Sunarti 4369 2010

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
LAPORAN MAGANG
DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD Tbk
SRAGEN – JAWA TENGAH
(PROSES PRODUKSI MIE INSTAN)
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh :
SUNARTI
H3107084
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
20
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
21
HALAMAN PENGESAHAN
DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD, Tbk

PROSES PRODUKSI MIE INSTAN
Disusun oleh
SUNARTI
H3107084
Telah diuji dan disyahkan oleh Tim Penguji

Progam Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian
Tanggal : Juni 2010
Pembimbing / Penguji I Pembimbing / Penguji II
Rohula Utami,S.TP,MP Ir. Kawiji,MP

NIP.19810306 200801 2 008 NIP.19611214 198601 1 001
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro,MS

NIP. 19551217 198203 1 003
22
MOTTO
Mimpikan hal yang tinggi dan jadilah seperti yang kamu impikan
Yang membawa kemunduran adalah kejemuan dari diri kita sendiri
Janganlah melepaskan kepribadian anda dan menjadi orang lain,
jadilah diri anda sendiri
Jika seseorang berbicara dalam suatu perundingan maka ketika ia
telah berpaling itu merupakan amanah
Untuk memajukan ilmu pengetahuan haruslah ditempuh dengan
pembaharuan dan pendidikan

23
HALAMAN PERSEMBAHAN
Allah SWT yang telah memberikan segala yang terbaik dan karunia yang
begitu besar kepada penulis selama ini.
Sebuah karya kecil ini kupersembahkan sebagai tanda bukti hormat dan
sayangku kepada Ibunda dan Ayahanda yang selalu mendoakan dan
memberi dukungan baik spiritual maupun material kepada penulis di setiap
perjalanan waktu.
Sahabatku Asri, Linda, Dewi, Wasis, Rini dan Luluk terima kasih atas
dukungannya.
Teman-teman D-III THP 2007, yang selalu kompak serta semoga sukses
selalu.
Adikku tersayang , terima kasih atas support dan doanya.
Keluarga besar di Semarang atas doa, kasih sayang, semangat, dan

perhatiannya.
24
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirrobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan penulisan Laporan Magang yang berjudul “PROSES
PRODUKSI MIE INSTAN DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD,
TBK”. Laporan Magang ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh
mahasiswa untuk mencapai gelar Ahli Madya (Amd) pada progam studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penyusunan Laporan Magang ini tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. Selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
2. Ibu Rohula Utami STP,MP selaku Pembimbing atas bimbingan, arahan, saran
yang berharga dan waktunya sehingga terselesaikannya laporan magang ini.
3. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Penguji yang telah memberikan masukan dan
saran demi kesempurnaan Laporan Magang ini.
4. Bapak R. Baskara KA. STP,MP selaku Pembimbing Akademik. Terima Kasih
bapak, yang selalu memberikan semangat dan motivasi kepada penulis.
5. Bapak dan Ibu Dosen serta Staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa
perkuliahan penulis.
6. Direktur PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang telah memperkenankan
kami melakukan kegiatan magang.
7. Bapak Mardiyo selaku pembimbing lapangan yang dengan kerelaan hati
membimbing kami sehingga dapat menyelesaikan laporan magang ini.
8. Bapak Eko, Arifin, Joko, serta seluruh staf dan karyawan PT.Tiga Pilar
Sejahtera Food, Tbk yang telah memberi bantuan dan informasi selama
magang.
25
9. Kak Fahrudin, Budi, Fajar, Guruh, Rozid, Dwi, Saloka, Novi, Meri, Nike, dan
Darti, yang menemani selama magang dan memberi semangat.
10. Ayahanda dan Ibunda tercinta, Adikku tersayang, serta keluarga besar di
Semarang atas doa, kasih sayang, semangat, perhatian dan dukungannya
hingga penulis bisa menyelesaikan Laporan Magang ini.
11. Teman seperjuangan Luluk dan Wasis terima kasih atas kerja sama, pengertian
dan kebersamannya. Sukses untuk kita semua.
12. Teman-teman yang telah banyak membantu dalam penyusunan Laporan
Magangku : Asri, Linda, Dewi, Rini yang senantiasa memberikan dukungan
serta sobat-sobat DIII THP 2007 yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu. Terima kasih dan kompak selalu.
13. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan laporan Magang
ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus
berjuang.
Penulis menyadari bahwa Laporan magang ini masih jauh dari sempurna.
Semoga Laporan Magang ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi
pembaca umumnya.
Surakarta, Juni 2010
Sunarti
26
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. ii
MOTTO .................................................................................................. iii
PERSEMBAHAN ................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ............................................................................. v
DAFTAR ISI ............................................................................................ vii
DAFTAR TABEL .................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR................................................................................ xii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Tujuan Magang ............................................................................. 3
C. Manfaat Magang ........................................................................... 3
BAB II LANDASAN TEORI ................................................................. 4
A. Mie ................................................................................................ 4
B. Mie Instan ..................................................................................... 4
1. Arti .......................................................................................... 4
2. Bahan Baku .............................................................................. 5
3. Bahan Pembantu....................................................................... 7
4. Proses Produksi ........................................................................ 10
C. Pengendalian Mutu ........................................................................ 14
D. Sanitasi Perusahaan ........................................................................ 15
E. Pengepakan dan Pengemsan ........................................................... 16
BAB III TEMPAT DAN WAKTU SERTA CARA PELAKSANAAN . 18
A. Tempat Pelaksanaan Magang ........................................................ 18
B. Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 18
C. Cara Pelaksanaan Magang.............................................................. 18
27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................. 20

A. Hasil dan Pembahasan Umum PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,Tbk .. 20
1. Keadaan Umum Perusahaan .................................................... 20
a. Sejarah Berdirinya PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,Tbk .......... 20
b. Lokasi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food , Tbk........................... 21
c. Tujuan Berdirinya PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk.......... 22
d. Visi dan Misi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food ........................ 22
2. Managemen Perusahaan ........................................................... 23
a. Struktur dan Sistem Organisasi ............................................ 23
b. Tanggung Jawab dan Wewenang .......................................... 24
c. Hak dan Kewajiban Karyawan.............................................. 26
d. Ketenaga Kerjaan ................................................................. 27
e. Kesejahteraan Karyawan ...................................................... 28
f.. Fasilitas Kerja....................................................................... 28
3. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Tambahan......................... 28
a. Sumber Bahan Baku ............................................................. 29
b. Sumber Bahan Pembantu ...................................................... 29
c. Bahan Tambahan .................................................................. 29
4. Penanganan Bahan Baku dan Bahan Pembantu......................... 31
5. Pengendalian dan Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Pembantu 32
B. Proses Produksi .............................................................................. 33
1. Tahap – tahap Proses Yang dikerjakan...................................... 33
C. Diagram Alir Proses ....................................................................... 41
1. Diagram Alir Kualitatif............................................................. 41
D. Fase Kritis Proses Produksi ........................................................... 42
E. Pengendalian Proses Produksi ....................................................... 42
F. Produk Akhir.................................................................................. 43
1. Spesifikasi Produk Akhir .......................................................... 43
2. Penanganan Produk Akhir ....................................................... 44
28
3. Mesin dan Peralatan Yang Digunakan ...................................... 45

a. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses............................... 45
b. Spesifikasi Peralatan Quality Control Laboratorium............ 49
4. Pemasaran Produk .................................................................... 49
G. Sanitasi dan Penanganan Limbah ................................................... 50
1. Sanitasi Bangunan, Peralatan, dan Tenaga Kerja ...................... 50
2. Sanitasi Selama Prtoses Produksi.............................................. 55
H. Hasil dan Pembahasan Khusus ( Proses Produksi INSAB).............. 61
1. Tahap Penanganan Bahan Baku................................................ 61
2. Tahap Penanganan Bahan Pembantu......................................... 61
3. Tahap Penanganan Bahan Tambahan........................................ 62
4. Proses Produksi ........................................................................ 62
a. Diagram Alir Proses ........................................................... 63
1. Diagram Alir Kuantatif Mie Instan INSAB ................... 63
2. Diagram Alir Proses Seasoning Powder ........................ 64
3. Diagram Alir Psoses Seasoning Oil ............................. 65
b. Persiapan Bahan – bahan .................................................... 66
c. Pencampuran ( Mixing )...................................................... 66
d. Pembentukan lembaran ( Sheeting dan Slitting ) ................. 66
e. Pengukusan ( Steaming) ..................................................... 67
f. Pemotongan ( forming cutting dan shaping folding )........... 67
g. Penggorengan ( Frying ) ..................................................... 67
h. Pendinginan ( Cooling ) ...................................................... 68
i. Pengisian Seasoning ........................................................... 68
j. Pengemasan ( Packing ....................................................... 68
I. Hasil dan Pembahasan Kerja Praktek Lapangan. ............................ 69
1. Kegiatan dalam Proses Produksi ............................................. 69
2. Kegiatan dalam Proses Pengujian QC ( Qualyti Control ) ....... 71
1) Uji Organoleptik ............................................................... 71
2) Uji Gluten......................................................................... 72
29
3) Uji Suhu .......................................................................... 73

4) Uji Kadar Air.................................................................... 73
5) Uji Iodium ........................................................................ 74
6) Uji %FFA ....................................................................... 75
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................... 76
A. Kesimpulan .................................................................................. 76
B. Saran ............................................................................................ 76
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
30
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Tapioka berdasarkan SNI 01-2905-1992 ..... 7
Tabel 2. Standar Mutu Air berdasarkan SNI 01-3553-1994 ....................... 9
Tabel 3. Standar Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 01-3741-2002..... 10
Tabel 4. Jam Kerja Untuk Karyawan Kantor .............................................. 27
Tabel 5. Jam Kerja Untuk Karyawan Non Kantor Hari Senin-Jum’at ......... 27
Tabel 6. Jam Kerja Untuk Karyawan Non Kantor Hari Sabtu..................... 27
Tabel 7. Syarat Mutu Tepung Terigu ......................................................... 32
Tabel 8. Komposisi Mie Instan .................................................................. 33
Tabel 9. Syarat Mutu Mie Instan . ............................................................... 44
Tabel 10. Sanitasi Mesin dan Peralatan ........................................................ 53
31
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Struktur Organisasi Manufaktur Proses Produksi.......... 23
Gambar 2. Diagram Alir Kualitatif Proses Produksi Mie Instan.................... 41
Gambar 3. Diagram Alir Kuantitatif Proses Produksi ( INSAB) .................. 63
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Seasoning Powder............................... 64
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Seasoning Oil...................................... 65
32
LAMPIRAN
33
Spesifikasi Bahan Baku Mocaf
1. Deskripsi : Bentuk powder sedikit mengkristal, berwarna putih, mudah larut

dan mengental saat kena air ( hidro koloid )
2. Kemasan, berat bersih, cara penyimpanan dan umur simpan :
Kemasan dalam sak kertas, berat (netto) 25 kg
Disimpan pada suhu ruang dan tempat kering
Umur simpan maksimal 24 bulan
3. Status bahan :
a. Sertifikat halal
b. CoA
4. PARAMETER KUALITAS :
A. ORGANOLEPTIK STANDAR CARA UJI FREKUENSI
PENGUJIAN
1. Warna Putih Visual D
2. Aroma Tidak Sensori D
3. Rasa beraroma Sewnsori D
4. Bentuk Pahit Visual D
5. Tekstur Powder Sensori dan D
6. Kelarutan Halus (+++) visual
7. Kekentalan Larut air CoA
1,15
B. KIMIA - FISIKA STANDAR CARA UJI FREKUENSI
PENGUJIAN
1. Kadar air Maksimal Gravimetri D
2. pH 6% Thermal(oven D
6-8 pada suhu 105
selama 3 jam)
Ph meter
C.MIKROBIOLOGI UNIT M METODE FREKUENSI
ANALISA PENGUJIAN
34
Inspeksi dan pengujian hasil packing

1. Inspeksi kelengkapan produk
a. Dilakukan 4 kali setiap shif
b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line produksi
2. Inspeksi kode produksi
b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line produksi
3. Inspeksi kode karton
b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line
4. Inspeksi lem karton
a. Dilakukan 2 kali setaip shif
5. Inspeksi isi / dus(pcs)
6. Pengujian kondisi sealing
7. Kerapian packing
8. Kebocoran produk
9. Pengujian dimensi mie kering
a. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line
35
Standar Pengujian Packing

No. Parameter Standar
1 Pengujian kelengkapan produk 4.Produk lengkap
1.Produk tidak lengkap
2 Pengujian lem karton 4.Kuat
1. Rekat
3 Pengujian kondisi sealing 4.Kokoh / kuat
1. Kondisi cacat
36
Instruksi dan pengujian hasil frying

1 Instruksi kecepatan pada panel frying
a. Inspeksi visual pada panel frying
b. Catat hasil pembacaan pada fform inspeksi dan pengujian noodle
2. Inspeksi suhu depan
a. Inspeksi visual pada panel frying
b. Catat hasil pembacaan pada form inspeksi dan pengujian noodle
3. Inspeksi suhu belakang
a. Inspeksi visual pada frying
b. Catat hasil pembacaan form inspeksi dan pengujian noodle
4. Pengujian Ka
a. Siapkan alat : Oven, timbangan
b. Cara pengujian :
- Timbang sample 2 gr
- Oven dengan suhu 102 - 105ºC
- Setelah 3,5 jam sample masukkan desikator 10 menit
- Lalu sample ditimbang, dihitung ka sampel
37
LSpesifikasi Bahan Kemasan

Etiket INMKSHSAS DRAFT
1. Deskripsi:
Komposisi : opp 20 / Vm CPP 25
Panjang : 1000 M
2. Kemasan dan penyimpanan :
Setiap roll dikemas dengan plastik
Disimpan pada suhu ruang dan kering
No. Parameter Unit Standar Cara Uji
1. Design Sesuai jenis produk Visual
2. Warna Sesuai jenis produk Visual
3. Laminasi Kuat Lihat prosedur uji laminasi
4. Printing Mm Missprint : max 2 Visual
5. Banding strenght Merekat kuat Lihat prosedur uji printing
6. Lebar Mm 120 Strenght
7. Tebal Mm 0,045 Penggaris
8. Panjang pitch Mm 173 Micrometer
9. Berat netto/roll Kg 5,5±1 Penimbangan
10. Berat netto/lembar G 1±0,1 Penimbangan
11. Berat bubin Kg/roll 0,2 – 0,3 Penimbangan
12. BPOM RI MD 255611006335 keju Visual
ekstra pedas
255611096085 ayam
panggang ekstra
pedas
255611007335 sapi
panggang ekstar
pedas
38
Instruksi dan Pengujian Kemasan Satuan

1. Pengujian berat plastik persatuan
- Mengambil sampel plastik
- Menimbang plastik
2. Pengujian seal
- Mengecek kekuatan seal dan kondisi seal
3. Pengujian warna
- Mengamati warnanya dan dibandingkan dengan standar
4. Pengujian ukuran
- Menyiapkan alat-alat: Penggaris
- Mengukur panjang dan lebar kemasan dengan penggaris
5. Pengujian sablon ( Tulisan dan Dasar )
Mengambil sampel kemasan
- Mengamati warna sablon sampel secara visual dan dibandingkan dengan
standar
6. Pengujian kondisi fisik
- Mengambil sampel kemasan
- Mengamati sifat plastik secara sensoris meliputi kelenturan kekuatan plastik
39
Parameter Standar
1. Pengujian berat persatuan 4. Sesuai spesifikasi
1. Tidak sesuai spesifikasi
2. Pengujian sealing 4. Jarak tepi plastik sampai seal: 1cm
Kndisi seal: tidak menumpuk, rata,
kuat, rapat dan tidak berlubang
1. Tidak sesuai point 4
3. Pengujian warna ( plastik ) 4. Bening, tidak buram ( kecuali jenis
HD ), rata tidak belang-belang,
tidakcacat fisik
4. Pengujian ukuran 4. Sesuai spesifikasi
1. Tidak spesifikasi
5. Pengujian sablon 4. Warna dan tulisan sablon jelas
1. Warna dan tulisan pada sablon
buram, tidak jelas
6. Pengujian kondisi fisik sablon 4. Sablon tidak menumpuk dan tidak ada
bayangan, jelas bisa dibaca, seluruh
item tercantum
7. Sifat plastik 1. Kuat, lentur dan tidak mudah sobek
1. Tidak kuat, kaku, dapat tergores dan
sobek
40
Instruksi Kerja Pengujian Hasil Pressing

1. Uji tebal untaian
a. Siapkan alat : Thiclock
b. Uji dengan thicklok
2. Uji jumlah untaian
a. Secara sensoris
3. Standar penilaian
Parameter Standar
Pengujian Tebal Lembaran hasil4u 4. Sesuai aspek
sheeting 1. Tidak sesuai aspek
41
Instruksi dan pengujian kualitas hasil mixing

1. Pengujian Keadaan Alkali
a. Secara visual
b. Lihat dari mixer
2. Inspeksi suhu adonan
a. Siapkan alat : Termometer
b. Lakukan inspeksi
- Ambil beberapa ml adonan dengan gelas ukur
- Ukur suhu adonan dengan termometer
3. Uji keadaan adonan
a. Secara visual
b. Amati keadaan adonan : homogenitas dan penampilan adonan
42
Pengujian Ingredient
1. Pengujian warna
a. Menyiapkan alat- alat : congkongan, kertas putih polos, timbangan
b. Melakukan pengujian
- Mengambil sampel dengan
congkongan dan menimbang 50gr
- Meletakkan sampel diatas kertas
putih, mengamati warnanya
2. Pengujian Bau
a. Mengambil sampel bahan ingredient dan menguji bau secara
sensoris
3. Pengujian kadar air
a. Persiapkan alat : congkongan, oven, timbangan
b. Cara pengujian :
- Timbang sampel
- Oven dengan suhu 102 - 105ºC
- Setelah 3,5 jam sampel
dimasukkan eksikator 10 menit
kemudian sampel ditimbang dan
dihitung kadar air sampel
2. Pengujian Ph
a. Persiapkan alat : Ph meter
b. Pengujian Ph dilakukan terhadap bahan
ingredient cair dengan cara:
- ukur Ph dengan
43
LAPORAN MAGANG DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD, TBK SRAGEN –

