KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang KATA PENGANTAR ................................................................... i
Maha Esa karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya
kami dapat menyelesaikan tugas tentang Bioteknologi ini dengan baik
meskipun banyak kekurangan didalamnya.
Kami sangat berharap tugas ini dapat berguna  dalam rangka
menambah wawasan serta pengetahuan kita mengenai Bioteknologi.
Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam tugas ini terdapat
kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap
adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami
buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang
sempurna tanpa saran yang membangun.
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna
bagi kami sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami
mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan
dan kami memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di
masa depan.
Sungai Pinang, Maret 2021
Penulis
i ii
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ................................................................................. ii
BIOTEKNOLOGI ........................................................................ 1
1. KEJU ................................................................................ 1
2. YHOGURT ...................................................................... 2
3. MENTEGA ...................................................................... 3
4. TAPE ................................................................................ 5
5. TERASI IKAN ................................................................. 7
6. KECAP ............................................................................. 9
7. ONCOM ...........................................................................11
8. NATADE COCO .............................................................12
9. TAUCO ............................................................................14
10. TEMPE .............................................................................17
11. YAKULT ..........................................................................19
12. TAHU ...............................................................................21
13. KIMCHI ...........................................................................23
14. BREM ...............................................................................24
 BIOTEKNOLOGI 2. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45°C, lalu ditambahkan
starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus
1. YHOGURT sebanyak 3–5% sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.
Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi 3. Campuran diletakkan ke dalam wadah-wadah steril yang sudah
dengan carafermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan disiapkan, kemudian tutup dengan alumunium foil dan diinkubasikan
Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang pada suhu 43°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam.
mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat. Keasaman dari 4. Setelah inkubasi selesai, yoghurt yang dihasilkan segera didinginkan
susu yang difermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah dalam lemari es atau dipastuerisasikan pada suhu 65°C selam 30 menit
kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam.  agar fermentasi tidak terus berlanjut.
5. Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam
A. Alat dan Bahan laktat, rasa, jumlah mikroba, protein, dan kandungan laktosanya.
1. Panci penangas 6. Jika akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula
2. Seperangkat alat titrasi secukupnya.
3. Erlenmeyer 500 ml
4. Thermometer 2. KEJU
5. Pengaduk kaca Pada prinsipnya membuat keju adalah sebuah proses untuk
6. Pembakar spiritus mengolah susu menjadi berbagai macam keju.
7. Gelas ukur Bentuk dan rasa keju pun berbagai macam. Ini tergantung pada jenis air
8. Kertas alumunium foil susu yang digunakan, bakteri atau jamur yang digunakan, dan lamanya
9. Susu sapi proses fermentasi dan penyimpanannya.
10. Susu krim Pada kesempatan ini hanya akan dipaparkan bagaimana cara
11. Bibit/starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus membuat keju sederhana dan olahan sendiri.
bulgaricus A. Bahan dan alat:
12. NaOH 1.Susu segar 2 gelas minuman
13. Indikator Phenofthalein 2.Air jeruk lemon 3 sendok makan
3.Garam secukupnya
B. Cara Pengerjaan atau Pembuatan yoghurt 4.Panci pemanas
1. Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu ke dalam 5.Saringan
Erlenmeyer. Kemudian, Erlenmeyer ini dimasukkan ke dalam paci besar 6.Dan lain-lain
yang telah berisi air (seperti membuat nasi tim) hingga suhunya kurang
lebih 90°C selama 15 menit. B. Proses pembuatan:
2
1.Panaskan susu dalam panci sampai mendidih atau sekitar 90 derajat
Celcius sambil diaduk.
2.Setelah mendidih dinginkan air rebusan susu sampai suhu 30 derajat
Celcius.
3.Tambahkan air jeruk dan aduk sampai terpisah antara zat padat pada
susu dengan zat cair.
5.Masukkan cuka dan aduk sampai beberapa menit.
6.Saring gumpalan susu padat sehingga benar-benar terpisah dengan air.
7.Tambahkan garam secukupnya pada gumpalan keju kemudian biarkan 1.
beberapa menit. 2.
8.Simpan keju dalam bentuk bulatan dalam lemari es.
C.
C.Manfaat keju
1
Keju bermanfaat untuk pertumbuhan dan kesehatan tulang
Misalnya pertumbuhan gigi dan menguatkan gigi.  1.
3. MENTEGA 2.
A. Definisi mentega
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995),
mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari 3.
lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan
garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung
80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga
ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya
sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen
air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein
(maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan 4.
Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
B. Alat dan bahan mentega
Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki
kadar lemak antara 25 - 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan
menggunakan alat separator.
