JENIS-JENIS MIKROOORGANISME YANG

TERDAPAT PADA PROSES PEMBUATAN KECAP IKA TERI

(STOLEPHORUS SP).

Disusun Oleh :

Huswatun Hasanah

NIT : 20.4.13.146

PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN MALUKU
KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
AMBON
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah menganugerahkan banyak
nikmat sehingga Sehingga makalah dengan berjudul “ Jenis-Jenis Mikrooorganisme Yang Terdapa
Pada Proses Pembuatan Kecap Ikan Teri (Stolephorus Sp)”dapat selesai.

Makalah ini dibuat dengan tujuan memenuhi tugas mata kuliah mikrobiologi hasil
perikanan. Selain itu, penyusunan makalah ini bertujuan menambah wawasan kepada pembaca
tentang jenis-jenis mikrooorganisme yang terdapat pada proses pembuatan kecap ikan.
Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Desry N Manuhutu,S.Pi,M.Si
selaku dosen mata kuliah mikrobiologi hasil perikanan . Penulis juga mengucapkan terima kasih
yang sebesarnya kepada semua pihak yang membantu dalam proses penyusunan makalah ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan dan penulisan masih melakukan banyak
kesalahan. Oleh karena itu penulis memohon maaf atas kesalahan dan ketidak sempurnaan yang
pembaca temukan dalam makalah ini. Penulis juga mengharap adanya kritik serta saran dari
pembaca apabila menemukan kesalahan dalam makalah ini.

Praya, 25 September 2021

Huswatun Hasanah

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... i

DAFTAR ISI................................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................................. 1
1.3 Tujuan Penelitian................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................... 3
2.1 Ikan Teri (Stolephorus sp.) ................................................................................................... 3
2.2 Morfologi dan Klasifikasi Ikan Teri...................................................................................... 3
2.3 Kandungan Gizi Ikan Teri (Stolephorus sp.) ........................................................................ 3
BAB III PEMBAHASAN ............................................................................................................... 5
3.1 Pengertian Fermentasi ........................................................................................................... 5
2.2 Pengertian Kecap Ikan .......................................................................................................... 5
3.3 Pembuatan Kecap Ikan Teri ................................................................................................. 6
3.4 Identifikasi Kapang, khamir, dan Bakteri Pada kecap Ikan Teri .......................................... 6
3. 5 Proses Fermentasi Kecap Ikan Teri Secara Spontan ........................................................... 6
BAB IV PENUTUP ........................................................................................................................ 7
4.1 Kesimpulan............................................................................................................................ 7
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................... 8

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
.Ikan merupakan salah satu makan yang sangat baik bagi tubuh karena mengandung banyak
sekali nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, vitamin, mineral, dan
asam lemak omega 3.. Meskipun mengandung banyak sekali nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh
ikan sendiri memiliki sifat fisik cepat mengalami pembusukan, khususnya pada iklim tropis
dan kelembaban yang tinggi. Fermentasi ikan merupakan salah satu metode pengawetan untuk
memperpanjang masa simpan ikan.

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian

senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh
ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal
dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau
diatur Salah satu produk yang menggunakan metode fermentasi dalam pembuatannya ialah
kecap ikan.

Kecap ikan merupakan salah satu produk hasil fermentasi ikan, kecap ikan memiliki cita rasa
yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai. Proses fermentasi pada kecap ikan
merupakan hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme seperti bakteri, khamir dan kapang.
Umumnya, ikan yang dijadikan bahan baku pembuatan kecap ikan adalah ikan rucah yang
berukuran kecil, misalnya ikan teri (Stolephorus sp).

Pada umumnya bakteri ,khamir dan kapang merupakan mikroogranisme pathogen yang
meyebabkan infeksi ,penyakit, dan kerusakan pada produk olahan seperti Clostridium botulinum
yang merupakan bakteri yang menyebabkan pembusukan makanan. Rhizopus yang merupakan
kapang yang menyebabkan pembusukan pada roti. Namun pada proses fermentasi
mikrooorganisme patogent seperti bakteri, khamir dan kapang, sangat dibutuhkan dan memiliki
manfaat positif terhadap hasil akhir produk fermentasi, karena memberikan cirri khas tersendiri
bagi produk hasil fermentasi seperti pada kecap ikan. Proses fermentasi pada kecap ikan
memberikan ciri khas, berupa cairan jernih berwarna coklat muda dengan rasa asin yang
relative, mempunyai bau dan rasa khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut.

Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan indentifikasi bakteri, khamir dan kapan jenis apa
yang digunakan pada proses fermentasi kecap ikan teri guna untuk mengetahui jenis bakteri,
khamir, dan kapang apa saja yang dapat bermanfaat dan tidak bersifat patogentbagi manusia..

1.2 Rumusan Masalah

1. Jenis Kapang apa saja yang terdapat pada proses fermentasi kecap ikan Teri?
2. Jenis Khamir apa saja yang terdapat pada proses fermentasi kecap ikan Teri?
3. Jenis bakteri apa saja yang terdapat pada proses fermentasi kecap ikan Teri?

1
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dalam penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui jenis kapang apa saja yang terdapat pada proses fermentasi kecap ikan
teri.
2. Mengetahui jenis khamir apa saja yang terdapat pada proses fermentasi kecap teri.
3. Mengetahui jenis bakteri apa saja yang terdapat pada proses fermentasi kecap ikan
teri.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Teri (Stolephorus sp.)
Ikan teri merupakan ikan yang berada di daerah perairan pesisir dan eustaria dengan
tingkat keasinan 10-15%. Ikan teri hidup berkelompok yang terdiri dari ratusan sampai ribuan
ekor. Ikan teri berukuran kecil dan besarnya ukuran bervariasi yaitu antara 6-9 cm. Gambaran
morfologi ikan teri yaitu sirip caudal bercagak dan tidak bergabung dengan sirip anal, duri
abdominal hanya terdapat sirip pektoral dan ventral, tidak berwarna atau agak kemerah-merahan.
Bentuk tubuhnya bulat memanjang (fusiform) atau agak termampat kesamping (compressed),
pada sisi samping tubuhnya terdapat garis putih keperakan memanjang dari kepala sampai ekor.
Sisiknya kecil dan tipis sangat mudah lepas, tulang rahang atas memanjang mencapai celah
insang. Giginya terdapat pada rahang, langitlangit palatin, pterigod, dan lidah.

2.2 Morfologi dan Klasifikasi Ikan Teri

Klasifikasi lengkap ikan teri nasi menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:
Filum : Chordata
Sub-filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub-kelas : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Famili : Clopeidae
Sub-famili : Engraulidae
Genus : Stolephorus
Spesies : Stolephorus sp.

2.3 Kandungan Gizi Ikan Teri (Stolephorus sp.)

Ikan teri merupakan ikan teri merupakan makanan kualitas tinggi karena seluruh bagian
tubuhnya dapat dikonsumsi. Tulang ikan teri banyak mengandung protein dan kalsium. Ikan teri
memiliki banyak manfaat, baik untuk anak-anak maupun orang dewasa anatara lain menjaga
kesehatan jantung, menjaga kesehatan dan fungsi otak, menjaga tulang tetap kuat, dan lain
sebagainya. Menurut Enoch 1973 vide Syaifudin et al. 2008 ikan teri memiliki kandungan:

Kandungan Gizi Jenis Olahan

Segar Kering Tawar Kering Asin
Energi (Kkal) 77 331 193
Protein (gram) 16 68.7 42
Lemak (gram) 1 4.2 1.5
Kalsium (mg) 500 2381 2000
Fosfor (mg) 500 1500 300
Besi (mg) 1 23.4 2.5
Vitamin A (RE) 47 62 -

3
Vitamin B (RE) 0.05 0.1 0.01
Air (%) 80 16.7 40

4
 BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Pengertian Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian
senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh
ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal
dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau
diatur. Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :
1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang
nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama
sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya saja dalam pengolahan terasi,
kecap ikan dan ikan peda.
2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata akan memiliki
kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut, misalnya dalam
pembuatan ikan peda.

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan teri merupakan proses penguraian secara
biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek terutama protein menjadi
senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi,
protein ikan teri akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam
amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam
pembentukan cita rasa produk.

