Struktur Mikroba

Hal ini disebabkan karena S. aureus dan E. coli berasal dari golongan bakteri yang berbeda
yaitu bakteri S. aureus sebagai Gram positif dan bakteri E. coli sebagai Gram negatif. Kartika
(1999) menyatakan bahwa jenis bakteri Gram positif memiliki struktur dinding sel yang lebih
sederhana dibandingkan dengan bakteri Gram negatif. Respon yang berbeda dari dua
golongan bakteri terhadap ekstrak air batang kecombrang disebabkan karena adanya
kepekaan yang berbeda antara bakteri Gram negatif dan bakteri Gram positif. Pelezar dan
Chan (1986) menyatakan bahwa sel bakteri Gram negatif mempunyai struktur yang berlapis-
lapis serta kandungan lemak yang relatif lebih tinggi (11-12%), sehingga lebih tahan terhadap
perubahan lingkungan yang disebabkan oleh bahan kimia. Sedangkan jenis bakteri Gram
positif secara umum mempunyai struktur dinding sel lebih sederhana yaitu 90% dimana
dinding selnya terdiri dari lapisan peptidoglikan sedangkan lapisan lainnya adalah asam
teikoat (Fardiaz, 1989). Hal inilah yang diduga mengakibatkan dinding sel bakteri Gram
positif mudah dirusak oleh senyawa antibakteri dari ekstrak air batang kecombrang dari pada
bakteri Gram negatif.
Perbedaan aktivitas penghambatan antara S. aureus dan E. coli, salah satunya dapat
dikarenakan oleh penggunaan jenis pelarut. Air salah satu jenis pelarut polar, sehingga
senyawa bioaktif yang tersaring juga bersifat polar. Kepolaran senyawa yang tersaring inilah
yang membuat senyawa bioaktif pada ekstrak air batang kecombrang lebih mudah untuk
menembus dinding sel bakteri Gram positif sehingga terlihat diameter zona hambat S. aureus
lebih besar di bandingkan dengan E. coli. Menurut Dewi (2010) Asam teikoat sebagai
penyusun dinding sel bakteri Gram positif merupakan polimer larut dalam air yang berfungsi
sebagai transport ion positif untuk keluar dan masuk. Sifat larut air ini menunjukkan bahwa
dinding sel bakteri Gram positif bersifat lebih polar, sehingga senyawa bioaktif yang bersifat
polar dengan mudah masuk kedalam dinding sel dan merusak lapisan petidoglikan yanag
bersifat polar dari pada lapisan lipid yang bersifat nonpolar.
Naufalin (2005) menyatakan bahwa ekstrak etanol (polar) bunga kecombrang menghasilkan
komponen fenolik, terpenoid, alkaloid, saponin dan glikosida. Komponen fitokimia yang
terlarut dalam pelarut polar inilah yang menyebabkan bakteri uji memiliki daya hambat yang
berbeda dan lebih besar pengaruhnya terhadap bakteri S. aureus. Hal ini juga didukung oleh
pendapat Ningtyas (2010) yang menyatakan bahwa senyawa yang bersifat polar sukar untuk
melalui dinding sel Gram negatif karena kandungan dinding sel bakteri Gram negatif terdiri
atas kandungan lipid yang lebih banyak dari pada sel bakteri Gram positif yang kandungan
dinding selnya adalah peptidoglikan. Senyawa fenol mampu memutuskan ikatan silang
peptidoglikan dalam usahanya menerobos dinding sel. Setelah menerobos dinding sel,
senyawa fenol akan menyebabkan kebocoran nutrient sel dengan cara merusak ikatan
hidrofobik komponen membrane sel (seperti protein dan fosfolipida) serta larutnya
komponen-komponen yang berikatan secara hidrofobik yang berakibat meningkatnya
permeabilitas membran. Terjadinya kerusakan pada membran sel mengakibatkan
terhambatnya aktivitas dan biosintesis enzim-enzim spesifik yang diperlukan dalam reaksi
metabolisme (Prindle, 1983).
Bakteriosin adalah senyawa protein yang memiliki efek bakterisida terhadap mikroorganisme
lain
ANTIMIKROBA
Fito-fenol:
Oleoropein : diekstrak dari minyak zaitun menghambat perkecambahan dan pertumbuhan
Bacillus spora cereus
Oleoresin: dari minyak zaitun
Saponin:
• Spektrum luas dari aktivitas antimikroba (antibakteri, antijamur, antiVirus)
Flavonoid:
• spektrum yang luas aktivitas antimikroba
Tiosulfinat:
• allicin dan ajoene antimikroba komponen bawang putih
Katekin: dalam teh hijau glukosinolat
Lisozim:
• Dari putih telur ayam
• Memiliki sifat antimikroba yang diinginkan untuk digunakan dalam makanan olahan
minimal
• Mendemonstrasikan efek sidal pada Gram-positif bakteri
• Lisozim yang mengalami denaturasi panas
• Aktivitas antimikroba terhadap Gram-negatif bakteri
• Aplikasi: sebagai pengawet makanan untuk buah, sayuran, daging, minuman
• Produk makanan yang mengandung lisozim: keju, permen karet, permen, dan obat kumur
ada di pasar
BAKTERIOSIN
Peptida atau protein yang dilepaskan oleh bakteri dengan kemampuan untuk membunuh atau
menghambat pertumbuhan bakteri lain, biasanya tetapi tidak selalu yang terkait erat ke
bakteri penghasil
Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL) mendapat perhatian khusus
dalam beberapa tahun terakhir karena untuk aplikasi potensial mereka dalam industri
makanan sebagai pengawet alami
Bakteriosin berbeda dari antibiotik dalam beberapa hal penting:
Disintesis secara ribosom
Sel inang kebal terhadapnya
Cara kerja berbeda dengan antibiotik
Target → dinding sel
Produsen: bakteri Gram-positif dan Gram-negatif
Memiliki spektrum bakterisida yang sempit dan biasanya aktif melawan spesies yang
berkerabat dekat
Peptida kationik
Sifat hidrofobik
Sifat amfifilik
Klasifikasi dari bakteriosin:
Kelas I : lantibiotik; peptida kecil (<5kDa) mengandung amino yang tidak biasa asam
lantionin, a-metil lantionin, dehidroalanin dan dehidrobutirin
Kelas II : kecil (<10kDa) tahan panas, tidak mengandung lanthionine peptida
Kelas III : besar (>30kDa) tidak tahan panas protein (karakteristik bakteriosin tidak baik)
Bakteriosin kelas IV disarankan oleh Klaenhammer, 1993, besar labil terhadap panas protein
yang berfungsi dengan mekanisme tidak berhubungan dengan bakteriosin yang terdaftar

MEKANISME
Bakteriosin kelas IIa: terlibat dalam gangguan transportasi mannose ke dalam sel sasaran.
Bakteriosin kelas IIb: membentuk pori-pori dalam membran sel target dan mengganggu
gradien proton dari sel sasaran.
Bakteriosin lain (bisa dikelompokkan bersama sebagai Kelas IIc): memiliki berbagai efek
pada permeabilitas membran, sel pembentukan dinding dan feromon aksi sel target.

Biopreservasi dengan Nisin

Bakteriosin nisin: Agen antimikroba alami dengan aktivitas terhadap berbagai macam
makanan yang tidak diinginkan ditanggung (bakteri pathogen).
Ini adalah peptida yang diproduksi oleh produk susu food grade bakteri starter Lactococcus
lactis
Ini adalah protein, diproduksi pada waktu yang berbeda di a siklus hidup bakteri; dan itu
membius targetnya melalui mekanisme yang berbeda.
Tidak dapat disintesis secara kimia, L. bakteri lactis digunakan untuk sintesis nisin
  Penggunaan pertama kali: pengawet dalam produk keju olahan; dan sejak itu banyak
aplikasi lain: berbagai produk susu yang dipasteurisasi produk dan sayuran kaleng
 Aplikasi terbaru: termasuk sebagai pengawet dalam kelembaban tinggi, panas produk
tepung panggang dan telur cair yang dipasteurisasi
 Penggunaan untuk mengontrol bakteri asam laktat pembusukan telah diidentifikasi
dalam bir, anggur, produksi alkohol, dan makanan pH rendah seperti salad pembalut.
 Perkembangan nisin selanjutnya adalah: aksi sinergis nisin dengan chelators dan
bakteriosin lainnya, penggunaannya sebagai tambahan dalam teknologi pemrosesan
makanan baru seperti: sebagai sterilisasi tekanan tinggi dan elektroporasi.

