UJI ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL

(Daucus carota L.)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Meraih Gelar

Sarjana Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi
UIN Alauddin Makassar

Oleh:

ELA SULISTIANA
60700116002

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UIN ALAUDDIN MAKASSAR
2020

i
 PERNYATAAN KEASLIAN

Mahasiswa yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Ela Sulistiana

NIM : 60700116005

Tempat/Tanggal Lahir : Bulukumba, 23 Maret 1998

Jurusan : Ilmu Peternakan

Fakultas : Sains dan Teknologi

Judul : Uji Organoleptik Nugget Ayam dengan

Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota L.)

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa karya Skripsi yang saya tulis

adalah asli. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya Skripsi ini, terutama

dalam Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia

dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku. Demikian pernyataan

keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.

Samata, Agustus 2020

Penulis

ELA SULISTIANA
60700116002

ii
 PERSETUJUAN PEMBIMBING

Pembimbing penulisan Skripsi Paenelitian saudari Ela Sulistiana, NIM:

60700116002, Mahasiswa Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Setelah meneliti dan mengoreksi

secara seksama Skripsi Penelitian yang berjudul Uji Organoleptik Nugget

Ayam dengan Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota L.) memandang

bahwa Skripsi Penelitian tersebut telah memenuhi syarat-syarat ilmiah dan dapat

disetujui untuk diseminarkan.

Demikian persetujuan ini diberikan untuk proses lebih lanjut.

Samata, 12 Agustus 2020

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Hj. Jumriah Syam, S. Pt., M.Si Hj. Irmawaty, S.Pt., M.P.
NIP. 19720727 200003 2 008 NIP. 70010048

iii
iv
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum warohmatullahi wabarokatuh

Dengan memanjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat Allah swt, atas

segala limpahan rahmat dan karunia-Nya. Sholawat serta salam tak lupa kita

hanturkan kepada Nabi Muhammad saw, nabi sebagai suri tauladan ummat

manusia yang telah membawa ummat-Nya dari zaman kegelapan menuju zaman

yang penuh cahaya islam yang bisa dirasakan oleh ummat manusia.

Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi syarat untuk

mencapai gelar sarjana Ilmu Peternakan. Penulis menyadari dalam penyelesaian

skripsi ini tidak lepas dari semangat, kerja keras dan kesabaran serta bantuan

berbagai pihak yang telah berperan penting baik dari segi materi ataupun non

materi. Untuk itu dengan segenap kerendahan hati, Penulis mengucapkan banyak

terima kasih kepada kedua orang tua saya Ayahanda Amirullah dan Ibunda

Hartatia yang telah mendidik dan memberikan kasing sayang serta doa yang

sangat tulus kepada anaknya. Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-

besarnya kepada Kakakku tercinta Wahyu Afriandi yang selalu memberikan

semangat dan doanya. Pada kesempatan ini Penulis juga menghanturkan rasa

hormat dan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang

membantu dalam penyelesaian skripsi ini, terlebih kepada:

1. Bapak Prof. Hamdan Juhannis, M.A., Ph.D. selaku Rektor Universitas Islam

Negeri Alauddin Makassar.

v
2. Bapak Prof. Dr. Mardan, M.Ag., Dr. Wahyuddin, M.Hum. dan Prof. Dr.

Darussalam, M.Ag. selaku wakil rector I, II dan III Universitas Islam Negeri

Alauddin Makassar.

3. Bapak Prof. Dr. Muhammad Khalifah Mustami, M.Pd. selaku Dekan Fakultas

Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.

4. Ibu Sjamsiah, S.Si., M.Si., Ph.D. selaku Wakil Dekan 1 Fakultas Sains dan

Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.

5. Bapak Dr. Muhammad Nur Hidayat, S.Pt., M.P. selaku Ketua Jurusan Ilmu

Peternakan dan Ibu Dr. Hj. Jumriah Syam, S.Pt., M.Si. selaku Sekertaris

Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam

Negeri Alauddin Makassar.

6. Ibu Dr. Hj. Jumriah Syam, S.Pt., M.Si. dan . Ibu Hj. Irmawaty, S.Pt., M.P.

selaku pembimbing satu dan dua yang selalu sabar dan meluangkan waktunya

untuk memberikan arahan dan masukannya dalam penulisan Skripsi ini.

7. Ibu Khaerani Kiramang, S.Pt., M.P. dan Prof. Dr. Arifuddin, M.Ag. selaku

penguji satu dan dua yang memberikan masukan yang positif untuk perbaikan

dalam penulisan Skripsi ini.

8. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar yang selalu memberikan ilmu dan

semangat selama kuliah di Jurusan Ilmu Peternakan.

9. Ibu Hikmawati, S.Pt. dan Kak Fathul Rahman Azis, S.Pt. selaku Laboran

Jurusan Ilmu Peternakan serta Kak Andi Afriana, S.E., selaku Staf Jurusan

Ilmu Peternakan yang selalu memberikan arahan dan bantuan dalam

vi
 pengurusan berkas. persyaratan yang dibutuhkan dan dalam penyelesaian

penulisan Skripsi ini.

10. Teman-teman Peter A dan Iguana selaku teman seperjuangan dari maba

sampai pada titik ini yang tak henti-hentinya saling mendoakan dan memberi

semangat.

11. Kak Denisa Asgari, S.E, Kak Ria Nalurita, S.Pt, Husnul Khatima, Luksi

Yolanda dan Yayan Bastyar yang telah banyak membantu dan memberi

semangat dalam penelitian dan pengerjaan skripsi ini.

12. Teman-Teman Asrama Pusat Putri IPMAH Bulukumba yang selalu

menemani dan memberikan semangat dalam penulisan Skripsi ini.

13. Teman-teman KKN Larompong Selatan dan semua pihak yang telah

memberikan dukungan selama penyusunan Proposal ini, terima kasih untuk

semuanya.

Semoga segala bantuan yang diberikan mendapat imbalan dari Allah swt.

Aamiin Yaa Robbal Aalamiin.

Wassalamualaikum warohmatullahi wabarokatuh

Samata, Agustus 2020

Penulis

ELA SULISTIANA
60700116002

vii
 DAFTAR ISI

Halaman

SAMPUL ...................................................................................................... i
PERNYATAAN KEASLIAN ....................................................................... ii
PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................................. iii
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................. v
DAFTAR ISI ................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... x
DAFTAR GRAFIK ...................................................................................... xi
ABSTRAK .................................................................................................... xii
ABSTRACT .................................................................................................. xiii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................................. 5
C. Tujuan ................................................................................................ 5
D. Manfaat .............................................................................................. 5
E. Hipotesis............................................................................................. 5
F. Kajian Terdahulu ................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................
A. Kajian Integrasi ................................................................................. 10
B. Kajian Teoritis ................................................................................... 14
BAB III METODE PENELITIAN................................................................
A. Waktu dan Tempat ............................................................................ 42
B. Alat dan Bahan ................................................................................. 42
C. Jenis Penelitian .................................................................................. 43
D. Metode Penelitian.............................................................................. 43
E. Variabel yang Diamati ...................................................................... 45
F. Analisis Data ..................................................................................... 48
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................
A. Hasil .................................................................................................. 49
B. Pembahasan ....................................................................................... 50
BAB V PENUTUP ........................................................................................ .
A. Kesimpulan ....................................................................................... 59
B. Saran.................................................................................................. 59
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 60
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP

viii
 DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

1. Standar Muttu Nugget Ayam ................................................................... 16

2. Kandungan Wortel (Daucus carota L.) ................................................... 29
3. Komposisi Bahan Nugget Ayam Penelitian ............................................ 43
4. Hasil Rataan dan Uji Jarak Berganda Duncan Uji Organoleptik Nugget
Ayam dengan Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota L.)
Berdasarkan Aroma, Warna, Tekstur dan Rasa ............................ .......... 49

ix
 DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

1. Daucus carota L. ...................................................................................... 24

2. Warna Nugget Ayam P0, P1, P2, P3 ....................................................... 47

x
 DAFTAR GRAFIK

No Teks Halaman

1. Hasil Rataan Uji Organoleptik Nugget Ayam dengan Penambahan

Tepung Wortel (Daucus carota L. ) Berdasarkan Aroma, Warna,
Tekstur dan Rasa……………………………………………………….. 50

xi
 ABSTRAK

Nama : Ela Sulistiana

Nim : 60700116002
Jurusan : Ilmu Peternakan
Judul : Uji Organoleptik Nugget Ayam dengan Penambahan
Tepung Wortel (Daucus carota L.)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung

wortel (Daucus carota L.) pada nugget ayam dengan uji organoleptik. Metode
penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan
dan 3 ulangan yaitu P0: tanpa tepung wortel (Daucus carota L.), P1: 20% tepung
wortel (Daucus carota L.), P2: 40% tepung wortel (Daucus carota L.). P3: 60%
tepung wortel (Daucus carota L.). Analisis data menggunakan Analysis of
Variance (ANOVA) dan uji jarak berganda Duncan. Berdasarkan Analysis of
Variance (ANOVA) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma dan rasa
sedangkan pada tekstur dan warna tidak berpengaruh nyata (P>0,005). Nugget
ayam yang paling disukai oleh konsumen adalah nugget ayam tanpa penambahan
tepung wortel (Daucus carota L.) (P0), sedangkan yang paling tidak disukai oleh
konsumen adalah nugget ayam yang menggunakan tepung wortel (Daucus carota
L.) paling banyak (P3).

Kata kunci: Tepung Wortel, Uji Organoleptik, Nuugget Ayam.

xii
 ABSTRACT

Name : Ela Sulistiana

Nim : 60700116002
Department : Animal Husbandry
Title : Chicken Nugget Organoleptic Test with Addition of
Carrot Flour (Daucus carota L.)

This study aims to determine the effect of adding carrot flour

(Daucus carota L.) on chicken nuggets with organoleptic tests. The research
method uses a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 3
replications namely P0: without carrot flour (Daucus carota L.), P1: 20% carrot
flour (Daucus carota L.), P2: 40% carrot flour (Daucus carota L.). P3: 60% carrot
flour (Daucus carota L.). Data analysis uses Analysis of Variance (ANOVA) and
Duncan's multiple range test. Based on the Analysis of Variance (ANOVA) there
is a significant effect (P <0.05) on the aroma and taste while the texture and color
have no significant effect (P> 0.005). While based on Duncan's multiple range test
between the organoleptic tests of chicken nuggets with the addition of carrot flour
(Daucus carota L.), based on the aroma, color, texture and taste had a significant
effect on P0 (P <0.05) and had no significant effect on P1, P2 and P3.

Keywords: Carrot Flour, Organoleptic Test, Chicken Nuugget.

xiii
 1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging ayam merupakan hasil ternak unggas yang memiliki kandungan

protein dan lemak yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan protein daging ayam

sebesar 23,0g/100 dan lemak sebesar 60,0g/100 (Direktorat Jendral Peternakan

dan Kesehatan Hewan, 2014). Namun, daging ayam memiliki sifat mudah rusak

jika disimpan dalam waktu yang lama. Olehnya itu, cara mencegah terjadinya

kerusakan pada daging adalah mengolah daging menjadi makanan yang diminati

oleh konsumen seperti nugget, dendeng, kornet, abon dan bakso. Pengolahan

daging ayam menjadi produk dapat mencegah terjadinya kerusakan dan

peningkatan nilai tambah produk (Add value product), karena produk olahan

memiliki nilai jual yang lebih tinggi. Hal ini didukung oleh Sugiarto dkk., (2018),

bahwa pengolahan produk dapat meningkatkan cita rasa, menarik selera

konsumen, memperpanjang daya simpan dan mempertahankan nilai gizi.

Makanan yang bergizi dan higienis dalam pandangan agama islam sangat

dekat dengan istilah makanan yang halal dan thayyib. Halal berasal dari kata

halla yang berarti tidak terikat atau lepas. Hal ini dapat dimaknai bahwa

sesuatu yang dikatakan halal adalah ketika makanan tersebut terlepas dari ikatan

bahaya, baik bahaya duniawi maupun bahaya ukhrawi. Sedangkan kata

thayyib, secara etimologis artinya baik, lezat, sehat, utama dan menentramkan.

Dalam konteks ilmu gizi, maksudnya ialah makanan yang tidak kotor dari segi

zatnya, tidak tercampur najis dan tidak rusak (kadaluarsa). Dengan kata lain
 2

bahwa makanan thayyib adalah makanan yang mengundang selera orang yang

mengkonsumsinya dan tidak mendatangkan kemadhorotan bagi fisik dan akalnya

(Shihab, 2011). Salah satu makana yang dimaksud adalah nugget ayam yang

merupakan salah satu olahan dari daging ayam yang memiliki komposisi dengan

berbagai macam kandungan gizi yang baik untuk tubuh manusia dan aman untuk

dikonsumsi.

Nugget ayam merupakan salah satu olahan daging ayam yang buat dengan

cara daging dihaluskan lalu ditambahkan bumbu-bumbu atau penyedap rasa,

kemudian dibentuk sedemikian rupa, dikukus setelah itu dilamuri dengan telur

sebagai perekat ataupun bahan lain kemudian digoreng. Nugget merupakan jenis

olahan daging restrukturisasi dengan proses daging digiling dan dibumbui,

kemudian diselimuti dengan perekat tepung, lalu dilumuri dengan tepung roti

(Breading) dan digoreng setengah matang setelah itu dibekukan agar mampu

mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Wulandari dkk., 2016).

Kandungan gizi dari nugget ayam adalah protein, lemak, karbohidrat dan

mineral. Protein yang dimiliki berasal dari protein daging ayam yang terdiri dari

asam amino yang lengkap, asam amino essensial dan non essensial. walaupun

memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap dan baik, namun ayam nugget

mengandung lemak yang tinggi dan rendah serat (Wulandari dkk., 2016).

Muchtadi (2001), menambahkan bahwa dengan penambahan wortel (Daucus

carota L) ayam akan menambah kandungan nugget yang rendah serat karena

wortel memiliki kandungan serat sebanyak 46,95% pada nugget.

 3

Pengolahan daging menjadi nugget membutuhkan bahan tambahan, seperti

kanji, tepung panir, bawang putih, bawang merah, garam, merica dan beberapa

penyedap rasa lainnya. Bahan tambahan makanan merupakan bahan yang

ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

(Nurdin dan Utomo, 2018). Bahan tambahan berfungsi sebagai penambah cita

rasa, aroma dan penambah selera bagi konsumen. Bahkan, banyak bumbu-bumbu

alami yang digunakan yang berperan sebagai pengawet alami agar makanan

menjadi tahan lama (Tarwojo, 1998). Salah satu bahan tambahan alami yang

digunakan adalah wortel (Daucus carota L).

