VIRGIN COCONUT OIL

Muthi’ah Amaliyah Ahmad. 2021

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar
muthiah.amaliyah@gmail.com
Abstract
Coconut can be produced into a variety of products, for example copra and food ingredients such as
nata de coco which is made from coconut water. In addition, coconut milk from ripe and old coconuts can
also be taken for the manufacture of virgin coconut oil or Virgin Coconut Oil (VCO). Virgin Coconut Oil is
a virgin coconut oil product that has several advantages over ordinary oil. Virgin Coconut Oil is made by
separating the oil layer from the coconut milk cream. This can be achieved through a variety of methods,
including heating, fermentation, acidification, enzymatic, and fishing methods. Virgin Coconut Oil is
different because it contains saturated fat and lower water content than other types of oil. This article aims
to find out the proper method and process for extracting virgin coconut oil from fresh coconut milk which is
done simply through fermentation, acidification, and enzymatic methods which were tested in the laboratory.
Keyword: Bioteknologi, virgin coconut oil, minyak kelapa murni, fermentasi.
1. PENDAHULUAN
Kelapa dapat diproduksi menjadi berbagai
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang fokus
macam produk, misalnya daunnya bisa dijadikan
pada pemanfaatan makhluk hidup baik
atap, kopra dan bahan makanan seperti nata de
mikroorganisme maupun makroorganisme untuk
coco. Selain itu, santan dari buah kelapa yang telah
menghasilkan produk berupa barang atau jasa dari
matang dan tua juga dapat digunakan untuk
metabolisme makhluk hidup guna menghasilkan
pembuatan minyak kelapa murni atau Virgin
produk berupa barang dan jasa yang bermanfaat
Coconut Oil (VCO).
bagi kemaslahatan makhluk hidup. Bioteknologi
Virgin Coconut Oil dibuat dengan
sederhana pada dasarnya telah dimanfaatkan oleh
memisahkan lapisan minyak dari krim santan
manusia sejak ratusan hingga ribuan dasawarsa
kelapa. Hal ini dapat dicapai melalui berbagai
lalu. Bioteknologi hadir sebagai hasil temuan dan
metode, di antaranya metode pemanasan,
gagasan manusia untuk menghasilkan suatu
fermentasi, pengasaman, enzimatis, dan
produk yang baru dan meiliki kualitas yang lebih
pemancingan. Namun, proses ini harus dilakukan
daripada produk sebelumnya. Hingga saat ini,
secara aseptis dan tepat. Selain itu, memilih
masyarakat masih menerapkan berbagai teknik
metode yang paling tepat dapat menjadi
bioteknologi konvensional untuk menghasilkan
pertimbangan ketika akan membuat Virgin
barang dan jasa.
Coconut Oil terutama dalam skala rumah tangga
Produk bioteknologi kini bukan lagi hal baru
atau industri kecil.
bagi masyarakat, produk bioteknologi telah
merambah ke berbagai aspek kehidupan seperti
2. KAJIAN LITERATUR
pada sektor kesehatan, pertanian, peternakan,
Istilah bioteknologi pertama kali
kuliner, bahkan genetika. Bioteknologi
diperkenalkan pada tahun 1919 oleh seorang
konvensional hingga kini masih banyak
sarjana pertanian Hongaria bernama Karl Ereky.
dimanfaatkan untuk memproduksi berbagai jenis
Pada waktu itu, istilah bioteknologi merujuk pada
makanan. Bioteknologi dengan metode
suatu produk yang dibuat dari bahan baku dengan
konvensional memanfaatkan bantuan
bantuan organisme hidup. Ereky memperkirakan
mikroorganisme umumnya bakteri dan jamur
bahwa krisis pangan dan energi di masa depan
sebagai agen fermentasi yang menghasilkan
akan dapat diselesaikan melalui bioteknologi.
makanan olahan. Salah satu jenis makanan
Secara terminologi, bioteknologi diartikan sebagai
tradisional yang merupakan hasil bioteknologi
pemanfaatan sistem biologi, makhluk hidup, dan
konvensional yang terkenal di Indonesia yaitu
produknya untuk mengubah atau memperbaiki
tapai.
