LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

”TUMIS SAYUR PUTREN” DI INTALASI GIZI
RUMAH SAKIT UMUM ISLAMI MUTIARA BUNDA

Disusun oleh :

DINA MAYLANTI

13211180017

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHADI SETIABUDI

BREBES

2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Nama : Dina Maylanti

NIM : 13211180017
Program Studi : S1 Gizi

Telah melaksanakan praktik kerja lapangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
“Tumis Sayur Putren” di RSU Islam Mutiara Bunda pada tanggal 13 Desember 2021 sampai 3
Januari 2022 dan telah meyelesaikan laporan praktek kerja lapangan.

Disahkan :
Brebes, 3 Januari 2022
Menyetujui,

Pembimbing Lapangan Pembimbing Akademis

Nurly Qurrota Aini,S.Gz Anggray Duvita W, S.Gz.,M.Gizi

NIP. 10911016064 NIPY.19900415 201606 2 080

Mengetahui,

Kepala Instalasi Gizi Ketua Program Studi Ilmu Gizi

RSU Islami Mutiara Bunda

Nurly Qurrota Aini,S.Gz Rifatul Masrikhiya, S.TP.,M.Gizi

NIP. 10911016064 NIPY. 199004152016062080

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, dengan segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga
tugas penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi (SPMI) “Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)” di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Islam Mutiara Bunda Tanjung Brebes dapat selesai dengan tepat waktu.

Laporan Praktik Kerja Lapangan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memenuhi tugas mata kuliah Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) “Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP)”. Laporan ini dapat terselesaikan karena bantuan
dari berbagai pihak oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Hanari Fajarini, S.Farm., M.H.Kes.,Apt selaku Dekan Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhadi Setabudi Brebes.
2. Ibu Rifatul Masrikhiyah, S.TP., M.Gizi selaku Ketua Program Studi Ilmu Gizi
Universitas Muhadi Setiabudi Brebes.
3. Ibu Anggray Duvita Wahyuni, S.Gz., M.Gizi selaku pembimbing akademis
Universitas Muhadi Setiabudi Brebes.
4. Mba Nurly Qurrota Aini, S.Gz. selaku kepala instalasi gizi RSU Islam Mutiara
Bunda Tanjung Brebes.
5. Mas Jamhuri, S.Gz selaku ahli gizi di RSU Islami Mutiara Bunda Tanjung Brebes.
6. Segenap Staf karyawan Instalasi Gizi di RSU Islam Mutiara Bunda Tanjung Brebes.
7. Rekan – rekan PKL jurusan Gizi.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan dan penyusunan laporan pengamatan
ini jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik diharapkan guna kesempurnaan
laporan ini.

Brebes, Desember 2021

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................................ii

KATA PENGANTAR ............................................................................................................iii
DAFTAR ISI...........................................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................1
A. Latar Belakang ............................................................................................................1
B. Rumusan Masalah .......................................................................................................2
C. Tujuan .........................................................................................................................2
D. Manfaat .......................................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................4
A. HACCP .......................................................................................................................4
1. Pengertian HACCP .........................................................................................4
2. Tujuan HACCP ...............................................................................................4
3. Manfaat HACCP .............................................................................................5
B. Prinsip – Prinsip HACCP............................................................................................5
1. Identifikasi Bahaya .........................................................................................5
2. Penentuan Titik Kendali Kritis .......................................................................5
3. Penentuan Batas Kritis ....................................................................................6
4. Penetapan Prosedur Pemantauan Pengendalian ..............................................6
5. Penentuan Tindakan Koreksi ..........................................................................6
6. Penentuan Prosedur Verifikasi ........................................................................6
7. Penentuan Prosedur Pemeliharaan Catatan .....................................................7
BAB III METODE PENELITIAN .........................................................................................8
A. Jenis Penelitian............................................................................................................8
B. Waktu dan Tempat ......................................................................................................8
C. Teknik Pengambilan Data ...........................................................................................8
D. Analisi Data ................................................................................................................8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................9
A. Tim HACCP................................................................................................................9
B. Deskripsi Produk .........................................................................................................9
C. Identifikasi Penggunaan ..............................................................................................10
D. Penyusunan Diagram Alir ...........................................................................................11
E. Verifikasi Diagram Alir ..............................................................................................12

