TEKNOLOGI SEREALIA

& BAKERY
TPG 282 3(2-3)-P

SRI R.R. PERTIWI

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2016
SRR Pertiwi 2016
SILABUS TPG 282
Pengertian tentang serealia (jenis, penggunaan, struktur), kimia
serealia mayor dan minor (protein, pati karbohidrat non-pati, lipid,
enzim, vitamin, mineral), penyimpanan serealia, penggilingan serealia
(penggilingan kering dan basah), gluten, reologi adonan, produk
bakery dengan bahan pengembang yeast, produk bakery dengan
bahan pengembang kimia, produk pasta dan mie, breakfast cereals,
snack foods, kualitas produk bakery.

LITERATUR TPG 282

Hoseney, R.C. 1994. Principles of cereal Science and Technology. 2nd
Edition. American Associations of Cereal Chemists, Inc., St. Paul,
Minnesota, USA.
Lorenz, K.J. and Kulp, K. 1991. Handbook of Cereal Science and
Technology. Marcel Dekker, Inc., New York, USA.
Bennion, M. 1995. Introductory Foods. 10th Edition. Prentice-Hall, Inc.,
Englewood Cliffs, New Jersey, USA.
Jurnal Penelitian (Cereal Chemistry, Journal of Food Science, dll.)

SRR Pertiwi 2016

 JADWAL MINGGUAN
MG KE MATERI
1 KONTRAK PERKULIAHAN, PENGERTIAN SEREALIA

2 STRUKTUR SEREALIA

3 KIMIA SEREALIA MAYOR (PROTEIN, PATI)

4 KIMIA SEREALIA MINOR

5 PENYIMPANAN SEREALIA

6 PENGGILINGAN KERING

7 PENGGILINGAN BASAH

8 REVIEW

9 UTS
SRR Pertiwi 2016
MG KE MATERI

10 GLUTEN, MALT, RHEOLOGI ADONAN

11 PRODUK BAKERY DENGAN BAHAN PENGEMBANG YEAST

12 PRODUK BAKERY DENGAN BAHAN PENGEMBANG KIMIA

13 PRODUK BAKERY BEKU/DINGIN

14 PRODUK PASTA DAN MIE
15 BREAKFAST CEREALS, SNACK FOODS
16 KUALITAS PRODUK BAKERY
17 REVIEW
18 UAS

SRR Pertiwi 2016

 TAKSONOMI SEREALIA
• Klasifikasi berdasarkan fisik, tingkah laku atau perbedaan genetik

Human Kacang Gandum

Domain Eukarya Eukarya Eukarya
Kingdom Animalia Plantae Plantae
Phylum Chordata Magnoliophyta Magnoliophyta
Class Mammalia Magnoliopsida Lilliopsida
Order Primates Fabales Cyperales
Family Hominidae Fabaceae Poaceae
Genus Homo Pisum Triticum
Species H. sapiens P. sativum T. aestivum
Mnemonic device: Kids Prefer Cheese Over Fried Green Spinach

Sumber: Tichy (2009).

SRR Pertiwi 2016
 TAKSONOMI SEREALIA
Flowering Plants
Monocots Dicots
Gramineae (Grasses) Polygonaceae Amaranthaceae
Chenopodiaceae

Buckwheat Amaranth
Wheat Rice Rhubarb Quinoa
Rye Corn Spinach
Barley Millet
Triticale Sorghum
Job’s Tears
Ragi
Teff
Wild Rice
Oats

Kasarda (2003)
SRR Pertiwi 2016
 TAKSONOMI SEREALIA (Gramineae/Poaceae)
KINGDOM : Plantae (tumbuhan)
PHYLUM : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)
CLASS : Liliopsida (monokotil)
ORDER : Cyperales (rumput-rumputan/grasses/sedges)
FAMILY : Poaceae

FAMILY SUBFAMILY TRIBE

Oryzeae - rice
Festucoideae Aveneae - oats
Triticeae - wheat, rye, barley
Poaceae
Paniceae - millet
Panicoideae Andropogoneae - sorghum
Tripsaceae - corn

Sumber: Kasarda (2009) In:Tichy (2009).