Alat : Separator, adukan, Termometer (Mentega susu atau
3
mentega yang dibuat dari cream susu (kepala susu) banyak mengandung
lemak susu. Dengan memakai alat pemisah cream (separator) kepala
susu dipisahkan dan 40% kepala susu diolah untuk membuat mentega).
Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega adalah:
Berasal dari ternak yang sehat
Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu
rendah
Tahap pembuatan mentega
Pada dasarnya pembuatan mentega adalah mengubah kedudukan
globula lemak susu yang semula berupa emulsi lemak dalam air menjadi
emulsi air dalam lemak. Pembuatan mentega terdiri dari beberapa tahap:
Separasi
Untuk memisahkan skim dank rim, dikerjakan dengan separator dengan
putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat
dipisahkan.
Standarisasi
Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar lemak
krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%.
Netralisasi
Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan
pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan menambahkan
larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga
berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama
pemanasan dan dapat memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik
pada hasil akhir.
Pasteurisasi
Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75C selama 30
menit) atau metode cepat (suhu 80-85C selam 25 detik).
5. Pemeraman singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). Tape merupakan
Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik. Pemeraman makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
dilakukan pada suhu 21C. Mikroba yang digunakan adalah: Indonesia, terutama orang di pulau jawa. Tape ini dibuat dengan cara
- Streptococcus lactis difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces
4
- Str. Citrovorus cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
- Str. Paracitrovorus
Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4% A. MEMBUAT TAPE SINGKONG
dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam. Bahan :
6. Pendinginan 1. Singkong
Selama semalam pada suhu 10C. Pendingan berfungsi untuk 2. Daun pisang
memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi 3. Ragi
lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak. 4. Air
7. Churning
Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah: Alat :
a. Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10C selam semalam 1. Panci
dan secara cepat suhu 3-4C selam 3 jam. 2. Baskom
b. Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim 3. Pisau
30-33%. 4. Sendok dan Garpu
c. Keasaman krim 0,4-0,5% 5. Kompor
8. Pencucian 6. Piring

D. Manfaat Mentega B. Langkah Langkah :

1.  Mencegah Kanker
2. Mencegah Penyakit Jantung dan Pembuluh Darah
3. Sumber Asam Lemak Sehat
4.  Membantu Pertumbuhan dan Meningkatkan Berat Badan
5.  Sumber Vitamin
4. TAPE
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang
difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh
tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai
1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5. Setelah itu, masukkan air ke dalam panci sampai kira-kira terisi
seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu
kukus hingga singkong ¾ matang, kira-kira ketika ‘daging’ singkong
sudah bisa ditusuk dengan garpu.
7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di A. BAHAN MEMBUAT TERASI
suatu wadah, kemudian didinginkan. a) Ikan laut (ikan tawar) 10 kg
8. Sambil menunggu Singkong dingin, siapkan wadah sebagai tempat b) Garam dapur sebanyak 3 kg
untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari B. Alat Membuat Terasi
7
baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. 6 a) Bak (tong kayu) tempat penggaraman
9. Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong ke dalam b) Pisau
wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan c) Tampah (nyiru)
menggunakan saringan. d) Peti Kayu (keranjang bambu)
10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan
daun pisang. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar C. Cara Pembuatan Terasi
mendapatkan hasil yang maksimal. 1) Cuci ikan kecil-kecil atau rebon hingga menjadi bersih dan
11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-3 terbebas dari kotoran;
hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Maka singkong sudah 2) Masukkan ikan atau rebon ke dalam baskom penggaraman,
menjadi Tape dan siap dimakan atau dimasak menjadi Gorenga. kemudian tambahkan garam dan aduk sampai rata;
3) Tutup bak dan biarkan campuran antara ikan dan garam selama
C. Manfaat 1~7 hari (peragian I);
Manfaat tape singkong untuk kesehatan yang dilansir dari 4) Selesai proses peragian I, kemudian dilanjutkan dengan
Liputan6, adalah baik untuk pencernaan. Manfaat tape singkong menjemur rebon atau ikan di terik matahari hingga setengah
selanjutnya adalah dapat mengontrol tekanan darah. Tape singkong kering, lalu tumbuk sampai hancur (lumat), kemudian jemur lagi.
mengandung kalsium yang merupakan mineral yang baik untuk menjaga Lakukan hal tersebut hingga 2~4 hari (peragian II).
tekanan darah tetap normal. Kalsium memiliki peran dalam pelebaran 5) Lalu cetak dan bungkus. Apabila perlu jemur lagi baru
pembuluh darah dan mencegah penyempitan pembuluh darah. dibungkus.

