BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

Lemak merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur Carbon
(C),Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut
tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik
lebur tinggi bersifat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat
cair. Lemak yang padat pada suhu kamar di sebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada
suhu kamar di sebut minyak.
Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak
netral, atau triglycerida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan
tiga molekul asam lemak, yang diikatkan pada glycerol tersebut dengan ikatan ester. Ketiga
asam lemak tersebut bisa sama semua, tetapi dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada
yang sama.

B.   RUMUSAN MASALAH

1.    Jelaskan pengertian dari Lemak ?
2.    Sebutkan fungsi - fungsi Lemak ?
3.    Sebutkan sumber - sumber Lemak ?
4.    Jelaskan dampak dari kelebihan dan kekurangan Lemak ?

C.   TUJUAN
1.    Untuk mengetahui pengertian Lemak
2.    Untuk mengetahui fungsi – fungsi Lemak
3.    Untuk mengetahui sumber – sumber Lemak
4.    Untuk mengetahui dampak dari kekurangan dan kelebihan Lemak

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A.   PENGERTIAN
Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan akohor yang
di sebut gliserol atau gliserin. Peranan lemak dalam bahan pangan,yang utama adalah sebagai
sumber energi.Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25
kali lebih banyak dari pada yang di berikan oleh karbohidrat ( pati,gula ) atau protein.Istilah
lemak atau minyak lebih umum di gunakan dari pada lipida.Lemak bersifat pada suhu
ruagan,sedangkan minyak bersifat cair.
Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan,sehingga jumlah
lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi
hewan tersebut secara praktis. Semua bahan pangan hewani mengandung lemak,bahkan
daging sapi rendah lemak ( lean meat ) mengandung 28% lemak, yang memberikan
kontribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “Cheddar cheese”
memberikan 73% dari kalori makanan.

B. JENIS-JENIS LEMAK
 Lemak terbagi atas 3 bagian yaitu:
1.    Simple fat (lemak sederhana/lemak bebas)
a.   asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi,biri-bri,kelapa,kelapa
sawit,kuning telur.
b.    asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung,minyak zaitun, dan mete.
2.    Lemak ganda
a.    phospholipit,merupakan komponen membran sel,komponen
b.   struktur otak,jaringan saraf,bermanfaat untuk pengumpulan darah, lecithin
termaksud phospholipit.
c.   lipoprotein,terdiri atas HDL ( High Density Lipoprotein ),LDI (low Density
Lipopretein).

2
 3.    Derivat lemak/lemak tiruan
Termasuk lemak jenis ini adalah kolestrol,terdapat pada produk binatang
(otak,ginjal,hati,daging,unggas,ikan,dan kuning telur;1 butir telur Mengandung 275 mg
kolestrol).

C.   FUNGSI LEMAK

1.    Sebagai penyedian energi kedua setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan berlangsung
jika ketersedian karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat yang rendah.
2.    pemberi kalori tiap gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan memberikan kalori
sebanyak 9 kalori sebagi sumber kalori.
3.    memberi asam lemak esonsial.
 Adapun fungsi lemak yang lain yaitu sebagai berikut:
1.    sebagai sumber energi utama bagi tubuh
2.    merupakan karbon makanan cadangan
3.    dapat melarutkan vitamin A,D,C,dan K.
4.    sebagai pelindung organ-organ penting seperti mata,ginjal,dan jantung.
5.    sebagi pelindung tubuh dari suhu yang rendah agar tidak kedinginan.
 Berdasarkan sumbernya lemak dapat di bedakan menjadi 2 kelompok Yaitu:
1.    Lemak nabati,yang berasal dari tumbuhan kadar kolesterolnya lebih rendah di banding
lemak hewani,terdapat dalam kacang tanah,kacang merah,dll.
2.  Lemak hewani,yang berasal dari hewan merupakan bagian penting dalam makanan karena
mengandung vitamin A dan B terdapat pada daging ikan,susu,keju,dll.
 Berdasarkan wujud zatnya lemak di bedakan menjafi 2 macam yaitu:
1.  Lemak padat terdapat pada hewan misalnya mentega
2.  Lemak cair (minyak – minyakan)banyak terdapat lemak nabati,misalnya minyak
jagung,minyag kedelai,minyak kelapa,dll.

