Tugas Mata Kuliah Pilihan 2: Teknologi Pengolahan dan

Pengawetan Pangan

Modified Atmosphere Packaging

Disusun oleh:
Kelompok 3
Alissa Marcelina 21030115130151
Alfin Vandeni 21030116120031
Iftitania Ardita Putri Utami 21030116120036
Tri Ningrum 21030116120032

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2018

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmat-Nya saja makalah tentang Modified Atmosphere
Packaging ini dapat diselesaikan dengan baik. Makalah ini dibuat sebagai
salah satu tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.
Penulis harap makalah ini dapat membawa manfaat memberikan banyak
informasi kepada para pembaca mengenai salah satu cara pengawetan dengan
metode pengemasan yang inovatif berupa Modified Atmosphere Packaging.
Dalam pembuatan makalah ini penulis mendapatkan banyak bantuan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Dr. Aji Prasetyaningrum, S.T., M. Si sebagai dosen pengampu Mata
Kuliah Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan atas pengetahuan dan
kritik yang diberikan untuk paparan dan makalah.
2. Sdr. Nurlita Sari sebagai koordinator Mata Kuliah Teknologi
Pengolahan dan Pengawetan Pangan atas bantuan untuk mengkoordinir
kelompok dan paparan.
3. Orang tua serta teman-teman penulis.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari makalah ini.

Oleh karena itu, kritik dan masukan dari pembaca yang membangun sangat
penulis harapkan.

Semarang, 25 November 2018

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................. i
KATA PENGANTAR ............................................................................. ii
DAFTAR ISI ........................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ....................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ v
OVERVIEW ............................................................................................. 1
ISI .............................................................................................................. 2
Modified Atmosfere Packaging (MAP) .............................................. 2
Definisi dan Deskripsi ......................................................................... 2
Prinsip MAP ........................................................................................ 5
Controlled Atmosfer Packaging (CAP) ............................................... 8
Definisi dan Deskripsi ......................................................................... 8
Prinsi CAP ........................................................................................... 9
Pengaplikasian CAP di Indonesia ..................................................... 11
Mekanisme Penghambatan oleh Udara Terkontrol dan
Termodfikasi Penghambatan Terhadap Mikroba .................... 11
Regulasi dan Pengaruh Produk MAP dan CAP Terhadap
Clostridium botulinum ............................................................. 13
Aplikasi dan Pengaruh Terhadap Produk .......................................... 14
Pertanyaan ......................................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 20

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Sinopsis sejarah penggunaan modified atmosphere

dan teknologi........................................................................................ 1
Tabel 2. Kelebihan dan kekurangan MAP ......................................................... 4
Tabel 3. Perbedaan C. bottulinum non-proteolitik dan
C. botulinum proteolitik ..................................................................... 13

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Perpanjangan Masa Simpan Produk dengan MAP ..................... 3

Gambar 2. Komposisi Udara pada MAP untuk Berbagai Jenis Makanan .... 4

Gambar 3. Vertical Filling Line .................................................................... 7

Gambar 4. Horizontal filling line .................................................................. 7

Gambar 5. Konfigurasi Sealing Fin dan Lap ................................................ 8

Gambar 6. Modifikasi Atmosfer Meningkatkan Fase Lag Bakteri ............. 12

Gambar 7. Ilustrasi Perubahan Rasa pada Produk Segar ............................ 15

Gambar 8. Aplikasi Modified Atmosphere (CO dan etilen)

terhadap Strawberry................................................................... 16

v
 OVERVIEW

Dalam beberapa dekade terakhir, gaya hidup manusia terus berubah

khususnya mengenai bagaimana manusia memilih makanan. Makanan tidak
hanya menjadi kebutuhan pokok manusia sebagai sumber nutrisi, namun
makanan yang dikonsumsi telah berkembang menjadi semacam refleksi
standar kualitas hidup. Makanan yang dikemas secara atraktif, tampilan
alami, rasa yang original, serta produk yang awet menjadi poin-poin pokok
karakteristik makanan yang disukai. Tantangan ini disambut baik dengan
berkembangnya teknologi pengemasan sekaligus pengawetan yang
memungkinkan memperoleh kualitas mutu produk pangan seperti yang
diharapkan oleh konsumen. Salah satu teknologi tersebut adalah teknik
preservative packaging, suatu teknik yang mengombinasikan pengemasan
dan pengawetan sekaligus.
Gill dan Molin (1991) mengelompokkan teknik preservative packaging
menjadi (1) kemasan vakum, (2) high-oxygen modified-atmosphere
packaging (MAP), (3) low-oxygen modified atmosphere packaging, dan (5)
controlled atmosphere packaging (CAP). Tulisan ini akan secara khusus
membahas dua teknik saja, yaitu modified atmosphere packaging (MAP) dan
controlled atmosphere packaging (CAP).