5. TERASI IKAN D. Proses Pembuatan Terasi

Bahan utama terasi dapat terbuat dari udang atau bisa juga terbuat
dari ikan. Di masyarakat, ikan adalah bahan makanan yang banyak
dikonsumsi selain sebagai komoditi ekspor. Ikan jika dibandingkan
dengan bahan makanan yang lainnya termasuk bahan makanan yang
cepat busuk. Kualitas pada olahan ikan sangat tergantung pada kualitas
pada bahan mentahnya.

6. KECAP
8
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani
berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua,
berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku
kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah
menjadi kecap adalah kedelai.
A. Resep Kecap Dan Bahan Yang Digunakan:
 4 cm lengkuas
 1 sendok teh pokak
 6 kilogram gula merah
 1 1/2 liter air (untuk melarutkan gula merah)
 800 gram garam untuk 4 liter air
 1 kilogram kedelai putih atau hitam
 3 gram ragi tempe
 3 lembar daun salam
 3 lembar daun jeruk
B. Proses Pembuatan Kecap Manis :
 Cuci kedelai sampai bersih lalu rendam didalam 3 liter air selama
kurang lebih 12 jam
 Setelah itu masukkan kedelai kedalam karung lalu injak-injak
sehingga biji kedelai terbelah dua, atau dapat juga memakai
mesin giling tipe cakram
 Biji kedelai yang sudah terbelah ini dicuci bersih.
 Rebus kedelai dalam air mendidih selama 40 menit atau 60 menit
hingga lunak. Lalu tiriskan dan dinginkan.
 Beri ragi tempe dan campur sampai merata pada permukaan
kedelai. Diamkan selama kurang lebih 3 -5 hari
 Setelah jamur putih tumbuh merata pada kedelai, pisahkan biji-
biji kedelai menggunakan tangan.
 Jemur sampai agak kering
 Rendam dalam larutan garam selama 3 sampai 4 minggu didalam
9
suhu ruang. Maksimal proses penggaraman selama 2 bulan.
 Tuang air bersih, kemudian masak hingga terlihat mendidih.
Lantas angkat dan saring.
 Tambahkan gula merah serta bumbu pada hasil saringan, kecuali
daun jeruk dan daun salam. Giling sampai halus dan merata.
 Masak hasil gilingan tersebut sambil diaduk-aduk.
 Ketika sudah mendidih dan buihnya hilang lalu angkat dan
dinginkan.
 Saring larutan menggunakan kain saring, sehingga ampas-
ampasnya terangkat.
 Masukkan soy sauce dalam botol atau wadah tertutup.
C. Manfaat Kecap Untuk Kesehatan
 Pemanis Yang Alami
Ketimbang menggunakan gula pasir atau gula putih dalam menu
masakan, Anda bisa mencoba menggantikannya dengan memakai kecap
manis. Pasalnya, selain cukup aman bagi penderita diabetes, kecap manis
juga memiliki kandungan gula merah yang lebih tinggi.
 Meningkatkan Cita Rasa Masakan
Tekstur yang kental dan aromanya yang harum, membuat rasa makanan
lebih kaya akan rasa. Beberapa resep tumisan pun tak bakal terasa
lengkap tanpa tambahan beberapa sendok dari kecap manis.
 Menekan Kolesterol dalam Tubuh
Low density lipid (LDL) atau yang umum disebut sebagai kolesterol
jahat, dapat diturunkan bila Anda secara rutin mengonsumsi masakan
dengan tambahan bumbu kental ini. Tidak hanya itu, kecap pun diklaim
bisa mempertahankan kadar kolesterol normal dalam tubuh Anda.
 Menjadi Pewarna Alami
Warna kecap yang hitam pekat akan memberikan unsur warna
kecokelatan hingga kehitaman pada masakan Anda. Warna gelap yang
kerap kita temukan pada mi goreng, bumbu ayam bakar, semur, hingga
pindang telur, berasal dari kecap manis. Anda tentu sudah tak asing lagi
dengan menu-menu tersebut, bukan? 10
 Mengurangi Rasa Pedas
Suka menu dengan sambal, tapi khawatir kepedasan? Jangan cemas!
Anda bisa menambahkan sedikit kecap ke atas sambal yang dirasa
kelewat pedas. Rasa pedas tersebut pun bisa dinetralkan dan sambal bisa
Anda santap dengan aman.
 Mencegah Anemia
Kandungan zat besi yang tinggi di dalam kecap manis membuatnya
mampu mencegah anemia. Asupan zat besi dari hasil fermentasi kedelai
ini juga diketahui dapat meningkatkan imunitas atau ketahanan tubuh,
hingga melancarkan sirkulasi darah Anda.
