Format : Soft Cover

ISBN : 9792231188

ISBN13 : 9789792231182

Tanggal Terbit : Agustus 2007

Bahasa : Indonesia

Penerbit : Gramedia Pustaka Utama

Halaman : 32

Dimensi : 145 mm x 210 mm

Judul : appetizer

Mengolah Dan Menyajikan Appetizer

Mengolah Dan Menyajikan Appetizer

· Pengertian Appetizer

Hidangan pembuka(Hor’s D’oeuver) disajikan dalam porsi yang kecil / satu atau dua gigitan (bit size)
yang berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati
hidangan yang lain.

· Jenis hidangan pembuka

o Cold Appetizer : Hidangan pembuka yang dibumbui tidak terlalu tajam, dibuat dan disajikan
menarik, kombinasi warna dan rasa cocok serta di hidangkan dalam keadaan dingin

o Hot Appetizer : Hidangan pembuka biasanya dengan rasa gurih dan asin, dibuat dan disajikan
menarik serta dihidangkan dalam keadaan panas

· Pengertian Salad

Didalam buku “Larousse Gastronomique” disebutkan “Salad” is a dish made up of herb, plant, vegetable,
eggs, meat and fish, seasoned with oil, vinegar, salt, and papper with or without other ingredients

Makanana yang dibuat bisa dari sayuran(vegetable), daging(meat), ikan(fish),unggas(poultry)dan

sebagainya dan untukmemberi rasa ditambah dengan garam, merica,cuka, minyak salad, bahan untuk
memberi rasa ini disebut dengan dressing

· Komponen Dari Salad

o Underliner/ dasar

o Body/ bahan utamanya

o Dressing

o Garnish

1) Syrat-Syarat Underliner

· Tidak menutupi logo piring yang digunakan

· Tidak mencolok keluar piring

2) Bagian utama dari salad.

· Nama salad biasanya diambil dari body

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menata body

· Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan dengan dressing sebaiknya dicampur
beberapa saat sebelum penyajian

· Body yg ddicampur dengan mayonnaise tidak boleh meleleh

· Bagian body yang terdiri dari beberapa bahan makanan yang tidak perlu dicampur, perlu diatur
dan ditata rapi

· Bagian body yang akan dicampur dengan dressing perlu dipertimbangkan pengaruh
dressingnya terhadap bahan tsb

3) Dressing

Cairan yang dikentalkan hingga mencapai semi cair (Liquid) yang memiliki rasa kecut dan tajam (tart and
piqut)

Hal- hal yang diperhatikan pada waktu memberi dressing

· Dressing tidak boleh merendam salad

· Dressing yang akan digunakan pada sayuran hijau sebaiknya dicampur sesaat salad akan
dihidangkan , agar salad tampak segar

Jenis –jenis Dressing

· Mayonnaise

· Vinaigrette
· French dressing

Mayonnaise

· Komponen Mayonnaise

a. OIL= OIL Salad, oil Catton, Oil corn, oil Peanut, Oil olive

b. Acid= Vinegar, Lemon Juice

c. stabilisator= egg yolk

d. Seasoning = salt, paper, wonchester sauce, French mustad

· Cara pembuatan mayonnaise

a. Masukkan semua bahan kecuali minyak

b. Kocok hingga agak kental

c. Tuangkan minyak sedikit demi sedikit sambil dikocok

· Faktor penyebab kegegagalan dlm. pembuatan mayonnaise

a. Alat yang digunakan masih kotor

b. Temperatur minyak/ telor terlalu dingin

c. Kualitas telor kurang baik

d. Terlalu banyak garam

e. Minyak dituang terlalu banyak dan cepat

f. Kecepatan mengaduk terlalu cepat, tidak konstan dan merata

· Kualitas mayonnaise yang baik

a. Textur = kental dan lembut

b. Colour = kuning susu (yellowish)

c. Flavour = rasa dan aromanya lembut

4) Garnish

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu menghias salad:

· Garnis harus sederhana dan menarik

· garnis dibuat dari bahan makanan yang dapat dimakan

· c. garnish harus juga membantu warna body

· Garnish yang berlebihan dapat mengaburkan identitas salad.

Salad presentation

Birllat Savarin mengatakan salad sebaiknya :

a. Freshens without enffebling = segar, tidak membosankan

b. Fortifies without irritating = merangsang ,tidak menyakiti

· Presentation salad yg baik dpt dilihat dari beberapa segi:

a. Texture = tampak segar

b. Consistency = campurannya serasi

c. Taste = harmonis

d. Appearance = susunan bahan yg simetris

· Jenis-jenis salad

a. Berdasarkan Jumlah dan jenis bahan makanan yang digunakan

· simple salad

· Compoun salad

· Amerikan salad

b. Temperaturnya

· Cold salad

· Hot salad

· Fungsi salad

a. Appetizer = 40-50gr

b. Accompaiment side dish =40-50gr

c. Main dish 80-125gr

Format : Soft Cover

ISBN : 9792243739

ISBN13 : 9789792243734

Tanggal Terbit : Februari 2009

Bahasa : Indonesia

Penerbit : Gramedia Pustaka Utama

Halaman : 64

Dimensi : 170 mm x 210 mm

Judul : cold appetizer

Hidangan pembuka dingin (cold appetizer)

Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan,
tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik,
kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin.

Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. Jenis hidangan pembuka dingin
antara lain salad, canape, dan aspic.

Cold Appetizer :

a. Canape

canape

Canape adalah open sandwich yang dipotongkecil-kecil. Canape di potong dalam ukuran kira-kira3 atau
4 cm sama sisi(square) ukuran ini di sesuaikan dengan ukuran mulut. Karena canape dihidangkan
terbuka maka canape dapat digarnish dan diatur

lebih menarik diatas piring maupun plater. Nama canape juga disesuaikan dengan nama filling atau
makanan yang diatur diatas bread.
b. Pate

pate

Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus
dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan (keramik, stanless
teel, aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan(pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan
dipanggang didalam oven.) Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam kulkas

c. Aspic Jelly

aspic jelly

Hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (diclarified) dengan campuran daging, putih
telur, air,/stock dingin, ditambah larutan gelatin kemudian disimmer selama 2 jam, disaring kemudian
didinginkan.

Suhu Penyajian Appetizer

· Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C.

Teknik Penyimpanan Appetizer

a) Cold Appetizer

Seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator
benar. Penggunaan alatdari stainless steel

membantu menjaga makanan agar tidak pudar.

Sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan
maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna.

Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.