SRR Pertiwi 2016
 TAKSONOMI
Flowering Plants
Monocots Dicots
Gramineae (Grasses) Polygonaceae
Amaranthaceae
Chenopodiaceae
Wheat Rice Buckwheat
Rye Corn Rhubarb
Amaranth
Barley Millet
Quinoa
Triticale Sorghum
Spinach
Job’s Tears
Ragi
Teff
Wild Rice
Oats

Kasarda (2003)
SRR Pertiwi 2016
 A: Oats (Avena sativa)
B: Barley (Hordeum vulgare)
C: Gandum (Triticum aestivum)
D: Rye (Secale cereale)

Jagung (Zea mays)

A: Gandum (Triticum aestivum)
B: Rye (Secale cereale)
C: Triticale (Triticosecale)

Cantel (Sorghum bicolor)

Padi (Oriza sativa) Millet

Sumber: Armstrong (2008), PMF (2008).
SRR Pertiwi 2016
 SEREALIA (Gramineae/Poaceae)
NO JENIS NEGARA PENGHASIL PENGGUNAAN
1 GANDUM/ CHINA, EX USSR, USA, TEPUNG TERIGU →
WHEAT INDIA, AUSTRALIA PRODUK BAKERY
JAGUNG/ PATI, MINYAK,
2 CORN/ CHINA, USA, BRAZIL, BREAKFAST CEREALS,
MAIZE MEXICO SNACK FOODS,
MAKANAN TERNAK
3 PADI/RICE/ THAILAND, USA BERAS, TEPUNG
PADDY
4 BARLEY EX USSR, USA, BREWING
CANADA
5 CANTEL/ USA MAKANAN TERNAK
SORGHUM
6 OATS EX USSR, USA, SNACK FOODS
CANADA
7 RYE EROPA ROTI (EROPA)

8 MILLET CHINA, AFRIKA, USA MAKANAN BURUNG

9 TRITICALE USA MAKANAN TERNAK

SRR
Sumber: Hoseney (1994), Gambar: Armstrong (2008), Pertiwi
PMF 2016
(2008).
GANDUM
 Sejarah:
 Daerah asal: Near East.
 Digunakan sejak jaman prasejarah (12000-17000 yl)
 Klasifikasi:
Famili : Gramineae (Poaceae)
 Genus : Triticum
 Spesies : Triticum aestivum
 Jumlah kromosom (Sakamura, 1918):
 diploids 14 (n=7) lunak
 tetraploids 28 (n=14) keras
 hexaploids 42 (n=21) lunak/keras
 Triticum aestivum: hexaploids dengan tiga genomes A, B, dan D:
 A dari T. monococcum
 B dari T. searsii
 D dari T. tauschii (Aeqilops squarrosa)
 Triticum durum: tetraploids turunan dari diploid T. boeticum dan
rumput liar.
Sumber: Lorenz and Kulp (1991). SRR Pertiwi 2016
GANDUM
 Daerah tumbuh:
 Daerah dengan kelembaban rendah (subtropis)
 Gandum Winter ditanam musim gugur
 Gandum Spring ditanam musim spring atau musim gugur untuk
daerah dekat ke arah tropis.
 Bagian-bagian tanaman:
akar (roots)

 batang (culms/stems)
 daun (leaves)
 bulir (spikes/heads)
 Ukuran grains:
 p. 5-8 mm
 l. 2.5-4.5 mm
 w. 20-60 mg
 Penyimpanan grains:
 Kadar air < 13.5%
Sumber: Lorenz and Kulp (1991).
SRR Pertiwi 2016
Jenis Gandum USA
KADAR
NO JENIS PENGGUNAAN
PROTEIN (%)
1 Hard Red Spring HRS 12-18 roti
2 Hard Red Winter HRW 10-14 roti
3 Soft Red Spring SRS 8.5-11 soft wheat products
(cookies, crackers,
cake, pie, muffin,
waffles)
4 Soft Red Winter SRW rendah ~ 8% soft wheat products
5 White Wheat WW rendah ~ 8% soft wheat products
6 Durum Wheat DW lebih tinggi produk pasta
dari HRS
Sumber: Hoseney (1994).
Gambar: HGCA (2009).

HRSSRR Pertiwi
HRW2016 SRW WW DW
Jenis Gandum Australia
KADAR
NO JENIS PROTEIN PENGGUNAAN
(%)
1 Australian Prime Hard APH 13-15 roti
2 Australian Hard No. 1 AH 11.5-14 roti
No. 2 11.0-13
3 Australian Standard ASW 9.5-12 soft wheat
White products
4 Australian Soft AS protein soft wheat
rendah products
5 Australian Durum No. 1 AD 13.0 produk pasta
No. 2 11.5
6 Australian General AGP
Purpose
7 Australian Feed AF makanan ternak
Sumber: Lorenz and Kulp (1991).

