library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTEK PRODUKSI
SAMBAL IKAN PARI KEMASAN

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di

Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

KHOIRIL ANA
H3117046

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2021

commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

PENGESAHAN

PRAKTEK PRODUKSI
SAMBAL IKAN PARI KEMASAN

Tugas Akhir ini telah diuji dan disahkan oleh Panitia Ujian Tugas Akhir
Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian
Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta

Pada Hari : Kamis

Tanggal : 04 Maret 2021

Disusun Oleh:
Khoiril Ana
H3117046

Panitia Ujian Tugas Akhir Nama Tanda Tangan

1. Ketua Tim Penguji Dian Rachmawanti Affandi, S.T.P., M.P.

NIP 197908032006042001

2. Sekretaris Tim Penguji Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.

NIP 198711092015041003

3. Penguji Siswanti, S.T.P., M.Sc.

NIP 198604302019032014

Mengetahui,
Dekan Sekolah Vokasi Kepala Program Studi
Universitas Sebelas Maret Surakarta DIII Teknologi Hasil Pertanian

Drs.Santoso Tri Hananto, M.Acc., Ak. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P.
NIP 196909241994021001commit to user NIP 198005132006041001
ii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

HALAMAN PERSEMBAHAN

Bismillahirrahmanirrahim.
Segala puji bagi Allah SWT atas segala nikmat dan petunjuk sehingga penulis
dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Dengan segala hormat dan kerendahan
hati, Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk :
Keluarga tercinta
Terimakasih untuk Ibuk, Ayah, dan Bapak atas segala kasih sayang, cinta,
nasehat, ilmu dan doa yang tiada henti. Serta Adikku yang selalu memberikan
semangat dan keceriaan
Terimaksih untuk keluarga besar yang telah menyayangi, menasehati,
memotivasi, dan tiada lelah untuk mendoakan
Ibu Dian Rachmawanti Affandi, S. TP., M.P. , Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc. dan
Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.
Selaku dosen pembimbing dan penguji yang telah memberikan bimbingan,
motivasi, ilmu dan segala kebaikan selama keberjalanan Tugas Akhir ini.
Sahabat
Terimakasih untuk Jiansapa dan Mba Pipit yang selalu membatu, membersamai,
memberikan semangat, dan selalu ada setiap saat.
Terimakasih untuk Arillah dan Kelfindo anak bimbingan Bu Dian yang selalu
membersamai, membantu, mendukung dan memberikan dukungan selama
berjalannya Tugas Akhir ini.
Terimakasih untuk Kos Garditari 2 (Dila, Mba apri, Dwi, Fifi dan Alifah) yang
telah mebersamai selama 3 tahun, selalu membantu, mendukung dan menghibur
dan memberikan motivasi.
Terimakasih untuk keluarga Gamalogista atas segala kebersamaan, pengalaman
dan cerita indahnya selama 2 tahun.
Terimakasih keluarga DIII Teknologi Hasil Pertanian 2017 yang telah
membersamai, berbagi pengalaman dan merangkai cerita indah selama 3 tahun.
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
commit to user

iii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

MOTTO

“Menuntut ilmu itu wajib atas setiap muslim”

-HR. Ibnu Majah-

“Pendidikan merupakan senjata paling ampuh yang bisa digunakan untuk

merubah dunia”
-Nelson Mandela-

“Everything should be made as simple as possible, but not simpler”

-Albert Einsten-

“Jadilah orang yang bersemangat dan yakin dalam melakukan segala hal”
-Penulis-

“Jadilah anak bangsa yang penuh semangat, rela berkorban, dan jangan pernah
menyerah pada keadaan untuk membangun Tanah Air Tercinta”
-Habibie dan Ainun-

commit to user

iv
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir yang berjudul “Sambal Ikan Pari
Kemasan”. Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta
motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan banyak terimakasih kepada:
1. Drs. Santoso Tri Hananto, M.Acc., Ak., selaku Dekan Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program
Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ibu Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., M.P., selaku Dosen Pembimbing
yang telah memberikan bimbingan, dukungan dan motivasi selama
keberjalanan Tugas Akhir.
4. Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc. dan Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.
selaku Dosen Penguji yang telah memberikan nasehat dan dukungan.
5. Orang tua dan Adikku yang selalu mendoakan, mendukung dan
memberikan semangat kepada penulis.
6. Keluarga Gamalogista dan Fusi yang telah memberikan banyak pengalaman
dalam belajar berorganisasi.
7. Keluarga D-III Teknologi Hasil Pertanian 2017 yang telah membersamai
dan berjuang Bersama selama 3 tahun.
8. Dosen-dosen Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan
ilmu dan pengalaman yang sangat berharga
9. Seluruh pihak yang telah mendoakan, mendukung, memberikan semangat
dan motivasi kepada penulis

