Bahan Ajar

PENGOLAHAN

PRODUK
PERIKANAN

PENYUSUN :

Arzianingsih, S.Pi
M. Thoyyib Habibie, S.Pi
Sri Ahdyanti, S.Pi
Hardawiansyah, S.Pi
Edi Sulman, S.Pi

PENYULUH PERIKANAN
DINAS PERIKANAN SUMBAWA BARAT
SATMINKAL BBRBLPP-GONDOL
2022

 PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

Kata Pengantar

S
Peraturan
alah satu butir tugas pokok penyuluh perikanan yang tertuang dalam
Menteri Pendayagunaan Aparatur Negara Nomor :
PER/19/M.PAN/10/2008 tentang Jabatan Fungsional Penyuluh Perikanan dan
Angka Kreditnya adalah melaksanakan kegiatan penyuluhan dengan menerapkan
metode penyuluhan perikanan yang diantaranya adalah Demonstrasi Cara dan
Demonstrasi Hasil. Demonstrasi Cara identic dengan pemberian contoh secara
nyata kepada sasaran penyuluhan mengenai langkah demi langkah dalam
melakukan/menerapkan sebuah teknologi sedangkan Demonstrasi Hasil lebih
kepada pemberian contoh yang nyata terhadap pelaku utama tentang
keberhasilan yang dicapai setelah menerapkan teknologi tertentu yang kita
suluhkan.
Di dalam pelaksanaan kedua jenis metode penyuluhan perikanan ini tentu
saja tidak cukup hanyak mengetahui perbedaan kedua jenis metode tersebut,
namun juga tidak cukup hanya mengetahui perbedaan kedua jenis metode
tersebut, namun juga memerlukan pemahaman mengenai jenis-jenis, kriteria, teknik
pelaksanaan serta manfaat dan hambatan dalam melaksanakan Demonstrasi Cara
dan Demonstrasi Hasil.
Bahan ajar ini disusun untuk memberikan pengetahuan kepada para
pembaca mengenai metode penyuluhan perikanan demonstrasi cara dan
demonstrasi hasil sehingga diharapkan para pembaca akan mampu melaksanakan
kedua jenis metode penyuluhan perikanan tersebut. Di dalam petunjuk ini juga
disampaikan beberapa pembaca sekalian dalam menerapkan metode penyuluhan
perikanan demonstrasi cara maupun demonstrasi hasil.

Sumbawa Barat, Mei 2022

Tim Penyusun

ii
 iii
PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

DAFTAR ISI
COVER........................................................................................................................................ i
KATA PENGANTAR................................................................................................................ ii
DAFTAR ISI...............................................................................................................................iii
PENDAHULUAN....................................................................................................................... 1
PELAKSANAAN DEMONTRASI CARA............................................................................. 3
Surimi ........................................................................................................................................ 4
Pempek Ikan .......................................................................................................................... 10
Bakso Tenggiri ...................................................................................................................... 13
Cendol Rumput Laut ............................................................................................................ 19
Cendol Ikan ............................................................................................................................. 22
PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT
1

iii
PENDAHULUAN
P enyuluhan Kelauatan dan Perikanan adalah proses pembelajaran bagi pelaku utama serta
pelaku usaha agar mereka mau dan mampu menolong dan mengorganisasikan dirinya dalam
mengakses informasi pasar, teknologi, permodalan dan sumberdaya lainnya sebagai upaya
untuk meningkatkan produkutivitasnya, efesien usaha, pendapatan dan kesejahteraannya serta
meningkatkan kesadaran dalam pelestarian fungsi lingkungan hidup. Kegiatan penyuluh
perikanan meliputi pendidikan, penyuluhan perikanan, pengembangan penyuluhan,
pengembangan profesi dan penunjang kegiatan penyuluhan kelautan dan perikanan.
penyuluhan dilaksanakan dengan berpedoman pada programa penyuluhan, penyuluhan juga
dilakukan dengan menggunakan pendekatan partisifatif melalui mekanisme kerja dan metode
yang disesuaikan dengan kebutuhan serta kondisi pelaku utama dan pelau usaha.

Penyuluhan sebagai sistem pendidikan non

formal terdiri atas subsistem kelembagaan dan
ketenagaan. Penyelenggaraan penyuluhan
serta pembiayaan dan pengawasan. Di dalam
susbsitem penyelengaraan penyuluhan terdapat
dua hal pokok yang perlu perlu mendapat
perhatian yaitu penggunaan metode dan teknik
penyuluhan serta pemilihan materi penyuluhan.
Di dalam mencapai keberhasilannya,
subsistem penyelenggaraan penyuluhan
perikanan mengarah kepada peran/materi
yang terdapat sesuai dengan sasaran
pembangunan sector kelautan dan perikanan

tanpa mengabaikan kebutuhan dari pelaku utama/pelaku usaha. Materi penyuluhan

perikanan seyogyanya dapat diterima dan diterapkan oleh para pelaku utama/pelaku
usaha sehingga dapat meningkatkan kapasitasnya dalam menjalankan kegiatan usaha
disektor kelautan dan perikanan. hal tersebut dapat mencapai jika metode penyampaian
yang dipilih cocok dengan kondisi dari masyarakat perikanan memilih cara atau
metode/teknik ini akan menentukan keberhasilan di dalam penyelenggaraan penyuluhan
kelautan dan perikanan.
Salah satu metode di dalam penyuluhan
kelautan dan perikanan sebagaiamana
dituangakan dalam pertauran menteri
Pendayagunaan Aparatur Negara Nomor :
PER/19/M.PAN/10/2008 tentang jabatan
Fungsional penyuluhPerikanan dan Angka
Kreditnya adalah Demontrasi cara dan
Demontrasi Hasil menjadi penting untuk
dipelajari dan dimengerti oleh para penyuluh
perikanan.

