Manajemen Menu In merupakan salah satu Pendapatan hotel yang memberikan kontribust berarti bagi hotel. Penjualan makanan dilaksanakan di restoran dengan n yang ditawarkan. Pengelolaan makanan yang ditawarkan identik juga de: Menu. Tujuan manajemen menu adalah mengoptimalkan pendapatan jalan makanan di restoran. Ada dua pendekatan dalam manajemen matriks dan non-matriks. Pendekatan matriks terbagi menjadi tiga: is setiap makanan, persentase harga pokok dan popularitas tribusi rerata tertimbang dan persentase harga pokok makanan. gkaji indeks untuk setiap item menu yang ditawarkan. Bab ini satan tersebut dalam manajemen menu sehingga memberikan | dengan mempertimbangkan selera tamu, Bab ini juga tiap pendekatan dalam manajemen menu, pln an Camscaner1en untuk Hotel dan Restoran - Edisi 2. Kompetensi yang hendak dicapai setelah mengkaji bab ini, pembaca mampu untuk: 1. Menentukan klasifikasi setiap item menu dengan pendekatan matriks dan non-matriks; 2. Memberikan analisis atas klasifikasi yang didapat dengan pendekatan matriks dan non matriks. 12.1. PENDAHULUAN Menu yang ditawarkan di restoran hotel merupakan jembatan bagi hotel untuk menyampai. kan produk makanan yang ditawarkan kepada tamu. Jenis makanan yang ditawarkan dalam menu bila dikelola dengan baik dapat memberikan pendapatan yang berarti bagi hotel Artinya, daftar makanan yang ditawarkan kepada tamu memberikan harga pokok makanan yang terkendali, marjin kontribusi yang berarti, dan di sisi lain volume produksi tinggi bila sangat digemari tamu. Sebaliknya bila manajemen menu tidak dilaksanakan dengan baik maka tujuan untuk mengoptimalkan pendapatan dari makanan tidak akan tercapai. Kondisi ini disebabkan produk makanan yang ditawarkan tidak dikenal oleh tamu dan penentuan harga pokok dan harga jual kurang tepat sehingga tidak memberikan marjin kontribusi yang memadai. Manajemen menu bertujuan agar harga pokok makanan dapat dikendalikan, mar- jin kontribusi makanan optimal dengan menganalisis kinerja penjualan makanan. Pengelola- an menu di restoran ibarat mengelola suatu portofolio, karena pengelolaan menu memberi- kan indikasi kepada manajemen atas item menu yang sukses, disukai oleh tamu, dan item menu yang gagal, tidak disukai oleh tamu. Penjualan makanan merupakan sumber pen- dapatan hotel yang besar setelah penjualan jasa kamar. Oleh karenanya pengelolaan menu eee aie ce eases re makanan. it aeneene ye gemy isrern + ee re enya pln an Camscanernajemen Menu. 12.2.4 Pendekatan Matriks _ Ada tiga metode manajemen men kontribusi dan popularitas setia savana dan Smith, 1982), pend lu dengan pendekatan matriks, yaitu pendekatan marjin P_makanan, lazim disebut dengan menu engineering n (Miler, oe lekatan persentase harga pokok makanan dan popularitas ‘i ), dan pendekatan marjin kontribusi rerata tertimbang dan @7Ba POkok makanan, lazim disebut dengan Analisis Marjin Harga Pokok (Cost IS-CMA, Pavesic, 1983), an adalah marjin kontribusi item menu. Dua variabel yang dianalisis fan ini adalah marjin kontribusi dan tingkat popularitas (volume 70% merupakan proporsi item yang laku dijual. Dengan jumlah minimal yang harus dipenuhi sebagai pisah batas ‘suatu item menu dalam analisis menu engineering. Marjin dit dengan mengurangkan harga jual dengan harga pln an Camscaner| MK rendah, popularitas tings! MK rendah, popularitas rendah | | | ‘MK: Marjin