library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

LAPORAN TUGAS AKHIR

QUALITY CONTROL (QC)

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN BAKSO KOMBINASI DAGING SAPI DAN
AYAM DI UKM “PENTOL KABUL” TULANGAN, SIDOARJO,
JAWA TIMUR
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di
Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:
NOVITA ELYA MEDIKASARI
H3118051

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2021
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

HALAMAN PENGESAHAN

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN BAKSO KOMBINASI DAGING SAPI DAN
AYAM DI UKM “PENTOL KABUL” TULANGAN, SIDOARJO,
JAWA TIMUR

Tugas Akhir ini telah diuji dan disahkan oleh Panitia Ujian Tugas Akhir
Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian
Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta

Pada Tanggal: 29 September 2021

Disusun Oleh :
Novita Elya Medikasari
H3118051

Panitia Ujian Akhir Nama Tanda Tangan

1. Ketua M. Zukhrufuz Zaman S.P., M.P., Ph.D.
NIP. 1980022120161001
2. Sekretaris Lativa Lisya Maghfira S.Pi., M.Sc.
NIP. 1993101520210701
3. Penguji Anastriyani Yulviatun S.T.P., M.Sc.
NIP. 199007132019032017

Mengetahui,

Dekan Sekolah Vokasi Kepala Program Studi

Universitas Sebelas Maret DIII Teknologi Hasil Pertanian

Drs. Santoso Tri Hananto, M.Acc., Ak. R. Baskara Katri Anandito S.T.P., M.P.
NIP. 196909241994021001 commit to user 198005132006041001
NIP.

i
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

HALAMAN PERSEMBAHAN

Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk:

Keluargaku,
Mama, Papa, Cica, Mas Novan, Ibu Rumi

Sahabatku,
Reni

Teman seperjuanganku di THP,

Yusna, Niken, Mutya, Ninin, Rania, Sharfina, Nata

Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian 2018

Almamaterku,
Universitas Sebelas Maret Surakarta

commit to user

ii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT atas segala
limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Tugas Akhir yang berjudul “Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB)
Pada Proses Pembuatan Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Ayam UKM “Pentol
Kabul” Tulangan, Sidoarjo, Jawa Timur”. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa
selesainya laporan ini tidak terlepas dari dukungan, bimbingan, serta bantuan dari
berbagai pihak. Untuk itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Drs. Santoso Tri Hananto, M. Acc., Ak., selaku Direktur Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S. TP., M.P., selaku Kepala Program Studi D III
Teknologi Hasil Pertanian.
3. Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D., selaku Dosen Pembimbing
akademik.
4. Asri Nursiwi, S.T.P., M. Sc., selaku Komisi Tugas Akhir Program Studi D III
Teknologi Hasil Pertanian
5. M. Zukhrufuz Zaman S.P., M.P., Ph.D., selaku dosen Pembimbing dan Ketua
Penguji Tugas Akhir.
6. Anastriyani Yulviatun S.T.P., M.Sc., selaku Dosen Penguji Tugas Akhir.
7. Lativa Lisya Maghfira S.Pi., M.Sc., selaku Sekretaris Penguji Tugas Akhir.
8. Seluruh dosen Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Sekolah Vokasi,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
9. Bapak M. Mukhlis, selaku pemilik UKM “Pentol Kabul”.
10. Seluruh karyawan UKM “Pentol Kabul”.
11. Mama dan Papa, yang senantiasa memberikan doa dan dukungan selama
magang dan penyelesaian laporannya.
12. Wahyu Novan Pratomo, yang selalu sabar mendengarkan keluh kesahku,
menjadi pendengar terbaik, memberikan semangat dan motivasi selama
penyelesaian Tugas Akhir ini.
commit to user

iii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

13. Rekan-rekan Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2018 yang telah
membersamai, membantu, dan memberikan semangat.
14. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah
membantu, membersamai, dan memberikan semangat serta dukungan.
Penulis menyadari bahwa dalam Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari semua pihak untuk kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap
semoga laporan ini dapat memberikan manfaat dan informasi yang berguna bagi
pembaca.