SRR Pertiwi 2016

gandum lunak

gandum durum

gandum keras SRR Pertiwi 2016

Sumber: PMF (2008), Cassi (2009), BB (2009).
Struktur Anatomi Gandum

SRR Pertiwi 2016

Struktur Gandum
LAPISAN LUAR:
• EPIDERMIS (EPICARP)
PERICARP • HYPODERMIS
(FRUIT COAT) • REMNANT OF THIN WALLED CELLS
(5%)
LAPISAN DALAM:
• INTERMEDIATE CELLS
• CROSS CELLS
+ germ
• TUBE CELLS
(15%)

CARYOPSIS
BIJI (SEED) KULIT BIJI:
(KERNEL/
(92.5%) • SEED COAT (TESTA):
GRAIN) • CUTICULA LUAR
• PIGMEN
• CUTICULA DALAM
• NUCELLAR TISSUE (EPIDERMIS/HYALINE LAYER)

ENDOSPERM:
• ALEURON (1 LAPIS SEL)
• STARCHY ENDOSPERM (82.5%):
• PERIPHERAL (1 LAPIS SEL, KECIL BERATURAN)
LEMBAGA • PRISMATIC (BEBERAPA LAPIS SEL,
(EMBRYO/GERM) BESAR BERATURAN)
(2.5-3.5%) • SENTRAL (BEBERAPA LAPIS SEL,
UKURAN & BENTUK TIDAK BERATURAN)
Sumber: Hoseney (1994). SRR Pertiwi 2016
Perbedaan Gandum Keras & Lunak
NO VARIABEL GANDUM KERAS GANDUM LUNAK
1 Dinding sel Tebal Tipis
(pentosan, Daya serap air tinggi Daya serap air
hemiselulosa, rendah
β-glukan
2 1st point fracture Dinding sel Isi sel
3 Ikatan protein-pati Kuat, kompak Lemah
4 Granula pati Mudah pecah Utuh
5 Kenampakan Vitreous/horny/ Opaque/mealy/
translucent floury/white berry
6 Rongga udara Tidak ada (sedikit) Ada (banyak)
Sumber: Hoseney (1994).

SRR Pertiwi 2016

Komposisi Kimia Bagian-Bagian Gandum

PROTEIN LIPID PATI GULA PENTO SELU ABU

BAGIAN KERNEL (%) (%) (%) REDUKSI SAN LOSA (%) KALORI
(%) (%) (%)
Gandum utuh 12.1 1.8 59.2 2.0 6.7 2.3 1.8 314
Perikarp 7.6 0.0 0.0 0.0 34.9 38.4 5.1 177
Testa dan 15.7 0.0 0.0 0.0 51.3 11.1 8.1 177
hyaline
Aleuron 24.3 8.1 0.0 0.0 39.0 3.5 11.1 247
Endosperm luar 16.2 2.2 63.4 1.6 1.4 0.3 0.8 349
Endosperm 8.0 1.6 72.6 1.6 1.4 0.3 0.5 348
dalam
Lembaga 26.3 10.1 0.0 26.3 6.6 2.0 4.6 354
Keterangan: Kadar air kernel gandum 14%
Sumber: Aykroyd and Doughty (1970).

SRR Pertiwi 2016

 JAGUNG/CORN/MAIZE
Sejarah:
Daerah asal: Mexico dengan nama “mahyz” (Spanyol: maize, Inggris:
corn).
Dibudidayakan sejak 5000 B.C. merupakan turunan dari rumput liar
Teosinte (Zea mays sp. mexicana)
Menyebar ke Canada dan Argentina
Penyebaran ke Eropa dibawa oleh Christoper Columbus, kemudian
menyebar ke Afrika dan Asia.

Klasifikasi:
Famili : Gramineae
Spesies : Zea mays L.
Varietas dominan 1800-an:
1) Virginia Gourd seed
2) Northeastern Flints
Varietas jagung paling produktif di dunia: Corn Belt Dents
SRR Pertiwi 2016
 JAGUNG/CORN/MAIZE
Tipe Jagung: Bagian-bagian Jagung:
 Dent, Flint, flour, sweet,  Hull/bran (pericarp+seed
pop, pod. coat, 5-6%)
 Endosperm (80-85%)
Ukuran:  Lembaga (10-14%)
 W.250-300 mg (serealia  Tip cap
paling besar)
Penyimpanan:
Warna:  Kadar air 15%.
 Putih, kuning, merah,
coklat, biru, ungu.