iv
 F. Identifikasi Bahaya .....................................................................................................13
G. Penentuan Titik Kendali Kritis ...................................................................................18
H. Penerapan HACCP......................................................................................................20
I. Penentuan Prosedur Verifikasi ....................................................................................22
J. Penentuan Prosedur Pemeliharaan Catatan .................................................................22
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................23
A. Kesimpulan .................................................................................................................23
B. Saran ...........................................................................................................................23
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................24
LAMPIRAN ............................................................................................................................25

v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan
kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietettik. Pelayanan gizi yang
dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan
tersebut (Depkes, 2006) [1].
Pelayanan gizi merupakan pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan
keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh terhadap penyembuhan penyakit, sebaliknya
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Hal
tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh. Di samping
itu masalah gizi lebih dan obesitas yang erat hubungannya dengan penyakit degeratif,
seperti diabetes miletus, penyakit jantung koroner, dan darah tinggi. (Kemenkes RI,
2013). [2]
Kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit meliputi : penyelenggaraan
makanan, pelayanan gizi rawat inap, konsultasi dan penyuluhan gizi serta penelitian
dan pengembangan gizi terapan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu
rangkaian kegiatan yang diambil dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan,
penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, penyajian, hingga pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian diet yang tepat. (Depkes, 2007). [3]
Oleh karena itu perlu suatu pendekatan sistematis melalui upaya
pengidentifikasian bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi, dan mikrobiologis pada proses
pengolahan makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis, yang
dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit, HACCP adalah teknik yang dianjurkan
untuk penyehatan makanan karena HACCP merupakan pendekatan paling efektif dari
segi biaya untuk menjamin keamanan makanan disetiap tahap penyediaan
dibandingkan pengawasan tradional atau dengan pengujian hasil akhir pada produk,
HACCP juga merupakan jaminan mutu terhadap produk makanan yang diakui secara
internasional.[4]
Tumis Sayur Putren memerlukan HACCP karena bahan baku Tumis Sayur

6
 Putren rentan terhadap bahaya dan terjadi kontaminasi silang baik dari manusia ke
bahan makanan, dari peralatan masak ke bahan makanan dan dari satu bahan makanan
ke bahan makanan lainya. Bahan baku Sayur Putren, Wortel, Minyak, kontaminasi
dapat terjadi dari proses persiapan, pengolahan pemorsian, distribusi maupun
penyajian.
Berdasarkan latar belakang tersebut maka dilakukan pengamatan mengenai
mutu keamanan pangan pada Tumis Sayur Putren dengan menggunakan penerapan
HACCP di Instalasi Gizi RSU Islami Mutiara Bunda.

A. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang diatas maka maka rumusan masalah
dalam penelitian ini adalah “Bagaimanakah penerapan HACCP pada pegolahan
makanan Tumis Sayur Putren di Instalasi Gizi RSU Islami Mutiara Bunda?”

B. Tujuan
1. Tujuan umum
Mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan Tumis Sayur Putren di
instalasi gizi RSU Islami Mutiara Bunda.
2. Tujuan khusus
a. Mendeskripsikan masakan jenis makanan biasa yakni sayuran untuk menu
semua kelas berupa tumis sayur putren.
b. Mendata potensi bahaya, menetapkan signifikasi bahaya, dan menetapkan
tindakan pengendalian pada masakan jenis makanan biasa yakni sayuran
untuk menu semua kelas berupa tumis sayur putren.
c. Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan proses
pengolahan makanan biasa yakni sayuran untuk menu semua kelas berupa
tumis sayur putren.
d. Menetapkan batas kritis pada makanan biasa yakni sayuran untuk semua
kelas berupa tumis sayur putren.
e. Monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan membuat formulir rekaman
pemantauan.

