Virgin Coconut Oil

Muthi’ah Amaliyah Ahmad. 2021

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar
muthiah.amaliyah@gmail.com
Abstract
Coconut can be produced into a variety of products, for example copra and food ingredients such as
nata de coco which is made from coconut water. In addition, coconut milk from ripe and old coconuts can also
be taken for the manufacture of virgin coconut oil or Virgin Coconut Oil (VCO). Virgin Coconut Oil is a
virgin coconut oil product that has several advantages over ordinary oil. Virgin Coconut Oil is made by
separating the oil layer from the coconut milk cream. This can be achieved through a variety of methods,
including heating, fermentation, acidification, enzymatic, and fishing methods. Virgin Coconut Oil is different
because it contains saturated fat and lower water content than other types of oil. This article aims to find out
the proper method and process for extracting virgin coconut oil from fresh coconut milk which is done simply
through fermentation, acidification, and enzymatic methods which were tested in the laboratory. Keyword:
Bioteknologi, virgin coconut oil, minyak kelapa murni, fermentasi.

Keyword: Bioteknologi, virgin coconut oil, minyak kelapa murni, fermentasi.

1. PENDAHULUAN dibudidayakan oleh sebagian besar

masyarakat sebagai tanaman tahunan yang
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang
mempunyai nilai ekonomis dan sosial. Kelapa
menitikberatkan pada pemanfaatan makhluk
sering dijuluki sebagai pohon kehidupan (tree
hidup baik mikroorganisme maupun
of life) dan pohon surga (a heavenly tree)
makroorganisme guna menghasilkan produk
sebab hampir semua bagian dari pohon kelapa
berupa barang atau jasa dari metabolisme
dapat dimanfaatkan untuk kehidupan. Salah
makhluk hidup yang bermanfaat bagi
satu metode untuk memaksimalkan manfaat
kepentingan organisme tersebut. Bioteknologi
kelapa adalah melalui proses bioteknologi.
telah dikenal sejak ribuan dasawarsa lalu.
Berbagai produk dapat tercipta dengan
Bioteknologi hadir sebagai hasil temuan dan
memanfaatkan kelapa, misalnya kopra dan
gagasan manusia untuk menghasilkan suatu
bahan makanan seperti nata de coco yang
produk yang baru dan meiliki kualitas yang
terbuat dari air kelapa. Selain itu, santan dari
lebih daripada produk sebelumnya. Hingga
buah kelapa yang telah matang dan tua juga
kini, bioteknologi konvensional masih
dapat digunakan untuk membuat minyak
digunakan oleh masyarakat untuk
kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO).
menghasilkan produk berupa barang dan jasa.
Virgin Coconut Oil dibuat dengan
Produk bioteknologi kini bukan lagi hal
memisahkan lapisan minyak dari krim santan
baru bagi masyarakat, produk bioteknologi
kelapa. Hal ini dapat dicapai melalui berbagai
telah menjalar ke berbagai aspek kehidupan
metode, di antaranya metode pemanasan,
seperti pada sektor kesehatan, pertanian,
fermentasi, pengasaman, enzimatis, dan
peternakan, kuliner, bahkan genetika.
pemancingan. Akan tetapi, proses ini harus
Bioteknologi konvensional hingga kini masih
dilakukan secara aseptis dan tepat. Selain itu,
banyak dimanfaatkan untuk memproduksi
memilih metode yang paling tepat dapat
berbagai jenis makanan. Bioteknologi dengan
menjadi pertimbangan ketika akan membuat
metode konvensional memanfaatkan bantuan
Virgin Coconut Oil terutama dalam skala
mikroorganisme biasanya bakteri dan jamur
rumah tangga atau industri kecil.
sebagai agen fermentasi yang menghasilkan
Kelapa dapat diproduksi menjadi berbagai
makanan olahan. Salah satu jenis makanan
macam produk, misalnya akarnya dapat
tradisional yang merupakan hasil bioteknologi
direbus untuk digunakan sebagai pewarna
konvensional yang terkenal di Indonesia yaitu
alami, batangnya dapat digunakan untuk
Virgin Coconut Oil (VCO).
membuat kerangka bangunan rumah,
Kelapa (Cocos nucifera) adalah salah satu
tempurung kelapa dapat digunakan sebagai
komoditas pangan besar dan memiliki peran
bahan pembakaran, daunnya dapat dijadikan
yang penting dalam kehidupan masyarakat
atap rumah. Selain itu, kelapa juga dapat
Indonesia, sebab kelapa banyak
dibuat menjadi kopra dan bahan makanan
seperti nata de coco. Selain itu, santan dari
buah kelapa yang telah matang dan tua juga
dapat digunakan untuk pembuatan minyak
kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO).