kesehatan umat manusia dan lingkungannya. Kata
Kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah
bioteknologi tersusun dari partikel “bio” yang
satu komoditas pangan besar dan memiliki peran
memiliki pengertian agen hayati (living things)
yang penting dalam kehidupan masyarakat
yang meliputi organisme,jaringan, sel, dan/atau
Indonesia, sebab kelapa banyak dibudidayakan
komponen sub-selulernya, dan “tekno” yang berarti
oleh sebagian besar masyarakat sebagai tanaman
teknik atau rekayasa (Nurcahyo, 2011).
tahunan yang mempunyai nilai ekonomis dan
Bioteknologi diartikan sebagai aplikasi
sosial. Kelapa sering dijuluki sebagai pohon
penerapan prinsip-prinsip dasar sains dan
kehidupan (tree of life) dan pohon surga (a
perekayasaan atas proses material dengan bantuan
heavenly tree) karena hampir semua bagian
agen biologi untuk menghasilkan berbagai produk
tanaman ini dapat dimanfaatkan untuk kehidupan.
Salah satu metode untuk memaksimalkan manfaat
tanaman ini ialah melalui proses bioteknologi.
barang dan jasa. Hingga kini, keunggulan
bioteknologi telah banyak mengambil alih dan
menjadi revolusi baru dalam ilmu biologi melalui
pengelolaan produk-produk alami yang
menggantikan proses kimiawi dan industri. Seiring
perkembangan zaman dan pengetahuan,
bioteknologi kini bergulir menjadi metode yang
lebih modern dan dapat diklasifikasikan ke dalam
berbagai bidang, seperti bioteknologi kesehatan,
bioteknologi lingkungan, bioteknologi obat-obatan,
bioteknologi pertanian, dan bioteknologi industri.
Bioteknologi merupakan ilmu dan sains masa
depan yang terus menarik minat para ilmuwan,
serta akan melahirkan suatu revolusi besar dalam
kehidupan kita dengan menunjukkan bagaimana
memperoleh hal-hal baru demi kesejahteraan
makhluk hidup di muka bumi dan Nusantara Raya
Jaya (Tajuddin dkk, 2015).
Menurut Bull et al. (1982) dalam Nurcahyo
(2011), bioteknologi adalah penerapan asas-asas
sains atau ilmu pengetahuan alam dan rekayasa
teknologi untuk pengolahan suatu bahan dengan
melibatkan aktivitas jasad renik untuk
menghasilkan barang dan/atau jasa. Bioteknologi
dalam konteks pemberdayaan mikroorganisme
untuk mengolah makanan dan minuman, telah
dikenal sejak jaman dahulu sebelum masehi.
Adapun prospek ke depannya, terdapat indikasi
bahwa perkembangan penerapan bioteknologi
dalam segala bidang kehidupan akan semakin
meningkat dengan didukung oleh penemuan-
penemuan baru dan penerapan metode-metode
baru (Nurcahyo, 2011).
Bioteknologi konvensional adalah suatu
jenis bioteknologi tradisional yang memanfaatkan
organisme secara langsung untuk menghasilkan
produk barang dan jasa yang bermanfaat bagi
manusia dan melalui proses fermentasi.
Bioteknologi konvensional biasanya dilakukan
secara sederhana dan diproduksi dalam jumlah
terbatas. Dalam bidang pangan, fermentasi
merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan
sehingga dihasilkan produk barang atau jasa yang
diinginkan (Ramlawati dkk, 2017).