SRR Pertiwi 2016

 Pod Corn

Corn Field

Pop Corn Rainbow Pop Corn Yellow Pop Corn

Blue Corn Giant Corn White Corn Red Corn

SRR Pertiwi 2016

Perbedaan Berbagai Tipe Jagung
TIPE
NO KARAKTERISTIK
JAGUNG
1 DENT  Bentuk gigi.
 Warna: putih, kuning.
 Endosperm:
 Translucent/horny/corneous pada sisi samping
dan belakang
 Soft & floury pada bagian tengah.
 Kandungan pati/minyak:
 varietas reguler:
pati 9-10 %
amilosa:amilopektin = (74-76):(24-26) %
minyak 4-4.5 %
 varietas tinggi pati: 26 %
 varietas tinggi minyak: > 10 %
 varietas waxy corn: amilopektin 99 % (feed)
 varietas amilomaize : amilosa 80 % (tekstil,
perekat)
SRR Pertiwi 2016
Perbedaan Berbagai Tipe Jagung (lanjutan……)
TIPE
NO KARAKTERISTIK
JAGUNG
2 FLINT  Bentuk: bulat
 Endosperm: translucent, tebal, keras, menyelimuti
bagian tengah yang lunak.
3 POP  Sangat keras, translucent, kecil, untuk snack.
CORN
4 FLOUR  Jagung tertua.
 Endosperm lunak, mudah digiling, mudah rusak di
daerah lembab.
 Jagung tinggi lisin (jagung opaque-2):
 mirip tipe flour
 endosperm lunak berkapur.
 kandungan asam amino lisin tinggi

SRR Pertiwi 2016

Perbedaan Berbagai Tipe Jagung (lanjutan…..)
NO TIPE JAGUNG KARAKTERISTIK
5 SWEET CORN  Mutasi jagung asal Peruvian.
 Mengandung gen yang mampu
menghambat konversi gula menjadi pati
sehingga terjadi akumulasi phytoglikogen.
 Phytoglikogen: polisakarida larut air yang
mengubah tekstur dan tingkat kemanisan
jagung.
 Kandungan sakarosa 12 % (regular 2-3 %),
untuk sayur.
6 POD CORN  Untuk ornamen.
Sumber: Lorenz and Kulp (1991).

SRR Pertiwi 2016

Perbedaan Bagian Translucent dan Floury Biji Jagung

NO VARIABEL TRANSLUCENT FLOURY

1 Isi sel endosperm Kompak dan padat Tidak kompak
2 Rongga udara Sedikit Banyak
3 Granula pati Poligonal Sperical
4 Ikatan protein-pati Kuat (>>> hard wheat) Lemah
SRR Pertiwi 2016
Sumber: Hoseney (1994).
Komposisi Kimia Bagian-Bagian Jagung
BAGIAN KERNEL A (%) B (%)
Bran 5-6 5.3
Endosperm 80-85 82.9
Lembaga 10-14 11.1
Tip Cap - 0.8
Keterangan: Sampel jagung tipe Dent.
Sumber: A: Hoseney (1994), B: Earle, et al. (1946) dalam Lorenz and Kulp (1991).

BAGIAN KERNEL PROTEIN LIPID PATI SERAT LAIN-LAIN

(%) (%) (%) (%) (%)
Bran 3.7 1.0 07.3 83.6 4.4
Endosperm 8.0 0.8 87.6 3.2 0.4
Lembaga 18.4 33.2 8.0 14.0 26.4
Tip Cap 9.1 3.8 5.3 77.7 4.1
Keterangan: Sampel jagung tipe Dent.
Sumber: Earle, et al. (1946) dalam Lorenz and Kulp (1991).

SRR Pertiwi 2016

PADI/RICE/PADDY

SRR Pertiwi 2016

 PADI/RICE/PADDY

Rice( Oryza sativa ): It is the most important staple food for a

large part of the world's human population. It is the grain with
the second-highest worldwide production, after maize (corn).
Seed is 5–12 mm long and 2–3 mm thick.
SRR Pertiwi 2016
BARLEY (Hordeum vulgare L.)
• Usage: feed, malt, beer
• Whole grain barley is high-
fiber, high-protein.
• When cooked, barley has a
chewy texture and nutty
flavor.
• Its appearance resembles
wheat berries, although it is
slightly lighter in color.
• Average kernel length 7-
10mm & width 2-4

SRR Pertiwi 2016

Oat (Avena sativa)

• Usage: oatmeal, rolled

oats, livestock feed.
• Endosperm contains the
highest lipids compared
other cereals.
• Oats are health food
(cholesterol-lowering
properties).

SRR Pertiwi 2016

 RYE (Secale cereale)

• Rye is grown primarily in Eastern, Central and Northern Europe.

• A cereal grain originally from Asia that is mostly used to feed cattle.
• Rye grain resembles wheat grain, while being longer and not as
plump. Its sides are also slightly compressed (has crease).
• Rye flour is suitable for making bread, but its gluten is less elastic
than the gluten in wheat and holds less moisture; rye bread does not
rise very much and is more dense and compact than wheat bread. It
keeps for a longer time, as it dries out more slowly.
SRR Pertiwi 2016
SORGHUM/CANTEL

SRR Pertiwi 2016

MILLET/JUWAWUT

SRR Pertiwi 2016