Tabel 1. Sinopsis sejarah penggunaan modified atmosphere dan teknologi

Year Event
1882 Elevated levels of CO2 were shown to extend the storage life of
meats for 4 to 5 weeks.
1889 The antibacterial activity of CO2 was established
1895 Lopriore observed that 100% CO2 inhibited the germination of
mold spores
1910 Modified-atmosphere packaging was quite widely used to preserve
certain foods
1938 About 26% of New Zealand and 60% of Australian beef was
shipped under CO2 atmospheres
1960 The hypobaric system was outlined by S. Burg
1972 The Tectrol process was introduced in the United States for long-
distance transportation of meats, poultry, and seafoods
1972 A cryogenic O2–N2 atmosphere (liquid O2–N2) system was patented

1
 by the Union Carbide Corporation
1976 The Grumman Corporation built the Dormavac, a hypobaric
highway storage container based on Burg’s hypothesis
Sumber: Jay et al. (2005)
Meskipun teknik MAP dan CAP berkembang sangat pesat akhir-akhir
ini, namun teknik ini sudah diinisiasi oleh beberapa penemuan pada abad 19.
Berawal dari penemuan bahwa CO2 dapat meningkatkan keawetan produk,
hingga pada 1976 dapat diproduksi kantung atau pengemas dengan sifat
rendah tekanan (Tabel 1).

Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Definisi dan deskripsi

Secara general, Yahia (2009) mendefinisikan Modified Atmosphere
Packaging (MAP) sebagai teknik untuk meningkatkan keawetan produk segar
ataupun produk yang diproses secara minimal melalui modifikasi komposisi
udara di sekitarnya menggunakan film pengemasan. Pengertian yang lebih
spesifik diberikan oleh Novak (2010). Definisi MAP menurut Novak (2010)
adalah penggantian komposisi atmosfer (78,08% N2, 20,95% O2, 0,93% Ar,
dan 0,03% CO2) dalam wadah tertutup untuk memperoleh kondisi atmosfer
yang berbeda dengan udara bebas dengan tujuan untuk mengemas suatu
produk.
Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong
oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan
dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O 2, CO2,
etilen, dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP
merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan
aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan.
Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari
segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru
dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif
adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah
lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk
sistem distribusi.

2
 Tujuan MAP adalah mempertahankan umur simpan produk pangan
(Gambar 1). MAP umumnya menghalangi pergerakan udara,
memungkinkan proses respirasi normal produk, mengurangi kadar oksigen
dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. MAP
dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan
konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan
membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen
yang tidak berventilasi), dan kemudian memasukkan campuran komposisi
atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar.

Gambar 1. Perpanjangan Masa Simpan Produk dengan MAP

Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan

konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi.
Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran
kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi
waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon
dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer
untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan.
Meskipun demikian, MAP tetap mempunyai dua sisi yaitu kelebihan
dan kekurangan.

3
 Tabel 2. Kelebihan dan kekurangan MAP
Kelebihan
 Memperpanjang keawetan
produk sehingga distibusi produk
semakin luas.
 Mempertahankan kesegaran
produk dalam waktu jauh lebih
lama
 Kemasan lebih atraktif
(umumnya transparan sehingga
produk dapat terlihat)
 Ruang simpan dan SDM yang
diperlukan lebih sedikit
Kekurangan
 Peralatan dan bahan yang
mahal
 Biaya transportasi meningkat
 Potensi resiko keamanan
(karena konsumen mungkin
tidak menyimpan produk pada
kondisi penyimpanan yang
sesuai

Saat ini sudah sangat banyak penelitian tentang Modified Atmosphere

Packaging di antaranya pada Cabe hijau, Tomat Cheri, Stroberi, Lemon, Sapi
mentah, Ikan, dan Dada Ayam. Penelitian terus dikembangkan agar
didapatkan komposisi yang tepat pada udara yang dimodifikasi untuk jenis
bahan makanan tertentu. Suatu perusahaan internasional bernama Mocon
Europe (Dansensor) yang didirikan di Zealand telah 25 tahun berkecimpung
dalam pengembangan teknologi MAP mengeluarkan suatu poster tentang
komposisi udara pada MAP untuk jenis-jenis panganan tertentu.