Ciri-ciri bioteknologi konvensional di
antaranya ialah metode yang digunakan masih
kurang aseptik, jumlah produk masih sedikit, dan
kualitas belum dapat terjamin. Bioteknologi
konvensional biasanya memanfaatkan metode
fermentasi. Fermentasi merupakan teknik
mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
diinginkan dengan menggunakan bantuan mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar
adalah proses produksi barang dan jasa dengan
menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman, seperti:
tumbuh maupun menghasilkan produk
fermentasinya. Nutrien pada substrat yang paling
dibutuhkan oleh mikroba baik untuk tumbuh
keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol,
acar, sosis, kecap, dan sebagainya. Produk-produk
tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai minuman
atau makanan (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi adalah proses produksi energi
dalam sel saat kondisi anaerobik atau tanpa
oksigen. Secara umum, fermentasi merupakan
salah satu bentuk respirasi anaerobik. Namun
demikian, terdapat definisi yang lebih spesifik dan
tepat yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobic tanpa
akseptor elektron eksternal. Seiring dengan
perkembangan teknologi, definisi fermentasi kian
meluas menjadi semua proses yang melibatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang merupakan metabolit primer atau sekunder
dalam suatu lingkungan yang secara sengaja
dikendalikan (Ramlawati dkk, 2017).
Proses fermentasi yang berlangsung semakin
lama akan menyebabkan semakin banyak pula
glukosa yang dirombak menjadi alkohol sehingga
kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi.
Meningkatnya kadar alkohol yang dihasilkan oleh
produk bioteknologi fermentasi berkaitan dengan
fase-fase pertumbuhan mikroba, yang dimulai dari
fase adaptasi (lag phase), fase eksponensial (log
phase), fase stasioner (stationer phase), dan fase
kematian (death phase) (Andriani dkk, 2015).
Menurut Siregar dkk (2016), semakin lama
proses fermentasi yang berlangsung, maka gula
yang terbentuk akan diubah menjadi senyawa lain
yaitu alkohol atau etanol. Hal ini terjadi karena
glukosa (C6H12O6) memiliki gugus aldehid
sehingga seiring lamanya waktu fermentasi dapat
tereduksi menjadi alkohol (etanol) dengan bantuan
enzim. Suatu mikroba yang ditumbuhkan dalam
media pati akan berakhir dipecah oleh enzim
amilase yang kemudian dikeluarkan dalam bentuk
maltosa. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa
oleh enzim maltase sementara glukosa dirombak
menjadi etanol oleh enzim zimase.
Makanan yang mengalami fermentasi
biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi
daripada bahan bakunya. Hal ini tidak hanya
disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau
memecah komponen-komponen yang kompleks
menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga
lebih mudah dicerna, tetapi lebih dari itu mikroba
juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang
kompleks dan faktor-faktor pendukung
pertumbuhan badan lainnya, misalnya produksi
dari beberapa golongan vitamin seperti riboflavin,
vitamin B12, dan provitamin (Yati dkk, 2017).
Proses fermentasi makanan membutuhkan
substrat sebagai nutrien. Substrat merupakan
merupakan bahan baku yang mengandung berbagai
nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk
maupun untuk menghasilkan produk fermentasi
adalah karbohidrat (Andriani dkk, 2015).
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan salah
satu produk bioteknologi yang melalui proses
fermentasi. Virgin Coconut Oil terbuat dari daging
kelapa segar. VCO adalah minyak dan lemak
makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak,
hanya diperoleh dengan perlakuan mekanis dan
pemakaian panas minimal. VCO diperoleh dari
daging buah kelapa yang sudah tua tetapi masih
segar yang diproses tanpa melalui pemanasan dan
diproses dengan cara sederhana sehingga diperoleh
minyak kelapa murni yang berkualitas tinggi.
Keunggulan dari VCO ini adalah jernih, tidak
berwarna, tidak mudah tengik, dan tahan lama
bahkan hingga dua tahun (Budiman dkk, 2012).
Minyak kelapa umum digunakan untuk
makanan, aplikasi industri, promosi kesehatan dan
pencegahan penyakit. VCO diproduksi dengan
pengolahan basah. Hal ini terjadi melalui kondisi
pemrosesan minimal yang harus melibatkan
pengawetan komponen alami kelapa. Dalam proses
produksi VCO ditentukan bahwa fermentasi alami
atau spontan adalah metode yang kondisi
prosesnya lebih sedikit terlibat. Dalam proses
fermentasi alami susu krim yang diekstraksi dari
kelapa basah diizinkan untuk fermentasi mikroba.
