MAKALAH

KUALITAS HASIL PERIKANAN BERDASARKAN PARAMETER

KIMIA MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIC

Disusun Oleh:

BURHANUDDIN
(22160019)

PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN
UNIVERSITAS ABULYATAMA
2022/2023
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadhirat Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga makalah yang berjudul:
“Kualitas Hasil Perikanan Berdasarkan Parameter Kimia, Mikrobiologi dan
Organoleptic” ini dapat diselesaikan sesuai dengan target dan waktu yang
direncanakan.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih
kepada:
1. Raulita Maulidia, S.TP., M.T, selaku dosen pengampu mata kuliah Dasar-dasar
Teknologi Hasil Perikan
2. Orang tua saya yang telah mendoakan untuk kelanjaran dalam perkuliahan ini

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak
terdapat kekurangan yang jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kami
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi
kesempurnaan makalah ini. Kami berharap semoga makalah ini bermanfaat bagi
kita semua.

Lampoh Keude, 18 Mei 2023

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................2
2.1 Parameter Kimia.............................................................................................2
2.2 Pengaruh PH Air terhadap Hidup Ikan...........................................................3
2.3 Parameter Mikrobiologi.................................................................................3
2.4 Parameter Organoleptik..................................................................................4
2.5 Kualitas Hasil Perikanan................................................................................5
BAB III PENUTUP.................................................................................................7
3.1 Kesimpulan.....................................................................................................7
3.2 Saran...............................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................8

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengendalian mutu (quality control) dalam manajemen mutu merupakan suatu
sistem kegiatan teknis yang bersifat rutin yang dirancang untuk mengukur dan
menilai mutu produk atau jasa yang diberikan kepada pelanggan. Pengendalian
diperlukan dalam manajemen mutu produk perikanan untuk menjamin agar
produk yang dihasilkan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan, sehingga
produk yang dihasilkan sesuai dengan harapan pelanggan. Oleh karena itu
pemahaman mutu dan cara pengendaliannya perlu diketahui dan dipahami oleh
semua pihak yang terlibat dalam menghasilkan produk perikanan yang bermutu
Buku Pengendalian Mutu Hasil Perikanan ini menyajikan tentang mutu dan
pengendaliannya dalam proses produksi produk hasil perikanan. (Husni, A., &
Putra, M. M. P. 2018).
Kualitas produk hasil perikanan dipengaruhi oleh kesegaran ikan. Pengolahan
merupakan salah satu cara untuk mempertahankan daya awet dan juga
meningkatkan nilai ekonomis ikan. Pasta ikan merupakan salah satu alternatif
penganekaragaman produk berbasis produk gel. Pasta ikan merupakan makanan
yang berasal dari bahan baku lumatan daging ikan yang ditambahkan dengan
tepung, garam dan berbagai jenis sayuran. Cara kematian ikan dan tahapan
penurunan kesegaran ikan dapat mempengaruhi kualitas produk daging yang
berdampak pada kualitas produk, sehingga bahan baku menjadi salah satu faktor
untuk menghasilkan produk olahan yang baik.

1.2 Tujuan
Tujuan makalah ini untuk mengetahui kualitas hasil perikanan berdasarkan
parameter :
1. Kimia
2. Mikrobiologi
3. Organoleptic

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Parameter Kimia

Parameter kimia meliputi oksigen terlarut (DO), pH, amoniak, nitrat, nitrit,
fosfor, kebutuhan oksigen biokimiawi (BOD), kebutuhan oksigen kimiawi
(COD), dan lain-lain. pH atau konsentrasi ion hidrogen pH menyatakan intensitas
keasaman atau alkalinitas dari suatu larutan yang mewakili konsentrasi ion
hidorgen didalamnya.
1. Oksigen Terlarut
Oksigen terlarut atau sering juga disebut dengan kebutuhan oksigen
merupakan salah satu parameter penting dalam analisis kualitas air. Nilai
DO yang biasanya diukur dalam bentuk konsentrasi ini menunjukan
jumlah oksigen yang tersedia dalam suatu badan air.
2. pH
PH adalah derajat keasaman atau kebasaan suatu larutan, menyatakan
logaritma negative konsentrasi ion H dengan bilangan pokok 10. Larutan
netral mempunyai PH 7, asam lebih kecil dari 7, basa lebih besar dari 7.Di
perairan yang tidak tercemar PH di control oleh ion CO2, Carbonate dan
Bicarbonate
3. Amoniak
Ammonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3 yang merupakan
salah satu indikator pencemaran udara pada bentuk kebauan. Gas ammonia
adalah gas yang tidak berwarna dengan bau menyengat, biasanya ammonia
berasal dari aktifitas mikroba, industri ammonia, pengolahan limbah dan
pengolahan batu bara.
4. Nitrat dan Nitrit
Nitrat / nitrit merupakan bentuk umum kombinasi nitrogen yang terdapat
di perairan alam. NO3 dapat menjadinitrit oleh proses biokimia
( denitrikasi ) biasanya dibawah kondisi an aerob. Ion nitrit secara cepat
dapat di oxidasi menjadi nitrat.