JAWA TENGAH
( PROSES PRODUKSI MIE INSTAN )
Sunarti1
Rohula Utami, STP. MP.2 dan Ir. Kawiji. MP3
ABSTRAK LEPAS
Mie Instan merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan berbentuk khas mie. Pada
saat ini pola hidup manusia modern menjadikan pola makan dan kebutuhan yang berbeda, sehingga mereka
cenderung ingin suatu kemudahan dan kepraktisan termasuk kebutuhan dalam memenuhi kebutuhan pangan
dengan makanan yang cepat saji. Mie dikonsumsi hampir seluruh masyarakat Indonesia baik kalangan anak –
anak maupun orang tua. Hal ini disebabkan karena mie mudah didapat, murah harganya, mempunyai banyak
variasi rasa dan mudah cara penyajiannya yaitu cukup dimasak dalam air mendidih atau diseduh dengan air
panas. Kadar air mie instan umumnya mencapai 3 – 4 % sehingga memiliki daya simpan yang lama.
Penulisan laporan Tugas Akhir ini berdasarkan pelaksanaan magang yang telah dilakukan. Magang
ini dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang beralamatkan di Jl. Raya Solo Sragen Km 16
Desa Sepat, Masaran, Sragen – Jawa Tengah, pada tanggal 1 Maret sampai 27 Maret 2010. Magang ini
bertujuan untuk mengetahui proses produksi mie instan dari bahan baku sampai produk akhir. Bahan utama
yang digunakan untuk pembuatan mie instan adalah tepung terigu, sedangkan bahan tambahan lain yang
digunakan adalah air alkali, pewarna tartazine yellow, garam, dan minyak goreng. Hasil dari magang yang
telah dilakukan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menunjukkann bahwa proses produksi mie instan
terdiri dari beberapa tahapan yaitu bahan baku tepung terigu di tuang kedalam corong, penyedotan dengan
screw, mixing, penurunan ke feeder, pressing, sheeting, forming cutting, steaming, shaping folding, frying,
cooling, pengisian seasoning, packing, kartoning.
Fase paling kritis pada proses pembuatan mie instan di PT Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk
ditemukan pada tahap frying. Penyebab bahaya yang timbul pada proses frying dikarenakan oleh hidrolisis
minyak. Bahaya potensial yang ditimbulkan pada proses frying untuk bahaya kimia adalah kadar FFA dan
dekomposisi minyak, untuk bahaya fisik adalah permukaan mie gosong. Hal tersebut dikarenakan pemanasan
secara terus menerus dan kadar air bahan yang tinggi menyebabkan minyak mengalami proses hidrolisis yang
berakibat pada meningkatnya kadar FFA minyak, dekomposisi minyak yang menghasilkan senyawa dan
dapat menimbulkan aroma minyak tengik dan warna coklat. Pencegahan ini dilakukan dengan pengujian
kadar FFA minyak, inspeksi secara visual untuk suhu depan dan suhu belakang pada panel frying.
Kata Kunci: Mie Instan, Proses Produksi
44
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Kegiatan

Pada saat ini pola hidup manusia modern menjadikan pola makan dan
kebutuhan yang berbeda, sehingga mereka cenderung ingin suatu kemudahan
dan kepraktisan termasuk kebutuhan dalam memenuhi kebutuhan pangan
dengan makanan yang cepat saji. Hal ini tentu sangat menguntungkan ditinjau
dari sudut pandang penganekaragaman konsumsi pangan. Dengan demikian
kita akan terhindar dari ketergantungan kepada suatu bahan pangan pokok..
Akhir – akhir ini semakin banyak orang yang memilih makanan cepat saji
diantaranya adalah mie.
Mie dikonsumsi hampir seluruh masyarakat Indonesia baik kalangan
anak – anak maupun orang tua. Hal ini disebabkan karena mie mudah didapat
dan mudah cara penyajiannya yaitu cukup dimasak dalam air mendidih atau
diseduh dengan air panas. Dan hal ini didukung oleh berbagai keunggulan
yang dimiliki mie terutama dalam hal tekstur, rasa, kenampakan, dan
kepraktisan penggunaannya.
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan. Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama,
tetapi dipasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar atau mentah
(raw chinese noodle), mie basah ( boiled noodle ), mie kering ( steam and
fried noodle), dan mie instan ( instan noodle). Mie segar atau mentah adalah
mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan
mengandung kadar air sekitar 35%. Mie segar umumnya digunakan sebagai
bahan baku mie ayam. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses
perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan dan mengandung
kadar air 52%. Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga
kadar airnya mencapai 8-10%. Mie sohun adalah mie halus yang dibuat dari
pati. Di antara berbagai jenis pati yang bisa dijadikan bahan baku adalah pati
45
kacang hijau, umbi (kentang, ubi jalar, tapioka), sagu, aren. Setelah direbus
atau direndam, sohun berwarna bening, bertekstur kenyal, dan memiliki
permukaan yang licin.
Mie instan merupakan salah satu makanan yang terbuat dari tepung
terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan,
berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh
dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dibuat dengan
penambahan proses penggorengan setelah diperoleh mie segar. Kadar air mie
instan umumnya mencapai 3 – 4 % sehingga memiliki daya simpan yang
lama. Kualitas mie dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya yaitu
proses produksi.
Proses produksi adalah suatu kegiatan mengolah suatu bahan yang
dilakukan untuk memperoleh suatu hasil ( produk ). Dengan proses produksi
bahan mentah dapat diolah menjadi suatu produk yang lebih dibutuhkan
konsumen. Dengan adanya proses produksi dalam suatu industri dapat
menciptakan suatu produk yang berkualitas. Adanya tahapan proses produksi
sangat membantu dalam menentukan mutu produk, karena titik kritis produk
sebagian besar berada pada proses produksi. Dengan proses hal – hal yang
tidak diinginkan akan terdeteksi, membunuh mikroba yang terdapat dalam
bahan, jadi dapat mengurangi tingkat kerusakan produk. Adanya proses
produksi dapat meningkatkan umur simpan karena tahapan – tahapan proses
diatur sedemikian rupa untuk mengendalikan mutu produk, agar produk yang
dihasilkan tidak mudah busuk, tidak mudah rusak dalam penyimpanan sampai
pendistribusian ke konsumen.
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk merupakan perusahaan yang
memproduksi mie, salah satunya adalah mie instan. Salah satu faktor yang
menentukan kualitas mie adalah proses produksi. Proses produksi yang sesuai
standar akan menghasilkan mie yang berkualitas. PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food, Tbk merupakan salah satu perusahaan yang mempunyai standar mutu
yang baik untuk produk yang dihasilkan. Sehingga banyak konsumen yang
46
percaya dan mengkonsumsi produknya. Produk yang dihasilkan PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food, Tbk berani bersaing dengan produk – produk di pasaran.
B. Tujuan Magang
Tujuan kegiatan magang ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui dan mempelajari secara langsung proses produksi mie instan di
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk mulai dari bahan baku sampai produk
jadi.
2. Mengetahui peralatan yang digunakan dalam proses dan prinsip kerja yang
digunakan dalam proses produksi di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk.
C. Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah
untuk mengetahui proses produksi mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food, Tbk.
47
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Mie
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan (Syamsir, 2008). Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara
yang sama, tetapi dipasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar atau
mentah ( raw chinese noodle ), mie basah ( boiled noodle ), mie kering
( steam and fried noodle), dan mie instan ( instan noodle). Mie segar atau
mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah
pemotongan dan mengandung kadar air sekitar 35%. Mie segar umumnya
digunakan sebagai bahan baku mie ayam. Mie basah adalah jenis mie yang
mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan
dan mengandung kadar air 52%. Mie kering adalah mie segar yang telah
dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Mie instan adalah mie
yang dibuat dengan menambahkan proses penggorengan setelah mie segar
diperoleh ( Astawan, 2003).
B. Mie Instan
1. Arti
Mie instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung
terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap
dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling
lama 4 menit. Mie instan dibuat dengan penambahan beberapa proses
setelah diperoleh mie segar. Tahap – tahap tersebut yaitu pengukusan
(steaming), penggorengan (frying), dan pendinginan (cooling). Pada
proses pembuatan mie instan diperlukan bahan utama dan bahan
tambahan. Masing – masing bahan memiliki peranan tertentu seperti
menambah bobot, menambah volume, atau memperbaiki mutu cita rasa
48
maupun warna. Salah satu bahan yang diperlukan adalah tepung terigu
yang merupakan bahan dasar pembuatan mie ( Astawan, 2003).
2. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam memproduksi mie instan yaitu
tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum
vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie,
sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu
yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten (Anonima, 2010 ).
Berdasarkan kandungan gluten ( protein ) tepung terigu dapat
dibedakan 3 macam sebagai berikut :
a. Hard flour, tepung ini berkualitas baik kandungan proteinnya 12 – 13
%. Sifat elastisnya baik dan tidak mudah putus. Tepung ini biasanya
digunakan untuk pembuatan : roti, pasta, mie berkualitas tinggi.
b. Medium hard flour, tepung terigu ini mengandung protein 9,5 – 11 %.
Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, macam –
macam kue, serta biskuit.
c. Soft flour, tepung terigu ini mengandung protein sebesar 7 – 8,5 %.
Terigu ini cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit ( Anonima,
2010 ).
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture ( kadar air ), ash
( kadar abu) dan beberapa parameter fisik lainnya seperti water absortion,
development time, stability dan lain – lain. Moisture adalah jumlah kadar
air pada tepung terigu yang memperngaruhi kualitas tepung. Jika jumlah
moisture melebihi standar maksimal maka kemungkinan terjadi
penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak,
berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu
yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain : warna
produk ( warna crumb pada roti ) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin
tinggi kadar ash semakin jelek kualitas tepung dan sebaliknya semakin
rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan
dengan jumlah dan kualitas protein (Anonimb, 2010 ).
49
Parameter fisik yang mempengaruhi kualitas tepung terigu antara

lain water absorbtion. Water absorbtion merupakan kemampuan tepung
terigu menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang
bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat
penyimpanan yang lembab. Water absorbtion sangat bergantung dari
produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti pada umumnya
diperlukan water absorbtion yang lebih tinggi daripada pembuatan mie
dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop
(kalis ) disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut
under mixing berakibat adonan menjadi kurang elastis. Sedangkan bila
kelebihan pengadukan disebut over mixing berakibat merusak gluten,
adonan akan menjadi lembek. Parameter yang lain adalah stability.
Stability yaitu kemampuan untuk menahan stabilitas adonan agar tetap
sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas
tepung pada adonan dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain jumlah
protein, kualitas protein, dan zat additive atau tambahan
b
(Anonim , 2010 ).
3. Bahan Pembantu
Bahan pembantu yang digunakan dalam memproduksi mie instan
yaitu:
a. Tapioka
Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstrak ubi
kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan,
pengendapan pati dan pengeringan. Penambahan tepung tapioka
digunakan sebagai pensubstitusi ( mengurangi penggunaan ) tepung
terigu dalam pembuatan mie. Tepung tapioka mempunyai banyak
kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai
industri ( Astawan, 2003). Adapun syarat mutu tepung tapioka
berdasarkan SNI 01 – 2905 – 1992 dapat dilihat pada Tabel 1.
50
Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Tapioka berdasarkan SNI 01-2905-1992

NO Kriteria mutu satuan Persyaratan
1 Warna - Putih ( khas tepung tapioka)
2 Bentuk - Serbuk
3 Bau - Normal
4 Benda asing - Tidak ada
5 Kadar air % 17,5
6 Kadar lemak dan
% 0,1
kotoran maksimum
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1992)
Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka,
yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih
mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar,
sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan
tidak mengandung gumpalan lagi. Kualitas tepung tapioka sangat
ditentukan beberapa faktor antara lain :
 Warna tepung : tepung tapioka yang baik berwarna putih
 Kandungan air : tepung harus dijemur sampai kering benar
sehingga kandungan airnya rendah
 Banyaknya serat dan kotoran : usahakan supaya banyaknya serat
dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
 Tingkat kekentalan : usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi.
Untuk ini dihindari penggunaan air yang berlebihan dalam proses
produksi
( Radiyanti dan Agusto, 1990 ).
b. Garam
Garam merupakan bumbu utama dalam setiap masakan yang
berfungsi sebagai penyedap rasa, antara lain memberikan rasa asin,
memberikan efek gurih pada masakan dan sebagai penguat rasa.
Garam juga berperan dalam memperkuat tekstur mie, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta
tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
51
Garam juga berfungsi sebagai sumber mineral untuk tubuh dan

sebagai pengawet makanan (Anonimc, 2010).
Standar mutu garam antara lain penampakan bersih, berwarna
putih, tidak berbau, tingkat kelembaban rendah, dan tidak
terkontaminasi dengan timbal/bahan logam lainnya. Kandungan NaCl
untuk garam konsumsi manusia tidak boleh lebih rendah dari 97 %
untuk garam kelas satu, dan tidak kurang dari 94 % untuk garam kelas
dua. Tingkat kelembaban disyaratkan berkisar 0,5 % dan senyawa
SO4 tidak melebihi batas 2,0 %. Kadar iodium berkisar 30 - 80 ppm
(Anonimc, 2010 ).
c. Air
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu
molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara
kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak
berasa dan tidak berbau pada kondisi standard, yaitu pada tekanan 100
kPa ( 1 bar ) dan temperatur 273,15 K (0ºC). Air merupakan suatu
pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan
banyak zat , seperti garam, gula, dan asam ( Anonimd, 2010 ).
Air dalam pembuatan mie berfungsi untuk mengikat protein,
membentuk sifat kenyal gluten, mengikat pati ( karbohidrat ), sebagai
pelarut garam, gula. Air yang digunakan memiliki pH antara 6 – 9,
karena semakin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah
patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH
( Anonimd,2010 ).
Menurut Buckle et all ( 1985 ) standar mutu air antara lain:
bebas dari colifrom, bebas dari cemaran polusi, bebas dari rasa dan
bau yang disebabkan oleh mikroorganisme yang mengeluarkan bahan
dan menghilangkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan
penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air berdasarkan
SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu bau, rasa, pH, dan
kekeruhan dapat dilihat pada Tabel 2.
52
Tabel 2. Standar Mutu Air berdasarkan SNI – 01- 3553 – 1994

NO Kriteria Mutu Persyaratan
1. Bau Tidak berbau
2. Rasa Normal
3. Ph 6,5 – 9
4. Kekeruhan Maks NTU
d. Alkali
Alkali dalam pembuatan mie berfungsi untuk menguatkan
adonan supaya mengembang dengan baik, mempercepat proses
gelatinisasi pati dan meningkatkan viskositas adonan yang akan
memperbaiki kekenyalan mie. Jenis alkali yang digunakan dalam
pembuatan mie terutama sodium atau kalium karbonat dan biasanya
di pasaran dikenal dengan nama air abu ( Anonime, 2010 ).
e. Minyak goreng
Lemak atau minyak adalah senyawa trigliserida yang dapat larut
pada pelarut lemak atau minyak seperti khlorofrom, eter, benzena.
Pengujian sifat kimia lemak dan minyak pada umumnya meliputi
jenis, kemurnian terutama terhadap pelarut organik, sifat
penyabunan, jumlah ikatan rangkap atau derajat ketidak jenuhan,
ketengikan dan lain-lain ( Sudarmadji, 1999).
Dalam pembuatan mie, minyak digunakan dalam proses
penggorengan (frying). Dalam penggorengan minyak berfungsi
sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, dan kalori
dalam bahan pangan. Ada beberapa faktor yang menentukan standar
mutu yaitu kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan
oksidasi. Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu minyak adalah
pada titik cair, kandungan gliserida, kejernihan kandungan logam
berat dan bilangan penyabunan ( Ketaren,1986). Adapun standar mutu
minyak berdasarkan SNI 01-3741-2002 dapat dilihat pada Tabel 3.
53
Tabel. 3 Standar Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 01-3741-

