HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Biokimia dengan judul “Fermentasi” yang

disusun oleh:
nama : Walny Nicha
NIM : 200106501004
kelas/kelompok : Kimia Sains/ I (satu)
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten maka laporan
ini dinyatakan telah diterima.

Makassar, 09 November 2021

Koordinator Asisten Asisten

Andi Tenri Uleng, S.Pd Panji Mujahid Al Haq

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Prof. Dr. Sudding.,M.Si i

NIP. 1960 123119 86011007
A. JUDUL PERCOBAAN
Fermentasi
B. TUJUAN PERCOBAAN
Percobaan ini bertujuan mempelajari kemampuan menghidrolisis
amilum dan menfermentasi amilum, glukosa, fruktosa, dan galaktosa oleh
beberapa jenis inokulum murni ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), ragi
tape (Rhizopus Aspergillus) dan ragi tempe (Rhizopus oligosporus).
C. LANDASAN TEORI
Karbohidrat atau sakarida (Yunani: Sakcharon, gula) adalah molekul
biologis yang paling melimpah secara kimia lebih sederhana daripada
nukleotida atau asam amino, karbohidrat hanya mengandung tiga elemen
karbon, hidrogen dan oksigen yang digabungan menurut rumus (C.H2O)n
dimana n ≥ 3. Unit karbohidrat dasar disebut monosakarida. Ada berbagai
jenis monosakarida yang berbeda dalam jumlah atom karbon dan dalam
susunan atom H dan O yang terikat pada karbon. Selanjutnya monosakarida
dapat dirangkai dalam hampir tak terbatas dengan cara membentuk
polisakarida (Voet, dkk. 2008 : 219).
Proses fermentasi secara umum memanfaatkan ragi untuk pengawetan
buah-buahan. Pembuatan malt dari bahan biji-bijian atau pembuatan
minuman bir. Proses fermentasi yang bertujuan untuk memproduksi protein
obat-obatan (Penisilin) atau fermentasi untuk menghasilkan protein sel
tunggal (Single Cell Protein). Dalam skala industri berkembang proses
fermentasi menghasilkan biomassa mikroba. Contohnya proses pembuatan
untuk menghasilkan ragi (Bachruddin, 2014: 1).
Karbohidrat dapat difermentasi menjadi alkohol. Glukosa dapat
difermentasi oleh sel-sel khamir (ragi) menjadi alkohol sambil membebaskan
gas CO2 tetapi bahan pati/amilum dan karbohidrat selain glukosa tidak dapat
difermentasi oleh sel-sel ragi. Perlu kapang untuk mengkonversi pati menjadi
glukosa (Tim Dosen Biokimia, 2021: 1).
Karbohidrat dioksidasi sebagai glukosa (dekstrosa) tetapi dikonsumsi
dalam berbagai bentuk: monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa),
disakarida (laktosa, sukrosa, maltosa, isomaltosa) dan polisakarida (tepung,
dekstrin, glikogen, tepung kanji, selulosa). Satu molekul maltosa menjadi dua
molekul glukosa, sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa. Glukosa dipecah menjadi asam piruvat, pada siklus
aerobik, asam piruvat akan teroksidasi sempurna menjadi karbon dioksida
dan air (Behrman, dkk. 1999: 182).
Mikroba merupakan jasad renik yang mempunyai kemampuan sangat
baik untuk bertahan hidup. Peningkatan jumlah dan jenis mikroba akan
meningkatkan jenis dan jumlah enzim sehingga dapat menyempurnakan
proses perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana. Pemanfaatan mikroba dalam proses perombakan senyawa
kompleks dapat dilakukan dengan cara fermentasi. Fermentasi merupakan
suatu proses yang melibatkan reaksi oksidasi reduksi sehingga terjadi
perombakan kimia terhadap suatu senyawa kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana. Senyawa kompleks yang berupa karbohidrat, protein dan
lemak akan diubah menjadi glukosa, asam amino, asam lemak dan gliserol.
Keuntungan fermentasi meningkatnya gizi dan daya simpan juga
memperbaiki aroma dan cita rasa (Afrianto dan Evi, 2005: 140-141).
Dalam proses fermentasi senyawa polisakarida yang sering digunakan
adalah senyawa pati, inulin dan selulosa. Ketiga bahan tersebut digunakan
sebagai sumber karbon dan sumber energi. Bahan pati biasanya bentuk
tepung murni atau bahan mentah, misalnya pati cassava, kentang, jagung, dan
sorgum. Penggunaan bahan tersebut dalam fermentasi untuk menghasilkan
senyawa etanol, aseton dan butanol. Pati adalah karbohidrat cadangan yang
terdapat pada sel tanaman dan mempunyai karakteristik granula yang
spesifik. Granula pati mengalami proses dekomposisi oleh mikroorganisme
yang cukup lambat dan sukar larut dalam air. Pada pati kentang diperlukan
temperatur 65°C, sedangkan untuk pati jagung sebesar 75°C, pati sagu
sebesar 85°C, terigu dan pati beras sebesar 80°C (Bachruddin, 2014: 81).
Pati adalah campuran glikan yang dapat disintesis tanaman sebagai
cadangan energi utamanya. Cadangan energi itu disimpan di dalam kloroplas
sel tumbuhan yang tidak larut atau granula yang terdiri dari α-Amilose dan
amilopektin. Amilosa adalah linier polimer dari beberapa ribu glokosa yang
dihubungkan oleh α (1-4) ikatan. Amilosa memiliki rumus struktur sebagai
berikut :

