library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

LAPORAN TUGAS AKHIR

QUALITY CONTROL

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN ROTI MANIS ISI SELAI BLUBERI DI UKM
“ROTI SHENDY” MOJOSONGO, JEBRES, SURAKARTA, JAWA
TENGAH

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di

Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:
FIKA NUR RAHMMASARI
H3118029

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2021

commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

HALAMAN PENGESAHAN

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN ROTI MANIS ISI SELAI BLUBERI DI UKM
“ROTI SHENDY” MOJOSONGO, JEBRES, SURAKARTA, JAWA
TENGAH
Tugas Akhir ini telah diuji dan disahkan oleh Panitia Ujian Tugas Akhir Program
Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian
Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Pada
Hari : Jumat
Tanggal : 3 September 2021
Disusun oleh:
FIKA NUR RAHMASARI
H3118029
Panitia Ujian Tugas Akhir Nama Tanda Tangan

1. Ketua Rizky Brisha Nuary,S.T.P.,M.Sc.

2. Sekretaris Dian Rachmawanti A., S.T.P., M.P.

3. Penguji Gusti Fauza, ST.,MT,PhD.

Mengetahui,

Dekan Sekolah Vokasi Kepala Program Studi D-III

Universitas Sebelas Maret Teknologi Hasil Pertanian

Drs. Santoso Tri Hananto, M.Acc., Ak. R. Baskara Katri A., S.T.P., M.P.
NIP 196909241994021001 NIP 198005132006041001

commit to user

ii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

MOTTO

“Dan sesungguhnya Dia-lah yang menjadikan orang tertawa dan menangis”- Q.S
An-Najm ayat 43

“Work hard in silence, let success be your noise”- Frank Ocean

“Terasa sulit ketika aku merasa harus melakukan sesuatu. Tetapi menjadi mudah
ketika aku menginginkannya”- Annie Gottlier

“Kamu tidak bisa kembali dan mengubah awal saat kamu memulainya, tapi kamu
bisa memulainya lagi dari mana kamu sekarang berada dan ubah akhirnya”- C.S
Lewis

“Kita harus berarti untuk diri kita sendiri sebelum kita menjadi orangyang
berharga bagi orang lain”- Ralph Waldo Emerson

“ Anda benar-benar satu-satunya yang perlu mengakui upaya anda”-BTS Kim

Seokjin

commit to user

iii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

HALAMAN PERSEMBAHAN

Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk:

Diri Sendiri
yang telah berusaha semaksimal mungkin dan masih bertahan hingga saat ini.

Keluarga (Alm. Bapak, Ibu, Mas)

yang telah memberi doa, dukungan, nasihat, dan semangat selama ini.

Sahabat-sahabatku,
Zikka, Dina, Dzulnia, Alfida
yang menjadi pendengar, pendukung, dan memberi motivasi serta menghibur
dikala sedih. Semoga kita dapat selalu bersahabat baik dan sukses bersama-sama.

Teman seperjuanganku di THP,

Ninin, Nata, Mia, Elina, Sharfina
yang telah banyak menghibur dan sabar kepada saya, memberi dukungan,
semangat serta menemani dan menjadi teman diskusi dalam penelitian Tugas
Akhir

Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian Angkatan 2018

Terima kasih atas dukungan, kenangan, dan pengalamannya selama ini

Almamaterku,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.

commit to user

iv
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan ramhat dan
karunia- Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir yang
disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli
Madya Teknologi Hasil Pertanian di Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret
Surakarta degan judul Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada
Proses Pembuatan Roti Manis Isi Selai Bluberi di Ukm “Roti Shendy”
Mojosongo, Jebres, Surakarta, Jawa Tengah. Penulis menyadari bahwa dalam
pembuatan laporan tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang
dirasakan sangat bermanfaat bagi penulis. Oleh karena itu, penulis ingin
mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Drs Santoso Tri Hananto, M.Acc., Ak. selaku Direktur Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi
Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ibu Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. dan Siswanti S.T.P., M.Sc., selaku Komisi
Tugas Akhir Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
4. Ibu Rizky Brisha Nuary, S.T.P., M.Sc. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir
dan Ketua Tim Penguji yang selama keberjalanan dan penyusunan proposal
tugas akhir telah meluangkan waktu untuk memberikan nasihat, bimbingan
serta saran.
5. Ibu Dian Rachmawanti A., S.T.P., M.P. selaku Sekretaris Tim Penguji Tugas
Akhir yang telah memberikan saran, nasihat, dan masukan untuk laporan
Tugas Akhir.
6. Ibu Gusti Fauza, ST.,MT,PhD. selaku Penguji Tugas Akhir yang telah
memberikan saran, nasihat, dan masukan untuk laporan Tugas Akhir.
7. UKM “Roti Shendy” dan bapak Maryanto yang telah memberikan izin
kepada penulis untuk melakukan kegiatan penelitian Tugas Akhir.
8. Ibu Anastriyani Yulviatun, S.T.P., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Akademik
commitnasihat,
yang senantiasa memberikan saran, to userserta motivasi selama menempuh

