REKAYASA MIKROBA PANGAN

Diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Perikanan

Dosen Pengampu :
Dr. Emma Rochima, S.Pi., MSi

Disusun oleh:
Kelompok 6 /Perikanan A
Ai Ratih 230110210023
Thoriq Akbar 230110210024
Guider Sharon P 230110210025
Muhammad Diva P 230110210029
Lucky Mahesa A 230110210042
Dhea PrismaPuji A 230110210046
Didik Muhammad F 230110210065

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU
KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2023
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan makalah ini. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah limpahkan
kepada Nabi Muhammad SAW, beserta keluarga, sahabat dan umatnya hingga
akhir zaman.
Makalah yang berjudul “REKAYASA MIKROBA PANGAN” dibuat
untuk memenuhi nilai tugas mata kuliah Mikrobiologi Hasil Perikanan pada
Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjadjaran. Kami mengucapkan terimakasih kepada Dr. Emma Rochima, S.Pi.,
MSi. selaku dosen pengampu mata kuliah Mikrobiologi Perikanan.
Penulis telah berusaha sebaik mungkin dalam penyusunan makalah ini.
Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan masukan yang
membangun bagi penulis. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan praktikum
yang telah disusun dapat memberikan manfaat bagi semua pihak.

Jatinangor, 15 Mei 2023

Kelompok 6

i
 DAFTAR ISI
BAB Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................ i
DAFTAR ISI ...................................................................................................... ii
I PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 2
1.3 Manfaat ..................................................................................................... 2
II KAJIAN PUSTAKA .......................................................................................... 3
2.1 Pengertian Rekayasa Mikroba Pangan ..................................................... 3
2.2 Peranan dan Manfaat Rekayasa Mikroba Pangan .................................... 3
2.3 Keamanan Pangan PRG ........................................................................... 4
2.4 Hasil Rekayasa Mikroba Pangan .............................................................. 5
2.5 Contoh Rekayasa Mikroba Pangan .......................................................... 6
III PENUTUP .......................................................................................................... 8
3.1 Kesimpulan. .............................................................................................. 8
3.2 Saran ......................................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 9

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rekayasa genetika (genetic engineering) memungkinkan modifikasi sifat
organisme sesuai dengan kebutuhan dengan memanfaatkan gen dari spesies lain.
Teknologi ini dapat memberikan manfaat yang besar terutama untuk pemanfaatan
produk pertanian, namun memerlukan kehati-hatian dan kecermatan agar tidak
menimbulkan sesuatu yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
bagi keanekaragaman hayati, lingkungan, dan kesehatan.
Kontroversi produk-produk hasil rekayasa genetika sampai sekarang masih
terus berlangsung. Berbagai isu telah menjadikan produk ini aman bagi sebagian,
tetapi dianggap berbahaya bagi sebagiannya lagi. Sementara itu perkembangan
bioteknologi modern telah menjadikan sesuatu yang selama ini tidak mungkin
terjadi menjadi terjadi. Mengingat masih banyaknya perbedaan pendapat maka
masih diperlukan sikap hati-hati dan waspada. Untuk itulah pemerintah dan dunia
internasional umumnya menangani hal ini dengan pendekatan kehati-hatian
(precautionary approach) dan menyiapkan perangkat hukum untuk melindungi
masyarakat dari akibat negatif produk-produk hasil rekayasa genetika.
Salah satu langkah yang telah disepakati bersama dalam menghadapi isu
produk rekayasa genetika adalah disepakatinya Protokol Cartagena, disebutkan
bahwa Protokol Cartagena mengenai Keamanan Hayati merupakan kesepakatan
negara-negara di dunia untuk mengatur lalu lintas produk hasil rekayasa genetika.
Implikasinya bagi Indonesia adalah terbukanya peluang ekspor dan impor produk
ini. Namun hal ini menyebabkan harus diadakannya regulasi mengenai dampak
terhadap lingkungan dan kesehatan manusia, termasuk pemasaran dan pelepasan
produk ke lingkungan. Dibuatnya protokol ini adalah untuk menjamin tingkat
perlindungan yang memadai di bidang pemindahan, perlakuan, dan pemanfaatan
yang aman dari organisme hasil modifikasi yang berasal dari bioteknologi modern,
dan secara khusus menitik beratkan pada perpindahan lintas batas. (BPOM 2006).