Surakarta, 9 Agustus 2021

Penulis

commit to user

iv
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ i

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI.......................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix
ABSTRAK ........................................................................................................... xii
ABSTRACT ......................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang.............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 3
C. Tujuan Kegiatan ........................................................................................... 3
D. Manfaat ......................................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 5
A. Bakso ............................................................................................................ 5
B. Bahan Pembuatan Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Ayam ..................... 7
a. Daging Sapi .............................................................................................. 7
b. Daging Ayam ........................................................................................... 9
c. Tepung Tapioka ..................................................................................... 11
a. Air Es/Es Batu ........................................................................................ 13
b. Garam ..................................................................................................... 13
c. Lada........................................................................................................ 14
d. Bawang Putih ......................................................................................... 15
C. Proses Pembuatan Produk .......................................................................... 17
1. Penyiapan bahan .................................................................................... 17
2. Penimbangan .......................................................................................... 17
3. Penggilingan .......................................................................................... 17
4. Penambahan bahan tambahan ................................................................ 18
5. Pencetakan adonan ................................................................................. 18
6. Pemasakan .............................................................................................. 18
D. CPPB .......................................................................................................... 18
E. Pengendalian Mutu ..................................................................................... 35
BAB III TATA PELAKSANAAN KEGIATAN .............................................. 37
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................. 37
B. Alat dan Bahan ........................................................................................... 37
D. Tahapan Pelaksanaan.................................................................................. 40
E. Analisis Produk Akhir ................................................................................ 41
F. Proses Penerapan CPPB ............................................................................. 41
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 43
commit to user
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ............................................................... 43

v
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

B. Bangunan dan Fasilitas ............................................................................... 45

C. Peralatan Produksi ...................................................................................... 64
D. Suplai Air atau Sarana Penyedia Air .......................................................... 70
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .............................................. 71
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan.............................................................. 82
G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi ....................................... 87
H. Penyimpanan .............................................................................................. 93
I. Pengendalian Proses ................................................................................... 99
J. Pelabelan Pangan ...................................................................................... 144
K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ...................................................... 145
L. Penarikan Produk...................................................................................... 146
M. Pencatatan dan Dokumentasi .................................................................... 148
N. Pelatihan Karyawan .................................................................................. 149
BAB V PENUTUP............................................................................................. 151
A. Kesimpulan ............................................................................................... 151
B. Saran ......................................................................................................... 152
Daftar Pustaka .................................................................................................. 153
LAMPIRAN ....................................................................................................... 159

commit to user

vi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bakso ................................................................................................. 5

Gambar 2.2 Proses Pembuatan Bakso ................................................................. 17
Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM "Pentol Kabul" ................................................... 43
Gambar 4.2 Halaman Depan UKM "Pentol Kabul" ............................................ 43
Gambar 4.3 Lingkungan UKM “Pentol Kabul” Sumber : Dokumentasi
Kegiatan ........................................................................................... 45
Gambar 4.4 Desain dan Tata Letak Bangunan Aktual ........................................ 45
Gambar 4.5 Konsep Perbaikan Desain dan Tata Letak Bangunan ...................... 47
Gambar 4.6 Lantai Ruang Produksi & Pengemasan ........................................... 48
Gambar 4.7 Dinding UKM "Pentol Kabul" Sumber : Dokumentasi Kegiatan ... 50
Gambar 4.8 Dinding di Ruang Produksi UKM "Pentol Kabul" .......................... 50
Gambar 4.9 Langit-langit ruang produksi UKM "Pentol Kabul"........................ 52
Gambar 4.10 Pintu Ruangan UKM "Pentol Kabul" ............................................ 54
Gambar 4.11 Ventilasi UKM "Pentol Kabul" ..................................................... 56
Gambar 4.12 Permukaan kerja proses pemotongan ............................................ 58
Gambar 4.13 Permukaan Tempat Kerja Proses Pendinginan .............................. 58
Gambar 4.14 Tempat Cuci Tangan UKM "Pentol Kabul" .................................. 61
Gambar 4.15 Gudang Tepung Tapioka UKM "Pentol Kabul"............................ 62
Gambar 4.16 Tempat Penyimpanan Bahan Tambahan ....................................... 63
Gambar 4.17 Peralatan Produksi UKM "Pentol Kabul" ..................................... 65
Gambar 4.18 Peralatan Kebersihan ..................................................................... 72
Gambar 4.19 Peralatan Pembersihan Alat Produksi ........................................... 72
Gambar 4.20 Pembersih Lantai ........................................................................... 73
Gambar 4.21 Sabun Pembersih ........................................................................... 73
Gambar 4.22 Wastafel / Sarana Cuci tangan ....................................................... 74
Gambar 4.23 Toilet di UKM "Pentol Kabul" ...................................................... 75
Gambar 4.24 Sarana Pembuangan Limbah Cair ................................................. 77
Gambar 4.25 Sarana Pembuangan Limbah padat................................................ 77
Gambar 4.26 Tempat Sampah di UKM "Pentol Kabul" ..................................... 77
Gambar 4.27 Kebiasaan Karyawan ..................................................................... 84
Gambar 4.28 Gudang Penyimpanan Bahan Baku ............................................... 93
Gambar 4.29 Tempat Penyimpanan Produk Akhir ............................................. 94
Gambar 4.30 Tempat Penyimpanan Pengemas ................................................... 95
Gambar 4.31 Daging Sapi di UKM "Pentol Kabul"............................................ 99
Gambar 4.32 Daging Ayam di UKM "Pentol Kabul" ....................................... 101
Gambar 4.33 Tepung Tapioka pada UKM "Pentol Kabul" ............................... 103
Gambar 4.34 Garam pada UKM "Pentol Kabul" .............................................. 107
Gambar 4.35 Bawang Putih pada UKM "Pentol Kabul" .................................. 109
Gambar 4.36 Bawang Merah Goreng UKM "Pentol Kabul" ............................ 111
Gambar 4.37 Lada Bubuk Pada UKM commit to userKabul" ..................................... 113
"Pentol