3
D.   SUMBER LEMAK
Berdasarkan komposisi kimianya, lemak dibedakan menjadi tiga, yaitu lemak sederhana,
lemak campuran dan lemak asli. Berdasarkan ikatan kimianya, lemak dibagi dua menjadi
lemak jenuh dan lemak tak jenuh.Sedangkan berdasarkan sumbernya, lemak dibagi menjadi
dua yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Berikut ini berbagai jenis makanan yang
mengandung sumber lemak alami.

Sumber Lemak Nabati

1. Buah Alpkat
Alpukat kaya akan lemak tak jenuh tunggal dan buah berukuran sedang ini bisa berisi 22
gram lemak. Buah ini juga menyediakan 20 manfaat kesehatan penting, di antaranya
meningkatkan nutrisi termasuk serat, kalium, vitamin E dan B, serta asam folat.
Selain itu, alpukat masih memiliki banyak manfaat lain, yaitu sifat anti-inflamasi,
meningkatkan penyerapan nutrisi yang larut dalam lemak seperti beta karoten dan lutein,
kemudian meningkatkan kandungan lemak lipid, juga menghambat dan menghancurkan sel-
sel kanker mulut.

2. Kacang kenari
Kenari hanya memberikan kenikmatan ketika dikonsumsi, melainkan juga sumber nutrisi
yang kaya lemak tak jenuh tunggal. Jenis makanan ini telah direkomendasikan untuk mereka
yang memiliki masalah kardiovaskular dan bermanfaat sebagai sifat anti-kanker, efek anti-
inflamasi, serta sifat kesehatan otak. Untuk memperoleh manfaat dari kenari, Anda bisa
mengonsumsinya dalam salad atau hidangan sayuran dan buah-buahan.

3. Kacang Kedelai
Kedelai mengandung banyak zat bermanfaat, seperti sumber protein, lemak, vitamin,
mineral, juga merupakan serat yang paling baik. Tak hanya itu, susunan asam amino pada
kedelai paling lengkap dan seimbang dibanding kacang lainnya.
Kandungan lemak pada kedelai aman bagi penderita kolesterol. Kedelai mengandung
lemak tidak jenuh yang terdiri dari lemak tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda.
Lemak pada kedelai berkhasiat mengurangi kadar kolesterol dan trigliserida, yakni
komponen-komponen lemak di dalam darah yang berbahaya bagi kesehatan. Lemak pada

4
kedelai juga dapat mencegah penyempitan pembuluh darah dan mencegah timbulnya
pengerasan pembuluh darah.

4. Kacang Macadamia
Macadamia merupakan jenis tumbuhan kacang yang banyak hidup di daratan Australia.
Minyak macadamia mengandung lemak baik yang mampu menurunkan kadar lemak jahat
dalam tubuh. Macadamia juga memiliki kandungan omega 3 dan vitamin E yang tinggi.

5. Tumbuhan Laut
Asam lemak omega-3 juga dapat ditemukan pada tumbuhan laut seperti krill, alga,
beberapa tanaman dan minyak kacang. Asam lemak omega-3 dapat membantu mengurangi
kolesterol jahat (LDL), meningkatkan kolesterol baik (HDL), mengurangi peradangan dan
mengurangi risiko penyakit jantung, kanker dan diabetes tipe 2.

6. Mentega Shea
Shea (Vitellaria paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya bisa
diekstrak untuk dimabil minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi kandungan vitamin E
dan A yang bisa berfungsi sebagai antioksidan.

7. Minyak Salvia
Terdengar asing di Indonesia karena memang hanya tumbuh di daratan Meksiko dan
Amerika Selatan. Memiliki bunga seperti lavender. Karena warna dan bentuknya yang unik,
salvia biasanya hanya digunakan sebagai tanaman hias. Namun minyak astiri yang dihasilkan
dari ekstraksi salvia ternyata tinggi kandungan omega 3.

8. Minyak Biji Anggur

Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu menurunkan kadar
kolesterol jahat dalam tubuh.

9. Minyak Camalina
Camalina termasuk jenis sayuran seperti kol dan brokoli. Minyak yang dihasilkan memiliki
kandungan lemak yang baik, vitamin E dan omega 3 yang tinggi. Bagus sebagai antioksidan.

5
10. Minyak keapa
Minyak kelapa mengandung asam laurat, yaitu suatu asam lemak penting yang
ditemukan berlimpah pada air susu ibu. Kandungan ini memiliki efek antivirus yang ampuh
terhadap tubuh dan baik untuk tiroid, serta tidak meningkatkan kolesterol bila dikonsumsi
dalam diet kaya asam lemak esesial.