Bakteriosin Lacticin
Mekanisme aksi
Lacticin 3147 memunculkan efek bakterisida pada sel sensitif dengan:
• Pertama, berinteraksi dengan sel membran, menyebabkan membrane menjadi keropos (pori)
untuk ion K+ dan anorganik fosfat yang keluar dari sel.
• Dalam upaya untuk mengumpulkan kembali ini ion, sistem serapan yang bergantung pada
ATP menyebabkan hidrolisis ATP internal.
• Karena ATP diperlukan untuk pemeliharaan fungsi seluler penting, seperti gradien pH pada
membran sel, fungsi seluler terganggu dan sel akhirnya kehilangan energi dan mati.
Lacticin 3147 menginduksi kematian sel dengan menyebabkan membrane sel sensitif menjadi
keropos K+ dan fosfat anorganik.

Penggunaan Bakteriosin untuk Meningkatkan Kualitas dan Keamanan Keju

Pengenalan gen bakteriosin menjadi pembuka keju
• Gen bakteriosin tingkat makanan diperkenalkan ke starter keju dengan konjugasi bakteri.
• Mungkin dengan asosiasi gen bakteriosin dengan plasmid yang dapat ditransfer antar strain.
• Konjugasi mengungkapkan bahwa kehadiran lacticin 3147 in media cukup untuk dipilih
untuk ada atau tidak adanya gen imunitas terkait.
• Penentu genetik yang mengkode lacticin 3147 kekebalan dengan demikian memberikan alat
yang sangat baik sebagai food grade penanda perkembangan starter yang ditingkatkan.
• Menghasilkan generasi dari berbagai pemula baru yang keduanya menghasilkan dan kebal
terhadap laktat pada 3147.
•Ketika ditanam dalam susu, galurnya sekarang mengeluarkan bakteriosin ke dalam
lingkungan mereka, mengakibatkan produk fermentasi seperti: keju, yang mengandung
inhibitor, laktat pada 3147.
• Sejak lacticin 3147 diproduksi secara alami oleh kultur starter di produk, itu tidak dianggap
sebagai aditif makanan dan karena itu tidak tidak memerlukan pelabelan.
• Salah satu laktat yang memproduksi 3.147 starter telah dievaluasi dalam produksi keju
Cheddar, keju rendah lemak, keju cottage dan cetakan keju matang. Di dalam setiap kasus
lacticin memproduksi starter sudah terbiasa meningkatkan kualitas keju atau keamanan keju.

Contoh lacticin 3147 memproduksi starter digunakan untuk meningkatkan keamanan keju
• Cetakan tertentu matang keju mungkin berisiko kontaminasi dengan Listeria
• Selama pematangan pH pada permukaan keju ini bisa melebihi pH 7, yang memberikan
lingkungan yang cocok untuk berkembang biaknya Listeria.
• Percobaan telah dilakukan dimana laktat di 3147 produsen diterapkan pada permukaan
cetakan matang keju menghasilkan efektif pembunuhan Listeria.

Kitosan
Mekanisme yang berlaku bahwa kitosan mempunyai sifat anti mikroba karena kitosan
berbentuk membran berpori yang dapat menyerap air pada makanan, sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba di dalam makanan tersebut. Disamping itu kitosan
mempunyai gugus fungsional amina (-NH2) yang bermuatan positif sangat kuatyang
dapatmenarik molekul asam amino bermuatan negatif pembentuk protein dalam mikroba.
Gugus fungsional amina juga memiliki pasangan elektron bebas sehingga dapat menarik
mineral Mg2+yang terdapat pada ribosom dan mineral Ca2+ yang terdapat pada dinding sel
mikroba membentuk ikatan kovalen koordinasi. Hal tersebut menjadikan kitosan dapat
mengakibatkan timbulnya keboeoran konstituen intraseluler sehingga mikroba tersebut akan
mati.

Sifat afinitas antimikroba dari kitosan dalam melawan bakteri atau mikroorganisme
tergantung dari berat molekul dan derajat deasetilasi. Berat molekul dan derajat deasetilasi
yang lebih besar menunjukkan aktifitas antimikroba yang lebih besar. Kitosan memiliki
gugus fungsional amina (–NH2) yang bermuatan positif yang sangat reaktif, sehingga mampu
berikatan dengan dinding sel bakteri yang bermuatan negatif. Ikatan ini terjadi pada situs
elektronegatif di permukaan dinding sel bakteri. Selain itu, karena -NH2 juga memiliki
pasangan elektron bebas, maka gugus ini dapat menarik mineral Ca2+ yang terdapat pada
dinding sel bakteri dengan membentuk ikatan kovalen koordinasi. Bakteri gram negatif
dengan lipopolisakarida dalam lapisan luarnya memiliki kutub negatif yang sangat sensitif
terhadap kitosan
ASAM
Asam kuat, seperti asam klorida, memiliki banyak nilai pKa lebih rendah daripada asam
lemah. Pada pH antara 3 dan 6, asam kuat akan terdisosiasi
Asam kuat non-permeant tidak mempengaruhi pH sitoplasma pada tingkat yang sama seperti
asam permeabel lemah
Perubahan pH eksternal yang relatif besar diperlukan untuk pelestarian yang efektif
Dalam banyak kasus, pengasaman yang merugikan kualitas sensorik makanan dapat diterima
sebagai satu-satunya cara mengendalikan pertumbuhan mikroba

Modus tindakan
Asam kuat menurunkan pH eksternal (pHo) tetapi tidak mampu menembus membran sel
Berikan efek antimikroba dengan
1. Enzim denaturasi yang ada pada permukaan sel
2. Menurunkan pH sitoplasma karena peningkatan proton permeabilitas ketika gradien
pH sangat besar
3. Biasanya, sifat katalitik enzim hilang dan metabolisme terhenti
4. Mengakibatkan penurunan laju pertumbuhan dan menyebabkan ekstensi ke fase lag.
5. Pertumbuhan mungkin dibatasi oleh pengurangan aktivitas sistem transpor ion dalam
hal ini ion esensial dan nutrisi tidak akan diambil

Asam lemah
Pada pH rendah, asam asetat (pKa 4,75), asam sorbat (pKa 4,76) atau asam benzoat (pKa
4·19) akan ada secara substansial di keadaan tidak terdisosiasi (XCOOH;), suatu bentuk di
mana mereka adalah pertumbuhan yang kuat inhibitor. Asam yang tidak terdisosiasi, sedang
tidak diisi, mudah berdifusi melintasi sel membran hanya untuk memisahkan pada pH yang
lebih tinggi lingkungan sitosol. Disosiasi semacam itu menghasilkan proton dan anion asam
(XCOO-). Anion asam akan cenderung terakumulasi secara intraseluler ke tingkat yang
sangat tinggi sebagai makhluk dibebankan, itu tidak bisa sangat mudah berdifusi dari sel.
Anion tinggi ini akumulasi dapat menghasilkan turgor yang sangat tinggi tekanan. Pelepasan
proton dapat berpotensi mengasamkan sitosol. Pengasaman ini, jika itu terjadi, akan
menghambat banyak fungsi metabolisme
Pengaruh asam lemah terhadap pertumbuhan mikroba (resume)
Perubahan pHi juga tampaknya penting dalam mengendalikan siklus sel; tingkat sintesis
DNA dan RNA tampaknya meningkat dengan pHi yang lebih tinggi dalam fisiologis normal
jangkauan. Asam lemah permeabel lipid yang tidak terdisosiasi dapat berdifusi bebas melalui
membran sel dan terionisasi dalam sel untuk menghasilkan proton yang mengasamkan bagian
dalam sel; musim gugur ini di pHi adalah penyebab utama penghambatan pertumbuhan oleh
lemah asam. Pengawet asam lemah juga dapat mempengaruhi hasil sel, tingkat ATP, dan
kemampuan sel untuk mempertahankan homeostasis pH, oleh karena itu mengganggu
transportasi substrat dan fosforilasi oksidatif. Umumnya, bakteri Gram-negatif lebih tahan
terhadap asam lemah pengawet daripada bakteri Gram-positif; satu alasan adalah untuk
menjadi ditemukan dalam komposisi struktural dan kimia yang berbeda dari lapisan luar sel.