1
 2

1.2 Tujuan
Menurut Habibie Najafi (2006), bioteknologi pangan diartikan sebagai
pengaplikasian teknik biologis untuk menghasilkan tanaman pangan, hewan, dan
mikroorganisme dengan tujuan meningkatkan sifat, kualitas, keamanan, dan
kemudahan dalam pemrosesan dan produksi makanan.
1.3 Manfaat
Manfaat dari penerapan bioteknologi adalah untuk menghasilkan makanan
yang bergizi tinggi, menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi,
serta menghasilkan produk bahan penyedap. Seiring perkembangan zaman,
kebutuhan akan makanan terus meningkat sehingga perlu diadakannya peningkatan
dan perbaikan kuantitas serta kualitas pangan. Penelitian dibidang bioteknologi ini
diharapkan mampu meningkatkan nilai guna dan manfaat dari berbagai jenis bahan
pangan untuk memenuhi kebutuhan manusia (Bartholomaeus et al. 2013).
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Rekayasa Mikroba Pangan

Rekayasa genetik digambarkan sebagai ilmu dimana karakteristik suatu
organisme yang sengaja dimodifikasi dengan manipulasi materi genetik, terutama
DNA dan transformasi gen tertentu untuk menciptakan variasi yang baru. Dengan
memanipulasi DNA dan memindahkannya dari satu organisme ke organisme lain
(disebut teknik rekombinan DNA), memungkinkan untuk memasukkan sifat dari
hampir semua organisme pada tanaman, bakteri, virus atau hewan. Organisme
transgenik saat ini diproduksi secara massal, seperti enzim, antibodi monoklonal,
nutrien, hormon dan produk farmasi yaitu obat dan vaksin (Brown, 1996; Campbell,
1996).
Makanan hasil rekayasa genetika pertama kali muncul di pasaran pada tahun
1960. Pada tahun 1967, ditemukan varietas kentang baru yang disebut Lenape
dengan kandungan padatan yang tinggi dan dimanfaatkan untuk pembuatan kripik
kentang. Setelah dua tahun, ditemukan dalam varietas kentang baru ini terdapat
racun Solanin. Akibatnya, kentang ini ditarik dari pasar oleh USDA. Adanya racun
di dalam kentang ini menunjukkan bahwa perubahan rekayasa genetik tanaman atau
hewan memiliki kemungkinan efek yang tidak terduga (McMillan and Thompson,
1979). Meskipun demikian, pemuliaan tanaman memiliki catatan keamanan yang
baik dan telah berhasil menghilangkan unsur – unsur beracun di beberapa makanan.
Rekayasa genetik memiliki potensi untuk meningkatkan kualitas, nilai
nutrisi dan jenis makanan yang tersedia dan meningkatkan efisiensi produksi
makanan, distribusi makanan dan pengolahan limbah.
2.2 Peranan dan Manfaat Rekayasa Mikroba Pangan
Rekayasa Genetika pada mikroba bertujuan untuk meningkatkan efektivitas
kerja mikroba tersebut (misalnya mikroba untuk fermentasi, pengikat nitrogen
udara, meningkatkan kesuburan tanah, mempercepat proses kompos dan
pembuatan makanan ternak, mikroba prebiotik untuk makanan olahan), dan untuk
menghasilkan bahan obat-obatan dan kosmetika, serta Pembuatan insulin manusia

3
 4

dari bakteri. Rekayasa mikroba pangan juga berperan sebagai salah satu cara untuk
memproduksi suatu bahan pangan dalam jumlah besar, memperbaiki nilai gizinya
menggunakan rekayasa genetika (Widianti dkk, 2014).

2.3 Keamanan Pangan PRG

Pangan produk rekayasa genetika telah memberikan manfaat antara lain
menurunkan harga produk dan/atau manfaat yang lebih besar (dalam hal daya
tahan/simpan atau nilai gizi), namun tetap ada kekhawatiran, disamping
memberikan manfaat, juga memiliki resiko yang menimbulkan dampak terhadap
kesehatan manusia. Oleh karena itu, perlu diambil langkah-langkah, baik secara
hukum, administratif, maupun teknis untuk menjamin tingkat keamanan pangan.
Atas dasar ini perlu adanya kajian keamanan hayati dan keamanan pangan yang
merupakan langkah kehati-hatian (precautionary approach).
Keamanan hayati PRG adalah keamanan lingkungan, keamanan pangan,
dan/atau keamanan pakan. Pemberlakuan PP No.21/2005 ditujukan untuk
mencegah kemungkinan timbulnya risiko yang merugikan bagi keanekaragaman
hayati sebagai akibat pemanfaatan PRG dan mencegah timbulnya risiko yang
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia dan hewan dan ikan sebagai
akibat dari proses produksi, penyiapan, penyimpanan, peredaran, dan pemanfaatan
pangan PRG.
Pengkajian keamanan pangan hasil rekayasa genetika secara umum mencakup :
1. Efek langsung terhadap kesehatan (toksisitas)
2. Kecenderungan untuk menyebabkan reaksi alergi (alergenisitas);
3. Komponen spesifik yang diduga mempunyai sifat zat gizi atau sifat toksik
4. Stabilitas dari gen yang disisipkan;
5. Efek nutrisi terkait dengan modifikasi genetika;
6. Efek lain yang tidak diharapkan yang mungkin timbul sebagai akibat dari
penyisipan gen.
Kekhawatiran terhadap pangan produk rekayasa genetika mencakup
berbagai aspek, 3 isu yang sering dipermasalahkan adalah :
1. Kecenderungan untuk menyebabkan reaksi alergi (alergenisitas).
 5