Tujuan
1. Meningkatkan pengetahuan pembaca tentang jenis-jenis, kriteria, tahapan
pelaksanaan pengolahan produk perikanan untuk didemontrasi cara dan
demontrasi hasil;
2. Meningkatakan pengetahuan pembeca tentang contoh-contoh teknologi
tepat guna yang dapat diterapkan dalam pelaksanaan demontrasi cara dan
demontrasi hasil;

PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

2
 3

PELAKSANAAN
DEMONTRASI CARA

a. Jenis Produk Olahan :

1. Surimi
2. Pempek Ikan Laut
3. Bakso Ikan Tenggiri
4. Cendol Rumput Laut
5. Cendol Ikan

b. Tahapan
Pengolahan

PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

 Surimi
PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

1.

1. Pendahuluan

S urimi merupakan istilah dalam bahasa jepang untuk

daging lumat dan jaringan yang akan dicuci. Surimi
Proses pencucian bertujuan
menghilangkan protein sarkoplasma, darah,
untuk

juga dapat disebut sebagai olahan daging cincang yang lemak dan kandungan nitrogen lainnya dari
telah mengalami beberapa kali proses pencucian yang daging ikan sehingga dihasilkan surimi tanpa
dimaksudkan untuk menghilangkan komponen yang bau, rasa dan warna serta memiliki kekutan
larut air seperti protein, sarkoplasma, darah dan enzim. gel yang baik. Proses pencucian surimi
Produksi surimi secara komersial dibuat dengan dilakukan dengan cara mencampur air dan
menggunakan alat pemisah mekanik untuk memisahkan daging lumat kemudian digerakkan secara
daging lumat ikan dari tulang dan kulit, diikuti dengan mekanis. Jumlah air yang digunakan dan
pencucian (sampai 3 kali pencucian) dengan air atau banyaknya siklus pencucian ditentukan oleh
larutan garam. Proses pencucian bertujuan untuk jenis ikan dan mutu surimi yang diinginkan.
menghilangkan sebagian besar komoenen larut dalam Pada umumnya pencucian surimi dilakukan
air, darah (pigmen), penyebab bau pada lemak. Setelah sebanyak 3-4 kali selama 10 menit dengan
itu pencucian terakhir, daging lumat dipress untuk perbandingan air ikan yaitu 3 : 1 atau 4 : 1.
menghilangkan air yang tersisa lalu dicampur dengan Pada beberapa ikan, pada pencucian
cryoprotectant yang tepat untuk mencegah denaturasi terakhir biasanya ditambahkan garam (0.2%)
protein selama penyimpanan beku. dalam air pencucian. Proses pencucian yang
Pada dasarnya, hampir semua daging bisa dijadikan dilakukan pada pembuatan surimi pada
surimi. Hal pertama yang dilakukan sebelum membuat dasarnya dilakukan untuk meningkatkan sifat
surimi adalah membuat daging lumat atau minced fish. elastik daging ikan, tetapi perlu juga
Daging giling yang digunakan untuk pembuatan surimi diperhatikan pengaruhnya terhadap nilai gizi
sebaiknya memiliki diameter 3 mm hingga 5 mm. ikan secara keseluruhan kadar air,
Sebelum daging dipress, daging harus dibersihkan dari pengawasan suhu pembekuan dan
tulang, kulit dan darah. Ukuran dan tekstur dari daging penyimpanan serta kondisi penanganan dan
giling ikan juga akan memberikan pengaruh pada distribusi. Penentuan mutunya dilakukan
kualitas minced fish. Surimi yang baik adalah surimi dengan mengukur kekuatan gel dan
yang memiliki warna putih, rasa yang baik (khas ikan), penilaian organoleptik yaitu uji lipat dan uji
dan kemampuan gel yang kuat. gigit.
Pada proses pembuatan surimi hal yang paling penting
yang perlu diperhatikan adalah tahap pencucian.
Pencucian merupakan tahap paling penting dalam
pembuatan surimi agar dapat dihasilkan surimi dengan
kualitas yang baik.

