Mohon izin untuk menanggapi diskusi pada kesempatan kali ini

1. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi

perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar
alami. Pengasapan ikan adalah cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari
pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroba pada proses pengasapan ikan yaitu:
 Substrat
Asap yang menempel pada daging ikan mengandung senyawa fenol yang bermanfaat untuk
mencegah dari ketengikan. Selain itu, asap juga mengandung senyawa formaldehid dan nitrat
yang bersifat bakteriostatik sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
 pH
Proses pengasapan dapat menyebabkan terjadinya peningkatan pH dikarenakan penambahan
garam yang menurunkan kadar air sehingga pertumbuhan mikroba menjadi terganggu.
 Aktivitas air (aW)
Penggaraman dalam proses pengasapan ikan akan berpengaruh terhadap aktivitas air
pertumbuhan mikroba sehingga dapat membunuh beberapa mikroba pembusuk.
 Kadar air
Proses pengasapan menyebabkan kadar air di dalam daging ikan menjadi berkurang sehingga
lingkungan untuk pertumbuhan mikroba menjadi terhambat.
 Suhu
Pada proses pengasapan menggunakan pemanasan dapat menyebabkan suhu meningkat
sehingga terjadi denaturasi enzim-enzim pada daging ikan dan menghambat pertumbuhan
mikroba.

2. Izin menanggapi pernyataan dari FAUZI HAMZAH, saya setuju bahwa salah satu metode pengasapan
menggunakan suhu tinggi atau pemanasan. Namun ada metode lain yaitu dengan cara pengasapan
dingin (suhu yang digunakan tidak lebih dari 33 derajat Celcius), pengasapan elektrik (menggunakan
medan listrik tegangan tinggi), dan pengasapan cair (asam cuka kayu yang diperoleh dari destilasi
kering terhadap kayu).

Sumber :
BMP PANG4214 Mikrobiologi Pangan.
Buku Teknik Pengawetan dengan Pengeringan dan Pengasapan, FPIK, Universitas Bung Hatta.