Fermentasi adalah proses mikrobiologi yang
melibatkan mikroorganisme dan menghasilkan
produk yang berharga bagi manusia baik itu
metabolit primer dan sekunder dari proses
fermentasi. Di lingkungan sendiri terdapat berbagai
jenis mikroorganisme yang saling terhubung di
antara keduanya baik itu menguntungkan maupun
merugikan (Satheesh dkk, 2014).
Komponen utama yang terkandung dalam
VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan
asam lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak
jenuh VCO didominasi oleh asam laurat yang
memiliki rantai C12. VCO mengandung ± 53%
asam laurat dan sekitar 7% asam kapriat.
Keduanya merupakan asam lemak jenuh rantai
sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty
Acid (MCFA), sedangkan VCO mengandung 92%
lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh dan 2%
lemak poli tidak jenuh (Budiman dkk, 2012).
Dalam literatur bacaan, proses yang berbeda
dilaporkan untuk memproduksi VCO. Produk ini
dapat dihasilkan melalui metode basah
menggunakan enzim, chilling, dan sentrifugasi.
Dalam metode suhu rendah, santan kelapa
dipanaskan sampai suhu 45°C dan disentrifugasi
untuk memisahkan VCO dari lapisan lainnya.
Sementara itu, metode fermentasi alami adalah
hitam masih tersedia untuk menunjang
metabolismenya dalam menghasilkan alkohol. Di
proses yang dikenal untuk produksi VCO di
tingkat rumah tangga maupun skala industri kecil.
Hal ini memanfaatkan starter mikrobia sebagai
agen fermentasi (Satheesh dkk, 2014).
Peneliti yang berbeda melaporkan bahwa
Lactobacillus plantarum pada VCO memiliki
banyak manfaat kekebalan dan probiotik. Sebuah
penelitian pada hewan dalam skala laboratorium
melaporkan bahwa beberapa strain L. plantarum
memiliki efek positif potensial pada sistem
kekebalan dan merangsang makrofag maupun sel
dendritik untuk menghasilkan sel T Helper (TH),
yang berguna dalam perlindungan bentuk infeksi
influenza. L. plantarum sendiri merupakan spesies
yang memiliki kapasitas probiotik dan banyak
ditemukan di alam termasuk pada tumbuh-
tumbuhan. Oleh karenanya, L. plantarum
meningkatkan hasil minyak kelapa dalam proses
basah dibandingkan spesies-spesies Lactobacillus
lainnya (Satheesh dkk, 2014).
Berdasarkan metodenya, cara mengekstraksi
VCO dapat ditempuh melalui berbagai teknik.
Untuk mengekstraksi VCO secara fermentasi
dilakukan menggunakan Saccharomyces
cerevisiae yang menghasilkan enzim secara
langsung atau melalui mikroba penghasil enzim
protease yang dapat memecah ikatan protein
dengan minyak pada emulsi santan Salah satu
mikroba yang dapat digunakan adalah khamir roti
Saccharomyces cerevisiae yang dapat
menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik
Enzim amilolitik akan memecah karbohidrat
sehingga menghasilkan asam. Adanya asam
berfungsi menurunkan pH santan sampai mencapai
titik isoelektrik protein sehingga protein akan
terkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akan
memecah protein terkoagulasi, akhirnya mudah
dipisahkan dari minyak. Proses ekstraksi secara
fermentasi dibandingkan cara lain adalah
kemudahannya sehingga dapat diproduksi secara
praktis, hemat bahan bakar, residu galendo lebih
sedikit, tingkat ketengikan rendah dengan daya
simpan lebih lama, aroma harum, dan bebas
senyawa penginduksi kolesterol (Ngatemin dkk,
2013).
Saccharomyces cerevisiae dalam proses
fermentasi tapai ketan melalui beberapa fase hidup.