Pada prinsipnya transfer gen dari pangan yang menyebabkan alergi tidak
diinginkan kecuali jika terbukti bahwa protein hasil transfer gen tidak bersifat
alergenik.
2. Transfer gen.
Transfer gen dari pangan produk rekayasa genetika ke dalam sel tubuh atau
ke bakteri di dalam sistem pencernaan menimbulkan kekhawatiran jika material
genetika yang ditransfer tersebut dapat merugikan kesehatan manusia.
3. Outcrossing.
Perpindahan / pergerakan gen dari tanaman rekayasa genetika ke tanaman
konvensional atau spesies yang berhubungan di alam (disebut sebagai
outcrossing), misalnya percampuran produk pasca hasil panen dari bibit
konvensional dengan produk tanaman rekayasa genetika, mungkin mempunyai
efek tidak langsung terhadap keamanan pangan dan ketahanan pangan. Seperti
yang terjadi di Amerika misalnya, dimana jagung untuk konsumsi manusia,
setelah diteliti ternyata terdapat sisa/trace jenis jagung yang hanya diizinkan
untuk pakan.
2.4 Hasil Rekayasa Mikroba Pangan
Menurut deswina (2015), hasil rekayasa mikroba terbagi menjadi 5 yaitu :
1. Produksi Asam Laktat: Asam laktat adalah senyawa yang dihasilkan oleh
mikroorganisme seperti bakteri asam laktat dalam proses fermentasi.
Mikroorganisme yang dimodifikasi secara genetik dapat digunakan untuk
meningkatkan produksi asam laktat dengan tujuan mempercepat proses
fermentasi atau menghasilkan jumlah yang lebih tinggi dari asam laktat
yang diinginkan.
2. Produksi Enzim: Rekayasa mikroba pangan telah berhasil dalam produksi
enzim yang digunakan dalam industri pangan. Contohnya, mikroba seperti
ragi Saccharomyces cerevisiae yang dimodifikasi secara genetik telah
digunakan untuk menghasilkan enzim invertase yang digunakan dalam
pembuatan sirup invert.
3. Produksi Probiotik: Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang
memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. Rekayasa mikroba pangan
 6

telah digunakan untuk meningkatkan produksi mikroorganisme probiotik

seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium. Hal ini bertujuan untuk
meningkatkan kualitas dan efektivitas produk probiotik.
4. Biofortifikasi: Rekayasa mikroba pangan dapat digunakan untuk
meningkatkan kandungan nutrisi dalam makanan. Contohnya, mikroba
dapat dimodifikasi untuk meningkatkan produksi vitamin tertentu seperti
vitamin C atau vitamin A dalam makanan seperti buah-buahan, sayuran,
atau sereal.
5. Produksi Antibiotik: Antibiotik adalah senyawa yang dihasilkan oleh
mikroorganisme untuk melawan bakteri patogen. Beberapa mikroba yang
dimodifikasi secara genetik telah digunakan untuk meningkatkan produksi
antibiotik tertentu seperti penisilin dan streptomisin. Hal ini bertujuan untuk
memperoleh jumlah yang lebih tinggi dari antibiotik yang diperlukan dalam
industri farmasi.
2.5 Contoh Rekayasa Mikroba Pangan
1. Rekayasa mikroba untuk produksi enzim: Mikroba dapat dimodifikasi
genetik untuk meningkatkan produksi enzim yang digunakan dalam industri
pangan, seperti amilase, lipase, atau protease. Modifikasi genetik mikroba
ini dapat dilakukan untuk meningkatkan efisiensi produksi enzim, stabilitas,
atau kemampuan adaptasi pada kondisi lingkungan yang berbeda
(Bachruddin, Z., 2018).
2. Rekayasa mikroba untuk produksi senyawa metabolit: Mikroba dapat
diubah secara genetik untuk memproduksi senyawa metabolit tertentu yang
memiliki nilai komersial, seperti asam laktat, asam asetat, etanol, atau
senyawa aroma. Modifikasi mikroba ini dapat meningkatkan produktivitas
dan kualitas senyawa metabolit yang dihasilkan (Bachruddin, Z., 2018).
3. Rekayasa mikroba untuk biofortifikasi: Mikroba dapat dimodifikasi genetik
untuk memperkaya kandungan nutrisi dalam pangan. Contohnya, mikroba
dapat diubah untuk memproduksi vitamin atau mineral tertentu yang
dibutuhkan oleh manusia, seperti vitamin B12, asam folat, atau zat besi.
(Kemenkes RI, 2015).
 7