2002
Persyaratan
No Kriteria Uji
Satuan Mutu I Mutu II
1 Keadaan
1.1 Bau Normal Normal
1.2 Rasa Warna Normal Normal
1.3 Warna Putih, kuning pucat -kuning
2 Kadar air % b/b mg Maks 0,1 Maks 0,3
3 Bilangan Asam KOH/gr Maks 0,6 Maks 2
Asam Linoleat :
4 Asam Lemak Minyak % Maks 2 Maks 2
5 Cemaran Logam :
5.1 Timbal (pb) Mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1
maks maks
5.2 Timah (sn) Mg/kg
40,0*/250 40,0*/250
5.3 Raksa (Hg) Mg/kg maks 0,05 maks 0,05
5.4 Tembaga (Cu) Mg/kg maks 0,1 maks 0,1
6. Cemaran Arsen (As) Mg/kg maks 0,1 maks 0,1
7. Minyak pelikan** negatif negatif
4. Proses Produksi
Dalam proses produksi mie instan melalui beberapa tahap antara
lain: pencampuran ( mixing ), pembentukan lembaran ( shetting dan
slitting ), pengukusan ( steaming ), pemotongan ( forming cutting dan
shaping folding ), penggorengan (frying ), pendinginan ( cooling ),
pengisian seasoning, packing, dan kartoning ( Anonimf, 2010 ).
Mixing adalah proses pencampuran tepung terigu dan air alkali
(campuran air dan garam-garam alkali) yang bertujuan untuk
mengembangkan partikel terigu sampai titik optimum untuk
mempermudah pembentukan jaringan gluten pada proses selanjutnya
(pressing). Waktu, temperatur, dan jumlah air alkali yang ditambahkan
harus benar-benar diperhatikan. Di samping penambahan air alkali, perlu
dilakukan penambahan air yang jumlahnya disesuaikan dengan kondisi
adonan. Temperatur mixer yang tinggi dan umur terigu yang terlalu muda
menyebabkan rendahnya daya serap air, sehingga partikel terigu belum
mengembang optimal, dan kondisi adonan menjadi lembek. Pengaturan
54
temperatur mixer dapat dilakukan dengan dua hal, yang pertama

menurunkan temperatur ruangan dan yang kedua adalah memasang chiller
pada tanki air alkali. Temperatur mixer yang diharapkan adalah tidak
melebihi 30ºC ( Anonimf, 2010 ).
Kontrol terhadap kualitas adonan dapat dilakukan dengan dua hal,
yang pertama dengan mengukur kadar air adonan dan yang kedua
dilakukan manual dengan cara menggenggam adonan. Adonan yang baik
pada saat digenggam terdapat garis telapak tangan dan dapat dipecahkan
kembali dengan mudah (gembur) seperti bentuk semula. Kadar air adonan
yang baik adalah minimal 32%. Adonan yang terlalu pera (kadar air
dibawah 32%) mengakibatkan pembentukan jaringan gluten pada proses
pengepresan tidak sempurna, sehingga mie akan mudah patah (rapuh).
Sebaliknya, jika terlalu lembek akan menyulitkan proses pengepresan
(lembar adonan mudah putus) dan kerapatan gelombang mie menjadi tidak
stabil (bentuk tidak standar). Keterampilan operator menjadi sangat
penting dalam proses ini, karena banyak melibatkan perasaan (feeling)
pada saat penambahan air. Begitu juga dengan pengaturan waktu mixing,
pada umumnya 15 menit sudah mencukupi. Kehilangan bahan dalam
proses ini hampir tidak terjadi, namun jika kualitas adonan tidak sesuai,
maka akan banyak terjadi reject product pada proses selanjutnya
( Anonimf, 2010 ).
Setelah proses mixing selesai selanjutnya proses pengepresan
(pressing) bertujuan untuk membentuk jaringan gluten dengan
menggunakan continous roller press secara bertahap. Ketebalan awal
lembar adonan dapat diatur, umumnya dimulai dari ukuran 10 mm sampai
dengan ketebalan akhir yang diinginkan (0.9 – 1.1 mm) melalui 7 unit
roller press. Kondisi permukaan roller press harus mulus untuk mencegah
timbulnya serbuk adonan yang jatuh dari lembar adonan yang tertinggal di
roller press. Upaya yang dilakukan untuk menjaga roller press tetap mulus
adalah dengan mengolesi permukaannya menggunakan minyak goreng
pada setiap kali mesin berhenti. Pengaturan ketebalan antar continous juga
55
mempengaruhi timbulnya serbuk adonan, ketebalan antar roller press harus

seimbang yang dapat dilihat dari kelendutan lembar adonan antar roller
press. Lembar adonan antar roller press yang terlalu tegang menyebabkan
lebar lembar adonan menyempit, akibatnya mengurangi jumlah untaian
mie. Hal tersebut meningkatkan potensi produk under weight dan mie
hancur, karena bentuk mie tidak kokoh. Sebaliknya jika terlalu kendor,
beban roller press tinggi dan akan timbul serbuk adonan meskipun kondisi
roller press mulus ( Anonimf, 2010 ).
Setelah proses pressing selesai dilanjutkan proses pengirisan
(slitting). Slitting adalah pengirisan lembaran adonan menjadi untaian-
untaian mie dengan menggunakan slitter yang terletak di depan roller
press. Pada proses ini juga dilakukan pengaturan berat mie dengan
mengatur jumlah dan tinggi gelombang mie dalam satu satuan panjang.
Semakin tinggi ukuran gelombang dan semakin banyak jumlah
gelombang, berat mie semakin tinggi. Lembar adonan diiris sesuai dengan
ukuran yang dikehendaki dan dibagi menjadi lima jalur untaian mie. Slitter
terdiri dari roll slitter, sisir slitter, dan mangkok pemisah jalur mie. Roll
slitter berfungsi untuk membelah lembar adonan dan sisir slitter untuk
mengangkat untaian yang telah terpotong agar tidak tertinggal di roller
slitter. Sedangkan mangkok berfungsi untuk membagi jalur untaian dan
membentuk gelombang mie ( Anonimf, 2010 ).
Selanjutnya dilanjutkan proses pengukusan. Pengukusan akan
memodifikasi pati sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang porous dan
mudah direhidrasi. Proses pengukusan dilakukan pada suhu ±100ºC
selama ±1-5 menit. Pada proses pengukusan ini terjadi perubahan kimia
dari tepung menjadi gel (proses gelatinisasi). Semakin tinggi derajat
gelatinisasi, mie akan semakin baik dan semakin instan. Untuk mie normal
(yang matang dalam tiga menit), derajat gelatinisasi yang dibutuhkan
minimal 80% dan untuk mie seduh (cup noodle) dibutuhkan derajat
gelatinisasi minimal 90%. Semakin tinggi derajat gelatinisasinya, selain
56
menjadi lebih instan, mie juga akan menjadi semakin kokoh (tidak mudah
patah) ( Anonimf, 2010 ).
Selanjutnya dilanjutkan proses pemotongan ( cutting ). Dalam
proses pemotongan yang perlu diperhatikan adalah ketajaman pisau dan
timing yang tepat dari plat pelipat yang terletak persis di bawah pisau.
Lipatan mie harus tepat di tengah sehingga mempermudah masuknya mie
yang sudah dipotong ke dalam retainer (cetakan) penggorengan
(Anonimf, 2010 ).
Setelah proses pemotongan selanjutnya proses penggorengan
( frying ). Dalam proses pembuatan mie instan, penggorengan adalah
proses penurunan kadar air dari sekitar 32% (kadar air adonan) menjadi
3%-4%. Pada proses ini terjadi pertukaran antara minyak goreng dengan
air. Air yang ada di dalam mie menguap dan meninggalkan pori-pori yang
selanjutnya diisi dengan minyak goreng. Dengan kadar air antara 3% - 4%,
umur simpan mie dapat mencapai satu tahun dengan penyerapan minyak
goreng berkisar antara 16% sampai 19% tergantung dari berat mie yang
digoreng dan kadar air adonan serta setting mesin penggorengan. Kadar air
mie di bawah 3% sangat tidak disarankan, karena akan menjadi rapuh, dan
yang lebih penting lagi adalah hilangnya air akan digantikan oleh minyak
goreng ataupun terigu yang harganya jauh lebih mahal dibanding air.
Untuk itu pengecekan kadar air menjadi sangat penting pada proses ini.
Cara paling mudah untuk melakukan pengecekan kadar air secara manual
adalah dengan membelah lipatan mie yang baru keluar dari penggorengan.
Jika pada saat dibelah semua untaian mie patah atau putus, bisa dipastikan
kadar air mie di bawah 3% dan sebaliknya jika masih ada lebih dari 30%
untaian mie yang tidak putus maka kadar air mie tersebut diatas 4%
(Anonimf, 2010).
Selanjutnya proses pendinginan ( cooling ) yang dilakukan dengan
menghembuskan udara ke dalam produk di dalam cooling box.
Pendinginan adalah proses penggangkutan mie panas setelah proses
penggorengan ke dalam ruang pendingin mie. Proses pendinginan
57
bertujuan untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari penggorengan

hingga diperoleh suhu mendekati suhu ± 30ºC - 32ºC (Anonimf, 2010).
Setelah selesai proses pendinginan dilanjutkan proses pengemasan
(packing). Packing merupakan pembungkusan makanan yang dilakukan
untuk melindungi makanan dari bakteri. Packing adalah proses yang
paling kritis dalam pengendalian produk reject. Banyak terjadi benturan-
benturan antar mie maupun dengan konveyor pembagi sebelum
memasuki mesin pengemas. Kekokohan dan kekompakan bentuk mie
menjadi faktor penting untuk meminimalkan produk yang reject baik
hancur halus maupun hancur patah. Bentuk mie yang baik dan kokoh
seharusnya dapat berdiri empat sisi. Hancur halus dan hancur patah tidak
dapat dihindari, namun dapat diminimalkan dengan memperhatikan
proses dari awal (mixing) dan penanganan di proses packing itu sendiri
( Anonimf, 2010 ).
Setelah selesai proses packing dilanjutkan proses kartoning.
Kartoning adalah pembungkusan beberapa pack mie dengan
menggunakan kertas karton. Tujuan kartoning adalah merapikan beberapa
pack mie, agar mudah dalam penyimpanan dan pendistribusian. Biasanya
berisi 40 bungkus mie ( Anonimf, 2010 ).
C. Pengendalian Mutu
Mutu suatu produk makanan sangat penting, akan tetapi kriteria untuk
menentukannya juga sangat sulit yang biasanya tergantung pada bangsa,
kebiasaan, daerah, kebudayaan serta agama atau kepercayaan. Kriteria yang
lazim digunakan didalam mutu makanan yaitu aroma, konsistensi, tekstur,
penampakan atau gizi. Mutu akhir dari makanan siap dikonsumsi akan
ditentukan oleh mutu bahan mentahnya, atau bisa juga diartikan bahwa bahan
makanan bermutu baik tidak dapat diperoleh dari bahan mentah yang bermutu
rendah (Wiratakusumah et all, 1989 ).
Selama proses pengolahan makanan dapat mengalami perubahan
bahan secara kimiawi, enzimatik, mikrobiologi atau fisik. Proses pengolahan
itu sendiri terdiri dari berbagai operasi baik fisik maupun mekanik. Jadi bahan
58
mentah akan melalui berbagai jenis operasi ini baru kemudian menjadi bahan
makanan yang siap dikonsumsi. Kondisi setiap proses atau operasi diatur
dalam sedemikian rupa sehingga perubahan yang tidak diinginkan dapat
dihindarkan atau dihambat (Wiratakusumah et all, 1989 ).
Pengendalian mutu dapat diartikan sebagai suatu sistem yang dipakai
untuk mempertahankan suatu tingkat mutu yang dikehendaki dan ditetapkan
pada suatu produk atau jasa. Usaha mempertahankan tingkat mutu ini dapat
ditempuh melalui berbagai cara antara lain perencanaan mutu yang baik,
rekayasa pengawasan yang ketat, penggunaan alat dan tata cara kerja yang
tepat (Sudarmadji, 1999).
Mutu menurut ISO 9000 : 2000 didefinisikan sebagai derajat atau
tingkat karakteristik yang melekat pada produk yang mencukupi persyaratan
atau keinginan – keinginan. Maksud derajat atau tingkat berarti selalu ada
peningkatan setiap saat, sedangkan karakteristik berarti hal – hal yang dimiliki
produk, yang dapat terdiri dari bermacam – macam. ISO ( The International
Organistation For Standardization ) adalah badan standar dunia yang dibentuk
untuk meningkatkan perdagangan internasional yang berkaitan dengan
perubahan barang dan jasa. ISO dapat disimpulkan sebagai koordinasi standar
kerja internasional, publik standar harmonisasi internasional, dan promosi
pemakaian standar internasional ( Suardi, 2000 ).
D. Sanitasi Perusahaan
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi
karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun
tidak langsung berhubungan dengan makanan yang dikonsumsi manusia.
Dalam industri pangan sanitasi meliputi kegiatan – kegiatan secara aseptis
dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan
dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesejahteraan pekerja.
Kegiatan sanitasi yang berhubungan dengan produksi makanan meliputi
pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan
suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap –
59
tahap selama pengolahan dan peralatan personalia, dan terhadap hama serta
pengemasan dan pergudangan produk akhir ( Jenie, 1998 ).
E. Pengepakan atau Pengemasan

Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi dan menjaga mutu
produk dalam penyimpanan dan pendristribusian. Untuk produk yang mudah
pecah perlu pengemas yang sesuai dengan bentuk, perlu dilindungi dengan
kemasan yang lembut supaya tidak tergores. Produk makanan dikemas dalam
bahan plastik yang tidak mudah bereaksi dengan isinya. Pada kemasan
dimungkinkan untuk memberi petunjuk cara penggunaan, komposisi
bahan, informasi gizi, nama dan alamat produsen, petunjuk nomor telepon
yang dapat dihubungi apabila ada keluhan produk dan informasi lainnya
(Sudarmaji, 1999).
Pengaturan standar mutu dari pengemas sangat penting, yaitu
melindungi produk yang dikemas. Ada dua tahapan pengembangan dari suatu
standar mutu pengemasan untuk suatu produk pangan. Pertama untuk
membuktikan bahwa bahan pengemas cukup memadai, kemugkinan secara
teknik laboratorium pada contoh pertama dan dilanjutkan pada percobaan
kecil di lapangan. Dalam fase ini bahan pangan dikemas dan disimpan dalam
kondisi yang telah ditentukan untuk jangka waktu yang telah ditentukan dan
pengujian yang dibutuhkan baik organoleptik maupun kimiawi, dilakukan
untuk menentukan keadaan pangan dalam suatu selang waktu (Buckle et all,
1985).
Agar produk mie instan tahan lama maka dibutuhkan pengemas yang
bersifat kedap air, rasa, bau, dan warna. Kemasan yang biasa digunakan
adalah plastik polipropilen atau polietilen. Kemasan ini bersifat sekali pakai.
Dalam penggunaannya, kemasan ini biasanya dilapisi dengan oriented
plypropilen (opp) sehingga tahan terhadap berbagai jenis kerusakan. Setelah
dikemas dengan kemasan primer, mie dimasukan dalam kotak karton sebagai
kemasan sekunder. Umumnya satu kotak karton berisi 40 bungkus mie (
Astawan , 2003 ).
60
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu

bahan. Menurut fungsinya kemasan berguna sebagai:
 Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga
memudahakan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
 Memberi perlindungan terhadap mutu produk dan kontaminasi luar dan
kerusakan.
 Iklan dan promosi untuk menarik konsumen supaya mau membeli.
Persyaratan dan spesifikasi wadah atau pembungkus berbeda menurut
jenis bahan hasil industri dan tujuan utamanya. Tetapi pada umunya ditujukan
untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia,
biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar uv dan perubahan suhu. Selain
itu kemasan harus ekonomis, mampu menekan ongkos produksi, mudah
dikerjakan secara maksimal, tidak mudah bocor dan mudah dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).
61
BAB III
TEMPAT DAN WAKTU SERTA CARA PELAKSANAAN
A. Tempat Pelaksanaan Magang.

Kegiatan magang dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk,
Jl.Solo – Sragen Km 5,5 Desa Tekik Rejo, Sepat, Masaran, Sragen – Jawa
Tengah, Indonesia. Telp (0271) 821899. Kegiatan magang di khususkan pada
Devisi Proses Produksi Mie Instan.
B. Waktu Pelaksanaan
Kegiatan magang dilaksanakan pada tanggal 1 Maret sampai 27 Maret
2010. Hari kerja Senin – Sabtu. Senin – Jum’at dilaksanakan pukul 08.00 –
16.00 WIB. Sabtu dilaksanakan pukul 08.00 – 13.00 WIB.
C. Cara Pelaksanaan Magang

Pelaksanaan kegiatan yang dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food, Tbk, Jl. Solo – Sragen Km 5,5 Desa Tekik Rejo, Sepat, Masaran,
Sragen – Jawa Tengah, Indonesia ini menggunakan metode :
1. Wawancara
Wawancara dengan semua pihak yang berhubungan langsung dengan
proses produksi pada pembuatan mie instan.
2. Observasi
Mengadakan observasi dari pengadaan bahan baku hingga proses
pemasaran pengamatan langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada
di lokasi magang, yang meliputi :
a. Observasi tentang penyediaan bahan baku dan cara pengelolaannya.
b. Observasi tentang proses produksi mie instan.
c. Observasi tentang pengendalian mutu dari raw material sampai produk
akhir.
d. Observasi tentang pengelolaan limbah.
3. Studi Pustaka
Mencari dan mempelajari pustaka laporan magang.
62
4. Dokumentasi dan Data-data

Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada
pelaksanaan magang.
5. Praktik atau Aktivitas Langsung
Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dari penyediaan
bahan baku sampai produk akhir.
63
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil dan Pembahasan Umum PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk
1. Keadaan Umum Perusahaan
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk merupakan perusahaan yang
bergerak di industri makanan. Produk yang dihasilkan dan diperdagangkan
dengan berbagai merk seperti : Superior, Kremez, Gulas, Ayam 2 Telor,
Ha Ha mie, Filtra, NC Shorr, Kurma, Pio, Romi Yuli, Din Din, Gin Gin,
Mie Telor, Mie Instan, Snack, Candy, Bihun Beras, Bihun Jagung, Bihun
Instan, Biskuit, Wafer Stick, dan beberapa produk olahan lainnya. Lokasi
pabrik terletak di Jalan Raya Solo - Sragen Km 5,5 Desa Tekik Rejo,
Sepat, Masaran, Sragen, Jawa Tengah, Indonesia. Dengan menempati
bangunan seluas 9.072 m2 dari lahan seluas 25 ha. Dengan keadaan
wilayah mempunyai topografi yang berbukit, dengan ketinggian 400-500
meter diatas permukaan laut. Suhu udara rata – rata hariannya adalah 38ºC
dengan kelembaban udara rata – rata 70 – 80%. Tenaga kerja berjumlah ±
2000 orang dengan berbagai spesifikasi dan jam kerja setiap shif 8 jam,
setiap hari ada 3 shif. Setiap karyawan dilindungi keselamatan kerja dan
kesejahteraannya dengan pemberian Jaminan Sosial Tenaga Kerja
( JAMSOSOTEK).
a. Sejarah Berdirinya PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk
Sejarah PT. Tiga Pilar Sejahtera Food sebagai berikut, pada
tahun 1959 almarhum Tan Pia Sioe mendirikan bisnis keluarga yang
berkembang menjadi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk
( TPS Food ). Sebuah bisnis keluarga yang memproduksi bihun jagung
dengan nama Perusahaan Bisnis Cap Cangak Ular di Sukoharjo, Jawa
Tengah, pada tahun 1987 perusahaan ini mulai menggunakan mesin
untuk produksi.
Setelah berhasil dan untuk memenuhi permintaan konsumen
maka pada tahun 1995 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk menambah
64
lokasi baru di Sragen dan memisah antara produksi mie dan bihun.
Pada tahun 2000 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food membangun industri di
kawasan Palur untuk memproduksi candy. Pada tahun 2004 PT. Tiga
Pilar Sejahtera Food menambah jenis produk baru biskuit dan
menjalankan kerjasama dengan badan Internasional IRD dan WFP
untuk memproduksi biskuit anak sekolah sampai sekarang.
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk di kawasan Sragen dibagi
menjadi 4 unit yaitu untuk unit 1 memproduksi mie kering, unit 2
memproduksi mie instan dan snack, unit 3 memproduksi bihun, dan
unit 4 memproduksi biskuit. Hingga saat ini PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food adalah pimpinan pasar di Indonesia untuk mie kering dan bihun
kering. Selain produksi mie, bihun, candy dan biskuit juga
memproduksi bumbu masakan, saos sambal, saos tomat dan kecap. PT.
Tiga Pilar Sejahtera Food unit produksi mie instan berlokasi di
kawasan industri utama, PT. Tiga Pilar Sejahtea Food berada di
Kabupaten Sragen.
Dalam rangka memenuhi komitmen perusahaan yang menitik
beratkan pada kepuasan pelanggan dan untuk menghasilkan produk
yang terbaik, diterima oleh pasar dan berkualitas tinggi PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food menerapkan sistem Manajemen Mutu ISO 9001 : 2002,
Keamanan pangan HACCP, ISO 2000 juga menerapkan dan
mengembangkan 5R, GKM, Good Coorporate Governance,
Coorporate Social Responsibility. Masing – masing bagian di struktur
organisasi telah menetapkan prosedur instruksi kerja dan formulir –
formulir yang diperlukan untuk menjamin terjaganya sistem mutu dan
mutu produk dalam rangka memenuhi persyaratan yang dimaksud.
b. Lokasi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk terletak di JL.Raya Solo
Sragen Km 5,5 Desa Tekik Rejo, Sepat, Masaran, Sragen, Jawa
Tengah, Indonesia. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menempati
65
bangunan seluas 9.072 m2 dan lahan seluas 25 ha. Lokasi PT. Tiga
Pilar Sejahtera Food, Tbk berbatasan dengan :
a. Sebelah Utara : Kelurahan Sekateng
b. Sebelah Selatan : Jalan Raya Grompol
c. Sebelah Barat : Desa Sepat
d. Sebelah Timur : Kelurahan Sekateng
c. Tujuan Berdirinya PT. Tiga Pilar Sejahtera
Tujuan didirikannya PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk adalah
untuk mendapatkan keuntungan yang sebesar – besarnya.
d. Visi dan Misi PT. Tiga Pilar Sejahtera
a. Visi
Menjadi perusahaan makanan dan minuman lima besar dikawasan
Asia Tenggara selambat – lambatnya tahun 2020.
b. Misi
Menyajikan produk makanan dan minuman dengan citra merk
yang kuat dan harga yang lebih bersaing dibandingkan produk
kompetitas.
66
2. Manajemen Perusahaan
a. Struktur dan Sistem Organisasi
Di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk dibentuk struktur organisasi yang bertujuan untuk memberikan tanggung jawab
kepada orang yang bersangkutan, agar bisa melaksanakan tugas – tugasnya dengan baik dan penuh tanggung jawab, agar didapatkan
hasil yang maksimal. Struktur organisasi PT.Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk dapat dilihat pada Gambar 1.
Kadiv manufakturing
Ka dept HR Ka dept tehnik Ka dept produksi Ka dept PDQC Ka dept R&D Ka dept logistik
Ka Sie Ka sie Ka Sie Ka Sie Ka Sie Ka Sie Ka Sie QC Ka Sie R&D Ka Sie Ware Ka Sie Ware
Rec/Training pers/umum tehnik Gudang Produksi PDQC House House
Karu Karu Karu Tehnik Karu Karu Produksi Karu PDQC Karu QC Karu R&D Karu Ware Karu PPIC
Rec/Training pers/umum Gudang House
Staff Staff Staff Staff Operator Staff PDQC Staff QC Staff R&D Staff Ware Staff PPIC
Rec/Training pers/umum Tehnik Gudang Produksi House
Gambar 1. Struktur Organisasi Manufaktur Proses Produksi
23
67
b. Tanggung Jawab dan Wewenang