Gambar 1.1 Struktur Amilosa

(Voet, dkk. 2008: 230).
Proses fermentasi etanol menggunakan ragi saccharomyces cerevisea
karena kemampuannya menguraikan gula dan menghasilkan etanol. Semakin
banyak ragi yang ditambahkan maka semakin banyak jumlah etanol yang
terbentuk. Pada proses fermentasi akan dihasilkan etanol, karbondioksida dan
pembiakan khamir pada proses pembuatan etanol. karbondioksida dan energi.
Kondisi anaerob diperlukan pada saat pertumbuhan dan pembiakan khamir
pada proses pembuatan etanol. Jika terjadi kenaikan suhu akan menurunkan
ketahanan khamir terhadap etanol yang dihasilkan, sehingga mempercepat
pembentukan asam asetat yang bersifat racun (Dumanauw, dkk. 2017: 456).
Fungsi dari suatu peragi ialah untuk mengendalikan timbulnya
karbondioksida dimana karbondioksida tersebut berada dalam bentuk yang
terlarut atau terikat. Bubuk ragi adalah agensia peragi yang dihasilkan oleh
pencampuran suatu bahan yang bereaksi asam dengan natrium bikarbonat,
dengan atau tanpa pati/tepung campuran tersebut akan membebaskan
karbondioksida tidak kurang dari 12 persen. Bahan yang bereaksi asam dalam
ragi seperti asam tartat atau garam asamnya (Desrosier, 1988: 520).
Pada proses fermentasi semakin tinggi dosis ragi yang diberikan maka
semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan karena pemberian dosis ragi
yang semakin banyak berarti akan memiliki khamir yang banyak pula.
Khamir berperan aktif pada proses fermentasi untuk merombak glukosa
menjadi alkohol. Pemberian dosis berlebihan yang melewati dosis ragi yang
sesuai untuk pertumbuhan mikroba maka khamir yang banyak akan
kekurangan ketersediaan substrat, sehingga banyak khamir yang mati
daripada yang bertahan hidup (Fathnur, 2019: 74).
Pengendalian pada proses fermentasi dilakukan dengan mengatur kondisi
optimal untuk pertumbuhan khamir dan kapang. Khamir dapat hidup pada
bahan pangan yang mempunyai kadar air yang cukup. Pada proses awal
fermentasi bersifat fermentatif aerobik dan pada akhir proses bersifat
anaerobik dengan menghasilkan alkohol dan bersifat fermentatif. Kapang
dapat tumbuh optimum pada bahan pangan dengan kadar air 15% dan suhu
25-25°C (Dirayati, dkk. 2017: 28).
Peningkatan kandungan etanol dan penurunan kandungan glukosa
masing-masing menimbulkan gugus OH glukosa dan gugus C-H dari etanol
dan glukosa. Penyerapan air dalam kisaran 1800 dan 2200 nm. Prediksi etanol
dan konsentrasi glukosa akan menghasilkan peningkatan yang signifikan.
Kadar glukosa kecil karena disebabkan ada gangguan absorbansi etanol
dalam prosesnya (Pinto, dkk. 2016: 337).
Proses fermentasi berhubungan dengan adanya jumlah khamir yang ada,
terjadinya pertumbuhan khamir berhubungan dengan aktifitas enzim amilase
yang mengubah pati menjadi maltosa dengan enzim maltase, maltosa akan
dihidrolisis menjadi glukosa. Dengan adanya enzim-enzim ini Saccharomyces
cerevisiae memiliki kemampuan untuk mengkonversi baik gula dari
kelompok monosakarida maupun dari kelompok disakarida. Jika gula yang
tersedia dalam substrat merupakan gula disakarida maka enzim invertase akan
bekerja menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida. Setelah itu, enzim
zymase akan berperan mengubah monosakarida tersebut menjadi alkohol dan
CO2 (Berlian, dkk. 2017: 108).
Saccharomyces cerevisiae adalah organisme utama yang digunakan
untuk produksi etanol dari berbagai substrat. Ini menghasilkan etanol dalam
jumlah besar dan memiliki keunggulan dibandingkan organisme lain dalam
melawan beberapa inhibitor seperti furan, senyawa fenolik, dan asam organik.
Hasil yang akan diperoleh yaitu jumlah kadar gula yang tinggi setelah
dihidrolisis yang tidak akan menjamin produksi kadar etanol yang tinggi
setelah proses fermentasi (Danmaliki, dkk. 2016: 6).
Kadar alkohol yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh substrat, karena
apabila konsentrasi substrat berkurang maka aktifitas kerja mikroba yaitu
Saccharomyces cerevisiae yang akan dihasilkan juga berkurang karena
terhambat oleh CO2 dan kadar alkohol yang dihasilkan juga berkurang.
Demikian pula sebaliknya, apabila substrat habis maka aktifitas mikroba akan
terhenti dan kadar alkohol yang akan dihasilkan terhenti pula bahkan bisa
tidak ada (Fathnur, 2019: 74-75).
Proses Fermentasi bertujuan untuk menghasilkan etanol, fermentasi
etanol membutuhkan waktu 30-72 jam jika fermentasi yang dilakukan lebih
dari 3 hari kadar etanolnya dapat berkurang karena alkohol telah dikonversi
menjadi senyawa lain, misalnya ester. Semakin lama proses fermentasi maka
gas karbondioksida yang terbentuk juga semakin banyak dan akan
menghambat aktifitas mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae sehingga
menurunkan jumlah alkohol (Dumanauw, dkk. 2017: 456).
Pada proses fermentasi, jumlah mikroba dipengaruhi oleh lama
fermentasi yakni semakin lama fermentasi jumlah mikroba semakin banyak
dan produksi etanol semakin tinggi. Proses ini akan terhenti jika kadar etanol
sudah meningkat sampai tidak dapat ditolerir lagi oleh sel-sel khamir.
Tingginya kandungan etanol dalam larutan akan menghambat pertumbuhan
khamir dan hanya mikroba yang toleran terhadap kadar alkohol yang dapat
berubah (Dirayati, dkk. 2017: 28).
Kandungan karbohidrat (zat pati) pada masing-masing bahan fermentasi
akan menghasilkan kadar alkohol yang berbeda. Dimana kandungan
karbohidrat inilah yang diperlukan khamir Saccharomyces cerevisiae dalam
menghasilkan alkohol. Semakin banyak jumlah glukosa yang terdapat dalam
suatu bahan, maka semakin tinggi jumlah alkohol yang dihasilkan dari
 perombakan glukosa oleh khamir Saccharomyces cerevisiae yang tinggi
dalam tape (Berlian, dkk. 2017: 109).
D. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a. Plat tetes 4 x 3 1 buah
b. Tabung reaksi 12 buah
c. Rak tabung reaksi 2 buah
d. Batang pengaduk 3 buah
e. Gelas ukur 50 mL 1 buah
f. Gelas ukur 10 mL 1 buah
g. Gelas kimia 100 mL 1 buah
h. Gelas kimia 1 L 1 buah
i. Pipet tetes 8 buah
j. Spatula 3 buah
k. Botol semprot 1 buah