Virgin Coconut Oil dibuat dengan cara
memisahkan lapisan minyak dari krim santan
kelapa. Hal ini dapat dicapai melalui berbagai
metode, di antaranya metode pemanasan,
fermentasi, pengasaman, enzimatis, dan
pemancingan. Namun, proses ini harus
dilakukan secara aseptis dan tepat. Selain itu,
memilih metode yang paling tepat dapat
menjadi pertimbangan ketika akan membuat
Virgin Coconut Oil terutama dalam skala
rumah tangga atau industri kecil. Berdasarkan
penjelasan tersebut, maka penulis merasa pelu
untuk membuat artikel dengan judul “Virgin
Coconut Oil”.
2. KAJIAN LITERATUR
Bioteknologi pertama kali diperkenalkan
oleh seorang sarjana pertanian tahun 1919.
Istilah bioteknologi merujuk pada suatu
produk yang dibuat menggunakan bahan baku
dengan bantuan organisme hidup. Ereky
memperkirakan bahwa krisis pangan dan
energi yang akan terjadi di masa depan dapat
diselesaikan melalui bioteknologi. Secara
terminologi, bioteknologi diartikan sebagai
pemanfaatan sistem biologi, makhluk hidup,
dan produknya untuk mengubah atau
memperbaiki kesehatan umat manusia dan
lingkungannya. Kata bioteknologi tersusun
dari partikel “bio” yang berarti agen hayati
(living things) yang meliputi organisme,
jaringan, sel, dan/atau komponen sub-
selulernya, dan “tekno” yang berarti teknik
atau rekaya genetika (Nurcahyo, 2011).
Bioteknologi menerapkan prinsip – prinsip
dasar sains dan rekayasa proses material
dengan memanfaatkan bantuan agen biologi
untuk menghasilkan produk berupa barang dan
jasa. Hingga saat ini, produk bioteknologi
telah merambah ke berbagai lini kehidupan di
zaman modern. Bioteknologi saat ini telah
dapat digunakan di berbagai bidang seperti,
bisang kesehatan, lingkungan, obat – obatan,
pertanian dan industri (Tajuddin et al., 2015).
Menurut Bull et al. (1982) dalam
Nurcahyo (2011), bioteknologi diartikan
sebagai penerpan prinsip – prinsip sains dan
rekayasa teknologi pengolahan suatu bahan
dengan memanfaat mikroorganisme atau jasad
renik untuk menghasilkan produk berupa
barang dan jasa. Pemanfaatan bioteknologi
telah lama dikenal bahkan sebelum masehi
bioteknologi sudah dikenal. Adapun prospek
ke depannya, terdapat indikasi bahwa
perkembangan penerapan bioteknologi dalam
segala bidang kehidupan akan semakin
meningkat dengan didukung oleh penemuan -
penemuan baru dan penerapan metode baru
(Nurcahyo, 2011).
Menurut Ramlawati (2017), bioteknologi
konvensional adalah jenis bioteknologi yang
masih bersifat tradisional karena masih
menggunakan bahan dan peralatan yang
sederhana dan diproduksi dalam jumlah
sedikit. Dalam bidang pangan, fermentasi
merupakan proses pengawetan makanan
secara alami, mikroorganisme sperti ragi dan
bakreri, mengubah karbohidrat menjadi
alkohol dan asam.
Menurut Ramlawati (2017), secara umum,
fermentasi merupakan salah satu bentuk
respirasi anaerobik. Namun demikian, terdapat
definisi yang lebih spesifik dan tepat yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik tanpa akseptor
elektron eksternal..
Makanan yang mengalami fermentasi
memiliki nilai gizi yang lebih tinggi
dibandingkan dengan bahan baku yang
digunakan. Hal ini disebabkan oleh sifat
katabolik atau memecah komponen –
komponen kompleks menjadi zat – zat yang
lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.
Selain itu, mikroba juga dapat mensintesis
bebrapa vitamin dan faktor pendukung
pertumbuhan lainnya, misalnya golongan
vitamin seperti ribovflavin, vitamin B12, dan
provitamin (Yati, 2017).