7
C. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi
Laporan ini dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam perbaikan
mutu makanan, sehingga diharapakan bagi pihak instalasi gizi dapat lebih
meningkankan pentingnya penerapan HACCP dalam pengolahan makanan.
2. Bagi Peneliti
a. Menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada pembuatan Tumis
Sayur Putren.
b. Memahami penerapan HACCP pada pembuatan Tumis Sayur Putren.
c. Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah didapat di bangku kuliah
khususnya tentang HACCP di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Islami
Mutiara Bunda.
3. Bagi Pasien
Menghindari kemungkinana bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan
oleh produk makanan Tumis Sayur Putren dihasilkan.

8
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

1. Pengertian HACCP
HACCP merupakan sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang
mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut.
Bahya tersebut berasal dari bahan biologi, kimia atau fisik, atau kondisi yang
dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen.
Control point (CP: titik kendali/kontrol) adalah setiap titik, tahap atau prosedur
yang dapat mengendalikan faktor biologi, kimia daan fisik. Critical Control Point
(CCP: titik kendali/kontrol kritis) adalah setiap titik, tahap atau prosedur pada
suatu sistem makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan risiko
kesehatan yang tidak diinginkan.[5]
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang
tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan risiko bahaya keamanan
pangan, sistem HACCP juga dainggap sebagai alat manajemen yang digunakan
untuk memproteksi rantai pasokan panga dan proses produksi terhadap
kontaminasi bahaya - bahaya mikrobilogis, kimia, dan fisik.
2. Tujuan HACCP
a. Tujuan umum
Mencegah tejadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai
jaminan mutu pangan guna mengurangi keracunan makanan dan
penularan penyakit melalui makanan.
b. Tujuan khusus
1) Memantau dan mengevaluasi cara - cara dalam pengolahan
makanan serta penetapan sanitasi dalam produksi makanan.
2) Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui
bahaya yang mungkin timbul dari makanan.
3) Memperbaiki cara pengolahan makanan dengan cara memberikan
perhatian khusus pada proses-proses yang dianggap kritis.
4) Keguanaan HACCP yaitu mencegah dan mengendalikan
timbulnya bahaya pada makanan, serta menjamin keamanan
pangan dengan pendekatan pencegahan yang dianggap dapat

9
 memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman
bagi konsumen.
3. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi
serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan
makanan:
a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan
pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara
biologi, kimia, fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari
bahan baku sampai penggunaaan produk akhir.
b. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah
terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen.
c. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi yang yang langsung berkaitan dengan
konsumsi makanan.
f. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.

B. Prinsip – Prinsip HACCP

1. Analisis Bahaya
Analisis bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan
bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya
bahaya kesehatan.
a. Jenis Bahaya
- Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang dapat
menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.
- Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia
yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja.
- Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing yang
seharusnya tidak boleh terdapat pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul
10
 selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan dan
sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam, serangga,
rambut dan lain – lain.
b. Identifikasi Bahaya
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan
dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan,
pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan
terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara – cara pencegahan untuk
mengendalikannya.

2. Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)

CCP (Critical Control Point) adalah suatu titik, tahap, prosedur dimana,
bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau
dikurangi hingga titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman).
Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu titik pengendalian kritis 1 sebagai titik
dimana bahaya dapat dihilangkan,dan pengendalian kritis 2 dimana bahaya dapat
dikurangi.

3. Penentuan Batas Kritis

Batas kritis merupakan kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa
diterima dengan tidak bisa diterima pada setiap titik pengendalian kritis, harus
dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum
digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH,
waktu, tingkat kelembapan, AW, ketersediaan klorin dan parameter fisik seperti
tampilan visual dan tekstur.

4. Menentukan Prosedur Monitoring

Sistem pemantauan (monitoring) CCP adalah suatu sistem pemantauan
(observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal
ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang
mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan, biasanya pemantauan harus
menggunakan catatwan tertulis.