 Melancarkan Sistem Pencernaan
Sedikit yang tahu bahwa kecap manis memiliki kandungan serat yang
baik untuk mendukung sistem pencernaan Anda. Itulah kenapa bila Anda
secara rutin mengonsumsi menu masakan dengan tambahan kecap, maka
risiko gangguan kesehatan bisa ditekan. Tentu saja, jenis menu yang
disantap sehari-hari juga akan memengaruhi kondisi pencernaan Anda.
 Sumber Asupan Protein
7. ONCOM
Oncom merupakan makanan yang dibuat dari bahan yang tidak
biasa, yaitu bahan limbah makanan. Tapi tenang, oncom tidak berbahaya
untuk kesehatan.
Limbah makanan yang digunakan untuk membuat oncom adalah
bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong, dan ampas kelapa
yang difermentasi dengan beberapa jenis kapang.
A. Bahan:
 1 kg Kacang kedelai
 100 gr Ragi oncom
B. Cara Membuat Oncom: 11
1. Bersihkan kacang kedelai, kemudian giling kasar kacang kedelai
tersebut hingga berbentuk bungkil kacang kedelai.
2. Press / tekan bungkil kacang kedelai tersebut untuk
menghilangkan kandungan minyak dalam kacang kedelai.
3. cetak bungkil kacang kedelai ini menjadi bentuk lempengan bulat
4. Rendam bungkil kacang kedelai ini kedalam air matang selama
kurang lebih 7 jam sampai berubah menjadi serbuk oncom
5. Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya
meresap ke bawah dan diamkan semalaman
6. Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak
menjadi bentuk persegi panjang
7. Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam
8. Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup
potongan oncom tersebut dengan menggunakan karung rapat-
rapat.
9. Tunggu sampai tumbuh jamur di permukaan oncom.
10. Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan
letakkan diatas anyaman bambu sampai agak kering
11. Oncom siap dikonsumsi
8. NATADE COCO
 Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jeli,
berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini
dihasilkan dari fermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di Filipina.
"Nata de coco" dalam bahasa Spanyol berarti "krim kelapa". Krim yang
dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan nata de coco dalam bahasa
Spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni Spanyol.
A. Alat yang digunakan adalah :
 Panci 1 buah
 Spatula atau pengaduk  10. Tunggu hingga kurang lebih 14 hari agar menjadi nata.
 Kompor gas
12
 Loyang atau baskom 5-10
 Koran dan tali rafia secukupnya
B. Bahan Pembuat Nata
 Buah Kelapa (ambil air kelapa 1 liter)
 Bakteri starter Acetobacter Xylinum
 Asam Cuka
 Gula 100 gram
 Urea 1 gram
C. Cara Pembuatan Nata De Coco
1. Kupas sabut kelapanya, buang batoknya, kemudian belah
menjadi dua bagian dan ambil airnya (pengupasan sabut kelapa
bisa menggunakan Mesin pengupas sabut kelapa
2. Rebus air kelapa dalam panci selama 3 menit (dalam keadaan
mendidih)
3. Tuangkan gula pasir kedalam air kelapa yang mendidih
4. Matikan kompor dan biarkan air kelapa menjadi dingin
5. selanjutnya tuangkan asam cuka sekitar 10 ml kedalam larutan air
kelapa hingga kadar ke asaman sekitar 4,5. Pengukuran Ph bisa
menggunakan kertas lakmus.
6. Tambahkan strater bakteri Acetobacter Xylinum kedalam larutan,
aduk-aduk hingga merata
7. Tuangkan adonan ke dalam loyang atau baskom
8. Tutup bahan nata de coco dengan koran dan ikat dengan tali rafia.
9. Simpan dan taroh di dalam rak-rak yang stabil, tidak mudah
goyang. dan hindari goncangan.
11. Nata De Coco yang jadi, akan membentuk jadi keras, mengikuti
pola loyang.
12. Selanjutnya nata de coco yang telah jadi di cuci dengan air dan
rendam hingga 2-3 hari
13
13. Setelah di rendam, kemudian lakukan perebusan dengan air dan
gula, tujuannya agar mengenyal dan manis
14. Iris nata de coco sesuai selera menggunakan pisau dapur atau jika
ingin lebih praktis dan usahanya menjadi besar gunakan mesin
pemotong dan siap untuk di konsumsi.    