Fermentasi makanan membutuhkan
substrat sebagai nutrient. Substrat adalah
bahan baku yang mengandung berbagai
nutrient yang dipelukan oleh mikroba untuk
tumbuh . Nutrien yang terdapat pada substrat
dibutuhkan oleh mikroba untuk menghasilkan
produk fermentasi yaitu karbohidrat berupa
pati dan glukosa (Andriani et al., 2015).
Salah satu produk bioteknologi yang
melewati proses fermentasi adalah Virgin
Coconut Oil (VCO). VCO adalah minyak dan
lemak makan yang dihasilkan tanpa mengubah
minyak, hanya diperoleh dengan perlakuan
mekanis dan pemakaian panas minimal. VCO
diperoleh dari daging buah kelapa yang sudah
tua tetapi masih segar yang diproses tanpa
melalui pemanasan dan diproses dengan cara
sederhana sehingga diperoleh minyak kelapa
murni yang berkualitas tinggi. Keunggulan
dari VCO ini adalah jernih, tidak berwarna,
tidak mudah tengik, dan tahan lama bahkan
hingga dua tahun (Budiman et al., 2012).
Minyak kelapa umum digunakan untuk
makanan, aplikasi industri, promosi kesehatan
dan pencegahan penyakit. VCO diproduksi
dengan pengolahan basah. Hal ini terjadi
melalui kondisi pemrosesan minimal yang
harus melibatkan pengawetan komponen
alami kelapa. Dalam proses produksi VCO
ditentukan bahwa fermentasi alami atau
spontan adalah metode yang kondisi prosesnya
lebih sedikit terlibat. Dalam proses fermentasi
alami susu krim yang diekstraksi dari kelapa
basah diizinkan untuk fermentasi mikroba atau
mikroorganisme (Prasad & Satheesh, 2014).
Berdasarkan metodenya, cara
mengekstraksi VCO dapat ditempuh melalui
berbagai teknik. Untuk mengekstraksi VCO
secara fermentasi dilakukan menggunakan
Saccharomyces cerevisiae yang menghasilkan
enzim secara langsung atau melalui mikroba
penghasil enzim protease yang dapat memecah
ikatan protein dengan minyak pada emulsi
santan Salah satu mikroba yang dapat
digunakan adalah khamir roti Saccharomyces
cerevisiae yang dapat menghasilkan enzim
proteolitik dan amilolitik Enzim amilolitik
akan memecah karbohidrat sehingga
menghasilkan asam. Adanya asam berfungsi
menurunkan pH santan sampai mencapai titik
isoelektrik protein sehingga protein akan
terkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akan
memecah protein terkoagulasi, akhirnya
mudah dipisahkan dari minyak (Ngatemin et
al., 2013).
Mengonsumsi VCO bermanfaat untuk
mengaktifkan hormon anti-penuaan,
mencegah serangan jantung, pikun,
kegemukan, kanker dan penyakit-penyakit
lainnya yang berhubungan dengan penuaan
dini. VCO juga merupakan salah satu minyak
masak terbaik karena sangat stabil terhadap
panas tinggi. Minyak kelapa murni dapat
disimpan dengan mudah pada suhu
kamar(Budiman et al., 2012).
3. METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan di Laboratorium
Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Negeri
Makassar pada Sabtu, 10 April 2021.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini
yaitu baskom plastik bening, toples bening,
tapis, gelas ukur, sendok, dan pisau. Adapun
bahan yang digunakan yaitu 5 butir kelapa
parut, ragi fermipan, asam cuka, daun papaya,
buah nanas, dan air.
Prosedur Kerja
Pembuatan Santan
1. Siapkan 5 butir kelapa tua yang telah
diparut kemudian tambahkan air
sebanyak 3 liter.
2. Peras dan saring kelapa menggunakan
tapis sampai menghasilkan santan.
3. Masukkan santan ke dalam baskom
plastik transparan lalu tutup bagian
atasnya.
4. Biarkan santan kelapa tersebut selama
kurang lebih satu jam hingga terbentuk
dua lapisan, yaitu lapisan atas (krim) dan
lapisan bawah (air).
5. Pisahkan krim dan air untuk membuat
VCO. Pembuatan VCO.
Metode Fermentasi
1. Siapkan krim santan di dalam toples
kemudian tambahkan ragi fermipan
sebanyak 5 gram.
2. Aduk campuran tersebut kemudian tutup
toples. Inkubasi selama 24 jam hingga
terbentuk 3 lapisan.
Metode Asam Cuka
1. Siapkan krim santan di dalam toples
kemudian tambahkan asam cuka dengan
perbandingan 200 ml krim santan
dicampur dua sendok asam cuka.