Pengaruh pH pada aksi antimikroba pengawet asam lemah

Asam sorbat: mengikat secara kovalen dengan gugus sulfidryl dari enzim dan menonaktifkan
bagian enzim ini. Mungkin juga lebih dari satu target terlibat dan itu penghambatan
pertumbuhan mungkin akibat dari beban gabungan pada sel. Studi terbaru: bentuk sorbat
yang tidak terdisosiasi (pKa = 4,74) 10 hingga 600 kali lebih besar dalam menghambat
pertumbuhan mikroba daripada adalah asam terdisosiasi, tetapi asam terdisosiasi juga
memiliki aktivitas antibakteri, yang merupakan faktor utama dalam pertumbuhan
penghambatan pada pH 6 dan di atas.

SUHU
Nilai suhu untuk mikroba pertumbuhan memiliki minimum dan jangkauan maksimum
dengan optimal suhu untuk pertumbuhan maksimal. Laju pertumbuhan pada titik ekstrim
suhu menentukan klasifikasi organisme (misalnya, psikotrof, termotrof). Suhu pertumbuhan
optimal menentukan klasifikasinya sebagai termofil, mesofil, atau psikrofil.

Adaptasi fisiologis dan struktural yang berhubungan dengan suhu:

Psikrofil menghasilkan enzim dengan suhu optimum yang lebih rendah. Mereka sering
mengalami denaturasi pada suhu kamar. Psikrofil memiliki asam lemak tak jenuh yang lebih
tinggi di membrane lipid, menjaga cairan membran pada suhu yang lebih rendah. Pada suhu
di bawah optimum untuk pertumbuhan dapat menyebabkan sejumlah fisiologis dan
morfologis perubahan. Perubahan produk metabolisme dapat terjadi sebagai hasilnya dari
keterlambatan aktivitas enzim. Penurunan suhu selama pertumbuhan juga dapat
menyebabkan ketidakseimbangan metabolisme dan penghentian pertumbuhan karena
sensitivitas beberapa regulasi metabolic proses. Inkubasi pada suhu rendah juga dapat
mengubah komposisi lipid sel mikroba. Kedua bakteri dan ragi telah dilaporkan mengandung
meningkatnya proporsi asam lemak tak jenuh sebagai suhu pertumbuhan menurun.
Peningkatan proporsi lemak tak jenuh ini asam dengan penurunan suhu diyakini penting
untuk fungsi membran pada suhu rendah suhu.

Efek suhu rendah

  Memperlambat laju semua reaksi kimia, termasuk yang dikatalisis oleh enzim
 Mengurangi fluiditas membran sel.
 “Membekukan” membran dengan demikian mencegah banyak dari metabolisme sel
dengan mencegah enzim dalam membran dari berfungsi dengan baik.
 Membekukan sampel pada atau di bawah -20 °C menghentikan semua mikroba
pertumbuhan.
 Suhu rendah, bahkan beku, tidak merusak sebagian besar orang mikroorganisme dan,
ketika dibawa ke tempat yang sesuai suhu, mikroba akan mulai tumbuh lagi.
 Faktanya, mikroorganisme terawetkan dengan baik dalam cairan nitrogen (-196°C)
dan ini adalah metode umum untuk melestarikan strain bakteri di laboratorium
penelitian.

Mode aksi stres suhu rendah

 Saat suhu menurun, fase lag sebelum pertumbuhan memanjang, laju pertumbuhan
menurun, dan sel akhir angka bisa berkurang.
 Selama fase lag pada suhu rendah, banyak terjadi perubahan fisiologis, termasuk
penurunan saturasi asam lemak dan penghambatan DNA, RNA, dan sintesis protein
 Pertumbuhan mikroorganisme pada suhu di bawah suhu pertumbuhan optimal juga
dapat menyebabkan sejumlah perubahan

Pemanasan
Tinggi garam atau tinggi asam = kecepatan inaktivasi mikroba akan lebih cepat / membantu
proses inaktivasi mikroba
Kandungan protein, lemak, dan KH akan menghambat proses inaktivasi
Konvensional heating
 Boiling, autoclaving, dan UHT mekanismenya adalah denaturasi dinding sel mikroba
 Flaming dan incineration = membakar semua sel organic menjadi abu
 Hot air sterilization = dengan oksidasi
 Pasteurisasi ada LTLT dan HTST = denaturasi
Mikrowave :
Gelombang mikro merupakan salah satu bentuk "radiasi elektromagnetik; mereka adalah
gelombang listrik dan energi magnet bergerak bersama melalui ruang. Radiasi
elektromagnetik: rentang dari sinar-x energik ke frekuensi radio yang kurang energik
gelombang yang digunakan dalam penyiaran. Gelombang mikro termasuk dalam pita
frekuensi radio; Gelombang mikro seharusnya tidak bingung dengan sinar-x, yang lebih kuat.
Gelombang mikro memiliki tiga karakteristik yang memungkinkan mereka untuk digunakan
dalam memasak: (a) dipantulkan oleh logam, (b) melewati kaca, kertas, plastik, dan bahan
serupa, dan (c) diserap oleh makanan.
Gelombang mikro diproduksi di dalam oven oleh tabung electron (magnet); memantul bolak-
balik di dalam interior logam sampai mereka diserap oleh makanan; itu tidak bisa membuat
makanan menjadi radioaktif. Gelombang mikro dipantulkan, karena menyentuh metal maka
akan dipantulkan sehingga terpusat pada titik tengah pangan yg ingin diawetkan. Gelombang
mikro menyebabkan molekul air dalam makanan bergetar, menghasilkan panas yang
memasak makanan; Makanan dengan kandungan air yang tinggi, seperti sayuran segar, dapat
dimasak lebih cepat daripada makanan lain. Pemrosesan microwave tidak mengurangi nilai
gizi makanan lebih dari memasak konvensional. Bisa lebih hemat energi daripada memasak
konvensional karena makanan dimasak lebih cepat dan energinya hanya memanaskan
makanan, bukan kompartemen oven. Semakin banyak kandungan air pada pangan maka
semakin cepat masak karena semakin tinggi terjadi fibrasi (getaran). Semakin cepat molekul
air berfibrasi maka panas yang dihasilkan akan semakin banyak

Pemanasan dengan microwave melibatkan terutama 2 mekanisme: dielektrik dan

ionik.
 Pemanas dielektrik: Air dalam makanan sering kali menjadi yang utama komponen
yang bertanggung jawab. Karena sifat dipolar, molekul air akan mencoba ikuti medan
listrik yang terkait dengan elektromagnetik radiasi karena berosilasi (gerakanan kanan
kiri) pada frekuensi yang sangat tinggi. Seperti osilasi molekul air menghasilkan
panas.
 Pemanasan ionik: migrasi osilasi ion dalam makanan menghasilkan panas; di bawah
pengaruh medan listrik yang berosilasi.