9. TAUCO
Tauco ialah salah satu contoh hasil olahan dari kedelai melalui
proses fermentasi, baik fermentasi dalam larutan garam ataupun
fermentasi kapang (cendawan). Manfaat dari adanya fermentasi pada
jenis makanan akan menjadi lebih bergizi, sebab selama proses
fermentasi terdapat pembentukan vitamin dan degredasi protein.
A. Bahan:
1. Kedelai
2. Tepung beras.
3. Laru / Ragi Tempe.
4. Garam.
B. Peralatan:  Pemasakan, memasak menggunakan gula aren dan aduk hingga
1. Wadah perendam. tak berbuih lagi.
2. Wadah perebus.  Pengemasan, untuk pengemasannya bisa botol, plastik, maupun
3. Tampah tempat yang tertutup.
4. Kompor Tauco yang sudah beredar dipasaran kadang berbentuk
5. Kain penyaring pasta,semi padat,encer dan memiliki warna berbagai macam
mulai dari kuning keputihan hingga coklat kehitaman. Untuk
C. Proses pembuatan tauco: rasanya mulai dari asin hingga agak manis, khas dari tauco
Fermentasi dalam larutan garam: adalah aroma serta rasa kandungan gizinya dan asam amino
 Penyortiran, yakni membersihkan kotoran kedelai dengan lumayan tinggi.
ditampi menggunakan nyiru.
 Pencucian, menghilangkan kotoran yang melekat/bercampur biji
kedelai. 14
 Perendaman, supaya lunak dan mudah mengelupas. Caranya D. Fermentasi Kapang 15
direndam dengan air panas ±5 menit, lalu ganti air dingin dan 1. Perendaman. Bersihkan kedelai dan silahkan kalian rendam
biarkan ±12 jam. dalam air selama 12-24 jam.
 Pengupasan, caranya dengan meremas–remas kedelai hingga 2. Pengupasan & pembuangan kulit. Masukkan kedelai dalam
bijinya berkeping-keping. karung dan injak-injak hingga membelah dua serta kulit biji
 Perebusan, ±2 jam hingga masak. terkelupas.
 Penirisan, menunggu kedelai dingin. 3. Pengupasan serta pembuangan kulit-kulit dapat dilakukan
 Peragian, pencampuran tepung ketan dan beras berbanding (1:1) menggunakan mesin.
yang sudah disangrai kuning, dan bercampur laru tauco lalu 4. Perebusan, selama 1-2 jam lalu ditiriskan.
taburkan pada kedelai. 5. Biji kedelai yang ditiriskan, tambahkan dengan tepung beras
 Pemeraman I, selama 3 hari dan ditutup nyiru kosong. yang disangrai. Tiap 10 kg kedelai sebanyak 2 kg tepung beras.
Lalu aduk hingga merata.
 Penjemuran, yakni mengancurkan gumpalan-gumpalan.
6. Fermentasi kapang. Campuran dari kedelai tepung beras tersebut
 Penggaraman, menggunakan larutan garam (4 ons garam
lalu ditaburi ragi tempe (takarannya 1 gram tempe perkg kedelai),
dilarutkan pada 2 Liter Air), 1 Kg kedelai lakukan dalam guci
aduklah supaya tercampur rata, selanjutnya ditaruh diatas tampah
(tempayan/ tempat tertutup).
dengan tinggi 2-3 cm. Campuran tersebut ditutup daun pisang.
 Pemeraman II, yakni selama 4 Minggu di siang hari lalu biarkan
Fermentasi ini akan berlangsung 2-3 hari hingga membentuk
terbuka dan saat malam hari/ hujan silahkan ditutup lagi.
tempe dengan lebat pertumbuhan kapangnya.
7. Penjemuran tempe. Menyuir tempe/ dilepaskan butirannya lalu 10. TEMPE
butiran tempe dijemur hingga kering. Tempe merupakan bahan makanan tradisional sebagian
8. Menyiapkan larutan garam 20%. Masukkan garam sebanyak 2 kg masyarakat Indonesia. Pada mulanya tempe dianggap sebagai bahan
dalam ember, lalu tambahkan air sedikit-sedikit sambil mengaduk makanan masyarakat menengah ke bawah. Namun setelah mengetahui
hingga volume larutan 10 liter. manfaatnya untuk kesehatan, orang beralih menjadikan tempe sebagai
9. Fermentasi garam. Butiran tempe sudah kering direndam dalam alternatif pengganti daging yang cukup mahal harganya.
larutan garam. Tiap kg kedelai memerlukan larutan garam 1 liter. A. Alat dan bahan:
Perendaman di lakukan dalam wadah lalu direndam selama 2 a. Kompor
minggu. Hasil fermentasi itulah bernama tauco mentah. b. Panci
10. Penyiapan bumbu : c. Langseng
– Gula merah diiris tips dan dilarutkan dalam air (tiap kg kedelai d. Tampah
memerlukan 250 gram gula merah, dan untuk melarutkan gula e. Kipas
tersebut perlu 25 ml air). f.Pembungkus
– Jahe dan lengkuas dikupas lalu memarkan (tiap kg kedelai g.Kedelai
butuh 20 gram jahe dan laos). Masukkan jahe dan lengkuas 16 ke h.Ragi tempe
17
dalam larutan gula, lalu masak sampai mendidih dan saring i.Tepung tapioka
menggunakan kain saring. Larutan ini dinamakan larutan gula j.Air
berbumbu, untuk membumbui tauco.