Sumber Lemak Hewani

1. Minyak ikan
Banyak manfaat dari minyak ikan karena adanya asam lemak omega-3 esesial, seperti
DHA dan EPA. Asam lemak esensial yang berguna dalam minyak ikan adalah alfa-linolenat
dan gamma-linolenat. Menurut the American Heat Association, omega-3 efektif dalam
mengurangi insiden penyakit kardiovaskular. Ini adalah salah satu alasan minyak ikan
dihubungkan dengan penurunan risiko penyakit jantung.

Minyak ikan juga dikenal sebagai anti-inflamasi yang efektif dan antidepresi alami, serta
melindungi dari penyakit Alzheimer dan attention deficit hyperactivity disorder (ADHD).
Sementara itu, pastikan Anda memeroleh bentuk murni dari minyak ikan, artinya bebas zat
merkuri dan kontaminan lainnya.

2. Ikan Laut
Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan. Salmon, sarden,
herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung asam lemak omega-3. Lemak
pada ikan sangat dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan, perkembangan fungsi otak, dan
mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.

3. Daging
Daging merupakan makanan yang kaya akan sumber lemak. Daging sapi dianggap pilihan
yang paling populer dari semua daging merah. Daging sapi tanpa lemak mengandung 60
persen dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam 100 gram. Namun, daging sapi
mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan risiko kanker.

6
4.Telur
Selama ini telur dikenal sebagai sumber protein. Nyatanya, selain mengandung protein,
telur juga mengandung banyak lemak. Bagian telur yang mengandung protein adalah bagian
putih telurnya, sedangkan yang mengandung lemak adalah kuning telur.

5.Susu
Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering tanpa
lemak, protein, dan laktosa. Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan
kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%. Sedangkan komposisi susu kambing terdiri
atas kadar lemak 6,34%, protein 4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering tanpa lemak
8,97%. Berdasarkan hasil komposisi tersebut, dapat disimpulkan bahwa bahan kering, kadar
lemak, dan protein susu kambing lebih tinggi dari pada susu sapi.

Nah, itulah beberapa jenis sumber lemak nabati dan lemak hewani yang bisa dikonsumsi
dalam menu sehari-hari. Tapi ingat, konsumsi lemak berlebihan dapat berakibat buruk bagi
kesehatan Anda. Umumnya kebutuhan lemak tubuh berkisar antara 0,5-1 gram lemak per 1kg
berat badan per hari.

Jenis-jenis makanan yang mengandung lemak :

1.    Jagung ..................................................... 8,37 kal/g
2.    Gandum ............................................... 8,37 kal/g
3.    Beras setengah giling ............................ 8,37 kal/g
4.    Beras pecah kulit ................................... 8,37 kal/g
5.    Beras giling ........................................... 8,37 kal/g
6.    Sorghum (cantel) .................................. 8,37 kal/g
7.    Pati/tepung (strach) .............................. 8,37 kal/g
8.    Sereal (padi-padian)lainnya .................. 8,37 kal/g
9.    Kacang mudah belum di kupas ............. 8,37 kal/g
10. Jamur .................................................... 8,37 kal/g
11. Kentang,umbi – umbian ........................ 8,37 kal/g
12. Sayuran ................................................ 8,37 kal/g
13. Tomat ................................................... 8,37 kal/g
14. Kacang kedelai dan produknya ............. 8,37 kal/g
15. Legum penghasil biji – bijian,minyak ..... 8,37 kal/g

7
 16. Daging,ikan .......................................... 9,02 kal/g
17. Telur .................................................... 9,02 kal/g
18. Susu dan produknya ........................... 8,79 kal/g
19. Mentega ............................................. 8.79 kal/g
20. Lemak dan hewan lain ........................ 9,02 kal/g

E.   DAMPAK DARI KELEBIHAN DAN KEKURANGAN LEMAK

1. Resiko Kelebihan Lemak
Akibat kelebihan lemak dalam tubuh ternyata menyebabkan berbagai jenis penyakit yang
sangat fatal untuk tubuh. Tubuh akan terasa tidak sehat dan tidak bisa digunakan untuk
melakukan berbagai aktivitas dengan baik. Berikut ini adalah berbagai resiko karena
kelebihan asupan lemak dalam tubuh :