Pertama ialah fase adaptasi. Di dalam fase ini
Saccharomyces cerevisiae mengalami masa
adaptasi dengan lingkungan dan belum ada
pertumbuhan. Pada jam ke-48 sampai dengan jam
ke-120, kadar alkohol yang dihasilkan semakin
meningkat yang menandakan bahwa
Saccharomyces cerevisiae memasuki fase
eksponensial. Pada fase eksponensial terjadi
pertumbuhan yang sangat cepat. Meningkatnya
jumlah sel pada fase ini disebabkan oleh kadar
nutrisi berupa amilum yang terdapat pada ketan
dalam fase ini terjadi pemecahan gula secara besar-
besaran guna memenuhi kebutuhan pertumbuhan
Saccharomyces cerevisiae. Hasil pemecahan gula
ini dalam keadaan anaerob menghasilkan alkohol.
Setelah fase eksponensial, pertumbuhan akan
memasuki fase stasioner yang menunjukkan
kesamaan jumlah Saccharomyces cerevisiae yang
hidup dengan jumlah yang mati. Selanjutnya, fase
kematian yang biasanya terjadi pada lama
fermentasi lebih dari tujuh hari. Pada fase ini,
jumlah Saccharomyces cerevisiae yang mati
jumlahnya lebih banyak hingga pada akhirnya
semuanya mati (Andriani dkk, 2015).
Mengonsumsi VCO bermanfaat untuk
mengaktifkan hormon anti-penuaan, mencegah
serangan jantung, pikun, kegemukan, kanker dan
penyakit-penyakit lainnya yang berhubungan
dengan penuaan dini. VCO juga merupakan salah
satu minyak masak terbaik karena sangat stabil
terhadap panas tinggi. Dengan sifat-sifat seperti
itu, minyak kelapa murni dapat disimpan dengan
mudah pada suhu kamar selama bertahun-tahun.
silkan efek stimulant di seluruh tubuh. Adapun
manfaat lain dapat meningkatkan tingkat energi
kita dan seiring dengan peningkatan metabolisme
adalah peningkatan daya tahan terhadap penyakit
dan percepatan penyembuhan dari sakit. Dengan
peningkatan metabolisme, sel-sel tubuh akan
bekerja lebih efisien, membentuk sel-sel baru
dengan meregenerasi atau mengganti sel-sel yang
rusak dengan lebih cepat. Untuk memperoleh hasil
maksimal, hal yang perlu diperhatikan ialah
memilih Virgin Coconut Oil yang berkualitas baik
dengan ciri berwarna jernih kristal seperti air yang
mengalir jauh dari hulu (Budiman dkk, 2012).
3. METODE PRAKTIKUM
Waktu dan tempat
Praktikum ini dilakukan di Laboraturium Biologi,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Negeri Makassar pada tanggal 29
Maret 2021.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu
baskom plastik bening, toples bening, tapis, gelas
ukur, sendok, dan pisau. Adapun bahan yang
digunakan yaitu 5 butir kelapa parut, ragi
fermipan, asam cuka, daun papaya, buah nanas,
dan air.
Prosedur Kerja
Pembuatan Santan
Siapkan 5 butir kelapa tua yang telah diparut
kemudian tambahkan air sebanyak 3 liter. Peras
dan saring kelapa menggunakan tapis sampai
menghasilkan santan. Masukkan santan ke dalam
baskom plastik transparan lalu tutup bagian
atasnya. Biarkan santan kelapa tersebut selama
kurang lebih satu jam hingga terbentuk dua
lapisan, yaitu lapisan atas (krim) dan lapisan
bawah (air). Pisahkan krim dan air untuk membuat
VCO.
Pembuatan VCO
- Metode Fermentasi
Siapkan krim santan di dalam toples kemudian
tambahkan ragi fermipan sebanyak 5 gram. Aduk
campuran tersebut kemudian tutup toples.
Inkubasi selama 24 jam hingga terbentuk 3
lapisan.
- Metode Asam Cuka
Siapkan krim santan di dalam toples kemudian
tambahkan asam cuka dengan perbandingan 200
ml krim santan dicampur dua sendok asam cuka.
Aduk campuran tersebut kemudian tutup toples.
Inkubasi selama 24 jam hingga terbentuk 3
lapisan.
