Group (K) HACCP

Nama Anggota:

Izzun Agafatmi (191710101031)

Naila Aulia Fatwa (191710101040)

Ivah Ardiyanti (191710101062)

12 HAZARD PRINCIPLES
1. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Pembentukan tim HACCP merupakan kegiatan membentuk suatu grup yang terdiri dari
beberapa orang yang memiliki pengetahuan mengenai potensi bahaya yang mungkin terjadi pada
produk pangan dan proses pengolahannya. Selain itu, anggota tim HACCP juga harus bisa
merekomendasikan langkah pengendalian bahaya yang mungkin terjadi, menentukan titik kritis,
dan melakukan tindakan korektif saat terjadi penyimpangan pada proses analisis bahaya. Bahaya
tersebut dapat berupa bahaya biologis, kimiawi maupun fisik.

2. PENJELASAN MENGENAI DESKRIPSI PRODUK

Pendeskripsian produk merupakan kegiatan yang menjelaskan deskripsi produk secara

detail. Deskripsi produk dapat berupa apa saja bahan yang digunakan, proses pengolahan, tingkat
daya tahan produk, proses distribusi, dan cara-cara langkah penggunaan produk. Komposisi bahan
yang dijelaskan dapat berupa komposisi kimia (termasuk AW, pH, dan lain-lain). Proses
pengolahan dapat berupa perlakuan-perlakuan yang dapat membunuh mikroba seperti pemanasan,
pembekuan, pengasapan, penggaraman, dan lain-lain. Selain itu proses pengemasan juga harus
dideskripsikan, aspek pengemasan yang penting untuk diperhatikan adalah kondisi pengemas yang
digunakan. Selain itu daya tahan produk juga perlu untuk dideskripsikan, apakah produk tersebut
memiliki daya tahan yang lama atau mudah rusak. Langkah pendistribusian juga harus
dideskripsikan apakah makanan akan didistribusikan dalam keadaan beku (frozen food),
didinginkan, atau pada suhu ruang. Jika suatu produk menggunakan label khusus, maka label
tersebut dilampirkan, termasuk petunjuk mengenai penggunaan produk.
 3. MENGIDENTIFIKASI CARA PENGGUNAAN

Setelah mengetahui deskripsi jenis produk, tahapan selanjutnya adalah mengidentifikasi

cara penggunaan produk. Identifikasi cara penggunaan merupakan kegiatan mencari, menemukan,
lalu mencatat aspek yang berhubungan dengan penggunaan produk. Aspek yang perlu diperhatikan
dalam mengidentifikasi cara penggunaan produk adalah siapa yang akan menggunakan produk
tersebut dan bagaimana langkah-langkah yang memungkinkan untuk dilakukan konsumen dalam
mengonsumsi produk tersebut.

4. MENYUSUN DIAGRAM ALIR

Menyusun diagram alir merupakan kegiatan penyusunan atau pembuatan diagram alir
mengenai langkah-langkah proses pengolahan produk secara garis besar. Langkah-langkah yang
dapat dituliskan pada diagram alir dapat berupa proses sebelum dan sesudah pengolahan yang
terjadi selama produksi suatu produk. Diagram alir dapat digunakan sebagai alat untuk
mengevaluasi aliran suatu produk dan proses pengolahannya.