4. Rekayasa mikroba untuk pengendalian patogen: Mikroba antagonis dapat

dimodifikasi genetik untuk meningkatkan kemampuan mereka dalam
menghambat pertumbuhan dan aktivitas patogen dalam pangan. Modifikasi
ini dapat melibatkan produksi senyawa antimikroba atau enzim yang
merusak struktur sel patogen (Navitasari, L., 2022).
5. Rekayasa mikroba untuk pengurangan alergen dalam pangan: Mikroba
dapat dimodifikasi genetik untuk mengurangi atau menghilangkan alergi
yang terdapat dalam pangan. Hal ini dapat dilakukan dengan memodifikasi
mikroba untuk menghasilkan enzim yang dapat menghancurkan atau
mengubah struktur alergen, sehingga membuatnya tidak berbahaya bagi
individu yang alergi terhadapnya (Har, A. S., & Si, M,. 2015).
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Rekayasa genetik digambarkan sebagai ilmu dimana karakteristik suatu
organisme yang sengaja dimodifikasi dengan manipulasi materi genetik, terutama
DNA dan transformasi gen tertentu untuk menciptakan variasi yang baru. Dengan
memanipulasi DNA dan memindahkannya dari satu organisme ke organisme lain
(disebut teknik rekombinan DNA), memungkinkan untuk memasukkan sifat dari
hampir semua organisme pada tanaman, bakteri, virus atau hewan. Organisme
transgenik saat ini diproduksi secara massal, seperti enzim, antibodi monoklonal,
nutrien, hormon dan produk farmasi yaitu obat dan vaksin (Brown, 1996; Campbell,
1996).
Rekayasa Genetika pada mikroba bertujuan untuk meningkatkan efektivitas
kerja mikroba tersebut (misalnya mikroba untuk fermentasi, pengikat nitrogen
udara, meningkatkan kesuburan tanah, mempercepat proses kompos dan
pembuatan makanan ternak, mikroba prebiotik untuk makanan olahan), dan untuk
menghasilkan bahan obat-obatan dan kosmetika, serta Pembuatan insulin manusia
dari bakteri. hasil dari rekayasa mikroba pangan yaitu, produksi asam laktat,
produksi enzim, produksi probiotik, biofortifikasi, produksi antibiotik selain itu
contoh rekayasa mikroba pangan rekayasa mikroba untuk produksi, senyawa
metabolit, biofortifikasi, pengendalian patogen, pengurangan alergen pada pakan.
3.2 Saran
Dalam pembelajaran Rekayasa Mikroba Pangan ini perlu didampingi
oleh pihak pengajar agar tidak terjadi salah pemahaman terkait Rekayasa Mikroba
Pangan. Kemudian pencarian perihal isi materi Rekayasa Mikroba Panhan ini perlu
untuk diperhatikan lebih lanjut dikarenakan banyaknya persepsi dan sudut pandang
dari berbagai ahli.

8
 DAFTAR PUSTAKA
Bachruddin, Z. (2018). Teknologi Fermentasi pada Industri Peternakan. UGM
PRESS.
Bartholomaeus A, Parrott W, Bondy, Walker G, Ilsi K. 2013. Committee Task
Force on the Use of Mammalian Toxicology Studies in the Safety
Assessment of GM Foods. The Use of Whole Food Animal Studies in The
Safety Assessment of Genetically Modified Crops: Limitations and
Recommendations. International Food Biotechnology. 43(2): 1-24.
Deswina, P. (2015). Komersialisasi Produk Rekayasa Genetika di Indonesia.
Biotrends, 4(1), 40-42
Habibi-Najafi MB. 2006. Food biotechnology and its impact on our food supply.
Global Journal of Biotechnology & Biochemistry. 1(1):22-27
Har, A. S., & Si, M. (2015). Mikrobiologi kesehatan: peran mikrobiologi dalam
bidang kesehatan. Penerbit Andi.
Kemenkes RI. (2015).Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28
Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan.
Navitasari, L. (2022). Modul rekayasa pertanian.
BPOM .(2006). Pangan Produk Rekayasa Genetika. Retrieved from
https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/162/Pangan-Produk-
Rekayasa-Genetika.html
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 21 Tahun 2005 tentang
Keamanan Hayati Produk Rekayasa Genetik. 2005. Jakarta: Kementerian
Sekretariat Negara Republik Indonesia.
Widianti, Tuti; Bintari, S. Harnina dan Iswari, Retno Sri. 2014. Dasar-Dasar
Bioteknologi. Jurusan Biologi