4
2. Peralatan yang digunakan 5
untuk Proses Pembuatan
Surimi

P engolahan surimi dapat dilakukan secara manual dengan proses batch (sebagian-sebagian)
dan secara mekanisasi dengan proses kontinyu. Perbedaan cara pembuatan surimi akan
menyebabkan perbedaan dalam jenis peralatan yang digunakan. Peralatan yang digunakan
pada proses batch yaitu alat pemisah daging (meat bone separator),
wadah,timbangan,pisau,cutting board (talenan), sendok, trays, saringan kasa nilon, alat
pengepres, alat pencampur (grinder, mixer, silent cutter). Sedangkan peralatan yang
digunakan pada proses kontinyu adalah alat pemisah daging ( meat bone separator ), tangki
pembilasan (leaching tank), penyaring (rotary sieve), alat pengepres (continous screw press),
alat penapis (strainer) dan alat pencampur (grinder/ mixer/ silent cutter ). Berikut ini adalah
beberapa jenis peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan surimi

1) Alat Pemisah Daging (meat bone separator) Meat bone separator adalah alat yang
digunakan untuk memisahkan daging dari kulit, duri/tulang pada proses secara mekanis,
sedangkan secara manual dapat dilakukan dengan cara memfillet ikan atau mengerok
daging i kan dengan menggunakan sendok. Prinsip kerja meat bone separator adalah dengan
melewatkan ikan pada celah kecil antara silinder berlubang dan conveyor belt. Dengan
adanya tekanan dari belt maka daging ikan akan terpisah dan masuk melalui lubang-lubang
kecil pada silinder, sedangkan kulit dan duri/tulang terbuang mengikuti gerakan conveyor
belt. Mesin meat bone separator bekerja secara otomatis menggunakan listrik. Dalam
penggunaannya, kita tinggal menyiapkan ikan sudah dibersihkan dan dikeluarkan isi perutnya
kemudian memasukkannya ke dalam mesin. Ikan yang masuk ke dalam mesin akan diproses
secara cepat. Tulang dan bagian ikan yang tidak diinginkan akan dibuang, sedangkan daging
yang sudah bersih akan dikeluarkan di tempat terpisah. Selama alat ini bekerja akan
menimbulkan panas, maka sebaiknya mesin didinginkan dengan es agar ikan tetap dalam
keadaan dingin (prinsip pengolahan selalu dalam rantai dingin).

2) Tangki Pembilasan Pada pengolahan dengan skala industri besar tahap pembilasan
dilakukan secara mekanis dengan peralatan berupa tangki pembilasan ( leaching tank ),
saringan berputar ( rotary sieve ), alat pengepres (continous screw press) yang dirangkai
dalam satu mesin proses. Proses leaching dilakukan di tangki pencucian atau leaching tank
dan air dibuang melalui lubang pembuangan pada bagian bawah tangki dengan cara
membuka kran. Leaching tank dilengkapi dengan pengaduk yang secara terus menerus dan
secara otomatis berputar selama proses leaching. Pada proses leaching secara manual
dilakukan dalam wadah, bisa berupa baskom plastik atau stainlesssteel. Utuk proses
pengadukan bisa menggunakan sendok atau alat sejenisnya. Air hasil pencucian dibuang
dengan cara menyaring daging ikan menggunakan kasa nilon.

PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

 6

3) Penyaring Penyaringan bertujuan untuk membuang air yang digunakan saat proses
pembilasan (leaching). Pada proses secara mekanis digunakan alat rotary sieve sebagai
penyaring. Alat ini terdiri dari silinder yang dapat berputar sambil menyaring kelebihan air.
Pada proses secara manual digunakan kain batis atau kain kasa nilon sebagai penyaring.
Kain batis adalah kain halus tipis tembus cahaya. Kain ini terbuat dari bahan polyester atau
nilon. Penyaringan dilakukan dengan cara menuang lumatan daging ikan. Untuk
mempercepat proses penyaringan maka kain kasa nilon digoyang-goyang sehing ga memud
ahk an air keluar melalui l ub ang -lubang kain kas a.

4) Pengepres Pada proses pengepresan surimi hasil akhir yang diharapkan adalah keluarnya
air dari produk ketika proses pengepresan dilakukan. Ada beberapa alat yang bisa digunakan
pada proses ini. Pada proses secara mekanis digunakan continous screw press sebagai alat
pengepres. Prinsip kerja adalah lumatan daging ikan yang berasal dari rotary sieve masuk ke
dalam wadah pada alat continous screw press. Kemudian alat silinder berputar ini melakukan
pengepresan sehingga menghilangkan kelebihan air yang tersisa setelah proses penyaringan.
Pada proses secara manual tahap pengepresan dilakukan dengan alat pengepres hidrolik
atau sentrifugal, yaitu lumatan daging ikan dibungkus dalam kasa nilon penyaring, kemudian
diletakkan di atas alat ini dan ditutup pagan pada bagian atas, kemudian secara perlahan
pengepres diturunkan sehingga menekan lumatan daging ikan untuk menghilangkan air yang
tersisa. Pengepresan secara manual juga bisa menggunakan mesin spinner. Mesin spinner
adalah suatu alat peniris yang digunakan untuk meniriskan atau mengurangi kadar minyak
atau kadar air pada produk. Sistem kerja mesin ini yaitu dengan cara deoling (putaran)
dengan kecepatan tertentu. Dari proses perputaran tersebut minyak atau air akan keluar
melalui lubang pembuangan. Dengan proses tersebut kadar minyak atau kadar air produk
akan berkurang secara signifikan.