11
5. Penentuan Tindakan Koreksi
Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengidentifikasi adanya
CCP yang tidak berada di bawah kontrol.tindakan korektif yang diberikan pada
setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.
tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan dan membawa CCP
kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk prmbuangan produk yang
mengalami penyimpangan secara cepat.

6. Penentuan Prosedur Verifikasi

Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verfikasi yang dilakukan dapat meliputi
peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap
penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam
pemgendalian,serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji.

7. Penentuan Prosedur Pemeliharaan Catatan

Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan
dokumntasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, serta
penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan dengan penetapan tahap
HACCP.

12
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yaitu untuk mengetahaui
gambaran penerapan HACCP pada Tumis Sayur Putren.
B. Waktu dan Tempat Penelitian
1. Waktu
Waktu penelitian dilakukan pada hari Senin 20 Desember 2021 dari pukul 07.00 –
15.00 WIB.
2. Tempat
Penelitian dilakukan di Instalasi Gizi RSU Islami Mutiara Bunda.
C. Teknik Pengambilan Data
1. Data primer
Data primer diperoleh dengan cara wawancara dan pengamatan langsung
proses pembuatan Tumis Sayur Putren.
2. Data sekunder
Data sekunder diperoleh dari standar yang telah ada/ data dapat diambil
tanpa harus dilakukan pengamatan. Data tersebut yaitu standar resep Tumis Sayur
Putren, standar bumbu, data konsumen.
D. Analisis Data
Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif, untuk mengetahui
penerapan HACCP pada pembuatan Tumis Sayur Putren di Instalasi Gizi RSU Islami
Mutiara Bunda.

13
14
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tim HACCP
Keahlian/ Posisi dalam HACCP Tugas
Jabatan
Kepala Ketua Tim HACCP Menjamin Mutu Tumis Sayur Putren.
Instalasi Gizi
Keuangan Pengelola pemasukan Pengelola keuangan didalam institusi,
dan pengelola menyusun besarnya anggaran yang akan
keuangan dipakai dalam berbagai kegiatan serta mencatat
besarnya jumlah pemasukan dan pengeluaran.

Ahli Gizi Perencanaan Merencanakan menu Tumis Sayur Putren

menu Tumis Sayur Putren sebelum diolah sesuai dengan zat gizi yang
dibutuhkan.

Pengolahan Tim pengolah Mengolah Tumis Sayur Putren menjadi produk

yang diinginkan dan menjadi makanan yang
siap saji dengan memperhatikan aspek-aspek
keamanan mutu pangan.

Distribusi Pramusaji Mengantarkan makanan kekonsumen (pasien)

dan bertanggung jawab terhadap
pendistribusian makanan.

B. Deskripsi Produk
1. Nama produk Tumis Sayur Putren

2. Komposisi produk Bahan Utama :

 Putren
 Wortel

Bumbu :
 Bawang putih
 Bawang merah
 Garam
 Gula
 Lada dan pala

3. Cara Pengolahan  Bahan utama berupa putren dan wortelditerima

oleh petugas. Kemudian bahan dicuci terlebih
dahulu.

15
  Cuci putren dan wortel hingga bersih.
 Setelah itu potong putren dan wortel
(pisahka daun dan batang).
 Setelah itu, bawang merah dan bawang putih
dikupas terlebih dahulu lalu dicuci. Setelah
dicuci, bawang putih dan bawang merah
dicincang.
 Setelah semuanya siap, tumis bumbu yang
sudah dicincang hingga harum. Lalu masukan
air secukupnya. Masukan putren dan wortel.
 Masukan garam, gula, secukupnya. Lalu aduk
rata dan tunggu sampai matang.
 Setelah matang, Tumis Sayur Putren
diangkat dan dibawa ketempat pemorsian.
Lalu dihidangkan.

