Nama : Lidya rizky damayani

NIM : P07131220016
RESUME MATERI KE 12

Peranan mikroba dalam industri makanan

Makanan dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu : makanan dengan protein tinggi, makanan dengan
kandungan lemak yang tinggi, dan makanan dengan karbohidat yang tinggi. Dari sumbernya
terbagi menjadi 2, yaitu tumbuh-tumbuhan dan hewan.

Senyawa utama penyusun bahan pangan sangat cepat diuraikan dengan kegiatan mikroba yang
terkandung didalamnya.

Proses enzymatik dapat berlangsung dengan 2 cara, yaitu secara Aerobic dan secara Anaerobic.
Adanya mikroba dalam bahan makanan dapat mendatang keuntungan dan kerugian.
Keuntungannya yaitu : akan berperan dalam proses, berperan dalam peningkatan nutrisi
makanan, berperan dalam pengadaan bau, serta berperan dalam perubahan warna yang
dikehendaki.

Kerugiannya yaitu : akan merubah rasa, bau, maupun warna. Menurunkan berat/volume,
mengurangi nilai gizi yang terkandung, merubah bentuk dan dapat menghasilkan racun yang
berbahaya.

Bakteri penghasil senyawa yang khas

- Amoniak : Bacteri proteolitik, jenis : Achromobacter.
- Indol : Bacteri pembentu Indol, jenis : Sarcina.
- Trimethyamine : Enterobacteriaceae, jenis : terkecuali Shigella.
- Asam laktat : Bacteri Laktat, jenis : Diplococcus, Streptococcus, Pediococcus.

Penggunaan mikroorganisme dalam membuat produk pangan

- Padi-padian : pembuatan Tape Ketan. Mikroorganisme yang berperan Amylomyces rouxii
(kapang).
- Kacang-kacangan : pembuatan tempe (cara lama). Mikroorganisme yang berperan
Rhyzopus oryzae, Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer.
- Susu : Pembuatan yoghurt. Mikroorganisme yang berperan Streptococcus thermophylus,
Lactobaccillus bulgaris.