1. Ka div Manufakture
a). Memberikan arahan tentang rencana pengembangan usaha dan
melakukan review terhadap rencana usaha.
b). Bertanggung jawab atas penyediaan sumber daya yang diperlukan
dalam menjamin pelaksanaan mutu.
c). Memberikan wewenang kepada kepala seksi (ka sie ) untuk
melaksanakan dan menerapkan ISO 9001 – 2000.
d). Menyetujui pedoman mutu perusahaan.
e). Menetapkan komitmen manajemen perusahaan
f). Menetapkan struktur organisasi
g). Mengangkat wakil manajemen dan asisten wakil manajemen
2. Kepala Seksi ( Ka Sie )
a). Bertanggung jawab langsung kepada kadiv Manufacture
b). Melaksanakan program kerja sesuai sistem manajemen mutu
c). Mengkoordinasi seluruh kegiatan pabrik agar semua bagian dapat
melaksanakan tugas dengan efektif dan efisien
d). Melakukan tinjauan terhadap penerapan dan pemeliharaan sistem
mutu yang ada melalui RTM
e). Menciptakan iklim kerja yang harmonis bagi semua karyawan
f). Memberikan fasilitas yang diperlukan dalam pelaksanaan sistem
mutu
g). Memastikan bahwa setiap komplain pelanggan yang masuk
ditindak lanjuti dan dievaluasi keefektifannya
3. Karu QC
a). Bertanggung jawab terhadap Ka sie
b). Bertanggung jawab atas pemastian pelaksanaan inspeksi,
pengukuran dan pengujian raw material sampai finish product
c). Memastikan bahwa semua alat ukur dan uji terkalibrasi
68
d). Bertanggung jawab pelaksanaan prosedur identifikasi dan mampu

memastikan bahwa prosedur mutu yang ada dijalankan
sebagaimana seharusnya
e). Mengidentifikasi kebutuhan dan pelatihan yang diperlukan oleh
karyawan dibawahnya
f). Melaksanakan sasaran mutu yang telah ditetapkan dibagiannya
4. Karu Tehnik
a.). Bertanggung jawab terhadap Ka sie
b). Monitor efisiensi mesin produksi serta penggunaan spare part
mesin produksi dan boiler
c). Memastikan bahwa prosedur mutu yang ada berjalan sebagaimana
mestinya
d). Mengidentifikasi kebutuhan dan pelatihan yang diperlukan oleh
karyawan dibawahnya
e). Melaksanakan sasaran mutu yang telah ditetapkan dibagiannya
5. Karu Produksi
b). Bertanggung jawab dalam pemantauan proses produksi dan
pengendalian proses
c). Menyebarkan pelaksanaan pengembangan usaha berdasar sistem
manajemen mutu
d). Monitor bahan setengah jadi, produk jadi, sanitasi dan higiene
e). Mengendalikan produk tidak sesuai dari produksi
f). Memastikan bahwa prosedur mutu yang ada dijalankan
sebagaimana seharusnya
g). Mengidentifikasi kebutuhan dan pelatihan yang diperlukan oleh
karyawan dibawahnya
h). Melaksanakan sasaran mutu yang telah ditetapkan dibagiannya
69
6. Karu Gudang
b). Bertanggung jawab atas terlaksananya penanganan, penerimaan,
penyimpanan, pengemasan, pengeluaran, dan pergudangan bahan
baku, bahan pengemas, dan barang jadi
c). Menjamin pengeluaran bahan dan barang sama FIFO ( First In
First Out )
d). Bersama QC bertanggung jawab untuk pengendalian produk yang
dipasok pelanggan
e). Melaksanakan sasaran mutu yang telah ditetapkan dibagiannya
f). Bersama QC mengendalikan produk yang tidak sesuai
g). Pengendalian on time delivery
h). Pengendalian broker handling
c. Hak dan Kewajiban Karyawan
1. Hak Karyawan
a). Kenaikan gaji tahunan
b). Tunjangan hari raya
c). Jaminan makan
d). Bantuan beasiswa
e). Bantuan duka cita
2. Kewajiban Karyawan
a). Wajib mengisi absensi baik saat datang dan pada saat pulang
b). Datang tepat waktu
c). Mengikuti peraturan yang diberikan oleh atasan
d). Pekerja yang berhalangan masuk meminta izin kepada pihak yang
berwenang
e). Memakai perlengkapan yang telah disediakan oleh perusahaan
70
d. Ketenaga Kerjaan
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang berada di Sragen secara
keseluruhan memiliki karyawan sebanyak ± 2000 karyawan kantor dan
non kantor ( pabrik ). Pembagian jam kerja untuk karyawan tersaji
dalam Tabel 4, Tabel 5, dan Tabel 6.
Tabel 4. Jam Kerja Untuk Karyawan Kantor
Hari Jam Masuk Jam Pulang Istirahat
Senin – Jum’at 08.00 16.00
1 Jam
Sabtu 08.00 14.00
Sumber : PT. Tiga Pilar Sejahtera Food
Tabel 5. Jam Kerja Untuk Karyawan Non Kantor Hari Senin – Jum’at
Shift Jam Masuk Jam Pulang Istirahat
I 07.00 15.00
II 15.00 23.00 1 Jam
III 23.00 07.00
Tabel 6. Jam Kerja Untuk Karyawan Non Kantor Hari Sabtu
Shift Jam Masuk Jam Pulang Istirahat
I 07.00 12.00
Tanpa Jam
II 12.00 17.00
Istirahat
III 17.00 22.00
Untuk hari minggu karyawan diliburkan. Tetapi pada hari minggu
terdapat karyawan bagian regu maintenance dan mekanik tidak libur
karena mereka melakukan kegiatan sanitasi peralatan yang diadakan
secara rutinitas oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk.
Karyawan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang tidak
disiplin akan dikenakan sanksi sebagai berikut :
1. Lisan dilakukan oleh atasan yang bersifat umum atau ringan
2. Teguran
3. Surat peringatan pertama ( SPI)
4. Surat peringatan kedua ( SPII)
5. Surat peringatan ketiga ( SPIII )
6. Skorsing
71
7. PHK ( Pemutusan Hubungan Kerja )

PHK dilakukan sebagai konsekuensi bagi karyawan agar menjaga
ketertiban karyawan dalam melaksanakan tugas dan wewenangnya,
peringatan tersebut berlaku selama 3 bulan, sehingga dalam tahap – tahap
peringatan tersebut karyawan tidak mengikuti maka PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food, Tbk melakukan PHK pada karyawan yang melakukan
ketidak disiplinan.
e. Kesejahteraan Karyawan
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk memberikan kesejahteraan
berupa sarana ibadah, layanan kesehatan atau medis seperti layanan
poliklinik dan pengobatan yang ditangani oleh Dokter dan perawat yang
siap membantu karyawan selama 24 jam dan tanpa pemungutan biaya
pengobatan, selain penanganan Jaminan Sosial Tenaga Kerja
( JAMSOSTEK ). Setiap karyawan juga mempunyai kartu kesehatan,
selain itu PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk juga menyediakan layanan
berupa bus antar jemput karyawan, ekstra puding secara gratis untuk
menambah gizi para karyawan.
f. Fasilitas Kerja
Fasilitas kerja yang diberikan oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,
Tbk antara lain : pemberian pakaian seragam 2 kali setiap tahun termasuk
topi, masker, jas lab, tempat ibadah, air minum, poliklinik, bus karyawan,
kantin, koperasi
3. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan baku adalah semua bahan yang akan digunakan untuk

membuat suatu produk. Bahan baku terdiri dari bahan baku utama dan
bahan baku tambahan atau penunjang. Bahan baku utama adalah bahan baku
yang mana jika bahan ini tidak ada maka produk tidak dapat dihasilkan.
Sedangkan bahan penunjang adalah bahan yang digunakan sebagai bahan
72
tambahan untuk menghasilkan suatu produk. Jika bahan pembantu tidak ada
maka produk akan tetap jadi.
a. Sumber Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan PT.Tiga Pilar Sejahtera yaitu tepung
terigu. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu Naga Hijau
dan Beruang Biru yang diproduksi oleh PT. Sriboga Raturaya, Tanjung
Emas, Semarang, Indonesia.
b. Sumber Bahan Pembantu
Sumber bahan pembantu yang digunakan PT. Tiga Pilar
Sejahtera yaitu :
1. Tepung Tapioka
Tepung tapioka yang digunakan diproduksi oleh PT. Sinar
Pematang Mulia, Lampung Tengah. Tepung Tapioka ini
didatangkan setiap 1 minggu sekali.
2. Tepung Mocaf
Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu (manihod
esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi
sel ubi kayu secara fermentasi. Tepung mocaf yang digunakan
berasal dari Trenggalek.
3. Tepung Gaplek
Tepung gaplek adalah tepung dari ubi kayu yang dikeringkan
dengan kadar air 14% dan dapat dijadikan sebagai bahan untuk
pengolahan tepung industri.Tepung Gaplek yang digunakan berasal
dari PT Nectar Agro Nusantara.
c. Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera yaitu :
1. Alkali
Alkali dalam pembuatan mie berfungsi untuk menguatkan
adonan supaya dapat mengembang dengan baik, mempercepat
73
proses gelatinasi pati, meningkatan kehalusan tekstur mie dan

meningkatkan viskositas adonan yang akan memperbaiki kekenyalan
mie. Standar pH alkali mie 9–10, suhu alkali 20°C homogenitas rata
dan warna kuning.
2. Air
Air berfungsi untuk mengikat protein, membentuk sifat kenyal
gluten, mengikat pati ( karbohidrat ), sebagai pelarut garam, gula.
Air yang digunakan memiliki pH antara 6 – 9, karena semakin tinggi
pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi
air meningkat dengan meningkatnya pH. Air yang digunakan dari
sumur pompa yang ada di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk.
3. Garam dapur
Garam berfungsi untuk memberikan rasa, memperkuat tekstur
mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, mengikat air,
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie
tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Garam yang digunakan berasal dari Semarang.
4. Zat Warna
Zat warna yang digunakan tartazine yellow yang berfungsi
untuk memberikan warna khas pada mie, dalam pembuatan mie
pewarna biasanya dicampur dengan garam dan dilarutkan ke dalam
air yang akan digunakan untuk pembentuk adonan.
5. Minyak Goreng
Di laboratorium mutu hasil gorengan serta minyak goreng
dinilai berdasarkan uji organoleptik dan uji fisik. Kimia meliputi
pengukuran kadar asam lemak bebas, warna, kekentalan, bilangan
iod, fraksi non urea addict, nilai TBA, nilai A.O.M ( active oxygen
method) dan penetapan komponen flavor minyak goreng dengan gas
kromatografi. Uji TBA dapat digunakan untuk menilai flavor
74
minyak goreng yang belum dan telah dipakai, dan juga untuk
mengevaluasi kerusakan flavor hasil gorengan.
Fungsi dari minyak goreng adalah sebagai medium
penggorengan bahan, penghantar panas, menambah rasa gurih dan
kalori dalam bahan makanan. Minyak yang digunakan adalah
minyak sawit. Minyak goreng digunakan pada proses frying. Minyak
yang digunakan didatangkan dari Semarang, Jawa Tengah.
4. Penanganan Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Penanganan bahan baku oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food
dilakukan secara intensif hal ini dilakukan supaya tepung tidak cepat rusak,
berjamur, menggumpal, tidak diserang hama atau mikrobia. Penanganan
yang baik dan benar akan berdampak baik pada kelangsungan proses
produksi dan mendapatkan hasil yang maksimal juga. Bahan yang dikirim
dari supplier yang telah dicek dan diterima langsung ditaruh dalam gudang
penyimpanan bahan baku agar bahan baku terhindar dari sinar matahari,
kelembaban dan ditempatkan sesuai dengan jenis tepung masing – masing
supaya tidak tercampur dengan jenis tepung lainnya. Tepung ditaruh di atas
palet dan tidak bersentuhan langsung dengan lantai, hal ini dilakukan supaya
tepung tidak cepat rusak.
Tepung terigu yang digunakan harus berkualitas baik, agar produk
yang dihasilkan berkualitas. Tepung terigu yang digunakan harus memiliki
standar mutu. Standar mutu tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 7.
75
Tabel 7.Syarat Mutu Tepung Terigu

Persyaratan
NO. Kriteria Uji
Satuan Jenis A Jenis B Jenis C
1 Keadaan - - - -
1.1 Bentuk - Serbuk halus Serbuk halus Serbuk halus
1.2 Bau - Normal Normal Normal
1.3 Rasa - Normal Normal Normal
1.4 Warna - Normal Normal Normal
2 Benda asing - Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada
3 Serangga(dlm semua - Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada
standia,danpotongannya)
4 Jenis pati lain - Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada
5 Kehalusan (lolos ayakan (b/b) Min 95 Min 95 Min 95
145 mikro (100 mesh)
6 Air (b/b) Maks 14 Maks 14 Maks 14
7 Abu (b/b) Maks 06 Maks 06 Maks 06
8 Protein (maks 5,7) (b/b) Maks 12 Maks 12 Maks 12
9 Serat kasar (b/b) Maks 0,4 Maks 0,4 Maks 0,4
10 Keasaman(dihitung sebagai (b/b) Maks 0,4 Maks 0,4 Maks 0,4
asam laktat)
11 Cemaran logam :
11.1 Timbal ( Pb) Mg/kg Maks 1,0 Maks 1,0 Maks 1,0
11.2 Tembaga ( Cu) Mg/kg Maks 1,0 Maks 1,0 Maks 1,0
11.3 Seng ( Zn) Mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 40,0
11.4 Raksa ( Hg) Mg/kg Maks 0,05 Maks 0,05 Maks 0,05
12 Cemaran arsen Mg/kg Maks 0,5 Maks 0,5 Maks 0,5
13 Cemaran mikroba :
13.1 Angka lempeng total Koloni/gr 106 106 106
13.2 E.Coli APM/gr 10 10 10
13.3 Kapang Koloni/gr 104 104 104
Sumber : SNI 01 – 3751 – (1995)
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food juga menerapkan pemilihan bahan
baku yaitu tepung terigu yang sesuai dengan standar mutu nasional yang
secara singkat dijelaskan sebagai berikut : bentuk powder, warna putih
krem, aroma khas terigu atau normal, dan kadar air maksimal 14%.
5. Pengendalian dan Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan
Pembantu
Pengendalian mutu diartikan sebagai suatu sistem yang dipakai
untuk mempertahankan suatu tingkat mutu yang dikehendaki dan ditetapkan
pada suatu produk. Usaha mempertahankan tingkat mutu dapat ditempuh
melalui berbagai cara, antara lain perencanaan mutu yang baik, rekayasa
pengawasan yang ketat, penggunaan dan tata cara kerja yang tepat dan
perbaikan yang benar bila ada penyimpangan produk. Pengendalian mutu
dimulai dari pengendalian standar mutu bahan, standar proses pengolahan
76
barang setengah jadi, barang jadi, sampai pengiriman akhir ke konsumen