vii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Gambar 4.38 Penyedap Rasa Pada UKM "Pentol Kabul" ................................ 115
Gambar 4.39. Diagram Alir Pembuatan Bakso Kombinasi Daging sapi dan
Ayam di UKM "Pentol Kabul" ................................................... 118
Gambar 4.40 Penimbangan Bahan-bahan ......................................................... 119
Gambar 4.41 Proses Penggilingan ..................................................................... 122
Gambar 4.42 Proses Pencetakan........................................................................ 125
Gambar 4.43 Proses Perebusan ......................................................................... 126
Gambar 4. 44 Proses Pendinginan ..................................................................... 128
Gambar 4.45 Proses Pengemasan ...................................................................... 129
Gambar 4.46 Pengujian Kadar Air .................................................................... 135
Gambar 4.47 Pengujian Kadar Abu .................................................................. 136
Gambar 4.48 Pengujian Kadar Lemak .............................................................. 140
Gambar 4.49 Kemasan Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Ayam UKM
"Pentol Kabul" ............................................................................ 143
Gambar 4.50 Pengemasan Produk di UKM "Pentol Kabul" ............................. 144
Gambar 4.51 Konsep Pelabelan Produk Bakso Kombinasi Daging Sapi dan
Ayam UKM "Pentol Kabul" ....................................................... 145

commit to user

viii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso Daging .................................................................... 6

Tabel 2.2 Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas dan Daging Sapi ................. 8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Mikrobiologis Karkas dan Daging Sapi ............................ 9
Tabel 2.4 Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas dan Daging Ayam ............. 10
Tabel 2.5 Syarat Mutu Mikrobiologis Karkas dan Daging Ayam ....................... 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Tapioka ............................................................................ 12
Tabel 2.7 Syarat Mutu Air Minum ....................................................................... 13
Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Industri Aneka Pangan ........................................ 14
Tabel 2.9 Syarat Mutu Lada Putih ....................................................................... 15
Tabel 2.10 Syarat Mutu Bawang Putih ................................................................ 15
Tabel 2.11 Syarat Mutu Bawang Merah .............................................................. 16

