlah yang sedikit. Jumlah garam
yang digunakan tergantung pada beberapa faktor, salah satunya pada jenis tepung
yang dipakai. Tepung yang berkadar protein yang rendah biasanya banyak
membutuhkan garam, sebab garam berpengaruh untuk memperkuat protein.
Faktor lain yang menentukan jumlah garam adalah resep atau formula yang
dipakai (US Wheat Associate 1981).
2.7 Soda Kue

Menurut Winarno (2002), soda kue merupakan bahan pengembang
adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari
NaHCO3 dan tepung. Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi tekstur,
elastisitas dan plastisitas adonan. Soda kue yang lambat melepaskan CO2, setelah
adonan terbentuk akan menghasilkan retak–retak pada tipe biskuit, dan apabila
suhu awal pembakaran roti rendah, maka akan diperoleh volume produk yang
lebih besar tetapi apabila kenaikan suhu kurang cepat, volume produk yang
diperoleh akan kecil. Untuk menghindari hal yang merugikan tersebut sebaiknya
digunakan pembakaran yang merata.
2.8 Air
Air merupakan komponen yang dalam pembuatan adonan karena
fungsinya sebagai pelarut bahan-bahan dan pembentuk tekstur produk. Di
samping sebagai pelarut, air juga berfungsi sebagai pembentuk gluten dan gelatin
pada tahap pengolahan dengan panas. Air memungkinkan terbentuknya gluten
terigu yang proteinnya dalam bentuk glutenin dan gliadin, jika ditambahkan air
maka akan membentuk gluten. Air juga berperan mengontrol suhu adonan,
pemanasan atau pendinginan adonan. Air dalam adonan melarutkan garam,
menahan dan menyebarkan bahan-bahan secara seragam ( US Wheat Association
1981)
Air digunakan sebagai median dan katalis reaksi yang terjadi dalam
adonan. Perbedaan berat jenis air dan lemak menyebabkan dalam adonan
keduanya tidak bisa berbaur. Oleh karena itu diperlukan emulsifier yang
berfungsi menjaga agar butiran lemak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno
2002).
2.9 Jeruk Nipis

Jeruk nipis (Citrus aurantium subspes aurantifolia) adalah sejenis buah
jeruk yang banyak mengandung air, tapi rasa air buahnya sangat masam sekali,
walau aromanya sangat sedap. Tanaman ini berbentuk perdu kecil, tingginya
1,5 - 3,5 meter. Dahan bulat, cabangnya banyak dan berduri. Warna kulit batang
hijau tua, penuh bintil-bintil kecil yang berkelenjar. Durinya pendek-pendek, tapi
runcing. Helaian daun berbentuk bulat telur, ujungnya agak tumpul, dan kakinya
agak membulat. Permukaan daun sebelah atas warnanya hijau tua mengkilat, tapi
bagian bawahnya hijau muda. Baunya beraroma sedap, tangkai daun bersayap
agak lebar, warnanya persis seperti helaian daunnya (Sarwono B 1986).
Sari buah jeruk nipis mengandung asam sitrat 7% dan minyak atsiri
“Limonen”. Buah jeruk nipis sering digunakan sebagai bahan minuman dan
pencampur berbagai masakan serta menghilangkan bau pada ikan (Rukmana R
1995).
2.10 Tepung Ikan

Tepung ikan adalah komoditas olahan hasil perikanan yang diperoleh dari
suatu proses reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian besar
terdiri dari komponen protein ikan. Industri tepung ikan di dunia mulai ada pada
awal tahun 1800-an di Eropa sebelah utara dan Amerika Utara sebagai akibat dari
surplus produksi ikan hering. Residu dari aktivitas pengolahan tepung ikan yang
kaya protein dibuang atau digunakan sebagai pupuk (Irianto 2002). Berdasarkan
bahan baku, tepung ikan dapat digolongkan menjadi tepung ikan yang berwarna
gelap, biasanya terbuat dari limbah pengolahan ikan, dan tepung ikan berwarna
putih kekuningan, biasanya terbuat dari rucah (seluruh bagian ikan dijadikan
tepung ikan). Sebenarnya ikan jenis apapun dapat digunakan untuk pengolahan
tepung ikan dan nilai gizi protein ikan sedikit berbeda dari satu spesies ke spesies
lainnya. Bahan mentah untuk produksi tepung ikan dapat dibedakan atas tiga
kategori utama, yaitu (Irianto 2002) :
a. Ikan yang sengaja ditangkap untuk produksi tepung ikan dan sering
disebut sebagai ikan industri, contoh ikan teri di Peru, ikan teri dan
pilchard di Afrika Selatan, herring dan chapelin di Norwegia dan
Denmark.
b. Hasil tangkap samping dari kegiatan perikanan lain, contoh perikanan
udang
c. Limbah ikan dari kegiatan industri pengolahan, misalnya karkas dari
industri fillet serta kepala dan isi perut dari industri pengalengan.
Tepung ikan yang diperoleh dari limbah atau hasil tangkapan umumnya
digunakan sebagai bahan pakan ternak. Bahan mentah ikan yang digunakan
dalam pengolahan tepung ikan seharusnya bermutu baik. Hanya dengan
menggunakan ikan bermutu baik saja yang dapat menjamin bahwa tepung ikan
yang dihasilkan akan bermutu baik. Bila ikan bermutu jelek digunakan sebagai
bahan mentah, selain akan menghasilkan tepung ikan yang mutunya tidak sesuai
yang diharapkan (misalnya kadar air protein rendah dan lemak tinggi) juga
mengakibatkan kapasitas produksi rendah, konsumsi energi untuk pengolahan
tinggi dan menimbulkan polusi udara (Irianto 2002).
Kandungan protein tepung ikan berkisar antara 63,83%, kandungan lemak
10,83%, kandungan air 8,68%, kandungan abu 4,83%, dan karbohidrat sebesar
11,83% (Mervina 1990). Tinggi rendahnya kadar protein tepung ikan selain
dipengaruhi oleh cara pengolahan juga dipengaruhi oleh bahan mentah yang
digunakan. Jenis bahan mentah yang digunakan oleh pengolahan atau pabrik
tepung ikan di Indonesia adalah ikan utuh dan limbah dari pengolahan lainnya.
Biasanya ikan utuh yang diolah menjadi tepung ikan adalah ikan yang bermutu
rendah atau ikan yang tidak terserap oleh industri pengolahan yang lain (Irianto
2002). Komposisi tepung ikan tidak saja tergantung pada spesies ikan yang
digunakan, tetapi juga dipengaruhi oleh bentuk dan kualitas bahan baku yang
digunakan.
Penggolongan teknologi pengolahan tepung ikan didasarkan pada proses
pemasakan dan pengeringan bahan mentah ikan. Terdapat dua metode utama
pengolahan tepung ikan yang telah diterapkan secara komersial, yaitu pengolahan
sistem basah dan pengolahan sistem kering. Proses sistem basah digunakan
terutama untuk produksi tepung ikan dengan bahan mentah ikan berlemak tinggi
(>5%) seperti ikan lemuru. Metode ini telah diterapkan secara luas dan yang
paling umum dijumpai pada pengolahan tepung ikan, termasuk di Indonesia.
Proses pengolahannya meliputi : pengukusan, pengepresan, pengeringan,
penggilingan hingga diperoleh tepung ikan kering. Cara kering dipergunakan
untuk ikan-ikan yang kandungan lemaknya rendah (5%). Proses pembuatannya
meliputi : penggilingan kasar, pengeringan, pengepresan, penggilingan halus,
hingga diperoleh tepung ikan yang cukup halus (Irianto 2002).
2.6 Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena
zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno 2002). Protein berguna bagi tubuh
sebagai zat pembangun atau pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh seperti
pengatur serta mempertahankan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit
tertentu. Angka kecukupan protein yang dianjurkan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Angka kecukupan protein yang dianjurkan
Umur Protein
0-6 bulan 12
7-12 bulan 15
1-3 tahun 23
4-6 tahun 32
7-9 tahun 37
Pria :
10-12 tahun 45
13-15 tahun 64
16-19 tahun 66
20-45 tahun 55
Wanita :
10-12 tahun 54
13-15 tahun 62
16-19 tahun 51
20-45 tahun 48
Sumber : Almatsier S (2006)
Protein hewani pada umumnya mempunyai kandungan asam amino

esensial yang cukup dan lengkap, dan daya cerna yang baik karena protein
tersebut tidak “terjerat” dalam jaringan selulosa yang sulit dicerna, seperti halnya
protein nabati, karena itu secara keseluruhan protein hewani mempunyai nilai
biologi yang lebih baik dibandingkan dengan protein nabati (Somaatmadja D
1983).
Kebutuhan standar protein manusia dewasa sehari-hari ialah sebanyak 0.8
gram protein per kg berat badan. Jika berat badan seseorang 65 kg, maka
sesorang tiap hari membutuhkan sebanyak 65 x 0.8 gram protein = 52 gram
protein. Sementara semakin tinggi aktivitas seseorang, semakin tinggi pula
kebutuhan akan protein. Bila seseorang yang melakukan kegiatan yang aktif
maka dibutuhkan jumlah protein yang lebih tinggi lagi, yaitu disarankan
mencukupi 1.5-2 gram protein/kg berat badan tiap harinya (Anonim 2007).
Apabila tubuh kekurangan protein maka akan berakibat fatal, diantaranya
berakibat :
1. Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -
Keratin)
2. Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat
kematian.
3. Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit
kekurangan protein biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya.
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April – Oktober 2009. Pembuatan
tepung ikan dilaksanakan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil
Perairan Lantai 3 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Pembuatan cone es krim
dilakukan di Industri Rumah Tangga milik Bapak Edi di Jalan Gunung Batu
Gg. Masjid Rt 05/1 No 186/187 Bogor. Pengujian cone es krim dilaksanakan di
Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Lantai 1, Laboratorium Sensori Lantai 4
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan
laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian.
3.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang dibutuhkan pada penelitian ini antara lain :
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan tepung ikan adalah pisau, talenan,
panci, termometer, stopwatch, alat pengepres, alat penggiling, dan saringan. Alat
yang digunakan dalam pembuatan cone es krim adalah kompor, baskom, cetakan,
dan pengaduk. Pengujian kimia produk digunakan alat-alat antara lain kertas
label, timbangan, cawan porselin, pengering (oven), desikator, alat penjepit,
soxhlet, selongsong lemak, tanur pengabuan, pemanas listrik, pipet, kertas saring,
corong, buret, tabung kjeldal, alat destilasi, labu lemak, cawan petri, mortar, dan
mikropipet. Uji fisik dilakukan dengan menggunakan Rheoner (RE-3305), jangka
sorong, dan stopwatch.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Patin
(Pangasius hypopthalmus), lesitin, garam dapur, tepung sagu, soda kue, tepung
terigu dan air. Bahan-bahan untuk analisis produk adalah H2SO4, H3BO3, HCl,
kertas saring, akuades, n-hexane, tabung kjeldal, alkohol, akuades, media agar NA
(Nutrient Agar).
3.3 Prosedur Penelitian
Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian tahap I dan tahap II.
Penelitian tahap I adalah pembuatan tepung ikan dari daging ikan patin
(Pangasius hypopthalmus). Penelitian tahap II adalah pembuatan cone es krim
dengan penambahan tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dengan
konsentrasi yang berbeda-beda.
3.3.1 Penelitian tahap I
Penelitian tahap ini adalah membuat tepung ikan dari bahan baku ikan
patin (Pangasius hypopthalmus) utuh. Ikan utuh disiangi dengan membuang
kepala, dan isi perut. Setelah itu ikan yang telah disiangi dicuci dengan tujuan
untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel. Kemudian ikan dikukus
selama 10 menit (setelah air mendidih) dan dipisahkan daging dari kulit yang
masih menempel. Daging kemudian direndam air jeruk nipis selama 30 menit
dengan tujuan untuk menghilangkan bau amis ikan. Setelah itu daging dipres
menggunakan alat pengepres selama 10-15 menit dengan tujuan untuk
menghilangkan air dan lemak yang terdapat pada daging. Setelah dilakukan
pengepresan, daging ikan di grinder untuk mengecilkan ukuran kemudian
dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60oC selama kurang lebih 15 jam.
Daging ikan yang telah kering dihaluskan menggunakan blender, kemudian
disaring dengan menggunakan saringan sehingga dihasilkan tepung ikan yang
halus. Tepung ikan yang dihasilkan dilakukan pengujian terhadap kadar air, abu,
protein, lemak dan karbohidrat. Diagram alir pembuatan tepung ikan dapat dilihat
pada Gambar 3.
Ikan patin utuh
Penyiangan Bagian yang

dibuang: kepala
dan isi perut
Pencucian
Pengukusan (10 menit setelah mendidih)
Bagian yang
Pemisahan daging dari kulit dibuang : kulit,
duri, dan sisik
\
(
*Perendaman (daging dengan air
jeruk nipis (±30 menit)
Pengepresan (10-15 menit)
Pengecilan ukuran (grinder)
Pengeringan oven (60oC, ± 15 jam)
Penepungan
Tepung ikan Analisis Proksimat
Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)