agar sesuai dengan spesifikasi mutu yang direncanakan. Maksud dari
pengawasan mutu adalah agar standar spesifikasi produk yang telah
ditetapkan sebelumnya tercermin dalam hasil produk akhir.
Pengendalian mutu bahan baku dilakukan dengan meneliti semua
bahan baku sebelum diterima dari supplier, yaitu melakukan pemeriksaan
kualitas bahan mentah oleh staff quality control raw material. Pemeriksaan
dilakukan setiap kedatangan bahan baku. Jika kualitas bahan tersebut
memenuhi standar untuk produksi, maka bahan tersebut baru dapat
digunakan untuk proses produksi. Jila tidak memenuhi standar barang
tersebut tidak diterima.
B. Proses Produksi
1. Tahap – tahap Proses Yang Dikerjakan
Tahap – tahap proses pembuatan mie di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,
Tbk sebagai berikut :
a. Persiapan Bahan - bahan
Bahan baku yang telah disiapkan sesuai dengan komposisi
dituang ke dalam screw. Tabel komposisi mie instan dapat dilihat pada
Tabel 8. Fungsi screw adalah menaikkan tepung terigu dan tepung tapioka
ke dalam mesin mixer.
Tabel 8. Komposisi Mie Instan
No. Produk Komposisi
1 MIFEO 7NH+ 35TP+ 15 TG
2 MISCOK 7NH+ 35TP+ 15 TG
3 MIFCOK 7NH+ 35TP+ 15 TG
4 MISCO 7NH+ 35TP+ 15 TG
5 MIFCC 7NH+ 35TP+ 15 TG
6 MISBO 7NH+ 25TP + 35 TG
7 MIFGH 7NH + 35 TP
8 NC SHORR 9 NH + 10 TP
9 INHPGS 2 NH + 20 TP + 6 TM
10 MIKITA 9 NH + 10 TP
11 INSAB 5 NH + 10 TP + 15 TG + 25 TM
12 INMWFP 9 NH + 15 TP
Sumber : PT. Tiga Pilar Sejahtera
77
Keterangan :
TP : Tepung Tapioka
TG : Tepung Gaplek
TM : Tepung Mocaf
NH : Tepung Terigu Naga Hijau
b. Pencampuran ( mixing)
Mixing adalah proses pencampuran dengan pengadukan tepung
terigu dan bahan tambahan. Mixing kering adalah proses pencampuran
tepung terigu dengan tepung substitusi dengan kecepatan tinggi.
Sedangkan mixing basah adalah proses pencampuran tepung terigu dengan
tepung substitusi yang ditambah air alkali. Lama proses mixing kering
selama 3 menit dan waktu mixing basah selama 11 menit. Fungsi mixing
agar adonan menjadi homogen, dihasilkan adonan yang lunak, lembut,
halus dan kompak. Suhu selama mixing yaitu maksimal 34ºC. Selama
mixing kadar air dari bahan sebesar 32% - 34% .
Komposisi tepung yang digunakan dapat mempengaruhi
pencapaian adonan yang sesuai standar yang telah ditentukan sehingga
formulasi tepung harus dapat mencakup kandungan kimia yang
dibutuhkan dalam pembuatan adonan. Maka perlu adanya
pengkombinasian antara beberapa tepung agar faktor – faktor yang
dibutuhkan dapat diperoleh dari kombinasi beberapa merk tepung .
Faktor – faktor lain yang berpengaruh dalam proses mixing antara
lain:
1. Jumlah air alkali yang dicampurkan
Volume air alkali tidak boleh terlalu banyak atau sedikit,
karena jika penambahan air alkalinya terlalu banyak akan
menyebabkan adonan menjadi lembek dan jika penambahan air
alkalinya terlalu sedikit adonan yang dihasilkan akan rapuh dan mudah
patah.
78
2. Waktu mixing
Waktu mixing yang diperlukan 11-14 menit. Semakin lama
waktu mixing maka akan menyebabkan adonan yang dihasilkan
mempunyai suhu tinggi. Namun jika waktu mixing terlalu cepat maka
akibatnya akan mengurangi homogenitas adonan dan pengembangan
partikel pati tidak dapat maksimal.
3. Temperatur adonan
Jika suhu adonan lebih tinggi dari standar 34ºC, misalnya
suhunya diatas 40ºC maka adonan cenderung lembek dan lengket.
c. Pembentukan lembaran ( Sheeting dan Slitting )
Sheeting adalah pembentukan lembaran adonan mie dengan roll
press yang mempunyai perbedaan ketebalan sehingga pada proses ini akan
dicapai ketebalan tertentu dan lembaran siap untuk dislitting ( suatu proses
pemotongan lembaran – lembaran tipis menjadi untaian – untaian yang
bergelombang ). Faktor yang mempengaruhi hasil sheeting adalah kondisi
adonan ( kalis ), sheeting roll press dan kondisi roll press harus benar
karena jika sheeting roll press tidak seimbang akan menyebabkan tingkat
kematangan tidak seragam dan tingkat kering mie tidak seragam. Proses
sheeting ( pembentukan lembaran ) bertujuan untuk menghaluskan serat –
serat gluten dan membuat lembaran adonan.
Pengaturan celah roller dan kecepatan putaran roller dilakukan
untuk memperoleh adonan dengan ketebalan yang dikehendaki dan untuk
mendapatkan tingkat ketegangan adonan agar tidak terlalu tegang maupun
kendor.
Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pengendalian proses ini
adalah :
1. Kerenggangan Roll Sheet
Lembaran adonan akan mengalami perenggangan pada saat
dipress dan terjadi relaksasi pada saat keluar dari roll press. Hal ini
79
menyebabkan permukaan lembaran adonan menjadi halus dan bersifat

kenyal. Agar perenggangan dan relaksasi berlangsung baik maka jarak
atau kerenggangan roll press diatur sedemikian rupa sehingga merata
diseluruh permukaan roll dan seimbang antara pasangan roll belakang
sampai depan.
2. Kedudukan roll slitter dan mangkok slitter
Kedudukan roll slitter sangat berpengaruh pada penampilan
untaian mie dan gelombang mie. Kedudukan roll slitter yang baik
adalah sejajar dan titik singgung permukaan merata. Jumlah untaian
mie pada setiap jalur dapat diatur dengan mengubah kedudukan
mangkok slitter.
3. Kebersihan
Kotoran yang timbul dan mengendap akan mengganggu
kelancaran terbentuknya lembaran adonan, untaian maupun
pembentukan gelombang mie. Endapan kotoran berasal dari
kontaminan maupun adonan yang mengering.
d. Pengukusan ( Steaming )
Steaming adalah proses pengukusan untaian mie yang keluar dari
slitter secara kontinyu dengan memakai steam ( uap air panas ). Pada
proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan
terjadinya hal tersebut akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal
ini disebabkan oleh putusnya ikatan hydrogen, sehingga rantai ikatan
kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan
bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.
Untaian – untaian mie yang bergelombang masuk ke dalam mesin
konveyor ( alat pemindah ) yang berjalan menuju steam box. Untaian mie
yang bergelombang diberi uap panas, sehingga pada proses ini akan
diperoleh mie yang mempunyai tekstur yang baik yaitu lembut, lunak dan
elastis. Alat yang digunakan untuk proses steaming adalah steamer.
80
e. Pemotongan ( forming cutting dan shaping folding )

Forming cutting adalah suatu proses memotong lajur mie dengan
ukuran mie tertentu. Faktor yang mempengaruhi forming cutting adalah
hasil sheeting dan kondisi slitter serta cutter. Kecepatan putaran alat
cutting sangat terbatas terutama berpengaruh terhadap ukuran mie yang
akan dihasilkan. Hal – hal yang mempengaruhi keberhasilan proses
cutting ini adalah kondisi pisau, folding box, roll nilon, dan rantai
transmisi. Ketegangan rantai – rantai di dalam cutter box harus
diperhatikan dengan seksama. Rantai yang terlalu kendor akan
menyebabkan :
o Conveyor net steam box jalannya tersendat
o Langkah perputaran pisau potong tidak stabil
o Langkah ayun cangkul pelipat mie tidak stabil
o Pelipat mie tidak sempurna
Pada kondisi maksimal, mesin cutting akan bekerja menghasilkan
sebanyak ±70 potongan tiap menitnya.
f. Penggorengan ( Frying )
Penggorengan merupakan proses pemberian sejumlah panas
kepada suatu bahan dengan media berupa minyak. Proses utama yang
terjadi selama penggorengan adalah transfer panas dan transfer massa
yang menyebabkan berbagai perubahan seperti perubahan sifat kimiawi,
fisika, dan mikrobiologi. Perubahan – perubahan tersebut akan
menyebabkan berubahnya pula sifat inderawi sehingga produk akan
nampak lebih menarik, lebih beraroma, enak dan siap dikonsumsi.
Tujuan dari penggorengan mie adalah untuk mematangkan dan
mengawetkan mie secara alami dengan cara mengurangi kadar air sampai
3 – 4 %. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan
cepat dan menghasilkan pori – pori halus pada permukaan mie, sehingga
waktu penyerapan air dipersingkat. Penggorengan ini diawali dengan
81
merapikan mie kedalam mangkok penggorengan. Tahap pertama yang

dilakukan adalah pemanasan minyak dan kemudian mie masuk kedalam
minyak panas. Pada proses ini terjadi perpindahan panas yang
mengakibatkan penguapan air dalam mie.
Tujuan proses frying adalah untuk mengurangi kadar air di dalam
mie. Kadar air setelah penggorengan adalah 3 – 4%, sehingga mie menjadi
matang, kaku dan awet. Pada proses penggorengan ditambahkan minyak
segar ke dalam ketel yang berguna untuk menggantikan minyak yang telah
hilang akibat diserap oleh bahan pangan yang digoreng, membantu
menghambat kehilangan minyak akibat panas. Minyak pengganti yang
ditambahkan jumlahnya tergantung dari jumlah awal minyak yang
digunakan, dan bertujuan mempertahankan kondisi minyak agar tetap
baik.
g. Pendinginan ( Cooling )
Cooling atau proses pendinginan adalah proses pendinginan mie
setelah proses penggorengan yang dilakukan dengan cara mengangkut mie
ke dalam ruang yang dilengkapi dengan sejumlah kipas untuk
menghembuskan sejumlah udara segar ke mie – mie yang dilewatkan
dalam ruangan tersebut.
Proses pendinginan mie bertujuan untuk mendinginkan mie panas
yang keluar dari proses penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati
suhu kamar sebelum dikemas dengan etiket. Dengan diperolehnya suhu
mie yang rendah sebelum dikemas tersebut maka mie akan menjadi lebih
awet untuk disimpan dalam etiket selama beberapa waktu. Apabila mie
masih dalam keadaan panas kemudian langsung dikemas maka akan
terjadi keadaan di dalam etiket tersebut berkeringat, maksudnya adalah
terjadi penguapan air yang kemudian menempel pada bagian dalam
permukaan etiket. Pada keadaan ini temperatur di luar etiket lebih rendah
maka titik – titik uap air yang menempel di dalam permukaan dalam etiket
82
tersebut akan mengembun dan jatuh membasahi permukaan mie. Dengan

demikian mie akan mudah ditumbuhi jamur atau mikrobia yang akan
merusak mie sehingga umur simpan mie menjadi lebih pendek.
1) Temperatur
Temperatur udara yang masuk ke arah mie harus lebih rendah atau
sama dengan suhu kamar ( < 32ºC ), karena apabila temperatur lebih
tinggi maka praktisi tidak akan mampu mendinginkan mie.
2) Kipas angin
Semakin banyak fan yang digunakan, semakin banyak udara yang
dihembuskan, sehingga proses pendinginan dapat tercapai dengan
cepat.
3) Kondisi gelombang mie
Dengan semakin rapatnya gelombang mie, maka semakin sulit
membebaskan panas yang ada pada mie. Oleh karena itu membutuhkan
banyak udara segar yang dihembuskan atau semakin lama proses
pendinginan
h. Pengisian Seasoning
Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan pada mie instant.
Seasoning terdiri dari 2 yaitu seasoning powder dan seasoning oil.
Pengisian dilakukan setelah mie keluar dari pendingin dan menuju
konveyor pembagi. Pemberian seasoning dilakukan secara manual oleh
tenaga kerja. Pengisian harus teliti tidak boleh sampai ada yang terlewati.
i. Pengemasan ( Packing )
Pengemasan ( packing ) dimaksudkan untuk melindungi dan
menjaga mutu produk dalam penyimpanan dan pendristribusian. Agar
produk mie instan tahan lama maka dibutuhkan pengemas primer yang
bersifat kedap air, rasa, bau, dan warna. Kemasan primer yang biasa
digunakan adalah plastik polipropilen atau polietilen. Kemasan ini bersifat
sekali pakai.
83
j. Kartoning
Proses kartoning adalah pembungkusan beberapa bungkus mie
dengan menggunakan karton. Proses ini dilakukan setelah mie sudah
dikemas dan ditata rapi didalam karton, kemudian disealer dan diberi
tanggal kadaluarsa, setiap karton berisi 40 bungkus mie instan.
84
C. Diagram Alir Proses

1. Diagram Alir Kualitatif
Diagarm alir proses kualitatif pembuatan mie instan di PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food dapat dilihat pada Gambar 2.
Ingredient(SPI,SP2,
Minyak Tepung Terigu garam,tartazine) Air
Penyimpanan dlm tangki Penuanggan kecorong

Pencampuran didlm tangki alkali
Penyedotan dg mesin screw
Pengadukan sampai homogen
Larutan alkali
Mixing (11-14 menit)
Adonan
Penurunan ke feeder
Pressing
Sheeting
Steaming
Forming Cutting
Shaping folding Afal
Frying Afal
Cooling
Seasoning Pengisian Seasoning
Packing
Kartoning
Gambar 2. Diagram Alir Kualitatif Proses Produksi Mie Instan
85
D. Fase Kritis Proses Produksi

Fase kritis proses produksi mie instan terletak pada proses frying. Frying
atau penggorengan merupakan pemberian sejumlah panas kepada sebuah bahan
dengan media berupa minyak. Penyebab bahaya yang timbul pada proses frying
dikarenakan oleh hidrolisis minyak. Bahaya potensial yang ditimbulkan pada
proses frying untuk bahaya kimia adalah kadar FFA dan dekomposisi minyak,
untuk bahaya fisik adalah permukaan mie gosong. Hal tersebut dikarenakan
pemanasan secara terus menerus dan kadar air bahan yang tinggi menyebabkan
minyak mengalami proses hidrolisis yang berakibat pada peningkatan kadar FFA
minyak. Dekomposisi minyak akan menghasilkan senyawa yang menimbulkan
aroma minyak tengik dan warna coklat, untuk itu dilakukan pencegahan dengan
dilakukan pengujian kadar FFA minyak, inspeksi secara visual untuk suhu depan
dan suhu belakang pada panel frying.
E. Pengendalian Proses Produksi
Setiap tahap pengolahan harus selalu dikendalikan, karena setiap tahap
pengolahan pangan berperan dalam menentukan mutu dan keamanan produk
pangan yang dihasilkan. Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk
menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi. Pada
prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari
atau menghilangkan sumber bahaya biologis, baik mikroba pembusuk atau
patogen, bahaya kimia dan bahaya fisik. Proses pengendalian hendaknya
dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan.
Pada pengendalian proses mixing dilakukan beberapa pengujian antara
lain pengujian keadaan alkali dengan standar warna kuning cerah, homogenitas
rata, larutan tidak ada bercak – bercak putih, pengujian keadaan adonan dengan
standar homogen, tidak ada bagian yang menggumpal, secara visual
permukaannya tidak belang – belang dan dapat dibentuk lembaran ; dan pengujian
suhu adonan maksimal 34ºC. Pada proses shetting dan slitting dilakukan
pengujian tebal untaian dengan menggunakan alat thicklock dan melakukan
86
pengujian jumlah untaian secara sensoris, yang berjumlah ±70 – 80 untaian. Pada
proses steaming dilakukan pengujian suhu depan, suhu belakang, tekanan depan,
dan tekanan belakang dengan cara melakukan inspeksi visual pada panel
steaming. Pada proses frying dilakukan pengujian suhu depan, suhu belakang
dengan melakukan pengujian inspeksi visual pada panel frying ; pengujian kadar
air, pengujian kadar FFA maksimal 0,25 %; pengujian warna dan aroma minyak
dengan melakukan pengujian secara visual dengan mengamati warna dan aroma
minyak ; pengujian adanya kotoran dan kerak setelah penggorengan ; pengujian
warna dan aroma normal. Pada proses packing dilakukan pengujian kelengkapan
produk, pengujian kode produksi pengujian pada kemasan, pengujian kode
produksi karton, pengujian isi atau dus (pcs), pengujian kondisi sealing, pengujian
kerapian packing, pengujian kebocoran produk, pengujian dimensi mie kering.
F. Produk Akhir
1. Spesifikasi Produk Akhir
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food menghasilkan berbagai macam produk
antara lain Ha ha mie, Superior, WFP,Salomair, NC Shoor, Gong mie, mie
kremes, jenis mie tersebut mempunyai rasa yang bermacam – macam. Untuk
jenis mie instan WFP, Salomair, dan Gong mie diekspor ke luar negeri. Syarat
Mutu mie instan dapat dilihat pada Tabel 9.
87
Tabel 9. Syarat Mutu Mie Instan