Surakarta, 29 Januari 2021

commit to user
Penulis
v
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iii
MOTTO ........................................................................................................ iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... x
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv
ABSTRAK..................................................................................................... xv
ABSTRACT.................................................................................................... xvi
I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................. 4
C. Tujuan ............................................................................................... 4
D. Manfaat. ........................................................................................... . 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 5
A. Sambal .............................................................................................. 5
B. Bahan Pembuatan Sambal Ikan Pari Kemasan .................................. . 6
1. Ikan Pari ....................................................................................... 6
2. Cabai Merah Keriting ................................................................... 9
3. Cabai Rawit .................................................................................. 10
4. Bawang Merah ............................................................................. 11
5. Bawang Putih ............................................................................... 12
6. Terasi ........................................................................................... 13
7. Asam Jawa ................................................................................... 15
8. Garam........................................................................................... 16
9. Gula .............................................................................................. 17
10. Minyak Goreng .......................................................................... 19
commit to......................................................
C. Analisis Kimia dan Mikrobiologi user 20
vi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

1. Analisis Air ................................................................................. 20

2. Analisis Lemak ............................................................................. 21
3. Analisis Protein ............................................................................ 21
4. Analisis Angka Lempeng Total ..................................................... 22
D. Analisis Sensoris ............................................................................... 22
E. Analisis Ekonomi .............................................................................. 23
1. Biaya Produksi ............................................................................. 23
2. Harga Pokok Penjualan ................................................................. 23
3. Kriteria Kelayakan Ekonomi ......................................................... 24
III. METODE PELAKSANAAN ................................................................. 27
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................... 27
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ................................................................ 27
1. Bahan ............................................................................................. 27
2. Alat ................................................................................................. 27
3. Cara Kerja....................................................................................... 27
C. Analisa Produk .................................................................................... 30
1. Analisis Sensoris ............................................................................. 30
2. Analisis Kimia dan Mikrobiologi .................................................... 31
3. Analisis Ekonomi ............................................................................ 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 34
A. Deskripsi Produk ................................................................................. 34
B. Proses Pembuatan Sambal Ikan Pari .................................................... 34
1. Penyiapan Bahan............................................................................. 34
2. Pembuatan Bumbu .......................................................................... 41
3. Pengecilan Ukuran Ikan Pari ........................................................... 42
4. Proses Pembuatan Sambal ............................................................... 43
5. Pengemasan .................................................................................... 44
C. Analisis Sensoris ................................................................................. 45
D. Analisis Kimia dan Mikrobiologi ......................................................... 49
E. Desain Kemasan .................................................................................. 53
commit to user
a. Bahan ............................................................................................. 54
vii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

b. Labelling......................................................................................... 54
F. Analis Ekonomi ................................................................................... 55
1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) .............................. 55
a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ................................... 55
b. Biaya Kemasan........................................................................... 55
c. Biaya Energi, Bahan Bakar, dan Pembersih ................................ 56
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan .................................................. 57
e. Total Biaya Tidak Tetap ............................................................ . 58
2. Biaya Tetap (Fixed Cost) ................................................................ 58
a. Biaya Usaha ............................................................................... 58
b. Biaya Amortisasi ........................................................................ 59
c. Biaya Penyusutan dan Depresiasi ............................................... 60
d. Bunga Modal.............................................................................. 60
e. Pajak Usaha ................................................................................ 61
f. Dana Sosial ................................................................................ 61
g. Total Biaya Tetap ...................................................................... . 61
3. Biaya Investasi ................................................................................ 61
4. Kriteria Kelayakan Usaha ............................................................... 62
a. Total Biaya Produksi .................................................................. 62
b. Penentuan Harga Pokok Penjualan ............................................. 62
c. Perhitungan Laba/Rugi ............................................................... 63
d. Perhitungan Break Even Point (BEP) / Titik Impas ..................... 63
e. Return on Investment (ROI) ........................................................ 63
f. Pay Out Time (POT) .................................................................. 63
g. Net Present Value (NPV)............................................................ 64
h. Benefit Cost Ratio (Rasio B/C) ................................................... 65
i. Internal Rate of Return (IRR) ..................................................... 66
5. Kelayakan Usaha ............................................................................ 67
a. Biaya Produksi ........................................................................... 67
b. Kapasitas Produksi ..................................................................... 67
commit
c. Harga Pokok Penjualan to user
.............................................................. 67
viii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

d. Harga Jual .................................................................................. 67

e. Laba ........................................................................................... 68
f. Break Even Point (BEP) ............................................................. 68
g. Return on Investment (ROI) ........................................................ 68
h. Pay Out Time (POT) .................................................................. 68
i. Net Present Value (NPV)............................................................ 69
j. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)................................ 69
k. Internal Rate of Return (IRR) ..................................................... 69
V. PENUTUP .............................................................................................. 70
A. Kesimpulan ......................................................................................... 70
B. Saran ................................................................................................... 70
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 72
LAMPIRAN .................................................................................................. 79

commit to user

ix
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ikan Pari Segar ......................................................................... 6