(*modifikasi Amirullah 2008)
3.3.2 Penelitian tahap II
Penelitian utama adalah pembuatan cone es krim dengan penambahan
tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan dari penelitian
pendahuluan dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Tepung ikan yang telah
dibuat dicampurkan dengan adonan yang terdiri dari tepung terigu, tepung sagu,
garam, air, lesitin dan soda kue. Tepung ikan yang ditambahkan adalah 0%, 5%,
10%, 15%, 20%, dan 25% terhadap jumlah tepung terigu dalam adonan. Setelah
itu, adonan diaduk dan dituangkan ke dalam cetakan dan ditekan dengan
menggunakan alat pencetak cone kemudian adonan dipanggang dengan suhu 98oC
sampai diperoleh cone es krim selanjutnya dilakukan pengujian sensori, total
mikroba, kadar protein, kekerasan, ketahanan terhadap es krim, dan derajat
pengembangan. Pengujian ini akan menghasilkan cone yang terbaik yang
ditentukan dengan metode Bayes. Cone yang terbaik dianalisis proksimat untuk
mengetahui kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat sebagai pembanding
digunakan cone tanpa penambahan tepung ikan (0%). Diagram alir prosedur
pembuatan cone es krim dapat dilihat pada Gambar 4.
3.4 Metode analisis

Analisis dilakukan terhadap karakteristik sensori, uji fisik (derajat
pengembangan, kekerasan dan ketahanan cone terhadap es krim), kadar protein
dan total mikroba.
Adonan :
Tepung Sagu
Tepung Terigu
Garam
Soda Kue
*Tepung Ikan (0%, 5%, 10%, 15%, 20 % 25%)
Lesitin
Pencampuran
Air
Pengadukan
Pencetakan
Pemanggangan
(suhu 98oC, ± 1 menit)
• uji sensori
Cone es krim • uji fisik
• uji protein
• uji total mikroba
•
Gambar 4. Prosedur penelitian tahap II (*modifikasi Wardayanti 2004)
3.4.1 Uji sensori

Uji sensori merupakan suatu pengujian mutu produk berdasarkan penilaian
panelis dengan mengguanakan panca indera. Uji sensori pada penelitian
dilakukan dengan menggunakan skala hedonik. Dalam uji hedonik atau kesukaan,
panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu juga mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik
(Rahayu 1998). Uji sensori ini dilakukan oleh panelis sebanyak 30 orang. Skala
hedonik bernilai satu sampai sembilan, seperti yang terlihat pada Tabel 5 dibawah
ini.
Tabel 4. Penilaian skala hedonik uji kesukaan
Skala numerik Skala hedonik
1 Amat sangat suka
2 Sangat suka
3 Suka
4 Agak suka
5 Biasa
6 Kurang suka
7 Tidak suka
8 Sangat tidak suka
9 Amat sangat tidak suka
Sumber : Rahayu (1998)
3.4.2 Uji fisik

3.4.2.1 Derajat pengembangan (Muchtadi et al. 1988)
Derajat pengembangan produk ditentukan dengan rumus :
Derajat pengembangan = x 100 %
Dimana : Dp = diameter produk (mm)

Dd = diameter die (cetakan) (mm)
3.4.2.2. Kekerasan (Faridah et al. 2006)
Pengujian kekerasan dilakukan dengan menggunakan rheoner RE 3305.
Alat dipanaskan selama 60 menit. Sampel ditempatkan dibawah penekan lalu alat
dioperasikan. Setiap tekanan yang diberikan menghasilkan sebuah kurva yang
menunjukkan profil tekstur dari produk tersebut. Kekerasan dinyatakan sebagai
gaya tekan maksimal gramforce (gf).
3.4.2.3 Uji ketahanan terhadap cone es krim
Uji ketahanan dilakukan dengan cara mengisi cone dengan es krim
kemudian waktu ketahanan cone tersebut dihitung. Setiap perubahan yang terjadi
pada cone diamati dan dicatat sampai cone tersebut lembek dan bocor. Tujuan
dari uji ini untuk mengetahui perbedaan dan lamanya cone yang dapat bertahan
selama menopang es krim.
3.4.3 Uji kimia
3.4.3.1 Kadar Air (Apriyantono et al. 1989)
Cawan kosong yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu 100-102oC
selama 15 menit dan dimasukkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sampel
sebanyak kurang lebih 5 gram kemudian diletakkan dalam cawan kosong yang
sudah ditimbang beratnya. Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100 - 102ºC selama 6 jam. Setelah itu,
sampel dipindahkan ke dalam desikator lalu ditimbang. Kadar air dapat dihitung
dengan rumus :
Kadar air : x 100%
Keterangan:
Berat sampel (gram) = W1
Berat sampel setelah dikeringkan (gram) = W2
Kehilangan berat (gram) = W3
3.4.3.2 Kadar Abu (Apriyantono et al. 1989)

Cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-102oC selama satu jam.
Cawan kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama satu jam kemudian
beratnya ditimbang. Sampel sebanyak 3-5 gram ditimbang kemudian dimasukkan
ke dalam cawan selanjutnya sampel diabukan dalam tanur pada suhu 600oC
selama 5-8 jam hingga sampel berwarna putih atau kelabu. Cawan dan sampel
diletakkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang bobotnya.
Kadar abu dalam sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar abu total : x 100%
Keterangan :
Berat sampel (gram) =W
Berat cawan kosong (gram) = W1
Berat cawan dan abu (gram) = W2
3.4.3.3 Kadar Protein (Apriyantono et al. 1989)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Sampel
sebanyak 0,5 - 1 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.
Kemudian ditambahkan 1 gram katalis selen dan 10 ml H2SO4 ke dalam sampel.
Sampel kemudian dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih lalu
didinginkan dan ditambah air suling secara perlahan-lahan. Selanjutnya isi labu
dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOH lalu didestilasi.
Destilat yang diperoleh ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml
H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran metal merah dan metilen biru). Setelah itu
titrasi dengan HCl sampai terjadi perubahan warna. Kadar protein dapat dihitung
dengan rumus :
%N=
% protein = % N x 6,25
3.4.3.4 Kadar Lemak (Apriyantono et al. 1989)

Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Labu
lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan,
dikeringkan dalam oven pada suhu 103oC kemudian dimasukkan kedalam
desikator, dan ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram dibungkus dalam kertas
saring dan diletakkan di dalam alat ekstraksi Soxhlet. Pelarut dietil eter
ditambahkan ke dalam labu lemak secukupnya, kemudian dilakukan refluks
selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi
jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi, selanjutnya labu lemak
hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105ºC. Setelah dikeringkan
dan dimasukkan dalam desikator, labu ditimbang beserta lemaknya. Kadar lemak
dapat dihitung dengan rumus :
% Lemak = x 100%
3.4.3.5 Kadar karbohidrat (by different)
Perhitungan kadar karbohidrat dapat ditentukan dengan metode
pengurangan (by different) sebagai berikut :
% KH = 100% - % (air + abu + protein + lemak)
3.4.4 Uji total mikroba menurut SNI 01-2332.03-2006 (BSN 2006)

Analisis yang dilakukan pada cone es krim ini menggunakan metode TPC
(Total Plate Count). Uji ini berguna untuk mengetahui banyaknya mikroba yang
terdapat pada suatu produk. Pertama dilakukan pembuatan larutan contoh dengan
cara mencampurkan 10 gram sampel dan dimasukkan ke dalam botol yang berisi
90 ml larutan garam fisiologis steril, kemudian dikocok hingga larutan homogen.
Campuran tersebut diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam botol berisi 9 ml
larutan garam fisiologis steril sehingga diperoleh contoh dengan pengenceran 10-2.
Pemipetan dilakukan dari masing-masing tabung pengenceran sebanyak 1 ml
larutan contoh dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan
menggunakan pipet steril. Media agar dimasukkan ke dalam cawan petri
sebanyak 1 ml dan digoyangkan sampai permukaan agar merata, diamkan
beberapa saat hingga mengeras. Cawan petri yang telah berisi agar dan larutan
contoh dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik. Suhu incubator
yang digunakan adalah sekitar 35oC dan diinkubasi selama 48 jam. Pengamatan
dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang ada di dalam cawan petri.
Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang
tidak diinginkan. Jumlah total bakteri yang dihitung adalah cawan petri yang
mempunyai koloni bakteri antara 30-300 koloni.
3.5 Rancangan Percobaan (Steel dan Torrie 1980)

Rancangan percobaan yang digunakan untuk menganalisis hasil uji fisik,
kimia dan total mikroba pada pembuatan cone adalah adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan dan 6 taraf. Pengolahan data dilakukan
dengan menggunakan perangkat lunak Statistical Package For Social Science
(SPSS) pada komputer. Model Rancangan yang digunakan sebagai berikut:
Yij = μ + Ai + εij
Keterangan :
Yij = respon pengaruh faktor A taraf ke-i pada ulangan ke-k
µ = nilai tengah umum/rataan
Ai = pengaruh faktor A pada taraf ke-i
εijk = pengaruh galat percobaan
i = taraf
j = ulangan
Bentuk hipotesis yang diuji adalah sebagai berikut :

H0 = penambahan tepung ikan tidak berpengaruh terhadap karakteristik cone
es krim
H1 = penambahan tepung ikan berpengaruh terhadap karakteristik cone es
krim
Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis ragam oneway
ANOVA. Apabila hasil analisis ragam berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji
lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Rumus yang digunakan sebagai berikut:
BNT = t(α/2,dbs) x
r
Keterangan :
BNT = nilai beda nyata terkecil
dbs = nilai derajat bebas sisa
KTS = nilai kuadrat tengah sisa
r = jumlah ulangan
Data hasil uji sensori dianalisis statistik menggunakan Kruskal Wallis

dengan menggunakan software SPSS 13.0. Apabila hasil análisis menunjukkan
adanya pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison yang
bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh
berbeda nyata terhadap parameter yang dianalisis.
Langkah-langkah metode pengujian Kruskal Wallis adalah sebagai berikut:
1. Merumuskan Ho dan H1
2. Perangkingan
3. Membuat tabel rangking
4. Menghitung jumlah T(t-1)(t+1)
5. Menghitung faktor koreksi atau pembagi
Pembagi = 1 -
6. Menghitung H
H=[ ] – 3(n+1)
Menghitung H’,
H’ =
7. Melihat X2 tabel dengan α : 0,05 db (v) = k-1
Jika x2 hitung > tabel = tolak Ho = uji lanjut multiple comparison
Jika x2 hitung < tabel = gagal tolak Ho
Keterangan :
T = (t-1)(t+1)
Ni = banyaknya pengamatan dalam perlakuan
2
Ri = jumlah rangking dalam perlakuan ke-i
T = banyaknya pengamatan seri dalam kelompok
H’ = H terkoreksi
Hasil yang berbeda nyata diuji dengan uji lanjut multiple comparisson
dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan :
Ri = rata-rata rangking perlakuan ke-i
Rj = rata-rata rangking perlakuan ke-j
k = banyaknya ulangan
n = jumlah total
3.6 Pemilihan Cone Es Krim Terbaik Berbasis Indeks Kinerja (Marimin