4. Cara penyajian Disajikan menggunakan tempat makan melamin dan

5.Tujuan penggunaan produk
6. Metode pengolahan
7. Pengemasan untuk transportasi
8. Kondisi penyimpanan
9.Cara distribusi
10.Waktu dan maksimal konsumsi
11. Konsumen tujuan
12. Cara penyiapan konsumsi
mangkuk keramik.
Sebagai sayuran
Menumis
Menggunakan box makan/melamin untuk kelas II dan
III dan menggunakan mangkuk keramik yang ditutup
dengan plastik wrap untuk kelas I untuk mencegah
timbulnya bahaya yang mungkin terjadi kemudain
dimasukan kedalam trolly bersih.
Kering
Distribusi menggunakan sistem sentralisasi
1 - 3 jam setelah pengemasan
Hanya untuk pasien dewasa dengan diet biasa
Dapat langsung dikonsumsi setelah penyajian dan
dilengkapi dengan sendok

C. Identifikasi Penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang
diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu,
kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari
institusi, mungkin perlu dipertimbangkan. Pada menu Tumis Sayur Putren yang
disajikan menggunakan mangkuk dan tempat makan melamin yang tertutup. Menu ini
ditujukan untuk pasien dewasa dengan diet biasa.

16
D. Penyusunan Diagram Alir Pengolahan Tumis Sayur Putren

Putren wortel Bawang putih Bawang merah

penerimaan penerimaan
Penerimaan
Pengupasan Bumbu Pengupasan Bumbu
Pencucian Bahan

Pemotongan Pencucian pencucian

Gula, garam,
lada, dan Tumis Minyak
pala.

Pencampuran bumbu dengan air

Air
serta putren dan wortel

Pemorsian

Distribusi

17
E. Verifikasi Diagram Alir
1. Penerimaan
Pada saat penerimaan bahan makanan melalui proses sortasi sehingga
bahan makanan memenuhi spesifikasi.
2. Pemotongan dan Pengupasan
Pada saat pemotongan dan pengupasan, alat yang digunakan sudah dicuci
terlebih dahulu sebelum dipakai.
3. Pencucian
Pencucian bahan makanan dilakukan dengan air mengalir. Kemudian di
angin- anginkan sebelum diolah dan ditempatkan pada wadah.
4. Pengolahan
Metode pengolahan Tumis Sayur Putren dengan cara ditumis. Penumisan
Tumis Sayur Putren dilakukan didalam wajan yang berisi minyak, apabila minyak
sudah cukup panas, kemudian masukan bumbu yang sudah dipotong hingga
harum. Setelah itu masukan air secukupnya. Lalu masukan putren dan wortel.
Masak sampai matang.

5. Pemorsian
Pemorsian dilakukan di ruang pemorsian yang ada Instalasi Gizi. Saat
pengemasan petugas memakai celemek, sarung tangan, dan mengenakan masker.
Terkadang petugas lupa menggunakan penutup kepala.
6. Distribusi
Pendistribusian makanan menggunakan sistem sentralisasi. Petugas
pendistribusian pada saat mengantar makanan mengggunakan masker.

Bagan alir yang ada sudah sesuai dengan pengamatan yang dilakukan pada
saat di lapangan. Bagan alir diterapkan pada saat proses pengolahan menu Tumis
Sayur Putren.

18
 F. Identifikasi Bahaya
Tahapan Identifikasi Bahaya Sumber Analisis Bahaya Tindakan Pencegahan
Proses Resiko Severity Signifikan
Penerimaan Bahan dan Bumbu
F : Warna putih Penanganan BM yang R R TS  Penetapan spesifikasi bahan
kecoklatan, tidak kurang tepat makanan yang baik
segar, busuk,  Menghilangkan bagian yang
berlubang, dan rusak
layu.  Jaminan dari supplier bahwa
Putren K : Pestisida Penggunaan bahan T T S bahan makanan bebas
Kimia pestisida
B : Ulat Tempat asal putren S S S  Pencucian
(sawah atau kebun)  Penyimpanan pada suhu
serta proses distribusi refrigator 4ᴼC
dan penyimpanan yang
tidak sesuai
F : Warna oren Penanganan BM yang R R TS  Penetapan spesifikasi bahan
kecoklatan, tidak kurang tepat makanan yang baik
Wortel segar, busuk,  Menghilangkan bagian yang
berlubang. rusak
K : Pestisida Penggunaan bahan T T S  Jaminan dari supplier bahwa
Kimia bahan makanan bebas
19
 pestisida
 Pencucian
 Penyimpanan pada suhu
refrigator 4ᴼC