Wortel (Daucus carota L) dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam

nugget ayam, hal ini disebabkan merupakan salah satu tanaman semusim yang

bisa dimanafaatkan umbinya, dibagian umbinya mengandung nutrisi yang

dibutuhkan oleh tubuh seperti untuk kesehatan mata dan kulit. Warna kuning

kecerahan pada wortel (Daucus carota L) menunjukkan adanya kandungan

karoten (Ali dkk., 2003). Wortel (Daucus carota L) memiliki kandungan protein

dan zat gizi lainnya yang diperlukan tubuh serta mengandung zat warna alami

yaitu Karotenoid yang merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning,

Orange dan merah Orange (Winarno, 1992). Selain sebagai pewarna alami wortel

memiliki kandungan gizi lainnya seperti karbohidrat, protein, air, lemak, serat

abu, mineral (Fosfor, Kalium, Natrium, Magnesium dan besi), vitamin (vitamin A,

B1 dan C), zat anti kanker (Alkaloid dan Flavonoid), gula alami (Sukrosa,

Fruktosa, Laktosa, Maltosa, Dektosa), Glutanoin, Pektin, asam lemak jenuh dan

Asparagine (Syahrul, 2018).

 4

Kandungan nutrisi wortel (Daucus carota L) juga berperan penting dalam

produk olahan nugget jika ditambahkan karena akan meningkatkan mutu nugget

seperti cita rasa, aroma, tekstur dan warnanya. Meningkatnya mutu dari makanan

tersebut juga akan meningkatkan selera konsumen dan menambah daya tarik

konsumen karena terbilang enak dan sehat. Penambahan wortel (Daucus carota L)

pada nugget ayam beragam ada yang berupa tepung adapula dengan

menggunakan ekstrak wortel (Daucus carota L). Tepung wortel (Daucus carota

L) berfungsi sebagai bahan pengawet alami pada nugget dan sebagai bahan

tambahan yang kaya akan kandungan nutrisi sehingga diminati oleh konsumen

(Deviurianty, 2011).

Tepung wortel (Daucus carota L) dapat diperoleh dengan cara wortel

(Daucus carota L) dibersihkan terlebih dahulu, ditimbang sesuai banyaknya

wortel (Daucus carota L) yang dibutuhkan lalu diiris tipis dengan ketebalan 2-3

mm (Amiruddin, 2013). Setelah itu dijemur di bawah terik matahari selama 3 hari

(jika panas terus menerus) atau dikeringkan menggunakan oven. Kemudian wortel

(Daucus carota L) yang telah kering dihaluskan dengan menggunakan blender

lalu diayak. Tepung wortel (Daucus carota L) yang telah diperoleh kemudian

dijadikan bahan tambahan dalam proses pembuatan nugget ayam.

Penambahan tepung wortel (Daucus carota L) dengan takaran yang

berbeda akan menghasilkan warna, cita rasa, aroma dan tekstur yang berbeda

pula. Untuk mengetahui warna, cita rasa, aroma dan tekstur pada nugget ayam

yang telah ditambahkan dengan tepung wortel (Daucus carota L) dapat dilakukan

dengan cara uji organoleptik.

 5

Berdasarkan uraian tersebut maka penelitian mengenai uji organoleptik

(warna, cita rasa, aroma dan tekstur) nugget ayam dengan tepung wortel (Daucus

carrota L) dilakukan.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang maka yang menjadi permasalahan dalam

penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan tepung wortel (Daucus

carrota L) pada nugget ayam berdasarkan uji organoleptik.

C. Tujuan

Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan

tepung wortel (Daucus carrota L) pada nugget ayam dengan uji organoleptik.

D. Manfaat

Penelitian ini diharapkan memberikan manfaat sebagai berikut:

1. Memberikan informasi kepada masyarakat akan kualitas dan manfaat

dari nugget ayam yang telah ditambahkan tepung wortel (Daucus carrota L).

2. Sebagai bahan rujukan dan refernsi penelitian selanjutnya.

E. Hipotesis

Penambahan tepung wortel (Daucus carota L) pada nugget ayam akan

memberikan pengaruh signifikan pada kualitas organoleptik.

F. Kajian Terdahulu

1. Syahrul (2018), Efektifitas Penambahan Ekstrak Wortel (Daucus carota L)

pada Nugget Ayam Berdasarkan Uji Total Plate Count (TPC). Penelitian ini

bertujuan Untuk mengetahui efektivitas ekstrak wortel (Daucus carota L)

 6

terhadap daya simpan nugget ayam menggunakan ekstrak wortel (Daucus carota

L) berdasarkan Uji Total Plate Count dan untuk mengetahui untuk mengetahui

efektivitas ekstrak wortel terhadap daya simpan nugget ayam berdasarkan

kecepatan pembusukan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) pola faktorial 3x3 dengan ulangan 3 ulangan dan setiap ulangan

percobaan sejumlah 3 potong nugget ayam. Faktor A dengan perlakuan level

ekstrak wortel (Po)=0% (kontrol, tanpa ekstrak wortel), (P1)=50% (menggunakan

ekstrak wortel), (P2)=100% (menggunakan ekstrak wortel). Faktor B adalah daya

simpan 0,4 dan 8 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa efektifitas ekstrak

wortel terhadap daya simpan nugget berdasarkan uji awal pembusukkan

berpengaruh nyata p<0,05. Level ekstrak terbaik adalah pada perlakuan P1=

(50%) dengan rata-rata kecepatan pembusukan 6,16 jam. Berdasarkan Uji Total

Plate Count (TPC) menunjukkan level ekstrak wortel daya simpan dan interaksi

antara level ekstrak dan daya simpan berpengaruh nyata p<0,05 terhadap cemaran

mikroba. Uji Duncan menunjukkan level ekstrak wortel pada perlakuan P1=

(50%) dan P2 = (100%) berbeda nyata p<0.01 dengan Po (kontrol), tetapi P1 dan

P2 tidak berberda nyata. Pada penelitian ini menggunkan ekstrak wortel dengan

metode RAL dengan uji Total Plate Count (TPC) sedangkan penelitian yang akan

dilakukan menggunakan tepung wortel dengan metode RAL 4 perlakuan 3 kali

ulangan dan uji yang digunakan adalah uji organoleptik.

2. Wulandari dkk., (2016), Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan

Nugget Ayam dengan Penambahan Pasta Tomat. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui karakteristik fisik, kimia dan nilai kesukaan ayam nugget yang
 7

ditambahkan pasta tomat. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu

penambahan pasta tomat 10% (P1), 15% (P2), 20% (P3) yang dilakukan sebanyak

6 kali ulangan untuk setiap perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis

menggunakan sidik ragam dan untuk mengetahui perbedaannya dilakukan uji

Tukey. Data hasil uji organoleptik diuji dengan menggunakan uji kruskal walis

sedangakan untuk mengetahui perbedaanya digunakan uji Whitney. Pada

penelitian ini menggunakan pasta tomat sebagai bahan tambahan dan

menggunakan RAL sedangkan penelitian yang akan dilakukan menggunkan

tepung wortel dengan metode RAL dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan dan uji

yang digunakan adalah uji organoleptik.