2.2 Pengertian Kecap Ikan

Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi ikan. Kecap ikan memiliki cita rasa
yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai. Warnanya bening kekuningan
sampai coklat muda dengan rasa asin yang relatif serta banyak mengandung senyawasenyawa
nitrogen. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi
tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium.

Kecap ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen. Pada proses
pengolahan kecap protein ikan akan terhidrolisis. Berdasarkan hasil penelitian selama proses,
amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino
nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Komposisi kimia
kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Komposisi Kimia Kecap Ikan

Komposisi Jumlah (mg/l)

Keasaman 2,5-3
NaCl 275-280

5
 Total N 11,2-22
N Organik 7,5-15
N Formol Titrasi 8-16
N Amonia 3,5-7
N Asam Amino 4,5-9
3.3 Pembuatan Kecap Ikan Teri
Cara pembuatan kecap ikan teri yaitu sebagai berikut :
1. Ikan teri segar sebanyak 1 kg disiapkan.
2. Ikan teri di cuci sampai bersih.
3. Ikan teri yang telah dicuci dimasukan dalam toples dan ditambahkan 500 gr garam.
4. kemudian difermentasi selama 30, 60 dan 90 hari pada suhu ruang .
5. setelah itu saring cair hasil femntasi tersebut
.
3.4 Identifikasi Kapang, khamir, dan Bakteri Pada kecap Ikan Teri
Proses fermentasi pada pembuatan kecap ikan teri melibatkan mikroba antara lain bakteri
halofilik, kapang dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum,
Aspergillus fumigatus dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida
clausenii. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan sebagai
berikut:

a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B. megaterium dan B. subtilis
b. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis, Micrococcus
calpogenes
c. Pada akhir fermentasi M. varians dan M. saprophyticus

Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama akan menghasilkan
enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam tubuh ikan teri dan menghasilkan senyawa
yang khas pada produk kecap ikan teri. Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan berkurang
dengan semakin lamanya proses fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam.

3. 5 Proses Fermentasi Kecap Ikan Teri Secara Spontan

Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan
polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.

6
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian
senyawa dari bahan-bahan protein kompleks..Salah satu Produk hasil fermentasi yaitu kecap
ikan. Umumnya, ikan yang dijadikan bahan baku pembuatan kecap ikan adalah ikan rucah yang
berukuran kecil, misalnya ikan teri (Stolephorus sp). pembuatan kecap ikan teri melalui
beberapa tahapan yaitu sebagai berikut :
1. Ikan teri segar sebanyak 1 kg disiapkan.
2. Ikan teri di cuci sampai bersih.
3. Ikan teri yang telah dicuci dimasukan dalam toples dan ditambahkan 500 gr garam.
4. kemudian difermentasi selama 30, 60 dan 90 hari pada suhu ruang .
5. setelah itu saring cair hasil femntasi tersebut
Proses fermentasi pada pembuatan kecap ikan teri melibatkan mikroba antara lain bakteri
halofilik ,kapang dan khamir. Kapang yang ditemukanpada proses fermentsi seperti
Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis
khamir berupa Caudida clausenii. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan
pembuatan kecap ikan sebagai berikut:

d. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B. megaterium dan B. subtilis
e. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis, Micrococcus
calpogenes
f. Pada akhir fermentasi M. varians dan M. saprophyticus

Pada fermentasi mikroorganisme bakteri halofilik ,kapang dan khamir baik secara tunggal
maupun bersama akan akan melakukan proses pemecahan senyawa organik menjadi
senyawa sederhana dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).

7
 DAFTAR PUSTAKA

Pusat pendidikan Kelutan dan Perikanan.2015. ‘’Modul MengolahProduk Perikanan

dengan fermentasi.” Badan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat
Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan.Jakarta.27 hal.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan, Jakarta : Bina Cipta.

Sari,I,S,dkk.2018. Pengaruh Perbedaan Proses Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan

Kimia Kecap Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis).Volume7: 36-48.

Syaifudin, O Teni, Roisah, S Venty, dan H Asto. 2008. Pemanfaatan Ikan Teri (Stolephorus sp.)
yang Kaya Protein dan Kalsium dalam Formulasi Pembuatan Baso. Bogor (IDN): Institut
Pertanian Bogor.