11. Pembumbuan dan perebusan tauco. B.Proses pembuatan tempe
Tauco mentah tadi ditambahkan larutan gula berbumbu. Lalu 1) Bersihkan kedelai dari sampah dan batu, kemudian cuci dengan
tauco mentah dididihkan hingga 3-4 jam, jadi cairan tauco air.
mengental. Hasil perebusan tersebut dinamakan tauco masak. 2) Simpan dalam panci, tuangkan air mendidih sehingga semua biji
Tauco masak bisa ditambah dengan monosodium glutamat 1 kedelai terendam air dan biarkan selama 12 jam
gram pada tiap kg tauco, supaya rasanya lebih sedap terhadap 3) Cuci kembali dengan air dingin dan aduk –aduk dengan tangan
masakan. sampai semua kulit kedelai terkelupas dan bijinya terbelah.
12. Pengawetan. Tauco masak diberi tambahan bubuk natrium 4) Buang kulit yang terkelupas
benzoat supaya dapat disimpan lama. Tiap kg tauco yang masak 5) Kedelai yang sudah bersih dikukus dalam langseng sekitar 30
memerlukan 1 gram natrium benzoat. menit sampai terlihat empuk. Kemudian tebarkan dalam tampah
13. Pengemasan. Tauco masak tersebut dikemas dalam kantong yang bersih dan kering
plastik & mulut kantong diikat menggunakan gelang karet secara 6) Tambahkan tepung tapioka 1 sendok makan untuk 1 kg kedelai
kuat. dan aduk sampai rata.
7) Kipas sampai suhu kamar sekitar 30 derajat Celcius
 8) Taburkan serbuk ragi tempe (rhizopus oligosporus) sesuai
kebutuhan, yaitu 10 gr /kg kedelai.
9) Kemas dengan pembungkus sesuai keinginan, dengan daun pisang
atau plastik setebal 2-3 cm.
10) Bila dengan plastik, tusuk-tusuk plastick dengan jarum hingga
merata.
11) Simpan dan susun posisinya pada permukaan datar, lapisi bagian
atasnya dengan daun atau karbon.
12) Inkubasi pada suhu kamar selama 2 sampai 3 kali selama 24 jam.
C. Manfaat tempe
Tempe mempunyai nilai gizi yang baik, seperti protein, lemak
dan karbohidrat. Hal ini tidak lepas dari peran ragi miselium yang
mengikat biji kedelai pada saat fermentasi. Proses fermentasi
menyebabkan perubahan kimia pada protein, lemak dan karbohidrat. 18
Selain itu tempe mengandung antioksidan untuk menangkal
radikal bebas dalam tubuh sehingga bermanfaat untuk kesehatan jantung,
mengurangi risiko terjadinya kanker pada jantung..Tempe juga dapat
meningkatkan kinerja otak sehingga baik dikonsumsi oleh anak sekolah.
11. YAKULT
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara
memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat
hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Di dalam setiap botol Yakult
terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei Shirota Strein yang
mampu melewati asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat
berperan secara maksimal di dalam usus.
A. Alat-alat Pembuatan yakult
Berikut ini adalah beberapa alat-alat pembuatan yakult yaitu:
1. Panci pemanas.
2. Kompor.
3. Termometer.
4. Pengaduk.
5. Botol kaca.
B. Proses Pembuatan Yakult
Berikut ini adalah proses pembuatan yakult yaitu:
1. Rebus susu skim atau susu UHT sebanyak 1 liter sampai
mendidih selama 60 detik.
1. Siapkan botol kaca, bersihkan dengan air dingin kemudian
tutuplah ujung botol. Agar botol tersebut steril, maka rebuslah
botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik.
2. Angkatlah botol tersebut dari air panas, kemudian keringkan
tanpa membuka tutup botol.
3. Masukkan susu yang telah direbus, ke dalam botol. Biarkan 19
hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C.
4. Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu.