Gambar 2. Komposisi Udara pada MAP untuk Berbagai Jenis Makanan

4
Prinsip MAP
Konsep utama cara kerja MAP adalah mengatur komposisi udara di
sekitar bahan yang berbeda dengan komposisi udara atmosfir. Modifikasi
tersebut dapat berupa penurunan persentase oksigen dari 21% menjadi 0%,
penurunan persentase oksigen ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme aerob dan juga untuk memperlambat proses oksidasi.
Modifikasi ini dilakukan dengan cara menggantikan gas di udara dengan
nitrogen sebagai gas inert (tidak bereaksi) sehingga udara dalam kemasan
terdiri dari 100% gas nitrogen sehingga memperlambat proses oksidasi.
Atmosfer dalam kemasan dibuat secara aktif atau pasif. Pada MAP
pasif, lapisan film bersifat selektif permeabel yang memungkinkan beberapa
gas keluar daan memperangkap gas lainnya ke dalam. Metode aktif dan pasif
dapat dikombinasikan.
Kondisi lingkungan pada MAP didesain dengan campuran gas atmosfer
normal yang dapat memperlambat proses “product aging” yaitu mengurangi
kerusakan warna (color loss), bau (odour) dan rasa (off-taste) serta
menghambat kerusakan pangan akibat mikroba (food spoilage) dan
ketengikan akibat kapang ataupun mikroba anaerobik lainnya.
MAP mampu memperoleh dan mempertahankan laju respirasi optimal
untuk mempertahankan kesegaran warna, rasa, dan kandungan nutrisi pada
daging, seafood, buah dan sayur yang diproses secara minimal, pasta, keju,
produk bakeri, daging kuring, makanan kering melalui peningkatan daya
simpan.
Efektivitas dan efisiensi bergantung pada sistem MAP yang dipilih
sehingga sangat penting untuk memahami faktor-faktor yang dapat
mempengaruhinya. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam aplikasi
MAP adalah (a) keawetan produk, (b) aspek distribusi, (c) dimensi produk
dan (d) tujuan pemasaran.
Keawetan produk dan jenis produk mempengaruhi pada komposisi
udara yang dimodifikasi ke dalamnya. Untuk jenis produk daging biasanya
tidak diberikan udara Nitrogen, sedangkan untuk jenis produk kering
biasanya menggunakan 100% nitrogen agar produk tetap renyah. Aspek

5
distribusi dilihat pada tujuan distribusi, secara domestik atau hingga ke luar
negeri. Dimensi makanan berpengaruh pada kondisi MAP karena biasanya
bentuk dimensi makanan disesuaikan dengan pengemasannya. Dimensi
dibuat dengan luas permukaan kecil agar bagian yang kontak dengan udara
juga kecil. Selain itu, permukaan makanan dibuat tidak lancip agar
pengemasan tidak mudah robek karena biasanya penggunaan MAP
menggunakan bahan yang tipis dan bersifat permeable. Tujuan pemasaran
maksudnya adalah jika produk dipasarkan untuk langsung dikonsumsi oleh
konsumen atau produk dipasarkan untuk perusahaan yang akan mengolah
produk tersebut sebelum dijual kepada konsumen.
Bahan dan perlengkapan dalam MAP sangat beragam bergantung jenis
produk. Jenis plastik yang digunakan dalam metode pengemas MAP adalah
plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density
lyethilene), PVC (Polyvinylcholride), dan PP (Polypropylene). Perlengkapan
(equipment) dalam MAP sangat beragam mulai dari bersifat manual hingga
yang dikendalikan oleh prosesor. Gambar 3 adalah mesin pengisi secara
vertikal, sedangkan Gambar 4 adalah mesin pengisi secara horizontal.
Keduanya dapat dioperasikan baik secara manual maupun otomatis. Mesin
pengemas vertikal umumnya lebih fleksibel dibandingkan dengan tipe
horizontal. Khusus pada tipe vertikal, terdapat dua tipe konfigurasi sealing,
yaitu tipe fin dan lap (Gambar 5). Konfigurasi fin hanya menyegel bagian
dalam (inside) saja, sedangkan tipe lap menyegel baik bagian dalam hingga
luar.