Tabel 4.1 Persyaratan Lokasi dan Lingkungan Produksi CPPB-IRT 2012 ......... 44
Tabel 4.2 Persyaratan Desain dan Tata Letak CPPB-IRT 2012 .......................... 46
Tabel 4.3 Persyaratan Lantai CPPB-IRT 2012 .................................................... 48
Tabel 4.4 Persyaratan Dinding CPPB-IRT 2012 ................................................. 50
Tabel 4.5 Persyaratan Langit-langit CPPB-IRT 2012 .......................................... 52
Tabel 4.6 Persyaratan Pintu CPPB-IRT 2012 ...................................................... 54
Tabel 4.7 Persyaratan Lubang Angin CPPB-IRT 2012 ....................................... 56
Tabel 4.8 Persyaratan Permukaan Tempat Kerja CPPB-IRT 2012...................... 58
Tabel 4.9 Persyaratan Kelengkapan Ruang Produksi CPPB-IRT 2012 ............... 61
Tabel 4.10 Persyaratan Tempat Penyimpanan CPPB-IRT 2012 .......................... 63
Tabel 4.11 Persyaratan Bahan Peralatan Produksi CPPB-IRT 2012 ................... 66
Tabel 4.12 Persyaratan Tata Letak Peralatan Produksi CPPB-IRT 2012 ............ 67
Tabel 4.13 Persyaratan Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi CPPB-
IRT 2012 ............................................................................................ 67
Tabel 4.14 Persyaratan Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur / Timbang CPPB-IRT
2012 ................................................................................................... 68
Tabel 4.15 Persyaratan Suplai Air atau Sarana Penyedia Air CPPB-IRT 2012 .. 71
Tabel 4.16 Persyaratan Sarana Pembersihan / Pencucian CPPB-IRT 2012 ........ 73
Tabel 4.17 Persyaratan Sarana Higiene Karyawan CPPB-IRT 2012 ................... 74
Tabel 4.18 Persyaratan Sarana Cuci Tangan CPPB-IRT 2012 ............................ 75
Tabel 4.19 Persyaratan Sarana Toilet / Jamban CPPB-IRT 2012 ........................ 76
Tabel 4.20 Persyaratan Sarana Pembuangan Air dan Limbah CPPB-IRT 2012 . 78
Tabel 4.21 Persyaratan Kegiatan Higiene dan Sanitasi CPPB-IRT 2012 ............ 79
Tabel 4.22 Persyaratan Kesehatan Karyawan CPPB-IRT 2012 .......................... 83
Tabel 4.23 Persyaratan Kebersihan Karyawan CPPB-IRT 2012 ......................... 84
Tabel 4.24 Persyaratan Kebiasaan Karyawan CPPB-IRT 2012 .......................... 85
Tabel 4.25 Persyaratan Pemeliharaan dan Pembersihan CPPB-IRT 2012 .......... 87
commit to user
Tabel 4.26 Persyaratan Prosedur Pembersihan dan Sanitasi CPPB-IRT 2012 .... 88

ix
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 4.27 Persyaratan Program Higiene dan Sanitasi CPPB-IRT 2012 ............. 89
Tabel 4.28 Persyaratan Penyimpanan Bahan Baku dan Produk Akhir CPPB-IRT
2012 ................................................................................................... 94
Tabel 4.29 Persyaratan Penyimpanan Bahan Berbahaya CPPB-IRT 2012 ......... 95
Tabel 4.30 Persyaratan Penyimpanan Wadah dan Pengemas CPPB-IRT 2012 .. 95
Tabel 4.31 Persyaratan Penyimpanan Peralatan Produksi CPPB-IRT 2012 ........ 96
Tabel 4.32 Evaluasi Mutu Daging Sapi ............................................................... 99
Tabel 4.33 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daging Sapi ............................ 100
Tabel 4.34 Evaluasi Mutu Daging Ayam ........................................................... 101
Tabel 4.35 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daging Ayam .......................... 102
Tabel 4.36 Evaluasi Mutu Tepung Tapioka ....................................................... 103
Tabel 4.37 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Tapioka ...................... 104
Tabel 4.38 Evaluasi Mutu Air ............................................................................ 105
Tabel 4.39 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................... 106
Tabel 4.40 Evaluasi Mutu Garam ...................................................................... 107
Tabel 4.41 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam ..................................... 108
Tabel 4.42 Evaluasi Mutu Bawang Putih ........................................................... 110
Tabel 4.43 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih .......................... 110
Tabel 4.44 Evaluasi Mutu Bawang Merah Goreng ............................................ 112
Tabel 4.45 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Merah Goreng ........... 112
Tabel 4.46 Evaluasi Mutu Lada Bubuk .............................................................. 114
Tabel 4.47 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Lada Bubuk ............................. 114
Tabel 4.48 Evaluasi Mutu Penyedap Rasa ......................................................... 116
Tabel 4.49 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa ........................ 116
Tabel 4.50 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ..................... 119
Tabel 4.51. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan dan
Penimbangan Bahan ........................................................................ 120
Tabel 4.52 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemotongan ........................... 121
Tabel 4.53 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemotongan ................. 121
Tabel 4.54 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penggulingan ......................... 122
Tabel 4.55 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggilingan ................ 123
Tabel 4.56 Evaluasi Proses Pencampuran dan Pengadukan .............................. 123
Tabel 4.57 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran dan
Pengadukan...................................................................................... 124
Tabel 4.58 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Proses Pencetakan .................. 125
Tabel 4.59 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan ................... 126
Tabel 4.60 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perebusan ............................... 127
Tabel 4.61 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perebusan .................... 127
Tabel 4.62 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ........................... 128
Tabel 4.63 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 129
Tabel 4.64 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan dan Penyimpanan
.........................................................................................................
commit to user 130

x
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 4.65 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan dan