5. Tutup kembali botol tersebut, kemudian simpan dalam tempat
tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung.
6. Setelah 24 jam, susu dalam botol telah berubah menjadi yakult.
7. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult).
Yakult siap dikonsumsi.
8. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin
atau ditambah es batu.
C. Fermentasi Yakult
Berikut ini adalah beberapa proses fermentasi yakult yaitu:
 Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi
campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri
Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult dibuat dari bahan-
bahan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup, susu
bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini
tidak menggunakan bahan pengawet.
  Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan 2. Panci atau drum untuk memasak
tanggal kadaluwarsa tanpa menggunakan pengawet adalah 3. Blender atau mesin penggiling kedelai
dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama 4. Kompor atau tungku bakar
proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya, 5. Kain atau saringan tahu
pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu 6. Blakbak atau cetakan tahu
dibawah 10°C. 7. Ember atau plastik besar
 Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan 8. Rak bambu
starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei.
Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 B. Bahan:
jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk 1. Kedelai kuning
golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan 2. Bahan penggumpal
berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, 3. Air bersih
Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat 20
dan Adapun yang termasuk bahan-bahan tambahan dalam pembuatan
21
asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase. tahu adalah:
 Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di 1. Bahan pelunak
dalam susu menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat yang 2. Garam
lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa seperti yang 3. Pewarna
terdapat dalam produk yakult. 4. Penyedap rasa
5. Bahan pengawet.
12. TAHU
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji C. Cara Membuat:
kedelai yang mengalami koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok, seperti 1) Hal pertama yang harus kita lakukan adalah memilih kedelai
halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Nama "tahu" merupakan dengan kualitas bagus (biji besar dan tidak digerogoti ulat).
serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: 豆腐, hanyu pinyin: doufu), Pada proses ini kita bisa menggunakan Tampi/tampah agar
yang secara harfiah berarti "kedelai terfermentasi". Tahu telah dikenal di lebih mudah.
Tiongkok sejak zaman dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya 2) Setelah kita mendapatkan kedelai yang super, kemudian
adalah Liu An (Hanzi: 劉安) yang merupakan seorang bangsawan, cucu dicuci, kemudian direndam dalam air kurang lebih selama 6
dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan dinasti Han. jam.
3) Setelah proses perendaman selesai, kedelai dicuci dengan air
A. Alat: bersih sampai benar-benar bersih. Hal ini bertujuan agar
1. Bak atau drum untuk merendam kedelai kebersihan kedelai terjamin.
 4) Langkah berikutnya kedelai hancurkan menggunakan mesin
pemecah kedelai, jika tidak ada Anda bisa memanfaatkan
Alu.
5) Pada proses kelima, kedelai yang sudah hancur tersebut
digiling sampai halus(lembut) menggunakan mesin giling
kedelai. Pada proses ini akan dihasilkan santan kedelai hasil
penggilingan kedelai tadi.
6) Santan kedelai yang dihasilkan pada proses nomor 5 langsung
direbus dengan menggunakan wajan sampai mendidih.
7) Setelah itu santan kedelai dipindahkan dari wajan ke
dalam bak yang telah kita siapkan sebelumnya.
Kemudian saring dengan menggunakan kain belacu
yang telah dibuat sedemikan rupa. Untuk
mendapatkan hasil yang maksimal proses
22
penyaringan ini harus dilakukan secara berulang-
ulang.
8) Campur santan kedelai hasil penyaringan dengan asam cuka
agar menggumpal. Selain dicampur dengan asam cuka, Anda
juga dapat menambahkan air kelapa atau bubuk/serbuk batu
tahu (sulfat kapur).
9) Gumpalan hasil campuran santan kedelai yang sudah mulai
mengendap itu dituangkan dalam cetakan tahu yang
sebelumnya telah dialasi dengan menggunakan kain belacu.
10) Adonan tahu dalam cetakan dikempa/dipress selama kurang
lebih 2 menit agar air yang terkandung di dalam adonan tahu
tersebut dapat terperas habis tak tersisa.
11) Setelah itu adonan tahu tersebut sudah dapat dipotong-potong
sesuai ukuran yang diinginkan.
13. KIMCHI
Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima “makanan tersehat di
dunia” menurut majalah Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin,
membantu pencernaan, dan kemungkinan dapat mencegah
kanker.Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi
ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari
yogurt. Pemakaian cabai merah dalam jumlah banyak pada kimchi juga
sering disebut-sebut baik untuk kesehatan. Karena informasi manfaat ini,
banyak sekali turis dan pendatang asing yang sengaja untuk pergi ke
Korea Selatan karena ingin mempelajari kimchi secara langsung,
sehingga di Korea Selatan memiliki museum khusus kimchi untuk
memuaskan keingintahuan pendatang.