Kontribusi i tinggi bila marjin kontribusi rata. Sebaliknya bila marjn Suatu item menu berada pada kategori marjin kontribus! item menu lebih tinggi daripada marjin kontribusi re kontribusi suatu item menu lebih rendah daripada marjin kontribusi rerat2, menu tersebut berada pada marjin kontribusi rendah. Pada sisi popularitas, suatu item menu berada pada kategori maka item popularitas tinggi bila volume penjualan lebih besar daripada 70% x + x N formula di atas. Sebaliknya biiz Fi volume penjualan lebih kecil daripada 70% x 1 XN, maka item menu yang bersangkutan n berada pada kategori popularitas rendah. Perhatikan matriks berikut untuk kategori item menu dengan pendekatan menu pln an Camscaner\memahami tata ker dar men engineer 15104000 AVM. 65, m NB, Perhatikar berik | Fabel 12.1 Kertas kerja menu in tabel berkut: Period Januar - Februar 2003 terjual(2) 23) HPM(4) Hy(5) MK(6) TO) tna) kay $500 2000.” tage (9) KEM(I6) Ka) 10 4700 11000 i 4 Poe ; 83002640000 isni00 hy stars oe 1500 11000 60002310000 "60000 Lop HP AIS is8000..ah20009 ss9te00, 4. on 10 6000 12500 500 3100000 1612000 4 Stars: 7 4300 9700 $400 1552000 64000 L Dogs 8 1900 7500 $600 1500000 1120000 H PH " 4000 10000 6000 © 2800000 680000 L HoPH 5 2000 8000 6000 960000 720000 L —L_bogs B 6000 13000 7000 2600000 400000 HH Stasjemen untuk Hotel dan Restoran - Edis! Stars : Sirloin steak, Shrimp, Top Sirloin, Lobster tail Plowhorses : Chopped sirloin, Red snapper, Chicken delight, Pork chop Puzzles: Tidak ada Dogs : Fishwich, Chicken a la king Hasil klasifikasi menu dengan menu engineering memberikan penekanan kontribusi, karena marjin kontribusi setiap item menu yang ditawarkan yang menjadi sasaran manajer. Dari hasil analisis data hipotetis di atas dapat diungkapkan bahwa item menu dengan persentase harga pokok makanan tinggi memberikan marjin kontribusi yang tinggi pula. Perlu dicatat bahwa hasil menu engineering sangat dipengaruhi jenis dan jenis set menu yang ditawar- e bawah, maka pada marin restoran, segmen pasar yang disasar, bauran menu, kan. Bila proporsi segmen pasar sangat besar dari kalangan menengah k peluang item menu dengan persentase harga pokok makanan yang, rendah akan sangat tinggi di kalangan pelanggan, misainya item menu dari ayam. Pendekatan Persentase Harga Pokok Makanan Pengelolaan menu, menurut Miller, ditentukan oleh persentase harga pokok makanan dan volume penjualan (tingkat popularitas item menu). Penekanan pada pendekatan ini adalah efisiensi dari item menu. Bila persentase harga pokok makanan dapat dikendali- kan maka tingkat profitabilitas yang direncanakan dan volume penjualan yang tinggi dapat dicapai. Pendekatan ini terdiri dari dua variabel, yaitu tingkat popularitas dan persentase harga menentukan tingkat popularitas dapat diterapkan formula Sedangkan untuk menentukan persentase harga pokok ‘mengurangkan harga jual dengan harga pokok makanan y ga jual Shrimp per porsi Rp 11.000, harga pokok ppatakmakanan 42.73% dan volume penjualan pln an CamscanerManajemen Menu Syarat yang dlipenuhi_ Persentase HPM rendah Persentase HPM tinggi hy Persentase HPM rendah lah, persentase HPM tinggi Popularitas tinggi, Popularitas tinggi, Popularitas rendat Popularitas re PM: Harga Pook Makanan Dengan pendekatan ha; bawah ini: "89 Poko makanan, ™atriks klasifikasi makanan seperti di Volume Be l I uM 1? nggi Winners