l. Hot plate 1 buah
m. Autoclave 1 buah
n. Stopwatch 1 buah
o. Lap kasar 2 buah
p. Lap halus 2 buah
2. Bahan
a. Ragi roti (Saccharomyces cerevisiae)
b. Ragi tape (Rhizopus aspergillus)
c. Ragi tempe (Rhizopus oligosporus)
d. Amilum 1% ((C6H12O6)n)
e. Glukosa 5% (C6H12O6)
f. Fruktosa 5% (C12H22O6)
g. Galaktosa 5% (C6H12O6)
h. Iod 0,1 % (I2)
i. Pereaksi benedict (CuSO4.5H2O)
j. Pereaksi tollens (Ag2O)
 k. Kapas ((C6H10O5)n)
l. Aquades (H2O)
m. Aluminium foil
n. Label
E. PROSEDUR KERJA
1. Pembuatan Suspensi
a. 1 sendok teh ragi roti ditambahkan dengan 25 mL aquades.
b. 1 sendok teh ragi tape ditambahkan dengan 25 mL aquades.
c. 1 sendok teh ragi tempe ditambahkan dengan 25 mL aquades.
2. Tes Hidrolisis Pati
a. Disiapkan plat tetes dan diberi nomor pada 10 lubang nomor 1-10.
b. Ditiap-tiap 10 lubang diisi dengan 3 tetes amilum atau pati.
c. Dilubang nomor 2, 3, dan 4 ditetesi dengan 3 tetes suspensi ragi roti.
d. Dilubang nomor 5, 6, dan 7 ditetesi dengan 3 tetes suspensi ragi tape.
e. Dilubang nomor 8, 9 dan 10 ditetesi 3 tetes suspensi ragi tempe.
f. Setelah 5 menit ditambahkan 1 tetes iod pada lubang plat nomor 2, 5,
dan 8.
g. Setelah 10 menit ditambahkan 1 tetes iod pada lubang nomor 3, 7,
dan 9.
h. Setelah 15 menit ditambahkan 1 tetes iod pada lubang nomor 4, 8
dan 10.
i. Setelah 20 menit diamati dan dicatat perubahan warna yang terjadi.
3. Fermentasi Alkohol
a. Disiapkan 12 tabung reaksi dan beri label.
b. Ditabung reaksi nomor 1-3 diisi dengan 5 mL pati 1% lalu ditutup
kapas.
c. Ditabung reaksi nomor 4-6 diisi dengan 5 mL glukosa 5% lalu
ditutup dengan kapas.
d. Ditabung reaksi nomor 7-9 diisi dengan 5 mL fruktosa 5% lalu
ditutup dengan kapas.
 e. Ditabung reaksi nomor 10-12 diisi dengan 5 mL galaktosa 5% lalu
ditutup dengan kapas.
f. Dilakukan sterilisasi pada ke 12 tabung reaksi pada suhu 110°C
selama 10 menit.
g. Didinginkan tabung reaksi sampai suhu kamar 20°C-25°C.
h. Ditabung reaksi nomor 1, 4, 7 dan 10 ditambahkan dengan suspensi
ragi roti 1 mL.
i. Ditabung reaksi nomor 2, 5, 8 dan 11 ditambahkan dengan suspensi
ragi tape 1 mL.
j. Ditabung reaksi nomor 3, 6, 9 dan 12 ditambahkan dengan suspensi
ragi tempe 1 mL.
k. Diinkubasi selama 27 jam 24 menit dengan daerah 25°C-27°C
l. Diperiksa kandungan CO2 dan bau alkohol.
m. Disiapkan 3 tabung reaksi dan diisi dengan 3 tetes larutan pati 1%
dari tabung reaksi nomor 1-3 sesuai urutan tabung yang disiapkan.
n. Ditambahkan 1 tetes pereaksi benedict lalu dipanaskan.
o. Disiapkan 3 tabung reaksi dan diisi dengan 3 tetes larutan pati 1%
dari tabung reaksi nomor 1-3 sesuai dengan urutan tabung yang
disiapkan.
p. Ditambahkan 1 tetes pereaksi tollens.
q. Diamati hasil uji setelah ditambahkan pereaksi.
F. HASIL PENGAMATAN
1. Pembuatan Suspensi
No. Perlakuan Hasil
1. 1 sendok teh ragi roti
ditambahkan 25 mL aquades Suspensi ragi roti
2. 1 sendok teh ragi tape
ditambahkan 25 mL aquades Suspensi ragi tape
3. 1 sendok teh ragi tempe
ditambahkan 25 mL aquades Suspensi ragi tempe
2. Tes Hidrolisis Pati
No. Perlakuan Hasil
1. 10 lubang plat tetes diberi Larutan tidak berwarna
nomor 1-10 lalu tambahkan 3
tetes pati
- Lubang plat nomor 2, 3, 4 Larutan tidak berwarna
tambahkan 3 tetes suspensi
ragi roti
- Lubang plat nomor 5, 6, 7 Larutan tidak berwarna
tambahkan 3 tetes suspensi
ragi tape
- Lubang plat nomor 8, 9, 10 Larutan tidak berwarna
tambahkan 3 tetes suspensi
ragi tempe
- Setelah 5 menit plat tetes Larutan berwarna ungu dan
nomor 2, 5, dan 8 lama kelamaan menjadi
ditambahkan 1 tetes iod memudar
- Setelah 10 menit plat tetes Larutan berwarna ungu dan
nomor 3, 6, dan 9 lama kelamaan menjadi
ditambahkan 1 tetes iod memudar
- Setelah 15 menit plat tetes Larutan berwarna ungu dan
nomor 4, 7, dan 10 lama kelamaan menjadi
ditambahkan 1 tetes iod memudar
- Setelah 20 menit diamati Larutan tidak berwarna
perubahan warna yang
terjadi pada plat tetes
3. Fermentasi Alkohol
No. Perlakuan Hasil
1. Siapkan 12 tabung reaksi
- Tabung 1, 2, 3 ditambahkan Larutan tidak berwarna
 5 mL pati dan ditutup kapas
lalu disterilisasi 10 menit.
- Tabung 4, 5, 6 ditambahkan
5 mL glukosa dan ditutup Larutan tidak berwarna
kapas lalu disterilisasi 10
menit.
- Tabung 7, 8, 9 ditambahkan
5 mL fruktosa dan ditutup Larutan tidak berwarna
kapas lalu disterilisasi 10
menit.
- Tabung 10, 11, 12
ditambahkan 5 mL Larutan tidak berwarna
galaktosa dan ditutup kapas
lalu disterilisasi 10 menit
2. - Tabung 1, 4, 7 dan 10 Larutan tidak berwarna
ditambahkan 1 mL suspensi
ragi roti
- Tabung 2, 5, 8 dan 11 Larutan tidak berwarna
ditambahkan 1 mL suspensi
ragi tape
- Tabung 3, 6, 9 dan 12 Larutan tidak berwarna
ditambahkan 1 mL suspensi
ragi tempe
3. Setiap tabung diinkubasi
selama 27 jam 24 menit lalu
diperiksa adanya gas CO2 dan
bau alkohol
- Tabung 1 Terdapat gelembung dan tidak
(Pati dan suspensi ragi roti) terdapat bau alkohol
- Tabung 2 Terdapat gelembung dan tidak
 (Pati dan suspensi ragi tape) terdapat bau alkohol
- Tabung 3
(Pati dan suspensi ragi Terdapat gelembung dan tidak
tempe) terdapat bau alkohol
- Tabung 4
(Glukosa dan suspensi ragi Terdapat gelembung dan tidak
roti) terdapat bau alkohol
- Tabung 5
(Glukosa dan suspensi ragi Terdapat gelembung dan tidak
tape) terdapat bau alkohol
- Tabung 6
(Glukosa dan suspensi ragi Tidak terdapat gelembung dan
tempe) tidak terdapat bau alkohol
- Tabung 7 Terdapat gelembung dan
(Fruktosa dan suspensi ragi terdapat bau alkohol
roti)
- Tabung 8 Terdapat gelembung dan tidak
(Fruktosa dan suspensi ragi terdapat bau alkohol
tape)
- Tabung 9 Terdapat gelembung dan
(Fruktosa dan suspensi ragi terdapat bau alkohol
tempe)
- Tabung 10 Terdapat gelembung dan
(Galaktosa dan suspensi terdapat bau alkohol
ragi roti)
- Tabung 11 Terdapat gelembung dan
(Galaktosa dan suspensi terdapat bau alkohol
ragi tape)
- Tabung 12 Terdapat gelembung dan
(Galaktosa dan suspensi terdapat bau alkohol
ragi tempe)
 4. Tabung 1, 2, dan 3 dilakukan
uji benedict dan uji tollens
a. Uji Benedict
- Tabung 1 ditambakan Larutan berwarna biru
1 mL benedict