3. Sugiarto dkk., (2018), Penambahan Beberapa Sayuran pada Nugget

Ayam. Penelitian ini bertujuan untuk menegatahui kandungan nutrisi ayam nugget

dengan penambahan beberapa sayuran. Perlakuan yang dicobakan adalah adonan

daging ditambahkan dengan sayuran sebanyak 0%,10%,15%,20% dan 25%.

Selanjutnya dilakukan analisis proksimat dari nugget ayam wortel, nugget ayam

tomat, nugget ayam bayam dan analisis kandungan β karoten, likopeten dan

magnesium dari nugget-nugget tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan β

karoten wortel (0.035± 0.01 -1.,984± 0.23). Kandungan β karoten tomat (0.018 ±

0.00 – 0.068 ± 0.00). Kandungan likopen wortel (3.686±0,99 – 86.238 ±0.26),

kandungan likopen tomat (1.015 ±0.09 – 5.533 ±0.34) dan kandungan magnesium

bayam (0.21 ±0.00 – 0.53 ±0.03). Hasil penelitian memberikan pengaruh nyata
 8

(p< 0,05) terhadap kandungan kolesterol nugget bayam dan berpengaruh nyata

dan berpengaruh tidak nyata (p< 0,05) terhadap kandungan kolesterol nugget

wortel dan nugget tomat. Pada penelitian ini menggunakan sayuran sebagai bahan

tambahan dan melakukan uji proksimat untuk mengetahui kandungan dari sayuran

yang ditambahkan sedangkan penelitian yang akan dilakukan menggunakan

tepung wortel dengan metode RAL 4 perlakuan 3 kali ulangan dan uji yang

digunakan adalah uji organoleptik.

4. Wibowo dkk., (2014), Pemanfaatan Wortel (Daucus carota L) dalam

Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Tujuan penelitian ini adalah untuk

mengetahui pengaruh wortel pada mutu nugget tempe. Penelitian ini

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan, 4 kali

ulangan hingga 16 kombinasi perlakuan. Perlakuan 1(tempe 90%+ wortel 10%),

perlakuan 2 (tempe 80%+ wortel 20%), perlakuan 3 (tempe 70% + wortel 30%),

perlakuan 4 (tempe 60%+ wortel 40%) ulangan sehingga diperoleh 16 kombinasi.

Parameter yang diukur adalah kadar air, kadar serat, kadar abu, kadar protein, uji

organoleptik deskriktif dan uji hedonik. Data hasil pengamatan proksimat dan

organoleptik deskriktif analisis ragam (ANOVA) sedangkan organoleptik

Principal Component Analysis (PCA). Penelitian ini menggunakan wortel pada

nugget tempe dengan metode analisis proksimat dan organoleptik deskriktif

sedangkan pada penelitian yang akan dilakukan menggunakan tepung wortel

dengan metode RAL 4 perlakuan 3 kali ulangan dan uji yang digunakan adalah uji

organoleptik.
 9

5. Crhistiana dkk., (2013), Pengaruh Penambahan Tepung Wortel (Daucus

carota L) pada Pembuatan Sosis Ikan Gabus (Ophiephalus stariatus). Penelitian

ini bertujuan untuk mendapatkan formula campuran wortel dan ikan gabus yang

tepat dalam pembuatan sosis, menganalisis beberapa kualitas kimia (kadar air,

kadar abu, lemak, protein dan β- karoten) dari sosis wortel-ikan gabus, dan

mengevaluasi tingkat penerimaan panelis terhadap sosis yang dihasilkan.

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).

Perlakuan ini dikombinasikan dengan tepung wortel dicampur dengan tepung

sagu. Perlakuan A = (2,5 g tepung wortel + 12,5 tepung sagu), B = (5 g tepung

wortel + 10 tepung sagu), C = (7,5 g tepung wortel + 7,5 g tepung sagu), D = (10

g tepung wortel +5 g tepung sagu). Hasil uji organoleptik yang paling disukai

adalah sosis ikan yang dibuat dengan campuran 10g tepung wortel + 5g tepung

sagu dalam 100g daging ikan gabus dengan hasil analisis kimia yaitu kadar air

66,09%, kadar abu 2,7%, kadar lemak 1,28%, kadar protein 17,4% serta positif

mengandung vitamin A. Pada penelitian ini menggunakan kombinasi tepung

wortel dan tepung sagu akan tetapi ini digunakan pada sosis ikan dengan

menggunakan metode sedangkan penelitian yang akan dilakukan menggunakan

tepung wortel dengan metode RAL 4 perlakuan 3 kali ulangan dan uji yang

digunakan adalah uji organoleptik.

 10

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Integrasi

1. Tinjauan Al-Qur’an Manfaat Tumbuh-Tumbuhan dalam Kehidupan

Tumbuhan merupakan salah satu ciptaan Allah yang sering kali

dimanfaatkan karena dilihat dari kandungan senyawa di dalamnya. Tumbuhan

yang tumbuh di atas hamparan tanah ini memiliki manfaat tersendiri karena cukup

beraneka ragam. Tumbuhan adalah tiang dari semua ekosistem karena berperan

penting dalam kelangsungan hidup di muka bumi ini. Tumbuhan terdiri dari akar,

batang dan daun yang bisa dikomsumsi. Oleh karena itu, semua makhluk hidup

seperti hewan dan manusia sangat bergantung pada yang namanya tumbuhan.

Pada tumbuhan bukan hanya manusia yang bisa merasakan manfaatnya bahkan

burungpun ikut merasakannya karena dengan adanya pohon burung-burung

memakan buahnya, orang dibiarkan berteduh, musafir yang lewat dibiarkan

berteduh dan memetik buahnya dan diambil sebagian untuk dijadikan bekal

selama perjalanan, namun tumbuhan tersebut tetap ikhlas sampai mati (Shihab,

1994).

Al-Qur’an telah banyak menjelaskan tentang manfaat dari tumbuhan

termasuk wortel (Daucus carrota L) yang digunakan sebagai bahan tambahan

pembuatan nugget ayam karena melihat kandungan nutrisinya yang cukup tinggi

yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Tentang tumbuhan Allah berfirman dalam

QS Thaha/20:53.
 11

            

      

Terjemahnya:
“(Tuhan) yang telah menjadikan bagimu bumi sebagai hamparan dan yang
telah menjadikan bagimu di bumi itu jalan-jalan, dan menurunkan dari
langit air hujan. Maka Kami tumbuhkan dengan air hujan itu berjenis-jenis
dari tumbuh-tumbuhan yang bermacam-macam” (Kementrian Agama,
2012).

Ayat tersebut menjelaskan tentang manfaat yang diberikan Allah swt.