B : E.Colli Tempat distribusi dan S S S  Cuci tahu hingga bersih

penyimpanan tidak  Olah hingga matang
sesuai
F : ukuran kecil, Penggunaan BM yang R S TS  Penetapan spesifikasi bahan
Bawang Putih busuk, dan berwarna kurang tepat makanan yang baik
hitam  Mencuci dengan air mengalir
K : Pestisida Pupuk Tanaman T T S
B:- - - - -
F : Ukuran kecil, Penanganan BM yang R S TS  Penetan spesifikasi bahan
Bawang Merah busuk, dan berwarna kurang tepat makanan
hitam  Mencuci dengan air mengalir
K : Pestisida Pupuk Tanaman T T S
B:- - - - -
F : Debu, kemasan Proses penyimpanan R R TS  Menyimpan pada tempat yang
Garam rusak, dan meleleh yang kurang tepat tertutup dan kering
K:- - - - -  Penerimaan garam sesuai
B:- - - - - spesifikasi bahan

20
 F : Semut, debu, dan Proses penyimpanan R R TS  Menyimpan pada tempat yang
kerikil yang kurang tepat tertutup dan di tempat yang
Gula K : Zat Pemutih Penggunaan bahan S S S kering
kimia

B:- - - - -  Penerimaan gula sesuai

spesifikasi bahan
F : Kotor dan bau tidak Penanganan BM yang R R TS  Menyimpan pada tempat yang
Lada khas kurang tepat tertutup dan di tempat kering
K:- - - - -  Penetapan spesifikasi bahan
B : kapang Penanganan BM yang S S S makanan yang baik
kurang tepat
Pencucian
F:- - - - -  Menganalisis kadar kaporit
K : Kaporit Zat alamiah yang R R TS dalam air
terkandung dalam air  Mengganti tempat mencuci
Putren B : E.Colli Tempat pencucian T S S dan metode pencucian
yang kurang bersih
F:- - - - -  Menganalisis kadar kaporit
K : Kaporit Zat alamiah yang R R TS dalam air
terkandung dalam air  Mengganti tempat mencuci
Wortel B : E.Colli Tempat pencucian T S S dan metode pencucian
yang kurang bersih
21
 F:- - - - -  Menganalisis kadar kaporit
K : Kaporit Zat alamiah yang R R TS dalam air
terkandung dalam air

Bawang Putih B : E.Colli Tempat pencucian T S S  Mengganti tempat mencuci

yang kurang bersih dan metode pencucian
Bawang Merah F:- - - - -  Menganalisis kadar kaporit
K : Kaporit Zat alamiah yang R R TS dalam air
terkandung dalam air  Mengganti tempat mencuci
B : E.Colli Tempat pencucian T S S dan metode pencucian
yang kurang bersih
Pengolahan Bahan Makanan
F : Rambut, debu, Penggunaan APD yang R R TS  Penggunaan APD secara
perhiasan, dan kotoran tidak lengkap oleh lengkap. Contoh : penutup
petugas pada saat kepala, sarung tangan, serta
pengolahan bahan dan masker.
bumbu, dan talenan  Penjamah makanan tidak
Putren, wortel, tidak bersih. memakai perhiasan yang
dan Bumbu K:- - - - - berlebih atau asesoris lainnya