Gambar 2.2 Ikan Pari Asap ........................................................................ . 7
Gambar 2.3 Cabai Merah Keriting ............................................................... 9
Gambar 2.4 Cabai Rawit ............................................................................ . 11
Gambar 2.5 Bawang Merah ......................................................................... 12
Gambar 2.6 Bawang Putih .......................................................................... . 13
Gambar 2.7 Terasi Udang ............................................................................ 15
Gambar 2.8 Asam Jawa .............................................................................. . 16
Gambar 2.9 Garam ...................................................................................... 17
Gambar 2.10 Gula ...................................................................................... . 18
Gambar 2.11 Minyak Goreng ...................................................................... 20
Gambar 3.1 Diagram Alir Penghalusan Bumbu .......................................... . 28
Gambar 3.2 Diagram Alir Pengecilan Ukuran Ikan Pari .............................. . 28
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Sambal Ikan Pari................... . 30
Gambar 4.1 Ikan Pari Asap .......................................................................... 35
Gambar 4.2 Cabai Merah Keriting .............................................................. . 35
Gambar 4.3 Penimbangan Cabai Merah Keriting ......................................... 36
Gambar 4.4 Cabai Rawit ............................................................................. 36
Gambar 4.5 Bawang Merah ......................................................................... 37
Gambar 4.6 Bawang Putih .......................................................................... . 37
Gambar 4.7 Terasi ....................................................................................... 38
Gambar 4.8 Asam Jawa ............................................................................... 39
Gambar 4.9 Garam ..................................................................................... . 39
Gambar 4.10 Gula ....................................................................................... 40
Gambar 4.11 Minyak Goreng ...................................................................... 41
Gambar 4.12 Pengukusan Cabai .................................................................. 41
Gambar 4.13 Penghalusan Bumbu .............................................................. . 42
commit to user
Gambar 4.14 Pengukusan Ikan Pari Asap .................................................... 42
x
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Gambar 4.15 Pengecilan Ukuran Ikan Pari Asap.......................................... 43

Gambar 4.16 Pencampuran Seluruh Bumbu................................................ . 43
Gambar 4.17 Penggorengan Sambal Ikan Pari Selama 25menit ................... 44
Gambar 4.18 Penyangraian Sambal Ikan Pari Selama 40menit..................... 44
Gambar 4.19 Pengemasan Produk kedalam Jar Kaca .................................. . 45
Gambar 4.20 Penampakan Formula 1 dan 2 Sambal Ikan Pari ..................... 47
Gambar 4.21 Desain Label Kemasan Sambal Ikan Pari................................ 54

commit to user

xi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Sambal Menurut SNI 4865: 2018 .............................. 5
Tabel 2.2 Kriteria Mikrobiologi .................................................................... 6
Tabel 2.3 Komposisi Unsur Gizi Ikan Pari.................................................... 7
Tabel 2.4 Syarat Mutu Ikan Asap dengan Pengasapan Panas Menurut SNI
2725: 2013 ................................................................................... . 8
Tabel 2.5 Syarat Mutu Cabai Menurut SNI 4480:2016 ................................ . 10
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Buah Cabai ........................................................ . 10
Tabel 2.7 Syarat Mutu Bawang Merah Menurut SNI 3159-2013 ................. . 12
Tabel 2.8 Syarat Mutu Bawang Putih Menurut SNI 3160-2013 ................... . 13
Tabel 2.9 Syarat Mutu Terasi Udang Menurut SNI 2716-2016 .................... . 14
Tabel 2.10 Kandungan Gizi dalam 100 Gram Asam Jawa............................ . 15
Tabel 2.11 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium Menurut SNI
3556:2016.................................................................................. . 17
Tabel 2.12 Syarat Mutu Gula Kristal Putih Menurut SNI 3140.3:2010 ........ . 18
Tabel 2.13 Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 3741:2013 ............... . 19
Tabel 3.1 Perbedaan formula Sambal Ikan Pari Kemasan ............................ . 31
Tabel 3.2 Analisis Kimia dan Mikrobiologi Sambal Pari Kemasan .............. . 31
Tabel 4.1 Tingkat Kesukaan Terhadap “Sambal Ikan Pari Kemasan” Pada
Berbagai Parameter ...................................................................... . 46
Tabel 4.2 Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi “Sambal Ikan Pari Kemasan”
dan Sambal Ikan Teri ................................................................... . 50
Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ..................................... . 55
Tabel 4.4 Biaya Kemasan ............................................................................ . 55
Tabel 4.5 Biaya Energi ................................................................................ . 56
Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih .............................................. . 57
commit to...................................................
Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan user . 57

xii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 4.8 Total Biaya Tidak Tetap .............................................................. . 58