5) Alat Penapis (strainer) Alat ini digunakan untuk menghilangkan sisa-sisa sisik, jaringan
ikan, duri-duri halus yang mungkin masih terdapat pada produk akhir setelah proses
pengepresan. Strainer merupakan alat yang terpisah dari rangkaian alat pencucian
(leaching). Sehingga pada proses secara batch dapat menggunakan alat ini jika ada. 6)
Grinder/mixer/silent cutter/food processor/meat mixer Grinder, mixer dan silent cutter
digunakan untuk melakukan pencampuran lumatan daging ikan dengan gula dan poliphospat.
Alat ini dilengkapi dengan pengaduk sehingga dapat mencampur adonan sampai merata.
Pada meat mixer, dilengkapi tabung es yang menghambat panas yang ditimbulkan mesin.
Alat ini juga dapat digunakan dalam proses pengolahan produk-produk lanjutan dari surimi
(fish, jelly product).

PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

 7

P engolahan surimi yang telah umum dilakukan terdiri dari

beberapa tahapan, yaitu: persiapan bahan baku,
penyiangan, pencucian, pemisahan daging dan tulang,
penggilingan daging, pencucian daging lumat (leaching),
pengurangan kadar air (pengepresan), penambahan bahan
tambahan, pengepakan, pembekuan dan penyimpanan.

1) Penyiangan Ikan Menyiangi ikan adalah membersihkan

ikan dengan cara membersihkan sisik, membuang insang
dan isi perut. Penyiangan bertujuan untuk menghilangkan
kotoran yang sebagian besar merupakan sumber mikroba
yang terdapat pada tubuh ikan. Metode pembersihan ikan
sangat tergantung pada ukuran ikan.
3. Proses 2) Pencucian Ikan Pencucian adalah proses menghilangkan
kotoran yang menempel pada tubuh ikan berupa darah
Pengolahan maupun kotoran lainnya. Ikan dicuci menggunakan air
Surimi bersih dan dingin (air es). Pencucian ikan sebaiknya
menggunakan air yang mengalir. Ikan yang sudah dicuci
ditampung di dalam wadah dengan selalu menambahkan es
agar suhunya tetap rendah untuk dilakukan proses
pengolahan selanjutnya.
3) Pemisahan Tulang dan Daging Ikan Pengambilan daging dapat dilakukan dengan cara manual,
yaitu memfillet atau mengerok daging dengan menggunakan sendok dan secara mekanis dengan
menggunakan mesin meat bone separator. Memfillet ikan adalah memisahkan bagian daging ikan
dengan cara menyayat ikan utuh sehingga dihasilkan irisan daging ikan tanpa sisik dan tulang. Untuk
membuat fillet ikan, pisau yang digunakan harus tajam. Memisahkan tulang dan daging ikan
menggunakan mesin meat bone separator lebih mudah dan praktis. Ikan yang akan dipisahkan tulang
dan dagingnya harus disiangi dan dicuci terlebih dahulu. Setelah mesin meat bone separator
dinyalakan, Ikan yang sudah bersih dimasukkan ke dalam corong mesin. Daging akan digiling hancur
dan secara otomatis tulang ikan akan terpisah dari dagingnya. Daging ikan akan secara otomatis
keluar dengan bentuk yang sudah lumat. Wadah untuk menampung daging ikan yang sudah digiling
untuk diproses selanjutnya harus sudah kita siapkan.
4) Penggilingan Daging Ikan Proses penggilingan daging ikan bertujuan untuk memecahkan serabut
otot agar dapat meningkatkan ekstraksi protein larut garam. Dengan adanya penggilingan daging
diharapkan pada saat pencucian, daging ikan memiliki luas permukaan yang besar sehingga kontak
dengan air lebih banyak. Dengan banyaknya terjadi kontak sehingga pencucian akan optimal. Alat
yang digunakan saat menggiling daging ikan adalah alat penggiling (grinder) atau food processor.
Pada saat proses penggilingan, kondisi daging ikan dan mesin harus dalam keadaan dingin, sehingga
perlu adanya penambahan es. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi kerusakan protein ikan. Jika
proses pemisahan daging dan tulang dilakukan menggunakan meat bone separator maka proses
penggilingan tidak perlu dilakukan, karena daging ikan sudah dalam bentuk daging lumat.

PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

 5) Leacing (proses pencucian) Lumatan daging ikan yang
8
diperoleh biasanya berwarna kemerahan dan mengandung lemak,
darah, kotoran lainnya serta bau yang tidak diinginkan. Oleh
karena itu lumatan daging ikan harus diberi perlakuan pembilasan
dengan air dingin yang disebut leaching. Leaching merupakan
proses pencucian atau perendaman daging ikan dengan
menggunakan air es yang bertujuan untuk membersihkan daging
ikan dari darah, pigmen, lemak, lendir dan protein larut air serta
memperbaiki warna ikan sehingga warna dan bau daging menjadi
lebih baik. Proses leaching dilakukan dengan cara mencampur
daging ikan lumat dengan air es 5 - 10 °C kemudian digerakkan
secara mekanis atau diaduk secara manual. Pemberian es
dimaksudkan agar suhu daging ikan dibawah 10 °C. Ini dilakukan
untuk mencegah denaturasi protein. Perbandingan daging ikan
dengan air dingin adalah 1 : (3-4). Selama proses ini dilakukan

3. Proses pengadukan agar pembilasan berlangsung sempurna. Proses ini

dilakukan sebanyak 3 kali dan masing-masing pembilasan
Pengolahan dilakukan selama 10-15 menit. Untuk ikan yang kandungan
lemaknya tinggi seperti ikan lele dan patin, maka pada pencucian
Surimi pertama dilakukan penambahan NaHCO3 sebanyak 0,2% dalam
proses leaching untuk memisahkan lemak dari daging ikan

Daging ikan disaring pada setiap selesai proses pembilasan (leaching), kemudian proses leaching diulang
lagi sampai 3 kali. Pada bilasan atau leaching terakhir, ditambahkan garam sebanyak 0,2 atau 0,3 %.
Penambahan garam bertujuan untuk memudahkan menghilangkan air dari daging ikan. Pembilasan yang
lebih dari 3 kali biasanya memberikan hasil yang kurang baik karena kemungkinan terjadi denaturasi
protein dan hilangnya rasa alami karena banyak komponen daging ikan yang terbuang bersama air
pembilas.
6) Pengepresan dan Pemberian Bahan Tambahan Pengepresan dilakukan untuk menghilangkan sisa air
sehingga kadar air pada produk akhir adalah 80 - 85 %. Bagian ikan yang digunakan pada tahap
pengepresan adalah daging halus dan serat halus. Pada proses manual, pengepresan dilakukan
menggunakan kain saring dan alat pengepres berupa pengepres hidrolik atau spinner. Pada proses
kontinyu digunakan continuos screw press. Pada alat ini, daging ikan dipress dengan cara diputar dan
didorong maju dalam saringan semacam screw yang berlubang-lubang. Lumatan daging ikan yang
dihasilkan selanjutnya ditambahkan 3 - 4 % gula/sukrosa/sorbitol dan 0 ,2 - 0, 3 % polifosfat. Gula
berfungsi sebagai bahan krioprotektif dan polifosfat sebagai bahan pengikat air untuk mempertahankan
daya ikat air (water holding capacity). Pencampuran dapat dilakukan dengan alat grinder, mixer, food
processor atau silent cutter.
7) Pembekuan Tahapan yang dilakukan setelah pemberian bahan tambahan adalah mencetak dan
mengemas surimi. Proses pencetakan surimi bisa dilakukan dengan menggunakan pan/ loyang segi empat
yang ukurannya disesuaikan dengan plastik pengemas primer. Surimi dibentuk di atas pan/loyang sambil
dipadatkan. Satu blok surimi komersial biasanya beratnya 10 kg/blok. Setelah itu blok surimi dibekukan
dalam contact plate freezer atau air blast freezer.

PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

 4. Alur Pembuatan Surimi

2000 ml Air Es Batu 10Menit

2000 ml Air Es Batu 10 Menit

NB : Porsentase Pencucian Daging

Lumat dengan Air 1:4

PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

 2. PEMPEK
Ikan Laut
1. Pendahuluan
Pempek merupakan olahan hasil perikanan
yang digolongkan sebagai produk pasta ikan.
Bahan dasar pembuatan pempek adalah daging
ikan yang diberi bahan tambahan berupa
tapioka, air, dan bumbu. Prinsip pembuatannya
terdiri dari penggilingan daging ikan,
pencampuran bahan, pembentukan/pencetakan
dan pemasakan. Pempek disajikan bersama saus
cuka yang dibuat dari bumbu, gula merah,
bawang putih, cabe, asam/cuka, dan ebi (udang
kering). Sebagai pelengkap dapat diberi irisan
mentimun.

2. Peralatan
1. I Buah Food Prosesor
2. 1 buah Pengadon
3. 2 Buah Sendok Makan
4. 1 Buah Baskom untuk membuat adonan pempek
5. 1 buah mangkok
6. 1 buah keranjang plastik/bumbu untukmeniriskan pempek setelah direbus
7. 1 set panci untuk merebus pempek
8. 1 buah saringan untuk menyaring saus
9. 1 buah spatula/sendok kayu
10. 1 buah wajan + serok + susuk
11. 1 set kompor gas

10
PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT
3. Proses Pengolahan Pempek

Bahan Adonan :
500 Gram Daging ikan lumat
50 Gram Terigu
350 Gram Tapioca
300 Ml Air
2-3 Siung Bawang putih
1 Sdm Gula pasir
2 Sdm Minyak sayur
2 Sdm Garam Halus

Bahan Saus Cuko :

250 Gram Gula merah
5 Siung Bawang putih (dikeprek bersama kulitnya)
2 Sdm Asam jawa
2 Sdm Ebi (Disangrai)
Cabe rawit merah dgn tangkainya Secukupnya keprek
1 Sdm Tong cai (Sawi Putih yang di asinkan)
1 Sdm Garam
500 Ml Air