Sifat dielektrik tergantung pada komposisi (atau formulasi) dari makanan, kelembaban dan garam
menjadi keduanya penentu utama minat.
• Kenaikan suhu berikutnya dalam makanan tergantung pada:
• durasi pemanasan,
• lokasi dalam makanan,
• perpindahan panas konveksi di permukaan, dan
• tingkat penguapan air di dalam makanan dan di permukaan

Dalam pemanasan konvensional, permukaannya paling tinggi suhu, sesuai dengan suhu
media pemanas; Dalam pemanasan microwave, makanan memanas\ naik sementara udara di
sekitarnya tetap dingin. Udara dingin membuat suhu permukaan lebih rendah dari lokasi
dekat permukaan makanan. Penguapan permukaan, terutama saat memanaskan makanan
yang tidak dikemas, bisa lebih lanjut menurunkan suhu permukaan. Dalam beberapa aplikasi
pemanasan, seperti dengan makanan beku yang bulat, permukaannya bisa menjadi yang
terdingin lokasi
Ohmic heating
Pemanasan ohmik:
Sebuah proses dimana (terutama bolak-balik) arus listrik adalah melewati makanan atau
bahan lain dengan primer tujuan memanaskannya.
Juga disebut sebagai pemanasan Joule, hambatan listrik pemanasan, pemanasan hambatan
listrik langsung, pemanasan elektro, dan pemanasan elektro-konduktif.
Pemanasan terjadi dalam bentuk energi internal generasi dalam materi.
Pemanasan ohmik dibedakan dari listrik lainnya metode pemanasan dengan: adanya elektroda
yang bersentuhan dengan makanan (sebagai bertentangan dengan microwave dan pemanasan
induktif, di mana elektroda tidak ada),
• Proses konvensional: sangat bergantung pada panas penetrasi;
• Proses pemanasan ohmik: memanaskan bahan makanan secara internal dengan melewati
arus listrik melaluinya.

Tingkat pemanasan padat-cair campuran selama pemanasan ohmik adalah sangat dipengaruhi
oleh listrik konduktivitas campuran dan jumlah tegangan yang diterapkan.
• Dalam proses ini, secara simultan dan pemanasan seragam padatan dan fase cair dapat
dicapai, sehingga mengurangi bahaya underprocessing serta kehilangan nutrisi.
• Dapat beroperasi di:
• Modus batch : sosis
• Modus berkelanjutan

Keuntungan:
• Sumber panas volumetric memungkinkan pemanasan cepat tidak hanya dari cairan, tapi dari
gumpalan yang relatif besar buah-buahan, daging dll. dibawa oleh cairan.
• Pemanasan bisa sangat cepat (dari urutan detik).
• Satu-satunya sumber eksternal energi adalah listrik, oleh karena itu pemasangannya adalah
sederhana, seluruh unit bisa menjadi sangat kecil dan kompak (bahkan portabel).
Kekurangan:
• Waktu tinggal yang tidak seragam distribusi dalam pemanas terus menerus menyebabkan
pemanasan yang tidak seragam.
• Bagian cair, mengalir perlahan dekat dinding, terlalu panas dan oleh karena itu
pengotorannya parah masalah (Dimungkinkan untuk menggunakan saya wiper chanical,
misalnya berputar atau bilah berosilasi)
Bagaimana pemanasan ohmik menonaktifkan mikroorganisme?
• Seperti pemrosesan termal, pemanasan ohmik tidak aktif mikroorganisme oleh panas.
• Efek jenis elektroporasi non-termal tambahan memiliki telah dilaporkan pada frekuensi
rendah (50-60 Hz), ketika muatan listrik dapat menumpuk dan membentuk pori-pori sel
mikroba yang akan menghambat permeabelitas

Jenis produk apa yang cocok untuk ohmik? Pemanasan?

• makanan cair yang mengandung partikel besar, seperti sup, semur, dan irisan buah di sirup
dan saus, dan peka terhadap panas cairan. makanan berprotein, yang cenderung mengalami
denaturasi dan koagulasi saat diproses secara termal; misalnya telur cair bisa secara ohm
dipanaskan dalam sepersekian detik tanpa mengentalkannya.
Jus dapat diperlakukan untuk menonaktifkan enzim tanpa mempengaruhi rasa.
Aplikasi potensial lainnya termasuk blansing, pencairan, on-line deteksi gelatinisasi pati,
fermentasi, pengelupasan, dehidrasi, dan ekstraksi.

Apakah ada produk komersial yang diproses secara ohmik? tersedia di pasaran?
Sejumlah pabrik pengolahan saat ini memproduksi irisan, potong dadu, dan buah utuh dalam
saus di berbagai negara, termasuk Italia, Yunani, Prancis, Meksiko, dan Jepang.
Di Amerika Serikat, pemanasan ohmik telah digunakan untuk menghasilkan produk
partikulat asam rendah dalam kaleng, serta telur cair pasteurisasi.
Berapa umur simpan dari ohmically produk olahan?
Umur simpan diproses secara ohmik makanan sebanding dengan makanan kaleng dan steril,
diproses secara aseptic produk.

Ultrasound
Ultrasound adalah energi yang dihasilkan oleh gelombang suara 20.000 atau lebih getaran per
detik.
• Frekuensi tinggi dalam kisaran 0,1 hingga 20 MHz, operasi berdenyut dan tingkat daya
rendah (100 mW) digunakan untuk tidak merusak pengujian.
• Eksitasi ultrasonik sedang diperiksa untuk tidak merusak evaluasi kualitas internal dan cacat
laten dari buah utuh dan sayuran dengan cara yang mirip penggunaan ultrasound untuk
melihat janin yang sedang berkembang di dalam rahim ibu rahim.

Mekanisme Inaktivasi Mikroba

• Efek bakterisida dari ultrasound adalah umumnya dikaitkan dengan intraseluler kavitasi
(membunuh dengan mengganggu sel membran tampaknya sebagai akibat dari pembentukan
dan ledakan berikutnya dari gelembung kecil)
• Diusulkan bahwa mikro-mekanik guncangan dibuat dengan membuat dan memecahkan
gelembung mikroskopis yang diinduksi dengan tekanan yang berfluktuasi di bawah proses
ultrasonikasi.
• Guncangan ini mengganggu struktur seluler dan komponen fungsional hingga titik lisis sel

Penggunaan ultrasound saja untuk melisiskan sel-sel mikroba sudah mapan metode
laboratorium untuk mengekstrak komponen intraseluler. Beberapa penyelidikan baru-baru ini
telah difokuskan pada kemungkinan penggunaan USG untuk penghancuran patogen bawaan
makanan dalam makanan. Karena cairan kental dan padatan menghambat propagasi
ultrasound gelombang, teknik ini berpotensi paling berguna untuk sterilisasi cairan, seperti
susu dan jus. Populasi salmonellae berkurang sekitar 4-log siklus di air pepton menggunakan
perawatan 10 menit; Namun, dalam susu coklat, Perawatan ultrasonik 30 menit hanya
menurunkan jumlah salmonella sebesar siklus 0,8-log, menunjukkan bahwa susu coklat
menawarkan signifikan perlindungan terhadap inaktivasi mikroba.