Melalui air hujan yang diturunkan ke bumi guna menumbuhkan tanaman-tanaman

yang nantinya akan dimanfaatkan oleh manusia dan hewan dengan berbagai

macam manfaat yang dihasilkan. Pada Tafsir Al-Mishbah telah dijelaskan bahwa

“Allah menurunkan air dari langit, maka kami tumbuhkan dengannya berjenis-

jenis tumbuh-tumbuhan yang bermacam- macam” merupakan bagian dari hidayah

Allah swt. kepada manusia dan binatang guna memanfaatkan buah-buahan dan

tumbuh-tumbuhan untuk dimanfaatkan bagi kelanjutan hidupnya, sebagaimana

terdapat pula isyarat bahwa Allah swt. memberi hidayah kepada langit guna

menurunkan hujan agar turun tercurah, dan untuk tumbuh-tumbuhan agar tumbuh

berkembang. Juga dalam firman-Nya “Dia yang telah menjadikan bagi kamu bumi

sebagai hamparan”. Terjemahan ayat tersebut bertujuan mengisyaratkan bahwa

penumbuhan aneka tumbuhan dengan bermacam-macam jenis bentuk dan rasanya

itu merupakan hal-hal yang sungguh menakjubkan lagi membuktikan betapa

agung penciptaan-Nya.
 12

2. Tinjauan Al-Qur’an tentang Makanan yang Halal dan Baik

Allah menganjurkan kepada manusia untuk mengkomsumsi makanan yang

halal dan sehat (Thoyyib) karena makanan yang halal merupakan sumber

keberkahan dan tidak berbahaya bagi tubuh sebagaimana telah disebutkan dalam

QS al-Baqarah/2:168.

             

   

Terjemahnya:
“Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat
di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena
Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu” (Kementrian
Agama, 2012).

Berdasarkan tafsir Al-mishbah Ayat tersebut menjelaskan bahwa Allah

telah menyerukan kepada semua manusia tidak hanya untuk orang- orang beriman

saja melainkan untuk seluruh manusia. Hal ini menunjukkan bahwa bumi telah

disediakan oleh Allah untuk seluruh manusia, mukmin atau kafir. Namun tidak

semua yang ada di dunia- otomatis halal dimakan atau digunakan. Allah

menciptakan ular berbisa, bukan untuk dimakan, tetapi antara lain untuk

digunakan bisanya sebagai obat. Ada burung-burung yang diciptakan-Nya untuk

memakan serangga yang merusak tanaman. Dengan demikian, tidak semua yang

ada di bumi menjadi makanan yang halal, karena bukan semua yang

diciptakannya untuk dimakan manusia, walau semua untuk kepentingan manusia.

Karena itu, Allah memerintahkan untuk makan makanan yang halal. Makanan
 13

halal, adalah makanan yang tidak haram, yakni memakannya tidak dilarang oleh

agamanya. Makanan haram ada dua macam yaitu yang haram karena zatnya

seperti babi, bangkai, darah dan yang haram karena sesuatu bukan dari zatnya,

seperti makanan yang tidak diizinkan oleh pemiliknya untuk dimakan atau

digunakan.

Selain dari ayat tersebut, ada banyak ayat yang menjelaskan tentang

perintah Allah swt. Untuk mengkomsumsi makanan yang halal lagi baik salah

satunya adalah QS al-Maa’idah/5:88.

             

Terjemahnya:
“dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah
rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman
kepada-Nya” (Kementrian Agama RI, 2012).

Berdasarkan tafsir Al-mishbah ayat tersebut menjelaskan bahwa adanya

larangan mengharamkan apa yang halal. Ditegaskan bahwa adanya perintah

memakan yang halal dan dengan demikian, melalui ayat ini, yang menghasilkan

makna larangan dan perintah bolehnya memakan segala yang halal. “Dan

makanlah makanan yang halal”, yakni yang bukan haram lagi baik, lezat, bergizi

dan berdampak positif bagi kesehatan dari apa "yang Allah telah rezekikan kepada

kamu, dan bertakwalah kepada Allah” yakni, dalam segala aktivitas kamu yang

kamu terhadap-Nya adalah mu’minun, yakni orang-orang yang mantap

keimanannya.
 14

B. Kajian Teoritis

1. Nugget Ayam

Nugget pertama kali diperkenalkan di Amerika Serikat karena melihat

kegiatan masyarakat di sana terbilang cukup sibuk dan makanan nugget ini

menjadi makanan yang cukup diminati oleh masyarakt pada saat itu (Nurzainah

dan Namida, 2005). Nugget juga merupakan salah satu olahan makanan beku

yang siap saji karena olahan ini telah dibuat setengah matang (Precooked),

kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010).

Nugget merupakan olahan daging yang buat dengan cara daging

dihaluskan lalu ditambah dengan dengan bumbu-bumbu atau penyedap rasa

kemudian dibentuk sedemikian rupa lalu dikukus setelah itu dilumuri dengan telur

sebagai perekat ataupun bahan lain lalu digoreng. Menurut Wulandari dkk., (2016)

nugget merupakan salah satu jenis olahan daging restrukturisasi yang diolah

dengan cara digiling dan dibumbui, kemudian diselimuti dengan perekat tepung,

pelumuran tepung roti (Breading) dan digoreng setengah matang lalu dibekukan

untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.

Nugget merupakan suatu hasil olahan daging yang dibuat dari daging

giling lalu dicetak kedalam beberapa potongan persegi kemudian dilumuri dengan

bumbu-bumbu (Battered dan Braded) (Maghfiroh, 2000). Nugget juga dapat

dikomsumsi jika proses penggorengan di atas minyak yang cukup banyak (Deep

fat frying) (Saleh dkk., 2002). Kemudian ditambahkan oleh Astawan (2007),

bahwa nugget merupakan daging giling yang dicampur bumbu kemudian

dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak dengan bentuk tertentu sesuai
 15

keinginan lalu dikukus, dipotong dan dilapisi dengan perekat tepung (Batter),

setelah itu diselimuti tepung roti (Breading).

Nugget ayam tergolong dalam teknologi restructured meat atau daging

restrukturisasi yang menggunakan bahan baku utamanya daging ayam.

Kandungan gizi Nugget ayam adalah protein, lemak, karbohidrat dan mineral.

Protein yang dimiliki berasal dari protein daging ayam yang terdiri dari asam

amino yang lengkap, asam amino essensial dan non essensial. Meski memiliki

kandungan gizi yang cukup lengkap dan baik, namun Nugget ayam mengandung

lemak yang tinggi dan rendah serat (Wulandari, dkk., 2016).

Menurut Badan Standarisasi Nasional (2002), syarat mutu dan

karakteristik nugget ayam dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Standar Mutu Nugget Ayam

Jenis Pengujian Persyaratan
Warna Normal
Tekstur Normal
Aroma Normal
Air (%, b/b) Maksimal 60
Protein (%, b/b) Minimal 15
Karbohidrat (%, b/b) Maksimal 25
Lemak (%, b/b) Maksimal 20
Kalsium (%, b/b) Maksimal 30
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002).
 16

a. Proses Pembuatan Nugget Ayam

1. Penggilingan

Sebelum menggiling daging proses awal yang dilakukan adalah

membersihkan daging ayam lalu proses penggilingan dilakukan dengan

menggunakan alat penggiling daging dan menambahkan es batu agar tidak terjadi

kerusakan saat proses penghalusan (Alamsyah, 2008). Air es yang digunakan

berfungsi untuk mempertahankan suhu selama pendinginan, melarutkan protein

sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein Myofibril

(Afrisanti, 2010).

Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan pemecahan emulsi

karena diameter partikel lemak semakin kecil dan luas permukaan dari lemak akan

semakin luas sehingga protein tidak mampu menyelubungi semua partikel lemak.

Lemak yang terselubungi akan membentuk kantong lemak karena kular dari

emulsi (Tauber, 1997).