2. Aduk campuran tersebut kemudian tutup
toples. Inkubasi selama 24 jam hingga
terbentuk 3 lapisan.
Metode Enzim Daun Pepaya
1. Siapkan krim santan di dalam toples
kemudian tambahkan irisan daun papaya
secukupnya.
2. Aduk campuran tersebut kemudian tutup
toples. Inkubasi selama 24 jam hingga
terbentuk 3 lapisan.
Metode Enzim Buah Nanas
1. Siapkan krim santan di dalam toples
kemudian tambahkan irisan buah nanas
termasuk bonggol secukupnya.
2. Aduk campuran tersebut kemudian tutup
toples. Inkubasi selama 24 jam hingga
terbentuk 3 lapisan
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengamatan Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dilihat pada tabel 4.1, sebagai berikut.
Tabel 4.1 Pengamatan Virgin Coconut Oil
N Metode Hasil Pengamatan
o. Pembuatan
1 Fermentasi Terbentuk tiga lapisan (minyak, blondo dan air),
volume minyaknya lumayan banyak, mudah
dipisahkan antara ketiga lapisannya.
2 Asam cuka Terbentuk tiga lapisan (minyak, blondo dan air),
volume minyak sedikit, mudah dipisahkan.
3 Enzim daun Terbentuk tiga lapisan (minyak, blondo dan air),
pepaya volume minyak sangat sedikit, ketiga lapisan sangat
sukar untuk dipisahkan.
4 Enzim buah Terbentuk tiga lapisan (minyak, blondo dan
nanas air)volume minyak sangat sedikit, lapisannya sulit
dipisahkan.

(A) (B) (C) (D)

Gambar 4.1
(A) Metode fermentasi; (B) Metode asam cuka; (C) Metode enzim papaya; (D) Metode enzim nanas

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak
kelapa murni yang diekstraksi dari santan
kelapa segar tanpa pemanasan. VCO adalah
minyak dan lemak makan yang dihasilkan
tanpa mengubah struktur minyak, hanya
diperoleh dengan perlakuan mekanis melalui
ekstraksi sederhana. VCO diperoleh tanpa
melalui pemanasan dan diproses dengan cara
sederhana sehingga diperoleh minyak kelapa
murni yang berkualitas tinggi. Santan kelapa
segar didiamkan kurang lebih satu jam agar
terjadi pemisahan santan menjadi dua lapisan,
yakni lapisan atas (krim santan) dan lapisan
bawah (air). Krim santan kemudian diambil
untuk mengekstrak Virgin Coconut Oil yang
terkandung di dalamnya. Krim santan bersifat
kental karena merupakan ikatan antara protein
dan minyak. Untuk mengekstraksi minyak
murni dari krim santan, maka diperlukan
perlakuan mekanis untuk memisahkan ikatan
protein dan lemak (minyak) pada krim.
Metode ekstraksi pertama yang dilakukan
ialah metode fermentasi. Metode ini dilakukan
memanfaatkan Saccharomyces cerevisiae
sebagai fungi proteolitik yang mampu
memisahkan ikatan antara protein dan lemak
pada krim sehingga lapisan minyak dapat
diekstraksi. Pada tabel 4.1. dan gambar 4.1.
tampak metode ini berhasil memisahkan krim
menjadi tiga lapisan, yakni minyak, blondo,
dan air. Namun, volume minyak yang
dihasilkan hanya sedikit, hal ini berkaitan
dengan volume krim yang digunakan juga
sangat sedikit dan tipis.
Langkah berikutnya adalah metode
pengasaman. Metode ini bertujuan untuk
menurunkan pH krim hingga mencapai
kondisi asam dan isoelektrik sehingga protein
dapat terkoagulasi dan dipisahkan dari
minyak. Pada tabel 4.1. dan gambar 4.1.
nampak bahwa krim santan terpisah menjadi
tiga lapisan, lapisan atas yaitu lapisan minyak,
lapisan tengah yaitu blondo, dan lapisan
bawah yaitu air. Meskipun demikian, volume
minyak murni yang dihasilkan relatif sedikit
karena volume krim santan yang digunakan
juga sedikit.
Langkah selanjutnya adalah metode
enzimatis. Pada percobaan ini digunakan daun
papaya dan buah nanas sebagai penyedia
enzim yang akan membantu proses penarikan
minyak dari krim santan. Pertama ialah daun
papaya yang mengandung enzim papain.