v
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

studi.
9. Seluruh Dosen DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta yang telah memberikan banyak sekali ilmu.
10. Laboratorium Chem-Mix Pratama Bantul Yogyakarta, yang telah membantu
dalam analisa produk Tugas Akhir.
11. Orang tua yang selalu mendoakan dan mendukung penulis selama ini.
12. Sahabat-sahabatku Zikka, Dina, Dzulnia, Alfida yang selalu ada menjadi
pendengar yang baik, penampung keluh kesah, memberi semangat, serta
dukungan selama ini.
13. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2018 yang telah bersama-sama
berjuang selama ini.
14. Seluruh pihak yang telah mendukung dan membantu penulis, yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa laporan Tuga Akhir ini masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, besar harapan penulis akan adanya kritik dan
saran yang membangun dari berbagai pihak. Semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi penulis dan dapat menambah wawasan bagi pembaca pada
umumnya.
Surakarta, 2021

Penulis

commit to user

vi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

LAPORAN TUGAS AKHIR ................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii
MOTTO ................................................................................................................ iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
ABSTRAK ........................................................................................................... xv
ABSTRACT ......................................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 4
C. Tujuan ............................................................................................................ 4
D. Manfaat .......................................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 6
A. Roti Manis ..................................................................................................... 6
B. Bahan Pembuat Roti Manis Isi Selai Bluberi ................................................ 8
1. Bahan Utama ............................................................................................ 8
2. Bahan Tambahan .................................................................................... 13
C. Proses Pembuatan Produk............................................................................ 29
1. Pemilihan dan Penyiapan Bahan Baku ................................................... 30
2. Penimbangan Bahan ............................................................................... 30
3. Pencampuran dan Pengadukan (mixing) ................................................ 30
4. Pembulatan Adonan dan Pemasukan Isian ............................................. 31
5. Pengistirahatan Sementara (Intermediate Proofing) .............................. 32
6. Pengovenan ............................................................................................ 32
7. commit to user
Pendinginan ............................................................................................ 33

vii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

8. Pengemasan ............................................................................................ 33
D. CPPB ........................................................................................................... 33
BAB III METODE PELAKSANAAN .............................................................. 51
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................................. 51
B. Alat dan Bahan ............................................................................................ 51
C. Tahapan Pelaksanaan ................................................................................... 57
D. Analisis Produk Akhir ................................................................................. 58
E. Evaluasi Penerapan Konsep CPPB .............................................................. 59
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 60
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ................................................................ 60
B. Bangunan dan Fasilitas ................................................................................ 63
C. Peralatan Produksi ....................................................................................... 79
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ....................................................... 84
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ................................................ 85
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ............................................................... 92
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ............................. 96
H. Penyimpanan.............................................................................................. 101
I. Pengendalian Proses .................................................................................. 107
J. Pelabelan Pangan ....................................................................................... 152
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ....................................................... 154
L. Penarikan Produk ....................................................................................... 156
M. Pencatatan Dokumentasi ............................................................................ 157
N. Pelatihan Karyawan ................................................................................... 160
O. Penilaian Ketidaksesuaian Sarana Produksi IRT ....................................... 161
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 165
A. KESIMPULAN ......................................................................................... 165
B. SARAN ...................................................................................................... 166
BAB VI DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 167
LAMPIRAN ....................................................................................................... 172