2004)
Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan
untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah
alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal didasarkan pada
total nilai tertinggi pada masing-masing perlakuan.
Nilai kepentingan setiap masing-masing parameter di dasarkan pada skala
1-3 yaitu 1 mewakili biasa, 2 mewakili penting dan 3 mewakili sangat penting.
Nilai kepentingan diberikan oleh pakar terhadap beberapa parameter. Parameter
yang dibobot dalam metode ini meliputi parameter karakteristik sensori
(penampakan, aroma, rasa dan tekstur), parameter fisik (derajat pengembangan,
kekerasan, ketahanan cone terhadap es krim), kimia (protein), dan total mikroba.
Bobot dari setiap parameter diperoleh berdasarkan manipulasi matriks.
Matriks diperoleh dari perbandingan nilai kepentingan antar parameter kemudian
dikuadratkan. Nilai bobot diperoleh dari perbandingan antara hasil penjumlahan
setiap baris matriks dengan nilai total hasil penjumlahan baris matriks. Nilai
bobot kemudian dikalikan dengan nilai rangking. Total nilai hasil perkalian
antara nilai rangking dengan nilai bobot digunakan untuk menentukan cone es
krim terbaik. Total nilai yang tertinggi yang didapatkan dari hasil perkalian nilai
bobot dan rangking merupakan cone es krim terbaik.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Tepung Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus)

Tepung ikan yang dihasilkan pada penelitian tahap I memiliki rendemen
sebesar 23.6%. Tepung ikan yang dihasilkan berwarna agak kekuningan dan
bertekstur halus. Tepung ikan patin dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Tepung ikan patin (Pangasius hypophthalmus)
Tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dianalisis proksimat untuk

mengetahui kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat by different. Hasil
analisis proksimat tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 5. Hasil analisis proksimat tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus)
Komponen Tepung ikan patin (%) Tepung ikan lele *(%)

Protein 67,76 ± 0,32 58,72 ± 0,64
Karbohidrat 8,74 ± 0,18 18,87 ± 3,19
Lemak 9,8 ± 0,28 9,96 ± 2,2
Air 10,4 ± 0,84 7,99 ± 1,46
Abu 3,3 ± 0,42 4,41 ± 0,99
Keterangan: *Hasil penelitian Mervina (2009)
Kadar protein tepung ikan patin sebesar 67,76 ± 0,32% (bb), sedangkan
kadar protein tepung ikan lele berdasarkan penelitian Mervina (2009) adalah
sebesar 58,72 ± 0,64% (bb), perbedaan ini berdasarkan perbedaan jenis ikan yang
digunakan dalam pembuatan tepung ikan.
Lemak merupakan salah satu unsur yang penting dalam bahan pangan,
karena lemak berfungsi sebagai penambah nilai gizi dan kalori, serta memberikan
citarasa yang gurih pada bahan pangan. Selain itu, lemak berperan sangat penting
bagi gizi dan kesehatan tubuh, terutama karena merupakan sumber energi serta
sebagai sumber dan pelarut vitamin A, D, E dan K (Winarno 2002). Kadar lemak
tepung ikan patin sebesar 9,8 ± 0,28% (bb) dan berdasarkan Mervina (2009)
kadar tepung ikan lele sebesar 9,96 ± 2,2% (bb), perbedaan ini juga disebabkan
oleh perbedaan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan.
Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan
organik dan air sisanya terdiri dari unsur - unsur mineral. Unsur mineral juga
dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran,
bahan – bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah
disebut abu (Winarno 2002). Kadar abu tepung ikan patin sebesar 3,3 ± 0,42 %
sedangkan menurut Mervina (2009) kadar abu tepung ikan sebesar 4,41 ± 0,99%.
Perbedaan ini disebabkan oleh jenis ikan yang digunakan dalam pembuatan
tepung ikan. Tinggi rendahnya kadar abu tepung ikan selain dipengaruhi oleh
bahan mentah yang digunakan, kadar abu tepung akan tinggi bila bahan
mentahnya berasal dari sisa-sisa ikan berupa kepala dan tulang-tulang (Moeljanto
1992).
Air merupakan komponen utama bahan makanan. Air dalam bahan
makanan sangat menentukan daya awet bahan tersebut karena kandungan air
berkaitan dengan perkembangan mikroorganisme dalam produk. Hasil analisis
kadar air tepung ikan patin sebesar 10,4 ± 0,85 % sedangkan menurut Mervina
(2009) kadar air tepung ikan sebesar 7,99 ± 1,46%. Perbedaan ini disebabkan
oleh metode pengeringan tepung ikan yang dilakukan berbeda dan bahan baku
yang digunakan. Dalam pembuatan tepung ikan patin metode pengeringan yang
digunakan dengan menggunakan oven pada suhu 60oC dan pada pembuatan
tepung ikan lele pada penelitian Mervina (2009) menggunakan drum dryer pada
suhu 80oC sehingga kadar air pada tepung ikan lele lebih rendah dibandingkan
dengan tepung ikan patin. Menurut Moeljanto (1992), jarang dijumpai tepung
ikan dengan kadar air kurang dari 6% sebab tepung ikan bersifat higroskopis.
Kadar karbohidrat diperoleh dengan menggunakan metode pengurangan
(by different), kadar karbohidrat tepung ikan patin sebesar 8,74 ± 0,18% dan
berdasarkan penelitian Mervina (2009) kadar karbohidrat tepung ikan lele sebesar
18,87 ± 3,19%.
4.2 Karakteristik Cone Es Krim

Cone es krim merupakan wadah es krim yang dimakan bersama-sama
dengan es krim. Cone es krim pada penelitian ini terbuat dari tepung sagu,
tepung terigu, garam, soda kue, lesitin, tepung ikan dan air. Cone yang dihasilkan
memiliki warna kuning kecoklatan, dengan rasa yang gurih serta tekstur yang
renyah. Cone yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Cone es krim dengan penambahan

tepung ikan patin
4.2.1 Karakteristik Sensori

Karakteristik sensori merupakan faktor penting untuk mengetahui
penerimaan panelis terhadap suatu produk makanan. Parameter sensori yang
dilihat diantaranya adalah tekstur, penampakan, rasa dan aroma.
4.2.1.1 Tekstur
Tekstur merupakan parameter yang mempengaruhi pilihan konsumen.
Tekstur terkadang lebih penting dari aroma, rasa dan penampakan karena dapat
mempengaruhi citra makanan. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur cone es krim dengan penambahan tepung ikan dapat dilihat pada
Gambar 8. Hasil pengujian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur cone es krim dengan penambahan tepung ikan berkisar antara
5,61 (netral) sampai 7,1 (suka). Nilai rata – rata tekstur tertinggi sebesar 7,1
(suka) pada cone dengan menggunakan tepung ikan dengan konsentrasi 25% dan
terendah sebesar 5,61 (netral) pada cone dengan menggunakan tepung ikan
dengan konsentrasi 15%.
Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5a.) menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur cone es krim yang dihasilkan (p≤0,05).
Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan yang berbeda terhadap masing-masing
cone es krim yang dihasilkan. Uji lanjut (Lampiran 5b.) menunjukkan bahwa
penambahan tepung ikan sebanyak 15% berbeda nyata dengan penambahan
tepung ikan sebanyak 0%, 5%, 10%, 20% dan 25%. Bahan tambahan seperti
soda kue merupakan bahan pengembang dalam adonan. Selama pembakaran,
volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam
adonan akan mengembang (Winarno 2002).
Gambar 7. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis

terhadap tekstur cone es krim
Keterangan :
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda(a,b)
menunjukan beda nyata (p<0,05)
4.2.1.2 Penampakan
Penampakan merupakan parameter yang penting dalam suatu produk.
Penampakan merupakan parameter yang pertama kali konsumen lihat dan dapat
mempengaruhi konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang
memiliki penampakan menarik (Soekarto 1985). Histogram nilai rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap penampakan cone es krim dapat dilihat pada Gambar 8.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
penampakan cone es krim dengan penambahan tepung ikan berkisar antara 6,25
(suka) sampai 7,14 (suka). Berdasarkan Gambar 8 dapat dilihat tingkat kesukaan
panelis terhadap nilai penampakan tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan
tepung ikan sebanyak 0% sebesar 7,14 (suka) dan terendah pada perlakuan
penambahan tepung ikan sebesar 5% yaitu sebesar 6,25 (agak suka).
7.14a
8 6.86a 6.89a 6.96a 7.1a
6.25a
Nilai rata-rata parameter
7
6
penampakan
5
4
3
2
1
0
0% 5% 10% 15% 20% 25%
Konsentrasi tepung ikan

terhadap penampakan cone es krim
Keterangan :
Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5a.) menunjukkan bahwa penambahan

tepung ikan memberikan pengaruh yang tidak nyata (p>0,5) pada tingkat
kesukaan panelis terhadap penampakan cone es krim yang dihasilkan artinya
kesukaan panelis cenderung sama terhadap paremeter penampakan untuk semua
perlakuan. Hal ini dimungkinkan karena cone yang dihasilkan memberikan
penampakan yang seragam sehingga semakin meningkatnya tepung ikan yang
ditambahkan tidak mempengaruhi adonan cone. Penampakan secara menyeluruh
dapat dipengaruhi oleh warna cone yang dihasilkan.
4.2.1.3 Rasa
Rasa merupakan parameter yang dinilai dengan menggunakan indera
pengecap atau lidah. Rasa merupakan faktor penting untuk menentukan diterima
atau tidaknya suatu produk makanan. Walaupun aroma, penampakan, dan tekstur
baik jika rasanya tidak enak maka makanan tersebut tidak diterima. Oleh karena
itu, rasa merupakan faktor penting lainnya dalam keputusan terakhir konsumen
untuk menerima atau menolak suatu makanan (Winarno 2002).

terhada rasa cone es krim
Keterangan :

rasa cone es krim dengan penambahan tepung ikan berkisar antara 5,46 (netral)
sampai 6,39 (agak suka). Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa tertinggi sebesar 6,64 (agak suka) pada cone dengan
penambahan tepung ikan sebesar 25% dan terendah sebesar 5,46 (netral) pada
cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15%. Pada penerimaan panelis
terhadap rasa dari cone es krim terlihat kecenderungan yang sama yaitu panelis
lebih menyukai cone dengan penambahan tepung ikan yang paling banyak yaitu
sebesar 25%.
Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5a.) menunjukkan bahwa perlakuan
dengan penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang nyata pada tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa cone es krim yang dihasilkan (p≤0,05). Artinya
panelis memiliki tingkat kesukaan yang berbeda nyata untuk masing-masing cone
es krim yang dihasilkan dilihat dari rasa. Uji lanjut (Lampiran 5c.) menunjukkan
bahwa penambahan tepung ikan sebanyak 5% berbeda nyata dengan penambahan
tepung ikan sebanyak 15% dan penambahan tepung ikan sebanyak 15% berbeda
nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 5%, 20% dan 25%. Pada
penerimaan panelis terhadap rasa kecenderungan yang sama dengan sifat tekstur
cone yaitu adanya pengaruh penambahan tepung ikan paling banyak paling
disukai. Rasa yang terdapat dalam cone es krim disebabkan adanya asam amino
yang terdapat dalam protein ikan diantaranya asam amino metionin (sulfur, meaty,
sedikit manis), sistein (sulfur), glutamat (gurih), dan triptofan (pahit dan manis).
4.2.1.4 Aroma
Aroma menjadi daya tarik tersendiri untuk menentukan rasa enak dari
produk makanan itu sendiri. Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap
penting karena dengan cepat dapat memberikan penilaian terhadap hasil
produksinya, apakah produknya disukai konsumen atau tidak (Soekarto 1985).
8
Nilai rata-rata parameter aroma
6.68a
6.29a
7 6.03a 6.04a 6.14a
5.67a
6
5
4
3
2
1
0
0% 5% 10% 15% 20% 25%
Konsentrasi tepung ikan

terhadap aroma cone
Keterangan :
aroma cone es krim dengan penambahan tepung ikan berkisar antara 5,67 (netral)
sampai 6,68 (agak suka). Berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat tingkat kesukaan
panelis terhadap aroma tertinggi sebesar 6,68 (agak suka) pada cone dengan
penambahan tepung ikan sebesar 0% dan terendah sebesar 5,67 (netral) pada cone
dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15%. Berdasarkan uji Kruskal Wallis
(Lampiran 5a.) menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan memberikan
pengaruh yang tidak nyata (p>0,5) pada tingkat kesukaan terhadap aroma cone es
krim yang dihasilkan. Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan yang cenderung
sama terhadap paremeter aroma untuk semua perlakuan.
4,2,2 Karakterteristik fisik