1. Obesitas

Semua jenis lemak yang masuk ke dalam tubuh bisa jadi adalah lemak lemak tak jenuh
tunggal, lemak tak jenuh ganda, lemak jenuh dan juga lemak trans. Berbagai jenis sumber
lemak yang terus menumpuk dalam tubuh tidak bisa dimanfaatkan semua oleh tubuh.
Akibatnya maka lemak akan terus menumpuk dalam jaringan tubuh di berbagai tempat. Jika
kondisi dibiarkan terus menerus maka bisa tubuh bisa menjadi sangat gemuk dan bahaya
obesitas ini akan mengancam tubuh dengan berbagai jenis penyakit seperti :

 penyakit jantung
 stroke
 kerusakan jantung
 penyakit pada hati
 paru-paru

2. Kerusakan Dinding Arteri

Konsumsi lemak jenuh berlebihan akan membuat kandungan kolesterol dalam darah
meningkat. Hal ini juga akan memberikan efek buruk untuk arteri jantung. Jika sudah terjadi
kerusakan arteri maka bisa menyebabkan masalah pada otak dan ginjal. Kolesterol tinggi
dalam darah kemudian akan menekan arteri dan dapat menyebabkan beberapa kerusakan

8
seperti pendarahan arteri dan penumpukan plak arteri. Semakin lama gangguan ini terjadi,
maka bisa menyebabkan aliran darah dalam tubuh tidak berjalan dengan baik dan bisa
menyebabkan gejala penyakit jantung.

Kerusakan dinding arteri juga bisa terjadi karena :

 bahaya diabetes
 bahaya junk food
 akibat kelebihan kalsium

3. Meningkatkan Resiko Kanker

Pola makan yang buruk seperti terlalu banyak mengkonsumsi lemak dan tidak
mengkonsumsi makanan kaya serat dengan baik akan memicu tumbuhnya sel kanker di
berbagai organ tubuh. Beberapa jenis kanker yang paling sering terjadi adalah kanker usus
besar, kandung empedu, ginjal dan berbagai kanker yang menyerang organ reproduski.

Peningkatan resiko kanker ini juga bisa terjadi karena :

 bahaya perokok pasif

 bahaya daging asap
 bahaya kopi

4. Sembelit

Orang yang terbiasa mengkonsumsi berbagai makanan yang mengandung lemak

tinggi bisa mempengaruhi sistem kerja organ tubuh. Akibat yang paling mudah terjadi adalah
gangguan pada organ pencernaan seperti usus dan perut. Lemak membutuhkan waktu yang
lebih lama untuk dikonsumsi sehingga terkadang organ lambung tidak bisa kosong
sepenuhnya. Penyakit yang paling sering terjadi adalah sembelit. Sembelit menjadi salah satu
pertanda bahwa perut dan sistem pencernaan tidak bisa bekerja dengan baik.

Sembelit ini juga bisa terjadi karena :

 akibat kurang serat

 akibat menahan kentut

9
  bahaya minum obat pelangsing

5. Kerusakan Otak

Konsumsi berbagai jenis makanan yang mengandung lemak juga bisa menyebabkan
kerusakan otak karena, kandungan lemak jenuh bisa merusak bagian hipotalamus.
Hipotalamus adalah salah satu bagian di dalam otak yang berfungsi untuk mengatur
keseimbangan energi. Perubahan pengaruh lemak kepada protein dan gen sangat erat
hubungannya dengan konsumsi lemak berlebihan.

Kerusakan otak ini juga bisa terjadi karena banyak hal seperti :

 akibat begadang malam

 bahaya minuman keras
 bahaya rokok elektrik

6. Kolesterol Tinggi

Konsumsi berbagai jenis lemak bisa meningkatkan kandungan kolesterol dalam

tubuh. Kolesterol yang tinggi bisa menyebabkan berbagai masalah seperti kerusakan arteri,
penumpukan plak pada pembuluh darah, penyempitan pembuluh darah dan berbagai jenis
resiko penyakit jantung.

2. Resiko Kekurangan Lemak

Lemak merupakan zat organic yang sulit larut dalam air, sehingga apabila tubuh anda
memiliki kadar lemak yang berlebih akan mengakibatkan timbunan lemak dalam tubuh,
misalnya adalah  perut buncit.