No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan Normal, tidak ada benda asing (serangga dalam
semua bentuk )
2. Air
Waktu pemasakan(mie : air = Maks 7 %
1:5) Maks 4 menit
Bilangan asam Maks 2,5 mg KOH/g
Derajat gelatinisasi Min 80%
Kapang Maks 50 koloni/g
Keutuhan mie Min 97 % bobot
Bahan tambahan Sesuai peraturan yang berlaku
Cemaran logam:
Timbal Maks 2 mg/kg
Tembaga Maks 30 mg/kg
Seng Maks 40 mg/kg
Arsen Maks 1 mg/kg
Sumber : SNI 01 – 03551 – 1994
2. Penanganan Produk Akhir
Di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food proses penanganan akhir pada proses
pengepakan menggunakan karton. Setiap karton berisi 40 bungkus mie instan,
setelah dimasukkan dalam karton dilakban yang rapi dan diberi kode
produksi, kemudian ditaruh diatas palet dan disusun rapi. Sebelum
dimasukkan dalam gudang terlebih dahulu dilakukan penyemplingan
sebanyak 5 karton untuk ditimbang perkarton apakah sudah sesuai dengan
standar, diteliti untuk barkode dan markem dicetak apakah mie kempes atau
tidak ada mie yang bocor atau potong bumbu. Selain itu juga dicek
kelengkapan produk, kode produksi pada etiket mie, kode produksi karton,
dan expired date, lem karton, isi atau dus ( pcs), berat per karton atau ball, seal
atau las, kerapian packing. Setelah semua pengecekan kemudian diberi QC
pass oleh petugas QC yang menandakan bahwa produk tersebut telah dicek.
88
Setelah itu disimpan dalam gudang yang rapi agar mempermudah dalam
proses distribusi selanjutnya.
3. Mesin dan Peralatan Yang Digunakan
a. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses
Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan mie
instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk adalah sebagai berikut :
1) Screw
 Fungsi : digunakan sebagai perantara pemindahan bahan
dan premixer
 Prinsip kerja : mendorong bahan seperti butiran, serbuk atau
tepung secara kontinyu dengan conveyor ulir
 Sumber daya : Motor elektrik
 Kapasitas : 720,63 kg/ 3 menit
 Material : Stainless steel
 Jumlah alat : 2
 Waktu proses : 3 menit
2) Mixer
 Fungsi : digunakan untuk menghomogenkan campuran
 Prinsip kerja : mencampur tepung melalui gerakan rotasi oleh
blade yang digerakkan dengan sebuah motor
 Kapasitas : 350 kg/ 23 menit
 Jumlah alat : 4
 Waktu proses : kering 3 menit, basah 11 menit
 Spesifikasi :
o Power : 9 / 11 Kw / 380 V / 50 Hz
o Model : HM – 200
o Berat : 1500 kg
89
3) Dough Freeder
 Fungsi : digunakan untuk mengistirahatkan adonan,
meratakan air, dan menurunkan suhu
 Prinsip kerja : menyuplai adonan ke DCM dan diteruskan ke
pengepres ( roll pres )
 Jumlah alat : 2
 Spesifikasi :
o Power : 2,2 Kw / 380 V / 50 Hz
o Model : WL – 200
o Berat : 1000 kg
 Kecepatan putar : 9,5 rpm
 Type : Horizontal dan bulat
 Kapasitas : 500 kg / 30 menit
 Material : Stainless stell
4) Laminate Roller
 Fungsi : untuk membentuk adonan menjadi lembaran
 Prinsip : tekanan antar roller atau pressing
 Jumlah alat :2
 Spesifikasi :
o Power : 5,5 Kw / 380 V / 50 Hz
o Model : FY – 610 – 3
o Berat : 4700 kg
5) Continous Roller
 Fungsi : membentuk lembaran menjadi tipis
 Prinsip : Tekanan antar roller atau pressing
 Jumlah alat : 7 unit / line
 Spesifikasi :
o Power : 17,2 Kw / 380 V / 50 Hz
o Model : LY – 610 – 6
o Berat : 5500 kg
90
6) Steamer
 Fungsi : memasak atau mengukus untaian mie secara
kontinyu dengan media panas berupa steam
 Prinsip : aliran uap bertekanan dari blower
 Jumlah alat :2
 Spesifikasi :
o Model : 2M – 10 – 3 -74
o Berat : 2500 kg
o Jenis : multi stage
o Panjang : 9 m
 Waktu proses : 1 menit
 Kapasitas : 43,875 kg untaian mie / 102 detik
7) Cutter
 Fungsi : memotong dan memisahkan untaian mie dengan
tekanan
 Prinsip kerja : tekanan roller blade
 Jumlah alat :2
 Spesifikasi :
o Model : QF – 6 – 12
o Power : 5,5 Kw / 380 V / 50 Hz
o Berat : 1300 kg
o Kecepatan : 70 potongan / menit
o 1 potong : 65 gr mie basah
8) Frying
 Fungsi : menggoreng mie sehingga diperoleh kematangan
mie yang baik.
 Prinsip kerja : sirkulasi minyak goreng dengan perbedaan suhu
depan dan belakang.
 Jumlah alat :2
91
 Spesifikasi :
o Model : YKM – 15W oil noodle production line
o Power : 96,6 Kw / 380 V / 50 Hz
o Berat : 3883 kg
o Out put : 15000 kg/jam
o Steam consumtio : 2000 kg/jam
9) Cooler
 Fungsi : mendinginkan mie setelah mengalami frying
 Prinsip kerja : aliran udara dari kipas didalam cooling box
 Jumlah alat : 2 unit
 Spesifikasi :
o Model : FL – 13 – 140
o Power : 11,5 Kw/ 380 V/ 50 Hz
o Berat : 3000 kg
10) Packer
 Fungsi ; mengemas mie dengan etiket tertentu
 Prinsip kerja : melipat dan merekatkan bagian bawah kemasan
dengan long sealer, penutup dan pemotongan
dengan end sealer
 Jumlah alat :6
 Spesifikasi :
o Model : DW - 8000
o Power : 4 Kw / 380V /50 Hz
o Berat : 1500 kg
11) Carton Sealing Machine
 Fungsi : mengemas mie dalam karton
 Jumlah alat :6
 Spesifikasi :
o Model : CP – 150 – 20
o Power : 0,37 Kw / 380 V / 50 Hz
o Berat : 300 kg
92
b. Spesifikasi Peralatan Quality Control Laboratorium

Peralatan yang digunakan di dalam Laboratorium PT. Tiga
Pilar Sejahtera Food, Tbk adalah sebagai berikut :
2) Buret : untuk menitrasi minyak
3) Moisture tester : untuk mengukur kadar air adonan mie kering,
mie basah, minyak, biskuit
4) Oven : untuk mengoven bahan yang akan diuji
5) Desikator : untuk menyeimbangkan bahan yang dikeluarkan
dari oven dengan suhu ruang
6) Water bath : untuk memanaskan air
7) Sohxlet : untuk mengukur kadar lemak
8) Brook field : untuk mengukur viskositas
9) Thicklock : untuk mengukur tebal lembaran adonan mie
10) Timbangan analitik : untuk menimbang
11) pH meter : untuk mengukur pH
12) Jangka Sorong : untuk mengukur panjang, lebar, dan tebal mi
13) Blender : untuk memblender mie
14) Erlenmeyer : untuk tempat larutan
15) Tabung reaksi
16) Pengaduk
17) Mangkok
4. Pemasaran Produk
Pemasaran merupakan proses akhir dalam suatu usaha. Pemasaran
bertujuan untuk memasarkan produk akhir yang telah diproduksi. Pemasaran
dapat dilakukan dengan mempromosikan barang pada konsumen. Pemasaran
bertujuan mendapat keuntungan dari produksi. Lokasi pemasaran mie instan
di pulau Jawa meliputi Bekasi, Bogor, Solo, Batu, Tegal, Tasik, Bandung,
Pekalongan, Madura, Purwodadi, Jember, dan masih banyak lagi. Selain di
93
pulau Jawa juga dipasarkan di Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, dan Bali.

Selain itu di perusahaan juga mendirikan koperasi untuk melayani karyawan
yang akan membeli. Harga tiap kardus untuk jenis mie instan INHSAB
( Instant noodle ha ha mie special ayam bawang ) di koperasi dijual seharga
Rp 33.000,00 dan untuk dijual perbungkus Rp 900,00 , dalam satu kardus
berisi 40 bungkus mie instan. Untuk mie Kremez Shorr dijual perkardus
seharga Rp 9.000,00 dan satu kardus berisi 25 bungkus.
G. Sanitasi dan Penanganan Limbah

1. Sanitasi Bangunan, Peralatan, dan Tenaga Kerja
Sanitasi perusahaan adalah suatu usaha yang dilakukan untuk
melindungi lingkungan produksi, bahan baku, peralatan, pekerja dan untuk
mencegah pencemaran pada hasil olahan, mencegah terlanggarnya nilai
estetika konsumen, serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, aman,
dan nyaman. Dalam suatu industri terutama industri pangan, sanitasi
merupakan salah satu aspek yang harus mendapat perhatian khusus karena
sanitasi bangunan berkaitan erat dengan kebersihan bangunan itu sendiri,
meliputi lantai, dinding bangunan, atap bangunan, ventilasi dan penerangan.
Kriteria yang ditetapkan dalam merancang bangunan adalah sebagai
berikut :
a. Bebas dari pencemaran yang berasal dari lingkungan, seperti pencemaran
udara, tanah dan air sehingga dapat mencegah pengotoran maupun
pencemaran produk.
b. Konstruksi serta tata ruang yang memadai, misalnya tembok terbuat dari
beton; lantai terbuat dari keramik atau ubin, ventilasi cukup ; penerangan
cukup sehingga mudah untuk pemeliharaan, pembersihan, sanitasi, dan
pelaksanaan kerja serta dapat mencegah terjadinya kontaminasi antar
produk.
94
c. Lantai dan dinding hendaknya dibuat dari bahan kedap air, permukaan
rata dan halus, bebas dari keretakan. Pertemuan antara lantai dan dinding
hendaknya rapat sehingga mudah untuk dibersihkan.
d. Dilengkapi penerangan dan ventilasi udara yang memadai sesuai untuk
kegiatan didalam bangunan tersebut.
e. Mempunyai fasilitas sanitasi yang terencana dan teratur berupa :
 Sarana penyediaan air bersih
 Kamar kecil
 Tempat cuci tangan
 Kamar ganti pakaian
 Tempat sampah
 Sarana pembuangan air limbah
Bagian – bagian yang berkaitan dengan sanitasi adalah sebagai
berikut:
a. Sanitasi Bangunan
Sanitasi bangunan dalam perusahaan berfungsi untuk melindungi
karyawan serta peralatan dari faktor lingkungan, seperti panas dan hujan.
Selain itu letak bangunan juga dipertimbangkan terhadap faktor kesehatan
dan keselamatan, baik pekerja maupun produk olahan, terutama letak
perusahan harus jauh dari sumber kontaminasi. Dinding PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food terbuat dari beton. Bahan atap yang digunakan terbuat dari
asbes berbentuk gelombang.
Lantai di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food ada berbagai jenis, pada
bagian kantor dan proses lantai terbuat dari keramik. Karena lantai
keramik memiliki keunggulan yaitu kuat tahan terhadap asam, dan kedap
air. Lantai gudang bahan baku dan gudang barang jadi terbuat dari semen
dan tidak boleh terkena air, untuk menjaga kualitas bahan baku dan
produk jadi. Untuk saluran pembuangan tidak hanya dipinggir bangunan
tetapi juga dibawah alat proses produksi, tujuannya adalah supaya air dari
95
pembersihan alat cepat terbuang ke selokan dan agar tidak menggenang di

ruang produksi. Pembersihan selokan secara total dilakukan setelah
produksi selesai dengan menggunakan semprotan bertekanan tinggi yang
berfungsi untuk membersihkan kotoran.
Dinding di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food terbuat dari beton dan
dicat dengan warna terang. Dengan adanya lapisan cat ini maka dinding
akan tahan terhadap air, tidak mudah ditumbuhi jamur, permukaan
dinding rata, halus sehingga mudah dibersihkan.
Ventilasi berfungsi untuk mengatur sirkulasi udara di dalam
ruangan dengan udara luar ruangan. Ventilasi yang baik akan memberikan
kenyamanan karyawan yang sedang bekerja. Ventilasi seharusnya
dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan
dalam pembersihan. Selain itu ventilasi harus cukup sehingga udara segar
selalu mengalir diruang produksi. Di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food
ventilasi ada dibagian atas sehingga sirkulasi udara dapat menjamin
peredaran udara selama proses produksi berlangsung. Untuk
penerangannya dipasang lampu yang menempel diatap. Lampu
penerangan dipilih yang tidak silau agar tidak mengganggu saat bekerja.
96
b. Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan sangat penting karena sangat berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan, oleh karena itu di PT.
Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menerapkan sanitasi peralatan yaitu dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Sanitasi Mesin dan Peralatan
No Nama alat Frekuensi Cara pembersihan Alat pembersih
1 Mixer
a. bagian dalam Setiap 2-3 jam / shif ( setiap saat per shif) Posisi mesin dalam keadaan off, sisa adonan Scrub
b. body luar Setiap kotor ditepi dikikis, sisa adonan yang terselip dikikis Lab kering
c. lantai Setiap akhir shif Agar sisa tepung terigu tidak menempel Sapu ijuk
Sapu semua lantai area mixing
2 Roll press
a. bagian luar Setiap kotor Sisa adonan yang menempel dikikis Scrub
Serpihan mie disapu bersih Sapu ijuk
Dilap dengan kain Kain semi basah
b. Bagian dalam Akhir mingguan (cleaning rutin) Seluruh mesin dalam keadaan off Kompresor
Disemprot dengan udara bertekanan Scrub dan sapu ijuk
Sisa kerak dikikis Kuas dan minyak
Setiap bersih roll press diolesi minyak( khusus
yang terbuat dari besi)
Oleh devisi tehnik
3 Steamer
a. Body luar Setiap kotor Dilap dengan kain bersih Kain kering bersih
b. Body dalam Setiap akhir shif Sisa debu dan rumah laba-laba disapu Sapu ijuk
Akhir mingguan( cleaning rutin ) Operasional mesin dalam keadaan berhenti Semprotan air
Tutup box dibuka (pastikan semua kait sudah bertekanan
dibuka) Sikat ijuk bulu lembut
Box diangkat secara bersamaan Sapu lidi
Konveyor dijalankan disemprot dengan air
bertekanan
Sisa yang melekat disikat
53
97
4 Shaping folder
a. Pisau Setiap minggu Oleh devisi tehnik Jet cleaner
pemotong Akhir minggu (cleaning rutin ) Konveyor dalam keadaan tanpa beban Sikat ijuk
b. Konveyor Disemprot dengan air bertekanan Kain basah
dan pan Sisa kotoran yang tertinggal disikat
diverting Dilap dengan kain basah
5 Frying
a. Body luar Akhir mingguan ( cleaning rutin) Dibersihkan dengan sapu Sapu
b. Angsang fryer Sebulan sekali Dilap kain basah untuk kotoran melekat Kain basah
c. Bak minyak Sebulan sekali Direndam dengan soda api dan air hangat serta Soda api dan air hangat
disikat Soda api dan air hangat
Direndam dengan soda api dan air hangat serta
disikat
6 Cooler
a. conveyor Setiap kotor Disapu dan dikumpulkan Sapu ijuk
b. pan dibawah cooler Akhir mingguan (cleaning rutin) Mesin dalam keadaan off Sapu ijuk
c. fan Setiap kotor Kotoran yang terjemput diambil dengan Tongkat kecil pengait
Setiap minggu pengait tongkat kecil Sapu ijuk
Disapu dan dikumpulkan Deterjen
Oleh devisi tehnik ( dengan melepas fan dari Air, kain kering
rangka cooler kemudian dicuci dengan
deterjen dan dilap dengan kain kering )
7 Packer
a. mesin packer Setiap kotor Dibersihkan dari kotoran ( etiket atau karton ) Sapu ijuk
Akhir mingguan( cleaning rutin) Disikat dengan ijuk Sikat ijuk
Disemprot dengan udara bertekanan Kompresor
54
55
c. Sanitasi Tenaga Kerja

Sanitasi tenaga kerja dalam industri sangat diutamakan karena
mempunyai pengaruh yang besar terhadap hasil produksi. Sanitasi
pekerja meliputi kebersihan pekerja selama proses produksi
berlangsung, maka semua karyawan dalam bekerja harus memakai
perlengkapan dalam bekerja, yaitu semua pekerja harus memakai topi
dan rambut harus dimasukkan untuk menghindari jika ada rambut yang
rontok agar tidak mencemari produk, masker hidung, celemek,
memakai seragam, tidak boleh memakai perhiasan atau aksesoris agar
tidak mencemari produk.
Sebelum memasuki area karyawan wajib mencuci tangannya
dengan menggunakan sabun dan menyemprot dengan alkohol yang
tersedia di setiap pintu masuk pabrik. Setelah dari kamar mandi juga
harus menyemprot tanggan dengan alkohol yang tersedia disetiap
kamar mandi. Walau sudah diterapkan aturan seperti itu tetapi masih
ada karyawan yang tidak mematuhi aturan tersebut. Sanitasi tenaga
kerja harus benar – benar diperhatikan dan dijalankan.
2. Sanitasi Selama Proses Produksi
b. Sanitasi pada ruang Mixing
Ruangan mixing merupakan tempat pencampuran tepung terigu,
tapioka, air alkali dan ingredien yang lain. Ruangan ini dilengkapi
dengan AC untuk mengatur suhu ruang agar tidak terlalu tinggi. Lantai
terbuat dari keramik, setiap 2 kali dibersihkan yaitu pagi dan sore
dengan cara dipel. Kotoran yang ada diruang ini hanya debu – debu
tepung, sehingga dengan dipel menggunakan air dan pembersih lantai
kotoran tersebut sudah dapat dihilangkan. Ruangan ini sedikit sekali
kotoran dengan air, air yang ada hanya untuk mencampur ingredien
sehingga lantai tidak perlu dibuat dengan kemiringan tertentu, karena
proses mixing juga tidak mengeluarkan limbah, seperti limbah air.
Proses yang terjadi pada ruangan ini adalah proses yang tertutup.
20
ii
Mixer terdiri atas bak mixer dan pisau blade yang akan berotasi
mencampur bahan – bahan menjadi adonan mie. Dalam sanitasi mixer
ini bagian pisau blade dan as-nya harus mendapat perhatian ekstra,
karena bagian ini selalu terjadi akumulasi adonan dan bagian ini adalah
bagian yang paling sulit dibersihkan.
c. Sanitasi pada ruang Alkali
Ruangan alkali berbentuk persegi panjang dengan alas lantai
terbuat dari keramik. Di ruangan ini terdapat 4 bak atau tangki tempat
mencampur larutan alkali. Ceceran larutan alkali ini sangat licin
dilantai. Untuk membersihkannya dipel dengan air dan deterjen
pembersih lantai. Penanganan lantai dengan cara seperti ini sudah
efektif karena dengan dipel menggunakan deterjen pembersih lantai
kotoran sudah dapat terangkat. Untuk membersihkan bak alkali
digunakan air bersih dan dengan scrub untuk mengikis kotoran yang
menempel didinding bak dan pada pengaduk. Pembersihan ini
dilakukan seminggu sekali ketika pabrik sedang tidak beroperasi.
Bagian luar tangki dibersihkan dengan lab basah agar air alkali tidak
melekat. Pembersihan ini dilakukan setiap saat ketika bagian luar bak
kotor.
d. Sanitasi pada ruang Proses dari Sheeting sampai Cooling
Ruangan proses dari sheeting sampai cooling digunakan untuk
beberapa proses yang berjalan secara berurutan, yang pertama adalah
proses sheeting. Lantai pada bagian ini terbuat dari keramik. Proses
sheeting adalah proses kering dan tidak menggunakan air sehingga
lantai nya datar, tidak perlu dibuat dengan kemiringan tertentu. Lantai
dibersihkan dengan cara disapu dan dipel setiap pergantian shift.
Kotoran yang ada adalah ceceran adonan yang kering sehingga
kebersihan dengan cara disapu dan dipel sudah cukup untuk
mengangkat kotoran yang ada. Alat yang terlibat pada proses sheeting
ini adalah bak penampung adonan yang terbuat dari steinless steel dan
roller yang terbuat dari baja. Alat – alat tersebut dibersihkan dengan
ii
iii
cara mengikis kerak dengan scrub setiap 2 – 3 jam atau per shift, untuk
roller dibersihkan setiap pergantian shift dengan mengikis kerak yang
menempel dan dilab dengan kain basah.
Proses selanjutnya adalah steaming. Proses ini merupakan proses
yang tertutup dan melibatkan banyak uap air dan panas. Proses ini
membutuhkan kebersihan yang ketat karena kontak bahan dengan air
memberi kesempatan mikroba untuk terlibat yang disebut dengan
pencemaran karena air adalah syarat utama pertumbuhan mikroba.
Kebersihan alat harus dijaga jangan sampai terjadi akumulasi ceceran
mie pada konveyor steamer. Untuk membersihkan konveyor dilakukan
setiap akhir proses, dibersihkan dengan cara disemprot dengan air
bertekanan. Pembersihan semacam ini efektif karena ceceran mie yang
menempel disela – sela konveyor dapat terangkat. Bagian ini
membutuhkan air yang banyak untuk proses dan untuk sanitasinya,
juga limbah yang ada berupa air dari uap air yang terkondensasi
membutuhkan penanganan yang cermat. Untuk itu lantai pada bagian
ini dibuat dengan kemiringan tertentu, dan dibutuhkan saluran air yang
terletak dibawah box steam. Lantai utama pada bagian ini terbuat dari
keramik. Kemiringan yang kecil ini dibutuhkan untuk mengalirkan air
yang ter cecer disekitar steam box ketika dilakukan pembersihan.
Proses berikutnya adalah pemotongan. Pada proses ini sering
terjadi mie yang telah dipotong tidak berhasil dilipat dan diterima oleh
mangkok mie, akibatnya mie jatuh kelantai dan dapat menyumbat
saluran air. Untuk mengatasi masalah ini ada seorang pekerja yang
bertugas membersihkan afal mie tersebut dan memindahkannya ke
tempat sampah. Ceceran minyak juga banyak karena minyak
digunakan untuk melumasi mie agar lancar meluncur melalui pipa
menuju mangkok mie. Minyak diberikan secara manual melalui pipa
dan minyak keluar melalui lubang kecil membasahi mie, dan lantai
menjadi licin. Oleh karena itu operator dilengkapi dengan sepatu boot
agar tidak terpeleset. Ceceran minyak dilantai dibersihkan dengan
iii
ii
iv
dipel menggunakan deterjen pembersih lantai setiap pergantian shift