6
Gambar 3. Vertical Filling Line

Gambar 4. Horizontal filling line

7
 Gambar 5. Konfigurasi Sealing Fin dan Lap

Deskripsi Controlled Atmosphere Packaging (CAP)

Definsi dan deskripsi

CAP (Controlled Atmosphere Packaging) merupakan suatu sistem
pengemasan yang hampir serupa dengan MAP. Namun, dalam CAP tidak
hanya dilakukan modifikasi komposisi gas saja melainkan juga terdapat
proses pengendalian. Pengendalian ini dapat dilakukan secara eksternal
maupun internal. Pengendalian secara eksternal, dapat dilakukan seperti pada
CAS (Controlled Atmosphere Storage) yaitu memanfaatkan generator gas
untuk menginjeksi gas sekaligus mengontrolnya. Pengendalian internal
dilakukan dengan memanfaatkan reaksi kimia yang terjadi, misal:
penempatan oksigen absorber dalam kemasan CAP. Oksigen Absorber akan
mengendalikan jumlah oksigen yang dapat masuk melalui pori-pori dinding
kemasan.
CAP biasanya digunakan pada kemasan sekunder dan atau kemasan untuk
pengepul. CAP tidak cocok dilakukan untuk kemasan individu. Hal ini terjadi
karena kemasan yang impermeable memungkinkan beberapa gas masuk ke
produk dan mempengaruhi kenampakannya (misal: warna yang tidak
diinginkan pada daging akibat anoxic meat). Untuk itu, CAP digunakan pada
kemasan sekundernya.
Komposisi atmosfer yang terkontrol dapat berupa Karbondioksida atau
Nitrogen, atau campuran keduanya. Masing-masing gas ini memiliki
keunggulannya dan kelemahan. Nitrogen, dapat memberikan kondisi

8
atmosfer yang nyaris sama dengan vakum, namun kekurangannya dapat
mempengaruhi jaringan otot (bila daging yang dikemas) dan komposisi
mikroflora. Karbondioksida, dapat menghambat aktifitas mikroba pembusuk
yang anaerob. Faktor yang mempengaruhi CAP adalah (1) jenis bahan yang
dikemas, (2) komposisi gas yang diinjeksikan, (3) bahan pengemas
(permeabilitasnya terhadap gas), (4) jenis pengontrolnya.
Jenis bahan yang dikemas berpengaruh pada udara yang akan dikontrol
misalnya untuk makanan kering akan diinjeksikan banyak Nitrogen untuk
memenuhi ruangan tempat Oksigen di sekitar pengemas. Komposisi gas yang
diinjeksikan akan berpengaruh, jika diinjeksikan Karbon dioksida atau CO2
maka jika bahan mengandung banyak air akan terjadi reaksi pembentukan
asam karbonat yang menyebabkan pH makanan menjadi lebih asam dan
mempengaruhi mikroba serta enzimatik dari makanan tersebut. Jika ke dalam
makanan diinjeksikan Nitrogen maka tidak ada reaksi yang terjadi karena
Nitrogen bersifat inert. Namun, karena ruangan di pengemas dipenuhi oleh
Nitrogen maka tidak ada Oksigen di dalam pengemas sehingga mikroba aerob
tidak dapat berespirasi dan berkembang biak.
Jenis pengemas pada pengemasan dengan teknologi CAP bermacam-
macam, ada LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density
lyethilene), PVC (Polyvinylcholride), dan PP (Polypropylene). Setiap jenis
plastik ini memiliki pori-pori yang berbeda karena merupakan jenis polimer
berbeda. Pori-pori ini menyebabkan adanya permeabilitas. Permeabilitas yang
tinggi tidak baik karena akan menyebabkan kemasan terpengaruh dengan
udara di luar kemasan. Jenis pengontrol ada bermacam-macam dia antaranya
adalah pengontrol oksigen, antimikroba, pengontrol suhu. Pengontrol ini akan
memberikan dampak pada makanan yang dikemas.
Prinsip CAP
Controlled Atmosphere Packaging (CAP) merupakan salah satu jenis
dari kemasan aktif. Kemasan aktif merupakan kemasan interaktif karena
adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang
dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk
mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.