A. Bahan:
 3 batang bawang perai
 2 kg sawi putih
 1 buah bawang bombay ukuran besar
23
Bahan perendam:
 3 sendok makan garam
Bumbu halus:
 200 gram gochugaru (bisa diganti cabai bubuk lokal)
 100 ml kecap ikan
 10 siung bawang putih
 4 sendok makan gula pasir
 1/2 ruas jahe
Taburan:
 wijen secukupnya
B. Cara membuat kimchi sawi putih:
1. Cuci bersih sawi putih, kemudian iris-iris seukuran satu suapan.
Taburi dengan garam, kemudian remas-remas hingga seluruh
bagian sawi terbumbui dengan baik.
2. Diamkan sawi selama 1 jam agar layu. Aduk kembali setiap 30
menit.
 3. Setelah 1 jam, buang air yang keluar dari sawi dan cuci bersih.
Tiriskan airnya sampai benar-benar kering.
4. Campur semua bumbu dan aduk rata. Iris tipis-tipis daun bawang
dan bawang bombay. Kemudian campur dengan sawi putih dan
semua bumbu yang ada.
5. Koreksi rasa. Jika masih kurang pas, tambahkan garam, kecap
ikan, atau gula sesuai selera. Jika rasa sudah pas, taburi kimchi
dengan wijen.
14. BREM
Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak
dan dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang
diambil sarinya saja yang kemudian diendapkan dalam waktu sekitar
sehari semalam.
Sensasi makanan ini unik muncul ketika makanan dimasukkan24ke
dalam mulut akan langsung mencair dan lenyap meninggalkan rasa
'semriwing' meleleh lumer atau melepuh dingin di lidah karena
tekstur lembut dan empuknya.
A. RESEP BREM PADAT TAPE KETAN
BAHAN :
 Beras ketan secukupnya
 Ragi dan soda kue secukupnya
CARA MEMBUAT BREM PADAT :
1. Cuci beras ketan sampai bersih kemudian rendam sebentar.
2. Angkat kemudian kukus kurang lebih 1 jam.
3. Setelah itu, difermentasikan atau proses peragian dengan
menambahkan ragi tape kemudian didiamkan selama 7 hari.
4. Selanjutnya, proses pengepresan atau pemekatan untuk mendapat
sari yang dihasilkan ketan yang telah difermentasi.
5. Rebus sari ketan dan aduk sampai mengental. Kemudian
masukkan adonan ke dalam mesin pengaduk dan ditambahkan
soda kue secukupnya.
6. Masukkan adonan ke dalam cetakan yang berbentuk persegi
panjang lalu diamkan selama semalaman.
7. Jika brem sudah memadat, keluarkan dari cetakan bulat dan brem
siap untuk dinikmati atau siap dijual untuk usaha dikemas dengan
plastik tebal di press.
B. RESEP BREM CAIR BALI
Brem cair atau disebut juga Anggur tape ketan adalah minuman
hasil fermentasi dari beras ketan. Proses pembuatan anggur tape ketan
atau Brem Bali adalah sebagai berikut :
BAHAN : 25
 Beras ketan hitam secukupnya
 Ragi tape/tapai secukupnya
CARA MEMBUAT BREM CAIR :
1. Beras ketan hitam dibersihkan, dicuci dan direndam selama 8
jam.
2. Setelah bersih, diaron dan dikukus sampai matang, didinginkan
dan ditaburi ragi tape. Fermentasi dilakukan dalam wadah
tertutup selama 4 hari.
3. Tape ketan yang diperoleh, kemudian diperas dan disaring.
4. Cairan yang diperoleh dari hasil penyaringan, diencerkan dengan
menambahkan air dengan perbandingan volume yang sama
(cairan tape : air = 1 : 1).
5. Selanjutnya dibiarkan pada suhu ruang, pada wadah tertutup dan
dibiarkan sampai terbentuk alkohol dalam jumlah yang
dikehendaki (dapat dicium dari bau khasnya).
6. Minuman yang diperoleh kemudian dibotolkan, dipasteurisasi
dengan pemanasan 60 - 70 derajat selama 30 menit.
7. Selanjutnya diperam pada suhu dingin (10-15 derajat) misalnya
pada ruangan ber-AC atau ruangan bawah tanah. Pemeraman
dilakukan selama 3 bulan atau lebih.
8. Hasil yang diperoleh berbentuk brem cair atau lebih dikenal
dengan nama Brem Bali. Beri label pada botol, dan brem untuk
usaha siap dipasarkan.

26