- Tabung 2 ditambakan Larutan berwarna biru

1 mL benedict

- Tabung 3 ditambakan Larutan berwarna biru

1 mL benedict

- Tabung 1 dipanaskan Tidak terdapat endapan

- Tabung 2 dipanaskan Larutan berwarna hijau dan

tidak terdapat endapan
- Tabung 3 dipanaskan Tidak terdapat endapan

b. Uji Tollens
- Tabung 1 Tidak terdapat cermin perak

- Tabung 2 Larutan berwarna coklat

bening dan tidak terdapat
cermin perak
- Tabung 3
Tidak terdapat cermin perak

G. PEMBAHASAN
Fermentasi merupakan proses enzimatis yang melibatkan kerja
mikroorganisme pada substrat. Adapun tujuan percobaan ini adalah untuk
mempelajari kemampuan menghidrolisis amilum oleh beberapa jenis
inokulum murni yaitu ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), ragi tape
(Rhizopus aspergillus), dan ragi tempe (Rhizopus oligosporus) dan juga
kemampuan menfermentasi amilum, glukosa, fruktosa dan galaktosa oleh
beberapa jenis inokulum murni yaitu ragi roti (Saccharomyces cerevisiae),
ragi tape (Rhizopus aspergillus), dan ragi tempe (Rhizopus oligosporus)
dengan tes hidrolisis pati dan fermentasi alkohol. Untuk mencapai tujuan
tersebut telah dilakukan percobaan sebagai berikut:
1. Tes hidrolisis pati
Tes hidrolisis pati dilakukan untuk menguji kandungan amilum atau
pati yang dihidrolisis menjadi glukosa dengan penambahan mikroba yang
berasal dari suspensi ragi roti, ragi tape dan ragi tempe. Pada percobaan
ini dilakukan pembuatan suspensi dengan menggunakan aquades dan
ragi, dilakukan pembuatan suspensi untuk tiap-tiap ragi. Adapun tujuan
dilakukan suspensi agar mikroba didalam ragi yang dapat menghidrolisis
dapat bekerja optimal karena telah terpisah dari medianya.