2. Pembuatan Adonan

Daging yang telah digiling atau dihaluskan selanjutnya dicampur garam,

bawang putih, bawang merah, merica, tepung terigu, gula pasir dan penyedap

rasa. Semua bahan diaduk sampai tercampur merata dan dimasukkan ke dalam

Loyang (Alamsyah, 2008). Pencampuran bahan-bahan bertujuan untuk

memperbaki kapasitas pengikat air, memperbaiki kestabilan emulsi, mengurangi

penyusutan selama daging dimasak, menambah cita rasa dan efisien dalam

penggunaan biaya produksi (Forrest dkk., 1975).

 17

3. Pengukusan

Pengukusan merupakan proses pemanasan yang tujuannya untuk

menonaktifkan enzim yang akan merubah warna, nilai gizi dan cita rasa.

Pengukusan dilakukan dengan suhu 66oC dan lebih rendah dari 82oC. Pada proses

pengukusan berbeda dengan perebusan yang akan mengurangi nilai gizi. Proses

pengukusan biasanya tidak merata karena bahan makanan yang berada dipinggir

tumpukan mengalami pengukusan yang berlebih dan pada bagian tengah lebih

sedikit (Laily, 2010).

Proses pengukusan bertujuan agar bahan makanan yang dimasak menjadi

masak dengan uap yang mendidih. Proses ngukusan terdiri dari dua cara yaitu

makanan terkena langsung dengan uap panas dan makanan tidak terkena langsung

dengan uap panas (Maryanti, 2000).

Proses pengukusa sangat berperan penting dalam hal pembuatan nugget

ayam dikarenakan pada saat pemasakan lemak pada nugget ayam akan

menghasilkan komponen volatil yang menimbulkan munculnya aroma pada

nugget ayam. Dengan adanya pemasakan maka akan timbul senyawa-senyawa

volatil yang akan menghasilkan flavour dan aroma yang unik dari daging masak

(Soeparno, 2005).

4. Better dan Breading

Menurut Fellow (2002), Better atau perekat tepung merupakan bahan

campuran yang terdiri dari air, bumbu-bumbu dan tepung pati yang digunakan

sebelum produk dimasak. Breading merupakan pelumuran tepung roti yang sangat

penting untuk produk-produk beku agar produk menjadi renyah, lezat dan enak.
 18

Coating merupakan tepung yang melapisi agar tidak terjadi dehidrasi selama

penyimpanan dan pemasakan. Better yang digunakan adalah tepung halus dan

berwarna putih bersih serta tidak mengandung benda-benda asing. Tepung roti

yang digunakan harus memiliki bau khas roti tidak berbau asam atau tengik, tidak

berjamur tepung roti segar, berwarna cemerlang, dan partikelnya rata (BSN,

2002).

5. Penggorengan

Penggoreng awal (Pre-frying) merupakan aplikasi dari Better dan

Breading. Tujuan dari penggorengan awal adalah agar perekat tepung menempel

sehingga proses lebih lanjut sampai pada pendistribusian ke konsumen.

Penggorengan awal bertujuan untuk memberi warna pada produk , memberikan

penampakan goring pada produk dan setelah digoreng memberikan kerak (Fellow,

2000). Penggorengan awal dilakukan di atas minyak mendidih (180-195°C)

hingga menjadi setengah matang. Suhu yang digunakan harus stabil karena suhu

penggorengan yang rendah akan mengakibatkan pelapis produk menjadi tidak

matang dan jika suhu terlalu tinggi akan menyebabkan pelapis menjadi berwana

gelap atau gosong. Lama penggorengan sebaiknya sekitar setengah menit.

Penggorengan awal dilakukan agar penggorengan akhir tidak terlalu lama hanya

membutuhkan waktu 4 menit sesuai dengan ketebalan produk (Tanoto, 1994).

6. Pengemasan

Pengemasan merupakan cara untuk mengawetkan dan melindungi produk

pangan ataupun bukan. Kemasan merupakan wadah yang digunakan untuk

mengemas produk. Dalam kemasan telah dilengkapi dengan keterangan manfaat

 19

isi produk dan label. Kemasan bertujuan untuk menunjang pendistribusian pada

produk yang mudah rusak (Susanto dan Suneto, 1994). Menurut Desrosier (1988),

penegemasan produk beku bertujuan agar bahan produk terhindar dari dehidrasi

akibat sublimasi selama pembekuan. Dengan adanya pengemasan Freeze burn

akan tidak terjadi karena Freeze burn merupakan peruahan cita rasa, warna,

tekstur dan nilai gizi yang sifatnya Reversible.

Pembuatan nugget ayam karakteristiknya sering kali ditentukan oleh bahan

dasar dan bahan pengisi yang digunakan. Kandungan yang harus ada dalam bahan

pengisi adalah karboohidratdan bahan pengikat yang mampu menyatukan bahan serta

membentuk tekstur. Bahan pengisi dan pengikat yang biasa digunakan pada produk

pangan atau produk nugget adalah tepung terigu dan tepung susu (Priwnindo, 2009).

b. Bahan-Bahan Tambahan Nugget Ayam

Bahan tambahan yang dimaksud adalah bumbu-bumbu yang menjadi

penambah rasa, aroma dan bau bahkan banyak bumbu-bumbu alami yang

berperan sebagai pengawet. Bumbu yang digunakan harus tepat agar makanan

yang telah ditmbahkan bumbu jauh lebih enak dan disukai serta menjadi daya

tambah untuk selera makan (Tarwojo, 1998). Bumbu nugget itu sendiri terdiri dari

merica, bawang putih, bawang merah, dan beberapa penyedap rasa lainnya

sehingga panelis yng mencoba makanan kita jauh lebih menyukaianya (Alamsyah,

2008).
 20

Bumbu amerupakan bahan yang ditambahkan ke dalam komposisi suatu

produk makanan agar memperbaiki citarasa produk tersebut. Tujuan utama

penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan

dan sebagai bahan alami (Farrel, 1990). Lada dan bawang putih digunakan pada

beberapa resep produk daging seperti bakso (Aberle et al., 2001).

Adapun bahan tambahan yang dimaksud adalah sebagai berikut:

1) Garam

Garam (NaCl) merupakan salah satu bahan tambahan tertua dan paling

terpenting dalam makanan karena yang sering kali menjadi tolak ukur tingkat

kesukaan konsumen terhadap prosuk karena sering kali konsumen tidak menyukai

jika rasanya hambar. Kadar natrium yang terkandung dalam garam cukup tinggi

yaitu sebanyak 0,35 (Winarno, 2004). Penggunaan garam juga tidak dianjurkan

jika terlalu berlebihan karena akan menyebabkan terjadinya keasinan makan atau

penggumpalan (Salting out). Garam yang digunakan dalam makanan biasanya

hanya berkisar antara 2-3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).

Garam merupakan bahan yang mampu menambah cita rasa. Dalam

makanan penambahan garam kurang lebih 0,35% untuk menghasilkan penilaian

organoleptik yang kurang disukai karena makanan tersebut akan terasa hambar.