4.2.2.1 Derajat pengembangan
Derajat pengembangan adalah seberapa besar cone mengembang setelah
dipanggang dibandingkan dengan sebelum dipanggang. Persentase derajat
pengembangan pada cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0% adalah
0,25%, cone dengan penambahan tepung tulang ikan 5% memiliki nilai
pengembangan 0,54%, cone dengan penambahan tepung tulang ikan 10%
memiliki nilai pengembangan 0,8%, cone dengan penambahan tepung tulang ikan
15% memiliki nilai pengembangan 1,46%, cone dengan penambahan tepung ikan
sebanyak 20% sebesar 1,78% dan cone dengan penambahan tepung tulang ikan
25% memiliki nilai pengembangan 2,29%.
Derajat pengembangan cone tertinggi terdapat pada cone dengan
konsentrasi penambahan tepung ikan sebanyak 25% dan terendah pada cone
dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0% (Gambar 11.). Berdasarkan hasil
analisis ragam (Lampiran 6b.) diperoleh bahwa penambahan tepung ikan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada derajat pengembangan cone es
krim yang dihasilkan (p<0,05). Berdasarkan uji lanjut (Lampiran 6c.), cone
dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0% berbeda nyata dengan penambahan
tepung ikan sebanyak 15%, 20% dan 25%, cone dengan penambahan tepung ikan
sebanyak 25% berbeda nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0%, 5%,
10% dan 15% dan cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15% berbeda
nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0%, 5%, 10% dan 25%.
Gambar 11. Histogram derajat pengembangan cone es krim

Keterangan :
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda(a,b,c,d)
menunjukan beda nyata
Semakin banyak tepung ikan yang ditambahkan pada cone maka semakin
meningkat derajat pengembangan cone es krim. Pada cone es krim dengan
penambahan tepung ikan 25%, tepung terigu yang ditambahkan semakin sedikit
maka kadar amilosa semakin rendah sehingga derajat pengembangannya semakin
besar. Amilosa yang tinggi mengakibatkan produk pangan kaku, sulit
mengembang dan keras (Rooney dan Lusas 2001). Besarnya kandungan amilosa
pada terigu dapat mencapai 26,85% atau lebih (Armstrong et al. 2006). Menurut
Zarguili et al. (2005) pati gula digunakan di industri makanan untuk berbagai
aplikasi seperti thickener, penstabil koloid, dan gelling agent.
4.2.2.2 Kekerasan
Uji kekerasan digunakan untuk mengetahui tingkat kekerasan suatu
produk. Kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk pangan.
Kekerasan berhubungan erat dengan kerenyahan, dimana semakin rendah
kekerasan semakin tinggi kerenyahannya karena gaya yang dibutuhkan untuk
memecah produk semakin kecil. Hasil uji kekerasan dapat dilihat pada Gambar
12.
Hasil rata-rata uji kekerasan cone es krim dengan penambahan tepung ikan
berkisar antara 821,88 gf – 1050 gf. Nilai kekerasan paling tinggi pada cone
dengan penambahan tepung ikan 0% sebesar 1050 gf dan nilai kekerasan terendah
pada cone dengan penambahan tepung ikan 25% sebesar 821,88 gf. Nilai
kekerasan paling tinggi pada cone dengan penambahan tepung ikan 0% sebesar
1050 gf dan terendah pada cone dengan penambahan tepung ikan sebesar 25%
sebesar 821,88 gf.
Gambar 12. Histogram kekerasan cone dengan penambahan tepung

ikan patin
Keterangan :
menunjukan beda nyata
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 7b.) diperoleh bahwa

penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada
derajat pengembangan cone es krim yang dihasilkan (p>0,05). Nilai kekerasan
berbanding terbalik dengan kerenyahan. Makin tinggi tingkat kekerasan maka
tingkat kerenyahannya semakin rendah. Maka pada cone dengan penambahan
tepung ikan dengan konsentarsi 25% memiliki tingkat kerenyahan paling tinggi
dan pada konsentrasi 0% memiliki tingkat kerenyahan paling rendah. Cone yang
makin mengembang mengurangi tingkat kekerasan cone es krim. Menurut Matz
(1978), tingginya kandungan amilosa dari tepung yang digunakan akan
menyebabkan tekstur yang keras dan penampakan yang kasar.
4.2.2.3 Ketahanan cone terhadap es krim
Ketahanan cone adalah seberapa lama cone dapat menahan es krim sampai
lembek, bocor, dan akhirnya tidak mampu menopang es. Pengujian ini
menggunakan dua jenis es krim yaitu es krim tradisional dan es krim modern.
Semakin lama waktu yang dibutuhkan sampai cone lembek berarti cone tersebut
semakin bagus. Setiap perubahan yang terjadi pada cone diamati dan dicatat
(Lampiran 8 dan 9).
Tabel 6. Hasil pengujian ketahanan cone terhadap es krim
Perlakuan
Es krim Es krim
konsentrasi tepung
tradisional modern
ikan
0% 17 menit 19 menit
Tabel 7. diatas dapat dilihat bahwa cone es krim yang paling lama
menopang es adalah cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 25% yaitu
selama 25 menit untuk es krim tradisional dan selama 27 menit untuk es krim
modern selama 27 menit. Semakin meningkat konsentrasi tepung ikan yang
ditambahkan maka semakin lama cone es krim dapat menopang es krim. Hal ini
diduga dikarenakan adanya asam amino pada protein tepung ikan yang bersifat
hidrofobik sehingga cone lebih lama mampu menopang es lebih lama. Menurut
Bintang M et al. (2006), asam amino yang bersifat hidrofobik antara lain alanin,
leusin, isoleusin, triptofan, valin dan prolin yang bersifat tidak mudah larut dalam
air. Ikan Patin mengandung asam amino hidrofobik yaitu leusin dan triptofan
(DKP 2009). Selain itu komponen penyusun es krim modern mengandung lemak
susu yang berperan dalam mempertahankan bentuk es krim dan menghasilkan
yang memiliki sifat mencair yang baik, sehingga waktu cone dalam
mempertahankan es krim modern lebih lama dibandingkan dengan menggunakan
es krim tradisional (Marshall dan Arbuckle 2000).
4.2.3 Kadar protein
Protein ikan pada umumnya mempunyai kandungan asam amino esensial
yang cukup dan lengkap, dan daya cerna yang baik karena protein tersebut tidak
“terjerat” dalam jaringan selulosa yang sulit dicerna, seperti halnya protein nabati,
karena itu secara keseluruhan protein hewani mempunyai nilai biologi yang lebih
baik dibandingkan dengan protein nabati (Somaatmadja D 1983).
Salah satu parameter kimia yang penting adalah protein. Tersedianya
protein dalam tubuh, mencukupi atau tidaknya bagi keperluan-keperluan yang
harus dipenuhinya, adalah sangat tergantung dari susunan (komposisi) bahan
makanan yang dikonsumsi seseorang setiap harinya (Kartasapoetra dan Marsetyo
2008).
Gambar 13. Histogram kadar protein cone dengan penambahan

tepung ikan patin
Kadar protein cone es krim dengan konsentrasi tepung ikan 0% adalah

sebesar 0,82%, cone dengan konsentrasi tepung ikan sebesar 5% sebesar 1,27%,
cone es krim dengan penambahan tepung 10% sebesar 1,42%, cone es krim
dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15% sebesar 3,15, cone es krim
dengan penambahan tepung ikan sebanyak 4,25% dan cone es krim dengan
penambahan tepung ikan sebanyak 25% sebesar 4,39%. Kadar protein paling
tinggi terdapat pada cone dengan penambahan konsentrasi tepung ikan sebesar
25% serta kadar protein paling rendah pada cone dengan penambahan tepung ikan
sebanyak 0% (Gambar 13.).
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 10b.), penambahan tepung ikan
memberikan pengaruh yang nyata pada kadar protein cone es krim (p<0,05).
Berdasarkan uji lanjut (Lampiran 10c.), cone dengan penambahan tepung ikan
sebanyak 0% tidak berbeda nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 5%
dan 10%, dan cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 10% tidak berbeda
nyata dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15%, serta cone dengan
penambahan tepung ikan sebanyak 25% tidak berbeda nyata dengan penambahan
tepung ikan sebanyak 15% dan 20%. Dapat dilihat pada Gambar 13 semakin
besar konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan pada cone es krim maka kadar
protein semakin besar juga. Hal ini dikarenakan adanya tambahan protein yang
berasal dari tepung ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Meningkatnya kadar
protein seiring dengan meningkatnya jumlah tepung ikan yang ditambahkan
(Nurul et al. 2009).
4.3 Total mikroba

Salah satu penyebab utama penyusutan bahan pangan adalah pertumbuhan
mikroba (Harris R et al. 1989). Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat nilai log
mikroba pada cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebesar 0% adalah
3,90, cone dengan penambahan tepung ikan sebesar 5% adalah 3,83, cone dengan
penambahan tepung ikan sebesar 10% adalah 3,67, cone dengan penambahan
tepung ikan sebesar 15% adalah 3,34, cone dengan penambahan tepung ikan
sebesar 20% adalah 3,24 dan cone dengan penambahan tepung ikan sebesar 25%
adalah 2,99. Berdasarkan hasil perhitungan analisis ragam (Lampiran 11.),
menunjukkan hasil bahwa penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang
tidak berbeda nyata pada total mikroba cone es krim yang dihasilkan (p>0,05).
Tabel 7. Jumlah log mikroba dalam cone es krim dengan penambahan
tepung ikan patin
Konsentrasi Tepung Jumlah Mikroba Nilai Log
Ikan (koloni/gram) Mikroba
3
0% 7,9 x 10 3,90
3
5% 6,7 x 10 3,83
3
10% 4,7 x 10 3,67
3
15% 2,2 x 10 3,34
3
20% 1,7 x 10 3,24
2
25% 9,7 x 10 2,99
4.3 Pemilihan Cone Es Krim Terbaik Berbasis Indeks Kinerja