ThermoUltrasonification
Suspensi spora Bacillus subtilis ditargetkan oleh sonikasi thermoultra pada kisaran suhu 70
hingga 95 ° C menggunakan air suling, gliserol dan susu:
• Ultrasound saja tidak berpengaruh, tetapi thermoultra-sonikasi berkurang populasi spora
sebesar 63 hingga 73% (<1-log siklus cfu/ml) dalam gliserol dan sebesar 40 hingga 79%
dalam susu. Dalam air suling pengurangan berkisar dari 70 hingga 99,9% (siklus 3 log
cfu/ml).
• Efek thermoultrasonication berkurang secara dramatis sebagai suhu perlakuan mendekati
100oC.
• Suhu optimum untuk inaktivasi maksimum spora B. subtilis pada kondisi percobaan adalah
70oC. Mekanismenya untuk fenomena ini tidak jelas.
Manosonication and manothermosonicaion
Panas dan ultrasound di bawah tekanan berfungsi secara mandiri. Ternyata itu kontribusi
individu dari panas dan ultrasound di bawah tekanan terhadap efek total dari MTS terutama
bergantung pada suhu; Di atas 58oC, setiap inaktivasi tambahan yang disebabkan oleh
tekanan menghilang.
Kombinasi ultrasound dan tekanan statis [manosonication (MS)] serta panas/ultrasound dan
tekanan [manothermosonication (MTS)] terhadap Y. enterocolitis :
Tercatat bahwa pengobatan MS menghasilkan seluler gangguan:
• Nilai-D dicatat untuk Y. enterocolitica ATCC 9610 adalah 1,39 menit pada 59oC; 1,5 menit
untuk yang tertinggi pengaturan ultrasound (amplitudo 150 m pada 20 kHz) dan 0,28 menit
untuk perlakuan MS 300 kPa dan 150 m pada 30 C.
• Perlakuan terakhir mirip dengan pengobatan MTS pada 63˚C
Pulsed electric field (PEF)
Medan listrik berdenyut (PEF) pemrosesan adalah non-termal cara pengawetan makanan
yang menggunakan semburan pendek listrik untuk mikroba inaktivasi dan menyebabkan
minimal atau tidak ada efek merugikan pada makanan atribut kualitas.
Bagaimana cara kerja PEF?
Pemrosesan PEF melibatkan perawatan makanan ditempatkan di antara elektroda oleh pulsa
tegangan tinggi dalam urutan 20–80 kV (biasanya untuk pasangan mikrodetik).
• Tegangan tinggi yang diterapkan menghasilkan medan listrik yang menyebabkan inaktivasi
mikroba.
• Medan listrik dapat diterapkan dalam bentuk peluruhan eksponensial, gelombang persegi,
bipolar, atau berosilasi pulsa dan pada ambien, sub-ambien, atau sedikit di atas suhu
lingkungan.
• Setelah perawatan, makanan dikemas secara aseptik dan disimpan di bawah pendingin

PEF dapat diterapkan dalam bentuk: peluruhan eksponensial, gelombang persegi, bipolar,
atau pulsa osilasi
 Gelombang tegangan peluruhan eksponensial adalah tegangan searah yang naik cepat ke nilai
maksimum dan meluruh perlahan ke nol.
 Catu daya DC mengisi daya a kapasitor bank dirangkai seri dengan resistor pengisian (Rs).
Kapan sinyal pemicu diterapkan, muatannya disimpan dalam kapasitor mengalir meskipun
makanan di ruang perawatan.
 Bentuk gelombang pulsa persegi lebih banyak mematikan dan lebih hemat energi
daripada pulsa peluruhan eksponensial.
 Bentuk gelombang persegi dapat menjadi diperoleh dengan menggunakan pembentuk
pulsa jaringan (PFN) yang terdiri dari susunan kapasitor dan inductor dan perangkat
switching solid state.
 Pulsa peluruhan osilasi adalah yang paling tidak efisien, karena mereka mencegah sel
agar tidak terus menerus terkena listrik intensitas tinggi lapangan untuk jangka waktu
yang lama, sehingga mencegah sel membran dari kerusakan ireversibel di area yang
luas.

Bagaimana PEF menonaktifkan mikroorganisme?

• Pengobatan PEF memiliki efek mematikan pada berbagai bakteri vegetatif, jamur, dan ragi.
• Serangkaian pulsa tegangan tinggi pendek memecah sel membran mikroorganisme vegetatif
dalam media cair dengan cara memperluas pori-pori yang ada (elektroporasi) atau membuat
yang baru yang.
• Pembentukan pori bersifat reversibel atau ireversibel tergantung pada factor seperti
intensitas medan listrik, durasi pulsa, dan jumlah pulsa.
• Membran sel yang diberi PEF menjadi permeabel terhadap molekul kecil; permeasi
menyebabkan pembengkakan dan akhirnya pecahnya membran sel.
• Khasiat inaktivasi spora oleh PEF dalam kombinasi dengan panas atau rintangan lain adalah
subjek penelitian saat ini.

Dua mekanisme telah diusulkan sebagai cara kerja PEF pada mikroorganisme: kerusakan
listrik dan elektroporasi.
Kerusakan listrik
• Membran dapat dianggap sebagai kapasitor yang diisi dengan dielektrik (A). Beda potensial
tahanan normal melintasi membran V'm adalah 10 mV dan mengarah pada pembentukan
perbedaan potensial membran V karena pemisahan muatan melintasi membran.
• V sebanding dengan kekuatan medan E dan radius sel. NS peningkatan potensial membran
menyebabkan pengurangan sel ketebalan membran.
• Kerusakan membran terjadi jika tegangan tembus kritis Vc (pada urutan 1 V) dicapai
dengan peningkatan lebih lanjut di medan eksternal kekuatan (c). Diasumsikan bahwa
kerusakan menyebabkan pembentukan pori-pori transmembran (diisi dengan larutan
konduktif), yang mengarah ke pelepasan segera pada membran dan dengan demikian
dekomposisi membrane.

Kerusakan bersifat reversibel jika pori-pori produk kecil dalam kaitannya dengan permukaan
membran total. Di atas kekuatan medan kritis dan dengan panjang waktu pemaparan, area
membran yang lebih besar menjadi sasaran kerusakan (d). Jika ukuran dan jumlah pori-pori
menjadi besar dalam kaitannya dengan permukaan membran total, kerusakan reversibel
berubah menjadi ireversibel kerusakan, yang terkait dengan penghancuran mekanis sel
membrane.
Diagram skematis dari kerusakan reversibel dan ireversibel menjelaskan apa yang listrik
pemecahan membran sel. (a) membran sel dengan potensial V'm, (b) membrane kompresi, (c)
pembentukan pori dengan kerusakan reversibel, (d) area besar membran mengalami
kerusakan ireversibel dengan pori-pori besar (Zimmermann, 1986).

Elektroporasi
• Elektroporasi adalah fenomena di mana sel terkena tinggi pulsa medan listrik tegangan
sementara mengacaukan lapisan ganda lipid dan protein membran sel.
• Membran plasma sel menjadi permeabel terhadap molekul kecil setelah terkena medan
listrik, dan permeasi kemudian menyebabkan pembengkakan dan akhirnya pecahnya
membran sel.
• Efek utama medan listrik pada sel mikroorganisme adalah untuk meningkatkan
permeabilitas membran karena kompresi dan pori membran
• Medan listrik sebesar 2,2 kV/cm menginduksi pori-pori dalam eritrosit manusia dari
berdiameter sekitar 1 nm.
• mekanisme 2 langkah untuk pembentukan pori di mana perforasi awal adalah respon
terhadap potensial suprathreshold listrik diikuti oleh ekspansi tergantung waktu dari ukuran
pori.
• Pori-pori besar diperoleh dengan meningkatkan intensitas medan listrik dan durasi pulsa
atau mengurangi kekuatan ionik medium.

Jenis makanan apa yang mendapat manfaat dari PEF

perlakuan?
• Penerapan teknologi DTP telah berhasil didemonstrasikan untuk pasteurisasi makanan
seperti jus, susu, yogurt, sup, dan telur cair. Penerapan pemrosesan PEF terbatas pada produk
makanan tanpa udara gelembung dan dengan konduktivitas listrik yang rendah. Ukuran
partikel maksimum dalam cairan harus lebih kecil dari celah wilayah perawatan di dalam
ruangan untuk memastikan perawatan yang tepat. PEF adalah metode pemrosesan
berkelanjutan, yang tidak cocok untuk solid produk makanan yang tidak dapat dipompa. Juga
diterapkan untuk meningkatkan ekstraksi gula dan konten seluler lainnya dari sel tumbuhan,
seperti bit gula dan dalam mengurangi volume padat (lumpur) air limbah.

Bagaimana makanan olahan PEF? disimpan?