Karakteristik garam bertindak sebgai penyedap rasa biasanya garam memliki ciri

seperti gula, berbntuk kristal serta mampu berfungsi bahan pengawet alami

(Winarno, 2007).
 21

2) Bawang merah (Allium cepa vas ascolanicum)

Bawang merah (Allium cepa vas ascolanicum) merupakan bahan

tambahan yang memili fungsi menambah aroma pada makanan. Aroma yang

terkandung pada bawang merah (Allium cepa vas ascolanicum) ini berasal dari

senyawa sulfur, namun jika bawang merah telah rusak akan menyebabkan aroma

yang busuk karena sel-sel bawang (Allium cepa vas ascolanicum) telah

mengalami kerusakan sehingga enzim dalam makanan akan terjadi kontak secara

langsung (Winarno, 2004). Bawang merah berfungsi sebagai bahan tambahan

yang dapat menghasilkan aroma sedap dengan seperti bawang putih

(Wirakusumah, 2000).

3) Merica

Merica merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai penyedap

rasa dan berfungsi sebagai pengawet alami untuk memperpanjang masa simpan

dari makanan. Yang mencirikan merica adalah baunya yang khas dan rasanya

yang sedikit pedas ini disebabkan oleh kandungan zat piperanin dan zat piperin

yang merupakan persenyawaan dari Chavicia (Rismunandar, 2003).

4) Minyak goreng

Minyak goreng merupakan bahan yang digunakan untuk menggoreng

nugget yang telah jadi. Minyak goreng juga dapat memberikan rasa gurih pada

makanan. Biasanya minyak goreng memiliki kandungan kalori yang cukup

sehingga mampu menambah jumlah kalori dalam makanan serta minyak goreng

ini merupakan bahan yang diperoleh dari buah kelapa sawit atau minyak kelapa

yang telah diolah. Untuk hasil yang maksimal minyak yang digunakan harus baru
 22

dan tidak digunakan berulang kali agar tidak menyebabkan gangguan kesehatan

karena biasanya inak yang telah dipakai berulang kali mengandung lemak trans

yag tergolong dalam lemak karsiogenik atau penyebab kanker (Assegaf, 2009).

5) Bawang putih (Allium sativum L)

Bawang putih (Allium sativum L) merupakan bahan tambahan yang juga

digunakan sebagai penambah cita rasa dari suatu makanan. Fungsi dari bawang putih

(Allium sativum L) adalah untuk meningkatkan selera makan dan sebagai bahan

pengawet alami karena bersifat anti Fungisidal dan Fungistotik. Bawang putih

(Allium sativum L) juga dicirikan dengan adanya bau khas yang berasal dari

kandungan minyan minyak Volatil dari sulful yang ada dalam bawang (Palungkun

dkk., 1992).

6) Air es

Winarno (2008), menyatakan bahwa kesegaran dan daya awet dari

makanan dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan makanan. Menurut SNI 01-

6683-2002 tentang chicken nugget, kadar air maksimal adalah 60 % (%BB) (BSN,

2002). Kadar air dalam produk dapat mempengaruhi kekerasan produk, semakin

banyak air yang terkandung dalam produk maka kekerasannya menurun. Menurut

Yuan, et al. (2006) menyatakan bahwa penambahan air dalam emulsi daging akan

meningkatkan kekerasan dan juiciness..

Air berfungsi untuk mempertahankan suhu adonan nugget agar tetap

dingin karena adonan nugget yang panas cenderung cepat rusak proteinya

sehingga berpengaruh pada tekstur. Es juga berfungsi untuk menstabilkan

kelembaban adonan agar tidak kering selam perebusan dan pencetakan dan

menstabilkan emulsi (Wibowo, 1995).

 23

7) Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan yang berasal dari tanaman gandum yang

setiap tahunnya meningkat. Gandum merupakan masalah yang sering terjadi dalam

ketahanan pangan disebabkan dapat beresiko bagi penderita alergi gluten. cara yang

biasa dilakukan untuk mengurangi penggunaan gandum pada pembuatan nugget ialah

dengan cara substitusi tepung tapioka dan jenis tepung lain, seperti tepung wortel

(Rizki, 2014).

3. Wortel (Daucus carrota L.)

Wortel (Daucus carrota L) merupakan tanaman yang termasuk ke dalam

jenis sayuran semusim dan merupakan umbi-umbian, tanaman perdu atau

berbentuk semak tegak dan rata-rata tingginya antara 30-100 cm atau lebih

tergantung dengan jenis dan varietasnya. Wortel (Daucus carrota L) sering kali

dijadikan sebagai tanaman pendamping dalam dunia pertanian dan perkebunan

karena sangat lazim ditanam oleh para petani karena masih satu Family dengan

tanaman parsley, seledri dan sayuran semusim lainnya (Cahyono, 2002). Hal

tersebut sependapat dengan Berlian dkk., (2003), yang menyatakan bahwa wortel

(Daucus carrota L) merupakan tanaman sayuran semusim yang bisa digunakan

umbinya dan berbentuk rumput namun batangnya cukup pendek bahkan tidak

kelihatan sama sekali.

Wortel merupakan sayuran yang multi khasiat bagi pelayanan kesehatan

masyarakat luas. Di Indonesia wortel dapat dianjurkan sebagai bahan pangan

potensial untuk mengentaskan masalah penyakit kurang vitamin A karena

kandungan karoten (pro vitamin A) pada wortel dapat mencegah penyakit rabun
 24

senja (buta ayam) dan masalah kurang gizi. Beta karoten di dalam tubuh akan

diubah menjadi vitamin A, zat gizi yang sangat penting untuk fungsi retina

(Khomsan, 2007).

Ciri-ciri dari wortel (Daucus carrota L) memiliki warna kuning

kemerahan karena dilihat dari kandingan karoten dalam wortel cukup tinggi,

kulitnya tipis, tekstur agak renyah jika masih segar. Wortel (Daucus carrota L)

juga merupakan tanaman yang memiliki perakaran tunggang yang tumbuh seperti

umbi-umbian dan pada saat tumbuh wortel (Daucus carrota L) membesar dan

memanjang (Berlian dkk., 2003). Pada kulit wortel (Daucus carrota L) bisa

dikomumsumsi secara langsung karena kulit wortel sangat tipis sehingga jika

dimakan sangat renyah dan sedikit manis (Makmun, 2007).

Gambar 1. Wortel (Daucus carrota L)

 25

Menurut Berlian dkk., (2003), klasifikasi tanaman wortel (Daucus carrota

L) adalah sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Class : Dycotyledonae

Ordo : Umbelliferales

Family : Umbelliferae / Apiaceae / Ammiaceae

Genus : Daucus

Species : Daucus carota L.

Wortel (Daucus carrota L) merupakan tanaman yang memiliki kandungan

nutrisi yang cukup dan banyak diperlukan dalam tubuh manusia terutama

kandungan vitamin A yang disebabkan oleh adanya kandungan karoten yang

merupakan senyawa pembentuk dari vitamin A itu sendiri dan beberapa

kandungan lainnya (Amiruddin, 2013).

Wortel (Daucus carrota L) merupakan sayuran berwarna Orange yang

bisa dikomsumsi dengan kulitnya karena kulitnya tipis dan manis dengan aroma

khas wortel selain dari itu wortel juga memiliki kandungan nutrisi yang cukup

banyak. Warna kuning kecerahan yang terdapat wortel inilah yang menunjukkan

adanya kandungan karoten sebagai antioksidan, tokoferol asam askorbat dan

tokoferol (Ali dkk., 2003).