9
 Teknik pengemasan dengan atmosfir terkendali dan pengemasan atmosfir
termodifikasi (MAP) hampir sama, perbedaannya hanya pada ketepatan
pengendalian, karena pada teknik atmosfir terkendali (CAP) perubahan
komposisi atmosfir lebih bersifat spontan karena aktifitas fisiologi (respirasi)
dan produk hasil pertanian (produk segar) . Pada teknik atmosfir
termodifikasi, komposisi udara dengan sengaja diubah.
CAP adalah proses evakuasi oksigen sesempurna mungkin dari proses
vakum kemudian digantikan dengan nitrogen atau karbon dioksida. CAP
dapat digunakan untuk pengemasan daging proses iris yang sulit dipisah-
pisahkan bila dikemas vakum. Tipe lain CAP adalah yang disebut gas
flushing yaitu suatu metode penggunaan nitrogen atau karbon dioksida yang
dimasukkan dengan tekanan ke dalam kemasan terbuka atau ruang yang
mengelilingi area sealing. Tujuan utama CAP adalah eliminasi oksigen
hingga level oksigen 1% atau kurang. Hasil pengemasan juga tergantung pada
permeabilitas pengemas dan jumlah residual oksigen dalam daging.
Diskolorasi dapat terjadi karena residual oksigen di dalam pengemas vakum
dan nitrogen atmosfer jika pengemas diekspose ke cahaya langsung setelah
pengemasan.
Setelah panen fungsi physologi seperti pernafasan pada buah dan sayuran
masih terus berlangsung. Dengan cara melakukan kontrol atmosfer, gas yang
ada di lingkungan produk dapat dikontrol pada temperatur rendah, kurangi
kadar O2 dan ditambah CO2, untuk mengendalikan pernafasan dan
mempertahankan kualitas dari produk tersebut untuk jangka waktu yang
lama. Konsentrasi gas O2, CO2 dan etilen dapat dikontrol atau diciptakan
dalam penyimpanan ataupun pengemasan dalam berbagai cara. Misalnya
dengan menurunkan kadar O2 dengan cepat dapat dilakukan dengan
menyalakan kompor yang disebut: catalityc burners atau conventers dimana
udara disirkulasikan dalam ruang atau pengememas control atmosfer, atau gas
nitrogen dimasukkan dalam ruang control atmosfer dari silinder gas nitrogen
bertekanan (Widjanarko 1991).
Kontrol kadar CO2 dicapai dengan cara memasukkan gas CO2 dari gas
CO2 bertekanan. Sedang penurunan CO2 dengan bahan penghisap CO2

10
 seperti : NaOH, air, karbon aktif, kapur hidup atau kapur gamping. Biasanya
dipasang kotak berisi kapur hidup/gamping diletakkan disamping ruang
control atmosfer dan udara yang keluar masuk ruang control atmosfer
dilewatkan lebih dulu ke kotak gamping tersebut (Widjanarko 1991).
Bila buah dikemas dalam kantong polyethylene, komposisi udara di
dalam kemasan akan mengubah pernafasan yang berlebihan, buah berkerut
dan nilai buah tersebut sebagai produk akan menurun. Bila kadar O2
meningkat, maka warna buah berubah, dan bila kadar CO2 meningkat maka
rasa akan berubah. Low density polyethylene film dengan ketebalan kurang
dari 20 micron agak lumayan untuk pengemasan sayuran, karena permeability
yang tinggi terhadap gas dan uap air. Namun demikian sulit diaplikasikan,
film tersebut agak rapuh dan mudah sobek. Menurut penelitian high density
polyethylene dengan ketebalan 10 micron sudah memberikan hasil yang
memuaskan dalam pengemasan buah jeruk. Perlu diadakan penelitian lebih
lanjut dalam aplikasi pengemasan buah dan sayuran sebagai metode CA,
dengan menggunakan film LDPE maupun HDPE dihadapkan humidity yang
cukup tinggi di Indonesia.
Pengaplikasian CAP di Indonesia
Di Indonesia, sudah ada perusahaan yang memproduksi mesin CAS
(Controlled Atmosphere Storage) yaitu perusahaan di bawah naungan Pura
Group yang berdiri di Kudus, Jawa Tengah. CAS ini bekerja secara eksternal
pada skala besar yaitu untuk gudang penyimpanan bahan-bahan agrikultur
seperti cabai, buah-buahan, dan sayuran. Mesin yang diciptakan oleh Pura
Group ini diklaim dapat menambah masa umur penyimpanan 3-6 bulan
sehingga dapat digunakan pemerintah untuk menjaga stabilitas harga bahan-
bahan panganan seperti bawang dan cabai. Pemanfaatan mesin ini oleh
pemerintah di antaranya adalah penggunaan mesin ini pada PD Pasar Jaya,
Perum Bulog, Kementrian Perdagangan, dan Pemerintah Kabupaten.

Mekanisme Penghambatan oleh udara terkontrol dan termodifikasi

Penghambatan terhadap mikroba

Hampir semua mikroorganisme penyebab kerusakan pangan (food
spoilage) adalah aerobik sehingga memerlukan oksigen. Pangan yang

