TUGAS

1. Secara umum konsumen menghendaki daging yang akan dikonsumsi memuliki tekstur yang empuk
atau bila digigit tidak ada rasa alot. Bagaimana proses perubahan fisiologis hewan setelah
disembelih hingga diperoleh daging yang teksturnya empuk.

Setelah hewan disembelih, proses awal yang terjadi adalah adanya adanya fase pre rigor. Yang
terjadi pada fase ini adalah :
 Terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk
 Mengalami penurunan PH dari 7,2-7,4 menjadi 3,5-5,5
 ATP masih relatif konstan
 Tekstru daging lentur dan lunak
 50% protein yang larut dalam garam dapat diekstraksi keluar dari jaringan

Tahap selanjutnya adalah rigor mortis, yang terjadi pada fase ini adalah :

 Jaringan otot menjadi keras dan kaku sehingga daging yang diolah menjadi keras
 Perubahan struktur serat protein, yaitu aktin dan miosin mengalami crosslinking
 Penurunan ATP sehingga terjadi penurunan kelenturan otot

2. Sebaiknya, pada pengolahan produk olahan daging dibutuhkan daging yang tekstrunya masih
lentur. Bagaimana mendapatkan daging yang sesuai untuk pengolahan yang menggunakan sistem
emulsi.