commit to user

viii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Syarat Mutu Roti Manis (SNI 01-3840-1995) ....................................... 8
Tabel 2. 2 Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 3751:2009) ..................................... 10
Tabel 2. 3 Syarat Mutu Selai Buah (SNI 3746: 2008) .......................................... 13
Tabel 2. 4 Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Telur Ayam Konsumsi ................. 14
Tabel 2. 5 Persyaratan Mutu Mikrobiologis Telur Ayam Konsumsi .................... 15
Tabel 2. 6 Syarat Mutu Gula Kristal (SNI 3140-2011)......................................... 16
Tabel 2. 7 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium........................................... 19
Tabel 2. 8 Syarat Mutu Ragi Roti Kering SNI 01-2982-1992 .............................. 21
Tabel 2. 9 Persyaratan Mutu Air Bersih................................................................ 23
Tabel 2. 10 Syarat Mutu Margarin (SNI 3541:2014) ............................................ 26
Tabel 2. 11 Syarat Mutu Susu Bubuk (SNI 2970: 2015) ...................................... 28
Tabel 3. 1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Manis Isi Selai Bluberi .. 59
Tabel 4. 1 Elemen yang Diperiksa pada Lokasi dan Lingkungan UKM “Roti .... 60
Tabel 4. 2 Elemen yang Diperiksa pada Bangunan dan Fasilitas UKM “Roti ..... 64
Tabel 4. 3 Elemen yang Diperiksa pada Peralatan Produksi UKM “Roti ............ 79
Tabel 4. 4 Elemen yang Diperiksa pada Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air . 85
Tabel 4. 5 Elemen yang Diperiksa pada Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan....... 86
Tabel 4. 6 Elemen yang Diperiksa pada Kesehatan dan Higiene Karyawan ........ 93
Tabel 4. 7.Elemen yang Diperiksa pada Pemeliharaan dan Program Higiene...... 97
Tabel 4. 8 Elemen yang Diperiksa pada Penyimpanan di UKM “Roti Shendy” 101
Tabel 4. 9 Elemen yang Diperiksa pada Pengendalian Proses di UKM ............. 107
Tabel 4. 10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu ........................ 108
Tabel 4. 11 Hasil Uji Organoleptik Tepung Terigu ............................................ 110
Tabel 4. 12 Spesifikasi dan Pengendalian ........................................................... 111
Tabel 4. 13 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Selai Bluberi .............................. 112
Tabel 4. 14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ....................................... 113
Tabel 4. 15 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Telur........................................... 114
Tabel 4. 16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ............................... 115
Tabel 4. 17 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Gula Pasir .................................. 116
commit to
Tabel 4. 18 Spesifikasi dan Pengendalian userGaram ..................................... 117
Mutu

ix
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 4. 19 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Garam ........................................ 118

Tabel 4. 20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ragi ........................................ 119
Tabel 4. 21 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Ragi ............................................ 120
Tabel 4. 22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................... 121
Tabel 4. 23 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Air .............................................. 122
Tabel 4. 24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin ................................. 123
Tabel 4. 25 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Margarin .................................... 124
Tabel 4. 26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ragi ........................................ 125
Tabel 4. 27 Hasil Pengamatan Evaluasi Mutu Susu Bubuk ................................ 126
Tabel 4. 28 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pemilihan dan .................... 128
Tabel 4. 29 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemilihan dan ....................... 129
Tabel 4. 30 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Penimbangan ...................... 130
Tabel 4. 31 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penimbangan Bahan .............. 131
Tabel 4. 32 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran dan ............... 132
Tabel 4. 33 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran dan ................... 133
Tabel 4. 34 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pembulatan......................... 134
Tabel 4. 35 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembulatan Adonan ............... 136
Tabel 4. 36 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pengistirahatan ................... 136
Tabel 4. 37 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengistirahatan....................... 138
Tabel 4. 38 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pengovenan ........................ 138
Tabel 4. 39 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengovenan ............................ 140
Tabel 4. 40 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ....................... 140
Tabel 4. 41 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ........................... 142
Tabel 4. 42 Spesifikasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ....................... 142
Tabel 4. 43 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ........................... 144
Tabel 4. 44 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Roti Manis Isi .............. 145
Tabel 4. 45 Hasil Analisis Kimia Sampel Roti Manis Isi Selai Bluberi ............. 146
Tabel 4. 46. Elemen yang Diperiksa pada Pelabelan Pangan UKM “Roti ......... 152
Tabel 4. 47 Elemen yang Diperiksa pada Pengawasan oleh Penanggung Jawab 154
Tabel 4. 48 Elemen yang Diperiksa pada Penarikan Produk di UKM “Roti ...... 156
commit
Tabel 4. 49 Elemen yang Diperiksa to user
pada Pencatatan dan Pokumentasi di ......... 158

