LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN PENENTUAN MUTU TELUR SERTA

HASIL OLAHNYA
“TELUR ASIN”

Oleh :
GOLONGAN : 12 ( Dua Belas )
KELAS : D IV GIZI 1A
1.FIRDA KHAIRULANA (NIM.162210731)
2.SALSABILA (NIM.162210747)

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
D-IV I A
TA 2016/2017
 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
Judul Praktikum :Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Telur serta
Hasil Olahnya
Topik Praktikum : Telur asin
Praktek Ke/Gol : 10/ 12
Hari / Tanggal : Rabu, 12 Oktober 2016
Tujuan Praktikum : 1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis
telur berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan hasil
olah telur berdasarkan ciri-ciri yang ada mutu.
3. Mampu menentukan mutu teelur hasil serta hasil
olahnya
Tinjauan Pustaka :
Sebagai bahan pangan,telur mempunyai nilai yang penting karena
merupakan sumber protein dan lemak. Untuk dapat menangani dan memanfaatkan
telur seoptimal mungkin perlu diketahui sifat-sifatnya baik fisik maupun
kimia,serta perubahan-perubahannya selama penyimpanan.
Jenis
Banyak sekali hewan yang dapat menghasilkan telur . Dari sebagian banyak jenis
telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan ,hanya beberapa jenis telur yang biasa
dikonsumsi manusia yaitu telur ayam,telur itik,telur puyuh,dan telur ikan. Yang
paling populer adalah telur ayam.
Telur ayam terbagi dua,yaitu telur ayam negeri (ras) dan telur ayam
kampung (buras). Telur ayam kampung memiliki harga yang lebih mahal
dibandingkan dengan telur ayam kampung karena penawarannya yang terbatas
dan dianggap lebih berkhasiat. Telur bebek juga ada dua jenis dihasilkan oleh
jenis bebek yang berbeda-beda.
Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Telur
 Berat telur 58 gram,terdiri atas 65% putih telur dan 35% kuning telur.
Sebutir telur memiliki 6-7 gram protein. Protein telur memilki kualitas tinggi
untuk pangan manusia. Protein telur memiliki semua asam amino esensial yang
berkualitas sangat baik sehingga sering untuk standardisasi mengevaluasi protein
pangan lain. Telur juga mengandung 6 gram lemak yang mudah dicerna. Jumlah
asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada
produk hewani lain.
Telur memiliki semua vitamin yang dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C.
Kuning telur juga memiliki kandungan kolesterol tinggi.
Penyimpangan-Penyimpangan Telur
1. Telur dengan dua kuning telur ,terjadi jika dilepaskan pada saat
bersamaan atau satu buah kuning telur masuk pada saluran telur dibungkus
bersama dengan kuning yang dilepaskan pada hari kemarin.
2. Telur tanpa kuning,biasanya terjadi karena sebagaian ovari atau oviduct
terlepas. Kupasan jaringan tersebut merangsang sekresi glanula yang
melepaskan bagian putih telur sehingga dihasilkan telur tanpa kuning.
3. Telur dalam telur,terjadi jika ada pembalikan arah telur oleh dinding
oviduct. Hal tersebut akan ditambahkan pada hari berikutnya dan
dibungkus bersama-sama.
4. Telur bernoda darah,(blood spot)disebabkan oleh pecahnya sebagian
darah pada saat ovulasi.
5. Noda daging,terjadinya seperti noda darah,tetapi disebabkan oleh reaksi
kimia atau terlepasnya jaringan alat reproduksi.
6. Penyimpangan warna kuing telur ,disebabkan oleh bahan-bahan yang ada
dalam pakan. Wana burik(motfling)disebabkan oleh nikarbasin,asam
tanat,asam galat,atau karena keturunan. Warna platinum disebabkan oleh
kekurangan vitamin A atau xantofil,bakteri ,atau infeksi cacing.
7. Penyimpanan flavor (off-flavour) ,disebabkan oleh penyakit atau flavour
dalam pakan.
8. Kulit telur lunak,terjadi karena dikeluarkan prematur sehinga waktu untuk
deposit bahan-bahan kult kurang. Dapat juga disebabkan oleh bahan kimia
misalnya pestisida dan estrogen ,penyakit hewan serta kekurangan kalsium
atau vitamin D.
9. Kulit telur tipis,hal ini dapat disebabkan oleh kekurangan pakan,penyakit
tertentu atau keturunan.
10. Kulit berkapur dan mengkilap (glassy and chalky shelled eggs)disebabkan
oleh berkurangnya fungsi uterus. Keadaan “glassy”mencerminkan kulit
tersebut lebih tahan terhadap penururnan kualitas.
11. Bentuk yang tidak normal (menyimpang dari biasanya) ,disebabkan oleh
serangan penyakit pernafasan pada induk ayam.,dan dapat juga oleh
perlakuan penyinaran sinar X.
Stuktur dan Komposisi Telur
Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat
gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi
seekor anak ayam. Ketiga pokok telur adalah kulit telur,putih telur,dan
kuning telur ,rinciannnya :
a. Kulit telur dengan permukaan yang berbintik-bintik.
b. Membran kulit luar dan dalam yang tipis,berpisah pada ujung yang
tumpul dan membentuk ruang udara.
c. Putih telur yang kuat dan kental berbentuk kantung albumen.
d. Putih telur bagian dalam yang tipis berupa cairan.
e. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur.ini
dikenal dengan khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning
telur.
f. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan disebut membran
fitelin.
g. Benih atau bastodic yang terlihat seperti bintik kecil pada permukaan
kuning telur. Dalam telur yang dibuahi,benih ini berkembang menjadi
anak ayam.
h. Kuning telur,yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih
berbentuk vas,bermula dari benih ke pusat kuning telur yang berlapis
yang merupakan bagian terbesar. Lebih rendahnya kadar air pada
kuning telur mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara
kuning dan putih telur.