dan dipel dengan kain basah setiap saat.
Setelah proses pemotongan adalah proses molding atau
meletakkan mie dalam mangkok dan merapikan bentuknya. Pada
proses ini pekerja harus membenahi letak mie agar tepat diposisinya
dan bentuknya teratur. Proses ini merupakan proses yang cukup riskan
karena pekerja melakukan kontak dengan bahan yang semi basah. Alat
bantu yang digunakan adalah kayu untuk membenarkan letak mie.
Kebersihan pekerja dan alat bantu yang digunakan menjadi point
penting yang harus diperhatikan. Mangkok molder dibersihkan sebulan
sekali ketika tidak produksi, pada jadwal pembersihan total. Mangkok
molder merupakan peralatan proses penggorengan yaitu pada bak
fryer. Pada bak ini terdapat banyak ceceran minyak yang menetes, juga
pada body luar bak pembersihannya dilakukan sebulan sekali ketika
pembersihan total. Molder dan bak fryer dibersihkan dengan cara
direndam dalam air soda api pada keadaan hangat untuk melarutkan
lemak sehingga mudah dibersihkan. Bagian kotor yang tidak
direndam dengan soda api dibersihkan dengan deterjen dan disikat.
Setelah digoreng mie kemudian didinginkan dengan kipas angin
pada box cooler. Sanitasi yang perlu diperhatikan pada alat ini adalah
kipas angin yang ada diatas bahan sering kali mengakumulasi kotoran
berupa debu yang menempel pada kipas dan pada as penggerak kipas.
Oleh karena itu perlu dibersihkan dengan dicuci dengan deterjen dan
disikat. Demikian juga pada penutup box cooler dibersihkan dengan
cara dicuci. Pembersihan dilakukan setiap minggu untuk body luar box
dan setiap bulan sekali pada pembersihan total. Jadwal pembersihan
semacam ini sudah cukup untuk membersihkan alat karena akumulasi
kotoran sudah dapat dibersihkan. Kondisi mie setelah keluar dari
penggorengan harus diperhatikan dengan seksama karena setelah
digoreng mie didinginkan kemudian dikemas, jadi tidak ada lagi proses
yang mencegah terkontaminasinya mie dengan mikrobia. Untuk itu
iv
ii
v
suhu mie keluar dari box cooler harus tidak lebih dari 32ºC agar tidak
terjadi pengembunan setelah dikemas karena dapat menjadi sumber
pencemaran.
e. Sanitasi pada Ruang Pengemas
Ruang pengemasan adalah ruangan untuk mengemas mie dengan
menggunakan etiket plastik. Pada tahapan proses ini dilakukan pula
penambahn minyak dan bumbu bubuk. Proses ini merupakan proses
kering tidak boleh tersentuh oleh air dan uap air sehingga harus dijaga
suhu dan RH ruangan agar tetap rendah. Mie yang dikemas harus
kering dengan kadar air 3 – 4% tidak boleh lebih tinggi karena akan
memperpendek umur simpan mie. Keluar dari cooler mie akan dibagi
menjadi 3 lajur konveyor. Agar dapat menempati tempatnya dengan
benar mie dibantu oleh pekerja sehingga disisni terjadi kontak
langsung antara mie dengan pekerja.
Alat yang dipakai dalam proses pengemasan adalah mesin
packer. Mesin ini sangat rawan sehingga dijaga kebersihannya. Untuk
menjaga alat tetap bersih maka perlu ada jadwal dan sarana sanitasi.
Dipabrik ini mesin pengemas dibersihkan setiap saat dengan cara
disikat dengan ijuk. Pembersihan yang dilakukan setiap saat dengan
pertimbangan bila mesin kotor proses pengemasan tidak akan berjalan
lancar dan hasilnya tidak akan bagus sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Kebersihan konveyor harus diperhatikan pula.
f. Sanitasi pada Gudang Produk Jadi
Ruagan gudang produksi jadi berfungsi untuk menyimpan mie
yang sudah dikemas dalam karton. Lantai ruangan ini terbuat dari
adonan semen dan dibagi menjadi blok – blok untuk memudahkan
pengkodean. Ruangan ini juga merupakan ruangan yang kering karena
untuk menyimpan produk kering. Sanitasi diruangan ini dengan cara
menyapu lantainya, setiap pagi dan sore hari. Pembersihan ini sudah
cukup karena ruangan ini bukan ruangan yang terbuka sehingga
kotoran yang ada hanya berupa debu saja. Dengan disapu sudah dapat
ii
v
vi
diangkat dari lantai. Yang perlu diperhatikan adalah perlunya penyekat

atau gudang khusus untuk menyimpan atau menampung produk reject.
g. Sanitasi Lingkungan
Untuk menjaga kebersihan di sekitar pabrik maka dilakukan
dengan pembersihan pekarangan pabrik dan lokasi disekitar pabrik
paling tidak dua kali sehari dan selokan dibersihkan setiap hari.
Saluran pembuangan yang ada di ruang produksi dibersihkan sesudah
dan sebelum proses produksi serta ketika kondisi kotor setiap saat.
Selain itu juga disediakan tempat sampah untuk membuang sampah
agar sampah – sampah tidak menumpuk.
h. Unit Penanganan Limbah
Penanganan limbah di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food ada tiga
macam yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah gas. Untuk limbah
padat terdiri dari potongan mie yang jatuh, etiket yang rusak, kardus
yang rusak dan gumpalan mie. Potongan mie yang jatuh pada lantai
kemudian dibuang di tempat sampah dan dilakukan pembakaran
setelah kering. Untuk gumpalan mie yang berasal dari proses cutting
sampai frying dipisahkan dari air dan dibuang. Untuk limbah etiket
dikumpulkan dan dijual untuk didaur ulang dan untuk limbah kardus
dikumpulkan dan kemudian dijual. Limbah cair yang berupa sisa
steaming ditampung dalam bak penampung. Dalam bak penampung
tersebut kemudian diukur pHnya di laboratorium. Untuk limbah gas
yang berupa steaming dan dari pendinginan serta frying dibuang
melalui cerobong asap yang sudah diberi penyaring gas – gas
berbahaya, jadi gas yang keluar sudah tidak berbahaya.
H. Hasil dan Pembahasan Khusus ( Proses Produksi Mie Instan NC Shorr)

1. Tahap Penanganan Bahan Baku
Tahap utama dalam pengolahan mie instan adalah penerimaan
bahan baku. Bahan baku yang digunakan dalam membuat mie instan di
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,Tbk adalah tepung terigu.
vi
ii
vii
a. Pengujian Tepung Terigu

Kualitas bahan baku yaitu tepung terigu harus dijaga dengan
menguji setiap tepung tersebut diterima dari suplier dan setiap mau
digunakan dengan cara dilakukan beberapa uji yang dilakukan di
Laboratorium quality control. Uji tersebut terdiri dari uji fisik dan
kimiawi di laboratorium, uji tersebut bertujuan untuk mengetahui
terjadinya penyimpangan mutu tepung terigu dari standar yang telah
ditentukan. Uji fisik yang dilakukan antara lain uji organoleptik ( warna,
bau, rasa, kenampakan, adanya benda asing ). Uji kimiawi yang yang
dilakukan adalah uji kadar air, dan kadar protein( gluten ). Tepung terigu
yang tidak memenuhi persyaratan standar PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,
Tbk maka tepung tidak diterima atau ditolak. Hal ini sesuai dengan
aturan BPOM ( 1996) bahwa sebelum digunakan bahan baku, bahan
tambahan, dan bahan penunjang minimal harus dilakukan pemeriksaan
secara organoleptik ( pemeriksaan dengan menggunakan panca indera )
dan pemeriksaan fisik ( misalnya adanya kerikil, pecahan kaca, dan lain-
lain ), dan jika mungkin dilakukan uji kimiawi dan mikrobiologi.
2. Tahap Penanganan Bahan Pembantu
Kualitas bahan pembantu yaitu tepung tapioka, tepung gaplek, dan
tepung mocaf harus dijaga dengan menguji setiap tepung tersebut diterima
dari suplier dan setiap mau digunakan dengan cara dilakukan beberapa uji
yang dilakukan di Laboratorium quality control. Uji fisik yang dilakukan
antara lain uji organoleptik ( warna, bau, rasa, kenampakan, adanya benda
asing ). Uji kimiawi yang yang dilakukan adalah uji kadar air. Tepung
yang tidak memenuhi persyaratan standar PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,
Tbk maka tepung tidak diterima atau ditolak.
3. Tahap Penanganan Bahan Tambahan
a. Alkali
Kualitas alkali yang digunakan harus dijaga dengan menguji
setiap diterima dari suplier dan setiap mau digunakan oleh quality
vii
ii
viii
control. Uji yang dilakukan yaitu warna, aroma, kadar air, dan pH
alkali.
b. Garam
Kualitas garam yang digunakan harus dijaga dengan menguji
setiap diterima dari suplier dan setiap mau digunakan oleh quality
control. Uji yang dilakukan yaitu warna, adanya kotoran atau
serangga, dan iodium.
c. Minyak Goreng
Minyak yang digunakan harus dijaga dengan menguji setiap
diterima dari suplier dan setiap mau digunakan oleh quality control.
Uji yang dilakukan yaitu warna, bau, rasa, kekentalan, dan %FFA.
4. Proses Produksi
Pengolahan merupakan serangkaian proses produksi untuk
menganekaragamkan produk yang dihasilkan. Mengolah bahan mentah
menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi yang dapat langsung
dikonsumsi. Proses produksi mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,
Tbk meliputi beberapa tahap yaitu persiapan bahan, mixing, sheeting dan
slitting, steaming, forming cutting dan shaphing folding, frying, cooling,
pengisian seasoning, packing, dan kartoning. Diagram alir kuantitatif
proses produksi mie instan INSAB dapat dilihat pada Gambar 3.
a. Diagram Alir Proses

1. Diagram Alir Kuantatif ( INSAB)
Diagarm alir kuantatif proses pembuatan mie instan INSAB di PT.
Tiga Pilar Sejahtera Food dapat dilihat pada Gambar 3.
viii
ii
ix
Tepung terigu 125kg Mixing 11-14 menit

Bahan tambahan 50kg Ka 32,49%
Larutan Alkali 56,864kg
Adonan mie ± 231,864kg
Sheeting & slitting
Air
Steaming (- 3,826 )
Untaian mie basah 228,038kg (ka 30,84%)
cutting & shaping folding
Air
Frying ( -63,423)
Untaian keping mie 164,615 (ka 3,03%)
Cooling
Packing (@ 59,6gr±2,4gr)
Pack mie ±2762 pack
69 Karton (@ 40 pack )
Gambar 3. Diagram Alir Kuantitatif Proses Produksi INSAB
2. Diagram Alir Proses Seasoning Powder
Diagram alir proses seasoning powder di PT. Tiga Pilar Sejahter
Food dapat dilihat pada Gambar 4.
MSG Gula,garam Ingredient Minyak

t
ix
ii
x
Penggilingan
Penimbangan
Penimbangan Formulasi
Mixing
Penyimpanan sementara dlm plastik 25-40kg
Aging
Packing
Kartoning
Gambar 4. Diagram Alir Proses Seasoning Powder
3. Diagram Alir Psoses Seasoning Oil

Diagram alir proses seasoning oil di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food
dapat dilihat pada Gambar 5.
Minyak Bahan baku Ingredient
Penyimpanan dlm Penampungan Formulasi

tangki
Penimbangan
Pencucianii
x
xi
b. Persiapan Bahan - bahan

Setelah ditetapkan jenis dan jumlah yang akan diproduksi,
Gambar 5. Diagram Alir Proses Seasoning Oil
setiap bahan yang dibutuhkan harus dihitung secara terperinci, sesuai
dengan formula. Bahan – bahan yang sudah dihitung atau ditimbang
disusun dalam wadah untuk mempermudah dalam pengangkutan ke
ruang pencampuran. Bahan yang digunakan adalah tepung terigu,
tepung tapioka, tepung gaplek, tepung mocal, dan larutan alkali. Bahan
baku yang telah disiapkan sesuai dengan komposisi dituang kedalam
screw.
c. Pencampuran ( Mixing )
Proses mixing di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk ada dua
macam yaitu mixing kering selama 3 menit dan waktu mixing basah
xi
ii
xii
selama 11 menit. Fungsi mixing agar adonan menjadi homogen,

dihasilkan adonan yang lunak, lembut, halus dan kompak. Dalam
proses mixing dilakukan pengecekan oleh quality control yaitu suhu
alkali maksimal 30ºC, homogenitas rata, warna putih kekuningan.
Suhu selama mixing yaitu maksimal 34ºC. Selama mixing kadar air
dari bahan sebesar 32% - 34% .
d. Pembentukan lembaran ( Sheeting dan Slitting )
Pembentukan lembaran adonan mie di PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food, Tbk dengan menggunakan 7 roll press yang mempunyai
perbedaan ketebalan sehingga pada proses ini akan dicapai ketebalan
tertentu dan lembaran siap untuk dislitting ( suatu proses pemotongan
lembaran – lembaran tipis menjadi untaian – untaian yang
bergelombang ). Tebal sheeting untuk mie jenis INSAB roll press 1:
5,5mm ± 1 ; roll press 2 : 4mm±1 ; roll press 3: 2,4mm±0,5 ;roll press
4 : 1,8 mm± 0,5; roll press 5 : 1,3mm ± 0,5 ; roll press 6 : 1,1mm±0,2 ;
roll press 7 : 1-1,05mm.
Adonan yang telah menjadi lembaran – lembaran tipis dicetak
oleh mesin roll slitting. Slitting adalah pengirisan lembaran adonan
menjadi untaian – untaian mie dengan menggunakan slitter yang
terletak di depan roll press. Sebelum masuk waving conveyor mie akan
melewati alat pembagi untaian ( devider ) menjadi 5 jalur. Pada waving
conveyor terjadi penggelombangan untaian mie. Jumlah untaian per
jalur ±70 – 80 untaian, tergantung jenis mie yang diproduksi.
e. Pengukusan( Steaming)
Untaian – untaian mie yang bergelombang masuk kedalam
mesin konveyor ( alat pemindah ) yang berjalan menuju steam box.
Untaian mie yang bergelombang diberi uap panas, sehingga pada
proses ini akan diperoleh mie yang mempunyai tekstur yang baik yaitu
lembut, lunak dan elastis.
Alat yang digunakan untuk proses steaming adalah steamer.
Proses steaming dilakukan pada suhu 95ºC - 100ºC dengan tekanan 1,5
xii
ii
xiii
– 2 bar, waktu steaming yang dibutuhkan adalah 125 – 135 detik.