Enzim papain bersifat proteolitik yang artinya
mampu memecahkan atau memisahkan
protein dari lemak sehingga minyak dapat
terpisah dengan mudah. Namun, hasil
percobaan pada tabel 4.1. dan gambar 4.1.
tidak menunjukkan adanya pemisahan larutan
yang jelas. Namun demikian, terlihat ada
sedikit volume minyak murni pada permukaan
krim santan yang menandakan bahwa proses
enzimatis dari papain daun papaya telah
bekerja. Buah nanas juga digunakan sebagai
penarik enzimatis karena mengandung enzim
bromelin yang juga berperan sebagai
proteolitik. Hasil percobaan pada tabel 4.1.
dan gambar 4.1. juga sama halnya dengan
daun papaya, tidak menunjukkan pemisahan
larutan namun tetap nampak cairan minyak
pada permukaan krim sebagai hasil pemisahan
enzimatis proteolitik.
Metode-metode ini sebelumnya telah diuji
coba dan dijelaskan oleh Ngatemin pada 2013
lalu. Berdasarkan metodenya, cara
mengekstraksi VCO dapat ditempuh melalui
berbagai teknik. Untuk mengekstraksi VCO
secara fermentasi dilakukan menggunakan
Saccharomyces cerevisiae yang menghasilkan
enzim secara langsung atau melalui mikroba
penghasil enzim protease yang dapat memecah
ikatan protein dengan minyak pada emulsi
santan Salah satu mikroba yang dapat
digunakan adalah khamir roti Saccharomyces
cerevisiae yang dapat menghasilkan enzim
proteolitik dan amilolitik Enzim amilolitik
akan memecah karbohidrat sehingga
menghasilkan asam. Adanya asam berfungsi
menurunkan pH santan sampai mencapai titik
isoelektrik protein sehingga protein akan
terkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akan
memecah protein terkoagulasi, akhirnya
mudah dipisahkan dari minyak.
5. KESIMPULAN
Virgin Coconut Oil (VCO) minyak kelapa
murni yang diekstraksi secara mekanis dan
enzimatis dari santan kelapa segar. VCO
diperoleh tanpa melalui pemanasan. VCO
unggul dipilih karena mengandung lemak
jenuh dan kadar air yang lebih rendah
dibandingkan minyak jenis lainnya. Proses
menghasilkan produk VCO ini dapat ditempuh
melalui berbagai metode sederhana, yakni
metode pemanasan, fermentasi, pengasaman,
enzimatis, dan pemancingan.
6. REFERENSI
Andriani, W., Darmawati, & Wulandari, S.
(2015). Kajian Lama Fermentasi
Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan
Hitam (Oryza sativa glutinosa) sebagai
Pengembangan Lembar Kerja Siswa
pada Konsep Bioteknologi Kelas XII
SMA (pp. 1–12).
Budiman, F., Ambari, O., Surest, A. H., Raya
Palembang Prabumulih Km, J., & Ogan
Ilir, I. (2012). Pengaruh Waktu
Fermentasi Dan Perbandingan Volume
Santan Dan Sari Nanas Pada Pembuatan
Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal
Teknik Kimia, 18(2).
Ngatemin, N., Nurrahman, N., & Isworo, J.
(2013). Pengaruh Lama Fermentasi Pada
Produksi Minyak Kelapa Murni (Virgin
Coconut Oil) Terhadap Sifat Fisik,
Kimia, Dan Organoleptik. Jurnal
Pangan Dan Gizi, 4(8), 115658.
https://doi.org/10.26714/jpg.4.2.2013.
Nurcahyo, Heru. (2011). Diktat Bioteknologi.
Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta.
Prasad, N., & Satheesh, N. (2014). Production
of virgin coconut oil by induced
fermentation with Lactobacillus
plantarum NDRI strain 184. Croatian
Journal of Food Technology,
Biotechnology and Nutrition, 9(1–2), 37–
42.
Ramlawati., Hamka., Sitti, Saenab., & Sitti,
Rahma Yunus. (2017). Bioteknologi.
Jakarta: Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jenderal Guru
dan Tenaga Kependidikan.
Tajuddin, Teuku., Maelita, Ramdani Moeis.,
Wa, Ode Hamsinah Belu., Bedah,
Rupaedah., & Suyanto. (2015). Modul
Pengantar Biologi. Tangerang:
Universitas Terbuka
Yati, S. H. (2017). Pengaruh Penggunaan
Dosis dan Jenis Ragi Terhadapkualitas
Fermentasi Tape Ketan Hitam. In
Pendidikan Biologi FKIP Universitas
Jambi (pp. 1–16).