Gambar 2.1 Pembuatan Suspensi

Plat tetes digunakan sebagai media pengamatan yang diisi amilum
pada plat tetes yang telah diberi label nomor 1-10. Hasil pengamatan
pada plat tetes nomor 2, 3 dan 4 setelah penambahan suspensi ragi roti
menunjukkan larutan tidak berwarna. Plat tetes nomor 5, 6 dan 7 dengan
suspensi ragi tape menunjukkan larutan tidak berwarna. Plat tetes nomor
8, 9 dan 10 dengan suspensi ragi tempe juga menunjukkan larutan tidak
berwarna. Penambahan suspensi ragi bertujuan untuk melihat
kemampuan suspensi ragi yang terdiri atas khamir (Saccharomyces
cerevisiae) dan kapang (Rhizopus aspergillus dan Rhizopus oligosporus)
dalam menghidrolisis pati menjadi glukosa.
Plat tetes selanjutnya ditambahkan iod yang diurutkan sesuai interval
waktu tertentu yang berfungsi untuk mengetahui kemampuan mikroba
dalam pemecahan amilum yang ditandai dengan perubahan warna ketika
plat ditambakan larutan iod 0,1% dari larutan berwarna ungu menjadi
memudar dan hilang seiring berjalannya proses hidrolisis. Penambahan
iod menunjukkan perubahan warna setelah beberapa waktu. Setelah 5
menit setelah penambahan suspensi di plat tetes, untuk plat nomor 2
dengan suspensi ragi roti saat ditambahkan iod tidak menunjukkan
perubahan warna, untuk plat tetes nomor 5 dengan suspensi ragi tape saat
ditambahkan iod menunjukkan warna ungu dan untuk plat tetes nomor 8
dengan suspensi ragi tempe saat ditambahkan iod menunjukkan warna
ungu.

Gambar 2.2 Hidrolisis Pati

Setelah 10 menit untuk plat nomor 3 dengan ragi suspensi ragi roti
saat ditambahkan iod tidak menunjukkan perubahan warna dan di plat
nomor 2 larutan tetap tidak berwarna, untuk plat tetes nomor 6 dengan
suspensi ragi tape saat ditambahkan iod menunjukkan warna ungu dan
pada plat nomor 5 warna ungu mulai memudar dan untuk plat tetes
nomor 9 dengan suspensi ragi tape saat ditambahkan iod menunjukkan
warna ungu dan pada plat nomor 8 warna ungu memudar.
 Setelah 15 menit untuk plat nomor 4 dengan ragi suspensi ragi roti
saat ditambahkan iod tidak menunjukkan perubahan warna dan di plat
nomor 2 dan 3 tetap tidak berwarna, untuk plat nomor 7 dengan suspensi
ragi tape saat ditambahkan iod menunjukkan warna ungu dan pada plat
nomor 5 warna ungu mulai memudar mendekati tidak berwarna, plat
nomor 6 warna ungu juga mulai memudar dan untuk plat tetes nomor 10
dengan suspensi ragi tape saat ditambahkan iod menunjukkan warna
ungu dan pada plat nomor 8 larutan tidak berwarna dan plat nomor 9
warna ungu memudar.
Setelah 20 menit untuk plat nomor 2, 3, 4 dengan suspensi ragi roti
menunjukkan larutan tetap tidak berwarna, artinya Saccharomyces
cerevisiae yang terdapat dalam suspensi ragi roti tidak memerlukan
banyak waktu untuk menghidrolisis amilum atau pati. Plat nomor 5, 6, 7
dengan suspensi ragi tape artinya Rhizopus aspergillus yang terdapat
dalam suspensi ragi tape memerlukan lebih banyak waktu untuk
menghidrolisis amilum atau pati dibandingkan dengan Rhizopus
oligosporus. Berdasarkan hasil pengamatan setelah 20 menit plat tetes
nomor 5 tidak berwarna dan nomor 6 dan 7 warna ungu lebih pudar
dibandingkan dengan plat 5 pada saat penambahan iod pertama. Plat
nomor 8, 9, 10 dengan suspensi ragi tempe artinya Rhizopus oligosporus
yang terdapat dalam suspensi ragi tempe tidak memerlukan banyak
waktu untuk menghidrolisis amilum atau pati dibandingkan dengan
Rhizopus aspergillus. Berdasarkan hasil pengamatan 20 menit pada
semua plat tetes larutan menjadi tidak berwarna. Hasil yang diperoleh
sudah sesuai dengan teori Fathnur (2019: 77) yang menyatakan pati
dihidrolisis menjadi komposisi kimianya yaitu amilosa dan amilopektin
yang nantinya akan dikonversi menjadi glukosa.
Saccharomyces cerevisiae dan Rhizopus oligosporus adalah jenis
mikroba ragi yang dapat menghidrolisis pati dan dapat bekerja optimal
dalam melakukan hidrolisis pati karena tidak memerlukan terlalu banyak
waktu untuk memecah pati menjadi glukosa. Rhizopus aspergillus dapat
 menghidrolisis pati tapi memerlukan waktu yang cukup lama untuk
menghidrolisis pati menjadi glukosa. Berdasarkan hasil percobaan, dapat
disimpulkan bahwa Saccharomyces cerevisiae dan Rhizopus oligosporus
dapat lebih bekerja optimal menghidrolisis pati dibandingkan dengan
Aspergillus. Adapun reaksi yang terjadi :
Suspensi ragi roti dan pati:
CH2OH CH2OH CH2OH
H O H
H
O
H
Saccharomyces H O
H Cerevisiae H
OH H O OH H
OH H
O HO OH
H OH H OH H OH
Amilum α-D-Glukosa

CH2OH CH2OH CH2OH

H O H
H
O Rhizopus H O
H
H Aspergillus H
OH H O OH H OH H
O HO OH
H OH H OH H OH
Amilum α-D-Glukosa
CH2OH CH2OH CH2OH
H O H
H
O Rhizopus
H O
H
H Oligosporus H
OH H O OH H
OH H
O HO OH
H OH H OH H OH
Amilum α-D-Glukosa
2. Fermentasi Alkohol
Percobaan ini bertujuan untuk memahami kemampuan fermentasi
dari ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), ragi tape (Rhizopus
aspergillus) dan ragi tempe (Rhizopus oligosporus) dengan menggunakan
substrat amilum, glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Adapun substrat yang
digunakan dalam percobaan merupakan sampel yang akan digunakan
untuk uji fermentasi alkohol.
 Pada percobaan ini setiap sampel dimasukkan ke dalam tiga tabung
reaksi yang berbeda kemudian ditutup dengan menggunakan kapas untuk
menghindari kontaminasi mikroba lain yang ada di udara karena dapat
mempengaruhi hasil proses fermentasi, selain itu fermentasi dilakukan
secara anerob yang tidak memerlukan oksigen. Media tutup kapas
digunakan karena kapas memiliki serat yang dapat mengatasi kelebihan
gas CO2 yang dapat menghambat produksi etanol. Selanjutnya dilakukan
sterilisasi pada suhu 110°C selama 10 menit untuk menghentikan kinerja
mikroorganisme yang dibutuhkan sehingga tidak akan menganggu proses
fermentasi.