Penentuan cone es krim terbaik dilakukan dengan menggunakan metode
Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan
untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah
alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal (Marimin 2004).
Parameter yang diobot dalam metode ini adalah parameter objektif (kadar protein,
ketahanan cone terhadap es krim, uji kekerasan, derajat pengembangan, dan total
mikroba) dan parameter subjektif (uji sensori: penampakan, aroma, rasa, dan
tekstur). Nilai kepentingan setiap masing-masing parameter didasarkan pada
skala 1-3 yaitu 1 mewakili biasa, 2 mewakili penting, dan 3 mewakili sangat
penting.
Bobot setiap parameter diperoleh berdasarkan manipulasi matriks
(Lampiran 12.). Matriks didapat dari perbandingan nilai kepentingan antar
parameter kemudian di kuadratkan. Hasil penjumlahan setiap baris matriks dibagi
dengan total penjumlahan baris matriks tersebut sehingga diperoleh nilai eigean.
Proses ini berulang sampai terdapat perbedaan nilai eigan yang paling kecil, Nilai
eigan dari proses manipulasi matriks terakhir merupakan nilai bobot yang
digunakan dalam metode Bayes.
Parameter kadar protein, uji ketahanan cone terhadap es krim, uji
kekerasan, derajat pengembangan dan tekstur diberi score paling tinggi karena
kadar protein berhubungan dengan penambahan kadar protein dalam cone, uji
ketahanan cone terhadap es krim berhubungan dengan seberapa tahan cone dapat
menopang es krim, uji kekerasan berhubungan dengan kerenyahan cone, derajat
cone berhubungan dengan seberapa besar cone dapat mengembang dan tekstur
berhubungan dengan pembentukan cone es krim.
Tabel 8. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter objektif dan subjektif
Parameter Nilai
Dasar Pertimbangan
Analisis Kepentingan
A. Objektif
Kadar Protein Kadar protein berhubungan untuk

meningkatkan kandungan protein cone
dan sebagai zat pembangun atau
3
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh
seperti pengatur serta mempertahankan
daya tahan tubuh
Uji Ketahahan Berhubungan dengan berapa lama
Cone terhadap Es waktu yang dibutuhkan cone untuk 3
Krim menopang es krim
Uji Kekerasan Uji kekerasan berhubungan dengan
3
tingkat kerenyahan dari produk
Derajat Berhubungan dengan pengembangan
3
pengembangan produk
Total mikoba Total mikroba berhubungan dengan
jumlah mikroorganisme pada produk 2
cone es krim
B, Subjektif
Penampakan Penampakan berhubungan dengan

penampilan cone es krim secara 1
keseluruhan
Aroma Aroma berhubungan dengan bau dari
2
cone es krim
Rasa Rasa merupakan respon lidah terhadap
2
rangsangan yang diberikan
Tekstur Tekstur berhubungan dengan
3
pembentukan pada cone es krim
Skala nilai rangking yang digunakan berkisar antara 1-6 sesuai dengan
konsentrasi tepung ikan patin yang digunakan (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan
25%). Total nilai hasil perkalian antara nilai rangking dengan nilai bobot
digunakan untuk menentukan cone es krim terbaik. Total nilai yang tertinggi
yang didapatkan merupakan cone es krim terbaik. Hasil perhitungan metode
Bayes dapat dilihat pada Tabel 10.
Nilai kadar protein pada tiap perlakuan diberikan tingkatan rangking
sesuai dengan jumlah protein, semakin tinggi kadar protein maka diberi nilai
rangking paling besar. Jika ketahanan cone terhadap es krim paling lama
menopang es maka diberi nilai rangking paling besar. Kekerasan cone paling
rendah maka diberikan nilai rangking paling besar. Derajat pengembangan diberi
tingkatan rangking sesuai dengan nilai presentase pengembangan cone. Analisis
total mikroba paling kecil maka nilai rangking yang diberikan semakin besar.
Nilai rangking yang diberikan pada parameter subjektif (penampakan, aroma, rasa
dan tekstur) diberikan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dari hasil uji
organoleptik. Berdasarkan total nilai tertinggi, cone es krim dengan penambahan
tepung ikan sebanyak 25% menghasilkan nilai tertinggi, yaitu dengan nilai
alternatif sebesar 5,7282.
Tabel 9. Hasil pembobotan cone es krim
Konsentrasi Tepung Ikan (%) Nilai
Perlakuan
0 5 10 15 20 25 Bobot
Kadar Protein 1 2 3 4 5 6 0,1239

Uji Ketahahan
Cone terhadap 1 2 3 4 5 6 0,1239
Es Krim
Parameter
Objektif Uji Kekerasan 2 1 3 4 5 6 0,1239
Derajat
1 2 3 4 5 6 0,1239
pengembangan
Analisis
1 2 3 4 5 6 0,1089
Mikrobiologi
Penampakan 6 1 3 2 4 5 0,054
Parameter Aroma 6 5 3 1 2 4 0,1089

Subjektif Rasa 3 4 2 1 5 6 0,1089
Tekstur 2 5 3 1 4 6 0,1239
Total
2,2801 2,7382 2,8911 2,8669 4,4954 5,7282
Nilai
Peringkat 6 5 3 4 2 1
4.4 Komposisi Kimia Cone Es Krim Terbaik

Cone es krim yang terbaik diperoleh berdasarkan Metode Bayes dengan
memperhatikan parameter sensori (penampakan, aroma, rasa dan tekstur), uji
kekerasan, derajat pengembangan, ketahanan cone terhadap es krim, uji kadar
protein dan total mikroba adalah cone es krim dengan penambahan tepung ikan
sebanyak 25%. Cone terbaik dianalisis kimia untuk mengetahui kadar air, abu,
protein, lemak dan karbohidrat. Komposisi kimia dapat dilihat pada Tabel 11
dibawah ini.
Tabel 10. Komposisi kimia cone es krim terbaik
Cone es krim dengan Cone es krim terbaik
Komponen tepung ikan 0%
Kadar Air 3,41 ± 0,47 3,92 ± 0,05
Kadar Protein 0,81 ± 0,97 4,39 ± 0,43
Kadar Lemak 1,57 ± 0,02 1,59 ± 0,08
Kadar Abu 1,09 ± 0,01 1,21 ± 0,06
Kadar Karbohidrat 93,09 ± 0,45 88,89 ± 0,51
Air memiliki peran yang penting antaranya air berperan dalam mengontrol
kepadatan dari adonan dan sebagai pelarut bahan – bahan. Kadar air dari cone es
krim dengan penambahan tepung ikan 0% sebesar 3,41 ± 0,47% (bb) dan cone es
krim terbaik sebesar 3,92 ±0,05% (bb). Hal ini disebabkan oleh bahan - bahan
yang digunakan dalam pembuatan cone es krim.
Protein mempunyai bermacam – macam fungsi bagi tubuh, Kadar protein
pada cone dengan penambahan tepung ikaSn 0% sebesar 0,81 ± 0,97% (bb) dan
cone es krim terbaik sebesar 4,39 ± 0,07% (bb). Peningkatan kadar protein ini
disebabkan oleh adanya tambahan kadar protein yang berasal dari tepung ikan
patin (Pangasius hypopthalmus) dalam adonan. Meningkatnya kadar protein
seiring dengan meningkatnya jumlah tepung ikan yang ditambahkan (Nurul et al
2009). Penambahan tepung ikan selain berdampak terhadap mutu sensori
berdampak pula terhadap nilai gizi produk yang dihasilkan (Riyanto dan Maya
2000).
Lemak berperan penting bagi gizi dan kesehatan tubuh,. Berbagai bahan
pangan mengandung lemak atau minyak diantaranya daging, ikan, telur, kacang
tanah dan berbagai jenis sayuran (Winarno 2002). Kadar lemak pada cone dengan
penambahan tepung ikan sebanyak 0% sebesar 1,57 ± 0,02% (bb) dan cone es
krim terbaik memiliki kadar lemak sebesar 1,59 ± 0,08% (bb). Hal ini disebabkan
oleh tambahan tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) pada cone yang
mengandung lemak.
Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Hasil
analisis kadar abu cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak 0% sebesar
1,09 ± 0,01% (bb), sedangkan cone es krim terbaik memiliki kadar abu sebesar
1,21 ± 0,06% (bb). Hal ini disebabkan dengan adanya tambahan tepung ikan
meningkatkan mineral pada adonan cone.
Kadar karbohidrat pada cone dengan penambahan tepung ikan sebanyak
0% sebesar 93,09 ± 0,45% (bb) dan cone es krim terbaik sebesar 88,89 ± 0,51%.
Hal ini terjadi penurunan kadar karbohidrat karena meningkatnya kadar protein
pada cone yang disebabkan adanya tambahan protein dari tepung ikan Patin
(Pangasius hypopthalmus).
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Cone pada penelitian ini menggunakan tepung ikan Patin
(Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan dengan besar rendemen 23,6% dari
berat daging. Cone es krim terbaik adalah cone dengan penambahan tepung ikan
patin (Pangasius hypopthalmus) sebanyak 25%. Cone ini memiliki nilai rata-rata
sensori terhadap parameter tekstur, penampakan, rasa dan aroma masing – masing
sebesar 7,1; 7,1; 6,64; dan 6,14. Cone terbaik memiliki derajat pengembangan
sebesar 2.28%., kekerasan sebesar 821.88 gf, ketahanan cone terbaik pada es krim
tradisional dan modern masing – masing selama 25 dan 27 menit, kadar protein
4,39% dan total mikroba 9,7 x 102koloni/gram.
Cone terbaik memiliki komposisi gizi sebagai berikut kadar air, protein,
lemak, abu dan karbohidrat masing-masing sebesar 3,92±0,05%; 4,39±0,43%;
1,59±0,08%; 1,21±0,06% dan 88,89±0,51%. Jika dibandingkan cone es krim
tanpa penambahan tepung ikan patin dengan cone es krim terbaik, kadar protein
cone mengalami peningkatan yaitu sebesar 0,81 ± 0,97% menjadi 4,39±0,43%.
5.2. Saran
Saran pada penelitian ini sebaiknya mengetahui karakteristik cone selama
proses penyimpanan yang berbeda dan pengaruh beberapa jenis kemasan serta
penggunaan konsentrasi tepung ikan yang lebih tinggi lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia

Anonim. 2006. Sejarah Es Krim. http://tanyakenapa.blogspot.com. [08 Januari
2009]
Anonim. 2007. Berapa kebutuhan protein anda?. http://caumenkhel.blog.com.

[8 Januari 2009]
Anonima. 2008. Ikan Patin. www. google.com/image.php [25 Februari 2009]
Anonimb. 2008. Cone es krim. www. google.com/image.php.[25 Februari 2009]
Amirullah TC. 2008. Fortifikasi tepung ikan tenggiri (Scomberomorus sp.) dan
tepung ikan swangi (Priacanthus tayenus) dalam pembuatan bubur bayi
instan [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor
Armstrong PR, Maghirang, Xie, Dowell. Comparison of dispersive and fourier-

transform NIR instruments for measuring grain and flour attributes.
American Society of Agricultural and Biological Engineers. 22(3): 453-
457.
Apriyantono, Dedi, Ni Luh, Sedarnawati, Slamet. 1989. Petunjuk Laboratorium

Analisis Pangan. Bogor: PAU. Institut Pertanian Bogor
Beynum dan Roels (Ed). 1985. Starch Conversion Technology. Marcell Dekker
Inc. Newyork and Basel
Bintang M, Anna, Eman, Laksmi. 2006. Biokimia Umum. Bogor: Institut

Pertanian Bogor
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah :
Hari Purnomo dan Adiono, penerjemah. Jakarta : UI Press. Terjemahan
dari : Food Science
Curic, Damir, Dubravka, Dugum. 2001. Gluten as a standard of wheat flour

quality. Food Technol. 39:353-361
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Pengujian Bakteri TPC

(SNI 01-2332.03-2006). Jakarta : BSN
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2008. Isolasi dan karakterisasi gen
hormon pertumbuhan ikan patin siam (Pangasius hypophtalmus).
http://www.brkp.dkp.go.id. [20 Desember 2009]
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2009. Produksi perikanan budidaya
menurut komoditas utama (2005-2009). www.fbc.perikanan-diy.info.
[30 Maret 2009]
Elly, Sarinah, Mariyati. 1985. Teknik Pengolahan Sagu. Ujung Pandang :

Universitas Hasanuddin
Ely. 2006. Es krim cone. http://www..w3.org. [20 Februari 2009]
Fanny. 2008. Lesitin dan Digliserida. http://www.pkesinteraktif.com. [20 Februari

2009]
Faridah et al. 2006. Modul Praktikum Analisis Pangan. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Harris R, Endel K. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.

Bandung : Institut Teknologi Bandung.
Hartomo AJ, Widiatmoko MC. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Ber-lesitin.
Yogyakarta : Andi Offset
Ibrahim.2009. Evaluation of Production and Quality of Salt-Biscuits

Supplemented with Fish Protein Concentrate. World Journal of Dairy &
Food Sciences. 4: 28-31.
Irianto. 2002. Teknologi Pengolahan Hasil Perairan. Jakarta : Universitas

Terbuka Departemen Pendidikan Nasional
Kartasapoetra, Marsetyo. 2008. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan

Produktivitas Kerja). Jakarta : Rineka Cipta
Kooshesh, Sh. Eghtesadi , Eftekhari , Z. Saraf , H. Haghani. 2005. Effect of soy

lecithin on serum lipid parameters of hyperlipidemic postmenopausal
women referring to Dr.Shahid Faghihee Hospital of Shiraz University of
Medical Sciences. Nutr Metab. 24:228-37.
Lia. 2006. Macam-macam tepung. http://ncc.blogsome.com. [20 Februari 2009]
[LPPOM] Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetik. 2008. Apa

itu lesitin dan gliserida. www.pkesinteraktif.com [20 Februari 2009]
Magil, Zeisel, Wurtman. 1981. Effect of ingesting soy or egg lecithins on serum
choline, choline and brain acetlcholine. The Journal of nutrition. 1:111
Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan. Jakarta : Pt.