Marginals I IV Rendah Marginals Losers Rendah Tinggi Persentase HPM data hipotetis di atas, klasifikasi menu berdasarkan atas persen- ane! we Ts) eet S380 9700 55 Sey Sete ae on Too segg TRO_ SSO 5400 EHO 44.530 aoe #200 soaee SP0000— $Bo0De 5600120000 25.333 qn ee ne woe Meee tasese G00 0009 40.000 So00 ae Seve 980000 240000 6000-—-720000-——25.000 3880 a600000 Total 2800000 200000 70001400000 «46.154 298000 15104000 REbHPM 42.79 Tabanan) RitbMK 1510400 wrens) KAK(t0) KHPA) KML: a7 Srerererzrrzt pln an Camscanerjotel dan Restoran - Edisi 2, Akuntansi Manajem ) x 100 %] %HPM (9) : Persentase harga pokok makanan [a4 H: high, L: low. KMK(10) _: Kategori rerata tertimbang marjin kontribusi KHPM (11) : Kategori persentase rerata tertimbang hare? pokok makanan, H: high, |: low. KM(12) _ :klasifikasi item menu. Prm: Prime, Std: standards, Sip: Sleepers, Prbi; Problems. Rttb HPM_: Rerata tertimbang persentase harga pokok makanan Rttb MK _ : Rerata tertimbang marjin kontribusi. Dengan menerapkan pendekatan marjin kontribusi-harge pokok mi hipotetis di atas didapatkan klasifikasi item menu sebagai berikut: Primes: Shrimp, Pork chop Standards : Sirloin steak, Red snapper, Top sirloin. Sleepers _: Chicken delight, Chicken a la king Problems : Chopped sirloin, Fishwich, Lobster tail Pendekatan ini merupakan kompromi antara pendekatan yang menekankan pada marjin kontribusi dan persentase harga pokok makanan. Dengan rerata tertimbang untuk variabel marjin kontribusi dan persentase harga pokok makanan secara tidak langsung telah mencakup volume penjualan dari setiap item menu. Dua variabel penting dalam setiap item menu yang dianalisis: persentase harga pokok makanan dan marjin kontri- busi. | chalga pendekatan ini menekankan pengendalian Saeentase har- jakanan dengan data si Prime, seperti Shrimp dan si. Sedangkan Klasifikasi 15,49%, 17,19%, dan pln an CamscanerManajemen Menu * Proporsi rerata tertimbang marjin kontribus! den rerata tertimbang persentase har, Ba pokok wnat sama {10% dan 11,12% dengan a enn ea IN {15,49%, 17,19%, dan 10,67% dengan 17.53%, 17.9 Menu dengan pendekatan non-matriks merupakan interaksi dari marjin kon Penjualan, harga jual, dan persentase beban tetap setiap jenis makanan yang dalam menu. Hasil interaksi dari keempat variabel tersebut merupakan indeks oleh setiap jenis makanan yang ditawarkan di menu. Pendekatan ini Value Analysis, dikembangkan oleh Hayes dan Huffman (1985). | Mon-matriks merupakan salah satu pendekatan dalam menganalisis menu Meningkatkan pendapatan makanan. Pendekatan non-matriks mencobe er yang ada pada pendekatan matriks, yaitu besaran rerata (marjin Penjualan, harga pokok makanan dan kombinasi dari variabel-variabel injadi patokan dalam mengklasifikasikan suatu item menu. Pendekatan in yang ada pada laporan rugi laba restoran. Artinya, setiap item untuk satu periode. Pendekatan non-matriks mencoba menent ‘set menu. Dalam pendekatan ini variabel yang diterapkan untuk set menu adalah marjin kontribusi, volume penjualan. biaya tetap setiap item menu. Dalam pendekatan in tersebut yang ditentukan dalam menganalisis kinerja dengan Goal: Value Analysis, dikembangkar Pendekatan goalvalue ini, karena harga pokok makanan, dan harga pln an Camscaner‘Akuntansi Manajemen untuk Hotel dan Re: Asumsi-asumsi yang harus dipenuhi adalah: 1. Biaya variabel dan biaya tetap dapat