Gambar 2.3 Hasil Sterilisasi

Semua tabung didinginkan setelah melalui proses sterilisasi pada
suhu kamar karena mikroba dapat bekerja maksimal pada suhu kamar,
apabila suhu terlalu tinggi maka mikroba akan mengalami kerusakan
akibat tidak tahan panas sehingga tidak terjadi proses fermentasi. Setelah
itu setiap tiga tabung reaksi pada setiap sampel sejenis diisi dengan
suspensi ragi yang berbeda yaitu suspensi ragi roti, ragi tape, dan ragi
tempe.
Semua tabung diinkubasi mulai pukul 09.35 WITA sampai pukul
13.10 WITA. Total waktu proses fermentasi yaitu selama 27 jam 27
menit. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa pada tabung
reaksi berisi amilum terdapat gas CO2 dan tidak ada bau alkohol yang
difermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus aspergillus dan
Rhizopus oligosporus. Hal ini sesuai dengan teori bahwa pati atau
amilum tidak dapat difermentasi oleh ragi murni melainkan harus terdiri
dari beberapa jenis mikroba seperti khamir (Saccharomyces cerevisiae)
dan kapang (Rhizopus aspergillus dan Rhizopus oligosporus).
Saccharomyces cerevisiae sendiri tidak dapat menfermentasi bahan pati
menjadi etanol, sehingga diperlukan bantuan kapang (Rhizopus
aspergillus dan Rhizopus oligosporus) untuk mengkonversi pati menjadi
glukosa (Tim Dosen Biokimia, 2021:1).

Gambar 2.4 Hasil Inkubasi

Adapun reaksi yang terjadi:
Amilum ditambahkan dengan suspensi ragi roti:
CH2OH CH2OH CH2OH
O H O Saccharomyces O
H H H cerevisiae
H H
H
OH H O OH H OH H
O HO OH
H OH H OH H OH
Glukosa
Amilum

2 CO2 + 2 C2H5OH + 2 ATP

Karbondioksida Etanol Energi
Amilum ditambahkan dengan suspensi ragi tape:
CH2OH CH2OH CH2OH
O H O Rhizopus O
H H H aspergillus
H H
H
OH H O OH H OH H
O HO OH
H OH H OH H OH
Glukosa
Amilum

2 CO2 + 2 C2H5OH + 2 ATP

Karbondioksida Etanol Energi

Amilum ditambahkan dengan suspensi ragi tempe:

CH2OH CH2OH CH2OH
O H O Rhizopus O
H H H oligosporus
H H
H
OH H O OH H OH H
O HO OH
H OH H OH H OH
Amilum
Glukosa

2 CO2 + 2 C2H5OH + 2 ATP

Karbondioksida Etanol Energi

Tabung reaksi yang berisi glukosa dengan suspensi ragi roti terdapat
gelembung dan tidak ada bau alkohol, tabung reaksi yang berisi glukosa
dengan suspensi ragi tape terdapat gelembung dan tidak ada bau alkohol,
dan untuk tabung yang berisi glukosa dan suspensi ragi tempe tidak
terdapat gelembung dan ada bau alkohol. Adapun reaksi yang terjadi:
Glukosa ditambahkan suspensi ragi roti:
CH2OH
H O Saccharomyces
H cerevisiae
OH H 2 CO2 + 2 C2H5OH + 2 ATP
HO OH
Karbondioksida Etanol Energi
H OH
Glukosa
 Glukosa ditambahkan suspensi ragi tape:
CH2OH
H O Rhizopus
H aspergillus
OH H 2 CO2 + 2 C2H5OH + 2 ATP
HO OH
Karbondioksida Etanol Energi
H OH
Glukosa
Glukosa ditambahkan suspensi ragi tempe:
CH2OH
H O Rhizopus
H oligosporus
OH H 2 CO2 + 2 C2H5OH + 2 ATP
HO OH
Karbondioksida Etanol Energi
H OH
Glukosa