11
PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT
Cara Membuat Pempek :
Campur tepung terigu, gula putih, garam, bawang putih dan air;
Masak di atas api sambil diaduk hingga menjadi bubur kental. Angkat dan
dinginkan kemudian sisihkan;
Masukkan daging ikan ke dalam bubur, uleni hingga rata Masukkan ke
dalam bubur tepung aduk hingga rata;
Masukkan tapioka sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga menjadi
adonan yang licin dan mengkilap;
Bagi adonan menjadi beberapa bagian (tergantung besar kecilnya yang
akan dibentuk). Bentuklah masing-masing bagian menjadi lenjeran, adaan,
atau kapal selam sesuai selera;
Masukkan pempek yang sudah dicetak ke dalam air mendidih yang telah
diberi minyak sayur;
Rebus hingga matang (mengapung) 8. Angkat dan tiriskan;

Cara Membuat Saus Cuko :

Rebus gula merah, air, asam jawa, garam, bawang putih, cabai rawit
keprek dan tongcai dengan api kecil hingga asam mengembang angkat
saring;
Masukkan ebi, didihkan lagi hingga mendidih dengan api kecil hingga
aroma merebak harum;
Matikan api, siap disajikan;
Dapat pula didiamkan semalam agar lebih sedap

12
PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT
PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

Tenggiri
3. B A K S O

1. Pendahuluan
Iperikanan
kan sebagai salah satu sumber protein hewani, komoditi hasil
yang memiliki sifat cepat busuk (perisable). Sumber
pembusuk yang ada pada ikan terutama disebabkan oleh
kegiatan bakteri dan enzim yang terdapat dalam tubuh ikan.
Sifat ikan yang cepat busuk mengakibatkan ikan tidak dapat di
konsumsi di tempat yang jauh dari tempat produksi untuk
mencegah hal itu perlu di lakukan usaha pencegah berupa
pengawetan dan pengolahan.

Proses penanganan dan pengolahan ikan merupakan kegiatan

penting dari mata rantai perikanan. Tanpa adanya kedua proses
tersebut peningkatan produksi ikan akan sia – sia, penanganan
dan pengolahan bertujuan mempertahankan mutu ikan selama
mungkin dengan cara menghambat dan menghentikan
penyebab kemunduran mutu maupun penyebab kerusakan ikan,
agar ikan tetap baik sampai ke konsumen. Menurut Wibowo
(1995) mengatakan bahwa bakso merupakan makanan yang
digemari masyarakat dan dapat digolongkan sebagai makanan
siap saji. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa
penambahan kimia apapun. Bahan baku bakso terdiri dari
bahan utama dan bahan tambahan.
Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) merupakan salah
satu jenis ikan yang banyak di sukai oleh masyarakat.
Karakteristik ikan ini, berdaging putih, tebal. Tidak banyak
mengandung duri, cocok dibuat bakso, memiliki kandungan aktin
dan miosin cukup tinggi sehingga tekstur bakso yang dihasilkan
bagus. Selain itu, jenis ikan ini juga banyak ditemukan di
pasaran dan harganya relative murah. Ikan tenggiri
(Scomberomorus commersoni) merupakan ikan pelagis besar dan
dapat dimanfaatkan untuk beberapa pengolahan hasil
perikanan seperti bakso ikan

13
 14

Bakso ikan merupakan produk yang mudah rusak karena kandungan gizi yang
tinggi. Bakso yang beredar di pasaran banyak yang menggunakan pengawet yang di
larang oleh pemerintah karena berbahaya bagi kesehatan manusia yang
mengkonsumsinya. Bakso yang tidak diberi pengawet hanya tahan 12 jam. Pemberian
asap cair dapat memperpanjang masa simpan bakso sampai dengan 6 hari
Bakso ikan tenggiri dengan penambahan tepung tapioka dibuat untuk
mengoptimalkan pemanfaatan hasil laut (ikan) sebagai salah satu bahan pangan
bernilai gizi tinggi sehingga dapat dijadikan alternatif produk atau jajanan yang
menarik sehat dan ekonomis. Berdasarkan latar belakang tersebut maka penelitian ini
dilakukan untuk mendapatkan produk olahan bakso ikan tenggiri dengan konsentrasi
tepung tapioka melalui uji organoleptik sehingga mendapatkan cita rasa yang gurih
dan layak dikomsumsi dan bernilai ekonomis.

PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

2. Peralatan
1. Pisau
2. Talenan
3. Gelas Ukur
4. Timbangan
5. Baskom
6. Wajan
7. Panci Perebusan
8. Kompor
9. Blender & Chopper
10. Sendok Makan
11. Sendok Teh
12. Garpu
13. Food Processor

15
PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT
 3. Proses Pengolahan Bakso
Tenggiri

Bahan Bakso : Bahan Kuah :

1. Daging Ikan 500 gr
2. Es Batu 100 gr
3. Tepung Tapioka 70 gr
4. Putih Telur 1 Butir
5. Garam 1/2 sdm
6. Bawang Putih Goreng 10 gr
7. Kaldu Jamur Bubuk 1 sdm
8. Merica Bubuk 2 gr
9. Agar-Agar Bubuk 1 gr
10. Kecap Ikan 1 sdm (Opsi)
11. Keju Mozarella (Opsi)
1. Tulang Ikan/Kepala Ikan
2. Bawang Putih 5 Siung
3. Bawang Merah Goreng 20 gr
4. Merica Bubuk 1/2 sdt
5. Bawang Prey/Daun
6. Bawang 2 Batang
7. Garam 2 sdm (secukupnya)
8. Kaldu Bubuk 2 sdm
9. Gula 1 sdm
10. Air 1500 ml
11. Kecap Ikan 2 sdm

Bahan Pelengkap : Bahan Sambal :

1. Mie Rumput Laut/Soun/Bihun (Opsi) 1. Cabai Rawit 20 gr

2. Bawang Merah Goreng Secukupnya 2. Bawang Putih 2 Siung
3. Salederi Secukupnya 3. Jeruk Nipis 1 Buah
4. Wortel 200 gr 4. Garam 1/2 sdt
5. Buncis 200 gr 5. Gula 1/2 sdt
6. Kecap Manis 6. Air 150 ml
7. Saus Tomat

PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

16
 Cara Membuat :

Cara Membuat Adonan Bakso :

1. Filet ikan yang telah bersih kemudian dilumatkan dengan menggunakan alat
penggiling daging atau food processor hingga diperoleh daging lumat (surimi).
2. Tambahkan garam sebanyak 2% hingga rata sambil terus diaduk hingga
adonan tidak lengket.
3. Tambahkan bawang putih goreng dan lakukan penggilingan kembali.
4. Tambhakan air es sekitar 10 % sambil terus dicampur agar adonan menjadi
1. Saus tiram : 4lembut
sdm dan halus.
2. Saus tomat5.: Setelah
14 sdm adonan homogen dan lembut keluarkan dari food processor, tuang ke
3. Kecap inggrisdalam
: 4 sdmbaskom
Air kemudian tambahkan putih telur, agar-agar bubuk, merica
bubuk, kecap ikan, dankaldu jamur adon menggunakan tangan hingga
tercampur rata.
6. Setelah rata tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk
sampai diperoleh adonan homogen dan dapat dibentuk bola-bola. Cetak bakso
dengan tangan dan dengan bantuan sendok, masukkan bakso hasil cetakan
tangan ke dalam air es dan lakukan hingga adonan habis.
7. Rebus bola-bola bakso yang sudah dicetak. Ukuran dapat dibuat super, sangat
besar, besar, sedang dan kecil. Berat setiap bakso super sekitar 40 gr (isi 25
butir perKg), Sangat Besar 30 gr (isi 30 butir per Kg), besar 25 gr (isi 40 butir
per Kg), sedang 20 gr (isi 50 butir per Kg) dan kecil 15 gr (isi 60 butir per Kg).

PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

17
 Cara Membuat Kuah Bakso :
1. Rebus Tulang, kepala ikan tenggiri hingga menjadi kuah kaldu.
2. Masukan cincangan bawang putih yang sudah ditumis;
3. Masukan sayuran (wortel dan buncis yang sdh di potong cincang (opsi)
4. Masukan cincang daun bawang/bawang prey, Bawang goreng, Kaldu
bubuk, Kecap Ikan, dan Merica bubuk aduk hingga mendidih dan kuah
siap digunakan

Cara Membuat
Sambal Bakso :
1. Cabai rawit dan bawang putih
direbus1-2 menit kemudian dihaluskan
dengan blender.
2. Tambhakan perasan jeruk nipis,
garam, gula dan sedkit air.

PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

18
 PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

4.

Cendol
rumput laut

1. Pendahuluan
C endol rumput laut merupakan
salah satu diversifiksi pengolahan
rumput laut. Proses pengolahanya mudah dengan menggunakan
peralatan yang sederhana. Sebagai bahan utama adalah rumput
laut yang dibuat bubur melalui cara perebusan dan penghalusan
menggunakan blender, sesudah itu ditambahkan bahan-bahan
tambahan lain seperti garam, susu bubuk, tepung sagu, tepung
beras dan pasta pandan dan selanjutnya pencetakan. Produk ini
dapat dimakan sebagai makanan jajanan9kuliner) dan enak
disajikan dalam keadaan dingin.

2. Peralatan
1. Timbangan
2. Ember Plastik
3. Baskom
4. Panci perebusan
5. Pengaduk kayu
6. Cetakan cendol
7. Blender
8. Kompor

19
 PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

3. Proses Pengolahan Cendol 20

Rumput Laut

Bahan Cendol :
1. Rumput Laut (Basah)/agar-agar kertas : 500 gr
2. Tepung sagu : 250 gr
3. Susu bubuk : 50 gr
4. Garam : 0,5 sdt
5. Pasta pandan : secukupnya
6. Air : 1, 5 liter
7. Es Batu secukupnya
8. Air kapur sirih : 2 sdm