Tabel 4.9 Biaya Usaha................................................................................. . 58
Tabel 4.10 Biaya Amortisasi ....................................................................... . 59
Tabel 4.11 Biaya Penyusutan dan Depresiasi ............................................... . 60
Tabel 4.12 Biaya Modal .............................................................................. . 60
Tabel 4.13 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) .................................................. . 61
Tabel 4.14 Biaya Investasi........................................................................... . 61
Tabel 4.15 Perhitungan Penjualan ............................................................... . 62
Tabel 4.16 Net Present Value (NPV) ........................................................... . 64
Tabel 4.17 Benefit Cost Ratio (Rasio B/C)................................................... . 65
Tabel 4.18 Internal Rate of Return (IRR) .................................................... . 66

commit to user

xiii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Borang Uji Organoleptik ..........................................................

Lampiran 2 Hasil Analisis Sensoris .............................................................
Lampiran 3 Hasil Analisis Kimia dan Mikrobiologi ....................................
Lampiran 4 Perhitungan Bahan Bersih ........................................................

commit to user

xiv
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

PRAKTEK PRODUKSI
SAMBAL IKAN PARI KEMASAN

RINGKASAN

Sambal adalah produk makanan pendamping yang berasal dari cabai yang
dihaluskan dengan citarasa pedas dan dilakukan penambahan bahan lain untuk
menambah tingkat kenikmatannya. Saat ini telah banyak produk inovasi pangan
baik untuk meningkatkan nilai gizi maupun nilai jual produk, salah satunya yaitu
sambal ikan pari dengan bahan dasar berupa ikan pari asap. Tahapan proses dalam
pembuatan sambal ikan pari meliputi penyiapan bahan, penimbangan, penghalusan
bumbu, pengecilan ukuran ikan pari, penggorengan dan pengemasan. Analisis
sensoris yang dilakukan pada produk sambal ikan pari yaitu uji kesukaan metode
rangking yang terdiri dari parameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan overall
dengan panelis sebanyak 30 panelis. Hasil terbaik adalah F1 dengan proses
pemasakan digoreng selama 25menit. Selanjutnya, formula terbaik akan dilakukan
analisis kimia, analisis mikrobiologi, dan analisis ekonomi. Pada analisis kimia dan
mikrobiologi diperoleh hasil kadar air sebesar 43,02 %, kadar lemak sebesar
34,64%, kadar protein 17,15% dan angka lempeng total 5x102 koloni/g. Pada
analisis ekonomi meliputi penentuan HPP, BEP, ROI, POT, NPV dan IRR.
Berdasarkan hasil analisis ekonomi yang telah dilakukan maka usaha produksi
sambal ikan pari kemasan layak untuk dijalankan.

Kata kunci: Ikan Pari Asap, Sambal Ikan Pari Kemasan

commit to user

xv
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

PRACTICE PRODUCTION
STINGRAYS CHILI SAUCES PACKAGING

SUMMARY
Chili sauce is a complementary food product which is derived from chili
peppers are mashed with a spicy flavor and other ingredients are added to increase
the level of enjoyment. Currently, there are many food innovation products both to
increase the nutritional value and selling value of products, one of which is stingrays
chili sauces with the basic ingredient of smoked stingrays. Stages of the process in
the making of stingray chili sauce includes preparation of materials, weighing,
refining the seasoning, reducing the size of the stingray, frying and packaging. The
sensory analysis carried out on the stingray chili sauces product is a preference test
of the ranking method which consists of appearance, aroma, taste, texture, and
overall parameters with 30 panelists. The best result is F1 with the cooking process
fried for 25 minutes. Furthermore, the best formulation will be carried out chemical
analysis, microbiological analysis, and economic analysis. On chemical and
microbiological analysis, it was found that the water content of chili sauce was
43,02 %, fat content was 34,64%, protein content 17,15, and total plate count was
5x102 colonies/g. On the economic analysis includes the determination of the HPP,
BEP, ROI, POT, NPV and IRR. Based on the economic analysis that has been done,
the business of stingrays chili sauces packaging is feasible to run.

Key word: Smoked Stingray, Stingrays Chili Sauces Packaging

commit to user

xvi