Gramedia Widiasarana Indonesia
Marshall R.T dan W.R Arbuckle. 2000. Ice cream 5th edition. Aspen publisher,
Inc. Gaithersburg. Maryland
Matz S. 1978. Cookies and Cracker Technology. United States of America : The
Avi Publishing Company
Mervina. 2009. Formulasi biskuit dengan substitusi ikan lele dumbo (Clarias
gariepinus) dan isolasi protein kedelai (Glycine max) sebagai makanan
potensial untuk anak balita kurang gizi [Skripsi]. Departemen Gizi
Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Cetakan I (edisi

revisi). Jakarta : Penebar Swadaya.
Muchtadi TR, Purwiyanto, Adil B. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstruksi. PAU.

LSI IPB Bogor.
Nasrul W, Boesro S, Taofik R. 2007. Efektivitas Lesitin sebagai emulgator dalam

sediaan emulsi minyak ikan. Farmaka. 5(2):2
Nurul, Boni, Muryati. 2009. The effect of different ratio of dory fish to tapioca
flour on the linear expansion, oil absorbsion, colour, and hardness of fish
cracker. International Food Research Journal. 16: 159-165
Orban, Teresina, Gabriella. 2008. New trends in the seafood market. Sutchi
catfish (Pangasius hypopthalmus) fillets from Vietnam: nutritional quality
and safety aspects. Food Chemistry. 110 : 383-389
Rahayu WP. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Oraganoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan dan GIzi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor
Riyanto B, Maya W. 2000.Cookies berkadar serat tinggi substitusi tepung ampas

rumput laut dari pengolahan agar-agar kertas. Jurnal Teknologi Hasil
Perairan IX (1) : 47-57
Rooney L.W, E.W Lusas. 2001. Snack Food Processing. CRC Press, New York
Rukmana R. 1995. Jeruk Nipis. Kanisius : Yogyakarta.
Saanin H. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bogor : Binacipta
Sarwono B. 1986. Jeruk dan Kerabatnya. Penebar Swadaya : Jakarta
Susanto H dan Amri K. 1996. Budidaya Ikan Patin. Jakarta : Penebar Swadaya.
Soekarto 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.

Jakarta : Bhatara Karya Aksara
Somaatmadja D 1983. Industri Penolahan Ikan sebagai Sumber Protein Hewani.

Bogor : Balai Penelitian dan Pengmbangan Industri Hasil Pertanian.
Steel, Torrie. 1980. Principles and Procedures Of Statistics. New York: McGraw-
Hill Book Company
US Wheat Associates.1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. [Terjemahan dari
: Bakers Handbook on Practical Baking]. IKAPI (penerjemah). Jakarta:
Djambatan
Wardayanti W. 2004. Mempelajari pengaruh penambahan tepung karagenan

terhadap mutu cone es krim [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
Zarguili, Maache R, Loisel, Doublier. 2005. Influence of D.I.C hydrothermal

process conditions on the gelatinization properties of standard maize
starch. Journal of Food Engineering. 77(3):454–461
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data rendemen tepung ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)
No Keterangan Berat (gr)

1 Berat ikan utuh 4800
2 Daging sebelum kukus
3150
(plus kulit, tulang, sirip)
3 Setelah kukus (plus kulit,tulang dan sirip) 2950
4 Daging ajah setelah kukus 1400
5 Setelah pres 1047

6 Setelah grinder 1033
7 Tepung ikan 330.41
• Contoh perhitungan :
% Rendemen tepung ikan:

= x 100%
= x 100%
= 23,6 %
Lampiran 2. Data analisis proksimat tepung ikan Patin
Kadar
Kadar Kadar Kadar Kadar
Ulangan Karbohidra
Air Abu Lemak Protein
t
1 9.8 3.6 10 67.99 8.61
2 11 3 9.6 67.53 8.87
Rata-rata 10.4 3.3 9.8 67.76 8.74
Stdev 0.84 0.42 0.28 0.32 0.18
Lampiran 3. Scoresheet sensori uji kesukaan
Nama Panelis :
Tanggal :
Nama produk :
Pengamatan
Kode sampel
Penampakan Aroma Rasa Tekstur
Petunjuk penilaian sensori mutu hedonik :

9 = amat sangat suka
8 = sangat suka
7 = suka
6 = agak suka
5 = netral
4 = agak tidak suka
3 = tidak suka
2 = sangat tidak suka
1 = amat sangat tidak suka
Lampiran 4. Data uji sensori
a. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebesar 0%
Parameter
Paneli Kode
Penampaka
s Sampel
n Aroma Rasa Tekstur
1 0% 6 6 7 7
2 0% 6 7 5 6
3 0% 6 7 5 6
4 0% 6 7 7 7
5 0% 7 8 7 6
6 0% 6 8 7 7
7 0% 8 5 7 6
8 0% 9 7 5 6
9 0% 7 7 7 4
10 0% 8 9 9 7
11 0% 9 8 7 9
12 0% 9 5 8 8
13 0% 8 6 5 8
14 0% 9 7 9 7
15 0% 8 7 7 9
16 0% 9 5 8 6
17 0% 8 5 5 9
18 0% 4 7 5 6
19 0% 7 5 6 6
20 0% 5 5 5 5
21 0% 7 7 5 7
22 0% 9 5 4 4
23 0% 8 5 6 7
24 0% 8 7 7 7
25 0% 7 7 6 6
26 0% 4 8 5 8
27 0% 9 8 8 9
28 0% 7 9 7 7
6.67857142 6.39285714 6.78571428
Rata-rata 7.285714286 9 3 6
b. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebanyak 5 %
Kode Parameter
Panelis
Sampel Penampakan Aroma Rasa Tekstur
1 5% 7 5 7 7
2 5% 4 6 5 6
3 5% 4 6 5 6
4 5% 7 6 7 6
5 5% 4 6 5 7
6 5% 4 6 8 8
7 5% 6 5 7 8
8 5% 6 6 6 7
9 5% 6 8 6 7
10 5% 8 8 9 8
11 5% 8 8 7 8
12 5% 6 6 7 8
13 5% 6 5 6 5
14 5% 9 6 9 9
15 5% 8 7 8 9
16 5% 6 6 5 9
17 5% 7 5 5 7
18 5% 4 7 5 7
19 5% 6 5 7 7
20 5% 6 6 7 6
21 5% 6 7 6 7
22 5% 6 6 7 7
23 5% 7 7 7 7
24 5% 7 7 6 6
25 5% 7 5 6 6
26 5% 4 8 5 7
27 5% 9 7 7 7
28 5% 7 6 8 5
Rata-rata
6.25 6.285714286 6.535714286 7.035714286
c. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebesar 10%
Kode Parameter
Panelis
1 10% 7 5 6 6
2 10% 7 5 5 6
3 10% 6 6 5 6
4 10% 7 7 7 7
5 10% 5 4 7 7
6 10% 6 6 5 5
7 10% 7 6 7 8
8 10% 6 5 7 7
9 10% 6 6 5 4
10 10% 7 8 6 7
11 10% 8 7 9 9
12 10% 6 4 8 8
13 10% 6 5 4 4
14 10% 9 6 9 9
15 10% 8 7 7 6
16 10% 7 7 6 9
17 10% 7 5 4 9
18 10% 6 5 4 5
19 10% 9 6 5 7
20 10% 8 5 5 8
21 10% 7 7 7 8
22 10% 7 5 5 7
23 10% 8 8 7 7
24 10% 7 6 7 7
25 10% 7 7 7 6
26 10% 7 8 8 7
27 10% 5 5 4 6
28 10% 6 8 5 6
Rata-rata 6.857142857 6.0357143 6.1071429 6.82142857
d. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebanyak 15 %
Kode Parameter
Panelis
1 15% 6 5 6 3
2 15% 6 4 4 7
3 15% 6 5 6 3
4 15% 6 5 6 5
5 15% 7 5 6 5
6 15% 8 6 4 6
7 15% 9 3 6 3
8 15% 6 7 4 5
9 15% 7 5 5 3
10 15% 9 6 6 7
11 15% 7 5 5 4
12 15% 7 6 6 6
13 15% 6 5 9 9
14 15% 9 6 5 4
15 15% 8 7 5 6
16 15% 7 7 5 9
17 15% 6 5 5 5
18 15% 8 5 5 6
19 15% 7 5 4 4
20 15% 6 6 6 6
21 15% 4 5 5 5
22 15% 7 6 5 7
23 15% 7 5 5 7
24 15% 8 8 7 7
25 15% 7 7 5 7
26 15% 9 9 8 6
27 15% 6 5 5 5
28 15% 4 6 5 7
Rata-rata 6.892857143 5.678571 5.464286 5.607143
e. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebanyak 20 %
Parameter
Panelis Kode Sampel
Penampakan Aroma Rasa Tekstur
1 20% 7 5 6 8
2 20% 6 4 6 6
3 20% 7 5 5 6
4 20% 8 7 7 8
5 20% 6 6 6 6
6 20% 5 5 5 7
7 20% 6 7 7 7
8 20% 7 7 7 8
9 20% 6 8 7 7
10 20% 8 7 8 4
11 20% 9 6 7 7
12 20% 7 5 5 5
13 20% 6 5 6 8
14 20% 9 5 6 9
15 20% 8 8 9 8
16 20% 6 7 8 7
17 20% 7 5 6 7
18 20% 5 5 5 5
19 20% 7 6 7 7
20 20% 8 5 7 5
21 20% 6 7 7 7
22 20% 8 5 5 8
23 20% 7 6 6 7
24 20% 7 7 7 7
25 20% 7 6 7 6
26 20% 9 9 9 9
27 20% 7 7 7 7
28 20% 6 4 7 8
Rata-rata 6.964285714 6.035714 6.607143 6.928571
f. Cone es krim dengan penambahan tepung ikan sebanyak 25 %
Kode Parameter
Panelis
1 25% 8 5 7 8
2 25% 7 6 6 7
3 25% 7 5 7 6
4 25% 6 7 7 7
5 25% 7 6 8 7
6 25% 5 7 6 6
7 25% 5 7 7 7
8 25% 7 6 7 7
9 25% 6 6 6 9
10 25% 7 6 7 7
11 25% 7 6 8 6
12 25% 8 5 5 7
13 25% 6 6 8 8
14 25% 9 8 8 8
15 25% 8 8 7 6
16 25% 7 5 5 7
17 25% 7 5 4 5
18 25% 7 5 5 6
19 25% 7 5 7 7
20 25% 7 7 6 7
21 25% 8 7 7 7
22 25% 7 7 6 7
23 25% 8 5 6 7
24 25% 7 7 7 8
25 25% 7 7 7 8
26 25% 8 7 8 8
27 25% 8 6 7 9
28 25% 8 5 7 7
Rata-rata 7.107142857 6.14285 6.64285 7.10714
Lampiran 5a. Hasil Kruskal Walllis sensori cone es krim
Test Statisticsa,b
penampakan aroma rasa tekstur