Produk pasteurisasi PEF saat ini disimpan didinginkan. Dalam beberapa kasus (misalnya,
susu), ini diperlukan untuk keamanan (untuk mencegah pertumbuhan spora dalam makanan
rendah asam). Untuk makanan asam, pendinginan tidak diperlukan untuk stabilitas mikroba,
tetapi digunakan untuk melestarikan rasa kualitas untuk waktu yang lama waktu.

Bagaimana teknologi ini menguntungkan konsumen?

Pemrosesan PEF menawarkan makanan cair segar berkualitas tinggi dengan rasa yang sangat
baik, nilai gizi, dan umur simpan. Sejak itu mengawetkan makanan tanpa menggunakan
panas, makanan diperlakukan dengan cara ini mempertahankan aroma, rasa, dan
penampilannya yang segar.
Permeabilitas membran sel merupakan kemampuan membran sel untuk
mentransportkan zat yang dibutuhkan sel dari lingkungan ekstraselulernya
menuju ke bagian dalam sel (sitosol).

Chemical preservative
Sodium benzoate
Digunakan sebagai pengawet dalam minuman ringan/karbonasi minuman, jus buah, dan
makanan sebagai salad saus, dan acar
Asam benzoat yang tidak terdisosiasi lebih efektif untuk tujuan pengawetan, tetapi natrium
benzoat lebih disukai digunakan, karena sekitar 200 kali lebih larut daripada asam benzoat.
Sodium nitrit
Telah digunakan sebagai pengawet makanan dan agen anti-botulinal selama beberapa dekade
Subjek kontroversi sejak tahun 1970-an, ketika beberapa di antaranya produk reaksi (yaitu,
nitrosamin) dikaitkan dengan kanker pada hewan laboratorium. Germinasi : berubah dari
spora menjadi sel vegetatifnya
Pada tahun 1981 Akademi Ilmu Pengetahuan Nasional/Penelitian Nasional
Dewan meninjau semua data ilmiah tentang nitrit, menunjukkan bahwa:
(1) nitrit tidak secara langsung berperan sebagai karsinogen pada hewan;
(2) nitrat, diubah menjadi nitrit dalam tubuh manusia, juga bukan karsinogenik atau
mutagenik
(3) makanan yang diawetkan atau mengandung nitrat bertanggung jawab atas: hanya
sebagian kecil dari total tubuh manusia paparan nitrosamin.
Clostridium botulinum merupakan anerobik obligat (tanpa udara sama sekali). Nitrit dan Ph
(dibawah 4,5) rendah membuat clostridium tidak bangun. Botulin (toxin clostridium) dapat
menyerang saraf (neurotoxin).
Mengapa ditambahkan nitrit
Untuk mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum, yang toksin menyebabkan botulisme,
menyebabkan kelumpuhan dan berpotensi kematian. Kata botulinum berasal dari bahasa
Latin kata botulus, artinya sosis, yang bertanggung jawab untuk banyak kematian berabad-
abad yang lalu sebelum disembuhkan dengan nitrit. Juga digunakan untuk menghasilkan
karakteristik rasa, tekstur, dan warna merah muda dari daging yang diawetkan

Efek antimikroba bergantung pada pH, meningkat sepuluh kali lipat untuk setiap unit
penurunan pH.
Perlindungan terhadap pertumbuhan mikroba telah dikaitkan dengan:
• konsentrasi masukan nitrit,
• konsentrasi sisa nitrit,
• konsentrasi garam produk,
• penambahan natrium askorbat,
• perlakuan panas diterapkan,
• suhu penyimpanan,
• pH awal daging,
• beban spora awalnya ada (berapa banyak kontaminan) karena bahan baku sangat tidak
terkendali (kualitas rendah)
Luasnya perlindungan lebih disebabkan oleh kombinasi faktor daripada faktor tunggal.

Dalam produk, terutama yang kandungan garamnya rendah dan memiliki umur simpan yang
lama, penambahan antara 50-150 mg/kg nitrit diperlukan untuk menghambat pertumbuhan C.
botulinum.
Nitrit juga telah dilaporkan memiliki penghambatan efek terhadap Listeria monocytogenes,
Escherichia E.coli, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus dan Pseudomonas.

sorbat
• Kalium sorbat adalah garam kalium dari asam sorbat, a lemak tak jenuh ganda alami.
• Ditemukan pada tahun 1850-an oleh orang Prancis, potasium sorbat awalnya berasal dari
pohon abu gunung.
• Saat ini, kalium sorbat dibuat secara sintetis dan banyak digunakan sebagai pengawet
makanan.
• efektif dalam berbagai aplikasi termasuk makanan, anggur, dan produk perawatan pribadi.
Efektif pada pH rendah

Penggunaan Kalium Sorbat

• Kalium sorbat digunakan untuk menghambat jamur dan ragi dalam banyak makanan, seperti
keju, anggur, yogurt, daging kering, sari apel, minuman ringan dan minuman buah, dan
makanan yang dipanggang
• Sebagai pengawet dalam buah kering, potasium sorbat sering menggantikan belerang
dioksida, yang memiliki rasa sisa (aftertaste), sorbat tidak menghasilkan aftertaste
• Bertindak sebagai penstabil anggur, potasium sorbat mencegah ragi dari fermentasi
melewati tahap pembotolan anggur. Oleh menghambat proses fermentasi, itu berhenti
produksi dari ragi.
• Asupan harian yang dapat diterima (ADI) sebagai asam sorbat pada 25 mg per kilogram
berat badan per hari
Asam akan bekerja dengan baik jika pada kondisi tidak terdisosiasi. Makanan basa akan
merubah asam menjadi terdisoasiasi (memiliki ion plus /minus). Dalam kondisi HA akan
menyelinap kedalam membrane sel. Ph dalam sel nyaris 7, sehingga jika asam masuk
kedalam sel maka akan menjadi terdisosiasi sehingga bakteri akan mengeluarkan (memompa
asam keluar) energi yang besar untuk memompa asam keluar, sehingga mikroba dapat
kehilangan energi dan bisa melemah sehingga mati. Asam juga dapat menghambat kerja
enzim.
Garam dapat melarut dengan baik.

Setiap resistensi mikroorganisme terhadap pengawet (atau pembersih) mungkin bawaan,

jelas atau didapat
Perlawanan bawaan
• adalah properti yang dikendalikan secara genetik yang secara alami selalu dikaitkan dengan
tertentu mikroorganisme.
• perbedaan resistensi yang ditunjukkan oleh berbagai jenis mikroorganisme di bawah identic
kondisi kemungkinan besar dikendalikan secara bawaan.

Resistensi yang nyata

• terkait dengan kondisi aplikasi.
• pH makanan adalah faktor terpenting yang mempengaruhi efektivitas makanan umum
pengawet sebagai asam lemah, mis. asam sorbat dan asam benzoat. Jika pengaplikasianya
pada pangan yang memiliki ph basa, sehingga seakan-akan bakteri tahan pada pangan
tersebut padahal dikarenakan kondisi pangan yang basa sehingga pengawet tidak dapat
efektif karena pada pH basa.
• mereka paling efektif dalam bentuk tak terdisosiasi. Semakin rendah pH, semakin besar
proporsi asam dalam bentuk tak terdisosiasi dan semakin besar aktivitas antimikrobanya.

Resistensi yang didapat dihasilkan dari genetic perubahan sel mikroba melalui mutasi atau
akuisisi dari sel lain. Karena diperoleh dari plasmid bakteri, transfer plasmid antar mikroba
 Pengawet umumnya tidak spesifik dan resistensi terhadap senyawa ini disebabkan terutama
oleh faktor bawaan

Contoh:
Resistensi terhadap benzoat dan sorbat sebagai akibat dari: perbedaan toleransi bawaan:
• Schizosaccharomyces pombe dan Zygosaccharomyces bailii dapat tumbuh dalam 500 mg/L
asam benzoat – secara signifikan di atas konsentrasi penghambatan biasa. Resistensi terhadap
benzoat dan sorbat sebagai akibat dari:
resistensi yang didapat:
• Z. bailii tumbuh dengan adanya sub-inhibitor konsentrasi asam benzoat atau sorbat mampu
mentolerir konsentrasi pengawet yang hingga dua kali lebih besar dari konsentrasi yang
digunakan untuk menghambat sel

Konsentrasi hambat minimum (MIC) adalah didefinisikan sebagai konsentrasi terendah dari
suatu antimikroba yang akan menghambat pertumbuhan yang terlihat mikroorganisme setelah
inkubasi semalam
• Konsentrasi bakterisida minimum (MBC) sebagai konsentrasi antimikroba terendah yang
akan mencegah pertumbuhan suatu organisme setelah subkultur (ditumbuhkan lagi) ke
media bebas antibiotik.