Penilaian Mutu Telur

Perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh termasuk :
1. Berkurangnya berat,terutama disebabkan karena kehilangan
airdari albumen tetapi sebagian karena
kehilanganCO2,NH3,N2,H2,dan H2S.
2. Pertambahan ukuran ruang udara. Karena kehilangan
air,volume ruang udara bertambah.
3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara
4. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran
air yang tidak merata.
5. Penurunan jumlah putih telur karena serat glikoprotein
ovomucin pecah.
6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari
abumrn ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan
osmose.
7. Perubahan cita rasa.
8. Kehilangan karbondioksida.
9. Kenaikan pH ,terutama dengan albumen yang meningkat kira-
kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.

Mutu telur utuh dihitung secara candling yaitu dengan

meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga
memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling.
Ini memungkinkan pengukuran kantong udara ,bintik-bintik
darah,bintik-bintik daging,kerusakan mikroorganisme dan
 pertumbuhan benih. Walaupun begitu,hanya kerusakan yang
menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini.
Penentuan mutu telur dapat pula dilakukan dengan
memasukkan telur ke dalam air,tlur yang masih segar akan
tenggelam,dan letaknya telentang di dasar panci.
Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan indeks kuning
telur,adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis
tengahnya yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan dari
putihnya. Indeks kuning telur beragam antara 0,33 dan 0,50
dengan rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur,indeks
kuning telur sebagai akibat perpindahan air.
Penentuan mutu indeks telur yang paling baik adalah
dengan unit hough. Indeks ini dihitung dengan rumus
G(W 0,37−100)
Unit Hough = 100 log h - +1,9
100
Keterangan
h = tinggi putih telur tebal
W= berat telur utuh(gram)
G =32
Te;iur yang disimpan fdalam suhu kamar(27 derajat
celsius),ruang udara pada telur akan melebar,sehingga akan membuat
putih telur menjadi encer,keudian kunig telur yang semakin mencair
hingga menyatu dengan putih telur,dan telur akan menjadi busuk dan
mengapung dalam air karena banyaknya udara yang dikandungnya.di
lemari es telur dapat tahan selama satu minggu,sebaiknya cara
menyimpan telur itu dtempat telur dan membalikkannya setiap hari.
Pengawetan telur dapat dilakukan dengan cara
diasinkan,diolah menjadi tepung,direnda dalam minyak,atau direndam
dalam kapur sirih.