22
 B:- - - - -  Pencucian tangan sebelum
produksi makanan
 SOP pengolahan makanan
yang
sesuai

Distribusi
Tumis Sayur F : Rambut, debu, dan  Udara dalam R R TS  Menjaga kebersihan ruang
Putren
kotoran ruang distribusi distribusi dan penutupan
 Penggunaan makanan matang
APD yang  Penggunaan APD secara
tidak lengkap lengkap, contoh: apron,
oleh petugas penutup kepala, dan sarung
pada saat tangan
pemorsian dan  Penerapan Higine sanitasi
penyajian lingkungan rumah sakit
K: - - - -
B : Lalat Lingkungan yang tidak R R TS
bersih

23
G. Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)
Tahap Proses Bahaya Potensial Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Bukan CCP
Penerimaan BM F : tanah dan daun Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
(putren dan K : pestisida, pupuk, dan formalin Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
wortel) B : ulat dan E.Collli Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian F : rambut, perhiasan, asesoris, Ya Ya - - CCP
serangga, dan tanah
K : kaporit Ya Ya - - CCP
B : ulat dan E.colli Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pemotongan F : rambut dan keringat Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
K : kontaminasi logam berat Ya Ya - - CCP
B : ulat dan E.Colli Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pemasakan F : terlalu lembek Ya Ya - - CCP
K:- - - - - -
B:- - - - - -
Pemorsian F : rambut, debu, dan kotoran Ya Ya - - CCP
K:- - - - - -
B:- - - - - -
Distribusi F : debu, kotoran, dan lalat Ya Ya - - CCP
K:- - - - - -
B:- - - - - -

24
Keterangan : CCP DESSISSION TREE
Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini KHUSUS ditunjukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman?

TIDAK Y CC
A P

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi /

meningkatkan sampai melebihi batas?

Y TIDAK
A

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman?

YA BUKAN TIDAK CCP

CCP

Bersadarkan pohon CCP diatas didapatkan bahwa proses pencucian, pemotongan, pemasakan, pemorsian, dan distribusi
termasuk dalam kategori CCP.

25
 H. Penerapan HACCP

Titik Kritis Bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan

Signifikan Tiap Apa Kapan Dimana Siapa Bagaimana Koreksi
Tindakan
Pencegahan
Pencucian F : rambut, Tidak ada Rambut, Setiap proses Tempat Penjamah Melihat
BM perhiasan, rambut, perhiasan, pencucian pencucian makanan kenampakan
dan tanah perhiasan, dan tanah BM fisik
dan tanah
K : kaporit Tidak ada Kaporit Per 3 bulan Laboratorium Tim quality Melihat hasil Memperbaru
kaporit sekali control uji lab i sumber air
Pemotongan K: Logam berat Logam berat Per 3 bulan Laboratorium Tim quality Melihat hasil Menggunak
kontaminasi =0 sekali control uji lab an alat yang
logam berat bebas
cemaran
logam berat
B : ulat Tidak ada Ada ulat Setiap kali Tempat Penjamah Melihat
ulat pemotongan pemotongan makanan kenampakan
BM fisik
Pemasakan K : Formalin Tidak ada Mengandung Setiap 1 Laboratorium Petugas Melihat hasil Ganti
formalin formalin bulan sekali laboratorium laboratorium rekanan atau

26
 suplier
bahan
makanan
B : ulat Tidak ada Ada ulat Sesaat setelah Ruang Pengawas Melihat Pemasakan
ulat pemasakan pengolahan pengolahan kenampakan ulang
fisik
Pemorsian F : rambut, Tidak ada Ada benda Setiap Ruang Tim quality Mengontrol Proses
debu, dan benda asing asing berupa pemorsian pemorsian control proses pemorsian
kotoran pada rambut, debu, pemorsian
makanan dan kotoran makanan dan
memeriksa
kebersihan
petugas
Distribusi F : rambut, Tidak ada Ada benda Setiap Ruang Tim quality Mengontrol Makanan
debu, dan rambut, debu, asing berupa pendistribusia distribusi control pendistribusia dikemas
kotoran dan kotoran rambut, n n dan dengan
kebersihan kebersihan plastik wrap
petugas, petugas
debu, dan
kotoran