MIC dilaporkan untuk tertentu antibiotik/antimikroba dalam mg/L

Mengukur aktivitas antimikroba:

Menentukan aktivitas antimikroba suatu senyawa; penting untuk penggunaan yang efektif
Contoh:
Untuk melawan infeksi bakteri serangkaian antibiotik dan antimikroba akan diuji untuk
menentukan mana yang harus diresepkan sebagai pengobatan. Di pabrik pengolahan
makanan konsentrasi desinfektan yang digunakan untuk membersihkan peralatan dapat
ditentukan secara eksperimental untuk memaksimalkan kekuatan membunuh, namun
meminimalkan jumlah antimikroba yang digunakan.

Mengukur aktivitas antimikroba Untuk menentukan aktivitas harus diuji di bawah kondisi
yang dikontrol dengan hati-hati. Efektivitas suatu senyawa tergantung pada sejumlah kondisi
seperti:
sifat mikroba target (phase nya diujung log phase)
konsentrasi mikroba (standarisasi)
komposisi lingkungan (media)
waktu kontak dengan senyawa
suhu, pH dan jumlah aerasi

Mengukur aktivitas antimikroba

Uji Difusi Agar

•Difusi agen antimikroba dari disk, tablet atau strip yang bersentuhan dengan permukaan agar
yang lembab sebelumnya diinokulasi dengan suspensi bakteri (kepadatan inokulum standar)
menimbulkan zona dari penghambatan.
• Meskipun perhitungan langsung dari penghambatan konsentrasi tidak dilakukan dalam
latihan, MIC dapat benar-benar dihitung dengan akurasi yang cukup jika karakteristik difusi
antimikroba dan pertumbuhan bakteri diketahui.
• Metode yang paling banyak digunakan dalam klinis rutin laboratorium di seluruh dunia.
Karena mudah dan cepat karena sekali percobaan bisa banyak pengujiannya. Tetapi kurang
akurat

•Diameter zona dapat dikorelasikan dengan kerentanan yang diukur dengan metode
pengenceran.
• Korelasi lebih lanjut menggunakan zona diameter memungkinkan penunjukan organisme
sebagai "rentan", "menengah", atau "tahan" terhadap konsentrasi antibiotik
• Kategori-kategori ini diturunkan oleh evaluasi statistik (regresi analisis), membandingkan
MIC dan diameter zona inhibisi. Metode ini adalah keduanya, cepat dan hemat biaya

Prosedur metode difusi agar

Kultur mikroba tersebar merata di atas piring agar mengandung media yang akan mendukung
pertumbuhannya. Disk yang diresapi dengan senyawa antimikroba kemudian ditempatkan ke
agar dan piring diinkubasi pada suhu yang sesuai suhu untuk mikroba itu. Selama inkubasi,
senyawa antimikroba berdifusi dari disk dan ke dalam agar-agar menciptakan gradien
konsentrasi yang tertinggi di dekat disk dan berkurang saat seseorang menjauh dari disk. Jika
mikroba dihambat oleh agen, ia tidak akan dapat tumbuh dekat disk, yang kita lihat sebagai
zona pembukaan di halaman rumput pertumbuhan.
Lebih jauh dari piringan, di mana konsentrasi senyawa antimikroba jauh lebih rendah,
pertumbuhan akan terlihat.
Ukuran zona kliring di sekitar disk merupakan indikasi potensi antimikroba untuk mikroba
yang diuji.
Dimungkinkan untuk menguji sejumlah senyawa yang berbeda secara bersamaan pada pelat
agar yang sama.
Metode ini tidak dengan mudah menyediakan MIC, karena tidak dapat dengan mudah
mengetahui konsentrasi di tempat yang berbeda di agar-agar.
Hal ini paling berguna dalam menentukan perkiraan sensitivitas antibiotik mikroba.
Dapat menentukan efektifitas antimikroba atau kesensitifan mikroba terhadap antimikrobanya

E-Test (EPsilometer PDM)

• Sebuah metode baru yang dikembangkan untuk kuantifikasi langsung dari kerentanan
antimikroba menggunakan difusi agar metode.
• Terdiri dari strip plastik 50 x 5 mm, yang pada satu sisi adalah gradien eksponensial kontinu
yang telah ditentukan sebelumnya antimikroba yang distabilkan sepanjang strip dan di sisi
lain pembacaan MIC eksponensial skala (mg/L). di stip sudah ada antimikrobanya dan
memiliki konsentrasi yang berbeda (meningkat). Jadi semakin atas maka semaki tinggi
konsentrasi antimikrobanya. Mengetahui titik (konsentrasi) dimana mikroba mulai
menghambat.
• Saat strip dioleskan ke permukaan agar piring, diinokulasi dengan organisme uji, harus
dipindahkan dengan cepat ke media agar dari jalur pembawa.
• Setelah inkubasi yang memadai zona elips dari penghambatan diproduksi dan 'MIC' dibaca
di mana zona hambat memotong strip

Tes. Strip yang disiapkan secara komersial ini menciptakan gradien antibiotik
konsentrasi ketika ditempatkan di piring agar-agar
ETest strip close-up
Meniskus ETest – MIC sesuai dengan titik tempat tumbuhnya bakteri melintasi strip
bernomor.

Keuntungan dari metode ini adalah kecepatan persiapan, memungkinkan sensitivitas

pengujian isolat tunggal, termasuk hampir semua spesies rewel. Karena itu, metode ini
semakin banyak digunakan, jika kerentanan diperlukan untuk penyakit kritis pasien.
(misalnya septikemia, endokarditis, meningitis, infeksi anaerob).

Pengenceran makro
Sebuah uji standar yang sering digunakan untuk mengukur efektivitas suatu antimikroba
adalah tes konsentrasi hambat minimum (MIC)
KHM adalah konsentrasi terendah suatu senyawa yang masih menghambat pertumbuhan
KHM suatu senyawa tertentu untuk spesies bakteri tertentu adalah ditentukan dengan
menggunakan serangkaian tabung reaksi yang berisi media di mana mikroba biasanya akan
tumbuh, tetapi di mana setiap tabung berisi secara progresif konsentrasi yang lebih rendah
dari senyawa uji.
Setiap tabung diinokulasi dengan mikroba dan setelah inkubasi tabung di mana pertumbuhan
tidak terjadi dicatat.
Konsentrasi terendah dari senyawa antimikroba yang mencegah pertumbuhan mendefinisikan
MIC.
Memiliki seri tabung yang berisikan mikroba,media, dan konsentrasi antimikroba yang
berbeda. Lalu didiamkan selama semalaman dengan suhu dan waktu yang ditentukan. Jika
keruh menandakan antimikroba belum berpengaruh.

pengenceran makro

Alikuot yang ditentukan dari bakteri adalah diinokulasi ke dalam kaldu nutrisi mengandung
deret pengenceran konsentrasi antibiotic misalnya Staph aureus dan tetrasiklin
Pertumbuhan bakteri terjadi pada Tetrasiklin konsentrasi 0,8 mcg/ml tetapi tidak pada 1,6
mcg/ml.
Jadi, konsentrasi hambat minimum dibaca 1,6 mcg/ml.
Karena banyak parameter mempengaruhi MIC, itu hanya berlaku untuk kondisi tertentu yang
diuji.
Jika diinginkan untuk membandingkan efektivitas yang berbeda antimikroba pada strain
tertentu atau untuk memeriksa resistensi sejumlah mikroba terhadap agen tunggal, uji kondisi
harus distandarisasi secara ketat.
Dalam beberapa situasi penting untuk menentukan minimum konsentrasi di mana suatu
senyawa mematikan bagi mikroorganisme dan ini didefinisikan sebagai konsentrasi
mematikan minimal (MLC) atau konsentrasi bakterisida (membunuh) minimum (MBC)
Antimikroba yang bersifat cidal biasanya akan membunuh mikroorganisme pada dua hingga
empat kali penghambatannya konsentrasi, sementara agen statis akan membutuhkan banyak
konsentrasi yang lebih tinggi dan mungkin tidak pernah mematikan.