Hasil percobaan menunjukkan bahwa Rhizopus oligosporus yang

terdapat pada suspensi ragi tempe lebih baik dalam menfermentasi
glukosa dibandingkan dengan Saccharomyces cerevisiae yang terdapat
dalam suspensi ragi roti dan Rhizopus aspergillus yang terdapat dalam
suspensi ragi tape karena mikroba Rhizopus oligosporus dapat
menfermentasi untuk menghasilkan etanol sedangkan Saccharomyces
cerevisiae dan Rhizopus aspergillus hanya menghasilkan gas CO2. Hasil
percobaan untuk ragi Saccharomyces cerevisiae dan Rhizopus aspergillus
tidak sesuai dengan teori (Berlian 2017: 108-109) yang menyatakan
bahwa Saccharomyces cerevisiae dan Rhizopus aspergillus memiliki
kemampuan menfermentasi untuk menghasilkan alkohol. Hal ini
disebabkan karena kadar alkohol sangat dipengaruhi substrat karena
apabila konsentrasi susbstrat berkurang maka aktivitas mikroba akan
terhambat oleh gas CO2 berlebih sehingga kadar alkohol yang dihasilkan
terhenti dan bahkan bisa tidak ada (Fatnur, 2019: 74-75).
Tabung reaksi yang berisi fruktosa dengan suspensi ragi roti
menghasilkan gas CO2 dan ada bau alkohol, tabung reaksi yang berisi
fruktosa dengan suspensi ragi tape terdapat gas CO2 dan tidak ada bau
alkohol, dan untuk tabung yang berisi fruktosa dengan ragi tempe
terdapat gas CO2 dan ada bau alkohol. Hasil percobaan sudah sesuai teori
yang menyatakan Saccharomyces cerevisiae dapat menfermentasi
fruktosa yang termasuk dalam salah satu jenis gula untuk produksi etanol
(Danmaliki, dkk. 2016: 6). Adapun reaksi yang terjadi:
Fruktosa ditambahkan suspensi ragi roti:
HO O OH
Saccharomyces
OH H H cerevisiae
H 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
Etanol Karbondioksida Energi
H OH
Fruktosa
Fruktosa ditambahkan suspensi ragi tape:
HO O OH
Rhizopus
OH H H aspergillus
H 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
Etanol Karbondioksida Energi
H OH
Fruktosa
Fruktosa ditambahkan suspensi ragi tape:
HO O OH
Rhizopus
OH H H oligosporus
H 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
Etanol Karbondioksida Energi
H OH
Fruktosa
Hasil percobaan menunjukkan Rhizopus oligosporus dan
Saccharomyces cerevisiae lebih baik dalam menfermentasi alkohol
dibandingkan Rhizopus aspergillus karena Rhizopus oligosporus dan
Saccharomyces cerevisiae dapat menfermentasi menghasilkan etanol
sedangkan Rhizopus aspergillus hanya menghasilkan gas CO2. Hasil
percobaan untuk Rhizopus oligosporus dan Saccharomyces cerevisiae
sesuai dengan teori (Fathnur, 2019: 74) menyatakan ragi khamir dan
kapang dapat berperan aktif untuk merombak gula (fruktosa) menjadi
alkohol.
 Tabung reaksi yang berisi galaktosa menghasilkan gas CO2 dan bau
alkohol pada ketiga tabung reaksi. Hal menunjukkan bahwa
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus aspergillus dan Rhizopus
oligosporus dapat menfermentasi galaktosa untuk menghasilkan gas CO2
dan etanol dengan adanya bau alkohol. Hasil percobaan menunjukkan
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus aspergillus dan Rhizopus
oligosporus baik dalam menfermentasi galaktosa menghasilkan gas CO2
dan alkohol. Hasil percobaan untuk Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus
aspergillus dan Rhizopus oligosporus sesuai teori (Desrosier, 1988: 520)
yang menyatakan ragi adalah bahan reagenisa yang mampu
membebaskan karbondioksida dan menghasilkan alkohol. Adapun
reaksinya :
Galaktosa ditambahkan suspensi ragi roti:
HO

HO O
H Saccharomyces
cerevisiae
OH H 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
H OH
H OH Etanol Karbondioksida Energi
Galaktosa
Galaktosa ditambahkan suspensi ragi tape:
HO

HO O
H Rhizopus
aspergillus
OH H 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
H OH
Etanol Karbondioksida Energi
H OH
Galaktosa
Galaktosa ditambahkan suspensi ragi tempe:
HO

HO O
H Rhizopus
oligosporus
OH H 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
H OH
Etanol Karbondioksida Energi
H OH
Galaktosa
 Hasil percobaan menunjukkan Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus
aspergillus dan Rhizopus oligosporus dapat menfermentasi galaktosa
dengan optimal untuk menghasilkan etanol dan gas CO2. Hasil ini
dipengaruhi oleh substrat, karena apabila konsentrasi substrat tinggi
maka kerja mikroba juga tinggi sehingga kadar alkohol yang dihasilkan
akan tinggi (Fathnur, 2019: 74-75).
Pada tabung yang berisi amilum dibagi dua isi tiap tabung untuk
dilakukan uji benedict dan uji tollens. Uji benedict dilakukan untuk
mengetahui adanya gugus gula pereduksi. Gula pereduksi terdapat dalam
monomer glukosa yang mana monomer glukosa ini merupakan hasil dari
fermentasi pati. Hasil setelah penambahan menunjukkan larutan
berwarna biru dan setelah dipanaskan tabung yang berisi campuran pati
dengan suspensi ragi tape menghasilkan warna hijau yang menunjukkan
masih adanya gugus gula pereduksi dalam larutan. Hasil percobaan
menunjukkan uji positif ketika membentuk warna hijau untuk kadar gula
pereduksi rendah dan endapan merah bata untuk kadar gula pereduksi
tinggi.

Gambar 2.5 Uji Benedict

Tabung yang berisi ragi tape seharusnya tidak menghasilkan warna
hijau karena gula pereduksi seharusnya telah habis difermentasi oleh
Rhizopus aspergillus sehingga dapat dikatakan campuran amilum dan
suspensi ragi tape tidak menfermentasi secara sempurna. Hal ini dapat
disebabkan oleh waktu fermentasi yang mempengaruhi kinerja kapang
dalam mengubah gula pereduksi menghasilkan alkohol dan gas CO2,
fermentasi etanol membutuhkan waktu 30-72 jam agar dapat
menghasilkan kadar etanol tinggi (Dumanauw, dkk. 2017: 456). Adapun
reaksinya:
CH2OH CH2OH CH2OH
H O H
H
O
H H O
H H
OH H O OH H OH H
O HO OH
H OH H OH H OH
Amilum Glukosa

CH2OH
O CH2 OH
H H O
OH H H
HO OH + 2 Cu2+ + 5 OH - + Cu O + 3 H O
2 2
OH H COO
H OH Larutan biru HO
Larutan hijau
Glukosa
H OH

