Arthur Natanael Saragih

05061282025026
Tugas PBBHP
KAJIAN PERUBAHAN MUTU KESEGARAN IKAN
TONGKOL (Euthynnus Affinis) YANG DIRENDAM DALAM
EKSTRAK RUMPUT LAUT (Eucheuma spinosum) DAN
EKSTRAK BUAH BAKAU (Sonneratia alba)

Untuk mempertahankan mutu kesegaran dapat Dilakukan penanganan dengan menggunakan

es Dan bahan pengawet alami untuk Mempertahankan kesegaran ikan. Pendinginan Dengan
es umumnya ditujukan untuk Memasarkan ikan dalam keadaan basah dengan Menurunkan
suhu pusat daging ikan -1 – -2ºC, Dimana penerapan suhu rendah dapat Mempertahankan
nilai kesegaran ikan Eucheuma spinosum adalah salah satu Jenis rumput laut dari kelas
Rhodophyceae(ganggang merah) yang memiliki permukaan Licin, berwarna cokelat tua
hingga cokelat Muda, hijau kuning, atau merah ungu, tingginya Dapat mencapai 30 cm.
Senyawa fenol dan Turunannya (flavonoid) yang terdapat pada Rumput laut E. Spinosum
merupakan salah satu Antibakteri yang bekerja dengan mengganggu Fungsi membran
sitoplasma bakteri Sonneratia alba adalah salah satu jenis Buah bakau yang berbentuk bola,
dengan ukuran 3x4 cm, berbiji banyak, dengan pangkal terlindung kelopak yang tidak rontok
dan tidak akan membuka pada saat telah matang. Hasil dan pembahasan, membahas ttg angka
lempeng total, pH, organoleptik insang, mata, bau, tekstur, dan hedonik rasa..
Angka lempeng total:
ALT ikan tongkol yang direndam tanpa ekstrak= 4,81 CFU/gr. Karena ada beberapa bakteri
yg masih hidup di pendingingan, dan tidak ada bahan antibakteri alami yg menghambat atau
membunuh bakteri.
ALT direndam dalam ekstrak E.Spinosum: 4,55 CFU/gr. E.spinosum mampu menghambat
bakteri, karena ada senyawa fenol yg berfungsi sbg antibakteri.
ALT direndam dalam buah S.Alba: 4,63 CFU/gr. Buah S.Alba mampu menghambat
bakterisehinggaa penyimpanan bertahan lebih lama.
Nilai maksimal ALT: nilai log maksimal 5,7, nilai ALT percobaan masih di bawah maksimal.

pH
Ikan tongkol direndam tanpa ekstrak: 5,95.
Ikan tongkol direndam E.Spinosum: 5,89
Ikan tongkol direndam S.Alba: 5,81
Insang
Nilai organoleptik insang ikan tongkol direndam tanpa ekstrak: 7,03. Hal ini terjadi karena
tidak ada ekstrak yg menghambat bakteri.
Nilai organoleptik insang ikan tongkol direndam E.Spinosum: 7,63.
Nilai organoleptik insang ikan tongkol direndam S.Alba: 7,2.

Mata
Nilai organoleptik mata ikan tongkol direndam tanpa ekstrak: 7,2. Hal ini terjadi karena tidak
ada ekstrak yg menghambat bakteri, yang ditandai dengan bola mata cekung, pupil putih dan
kornea keruh.
Nilai organoleptik mata ikan tongkol direndam E.Spinosum: 7,5. Senyawa fenol
mempengaruhi nilai organoleptik mata, sehingga perubahannya cepat.
Nilai organoleptik mata ikan tongkol direndam S.Alba: 7,1. Permeabilitas membran sel Pada
mata ikan terganggu akibat adanya Senyawa fenol dan tannin pada ekstrak S. Alba.

Bau
Ikan tongkol yg direndam tanpa ekstrak: 7,13. Bau muncul karena ada bakteri, yg
menyebabkan bau segar ikan tongkol hilang.
Ikan tongkol yg direndam E.Spinosum: 7,9. Ikan masih tergolong segar namun bau ikan
sudah tak ada.
Ikan tongkol yg direndam S.Alba: 7,5.

Tekstur:
Nilai organoleptik tekstur ikan tongkol direndam tanpa ekstrak: 7,03. Hal ini terjadi karena
adanya pertumbuhan bakteri yang membuat daging ikan jadi bertekstur tidak bagus.
Nilai organoleptik tekstur ikan tongkol direndam E.Spinosum: 7,8.
Nilai organoleptik tekstur ikan tongkol direndam S.Alba: 7,2.