Namun, jika tubuh kita kekurangan lemak, juga bisa berdampak pada terjangkitnya berbagai
jenis penyakit. Berikut ini ciri-ciri seseorang yang divonis kekurangan lemak, seperti :

1. Kulit menjadi kasar dan kering (keratosis pilaris)

2. Rambut menjadi kering dan berketombe
3. Kuku-kuku menjadi rapuh
4. Kurang konsentrasi.
5. Emosional
10
 6. Depresi
7. Sering mengalami kecemasan

F. Sifat-Sifat Lemak

Adapun sifat-sifat lemak diantaranya yaitu:

 Sifat Fisis (Fisika) Lemak

1. Umumnya lemak hewan berbentuk padatan pada suhu kamar dan lemak
tumbuhan berbentuk cairan pada suhu
2. Lemak yang titik leburnya lebih tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mengandung titik lebur rendah mengandung asam
lemak tak jenuh. Titik lebur lemak tergantung kepada panjang pendeknya
rantai karbon yang dimiliki. Conothnya lemak sapi mencair pada suhu 49°C
dan kembali memadat pada 36°C.
3. Lemak netral tidak larut dalam air, tapi larut dengan baik pada kloroform dan
benzena. Alkohol panas juga merupakan pelarut lemak yang baik, tapi lemak
tidak terlalu larut dalam alkohol dingin.

 Sifat Kimia Lemak

1. Reaksi Saponifikasi (Penyabunan)

Lemak bisa dihidrolisis dengan berbagai cara. Salah satunya yaitu

dengan alkali. Proses hidrolisis lemak dengan menggunakan alkali disebut
reaksi saponifikasi (penyabunan). Salah satu hasil hidrolisis lemak dengan
alkali yaitu garam asam lemak, atau biasa disebut sabun.

2. Reaksi Halogenasi (Iodium)

Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam
lemak mengadisi halogen pada ikatan rangkapnya. Karena derajat penyerapan
lemak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya,

11
 maka jumlah halogen bisa digunakan untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan. Penentuan derajat ketidakjenuhan ini diukur dengan bilangan
Iodium, yakni bilangan yang menyatakan banyaknya gram iodium yang bisa
bereaksi pada 100 gram lemak. Maka,semakin banyak ikatan rangkap,
semakin besar pula bilangan iodiumnya.
3. Reaksi Hidrogenasi
Proses konversi minyak menjadi lemak dikenal dengan hidrogenasi
atau proses pengerasan) yaitu dengan cara mengalirkan gas hidrogen
bertekanan (1,75kg/cm2) ke dalam minyak panas (200°C) yang mengandung
katalis nikel terdispersi.

BAB III
PENUTUP

A.   KESIMPULAN
Lemak merupakan senyawa organik yang mengandung unsur karbon,hydrogen,dan
oksigen dalam lemak oksigen lebih sedikit daripada yang terdapat dalam karbohidrat.
Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber energi. Adapun
fungsi dari lemak yaitu didalam makanan memberikan rasa gurih,memberikan kualitas
renyah terutama pada makanan yang di goreng,memberi kandungan kalori tinggi dan
memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang di bakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi
terutama sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak.

12
B.   SARAN
Inilah hasil makalah kami,yang kami harapkan dari pembaca agar memahami isi-isi
yang ada dalam makalah ini dan dijalankan dalam kehidupan sehari-hari serta kepada
pembaca di harapkan menginformasikan kepada masyarakat supaya masyarakat juga
berminat membaca makalah ini.

DAFTAR PUSTAKA

Prof.Dr.Ir.Ms,Deddi Muhtadi.2008.pengantar ilmu gizi:Alfabeta

Drs.Irianto,Kus.dkk.2010.gizi dan pola hidup sehat:Yrana widya
Ir.Ms,Made Astawan.dkk.2008.metabolisme zat gizi 1 sumber,fungsi dan kebutuhan bagi
tubuh manusia:Pustaka sinar harapan.
Tej asari.2005.nilai-nilai gizi pangan:Graha ilmu
Proverawati,Atikah.2009.gizi:medical book.
Moehji,sjahmien.1992.ilmu gizi dasar.jakarta:Bharatara.
Prof.DR.Achmad djaeni sediaoetama,M.sc.1987.ilmu gizi untuk profesi dan mahasiswa jilid
I:Dian rakyat.

13