diidentifikasi dengan jelas- 2. Biaya tetap dapat dialokasikan pada setiap item menu dengan pendekatan tertentu. Untuk menentukan indeks goal-value, diperlukan variabel-variabel berikut: 1. Harga pokok makanan setiap item menu. 2. Harga jual setiap item menu. 3. Biaya tetap yang dialokasikan pada setiap item menu. 4. Biaya variabel selain harga pokok makanan untuk setiap item menu. Formula yang diterapkan untuk menentukan indeks dari suatu set menu seperti di bawah ini: Ax Bx [Cx D] = indeks goal-value Keterangan: A =(1-persentase harga pokok makanan) _ B =jumlah porsi terjual -¢ =harga jual pel entase biaya variabel + persentase harga pokok makana)] nase variabel pada formula untuk menentukan indeks adalah biaya variabel ? item menu (misalnya cleaning supplies, paper supplies) yang sHPM(g) 2340000 45.833 1512000 42.727 pln an CamscanerManajemen mena _ On sop so" 48 6000 2500 _ THPM(G) MK(y) TMK{(B} *HPMI9} ch 189° 4300: 5700 i 1488000 6500 1612000 48.000 2000 GBBO0D 5400 864000 44.330 deli 200 chicken delight 1900 7590 1500000 380000 5600 1120000 25-333 280 40% 00 1004 0 2800000 1120000 6000 1680000 40.000 120 2000 8 birvieen 900 960000 — 240000 6000 720000 25-000 0 13000 2600000 1200000 7000 1400000 46.154 Total 2458 26402000 1298000 15104000 singkatan yang digunakan pada tabel ini sama dengan tabel-tabel di atas. rmasi tambahan, biaya tetap (gaji, pemasaran, pemeliharaan, energi, bunga, i) yang terjadi per tahun diasumsikan sebesar Rp 47.523.600. Biaya tetap ini pecara merata (pro rata bases) untuk periode Januari-Februari sebesar Rp p item menu. Biaya varibel selain harga pokok makanan sebesar 20% dari yp item menu. informasi tambahan tersebut maka rugi/laba setiap item menu seperti Tabel 12.5 ee rugilaba setlap item menu Chops. Red Snap Top sirloin 4320000 2640000 2310000 4620000 3100000 4128000 1050000 2024000 1488000 792060 792060 792060 792060 528000 462000 924000 620000 2448060 2304060 3740060 2900060 191940 5940 879940 199940 0.257143 19.04632 6.449677 bits pln an CamscanerTabel (lanjutan) Pork chop Chick ala k Lobster tail — Fishwich Chick de! Penjualan 1552000 1500000 2800000 960000 2600000 HPM 688000 380000 1120000 240000 = 1200000 Biaya tetap 792060 792060 792060 792060 792060 Biaya variabel 310400 300000 560000 192000 520000 Total biaya 1790460 1472060 2472060 1224060 2512060 Laba {rugi} 238460 27940 «327940264060 87940 % Laba {rugi} 45.3647 1.862667 1.71214 “27-5063 3.382308 Dari tabel rugi laba di atas kemudian ditentukan peringkat aba (sebelum pajak) yang kan oleh setiap item menu seperti di bawah ini. Tabel 12.6 Peringkat laba (sebelum pajak) (Rp) setiap item menu Red Snapper 879940 Sirloin Steak 683940 Pork chop 327940 Top sirloin 199940 191940 87940 27940 5940 238460 | pin eran Camsindeks goal value untuk menu dj atas di po}. Informasi yang telah diketahui ae 4, Persentase harga pokok makanan untuk me enu 42, ‘entukan dengan menerapkan formula A x B x [C x i berikut: 2 Harga ees rerata a “nihportreaatetalucroneneo, ¥ Biaya variabel selain harga pokok makanan 20% dari penjualan. indeks goal-value untuk menu hipotetis di atas: ( 42,79%) X 246 x 10742 x [1-(42,79 % +20%)] = 562.538 s dari indeks di atas adalah bila suatu item menu mencapai besaran tersebut, item bisa mencapai laba yang ditargetkan, yaitu sebesar 7,21%. Sebaliknya bila item menu tidak mencapai besaran indeks di atas maka item menu yang tidak dapat mencapai aba yang ditargetkan. n formula A x B x [C x D] untuk menentukan indeks goal-value didapat wah ini. Tabel 12.7 Peringkat indeks goal value AB CD _ Goalvalue Keterangan 0.56 440 10500 0.36 939505, . 