11
dikemas dengan mekanisme MAP, komposisi oksigen di dalam kemasan
diganti dengan campuran gas lain seperti ozon (O3), karbon dioksida (CO2),
atau nitrogen (N2). Nitrogen digunakan sebagai gas pengisi (filler gas) untuk
menggantikan gas lainnya dan mencegah kemasan agar tidak kolaps.
Aktivitas mikroba pada makanan yang dikemas dengan MAP dihasilkan
dari perubahan potensial redoks (Eh) dan konsentrasi CO2. Mikroba aerob
dan anaerob memiliki perbedaan standar Eh untuk tumbuh. Mikroba anaerob
fakultatif umumnya mempunyai range Eh yang lebih luas. Teknik gas
flushing dan vacuum packaging, dengan komposisi gas CO 2 dan N2 atau
kombinasinya, atau dengan tanpa O2, menekan pertumbuhan mikroba
anaerob, namun dapat memicu pertumbuhan anaerob fakultatif dan anaerob.
Meningkatkan keawetan produk dengan pengaturan Eh saja tidak mudah
bahkan cenderung tidak mungkin. Adanya komponen gugus –SH pada
makanan kaya protein, adanya gula pereduksi, asam askorbat, dapat
mengubah Eh serta memicu pertumbuhan anaerob dan anaerob fakultatif.
Metode yang lain untuk modifikasi atmosfer masih mungkin dilakukan.
Melalui kontrol ketat terhadap mikroba aerobik yang banyak diantara
mempunyai waktu generasi yang singkat, maka keawetan produk dapat
ditingkatkan.

Gambar 6. Modifikasi Atmosfer Meningkatkan Fase Lag Bakteri

12
 Saat CO2 digunakan pada konsentrasi tinggi (20-100%), atau
dikombinasikan dengan N2 atau O2, keawetan produk dengan teknik MAP
dapat ditingkatkan secara signifikan. Beberapa usulan mekanisme aktivitas
inhibisi CO2 pada mikroba kemudian banyak dikembangkan, antara lain:
penetrasi seluler CO2 yang cepat dan perubahan permeabilitas sel, solubilisasi
CO2 menjadi asam karbonat (H2CO3) dalam sel dengan penurunan pH
internal sel, dan intervensi CO2 terhadap aktivitas enzimatik dan biokimiawi,
yang pada akhirnya memperlambat laju pertumbuhan mikroba (Gambar 6).
Efek inhibisi CO2 pada mikroba adalah pada level 10% dan efek inhibisinya
meningkat sejalan dengan peningkatan konsentrasi. Hanya saja, konsentrasi
yang terlalu tinggi dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
fakultatif dan justru menstimulasi pertumbuhan Clostridium botulinum (Ray
2004).

Regulasi dan Pengaruh Produk MAP dan CAP terhadap Clostridium

botulinum

Keracunan makanan akibat Clostridium botulinum disebut dengan

foodborne botulism, yang digolongkan pada keracunan parah. Keracunan ini
diakibatkan melalui intoksikasi dari makanan yang dikonsumsi yang
sebelumnya telah mengandung neurotoksin botulinum. Dengan dosis 30 ng
sudah cukup untuk mengakibatkan keracunan atau bahkan kematian. Jenis
bakteri clostridium yang sering dikaitkan dengan foodborne botulism adalah
C. botulinum proteolitik dan C. botulinum non-proteolitik. C. botulinum
proteolitik termasuk kelompok mesofil dengan suhu pertumbuhan minimum
10-12 °C. Sementara itu, C. botulinum non-proteolitik merupakan jenis
psikotropik yang mampu tumbuh dan menghasilkan toksin pada suhu 3 °C.
Tabel 3 membedakan clostridia secara genetik dan fisiologi.

Tabel 3. Perbedaan C. bottulinum non-proteolitik dan C. botulinum proteolitik

C. botulinum proteolitik C. botulinum non-proteolitik
(mesofil) (psikotropik)
Jenis neurotoksin A, B, F B, E, F
pH minimum 4,6 5,0
Suhu minimum 10-12 °C 3,0 °C
NaCl maksimum 10% 5%