x
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 4. 50 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Produk Roti Manis Isi......... 159
Tabel 4. 51 . Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Penjualan Produk ............ 159
Tabel 4. 52 Elemen yang Diperiksa pada Pelatihan Karyawan di UKM “Roti .. 160
Tabel 4. 53 Hasil Ketidaksesuaian Sarana Produksi UKM “Roti Shendy” ........ 162
Tabel 4. 54 Perbaikan Hasil Ketidaksesuaian Di UKM “Roti Shendy” ............. 163

commit to user

xi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis Isi Selai ..................... 29
Gambar 3. 1 Diagram Alir Uji Kadar Air Metode Thermogravimetri .................. 53
Gambar 3. 2 Diagram Alir Uji Kadar Abu (Lawalata dkk., 2004) ....................... 54
Gambar 3. 3 Diagram Alir Uji Kadar Gula (Obed dkk., 20015) .......................... 56
Gambar 4. 1 Denah Lokasi UKM “Roti Shendy” ................................................. 61
Gambar 4. 2 UKM “Roti Shendy” Tampak Depan............................................... 62
Gambar 4. 3 Halaman UKM “Roti Shendy”. (a) Halaman Depan, (b) Halaman
Samping ........................................................................................... 63
Gambar 4. 4 Layout Ruang Produksi UKM “Roti Shendy” ................................. 66
Gambar 4. 5 Lantai UKM “Roti Shendy” ............................................................. 68
Gambar 4. 6) Dinding UKM “Roti Shendy”. (a) Dinding Bangunan 2, (b)
Dinding Bangunan 1 ........................................................................ 69
Gambar 4. 7 Langit-Langit di UKM “Roti Shendy” ............................................. 70
Gambar 4. 8 Pintu UKM “Roti Shendy”. (a) Pintu Bangunan 1, (b) Pintu
Bangunan 2 ...................................................................................... 72
Gambar 4. 9 Jendela UKM “Roti Shendy”. (a) Jendela kayu, (b) Jendela Kaca .. 73
Gambar 4. 10 Lubang Angin/ Ventilasi UKM “Roti Shendy” ............................. 75
Gambar 4. 11 Peralatan Produksi UKM “Roti Shendy”. (a) Mixer , (b) Loyang, (c)
Oven, (d): Tape dispenser, (e) Gunting dan Sendok, (f) Baskom ... 81
Gambar 4. 12 Timbangan di UKM “Roti Shendy” ............................................... 84
Gambar 4. 13 Kamar Mandi di UKM “Roti Shendy” ........................................... 89
Gambar 4. 14 Ilustrasi Tempat Sampah ................................................................ 90
Gambar 4. 15 Tempat Sampah di UKM “Roti Shendy”. (a) Tempat Sampah
Dalam, (b) Tempat Sampah Luar .................................................... 91
Gambar 4. 16 Karyawan di UKM “Roti Shendy”. (a) Melakukan Tahapan Proses
Produksi dengan Mengobrol, (b) Memakai Perhiasan..................... 96
Gambar 4. 17 (a) Rak Penyimpanan Produk Akhir, (b) Keranjang Penyimpanan
Produk Akhir, (c) Karung Penyimpanan Gula Pasir, (d) Toples
Penyimpanan Garam ...................................................................... 103
commit
Gambar 4. 18 Wadah Penyimpanan Kemasan to user
.................................................... 105

xii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Gambar 4. 19 Penyimpana Loyang ..................................................................... 106

Gambar 4. 20 Tepung Terigu .............................................................................. 109
Gambar 4. 21 Selai Bluberi ................................................................................. 111
Gambar 4. 22 Telur ............................................................................................. 114
Gambar 4. 23 Gula Pasir ..................................................................................... 116
Gambar 4. 24 Garam .......................................................................................... 118
Gambar 4. 25 Ragi .............................................................................................. 120
Gambar 4. 26 Air................................................................................................. 122
Gambar 4. 27 (a) Kemasan Margarin, (b) Margarin yang akan Diolah ............. 124
Gambar 4. 28 Susu Bubuk .................................................................................. 126
Gambar 4. 29 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis Isi Selai Bluberi di
UKM “Roti Shendy” ...................................................................... 127
Gambar 4. 30 Proses Penimbangan Bahan ......................................................... 131
Gambar 4. 31 Proses Pencampuran dan Pengadukan (Mixing) .......................... 133
Gambar 4. 32 Proses Pembulatan dan Pemasukan Isian ..................................... 136
Gambar 4. 33 Proses Pengistirahatan Sementara ................................................ 137
Gambar 4. 34 Proses Pengovenan ....................................................................... 140
Gambar 4. 35 Pendinginan Produk ..................................................................... 141
Gambar 4. 36 Pengemasan Produk ..................................................................... 143
Gambar 4. 37 Analisis Kadar Air ....................................................................... 147
Gambar 4. 38 Analisis Kadar Abu, (a) Proses Pembakaran, (b) Proses Pengabuan
dengan Tanur ................................................................................. 148
Gambar 4. 39 Kemasan Roti UKM “Roti Shendy” ........................................... 151
Gambar 4. 40 Perbaikan Pelabelan Produk Roti Manis Isi Selai Bluberi ........... 154

commit to user

xiii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.Tabel Evaluasi CPPB UKM “Roti Shendy” .................................... 173