12000 0.34 799500 _—Diatas 40000 0.40 672000 _Indeks 7500 0.55 612267 563564 515840 Dibawah 473846 —_-Indeks 435273 pin eran Camssstoran - Edisi 2 oe berada di Dari hasil penerapan formula ternyata bahwa ada 5 (lima) item menu bera bawah indeks goal-value. Kelima item menu yang memiliki indeks goal-value di bawah indeks meny memberikan indikasi bahwa item menu tersebut berada di bawah rerata untuk uolurme, Per. sentase harga pokok makanan, dan harga jual. Formula indeks goal-value dapat diterapkan sebagai alat manajemen dalam menentukan salah satu variabel yang ingin diketahui. Misa, manajemen ingin menentukan jumlah porsi (B) yang harus dijual untuk suatu item yang baru bila variabel berikut ditentukan: 1. Persentase Harga pokok makanan 45%. 2. Harga jual per porsi Rp 13.000. 3. Persentase biaya variabel selain harga pokok makanan 15%. Pada formula: A x B x (C x D) = Goal value, yang ingin diketahui adalah B, karena variabel yang lain telah diketahui. 0,55 x B X 13.000 x 0,40 = 562538 ~ B= (562538/2860)= 197 porsi (dibulatkan) Jumlah porsi yang harus dijual 197 porsi, untuk mencapai indeks goal value 562538 dan _ tingkat laba 7,21%. ee a | PENDEKATAN ANALISIS MENU | pendekatan-pendekatan di atas, dalam menganalisis menu akan meng- an pend mana yang akan diterapkan, menu engineering, pen- n analisis marjin-harga pokok makanan, ataukah indeks goal- ab pertanyaan ini karena setiap pendekatan memilki n yang menjadi penekanan adalah marjin kon- lebih menyukai makanan yang relatif mahal atas serta pelanggan relatif price inelastic, memerlukan teknik pricing makanan. Penyesuaian untuk item menu pada pln an CamscanerManaiemen ten i plowhorses. ee e~ S ae Seperti yang dikatakan di e & dikatakan di depan, b penvesuia berarti tidak akan ber peng ss Pendekatan harga pokok makan: Doston rab ste Som see Bh harga pokok makanan, Hasit a pelanggan price ekesk. an Menekankan analisis setiap iteay menu pada iar persentas. a aes dengan data hipotetis menunjubkan Dawa me a a mw ‘Ok makanan yang rendah memberikan marin harga pokok makan; = a aN yang relatif rendah (makanan dari chicken), maka analisis pendekatan persentase harga pokok lebih t chicken). Bila target pelar adalah item menu epat Rs rertnastan pendekatan menu engineering dan Ee rokok makanen . ada pendekatan ini analisis ditekankan pada sisi lan marjin kontribusi setiap item menu, Pendekatan berupaya menutupi kelemahan yang ada pada pendekatan Mawiks, ya dan jumiah variabel yang terbatas (volume, persentase hanga pokok, dan Indeks goal-value menerapkan variabel-variabel seperti pada pendekatan biaya tetap (fixed costs) dan biaya variabel (variable costs) yang itu memberikan penekanan pada indeks setiap tem menu untuk menu. Bila besaran indeks suatu item menu lebih besar dart m menu tersebut dapat mencapai laba yang ditargethan. ANALISIS MENU matriks dan non-matriks, item mene yang dianalisis courses). Penerapan analisis dengan menu i untuk Klasifikasi makanan pembuka p (desserts). Dengan menganalisis setiap akan mendapatkan gambaran_ mengenal dilakukan untuk item menu yang tidak dapat dicapal. pln an Camscaner