13
Resistensi spora
terhadap panas ˃15 menit ˂0,1 menit
(D100 °C)
Sumber: Peck et al. (2006)

Karena dampak serius botulism, regulator dan industri berupaya untuk

memastikan bahwa resiko dari toksin tersebut dapat ditekan menjadi sekecil
mungkin. Dengan demikian, terdapat beberapa guidlines dan rekomendasi
dan kode praktis berkaitan dengan C. botulinum pada pangan termasuk
produk chilling yang dikemas vacuum packaging (VP) dan MAP.
Dengan demikian, ACMSF (Advisory Committee on the Microbiological
Safety of Food) mempublikasi sebuah laporan yang memuat rekomendasi
produksi pangan VP/MAP yang memenuhi aspek safety, yaitu:
a. Produk disimpan pada suhu ˂3,0 °C.
b. Produk yang disimpan pada ≤10 °C mempunyai masa simpan ≤10 hari
(the “10 day rule”).
c. Pemanasan pada 90 °C selama 10 menit dikombinasikan dengan
penyimpanan pada chill temperature (didesain untuk memberikan proses
6D untuk C. botulinum non-proteolitik).
d. Level ≤pH 5,0 pada makanan dikombinasikan dengan penyimpanan pada
chill temperature.
e. Konsentrasi garam ≥3,5% pada makanan dikombinasikan dengan
penyimpanan pada chill temperature.
f. Nilai aw ≤0,97 pada makanan dikombinasikan dengan penyimpanan pada
chill temperature.
g. Kombinasi perlakuan panas dan pengawet dikombinasikan dengan
penyimpanan pada chill temperature mampu mencegah secara konsisten
pertumbuhan dan produksi toksin C. botulinum.

Aplikasi dan Pengaruh terhadap produk

Aplikasi MAP dan CAP dianggap lebih baik diaplikasikan pada berbagai
jenis makanan karena prosesnya yang mudah dan cepat serta tidak mengubah
warna, rasa, tekstur, maupun nutrisi dari bahan makanan. Selain itu, proses
ini hanya memofikasi keadaan atmosferik dalam packaging sehingga tidak

14
 perlu pretreatment khusus yang dapat mengubah bentuk makanan. Oleh
karena itu, metode ini lebih banyak diaplikasikan pada panganan.
Aplikasi MAP dan CAP memberikan pengaruh besar terhadap kualitas
produk, baik nutrisi, flavor, warna dan karakteristik lainnya. Perubahan warna
(discolouration) pada daging dapat disebabkan oleh oksidasi heme yaitu
ferrous menjadi ferric (Fe2+ menjadi Fe3+). Oksidasi ini dapat dicegah dengan
aplikasi teknik MAP (Fennema 1996).

Gambar 7. Ilustrasi Perubahan Rasa pada Produk Segar

Pada buah dan sayuran, konsentrasi O2 yang rendah (2-4 kPa) mengurangi
kehilangan asam askorbat. Peningkatan CO2 hingga 10 kPa dapat
meningkatkan retensi asam askorbat pada komoditas yang toleran terhadap
CO2 tanpa terjadi kerusakan fisiologis. Atmosfir yang dikontrol dapat menunda
pemasakan buah melalui penghambatan sintesis karotenoid seperti likopen
pada tomat dan beta karoten pada mangga.
Berikutnya adalah pengaruh atmosfer terkendali pada flavor produk.
Perubahan flavor pada produk segar ditentukan oleh mekanisme, yaitu
metabolik dan difusi (Gambar 7). Pada mekanisme difusi, perubahan flavor

15
 sangat bergantung pada pelepasan komponen volatil dan gradien konsentrasi
atmosfer di sekitarnya, adanya barrier pada buah atau sayuran, atau barrier
berupa bahan pengemas. Dengan demikian MAP atau CAP pada buah dan
sayuran tidak hanya memberi pengaruh pada flavor akibat perubahan atmosfir
namun juga penggunaan bahan pengemas.
Riset MAP terhadap kualitas strawberry dilakukan oleh Chambroy et al.
(1993). Pada suhu 20 °C, kontrol terhadap fungi hampir tidak mungkin
dilakukan. Pada suhu 10 °C dengan CO2 (10 kPa) mampu mengurangi
pertumbuhan fungi. Pengaruh variasi modified atmosphere meliputi CO dan
etilen terhadap strawberry diilustrasikan pada Gambar 8.

Gambar 8. Aplikasi Modified Atmosphere (CO dan etilen) terhadap Strawberry

Pada penggunaan plastik untuk membungkus makanan yang menggunakan

teknologi MAP dan CAP perlu diingat bahwa setelah plastik dibuka maka
pengaruh dari udara sekitar yang dimodifikasi atau dikontrol sudah tidak ada
lagi. Sehingga makanan sebaiknya langsung diolah untuk dikonsumsi. Selain
itu, plastik memiliki pori-pori yang kecil dibandingkan dengan bahan-bahan
lainnya. Sehingga saat kemasan plastik dibuka maka kemasan itu pasti akan
rusak dan tidak dapat digunakan kembali.