Faktor yang mempengaruhi hasil steaming adalah kualitas uap steam
yang stabil supaya mie dapat matang merata, pengaturan suhu dan
tekanan steam tidak terlalu tinggi dan tidak tidak terlalu rendah serta
kondisi adonan yang stabil.
f. Pemotongan ( forming cutting dan shaping folding )
Pemotong mie dengan melipat menjadi dua bagian yang sama
panjang, panjang pemotongan mie adalah ±21 – 22 cm ( sesuai jenis
mie yang diproduksi ) yang kemudian dilipat menjadi dua dengan
bantuan cangkulan, sehingga akan terbentuk mie yang lipatannya sama
panjang. Proses pemotongan mie dilakukan dengan cutter. Pada proses
pemotongan mie ini dilengkapi dengan sebuah roller memanjang
dengan pisau panjang. Hal – hal yang mempengaruhi keberhasilan
proses cutting ini adalah kondisi pisau, folding box, roll nilon, dan
rantai transmisi.
g. Penggorengan ( Frying )
Penggorengan mie adalah untuk mematangkan dan
mengawetkan mie secara alami dengan cara mengurangi kadar air
sampai 3 – 5 %. Pada proses ini membutuhkan waktu 75 detik dan
suhu yang digunakan adalah untuk suhu depan 115 - 125ºC dan untuk
suhu akhir 140 - 150ºC. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih
sempurna sehingga kadar airnya maksimal 4%.
h. Pendinginan ( Cooling )
Proses pendinginan mie dilakukan selama 165 detik, yang
bertujuan untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari proses
penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati suhu kamar sebelum
dikemas dengan etiket. Suhu kamar yang dimaksud adalah suhu
ruangan yang normal atau kurang lebih 30ºC - 32ºC. Dengan
diperolehnya suhu mie yang rendah sebelum dikemas tersebut maka
mie akan menjadi lebih awet untuk disimpan dalam etiket selama
beberapa waktu.
xiii
ii
xiv
i. Pengisian Seasoning
Seasoning yang ditambahkan terdiri dari 2 yaitu seasoning
powder dan seasoning oil. Seasoning powder terdiri dari bumbu bubuk
dengan berat standar 4,9± 0,2 gr dan cabe bubuk dengan berat standar
0,4±0,1 gr, dan untuk seasoning oil mempunyai berat standar 2,9±0,2
gr. Pengisian bumbu dilakukan setelah mie keluar dari pendingin dan
menuju konveyor pembagi.
j. Pengemasan ( Packing )
Pengemasan melalui dua tahap yaitu pengemasan primer
dengan menggunakan etiket plastik dan pengemas sekunder dengan
karton. Mesin pengemas bekerja dengan mengemas bagian bawah
kemasan dengan long sealer. Penutupan dan pemotongan dengan
menggunakan end sealer. Setelah pengemasan selesai dilakukan
pengepakan kedalam karton. Setiap karton berisi 40 bungkus mie
instan.
Pemberian kode produksi baik pada etiket dan pada karton
harus dikontrol dan dikendalikan, karena merupakan bentuk informasi
yang diperlukan oleh pihak konsumen. Kode ini memberikan
informasi tanggal kadaluarsa, kode identitas pelaksanaan produksi,
nomor mesin yang dipakai dan tanggal produksinya, contoh
pengkodean adalah sebagai berikut : USEDBY 0810 K2480809,
keterangan : Used by 0810 artinya produk tersebut masih layak dipakai
sampai bulan ke 8 tahun 2010, K2480809 artinya produk ini
diproduksi oleh Faktory Karanganyar ( K ) regu atau shif 2, mesin 4,
tanggal 8 Agustus ( 8 ), tahun 2009 ( 09 ).
I. Hasil dan Pembahasan Kerja Praktek Lapangan

Kegiatan yang dilakukan selama magang di PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food, Tbk adalah mahasiswa melakukan wawancara langsung dengan orang –
orang yang terlibat langsung pada bidangnya masing – masing. Selain itu
mahasiswa juga mencari data dengan membaca, memcatat SOP ( Standart
xiv
ii
xv
Opersional Prosedur ) yang tersedia di perusahaan, dan juga praktik di

lapangan.
1. Kegiatan dalam Proses Produksi
Kegiatan – kegiatan yang dilakukan mahasiswa antara lain :
a. Membantu dalam proses penerimaan bahan ( tepung terigu dan tepung
substitusi)
Kegiatan ini dilakukan pada saat suplier menyetorkan bahan
( tepung ). Petugas dari analisis QC raw material mengecek bahan
tersebut, yaitu kenampakan, adanya kotoran atau serangga, warna,
aroma, kadar air, dan kadar gluten untuk tepung terigu. Apabila bahan
sesuai dengan standar yang ditentukan oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food, Tbk maka bahan tersebut segera dimasukkan ke dalam gudang
sesuai dengan jenis tepungnya, dan diletakan di atas palet agar tidak
bersentuhan langsung dengan lantai.
b. Membantu dalam Proses Mixing
Kegiatan yang dilakukan pada proses ini adalah ikut membantu
memasukkan bahan – bahan pembantu yaitu larutan alkali, mengukur
temperatur adonan, dan mengecek kekalisan adonan.
c. Membantu dalam Proses Sheeting dan Slitting

Kegiatan yang dilakukan pada proses sheeting dan slitting
adalah ikut mengukur ketebalan mie pada roll terakhir. Ketebalan
terakhir lembaran adalah 1,05mm. Selain itu kegiatan yang dilakukan
adalah mengecek kerapian gelombang ( rapi, rata, dan teratur ), dan
menghitung untaian mie pada proses slitting. Banyaknya untaian mie
tergantung dari jenis mie yang diproduksi.
d. Membantu dalam Proses Forming Cutting dan Shaping folding
Kegiatan yang dilakukan pada proses forming cutting dan
shaping folding adalah ikut mengukur panjang mie basah( 21-22cm ),
menimbang berat mie basah, dan mengecek ketepatan lipatan mie.
e. Membantu dalam Proses Cooling
xv
ii
xvi
Kegiatan yang dilakukan pada proses cooling adalah ikut

mengecek temperatur pada panel secara visual, tingkat matang (
normal, tidak gosong atau mrepel ), suhu mie maksimal 30ºC, dimensi
mie kering ( panjang 10,0-11,0cm; lebar 8,0-9,0cm; tebal 2,3-2,8cm ),
rasa ( hambar), tingkat overlap ( tidak ada, mie kotak, rata ), kadar air
maksimal 4%, dan fat content maksimal 18%.
f. Membantu dalam Proses Pengemasan
Kegiatan yang dilakukan pada proses pengemasan adalah ikut
menimbang berat produk per pcs, menguji sealing strenght ( kuat,
rapat, dan tidak bocor ), menguji vakum udara ( ada dan tidak kempes
), dan memeriksa kode produksi ( jelas, sesuai standar).
g. Membantu dalam Pengecekan Kemasan
Kegiatan yang dilkukan pada proses pengecekan kemasan
adalah ikut mengecek kesesuaian jenis produk, berat per pcs, kondisi
packaging ( laksban rapi dan karton presisi ), kode produksi,
kelengkapan produk, berat per kardus, dan jumlah 40 pcs. Apabila
sudah sesuai standar siap untuk dipasarkan, sedangkan kalau tidak
sesuai akan dipending.
h. Membantu dalam Sanitasi

Kegiatan yang dilakukan yaitu ikut membantu membersihkan
lantai produksi dengan cara menyemprotkan air ke lantai dan menyikat
lantai. Hal ini dilakukan untuk membersihkan kotoran yang ada di
lantai. Selain di ruang produksi, sanitasi juga dilakukan di
laboratorium dan ruang pengemasan. Sanitasi di ruang laboratorium
dilakukan dengan cara mengepel lantai, membersihkan peralatan
pengujian, mengelap meja, serta membuang sampah pada bak sampah
yang tersedia. Sanitasi dilakukan untuk menjaga kebersihan dan
kenyamanan dalam bekerja. Selain itu sanitasi untuk menghindari
adanya kontaminasi terhadap produk.
2. Kegiatan dalam Proses Pengujian QC ( Quality Control )
Kegiatan – kegiatan yang dilakukan dalam pengujian antara lain :
xvi
ii
xvii
a. Menguji Bahan Baku Yang datang dari suplier
1). Uji Organoleptik
a). Metode
1.1 Bahan
(a). Tepung Terigu dari suplier
2.1 Alat
(a) Inderawi ( mata, hidung, lidah )
(b) Kertas putih polos
(c) Congkongan
(d) Timbangan
3.1 Langkah Kerja
(a). Mengambil sampel dengan congkongan dan
menimbang 100 gr
(b). Meletakkan sampel di atas kertas putih
(c). Mengamati warna, kenampakan, aroma, benda asing
dibandingkan dengan standar
4.1 Hasil Analisa
(a). Bila warna, aroma menyimpang dari standar yang
ditentukan maka tepung tersebut ditolak.
b). Pembahasan
Uji organoleptik yaitu uji yang menggunakan alat
indera manusia, dengan cara melihat warna, aroma,
kenampakan dengan membandingkan standar yang telah
ditetapkan sebagai tepung berkualitas baik. Pengujian
dilakukan dengan meletakkan sampel diatas kertas putih
dengan mengarahkan ketempat yang terang. Tepung yang
normal berwarna putih krem, kenampakan powder, aroma khas
terigu, dan tidak ada benda asing.
2). Uji Gluten
a). Metode
xvii
ii
xviii
1.1 Bahan
(a). Tepung Terigu
(b). Larutan Garam 2%
2.1 Alat
(a). Timbangan
(b). Baskom
3.1 Langkah Kerja
(a). Mengambil tepung terigu 65 gr
(b). Ditambahkan larutan garam 2% sebanyak 13 ml
(c). Direndam dalam air 20 menit
(d). Diperas dan dicuci dibawah air mengalir sampai
jernih
(e). Ditimbang x 1,515 konversi gluten
4.1 Hasil Analisa

(a). Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan standar
yang telah ditentukan di PT. Tiga Pilar Sejahter Food,
Tbk yaitu kadar gluten maksimal tidak terhingga dan
minimal 10%.
3). Uji Suhu
a). Metode
1.1 Bahan
(a). Adonan
2.1 Alat
(a). Gelas beaker
(b). Thermometer
3.1 Langkah kerja
(a). Mengisi gelas beaker dengan adonan
xviii
ii
xix
(b). Memasukkan Thermometer

(c). Mengamati suhu adonan yang dapat dilihat pada
Thermometer
4.1 Hasil Analisa
(a) Suhu adonan yang dihasilkan dibandingkan dengan
standar yang ada.
4). Uji Kadar Air
a). Metode
1.1 Bahan
(a). Mie
2.1 Alat
(a). Timbangan
(b). Blender
(c). Oven
(d). Desikator
3.1 Langkah Kerja
(a). Blender mie
(b). Timbang sampel 2 gr
(c). Oven dengan suhu 102-105ºC
(d). Setelah 3,5 jam sampel dimasukkan ke desikator
selama 10 menit
(e). Kemudian sampel ditimbang dan dihitung kadar air
sampel
4.1 Hasil Analisa
(a). Apabila kadar air yang dihasilkan tidak memenuhi
standar yaitu ±3-4% maka mie afal( tidak dipakai ).
5). Uji Iodium
a). Metode
1.1 Bahan
(a). Garam
2.1 Alat
xix
ii
xx
(a). Kertas putih polos

(b). Iodium tester
3.1 Langkah Kerja
(a). Menimbang 10 gr sampel
(b). Meneteskan 1 tetes iodium tester ke atas sampel
(c). Mengamati perubahan warna yang terjadi sampai
terbentuk warna ungu.
4.1 Hasil Analisa
(a). Apabila warna yang terbentuk sesuai standar artinya
garam sesuai dengan yang diinginkan , yaitu kadar
iodiumnya tinggi.
6). Uji %FFA

a). Metode
1.1 Bahan
(a). Minyak
(b). Fenolftalein
(c). Alkohol 96% panas
(d). Larutan NaOH
2.1 Alat
(a). Neraca Analitik
(b). Buret
(c). Gelas Ukur
(d). Erlenmeyer
3.1 Langkah Kerja
(a). Sampel minyak goreng ditimbang 25 gr dalam
erlenmeyer
(b). Alkohol 96% panas sebanyak 50 ml dicampur
kedalam sampel
(c). Dititrasi dengan indikator fenolftalein 2-3 tetes
xx
ii
xxi
(d). Sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N

(e). Perhitungan kadar lemak bebas :
VolumeNaOH (ml ) x0,1x50
=  100%
25
4.1 Hasil Analisa
(a). Apabila kadar FFA yang dihasilkan tidak sesuai
dengan standar yaitu maksimal 0,25% maka minyak
tersebut harus diganti.
xxi
ii
xxii
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Kualitas bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan sangat
berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan.
2. Tahap – tahap proses pengolahan mie instan yaitu pencampuran adonan
(mixing), pembuatan lembaran (Sheeting ), pembentukan untaian mie
(slitting), pengukusan ( steaming ), pemotongan dan pelipatan mie (
cutting ), penggorengan ( frying ), pendinginan ( cooling ), pengemasan (
packing ), dan kartoning.
3. Titik kritis yang paling diperhatikan yaitu pada proses penggorengan,
karena terdapat perubahan – perubahan yang terjadi pada minyak yang
akan menyebabkan penurunan mutu mie.
4. Pengemasan berfungsi untuk melindungi dan menjaga mutu produk dalam
penyimpanan, pendistribusian sehingga mie tidak mengalami penurunan
kualitas sampai ke konsumen.
5. Pemasaran mie instan PT. Tiga Pilar Sejahtera dipulau Jawa meliputi
Bekasi, Bogor, Solo, Batu, Tegal, Tasik, Bandung, Pekalongan, Madura,
Purwodadi, Jember, dan masih banyak lagi. Selain di pulau Jawa juga
dipasarkan di Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, dan Bali.
6. Kebersihan mesin produksi harus selalu terjaga, karena kebersihan alat
produksi berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan.
B. Saran
1 Perlu dijaga dan ditingkatkan kedisiplinan ( datang tepat waktu, memakai
seragam yang telah ditetapkan).
2 Dibidang sanitasi yang perlu ditingkatkan yaitu mengenai kebiasaan buruk
( tidak memakai masker pada waktu bekerja ) pekerja yang seharusnya
tidak dilakukan ketika sedang bekerja.
xxii
ii
xxiii
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2010. Diakses dari http;// funkeehmom. Blogspot. Com. Pada tanggal
30 Maret 2010.
Anonimb. 2010. Kualitas Tepung Terigu. www. Bogasari Flour.com/ baking
center.
Anonimc. 2010. Diakses dari http://www.makalah.net/tag/kualitas-
garam/oadcave.com. Pada tanggal 16 April 2010.
Anonimd. 2010. Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Air. Pada tanggal 16
April 2010.
Anonime. 2010. Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Alkali. Pada tanggal 30
Maret 2010.
Anonimf. 2010. Diakses dari http://www.foodreview.biz/preview/ Proses Produksi
Mie Instan. Pada tanggal 2 April 2010
Astawan. M. 2003. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Indonesia Mie Instan No.
3551-1994. BSN. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Tepung Tapioka No. 01 –
2905 – 1992. BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Air No. 01-3553-1994.
BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Tepung Terigu No. 01-
3751-1995. BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2002. Standar Nasional Minyak Goreng No. 01-
3741-2002. BSN. Jakarta.
Buckle K.A, Edwards R.A, Fleet G.H,Wooton M. 1985. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Purnomo H dan Adiono. UI Press. Jakarta.
Jenie, B. 1998. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas ipb.
Bogor.
Ketaren S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Radiyanti dan Agusto, W.M. 1990. Tepung Tapioka ( perbaikan: Subang. BPTTG
Puslitbang Fisika Terapan.LIPI.
Suardi, R.2000. Sistem Manajemen Mutu. ISO 9000 : 2000 PPM. Jakarta.
Sudarmadji S, 1999. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Syarief R dan Irawati A. 1988. Pengetahuan Bahan. Mediyatama Sarana Perkasa.
Jakarta.
xxiii
ii
xxiv
Wiratakusumah, M,A, Hermanianto,D, Andarwulan, N. 1989. Prinsip Teknik

Pangan.Depertemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
xxiv
ii

Sunarti 4369 2010

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sunarti 4369 2010

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD, Tbk

Telah diuji dan disyahkan oleh Tim Penguji

Pembimbing / Penguji I Pembimbing / Penguji II

Rohula Utami,S.TP,MP Ir. Kawiji,MP

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro,MS

Yang membawa kemunduran adalah kejemuan dari diri kita sendiri

Janganlah melepaskan kepribadian anda dan menjadi orang lain,

jadilah diri anda sendiri

Jika seseorang berbicara dalam suatu perundingan maka ketika ia

telah berpaling itu merupakan amanah

Untuk memajukan ilmu pengetahuan haruslah ditempuh dengan

pembaharuan dan pendidikan

Adikku tersayang , terima kasih atas support dan doanya.

Keluarga besar di Semarang atas doa, kasih sayang, semangat, dan

Alhamdulillahirrobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat

Surakarta, Juni 2010

HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................. 20

3. Mesin dan Peralatan Yang Digunakan ...................................... 45

1) Uji Organoleptik ............................................................... 71

3) Uji Suhu .......................................................................... 73

Spesifikasi Bahan Baku Mocaf

1. Deskripsi : Bentuk powder sedikit mengkristal, berwarna putih, mudah larut

Inspeksi dan pengujian hasil packing

Standar Pengujian Packing

Instruksi dan pengujian hasil frying

LSpesifikasi Bahan Kemasan

Instruksi dan Pengujian Kemasan Satuan

Instruksi Kerja Pengujian Hasil Pressing

Instruksi dan pengujian kualitas hasil mixing

LAPORAN MAGANG DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD, TBK SRAGEN –

A. Latar Belakang Kegiatan

Parameter fisik yang mempengaruhi kualitas tepung terigu antara

Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Tapioka berdasarkan SNI 01-2905-1992

Garam juga berfungsi sebagai sumber mineral untuk tubuh dan

Tabel 2. Standar Mutu Air berdasarkan SNI – 01- 3553 – 1994

Tabel. 3 Standar Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 01-3741-

temperatur mixer dapat dilakukan dengan dua hal, yang pertama

mempengaruhi timbulnya serbuk adonan, ketebalan antar roller press harus

bertujuan untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari penggorengan

E. Pengepakan atau Pengemasan

Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu

A. Tempat Pelaksanaan Magang.

C. Cara Pelaksanaan Magang

4. Dokumentasi dan Data-data

Gambar 1. Struktur Organisasi Manufaktur Proses Produksi

b. Tanggung Jawab dan Wewenang

d). Bertanggung jawab pelaksanaan prosedur identifikasi dan mampu

7. PHK ( Pemutusan Hubungan Kerja )

3. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Bahan baku adalah semua bahan yang akan digunakan untuk

proses gelatinasi pati, meningkatan kehalusan tekstur mie dan

Tabel 7.Syarat Mutu Tepung Terigu

barang setengah jadi, barang jadi, sampai pengiriman akhir ke konsumen

menyebabkan permukaan lembaran adonan menjadi halus dan bersifat

e. Pemotongan ( forming cutting dan shaping folding )

merapikan mie kedalam mangkok penggorengan. Tahap pertama yang

tersebut akan mengembun dan jatuh membasahi permukaan mie. Dengan

C. Diagram Alir Proses

Penyimpanan dlm tangki Penuanggan kecorong