Bahan : Telur asin 1 butir

Alat :

 jangka sorong
 cawan
Prosedur Praktikum :
1. Catat warna,kehalusan,dan kebersihan kulit serta timbang berat telur,
2. Ukur diameter dan panjang telur dengan jangka sorong.
3. Amati struktur fisik
Telur ditimbang dan dipecahkan di atas cawan. Amati kondisi putih
telur,tebal,dan kuning telur (kebersihan) ,kejernihan,warna,dan ketegaran
secara subjektif dan gambarkan seluruh isi telur tersebut.
4. Pisahkan putih telur dengan kuningnya dan timbang masing-masing
beratnya hitung persentase terhadap berat utuh.
 5. Ukur tinggi dan diametet kuning telur dan nilai Z dengan rumus :
tinggi kuning telur
Indeks Kuning Telur =
diameter kuning telur
10 x tinggi kuning telur
Nilai Z =
3 x berat telur utuh
6. Ukur pula tinggi dan diameter, putih telur tebal. Hitung indeks putih telur
serta unit Hough dengan rumus :
G(W 0,37−100)
Unit Hough = 100 log h - +1,9
100
Keterangan
h = tinggi putih telur tebal
W= berat telur utuh(gram)
G =32
Telur segar memiliki indeks kuning telur 0,33-0,50,indeks putih telur
0,05-0,174 dan unit Hough 75-100
7. Ketebalan kulit telur
Ukur tebal kulit telur dengan jangka sorong. Ketebalan kulit telur <0,33
mm dianggap terlalu tipis.

Hasil Praktikum :
Pengamatan Sifat Fisik dan penentuan Mutu Jenis Telur dan Hasil
Olahnya

Nama Warna Kehalusa Kebersihan Berat (g) Kondisi Tebal

bahan n putih putih
kulit kuning putih utuh telur telur

Telur Hijau Agak bersih 24 40 70 Jernih 0,53

asin kebiruan kesat dan mm
pekat

Nama Kebersiha Kejerniha Warn Ketegara Tinggi Diamete Tingg

bahan n kuning n a n kunin r kuning i putih
telur g telur telur telur

Telur Bersih Jernih Oren Baik 3,87 2,91 cm 6,21

asin cm cm
 Nama bahan Diameter putih telur Ketebalan kulit
telur

Telur asin 4,32 cm 0,04 cm

Pembahasan :

24
Persentase kuning telur : × 100 %=32 %
75

40
Persentase putih telur : × 100 %=53,3 %
75

3,87
Indeks kuning telur : =1,329
2,91

10 x 3,87
Nilai Z : =0,172
3 x 75

6,21
Indeks putih telur : =1,4375
4,32

32(75∗0,37−100)
Unit hough : 100 log 6,21- +1,9=33,1121
100

Kesimpulan :
 Telur asin memiliki warna hijau kebiruan,agak kest kulitny,memiliki berat utuh
75 g,dengan berat kuning 24 g,gan putihnya 40 g.kondisi telur jernih dan
pekat.dikarenakan telurnya telah dimasak telur nya kulit telurnya telah bersih dari
kotoran,warna kuning telurnya oren.cangkang telur asin tipis.berdasarkan pengamatan kai
telur yang kami amati tidak segar,karena hanya memiliki indeks kuning telur
1,329,indeks putih telur 1,437,nilai Z 0,172 dan unit houghnya 33,1121.

Daftar Pustaka :

Muchtadi,Tien R.2010.ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN.Bogor :

ALFABETA

Buckle.1985.ILMU PANGAN.Jakarta : UI-Press

Tarwotjo,C.Soejoeti.1998.Dasar-Dasar Gizi Kuliner.Jakarta: Grasindo

Padang,11 Oktober 2016

Pembimbing Praktikum Yang Membuat Laporan

1. Ismanilda,S.Pd, M.Pd

2. Heriyenni,S.Pd, M.Pd

3. Zulkifli,SKM, M.Si

4. Kiki Rizki Amelia Myeva,S.ST (Salsabila )

5. Refnita Febriani,S.ST
NIM.162210747
Lampiran

Gbr. Telur asin utuh gbr. Kuning telur

Gbr. Putih telur