- Metode Enzim Daun Pepaya
Siapkan krim santan di dalam toples kemudian
tambahkan irisan daun papaya secukupnya. Aduk
campuran tersebut kemudian tutup toples. Inkubasi
selama 24 jam hingga terbentuk 3 lapisan.
- Metode Enzim Buah Nanas
Siapkan krim santan di dalam toples kemudian
tambahkan irisan buah nanas termasuk bonggol
secukupnya. Aduk campuran tersebut kemudian
tutup toples. Inkubasi selama 24 jam hingga
terbentuk 3 lapisan.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Adapun hasil pengamatan pembuatan minyak
kelapa murni (Virgin Coconut Oil) setelah masa
inkubasi, dapat dilihat pada tabel 4.1 di bawah ini:
 Tabel 4.1 Pengamatan Virgin Coconut Oil
No. Metode Pembuatan
1 Fermentasi
2 Asam cuka
3 Daun pepaya
4 Buah nanas
Hasil Pengamatan
Terbentuk tiga lapisan (minyak, blondo, air),
volume minyak sedikit, mudah dipisahkan.
Terbentuk tiga lapisan (minyak, blondo, air),
volume minyak sedikit, mudah dipisahkan.
Terbentuk lapisan minyak, volume minyak
sedikit, sulit dipisahkan.
Terbentuk lapisan minyak, volume minyak
sedikit, sulit dipisahkan.

(A) (B) (C) (D)

Gambar 4.1 (A) Fermentasi; (B) Asam
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan
minyak kelapa murni yang diekstraksi dari santan
kelapa segar. VCO adalah minyak dan lemak
makan yang dihasilkan tanpa mengubah struktur
minyak, hanya diperoleh dengan perlakuan
mekanis melalui ekstraksi sederhana. VCO
diperoleh tanpa melalui pemanasan dan diproses
dengan cara sederhana sehingga diperoleh minyak
kelapa murni yang berkualitas tinggi. Prinsipnya,
santan kelapa segar didiamkan agar terjadi
pemisahan santan menjadi dua lapisan, yakni
lapisan atas (krim santan) dan lapisan bawah (air).
Krim santan kemudian diambil untuk mengekstrak
Virgin Coconut Oil yang terkandung di dalamnya.
Krim santan bersifat kental karena merupakan
ikatan antara protein dan minyak. Untuk
mengekstraksi minyak murni dari krim santan,
maka diperlukan perlakuan mekanis untuk
memisahkan ikatan protein dan lemak (minyak)
pada krim.
Metode ekstraksi pertama yang dilakukan
ialah metode fermentasi. Metode ini dilakukan
dengan memanfaatkan Saccharomyces cerevisiae
sebagai fungi proteolitik yang mampu memisahkan
ikatan antara protein dan lemak pada krim
sehingga lapisan minyak dapat diekstraksi. Pada
tabel 4.1. dan gambar 4.1. tampak metode ini
berhasil memisahkan krim menjadi tiga lapisan,
yakni minyak, blondo, dan air. Namun, volume
minyak yang dihasilkan hanya sedikit, hal ini
berkaitan dengan volume krim yang digunakan
juga sangat sedikit dan tipis.
Selanjutnya ialah metode pengasaman.
Metode ini bertujuan untuk menurunkan pH krim
hingga mencapai kondisi asam dan isoelektrik
sehingga protein dapat terkoagulasi dan dipisahkan
dari minyak. Pada tabel 4.1. dan gambar 4.1.
emulsi santan Salah satu mikroba yang dapat
digunakan adalah khamir roti Saccharomyces
cerevisiae yang dapat menghasilkan enzim
cuka; (C) Daun papaya; (D) Buah nanas
nampak bahwa krim santan berhasil terpisah
menjadi tiga lapisan di mana lapisan atas adalah
lapisan minyak murni hasil ekstraksi. Meskipun
demikian, volume minyak murni yang dihasilkan
relatif sedikit karena volume krim santan yang
digunakan juga sedikit.