2
2.2 Pengaruh PH Air terhadap Hidup Ikan
Keasaman (PH) yang tidak optimal berakibat buruk karena dapat
menyebabkanikan stress, mudah terserang penyakit, produktivitas dan
pertumbuhan rendah. Batastoleransi ikan terhadap PH adalah bervariasi
tergantung suhu, kadar oksigen terlarut,alkalinitas, adanya ion dan kation, serta
siklus hidup organisme tersebut. Selain ituPH memegang peranan penting dalam
bidang perikanan karena berhubungan dengankemampuan ikan untuk tumbuh dan
bereproduksi. Nilai PH yang baik untuk benihikan mas berkisar antara 6 sampai 9.
Pengaruh fluktuasi PH terhadap ikan tergantung pada spesies, ukuran ikan, suhu,
konsentrasi CO2 dan keberadaan logam berat seperti besi. Selain itu, nilai PH
mempengaruhi daya racun faktor kimia lain seperti amoni meningkat bila PH
meningkat. Selain itu, nilai PH juga akan menyebabkan pertumbuhan ikan
terganggu karena pada PH rendah kandungan oksigen terlarut akan berkurang,
sebagai akibatnya konsumsi oksigen menurun,aktivitas pernapasan naikdan selera
makan ikan berkurang .
Organisme akuatik dapat hidup dalam suatu perairan yang mepunyai nilai
PHdengan kisaran toleransi antara asam lemah sampai asam lemah sampai basa
lemah.Ikan mas dapat hidup di perairan dengan PH air berkisar 6-7. Kondisi
perairan yang bersifat asam maupun basa akan membahayakan kelangsungan
hidup organismekarena akan menyebabkan terjadinya gangguan metabolisme dan
respirasi.Disamping itu PH yang sangat rendah akan menyebabkan mobilitas
berbagaisenyawa logam berat yang bersifat toksik semakin tinggi yang tentunya
akanmengancam kelangsungan hidup organisme akuatik. Sementara PH yang
tinggi akanmenyebabkan keseimbangan antara ammonium dan ammoniak dalam
air akanterganggu, dimana kenaikan PH diatas netralakan meningkat konsentrasi
ammoniakyang juga sangat toksik bagi organisme.

2.3 Parameter Mikrobiologi

Parameter mikrobiologi merupakan salah satu parameter yang harus
mendapat perhatian karena dampaknya yang berbahaya yaitu dapat menimbulkan
penyakit infeksi. Ikan yang banyak mengandung bakteri akan cepat

3
membusuk, sehingga tidak dapat diterima oleh konsumen Ada 2 cara pengujian
jumlah bakteri yaitu secara tepat dan secara praduga (pendugaan). Pengujian
Jumlah Bakteri Secara Tepat dapat dilakukan dengan cara Metode Penaburan
atau pengujian TPC ( Total Plate Count ).
Daging ikan secara aseptik dihancurkan dan dibuat suspensi dengan
berbagai pengenceran, dari suspensi kemudian ditumbuhkan pada media
pertumbuhan yang sesuai, setelah diinkubasikan akan dapat dihitung jumlah
bakteri yang tumbuh dengan menghitung koloninya, Jumlah dengan demikian
jumlah bakteri dapat dinyatakan secara tepat Pengujian Jumlah Bakteri Secara
Praduga (pendugaan). Biasanya berdasarkan kira-kira dengan perantaraan
penggunaan tolak ukur. Cara ini banyak digunakan karena praktis, cepat,
dan mudah, tetapi hasilnya belum bisa digunakan secara pasti/tepat.
Cara pengujian Jumlah Bakteri Secara Praduga (pendugaan): Dengan
melihat daya reduksi daging ikan terhadap suatu senyawa kimia yang sering
digunakan adalah Biru Metil (Resazurin): Semakin cepat daya reduksinya, maka
makin banyak jumlah bakterinya. Reduktor dihasilkan oleh mikrobia. Apabila
warna birunya semakin cepat hilang, maka bakterinya banyak. Reduksi Resazurin
akan menyebabkan perubahan warna dari merah menjadi merah jambu dan
apabila berlanjut akan menjadi tak berwarna. Dengan menentukan kekeruhan dari
cairan daging: Kerusakan jaringan daging akan menyebabkan kekeruhan
daging pada cairan dagingnya. Apabila tingkat kekeruhannya rendah, berarti
jumlah bakteri semakin banyak.
Adapun caranya adalah dengan menambahkan larutan asam pikrat
jenuh/reagen ninhidrin, pada cairan daging kemudian diperiksa kekeruhannya
pada kolorimeter/spektrofotometer. Perlu diketahui bahwa penggunaan ninhidrin
akan menyebabkan ninhidrin bereaksi dengan komponen-komponen hasil
penguraian protein, misalnya asam amino, dan akan mengurangi kekeruhan