Hedonik rasa
Ikan tongkol yang direndam tanpa ekstrak selama penyimpanan di es: 7
Ikan tongkol yang direndam E.Spinosum selama penyimpanan di es: 7,93
Ikan tongkol yang direndam S.Alba selama penyimpanan di es: 7
 KAJIAN MUTU IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) SEGAR
DI PASAR BAHU MANADO

Ikan merupakan komoditi yang cepat busuk, sehingga penanganan ikan Tongkol (Euthynnus
affinis) segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan karena
dapat mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan mentah untuk proses lebih lanjut. Mutu ikan
antara Lain ditentukan oleh komposisi kimia dari ikan, Total Volatile Bases Nitrogen (TVB-
N) dan Nilai organoleptik (Seokarno, 1985). Penentuan Kadar TVB-N merupakan metode uji
kesegaran Bakteriologis atau metode pengukuran hasil uji Bakterial pada saat ikan mati
setelah hampir Melewati fase rigor mortis akan memasuki fase Autolysis dimana proses kerja
enzim pada tubuh Ikan lebih aktif dalam merombak senyawa-Senyawa yang kompleks
menjadi senyawa-Senyawa sederhana. Hasil dan pembahasan. Rata rata TVB-N jam 6-7 pagi
terendah= 11,2 mg N/100 gr, dan yg tertinggi=14 N/100g. TVB-N jam 12-1 siang terendah=
11,2 mg N/100 gr, yang tertinggi= 14 mg-N/100g. TVB-N jam 4-5 sore= 22,4 mg N/100 gr
nilai rata-rata yang tertinggi =28 mg N/100 gr sampel. Bisa disimpulkan bahwa ikan masih
layak dikonsumsi. Dari data diatas, bisa dikatakan bahwa nilai TVB-N meningkat karena
adanya aktivitas bakteri. Batas TVB yang masih diterima konsumen adalah 30 mg-N/100g.
Untuk pH nilai terendah jam 6-7 pagi adalah 5,4 dan yang tertinggi 5,4. Jam 11-12 siang,
terendah 5,46 tertinggi 5,53. Jam 4-5 sore, terendah 5,53, tertinggj 5,56. Dari pH, masih
layak dikonsumsi. Standarnya pH <7,6 mutu ikan segar, jadi ikan layak utk dikonsumsi.
Untuk mata dari pagi ke sore menunjukkan penurunan, dari pagi 9,46 siang 8,8, sore 7,76
yang menunjukkan ikan masih segar, karena standar organoleptik ikan 7-9 itu segar, jadi ikan
masih layak dikonsumsi. Kemudian insang. Insang yang segar berwarna merah cemerlang.
Sama seperti mata, insang dari sampel juga mengalami penurunan, dari pagi 9,73 lalu siang
menjadi 9,13, dan sore mennadi 7,76. Dari data ini menunjukkan bahwa ikan masih layak
dijual, karena standarnya adalah diatas 6. Lalu lendir. Lendir yang segar adalah transparan,
dan baunya segar. Sama juga seperti mata dan insang, waktu ke waktu kualitas menurun, dari
9,7 jadi 8,7 dan pada sore hari jadi 7,6. Dari data ini ikan masih layak dikonsumsi karena
standar kesegaran ikan adalah diatas 6. Lalu daging. Ciri ciri daging ikan segar adalah jika
ikan dibelah, daging melekat di tulang, terlebih di rusuk ikan. Dari sampel, kasusnya sama
seperti yang terjadi sebelumnya, yaitu waktu ke waktu, kualitas ikan menurun. Dari 9,8 ke
8,73, dan di sore hari jadi 8,13. Namun, ikan masih layak dikonsumsi, karena standar daging
ikan segar adalah 7-9. Lalu yang terakhir, tekstur. Ciri ciri tekstur ikan segar adalah tekstur
elastis dan apabila daging ikan ditekan, tidak meninggalkan bekas tekanan jari tangan. Sama
seperti sebelumnya, nilai kualitas tekstur menurun seiring waktu, dari 9,8 jadi 8,7 dan pada
sore hari jadi 8,0. Ikan masih layak dikonsumsi, karena standar tekstur ikan segar adalah 7-9.
Dari semuanya ini, dapat ditarik kesimpulan bahwa semua aspek yang di teliti itu memiliki
korelasi positif, dan dari sampel tsb dapat disimpulkan bahwa ikan yang djjual rata-rata layak
dikonsumsi
Bukti kehadiran acara dies natalis unsri hari ini.