Nama : Lidya rizky damayani

NIM : P07131220016
RESUME MATERI KE 9
Mikroorganisme pembusuk dan sumbernya
Kerusakan yang paling umum terjadi pada makanan adalah : Pembusukan. Pada umumnya bahan
makanan telur, daging, sayuran & buah-buahan sangat cepat membusuk kalau
dibiarkan/disimpan tanpa aturan.

Bakteri Sebagai Perusak Makanan.

Beberapa species mikroorganisme phatogen dapat tumbuh dan berkembang biak dengan
baiknya, jika makanan yang dihinggapinya mempunyai pH, kelembaban, temperatur yang
menguntungkan bagi kehidupan mereka. Racun yang dihasilkan dapat merupakan Enterotoxin
yaitu toksin yang menggangu sistim pencernaan. Beberapa species dari genus Staphylococcus
menghasilkan toksin yang kadang kadang berbahaya, Toksin ini dikenal sebagai Stafilolisin, dan
toksin ini dihasilkan oleh Staphylococcus aureus dan menyerang sistim pencernaan. Species
lain yang menghasilkan racun yang menyerang sistim pencernaan adalah Streptococcus seperti
Streptococcus fecalis dan dari genus Proteus. Makanan yang dihinggapi bakteri tersebut tidak
mengalami perubahan warna, rasa dan bau namun beracun. Pindahnya bakteri dari suatu tempat
ke makanan melalui perantara vector seperti lalat, semut atau seranggan lain yang sering tinggal
ditempat tempat kotor.

Jamur penyebab keracunan makanan

Makanan yang ditumbuhi oleh Aspergilus flavus dapat mengandung racun yang disebut
Aflatoksin yang sering terdapat pada udang yang telah basi

Mikroorganisme pembusuk dan sumbernya

1. Telur : Lingkungan (terutama udara & air) waktu pengolahan, pengang kutan dan
penyimpanan melalui ovary/oviducts binatang.
2. Sayuran, buah-buahan dan Umbi-umbian : Lingkungan (terutama udara & air) waktu
pengolahan, pengangkutan dan penyimpanan.
3. Daging & ikan : Lingkungan (terutama udara & air) waktu pengolahan, pengangkutan
dan penyimpanan berasal dari isi perut binatang.

Selain air, pH juga ikut mempengaruhi kehidupan mikrorganisme. Mikroorganisme mempunyai

nilai maksimum dan minimum pH untuk pertumbuhan dan perkembangannya

Harga pH minimum dan maksimum untuk pertumbuhan mikroorganisme

Jenis Mikroorganisme Maksimum Minimum
Escherichia coli 9,0 4,4
Salmonella thypi 8,0 4,5
Streptococcus lactis 7,0 4,3 - 4,8
Lactobacillus sp. 7,2 3,8 - 4,4
Thiobacillus thiooxidans 9,8 1,0
Ragi 11,0 1,5 - 2,0
Jamur 8,0 - 8,5 2,5