Bahan Saus :
1. Gula merah : 0,5 Kg
2. Gula Pasir : Secukupnya
3. Santan : 2 ltr (dari 1 butir kelapa)
4. Garam secukupnya
5. Daun pandan secukupnya
 PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

Cara Membuat Cendol :

1. Rumput laut kering dicuci dan direndam dalam air selama 1 jam, tiriskan dan
kemudian direbus dengan air sebanyak 1250 liter selama 30 menit, sambil diaduk
terus menerus.
2. Kemudian diblender dalam keadaan panas hingga menjadi bubur rumput laut.
Selama pemblenderan, tidak perlu ditambahkan air.
3. Bubur rumput laut selanjutnya direbus kembali dengan api kecil hingga mendidih/
meletup-meletup sambil terus diaduk, tambahkan gula sampai mengental kembali
selanjutnya secara berurutan ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti garam,
susu bubuk, tepung sagu dan terakhir ditambahkan pasta pandan sebagai
pewarna. Selama proses penambahan bahan tambahan tersebut adonan cendol
sambil diadukaduk agar bahan tambahan dapat tercampur merata (homogen)
dan adonan tidak menjendal.
4. Cetak Adonan cendol dalam keadaan panas diatas air bercampur es batu dengan
menggunakan cetakan cendol agar adonan cendol yang terbentuk menjadi kenyal.

Cara Membuat Saus Santan :

1. Siapkan kelapa yang sudah diparut dari 1 butir kelapa, lalu tambahkan 1
liter air kemudian diperas setelah diperoleh santan selanjutnya disaring
dulu untuk direbus
2. Sisir gula merah sebanyak 0,5 kg, dan ditambahkan ke santan
selanjutnya direbus sampai mendidih, tambahkan gula pasir sebanyak
secukupnya selama proses perebusan santan harus diaduk-aduk agar
santan tidak pecah.
3. Ambil beberapa sendok cendol ke dalam gelas, beri santan dan es batu
aduk rata, cendol siap disajikan

21
 iKaN
PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

5. CENDOL

Bahan Cendol :
1. 100 gr Daging ikan
2. 250 gr Tepung Beras
3. 50 gr Tepung Kanji
4. 3 sdm Air Perasan Lemon
5. 7 sdt Pasta Pandan
6. 1400 ml Air
7. Es Batu Secukupnya

Bahan Saus :
1. 450 gr Gula Merah
2. 1200 ml Santan/Buah Kelapa
3. 1 sdt Garam halus
4. 50 gr Gula Pasir
5. 8 Lbr Daun Pandan
6. 450 ml air
7. Toping nangka yang sudah dipotong

22
 PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT

Cara Membuat Cendol :

1. Lumuri daging ikan dengan perasan Lemon dan diamkan selama 15 menit
2. Setelah 15 menit daging ikan di haluskan dengan cara dipotong potong
kemudian diblender dan ditambah air secukupnya
3. Pastikan daging ikan diblender hingga halus tidak ada gumpalan dan serat
4. Kemudian daging ikan dicampur dengan tepung beras tambahkan tepung
kanji tambahkan pasta pandan aduk hingga membentuk adonan yang kenyal
5. Kemudian adonan dimasak dan tambahkan air sedikit demi sedikit
6. Masak hingga mengental sambil diaduk dan dengan api kecil
7. Angkat adonan bila dirasa sudah masakan kemudian siap dicetak
8. Cetak adonan menggunakan cetakan cendol dan siapkan air dan es batu

Cara Membuat
Saus Santan :
1. Masak santan dengan api kecil
sambildiaduk aduk pelan-pelan
2. Tambahkan 4 lembar daun pandan
Tambahkan garam halus aduk terus
hingga ada bui pada santan jangan
sampai mendidih
3. Angkat santan dan dinginkan
4. Masak air dengan api kecil
tambahkan gula merah aduk hingga
gula merah larut tambahkan gula
pasir
5. Tambahkan 4 lembar daun pandan
Jika sudah mendidih matikan
kompor dan dinginkan

6. Siapkan wadah saji beri cendol ikan kemudian saus gula merah lalu santan dan
beri toping potongan daging nangka

23
 DAFTAR
PUSTAKA

Tim Prngolahan BPPP Banyuwangi. 2020. Bahan Ajar Pembuatan Surimi.

BPPP Banyuwangi

Anonim, 2020. Pembuatan Pempek. Balai Pelatiahan dan Penyuluhan

Perikanan (BPPP) Tegal. Tegal

Tim Pengolahan Hasil Perikanan. 2021. Bahan Ajar Pembuatan Bakso

Ikan Tenggiri. BPPP Medan.

Tim Pengolahan. 2021. Bahan Ajar Pelatihan Pembuatan Cendol Rumput

Laut. BPPP Tegal

Cahnnal Youtube Sobat Penyuluhan Bogor. Mei 2021. Cendol Ikan.

BRPBATPP. Bogor
Fahrur Razi. 2019. Modul: Demonstrasi Cara dan Demonstrasi Hasil.
http://komunitaspenyuluhperikanan.blogspot.com/2019/08/modul-
demonstrasi-cara-dan-demonstrasi.html

22
PENYULUH PERIKANAN SUMBAWA BARAT