Chi-Square 10.195 10.461 19.688 18.855
df 5 5 5 5
Asymp. Sig. .070 .063 .001 .002
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: kode
Lampiran 5b. Hasil uji lanjut parameter tekstur cone es krim
Subset for
Kode alpha=.05
N 1 2
konsentrasi 15% 28 5.61
Sig 1 0.095 0.937
Lampiran 5c. Hasil uji lanjut parameter rasa cone es krim
Subset for
Kode alpha=.05
N 1 2
konsentrasi 10% 28 6.11 6.11
konsentrasi 0% 28 6.39 6.39
Sig 1 0.056 0.574
Lampiran 6a. Data pengujian derajat pengembangan cone es krim
Derajat
Ulangan 1 Ulangan 2
Konsentrasi Pengembangan
(%) (%)
(%)
0% 0,14 0,29 0,25
5% 0,44 0,63 0,54
10% 0,94 0,63 0,80
15% 1,26 1,66 1,46
20% 1,61 1,95 1,78
25% 1,63 2,93 2,29
Lampiran 6b. Hasil analisis ragam derajat pengembangan cone es krim
Jumlah derajat kuadrat

f sig
kuadrat bebas rataan
Antar Grup 12.309 5 2.462 18.368 0
Dengan Grup 2.412 18 0.134
Total 14.721 23
Lampiran 6c. Hasil uji lanjut derajat pengembangan cone es krim
Subset for alpha=.05

Kode
N 1 2 3 4
konsentrasi 10% 4 0.8025 0.8025
konsentrasi 15% 4 1.46 1.46
Sig 0.325 0.164 0.819 0.38
Lampiran 7a. Data pengujian kekerasan cone es krim
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata

Konsentrasi
(gf) (gf) (gf)
0% 1162.5 937.5 1050
5% 800 868.75 834.375
10% 875 1031.45 953.225
15% 875 893.75 884.375
20% 750 912.5 831.25
25% 806.25 837.5 821.875
Lampiran 7b. Hasil analisis ragam uji kekerasan cone es krim
kuadrat
Jumlah kuadrat derajat bebas F Sig
rataan
Antar 64958.3
324791.7 5 1.912 0.113
Grup 3
Dengan 33973.2
1426875 42
Grup 1
Total 1751667 47
Lampiran 8. Waktu Ketahanan Cone terhadap Es krim Tradisional
Waktu Cone Tepung Ikan
(menit) 0% 5% 10% 15% 20% 25%
Cone diisi dengan es Cone diisi dengan es krim Cone diisi dengan es Cone diisi dengan Cone diisi dengan Cone diisi
0
krim krim es krim es krim dengan es krim
Cone masih menopang Cone masih menopang es Cone masih menopang Cone masih Cone masih Cone masih
es krim dengan kuat krim dengan kuat es krim dengan kuat menopang es menopang es krim menopang es
1
krim dengan kuat dengan kuat krim dengan
kuat
2
kuat
3
kuat
4
kuat
5
kuat
6
Lampiran 8. (lanjutan)

kuat
Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri tegak Cone masih menopang Cone masih Cone masih Cone masih
tegak tetapi ada tetapi ada beberapa bagian es krim dengan kuat menopang es menopang es krim menopang es
7 beberapa bagian disisi disisi bibir cone mulai krim dengan kuat dengan kuat krim dengan
bibir cone mulai mengkerut kuat
mengkerut
bibir cone mulai mengkerut kuat
mengkerut
cone dan bagian batang mengkerut kuat
mulai mengkerut
cone dan bagian batang mengkerut kuat
mulai mengkerut
cone dan bagian batang mengkerut dan bagian batang kuat
mulai mengkerut mulai mengkerut
12 Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri tegak Cone masih menopang Cone masih Cone masih Cone masih
beberapa bagian disisi disisi bibir cone mulai krim dengan kuat dengan kuat krim dengan
cone dan bagian batang mengkerut dan bagian batang kuat
mulai mengkerut mulai mengkerut
Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri tegak Cone tetap berdiri Cone masih Cone masih Cone masih
tegak tetapi ada beberapa bagian tegak tetapi ada menopang es menopang es krim menopang es
tetapi ada beberapa disisi bibir cone mulai beberapa bagian disisi krim dengan kuat dengan kuat krim dengan
13
bagian disisi cone dan mengkerut dan bagian batang bibir cone mulai kuat
bagian batang mulai mulai mengkerut mengkerut
mengkerut
Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri tegak Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone masih Cone masih
tegak tetapi ada tetapi ada beberapa bagian tegak tetapi ada tegak tetapi ada menopang es krim menopang es
14 beberapa bagian disisi disisi bibir cone mulai beberapa bagian disisi beberapa bagian dengan kuat krim dengan
cone dan bagian batang mengkerut dan bagian batang bibir cone mulai dibibir cone kuat
mulai mengkerut mulai mengkerut mengkerut mulai mengkerut
Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri tegak Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone masih
tegak tetapi ada tetapi ada beberapa bagian tegak tetapi ada tegak tetapi ada tegak tetapi ada menopang es
15 beberapa bagian disisi disisi bibir cone mulai beberapa bagian disisi beberapa bagian beberapa bagian krim dengan
cone dan bagian batang mengkerut dan bagian batang bibir cone mulai dibibir cone disisi bibir cone kuat
mulai mengkerut mulai mengkerut mengkerut mulai mengkeru mulai mengkerut
Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri tegak Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone masih
tegak tetapi ada tetapi ada beberapa bagian tegak tetapi ada tegak tetapi ada tegak tetapi ada menopang es
16 beberapa bagian disisi disisi bibir cone mulai beberapa bagian disisi beberapa bagian beberapa bagian krim dengan
cone dan bagian batang mengkerut dan bagian batang bibir cone mulai dibibir cone disisi bibir cone kuat
mulai mengkerut mulai mengkerut mengkerut mulai mengkerut mulai mengkerut
Es krim masuk ke Cone tetap berdiri tegak Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone masih
17 dalam cone dan batang tetapi ada beberapa bagian tegak tetapi ada tegak tetapi ada tegak tetapi ada menopang es
bolong, cone sudah disisi bibir cone mulai beberapa bagian disisi beberapa bagian beberapa bagian krim dan bibir
tidak bias menopang es mengkerut dan bagian batang bibir cone mulai dibibir cone disisi cone mulai cone mulai
mulai mengkerut mengkerut mulai mengkerut mengkerut mengkerut
Cone tetap berdiri tegak Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone masih
tetapi ada beberapa bagian tegak tetapi ada tegak tetapi ada tegak tetapi ada menopang es
18 disisi bibir cone mulai beberapa bagian disisi beberapa bagian beberapa bagian krim dan bibir
mengkerut dan bagian batang bibir cone mulai dibibir cone disisi cone mulai cone mulai
mulai mengkerut mengkerut mulai mengkeru mengkerut mengkerut
Cone tetap berdiri tegak Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone masih
tetapi ada beberapa bagian tegak tetapi ada tegak tetapi ada tegak tetapi ada menopang es
19 disisi bibir cone mulai beberapa bagian disisi beberapa bagian beberapa bagian krim dan bibir
mengkerut dan bagian batang bibir cone mulai dibibir cone disisi cone mulai cone mulai
mulai mengkerut mengkerut mulai mengkeru mengkerut mengkerut
Batang bocor dan tidak bias Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone masih
menopang es lagi tegak tetapi ada tegak tetapi ada tegak tetapi ada menopang es
beberapa bagian disisi beberapa bagian beberapa bagian krim dan bibir
20 bibir cone mulai dibibir cone disisi cone mulai cone mulai
mengkerut dan bagian mulai mengkeru mengkerut mengkerut
batang mulai
mengkerut
Cone tidak bisa menopang es Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone masih
tegak tetapi ada tegak tetapi ada tegak tetapi ada menopang es
beberapa bagian disisi beberapa bagian beberapa bagian krim dan bibir
bibir cone mulai diatas cone mulai dibibir cone mulai cone mulai
21 mengkerut dan bagian mengkerut dan mengkerut dan mengkerut
batang mulai batang cone batang cone mulai
mengkerut mulai mengkerut mengkerut
22
Es masuk ke dalam Bagian batang Cone tetap berdiri Cone tetap
cone cone mulai tegak tetapi ada berdiri tegak
mengkerut beberapa bagian tetapi ada
dibibir cone mulai beberapa bagian
mengkerut dan dibibir cone
batang cone mulai mulai
mengkerut mengkerut dan
batang cone
mulai
mengkerut
Cone sudah bocor dan Es masuk Cone tetap berdiri Cone tetap
tidak dapat menopang kedalam cone tegak tetapi ada berdiri tegak
es beberapa bagian tetapi ada
dibibir cone mulai beberapa bagian
23
batang cone
mulai
mengkerut
Cone sudah tidak Cone tetap berdiri Cone tetap

dapat menopang tegak tetapi ada berdiri tegak
es beberapa bagian tetapi ada
24
diatas cone mulai beberapa bagian

batang cone
mulai
mengkerut
Cone sudah bocor Cone mulai
dan tidak mampu bocor dan tidak
25
menopang es dapat menopang
es krim
Lampiran 9. Waktu Ketahanan Cone terhadap Es krim modern
Waktu Cone Tepung Ikan
(menit) 0% 5% 10% 15% 20% 25%
0 Cone diisi dengan es Cone diisi dengan es krim Cone diisi dengan es krim Cone diisi dengan Cone diisi dengan Cone diisi
krim es krim es krim dengan es krim
1 Cone masih menopang Cone masih menopang es Cone masih menopang es krim Cone masih Cone masih Cone masih
es krim dengan kuat krim dengan kuat dengan kuat menopang es menopang es krim menopang es
kuat
kuat
kuat
kuat
kuat

kuat
7 Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri tegak Cone masih menopang es krim Cone tetap berdiri Cone masih Cone masih
tegak tetapi ada tetapi ada beberapa bagian dengan kuat tegak tetapi ada menopang es krim menopang es
beberapa bagian disisi disisi bibir cone mulai beberapa bagian dengan kuat krim dengan
bibir cone mulai mengkerut diatas cone mulai kuat
mengkerut mengkerut
8 Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri tegak Cone masih menopang es krim Cone tetap berdiri Cone masih Cone masih
tegak tetapi ada tetapi ada beberapa bagian dengan kuat tegak tetapi ada menopang es krim menopang es
beberapa disisi bibir cone mulai
mengkerut beberapa bagian dengan kuat krim dengan
bagian disisi cone diatas cone mulai kuat
mulai mengkerut mengkerut
9 Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri tegak Cone tetap berdiri tegak tetapi Cone tetap berdiri Cone masih Cone masih
tegak tetapi ada tetapi ada beberapa bagian ada beberapa bagian disisi cone tegak tetapi ada menopang es krim menopang es
beberapa bagian disisi disisi bibir cone mulai mulai mengkerut beberapa bagian dengan kuat krim dengan
cone dan bagian batang mengkerut diatas cone mulai kuat
cone dan bagian batang mengkerut dan bagian diatas cone mulai kuat
mulai mengkerut batang mulai mengkerut mengkerut
15 Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri tegak Cone tetap berdiri tegak tetapi Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone tetap
tegak tetapi ada tetapi ada beberapa bagian ada beberapa bagian disisi cone tegak tetapi ada tegak tetapi ada berdiri tegak
beberapa bagian disisi disisi bibir cone mulai mulai mengkerut beberapa bagian beberapa bagian tetapi ada
cone dan bagian batang mengkerut dan bagian diatas cone mulai disisi bibir cone beberapa bagian
mulai mengkerut batang mulai mengkerut mengkerut mulai mengkerut disisi bibir cone
mulai
mengkerut
16 Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri tegak Cone tetap berdiri tegak tetapi Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone masih
tegak tetapi ada tetapi ada beberapa bagian ada beberapa bagian disisi cone tegak tetapi ada tegak tetapi ada menopang es
beberapa bagian disisi disisi bibir cone mulai mulai mengkerut beberapa bagian beberapa bagian krim dan bibir
cone dan bagian batang mengkerut dan bagian diatas cone mulai disisi bibir cone cone mulai
mulai mengkerut batang mulai mengkerut mengkerut mulai mengkerut mengkerut
19 Es krim masuk ke Cone tetap berdiri tegak Cone tetap berdiri tegak tetapi Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone masih
dalam cone dan batang tetapi ada beberapa bagian ada beberapa bagian disisi cone tegak tetapi ada tegak tetapi ada menopang es
bolong, cone sudah disisi bibir cone mulai mulai mengkerut beberapa bagian beberapa bagian krim dan bibir
tidak bias menopang es mengkerut dan bagian diatas cone mulai disisi bibir cone cone mulai
batang mulai mengkerut mengkerut dan mulai mengkerut mengkerut
batang cone
mulai mengkerut
20 Cone tetap berdiri tegak Cone tetap berdiri tegak tetapi Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone masih
tetapi ada beberapa bagian ada beberapa bagian disisi bibir tegak tetapi ada tegak tetapi ada menopang es
disisi bibir cone mulai cone mulai mengkerut dan beberapa bagian beberapa bagian krim dan bibir
mengkerut dan bagian bagian batang mulai mengkerut diatas cone mulai disisi bibir cone cone mulai
batang cone
mulai mengkerut
21 Cone tetap berdiri tegak Cone tetap berdiri tegak tetapi Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone masih
tetapi ada beberapa bagian ada beberapa bagian disisi bibir tegak tetapi ada tegak tetapi ada menopang es
disisi bibir cone mulai cone mulai mengkerut dan beberapa bagian beberapa bagian krim dan bibir
mengkerut dan bagian bagian batang mulai mengkerut diatas cone mulai disisi bibir cone cone mulai
batang cone
mulai mengkerut
22 Cone tetap berdiri tegak Es masuk ke dalam cone Cone tetap berdiri Cone tetap berdiri Cone tetap
tetapi ada beberapa bagian tegak tetapi ada tegak tetapi ada berdiri tegak
disisi bibir cone mulai beberapa bagian beberapa bagian tetapi ada
mengkerut dan bagian diatas cone mulai disisi bibir cone beberapa bagian
batang mulai mengkerut mengkerut dan mulai mengkerut dibibir cone
batang cone mulai
mulai mengkerut mengkerut dan
batang cone
mulai
mengkerut
23 Cone sudah bocor dan Cone sudah bocor dan tidak Es masuk Cone tetap berdiri Cone tetap
tidak dapat menopang es dapat menopang es kedalam cone tegak tetapi ada berdiri tegak
beberapa bagian tetapi ada
disisi bibir cone beberapa bagian
mulai mengkerut dibibir cone
mulai
mengkerut dan
batang cone
mulai
mengkerut
24 Cone sudah bocor Cone tetap berdiri Cone tetap