Amilum akan dikonversi menjadi monomer glukosa dan nantinya

monomer glukosa akan difermentasi menghasilkan gas CO2 dan etanol.
Glukosa dari hasil konversi pati memiliki gugus gula pereduksi, dimana
gula pereduksi inilah yang difermentasi oleh mikroba yang terdapat
dalam suspensi ragi, larutan hijau menunjukkan adanya gula pereduksi.
Uji tollens dilakukan untuk mengetahui bahwa amilum dapat
terkonversi menjadi glukosa dan mereduksi tollens dnegan terbentuknya
cermin perak, yang melekat pada dinding tabung. Hasil percobaan tidak
menunjukkan cermin perak pada tabung bersisi campuran pati dan
suspensi ragi roti begitupun dengan tabung berisi campuran pati dan
suspensi ragi tempe, pada ragi tape terbentuk warna coklat artinya masih
terdapat gugus aldehid pada sampel yang telah dikonversi oleh inokulum
murni.
 Gambar 2.6 Uji Tollens
Hasil pengujian menunjukkan Saccharomyces cerevisiae dan
Rhizopus oligosporus lebih optimal dalam melakukan fermentasi alkohol
karena dapat memecah gugus gula pereduksi untuk menghasilkan gas
CO2 dan etanol. Sedangkan untuk suspendi yang berisis Rhizopus
aspergillus tidak dapat menfermentasi secara sempurna karena kapang
atau Rhizopus aspergillus hanya dapat mengkonversi pati menjadi
monosakaridanya dan nantinya glukosa akan difermentasi oleh
Saccharomeyces cerevisiae untuk menghasilkan etanol saat dilakukan
penambahan suspensi ragi roti (Tim Dosen Biokimia, 2021: 1). Adapun
reaksinya:
CH2OH CH2OH
H O H OH
H O
OH H OH H
HO OH HO + 2 Ag(NH3)2 + OH-
H H
OH OH Tollens ion
H
α-D-Glukosa hidroksida
Glukosa
CH2OH
H OH -
COO
OH H + 2 Ag + 4 NH3 + H2O
HO H
OH Cermin perak air
H

Hasil ini menunjukkan Rhizopus aspergillus tidak dapat langsung

mengkonversi pati menjadi alkohol tetapi mengkonversi ragi menjadi
glukosa yang memiliki gugus aldehid. Kapang (Rhizopus aspergillus)
akan1 dapat mengkonversi pati menjadi glukosa. Glukosa nantinya akan
 dapat difermentasi Saccharomyces cerevisiae menghasilkan gas CO2 dan
etanol (Tim Dosen Biokimia, 2021: 1).
Hasil uji benedict dan uji tollens dilakukan untuk menunjukkan hasil
yang akurat dengan dilakukan perbandingan hasil dari kedua hasil ujinya.
Hasil uji kedua tabung menunjukkan hasil positif untuk adanya gugus
gula pereduksi atau gugus aldehid pada kedua tabungnya dimana uji
benedict menunjukkan tabung yang berisi pati dan suspensi ragi tape
ditambahkan dengan larutan benedict menghasilkan larutan berwarna
hijau. Uji tollens menunjukkan tabung yang berisi pati dan suspensi ragi
tape ditambahkan dengan tollens menghasilkan larutan berwarna cokelat
bening.
H. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Pati dapat dihidrolisis oleh ketiga jenis ragi berdasarkan hasil
percobaan Ragi Saccharomyces cerevisiae dan Rhizopus oligosporus
lebih baik dalam menghidrolisis pati dari pada Rhizopus aspergillus.
Ragi Saccharomyces cerevisiae dapat menfermentasi glukosa, fruktosa
dan galaktosa, sedangkan Rhizopus aspergillus dan Rhizopus
aligosporus dapat mengkonversi amilum dan menghasilkan
monosakaridanya serta dapat menfermentasi alkohol bersama dengan
Saccharomyces cerevisia. Setelah dikonversi oleh pada Rhizopus
aspergillus atau Rhizopus oligosporus nantinya akan dapat dikonversi
menjadi alkohol dari glukosanya oleh Saccharomyces cerevisiae,
inokulum bukan murni karena terdiri dari beberapa jenis mikroba.
2. Saran
Praktikan selanjutnya diharapkan lebih banyak membaca materi
tentang praktikum agar lebih memahami tentang percobaan yang akan
dilakukan dan mencari dasar-dasar teori dari praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Alfrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. 2005. Pakan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.

Bachruddin, Zaenal. 2014. Teknologi Fermentasi. Yogyakarta: Gadjah Mada

University.

Behrman, Richard E.; Robert M. Kliegman; dan Ann M. Arvin. 1999. Ilmu
Kesehatan Anak. Jakarta: EGC.

Berlian, Zainal; Fitratul Aimi; dan Resti Ulandari. 2017. Uji Kadar Alkohol pada
Tapai Ketan Putih dan Singkong melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi
yang Berbeda. Jurnal Biota. Vol. 2. No. 1.

Danmaliki, Gaddafi; Auwal M. Muhammad; Abdullahi A. Shamsuddeen; dan

Bashir J. Usman. 2017. Bioethanol Production from Banana Peels. Journal
of Environmetal Science, Toxicology and Food Technology. Vol. 10. No. 6.
ISSN 2319-2402.

Desrosier, Norman W..1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitat

Indonesia.

Dirayati; Abdul Gani; dan Erlidawati. 2017. Pengaruh Jenis Singkong dan Ragi
terhadap Kadar Etanol Tape Singkong. Journal IPA dan Pembelajaran IPA.
Vol. 1. No. 1. ISSN 2614-0500.

Dumanauw, Jovie Mien; Adeanne Carolina; dan Wayan Eka Wardana. 2017.
Pembuatan Etanol dari Buah Sirsak (Annona Muricita L.) dengan Metode
Fermentasi. Jurusan Farmasi Poltekes Kemenkes Manado. Vol. 1. No. 2.
ISSN 1549-0931.

Fathnur. 2019. Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan Putih (Oryza Sativa L. Var
glutinosa) dan Singkong (Manihot sp.) melalui Fermentasi dengan Dosis
Ragi yang Berbeda. Jurnal Agrisistem. Vol. 15. No. 2. ISSN 1858-4330.
Pinto, Ariane S.S.; Sandra C. Pereira; Marcelo P.A. Ribeiro; Cristiane S. Farias.
2016. Monitoring of The Cellulosic Ethanol Fermentation Proses by Near-
Infrared Spectroscopy. Biosource Technolofy. Vol. 203.

Voet, Donald; Judith G. Voet; dan Charlotte W. Pratt. 2008. Fundamental of

Biochemistry Third Edition. Amerika Serikat: Clearance Center.