Selanjutnya ialah metode enzimatis. Pada
percobaan ini digunakan daun papaya dan buah
nanas sebagai penyedia enzim yang akan
membantu proses penarikan minyak dari krim
santan. Pertama ialah daun papaya yang
mengandung enzim papain. Enzim papain bersifat
proteolitik yang artinya mampu memecahkan atau
memisahkan protein dari lemak sehingga minyak
dapat terpisah dengan mudah. Namun, hasil
percobaan pada tabel 4.1. dan gambar 4.1. tidak
menunjukkan adanya pemisahan larutan yang jelas.
Namun demikian, terlihat ada sedikit volume
minyak murni pada permukaan krim santan yang
menandakan bahwa proses enzimatis dari papain
daun papaya telah bekerja.
Buah nanas juga digunakan sebagai penarik
enzimatis karena mengandung enzim bromelin
yang juga berperan sebagai proteolitik. Hasil
percobaan pada tabel 4.1. dan gambar 4.1. juga
sama halnya dengan daun papaya, tidak
menunjukkan pemisahan larutan namun tetap
nampak cairan minyak pada permukaan krim
sebagai hasil pemisahan enzimatis proteolitik.
Metode-metode ini sebelumnya telah diuji
coba dan dijelaskan oleh Ngatemin dkk. pada 2013
lalu. Berdasarkan metodenya, cara mengekstraksi
VCO dapat ditempuh melalui berbagai teknik.
Untuk mengekstraksi VCO secara fermentasi
dilakukan menggunakan Saccharomyces
cerevisiae yang menghasilkan enzim secara
langsung atau melalui mikroba penghasil enzim
protease yang dapat memecah ikatan protein
dengan minyak pada
proteolitik dan amilolitik Enzim amilolitik akan
memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam.
Adanya asam berfungsi menurunkan pH santan
sampai mencapai titik isoelektrik protein sehingga Tajuddin, Teuku., Maelita, Ramdani Moeis., Wa,
protein akan terkoagulasi. Kemudian enzim Ode Hamsinah Belu., Bedah, Rupaedah., &
proteolitik akan memecah protein terkoagulasi, Suyanto. (2015). Modul Pengantar Biologi.
akhirnya mudah dipisahkan dari minyak. Tangerang: Universitas Terbuka.
5. KESIMPULAN
Virgin Coconut Oil (VCO) minyak kelapa
murni yang diekstraksi secara mekanis dan
enzimatis dari santan kelapa segar. VCO diperoleh
tanpa melalui pemanasan. VCO unggul dipilih
karena mengandung lemak jenuh dan kadar air
yang lebih rendah dibandingkan minyak jenis
lainnya. Proses menghasilkan produk VCO ini
dapat ditempuh melalui berbagai metode
sederhana, yakni pemanasan, fermentasi,
pengasaman, enzimatis, dan pemancingan.

6. REFERENSI
Andriani, Weny., Darmawati., & Sri, Wulandari.
(2015). Kajian Lama Fermentasi terhadap
Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oryza
sativa glutinosa) sebagai Pengembangan
Lembar Kerja Siswa pada Konsep
Bioteknologi Konvensional Kelas XII SMA.
Artikel Ilmiah. Riau: Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Riau.
Budiman, Firman., Obrin, Ambari., & Azhary, H.
Surest. (2012). Pengaruh waktu fermentasi
dan perbandingan volume santan dan sari
nanas pada pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO). Jurnal Teknik Kimia 2(18). 37.
Ngatemin., Nurrahmana., & Joko, Teguh Isworo.
(2013). Pengaruh lama fermentasi pada
produksi minyak kelapa murni (virgin
Coconut Oil) terhadap sifat fisik, kimia, dan
organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi 4(8).
10.
Nurcahyo, Heru. (2011). Diktat Bioteknologi.
Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Ramlawati., Hamka., Sitti, Saenab., & Sitti, Rahma
Yunus. (2017). Bioteknologi. Jakarta:
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga
Kependidikan.
Satheesh, Neela., & N.B.L Prasad. (2014).
Production of virgin coconut oil by induced
fermentation with Lactobacillus plantarum
NDRI strain 184. : Croatian Journal of
Food Technology, Biotechnology and
Nutrition 9(1-2). 38.