Lampiran 2. Spesifikasi Pengendalian Mutu Bahan Baku Roti Manis Isi Selai . 177
Lampiran 3. Spesifikasi Pengendalian Mutu Bahan Baku Roti Manis Isi Selai . 181
Lampiran 4.Data Hasil Uji Sampel Roti Manis Isi Selai Bluberi ....................... 183

commit to user

xiv
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN ROTI MANIS ISI SELAI BLUBERI DI UKM
“ROTI SHENDY” MOJOSONGO, JEBRES, SURAKARTA, JAWA
TENGAH

Fika Nur Rahmasari

H3118029

ABSTRAK
Roti manis isi selai bluberi merupakan salah satu jenis produk roti manis
yang terbuat dari tepung terigu, gula pasir, telur, garam, ragi, air, mentega, dan
susu bubuk dengan isian selai bluberi didalamnya. Praktik Quality Control di
UKM “Roti Shendy” bertujuan untuk mengevaluasi penerapan konsep CPPB pada
pembuatan roti manis isi selai bluberi yang terdiri dari evaluasi bahan baku,
proses pengolahan, dan pengemasan. Evaluasi CPPB mengacu pada BPOM RI
Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang
Baik (CPPB). Pengumpulan data pada Tugas Akhir ini dilaksanakan melalui
wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian di laboratorium,
dokumentasi, dan studi pustaka. Dalam rangka mengetahui karakteristik mutu
produk akhir roti manis isi selai bluberi UKM “Roti Shendy”, dilakukan
pengujian berupa kadar air, kadar abu, kadar gula sukrosa, serta dilakukan pula uji
sensoris berupa uji kesukaan atau hedonik yang dibandingkan dengan standar
mutu dari roti manis menurut SNI 01-3840-1995 tentang Syarat Mutu Roti Manis.
Dari hasil evaluasi, masih terdapat beberapa elemen CPPB yang belum memenuhi
standar. Pada kualitas produk akhir diperoleh hasil yaitu kadar air 33,1078%,
kadar abu 0.9071%, dan kadar gula sukrosa 5.7475%.
Kata Kunci : Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Roti Manis, Roti Manis Isi Selai
Bluberi

commit to user

xv
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT IN THE

PROCESS OF MAKING BLUEBERRY SWEET BREAD AT THE “ROTI
SHENDY” HOME INDUSTRY, MOJOSONGO, JEBRES, SURAKARTA
CENTRAL JAVA

Fika Nur Rahmasari

H3118029

ABSTRACT
Blueberry sweet bread is one type of sweet bread product made of wheat
flour, sugar, eggs, salt, yeast, water, butter, and milk powder with stuffing
blueberry jam inside it. A quality control practice in "Roti Shendy" home industry
was conducted with the aims of evaluating the application of the Good
Manufacturing Practices (GMP) concept in the making of the blueberry sweet
bread consisting of ingredients evaluation, processing, and packaging. The design
concept of GMP refers to National Food and Drug Agency (BPOM) of the
Republic of Indonesia Number HK 03.1.23.04.12.2206 in 2012 concerning GMP.
Data collection in this study was carried out through interviews, observations,
sampling, laboratory testing, documentation, and literature studies. The quality
characteristics of their final product were conducted by testing the water content,
ash content, sucrose sugar content, and sensory tests in the form of favorite or
hedonic tests compared with quality standards of sweet bread according to
Indonesian National Standard 01-3840-1995 concerning Quality Requirements for
Sweet Bread. From the evaluation results, there are still some elements of CPPB
that do not meet the standards. In the quality of the final product, the results
obtained are water content 33.1078%, ash content 0.9071%, and sucrose sugar
content 5.7475%.
Keywords : GMP Concept, Sweet Bread, Blueberry Sweet Bread, Quality
Evaluation

commit to user

xvi