2.4 Parameter Organoleptik

Parameter organoleptic cara pengujian dengan menggunakan indra
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk

4
yaitu penampakan (P), warna (W), tekstur (T), aroma (A), dan rasa (R).
Kelimanya diuji dengan menggunakan uji kesukaan, ditambah dengan
pembobotan dari masing-masing parameter. Panel yang melakukan pengujian
adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang panelis. Data hasil penilaian uji
organoleptik ini dirata-ratakan secara geometrik pada tiap parameter yang
diujikan. Data lalu dimasukkan ke dalam format matriks perbandingan berganda.
Nilai yang dimasukkan merupakan nilai pembagian antar atribut (parameter
organoleptik) dan pembagian nilai organoleptik dari seluruh produk untuk tiap-
tiap parameter. Kemudian hasilnya diolah menggunakan PHA dengan bantuan
software Expert Choice 2000 ataupun menggunakan perhitungan.

2.5 Kualitas Hasil Perikanan

Mutu produk perikanan merupakan kesesuaian terhadap persyaratan yang
dimiliki produk perikanan. Pengendalian mutu yang baik memungkinkan
pengolahan produk perikanan dapat memenuhi bermacam persyaratan sehingga
produknya dapat diterima. Mutu produk perikanan dapat dinilai secara
organoleptik yang memiliki atribut meliputi parameter kenampakan, warna,
tekstur, rasa dan bau. Selain itu, penilaian mutu produk perikanan dapat dilihat
dari karakteristik nilai gizi dan keamanan mikro kimianya. Mutu suatu produk
dapat terwujud apabila seluruh kegiatan perusahaan berorientasi pada kepuasan
pelanggan. Terdapat dua perspektif mutu, yaitu perspektif mutu produsen dan
perspektif mutu konsumen. Apabila kedua perspektif tersebut disatukan maka
akan tercapai kesesuaian antara dua sisi perspektif yang dikenal sebagai
kesesuaian bagi penggunaan konsumen.
Menjaga mutu produk perikanan memiliki tujuan untuk mengetahui
ketahanan suatu produk perikanan tersebut dapat bertahan dalam jangka waktu
lama dan aman untuk dikonsumsi. Pengendalian mutu juga memiliki tujuan untuk
mengetahui mutu, potensi bahaya produk, mengetahui prosedur/sistem
pengendalian mutu, sampai dengan studi kasus aplikasinya pada industri
perikanan dan untuk mengurangi total biaya produksi akibat kegagalan produk.
Proses pengolahan ikan dan produk perikanan tersebut wajib memenuhi

5
persyaratan kelayakan pengolahan ikan, sistem jaminan mutu, dan keamanan hasil
perikanan telah diatur dalam Peraturan Pemerintah Nomor 57 Tahun 2015 tentang
Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Serta Peningkatan Nilai
Tambah Produk Hasil Perikanan. Ikan segar maupun ikan olahan membutuhkan
suatu pemeriksaan mutu agar mendapatkan produk perikanan yang bermutu dan
aman bagi kesehatan konsumen. Di Indonesia untuk menjamin mutu dan
keamanan produk perikanan dengan menerapkan sistem mutu melalui Program
Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) berdasarkan konsep HACCP.
Penolakan negara tujuan ekspor terhadap produk perikanan yang berasal
dari Indonesia masih terus berlangsung hingga saat ini. Dengan adanya penolakan,
maka setiap produk perikanan Indonesia yang akan diekspor harus senantiasa
diperhatikan dan bahan sudah terjamin mutunya agar dapat meningkatkan daya
saing di pasar dunia. Oleh karena itu, perlunya pengendalian jaminan mutu
produk perikanan memiliki dampak yang besar terhadap aktivitas ekspor produk
perikanan Indonesia.

6
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan makalah dibawah ini ialah:
1. Hasil penanganan perikanan menggukanan parameter kimia, mikrobiologi
dan organoleptic
2. Parameter kimia meliputi oksigen terlarut (DO), pH, amoniak, nitrat, nitrit,
fosfor, kebutuhan oksigen biokimiawi (BOD), kebutuhan oksigen kimiawi
(COD), dan lain-lain.
3. Parameter mikrobiologi pengujian jumlah bakteri yaitu secara tepat dan
secara praduga (pendugaan). Pengujian Jumlah Bakteri Secara Tepat dapat
dilakukan dengan cara Metode Penaburan atau pengujian TPC ( Total Plate
Count ).
4. Parameter organoleptic cara pengujian dengan menggunakan indra manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk yaitu
penampakan (P), warna (W), tekstur (T), aroma (A), dan rasa (R).

3.2 Saran
Perlunya menjaga parameter untuk mendapatkan mutu ikan yang berkualitas.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Husni, A., & Putra, M. M. P. (2018). Pengendalian mutu hasil perikanan. Ugm
Press.

Wibowo, I. R., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2014). Pengaruh cara kematian
dan tahapan penurunan kesegaran ikan terhadap kualitas pasta ikan nila
(Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan, 3(3), 95-103.