27
I. Penentuan Prosedur Verifikasi
Proses verifikasi yang diterapkan pada menu tumis sayur putren adalah
memastikan bahwa setiap tahapnya menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan. Proses
yang dapat dilakukan untuk menjamin kualitas mutu makanan aman meliputi :
1. Pengecekan penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan.
2. Melakukan uji laboratorium satu bulan sekali atau tiga bulan sekali
3. Mencuci alat sebelum dan sesudah pemakaian
4. Memastikan makanan dimasak dengan prosedur yang tepat
5. Pemantauan penggunaan APD yang lengkap dan benar pada petugas yang
terlibat dalam setiap tahap proses penyelenggaraan makanan.
6. Wrapping pada makanan yang telah matang dan mengontrol waktu tunggu
7. Menutup/wrapping makanan yang siap diporsi.
J. Penentuan Prosedur Pemeliharaan Catatan

Pada HACCP menu tumis sayur putren dilakukan pencatatan dan

dokumentasi. Prosedur penyelenggaraan makanan dari tahap pengadaan bahan
makanan hingga distribusi telah didokumentasikan. Adanya dokumentasi-
dokumentasi kelengkapan lainnya seperti identifikasi dan deskripsi makanan, CCP
yang ditemukan, batas kritis yang ditetapkkan, penentuan batas kritis, serta tindakan
koreksi.

22
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Tumis sayur putren merupakan salah satu menu di Instalasi Gizi RSU Islam
Mutiara Bunda. Bahan – bahan yang digunakan berupa putren dan wortel. Bumbu
yang digunakan seperti bawang putih, bawang merah, garam, gula, lada, dan pala.
Pengelolaan masakan dengan teknik menumis.

Beberapa bahan dan proses dari pembuatan tumis sayur putren bisa
mengandung bahaya fisik, kimia, maupun biologi. Bersadarkan pohon CCP diatas
didapatkan bahwa proses pencucian, pemotongan, pemasakan, pemorsian, dan
distribusi termasuk dalam kategori CCP.

Dari pembahasan diatas, tingkat resiko pembuatan tumis sayur putren di

Intalasi Gizi RSU Islami Mutiara Bunda dikategorikan beresiko rendah artinya
makanan dapat terus diolah tetapi tetap perlu adanya pengawasan makanan dengan
baik karena makanan tersebut dikonsumsi pasien, tindakan pengawasan rutin serta
penerapan HACCP perlu dilakukan untuk menjamin keamanan makanan.

B. Saran
Meningkatkan pengawasan hygiene sanitasi terhadap tenaga pengolah dan
peralatan yang digunakan serta menggunakan APD yang lengkap untuk mengolah
makanan agar mendapat kualitas makanan yang baik.

23
 DAFTAR PUSTAKA

[1] Amri Z, Anwar I,Wayansari L, 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi. Jakarta: Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia
Kesehatan Kemenkes RI.

[2] Bartono dan Ruffino, 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta: Andi.
[3] Mulyatiningsih E, 2007. Teknik-Teknik Dasar Memasak. Univesitas Negeri
Yogyakarta Fakultas Teknik. Jogjakarta.
[4] Departemen Kesehatan RI, 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.
Jakarta: Depkes RI.

[5] Departemen Kesehatan RI, 2007. Pedoman Penyelenggaraan dan Pembinaan Pos
Kesehatan Pesantren. Jakarta: Depkes RI.
[6] Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2013. Permenkes No. 78 Tahun
2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kemenkes RI.
[7] Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2014. Permenkes No. 41 Tahun
2014 Tentang Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta: Kemenkes RI.

[8] Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2016. Permenkes No. 24 Tahun
2016 Tentang Persyaratan Teknis Bangunan Dan Prasarana Rumah Sakit.
Jakarta: Kemenkes RI.
[9] Widiartika, Intiyati A, Bakri B, 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Jakarta: Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia Kesehatan Kemenkes RI.

24
DOKUMENTASI

PENGUPASAN

PEMOTONGAN

PENCUCIAN

25
PEMASAKAN

PEMATANGAN

PEMORSIAN

26
PEMORSIAN

27