5. KEGIATAN VERIVIKASI DIAGRAM ALIR

Kegiatan verivikasi diagram alir dalam proses produksi dilakukan oleh tim HACCP.
Kegiatan ini dilakukan dengan cara meninjau secara langsung proses produksi, melakukan
koordinasi dengan operator produksi, dan melakukan pengujian sampel pada produk. Pengujian
tersebut dilakukan dengan tujuan untuk membuktikan ketepatn diagram alir. Apabila kegiatan di
lapangan diagram alir tidak sesuai, maka dilakukan perbaikan diagram alir (Setyo, dkk,. 2017).
6. IDENTIFIKASI BAHAYA
Identifikasi bahaya dilakukan oleh tim HACCP, dimana tim HACCP harum membuat atau
mempersiapkan daftar bahaya yang berpotensi terjadi pada setiap tahapan dari produk utama
pengolahan, manufaktur dan distribusi, hingga produk sampai ke tangan konsumen. Tim HACCP
mengidentifikasi bahaya yang terdapat secara alami yang bersifat mutlak. Sehingga harus
ditambahkan atau dikurangi sesuai dengan batas-batas yang diterima, dan dapat dikatakan bahwa
makanan tersebut aman.
7. PENENTUAN CCP (Critical Control Point)/TITIK KENDALI KRITIS
Penentuan CCP dilakukan dengan melihat signifikasi dari tabel analisis bahaya terlebih
dahulu. Bahaya yang tidak dapat terkontrol oleh PRP (SSOP dan atau GMP), serta memiliki
signifikasi yang nyata dikelompokkan sebagai CCP. Beberapa yang termasuk dalam CPP yaitu,
pada proses penerimaan bahan baku (antibiotik, residu sulphite dan phosphate, dan logam berat),
serta pada proses pendeksian logam.
8. PENENTUAN BATAS-BATAS KRITIS
Batas kritis merupakan suatu keadaan yang membedakan antara produk yang aman dan
tidak aman. Batas kritis juga merupakan salah satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk
menjamin suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologi, kimi, dan fisik.
Penentuan batas kritis dilakukan untuk setiap dan seluruh CCP yang memiliki sifat dapat
dijustifikasi, dapat dilakukan pengukuran, dan harus divalidasi.
9. PENYUSUNAN SISTEM MONITORING UNTUK SETIAP TKK (TITIK KENDALI
KRITIS)

Tindakan terencana untuk mengamati setiap TKK yang dilakukan di tiap tiap batas kritis yang
ditetapkan. Pemantauan dapat memberikan peringatan dini jika terjadi penyimpangan,
mencegah/mengurangi kerugian, serta membantu memecahkan masalah yang mungkin timbul..
Data yang diperoleh dari kegiatan monitoring harus di evaluasi oleh petugas yang berwenang dan
perlu dilakukan perbaikan bila terjadi indikasi. Semua catatan ataupun dokumen terkait, harus
ditanda-tangani oleh orang yang melakukan monitoring dan oleh petugas perusahaan yang
bertanggung-jawab sebagai peninjau.

10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Merupakan kegiatan penetapan upaya perbaikan terhadap penyimpangan yang terjadi pada
batas kritis setelah dilakukan monitoring. Tindakan perbaikan harus spesifik untuk setiap TKK agar
dapat fokus menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan tersebut harus menjamin
bahwa TKK telah berada dibawah kendali.

11. PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

Merupakan kegiatan pemeriksaan kembali yang dilakukan oleh tim HACCP terhadap rencana
HACCP, apakah telah terlaksana dengan baik dalam mengendalikan potensi bahaya. Tindakan ini
bertujuan untuk menyakinkan apakah sistem HACCP berjalan secara efektif sesuai dengan rencana
atau perlu diadakan modifikasi. Verifikasi dapat berupa audit ataupun pengambilan contoh acak.

12. MELAKUKAN PROSES DOKUMENTASI

Tindakan pencatatan atau perekaman mengenai prinsip-prinsip dan penerapan HACCP yang
digunakan. Dokumentasi dapat berupa laporan maupun rekaman. Hal ini wajib dilakukan karena
berfungsi sebagai bukti dan data akurat serta sebagai portofolio perusahaan
 Referensi

Admin, 2020. 12 Tahapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

https://mktraining.co.id/standar-iso-sni/12-tahapan-haccp/

Cartwright, L.M dan Diah L. Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) sebagai Model
Kendali dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan. Studi Pada Perkuliahan Pastry di Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung : 509-519.

Esty Julianty. Penerapan Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam
Penyelenggaraan Makanan Siap Saji di Kantin Kampus Universitas Islam Indonesia.
Program Studi Teknik Lingkungan. Fakultas Teknik Sipil dan Perencanaan. Universitas
Islam Indonesia.

Ilmiawan, Novri, dkk,. 2014. Penggabungan Penerapan Sistem Jaminan Mutu ISO 9001:2008 dan
Sistem HACCP ke dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2009 (Studi
Kasus di PT. Indokom Samudra Persada). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. (19
(3) : 229-242.

Lutfi, Mustofa, dkk,. 2019. Identifikasi Potensi Bahaya dan Pemantauan Critical Point, (HACCP)
Produk Makanan Penerbangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 5 (1) : 448-458.

Prayitno, S.A dan Tjiptaningdyah, Restu. 2018. Penerapan 12 Tahapan Hazard Analysis And
Critical Control Point (HACCP) Sebagai Sistem Keamanan Pangan Berbasis Produk
Perikanan. Jurnal Agrica, 11 (2): 79-92.

U.S Food and Drug Administration. 1997. HACCP Principles & Application Guidelines.
https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-
application-guidelines