dan tidak mampu tegak tetapi ada berdiri tegak
menopang es beberapa bagian tetapi ada
mulai
mengkerut dan
batang cone
mulai
mengkerut
25 Cone tetap berdiri Cone tetap
tegak tetapi ada berdiri tegak
beberapa bagian tetapi ada
mulai
mengkerut dan
batang cone
mulai
mengkerut
26 Cone sudah bocor Cone tetap
dan tidak mampu berdiri tegak
menopang es tetapi ada
beberapa bagian
dibibir cone
mulai
mengkerut dan
batang cone
mulai
mengkerut
27 Cone mulai
bocor dan tidan
dapat menopang
es krim
Lampiran 10a. Data pengujian kadar protein cone es krim
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
Konsentrasi
(%) (%) (%)
0% 1.5111 0.1256 0.81835
5% 2.27815 0.2681 1.273125
10% 2.49745 0.3607 1.429075
15% 3.15035 2.9970 3.0737
20% 4.2526 3.7182 3.9854
25% 4.0853 4.7034 4.3944
Lampiran 10b. Hasil analisis ragam uji kadar protein cone es krim
Jumlah kuadrat
derajat bebas f Sig
kuadrat rataan
Antar Grup 46.416 5 9.283 14.701 0
Dengan Grup 11.366 18 0.631
Total 57.782 23
Lampiran 10c. Hasil analisis uji lanjut kadar protein cone es krim
Subset for alpha=.05
Kode
N 1 2 3
konsentrasi 10% 4 1.429075 1.429075
konsentrasi 15% 4 3.073675 3.073675
Sig 1 0.88 0.081 0.225
Lampiran 11. Data dan hasil analisis ragam pengujian total mikroba
● Data uji total mikroba cone es krim

Hasil rata-rata Total
Konsentrasi Ulangan
(koloni/gram) (koloni/gram)
0% 1 7.8x103
7,9 x 103
2 8.x103
5% 1 8.1x103
6,7 x 103
2 5.3x103
10% 1 5.0x103
4,67 x 103
2 4.34X103
15% 1 2.0X103
2,18 x 103
2 2,36X103
20% 1 1,5X103
1,73 x 103
2 2x103
25% 1 9x102
9,7 x 102
2 10,4x102
● Hasil analisis ragam total mikroba

Jumlah derajat kuadrat
f sig
kuadrat bebas rataan
Antar Grup 2.994 5 0.599 3.212 0.094
Dengan
1.119 6 0.186
Grup
Total 4.112 11
Lampiran 12. Hasil perhitungan cone es krim terbaik
a. Nilai perbandingan antar parameter
Uji
Ketahahan
Kadar Uji Derajat Analisis
Parameter Cone Penampakan Aroma Rasa Tekstur
Protein Kekerasan Pengembangan Mikrobiologi
terhadap Es
Krim
Kadar Protein 1 1 1 1 1,5 3 1.5 1,5 1
Uji Ketahahan
Cone terhadap
Es Krim 1 1 1 1 1,5 3 1.5 1,5 1
Uji Kekerasan 1 1 1 1 1,5 3 1.5 1,5 1
Derajat
pengembangan 1 1 1 1 1,5 3 1.5 1,5 1
Analisis
mikrobiologi 0,67 0,67 0,67 0,67 1 2 1 1 0,67
Penampakan
0,33 0,33 0,33 0,33 0,5 1 0,5 0,5 0,33
Aroma
0,67 0,67 0,67 0,67 1 2 1 1 0,67
Rasa
0,67 0,67 0,67 0,67 1 2 1 1 0,67
Tekstur 1 1 1 1 1,5 3 1.5 1,5 1
b. Matriks
9,005 9,005 9,005 9,005 13,5 13,5 27 13,5 9,005
9,005 9,005 9,005 9,005 13,5 13,5 27 13,5 9,005
9,005 9,005 9,005 9,005 13,5 13,5 27 13,5 9,005
9,005 9,005 9,005 9,005 13,5 13,5 27 13,5 9,005
6,02 6,02 6,02 6,02 9,025 9,025 18,05 9,025 6,02
2,985 2,985 2,985 2,985 4,475 4,475 8,95 4,475 2,985
6,02 6,02 6,02 6,02 9,025 9,025 18,05 9,025 6,02
6,02 6,02 6,02 6,02 9,025 9,025 18,05 9,025 6,02
9,005 9,005 9,005 9,005 13,5 13,5 27 13,5 9,005
c. Hasil pengkuadratan matriks
Jumlah baris normalisasi

729,855 729,855 729,855 729,855 1,094,175 1,094,175 2188,35 1,094,175 729,855 6,931,800 0.1239
729,855 729,855 729,855 729,855 1,094,175 1,094,175 2188,36 1,094,175 729,855 6,931,800 0.1239
729,855 729,855 729,855 729,855 1,094,175 1,094,175 2188,37 1,094,175 729,855 6,931,800 0.1239
729,855 729,855 729,855 729,855 1,094,175 1,094,175 2188,38 1,094,175 729,855 6,931,800 0.1239
487,560 487,560 487,560 487,560 731,476 731,476 1,462,951 731,476 487,560 6,095,179 0.1089
241,934 241,934 241,934 241,934 362,699 362,699 725,399 362,699 241,934 3,023,166 0.054
487,560 487,560 487,560 487,560 731,476 731,476 1,462,951 731,476 487,560 6,095,179 0.1089
487,560 487,560 487,560 487,560 731,476 731,476 1,462,951 731,476 487,560 6,095,179 0.1089
729,855 729,855 729,855 729,855 1,094,175 1,094,175 2188,38 1,094,175 729,855 6,931,800 0.1239
Lampiran 13. Data analisis proksimat cone es krim dengan penambahan
tepung ikan 0% dan cone terbaik
· Data proksimat cone es krim terbaik
Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar

air protein lemak abu karbohidrat
Ulangan 1 3.8836 4.0853 1.5351 1.2476 88.9976
Ulangan 2 3.9543 4.7034 1.6493 1.1696 88.7857
Rata-rata 3.91895 4.3943 1.5922 1.2086 88.89165
Stdev 0.0499 0.4370 0.0807 0.0551 0.5126
· Data proksimat cone es dengan penambahan tepung ikan 0%

Kadar Kadar Kadar Kadar
Kadar abu
air protein lemak karbohidrat
Ulangan 1 3.0799 1.5111 1.5514 1.081 92.7766
Ulangan 2 3.758 0.1256 1.5915 1.1083 93.4166
Rata-rata 3.4189 0.8183 1.5714 1.0946 93.0966
Stdev 0.4794 0.9796 0.0283 0.0193 0.4525
Lampiran 14. Analisis Kecukupan Gizi
Komponen kkal Cone es krim Total kkal
1 Karbohidrat 4 88.89 355.56
2 Protein 4 4.39 17.56
3 Lemak 9 1.59 14.31
Jumlah 387.43 kkal
1 gr 3.87 kkal/gr
Berat 1 cone es krim = 2,54 gr

Jadi dalam 1 cone es krim terdapat = 2,54 x 3,87 = 9,84 kkal
1 cone es krim memenuhi :
= 0,5 %
Jadi dalam 1 cone es krim dapat memenuhi kalori sebanyak 0,5% dari yang
dibutuhkan

Ikan Patin Ipb Tipus

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Ikan Patin Ipb Tipus

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

FORTIFIKASI TEPUNG IKAN PATIN

(Pangasius hypopthalmus) PADA PEMBUATAN

IRMA SORAYA APRILLIANA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

IRMA SORAYA APRILLIANA. C34050858. Fortifikasi Tepung Ikan Patin

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

IRMA SORAYA APRILLIANA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

Nama : Irma Soraya Aprilliana

(Ir. Anna C. Erungan, MS) (Ir. Komariah Tampubolon, MS)

(Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, Mphil)

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Fortifikasi

Bogor, Maret 2010

Irma Soraya Aprilliana

Bogor, Maret 2010

Irma Soraya Aprilliana

Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 08 April 1987.

2. Komposisi kimia pati sagu ……………………………………………… 6

3. Angka kecukupan protein yang dianjurkan................................................. 12

1.1 Latar Belakang

2.1 Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)

Protein 12,6 - 15,6

Sumber : Orban et al. (2008)

Gambar 1. Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)

Gambar 2. Cone es krim

2.3 Tepung Sagu

Protein (%) 0,2

Karbohidrat (%) 71,0

Serat kasar (%) 0,3

Kalsium (mg) 30,0

Sumber : Elly et al (1985)

2.4 Tepung terigu

2.7 Soda Kue

2.9 Jeruk Nipis

2.10 Tepung Ikan

Protein hewani pada umumnya mempunyai kandungan asam amino

3.1 Waktu dan Tempat

3.2 Alat dan Bahan

Penyiangan Bagian yang

Pengukusan (10 menit setelah mendidih)

Pengepresan (10-15 menit)

Pengecilan ukuran (grinder)

Pengeringan oven (60oC, ± 15 jam)

Tepung ikan Analisis Proksimat

Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)

3.4 Metode analisis

Gambar 4. Prosedur penelitian tahap II (*modifikasi Wardayanti 2004)

3.4.1 Uji sensori

3.4.2 Uji fisik

Derajat pengembangan = x 100 %

Dimana : Dp = diameter produk (mm)

Kadar air : x 100%

3.4.3.2 Kadar Abu (Apriyantono et al. 1989)

Kadar abu total : x 100%

3.4.3.4 Kadar Lemak (Apriyantono et al. 1989)

% KH = 100% - % (air + abu + protein + lemak)

3.4.4 Uji total mikroba menurut SNI 01-2332.03-2006 (BSN 2006)

3.5 Rancangan Percobaan (Steel dan Torrie 1980)

Bentuk hipotesis yang diuji adalah sebagai berikut :

Data hasil uji sensori dianalisis statistik menggunakan Kruskal Wallis

3.6 Pemilihan Cone Es Krim Terbaik Berbasis Indeks Kinerja (Marimin

4.1 Karakteristik Tepung Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus)

Gambar 5. Tepung ikan patin (Pangasius hypophthalmus)

Tepung ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dianalisis proksimat untuk