Penyimpanan ................................................................................... 130
Tabel 4.66 Hasil Analisis Produk Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Ayam
UKM "Pentol Kabul" ...................................................................... 132
Tabel 4.67 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir Bakso Kombinasi
Daging Sapi dan Ayam UKM "Pentol Kabul" ................................ 142
Tabel 4.68 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Pembuatan Bakso Kombinasi
Daging Sapi dan Ayam di UKM "Pentol Kabul" ............................ 149

commit to user

xi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN BAKSO KOMBINASI DAGING SAPI DAN
AYAM DI UKM “PENTOL KABUL” TULANGAN, SIDOARJO,
JAWA TIMUR

Novita Elya Medikasari

H3118051

ABSTRAK

Bakso kombinasi daging sapi dan ayam merupakan salah satu jenis produk
bakso yang terbuat dari daging sapi, daging ayam, tepung tapioka, air, bawang
merah goreng, bawang putih, garam, lada bubuk, dan penyedap rasa (mononatrium
glutamat) yang digiling dan dicampur, kemudian dicetak membentuk bulatan dan
direbus. Penelitian Quality Control pada pembuatan bakso kombinasi daging sapi
dan ayam di UKM “Pentol Kabul” memiliki tujuan untuk mengevaluasi penerapan
konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan menentukan konsep yang
sesuai, mengacu pada BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012
tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Metode pengumpulan data yang
pada Tugas Akhir ini dilakukan secara langsung (wawancara, observasi,
pengambilan sampel, pengujian di laboratorium) dan secara tidak langsung (studi
pustaka, dokumentasi dan data-data). Proses pembuatan bakso kombinasi daging
sapi dan ayam ini meliputi persiapan dan penimbangan bahan, pemotongan,
penggilingan, pencampuran bahan tambahan dan pengadukan, pencetakan,
perebusan, pendinginan, serta pengemasan dan penyimpanan. Pengujian bakso
kombinasi daging sapi dan ayam didasarkan pada SNI 3818:2014 tentang bakso
daging. Hasil pengujian bakso kombinasi daging sapi dan ayam yaitu karakteristik
organoleptik (bau, rasa, warna, tekstur) dinyatakan normal, kadar air sebesar
59,97%; kadar abu sebesar 1,35%; kadar protein sebesar 6,28%; dan kadar lemak
sebesar 9,63%. Hasil uji organoleptik, kadar air, kadar abu, dan kadar lemak sudah
sesuai dengan SNI 3818:2014 tentang bakso daging, sedangkan kadar protein
belum sesuai dengan SNI 3818:2014 tentang bakso daging.

Kata kunci: Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Ayam, Evaluasi Mutu, Konsep
CPPB

commit to user

xii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) IN THE PROCESS OF

MAKING MEATBALLS COMBINATION OF BEEF AND CHICKEN IN
SME "PENTOL KABUL" TULANGAN, SIDOARJO, EAST JAVA

Novita Elya Medikasari

H3118051

ABSTRACT
Meatballs combination of beef and chicken is one type of meatball products
made from beef, chicken, tapioca flour, water, fried onions, garlic, salt, ground
pepper, and flavoring (mononatrium glutamate) that are ground and mixed, then
printed into circles and boiled. Quality Control research on the manufacture of
meatballs combination of beef and chicken in UKM "Pentol Kabul" has the aim to
evaluate the application of the Good Manufacturing Practices (GMP) concept and
determine the appropriate concept, referring to BPOM RI Number HK
03.1.23.04.12.2206 of 2012 on Good Manufacturing Practices (GMP). The method
of data collection in this Final Task is carried out directly (interviews, observations,
sampling, testing in the laboratory) and indirectly (library studies, documentation
and data). The process of making meatballs combination of beef and chicken
includes preparation and weighing of ingredients, cutting, milling, mixing of
additional ingredients and stirring, printing, boiling, cooling, as well as packaging
and storage. The meatball test combination of beef and chicken is based on SNI
3818:2014 on meatballs. The results of the test of meatballs combination of beef
and chicken are characteristic of organoleptics (smell, taste, color, texture) declared
normal, water content of 59.97%; ash content of 1.35%; protein content of 6.28%;
and fat content of 9.63%. Organoleptic test results, water content, ash levels, and
fat content are in accordance with SNI 3818:2014 on meatballs, while protein levels
have not been in accordance with SNI 3818:2014 on meatballs.

Keywords: GMP Concept, Meatballs Combination of Beef and Chicken, Quality

Evaluation

commit to user

xiii