Hot and Cold

Appetizer
“ Appetizer merupakan
hidangan pembuka
sebelum hidangan
utama (maincourse)
yang disajikan dengan
tujuan membangkitkan
nafsu makan
atau selera makan.

2
Appetizer merupakan
penghantar untuk
menikmati hidangan
utama, sebagai
hidangan pembuka
untuk menimbulkan
selera makan karena
itu porsinya kecil
dengan rasa asam,
asin atau pedas.
 Syarat Appetizer
a. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak
b. Ringan
c. Menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang
selera makan)

d. Berukuran kecil (biet size, finger food )

e. Disajikan dengan penampilan menarik
f. Hidangan Appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi
rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar
dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa
hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi 4
Ciri Khas Appetizer
a. Mempunyai variasi yang banyak.
b. Memiliki warna yang khas yaitu sedikit menyala
c. Cita rasa yang ditampilkan unik, lembut dan
tetap menyegarkan

d. Dihidangkan di awal
e. Disajikan dalam porsi kecil, karena itu sering
disebut finger food

5
Jenis
Appetizer 6

Jenis Appetizer dibagi menjadi 3 yaitu

berdasarkan suhu, harga bahan dan
macamnya.
 Cold Appetizer (Hidangan
pembuka dingin)
Hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi
untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan
(ringan dan lezat), tidak di bumbui terlalu tajam, dibuat
dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna
cocok serta di hidangkan dalam keadaan dingin.
Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan
temperature 10◦C - 15◦C.

Jenis hidangan pembuka dingin antara lain : salad,

canapé dan aspic.
7
 Hot Appetizer (Hidangan
Pembuka Panas)
Hidangan pembuka dalam bentuk kecil, dengan rasa gurih
dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan,
tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik,
dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan
dalam keadaan hangat/ panas. Hidangan pembuka panas
(hot appetizer) dihidangkan dalam temperatur 500◦C –
600◦C.

Jenis hidangan pembuka panas antara lain : resolles,

cheese soufle, croquette, fritture, quiche lorraine, soup,
8
muffin.
Macam-macam Cold
Appetizer 9
 SALAD
Komposisi Salad
➢ A base of salad/ Underliner
Merupakan bagian dasar atau alas dari salad
➢ A body of salad
Merupakan bagian utama dari salad.
➢ Dressing (cold sauce)
Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang
dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan
tajam. Dressing adalah istilah untuk sauce pada salad
➢ Garnish
Garnish berarti hiasan.
10
CANAPÉ
Dasar canapé Spread Topping
Canape dibuat dari Spread atau pemoles
Topping adalah
adalah bahan makanan
roti yang dipanggang bahan makanan yang
yang lembek atau
atau digoreng yang diletakkan di atas
kental yang dioleskan
berbentuk segi roti atau Biscuit yang
pada permukaan roti
empat, bulat, segitiga atau biscuit. Spread telah diberi spread.
dan dioles dengan dapat berupa butter,
mentega. Mayonnaise dan cheese.

11
 CANAPÉ
Garnish
Garnish atau hiasan makanan dalam canape
berfungsi ganda, menambah penampilan makanan
serta sekaligus menambah nilai gizi. Seperti halnya
garnish dalam makanan lain maka dalam canapé pun
garnish harus memenuhi syarat

12
 ASPIC JELLY
Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang
dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur, air /
stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2
jam, disaring dan kemudian didinginkan.

Fungsi Aspic Jelly Sebagai cold Appetizer (hidangan pembuka

dingin) Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya:
pada hidangan chicken ballotines Sebagai campuran Chaud froid
sauce Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak

13
 PATE
Hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan
hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak
dengan cetakan kemudian dimasukkan dalam cetakan dan
dipanggang didalam oven. Pate dihidangkan dingin, dipotong-
potong seberat 75-100 gr untuk per-orang. Nama pate diambil dari
bahan pokok yang dipergunakan contoh: chicken pate, game pate,
veal, pate, fish pate, liver pate.

14
 Galantine
Hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk
utuh, dan diisi dengan ayam, daging,ikan yang dicincang dan
ditambah bumbu dan sayuran variasi warna.
Teknik pengolahannya dengan jalan di braised selama 1- ½
jam, mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta
bumbu-bumbu sebagai penambah rasa

15
 Teknik Penyimpanan Hidangan
Pembuka (Appetizer)
1. Hidangan pembuka Dingin (Cold Appetizer)

Cold Appetizer seperti jenis salad mudah rusak, penyimpanan

dalam refrigerator benar. Penggunaan alat dari stainless steel
membantu menjaga makanan agar tidak pudar, sedangkan alat yang
terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik
untuk pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan
perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering
disimpan dalam kantong plastik.

16
 Teknik Penyimpanan Hidangan
Pembuka (Appetizer)
2. Hidangan pembuka Panas (Hot Appetizer)
Sifat makanan Hot Appetizer adalah panas maka harus selalu
dipertahankan kondisinya tetap hangat. Makanan yang
disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus
disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup
untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak
terkontaminasi oleh bahanbahan lainnya.

17
LATIHAN
1. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka/appetizer
dan apa saja jenis hidangan pembuka?
2. Bagaimana klasifikasi hidangan pembuka? berikan maing-
masing dengan contoh hidangannya?
3. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dan
penyajian hidangan pembuka?

18