Metode broth mikrodilusi

Adaptasi metode kaldu pengenceran makro menggunakan volume kecil untuk pengujian
rutin.
Ini menggunakan pelat plastik mikrotiter yang berisi 80, 96, atau lebih sumur tergantung pada
jumlah dan konsentrasi antimikroba yang termasuk dalam tes. Jumlahnya bisa lebih dikit
sehingga lebih hemat
Contoh Penentuan MIC dengan kaldu mikrodilusi; Baris 1-11: meningkat konsentrasi
antimikroba dengan faktor 2 (0,125-128 mg/L)
Baris 12: kontrol pertumbuhan bebas antimikroba
A-H: berbagai agen antimikroba diuji

pengenceran agar
•Metode referensi kedua, yang telah berhasil disesuaikan untuk penggunaan rutin di
laboratorium besar.
• Prinsip metode ini sebanding dengan mikrodilusi metode kaldu.
• Menggunakan agar-agar sebagai pengganti kaldu. Sejumlah besar isolat mungkin diuji
menggunakan perangkat semi-otomatis.
Berikut ini distandarisasi: oleh berbagai rekomendasi nasional.
•media (kedalaman agar)
• kepadatan inokulum (unit pembentuk koloni per inokulasi titik)
• kondisi inkubasi (Aerobik, anaerobik, diperkaya CO2, suhu dan waktu)
MIC didefinisikan sebagai konsentrasi terendah, memungkinkan pertumbuhan a maksimal
lima koloni pada tempat yang diinokulasi, setelah waktu inkubasi (biasanya 18 jam).
Kontrol pertumbuhan (tanpa antibiotik),
18 koloni diuji
Konsentrasi antimikroba 4 mg/L, pada konsentrasi ini hanya 7/18 koloni yang tumbuh
Konsentrasi antimikroba 16 mg/L, pada konsentrasi ini hanya 5/18 koloni tumbuh

Antibiotik Bakteriostatik dan Bakteriosidal

Konsentrasi Hambat Minimum (MIC) dan Bakteriosidal Minimum Konsentrasi (MBC)

Gentamisin, umumnya dianggap sebagai antibiotik bakteriosidal, untuk bakteri ini, memiliki:
MIC 0,8 mcg/ml (pertumbuhan 0,4, tidak ada pertumbuhan 0,8) dan MBC juga 0,8. Itu
adalah, MBC sama dengan MIC

Tetrasiklin, yang dianggap sebagai antibiotik bakteriostatik, tidak terlihat kekeruhan di atas
1,6 mcg/ml, tetapi menunjukkan kaldu "jernih" pertumbuhan di 3.1, 6.3, dan trace di 12.5
mcg/ml, jadi sementara MIC adalah 1.6 mcg/ml, MBC adalah 4 pengenceran dua kali lipat
lebih tinggi, pada 25 mcg/ml.
Catatan: foto sisi pelat yang bergaris telah dibalik cermin-gambar sehingga label di piring
berbaris

Bakteriosin merupakan protein yang disintesis secara ribosomal dan bersifat bakterisidal
terhadap bakteri lain yang mempunyai hubungan dekat dengan bakteri penghasilnya (Heng et
al. 2007). Mekanisme utama bakteriosin bervariasi, yaitu pembentukan pori dalam membran
sitoplasma atau penghambatan biosintesis dinding sel dan aktivitas enzim (RNase atau
DNAse) dalam sel target
Permeabilitas : kemampuan meloloskan partikel dengan menembusnya.
Mekanisme nisin
Mekanisme kerja nisin diawali dengan pembentukan kompleks nisin dengan lipid II (suatu molekul
prekursor dalam pembentukan dinding sel bakteri), kemudian kontak langsung kompleks ini dengan
membran sitoplasma sel menyebabkan terbentuknya lubang atau pori pada membran sel dan
reduksi proton motive force (PMF) sehingga stabilitas membran terganggu. Akibatnya terjadi
kebocoran danpelepasan molekul intraseluler maupun masuknya substansi ekstraseluler dari
lingkungan, sehingga menghambat pertumbuhan sel dan diikuti dengan proses kematian pada sel
yang sensitif terhadap nisin (Brötz & Sahl, 2000; Cintas et al., 2001; DelvesBroughton, 2005).
Sedangkan bagi bakteri penghasil nisin itu sendiri, bakteri tersebut dapat melindungi diri dari toksin
melalui ekspresi protein imunitas yang spesifik yang disandikan dalam operon bakteriosin.

Bakteri Gram negatif relatif lebih tahan terhadap nisin karena dinding selnya kurang permeable
(lebih sulit ditembus) dibandingkan dengan bakteri Gram positif. Selain itu ukuran molekul nisin yang
besar sekitar 1800-4600 Da sulit untuk bisa menembus membran luar sel bakteri Gram negative.

Jelaskan mengapa setelah penyimpanan respon antara Lactobacillus dan Salmonella terhadap
perlakuan nisin berbeda?

Karena bakteriosin disentetis oleh bakteri asam laktat sehingga dapat menghambat bakteri yang
memiliki kekerabatan dengan bakteri asam laktat. Streptococcus, lactobacillus dan Lactococcus itu
sekerabat. Selain itu juga perbedaan jenis gram mikrobanya.

b. Mengapa efek penghambatan terhadap Salmonella dan Pseudomonas baru terlihat pada
perlakuan nisin+EDTA?

c. Jelaskan karakteristik nisin dan bagaimana mekanisme nisin dalam menghambat dan/atau
menginaktivasi pertumbuhan mikroorganisme?

Bahan chelator yang biasa digunakan salah satunya adalah ethylendiaminetetraacetic acid
(EDTA) yang mempunyai sifat antimikroba melalui penghambatan avaibilitas kation dan
dapat mendestabilisasi membran sel bakteri melalui pembentukan kompleks kation divalent
yang bekerja sebagai jembatan garam diantara membran mikromolekul, seperti
lipopolisakarida yang banyak ditemukan di bakteri gram negatif.
Contoh bakteri Gram negatif antara lain Enterobactericeae, Salmonella sp., Shigella sp., dan
E. coli. Sedangkan contoh bakteri Gram positif antara lain Staphylococci, Streptococci, dan
Clostridium.

Proses fermentasi asam laktat menggunakan bakteri penghasil asam laktat, seperti
bakteri Lactobacillus, L. plantarum, L. casei, L. paracasei, dan L. rhamnosus, serta beberapa
jenis ragi.
Pada produk pangan dengan pH 5-8, molekul asam organik akan terdisosiasi dan
menghasilkan H+ yang mengakibatkan H+ dalam produk meningkat. Meningkatnya H+
dalam produk mempengaruhi gradien proton transmembran sel mikroba. Untuk mengatasi hal
ini, sel mikroba mengeluarkan proton yang akan mengakibatkan energi dlm sel menurun dan
pH internal sel juga menurun. Meningkatnya konsentrasi ion H+ dalam produk pangan juga
mempengaruhi fungsi sel secara keseluruhan, Karena semua bagian sel yaitu membran sel,
dinding sel, dinding membran sel, dan sitoplasma sel terpapar pada ion H+ .