16
Pertanyaan
1. Penanya : Gilbert
Pertanyaan : Apa efek samping penambahan CO2 dan
N2? Bagaimana penggunaan gas yang tepat untuk setiap
jenis bahan makanan?
Jawaban : Pada penggunaan Karbon dioksida atau
CO2 maka jika bahan mengandung banyak air akan terjadi
reaksi pembentukan asam karbonat yang menyebabkan pH
makanan menjadi lebih asam dan mempengaruhi mikroba
serta enzimatik dari makanan tersebut. Jika ke dalam
makanan diinjeksikan Nitrogen maka tidak ada reaksi yang
terjadi karena Nitrogen bersifat inert. Namun, karena
ruangan di pengemas dipenuhi oleh Nitrogen maka tidak
ada Oksigen di dalam pengemas sehingga mikroba aerob
tidak dapat berespirasi dan berkembang biak. Penggunaan
gas yang tepat variatif sesuai dengan jenis makanan yang
dikemas. Untuk itu, penggunaan gas yang tepat dengan
komposisinya dapat dilihat pada Poster yang dikeluarkan
oleh MOCON Europe Dansensor pada tahun 2014.
MOCON Europe Dansensor ini adalah suatu perusahaan
yang sudah 25 tahun menggeluti teknologi Modified
Atmosphere Packaging. Untuk informasi lebih lanjut bisa
diakses di website www.dansensor.com.

17
2. Penanya : Krishna
Pertanyaan : bagaimana pengaruh dimensi bahan terhadap
pengawetan?
Jawaban : Dimensi makanan berpengaruh pada kondisi MAP
karena biasanya bentuk dimensi makanan disesuaikan dengan
pengemasannya. Dimensinya dibuat dengan luas permukaan kecil
agar bagian yang kontak dengan udara juga kecil. Selain itu
permukaan makanan dibuat tidak lancip agar pengemasan tidak
mudah robek. Karena biasanya penggunaan MAP menggunakan
bahan yang tipis dan bersifat permeabel (memiliki pori-pori
sehingga dapat terjadi pertukaran udara antara udara dalam
kemasan dengan udara luar).
3. Penanya : Falya
Pertanyaan : Pada proses MAP, apakah bisa digunakan bahan
selain plastik? Apakah plastik dapat digunakan kembali setelah
kemasan dibuka?
Jawaban : Bahan lain dapat digunakan. Namun, bahan lain
biasanya lebih mahal dan lebih tidak efisien daripada penggunaan
plastik. Selain itu ada beberapa bahan yang memiliki pori-pori
yang lebih besar sehingga tidak baik untuk digunakan. Dengan
adanya pori-pori maka kemungkinan masuk udara luar ke dalam
pengemas akan lebih besar dan hal ini akan menyebabkan efek dari

18
 MAP tidak optimum terhadap makanan tersebut. Jika kemasan
dibuka, maka plastik tidak dapat digunakan kembali karena plastik
itu pasti akan robek sehingga jika digunakan kembali pun maka
sudah tidak ada lagi efek dari MAP terhadap produk makanan yang
dikemas.
4. Penanya : Renyka
pertanyaan : Mengapa CAP dan MAP lebih bagus dari metode
lain?
Jawaban : Metode CAP dan MAP dianggap leih baik
diaplikasikan pada berbagai jenis makanan karena prosesnya yang
mudah dan cepat serta tidak mengubah warna, rasa, terkstur,
maupun nutrisi dari bahan makanan. Selain itu proses ini hanya
memodifikasi keadaan atmosferik dalam packaging sehingga tidak
perlu pretreatment khusus yang dapat mengubah bentuk makanan
tersebut. Oleh karena itu, metode ini lebih banyak diaplikasikan
pada makanan.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Chambroy, Y., M.H. Guinebretiere, G. Jacquemin, M. Reich, L. Breuils, and M.

Souty. 1993. Effects of carbon dioxide on shelf-life and postharvest
decay of strawberry fruit. Sci. Aliments, 13: 409–423.

Fennema OR. 1996. Food chemistry (third edition). New York: Marcel Dekker,
Inc.

Gill CD, Molin G. 1991. Modified atmosphere and vacuum packaging. New
York: Blackie and Son Ltd.

Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. Modern food microbiology (seventh edition).
New York: Springer.

Novak JS. 2010. Modified atmosphere packaging for fruits and vegetables,
Hwang A dan Huang L (editor). Boca Raton: CRC Press.

Peck MW, Goodburn KE, Betts RP, Stringer SC. 2006. Clostridium botulinum in
vacuum and modified atmosphere packed (MAP) chilled foods (Project
B13006). IFR, Executive Summary.

Ray B. 2004. Fundamental food microbiology. Boca Raton: CRC Press.

Widjanarko SB. 1991. Fisiologi Lepas Panen. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
- FTP. Universitas Brawijaya, Malang.

Yahia EM. 2009. Modified and controlled atmospheres for the storage,
transportation, and packaging of horticultural commodities. Boca Raton:
CRC Press.

20