 26

Menurut Berlian dkk., (2003), wortel (Daucus carrota L) terdiri dari

beberapa jenis berdasarkan panjang umbinya:

1) Wortel berumbi panjang

Wortel jenis ini memiliki panjang 20-30 cm dan berbentuk kerucut pada

umbinya. Wortel ini sangat cocok ditanam di pekarangan rumah pada tanah yang

agak dalam dan gembur serta terkena sinar matahari secara langsung sehingga

wortel ini tidak cocok ditanam di pekarangan rumah.

2) Wortel berumbi sedang

Wortel jenis ini memiliki panjang15-20 cm wortel ini bebeda dengan

wortel berumbi panjang karena tanaman wortel ini cocok ditanam di pekarangan

rumah dengan cuaca yang cukup dingin. Wortel jenis ini memiliki warna kuning

pekat, garing dan memiliki rasa manis.

3) Wortel berumbi pendek

Wortel jenis ini sangat kurang diminati petani Indonesia karena nilai

ekonomisnya yang kurang. Wortel berumbi pendek memiliki panjang 5-6 cm dan

pada bagian ujungnya sedikit bulat ada pula yang berbentuk silinder, runcing dan

hampir sama panjang dengan jari panjangnya 10-15 cm. Namun kelebihan wortel

(Daucus carrota L) ini cepat matang, warnanya juga kuning kemerahan, kulitnya

tipis, rasanya manis dan mampu memberikan cita rasa yang baik.

Menurut Cahyono, (2002), wortel (Daucus carrota L) pada awalnya hanya

dikenal beberapa jenis saja namun seiring dengan perkembangan zaman wortel

menjadi salah satu sayuran dengan varietas yang beragam dan jauh lebih unggul

dari varietas sebelumnya karena mengingat perkembangan teknologi juga sudah

 27

cukup maju. Beberapa varietas dari wortel (Daucus carrota L) adalah dapat dilihat

pada bentuk umbinya seperti Imperator, Chantenay dan Nantes. Dari ketiga tipe

wortel tersebut paling sering dibudidayakan adalah Chantenay karena merupakan

kualitas terbaik karena dilihat dari hasil produksi dan nilai jualnya.

a. Kandungan Wortel (Daucus carrota L)

Wortel (Daucus carrota L) termasuk ke dalam golongan makanan yang

memiliki kandungan serat yang cukup tinggi yang berfungsi dalam mencegah

disfungsi organ percernaan karena mengandung serat sebanyak 46,95%, bahan

kering dengan IDF sebanyak 41,29%, bahan kering dan SDF 5,66% dan bahan

kering termasuk ke dalam makanan yang memiliki serat kasar cepat larut

(Muchtadi, 2001).

Wortel mengandung karotenoid sebanyak 6000-5800 mg/100g dan

merupakan salah satu senyawa ini memberikan warna kuning, jingga dan

kemerahan serta terlarut dalam lipida. Dengan kandungan karotenoid tersebut

maka dapat digunakan sebagai pemberi warna alami. Selain itu, karoten dapat

berperan sebagai Precursor vitamin A yang memberikan nilai tambah (Ekawati,

2005).

Karetonoid merupakan salah satu senyawa yang terkandung dalam wortel

yang mampu memberikan warna kuning, jingga sampai merah pada bahan

pangan. Warna Orange tua pada wortel menandakan kandungan β-karoten yang

tinggi. Semakin jingga warna wortel, maka makin tinggi pula kadar β-karotennya.

Kadar β-karoten yang terkandung dalam wortel lebih banyak dibanding kangkung,

caisim dan bayam. β karoten ini dapat mencegah dan mengatasi kanker, darah
 28

tinggi, menurunkan kadar kolesterol dan mengeluarkan angin dari dalam tubuh.

Kandungan tinggi antioksidan karoten juga terbukti dapat memerangi efek polusi

dan perokok pasif (Cahyono, 2002).

Keratonoid juga terkandung dalam Wortel, karateroid yang biasa

dikonsumsi oleh manusia adalah A-karoten, B-karoten, B-kriptosantin, lutein,

likopen, dan zeasantin. A-karoten, B-karoten, dan B-kriptosantin adalah

karatenoid provitamin A, yang berarti dapat dikonversi dalam tubuh menjadi

retionol (vitamin A). Sedangkan lutein, likopen, dan zeasantin tidak dapat

dikonversi menjadi retinol, sehingga tidak memepunyai aktivitas vitamin A

(Deddy, 2013).

β-karoten yang terkandung pada wortel (Daucus carota L) selain berperan

sebagai pemberi warna alami pada makanan juga mampu memberikan kualitas

mutu seperti rasa, aroma dan tekstur. Malasari (2005), menambahkan bahwa

tekstur wortel renyah (tidak terlalu keras dan ridak terlalu lembek dan agak terasa

manis) sehingga berpengaruh pada kualitas organoleptik seperti tekstur dan

rasanya.

Menurut wibowo dkk., (2014), Semakin tinggi penggunaan wortel

memberikan kesan rasa khas wortel yang manis dan dapat menutupi rasa lainnya.

Meningkatnya wortel juga memberikan dampak peningkatan kadar air, sehingga

tekstur menjadi halus dan lunak (kurang keras). Kemudian Adiningsih (2012),

menyatakan bahwa kekerasan produk berkurang dengan meningkatnya kadar air

pada bahan. Perbedaan penambahan wortel setiap perlakuan memberikan dampak

warna dan aroma yang berbeda.

 29

Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (2009), kandungan yang

terdapat dalam wortel dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Wortel (Daucus carrota L)

Komponen Jumlah
Energi (Kal) Protein (gram) 41
Lemak (gram) 0,24
Serat (gram) 2,8
Abu (gram) 0,97
Gula total (gram) 4,47
Karbohidrat (gram) 9,58
Pati (gram) 1,43
Air (gram) 88,28
Kalsium (mg) 33
Besi (mg) 0,30
Fosfor (mg) 12
Kalium (mg) 35
Natrium (mg) 6,7
Tembaga (mg) 0,045
Mangan (mg) 0,143
Flour (mg) 3,2
Vitamin C asam askorbat (mg) 5,9
Vitamin B6 (mg) 0,136
Vitamin E (mcg) 0,66
Vitamin K (mcg) 13,2
Karoten, Beta (mcg) 8285
Karoten, Alpha (mcg) 3477
Lycopene (mcg) 1
Lutein+zeaxanthin (mcg) 256
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 2009.
 30

Muchtadi (2002), mengatakan bahwa wortel (Daucus carrota L) tergolong

dalam jenis sayuran yang kaya akan serat pangan baik yang larut maupun yang

tidak larut. Serat yang larut inilah yang lebih aktif dalam memproduksi plasma

kolesterol yakni Lowdensity Lipoprotein (LDL) dan dapat meningkatkan

kandungan High Density Llipoprotein (HDL). Sedangkan serat yang tidak larut

berfungsi dalam mencegah terjadinya obesitas, penyakit jantung, Diverkilosis

serta mampu mencegah susah.

Fresh food vitamin merupakan vitamin C yang berasal dari sayuran atau

buah yang masih segar (Winarno, 2002). Herdiansyah (2007), menambahkan

bahwa vitamin sangat diperlukan oleh tubuh karena berfungsi untuk

memperlancar penerapan zat-zat nutrisi dalam tubuh. Vitamin juga disebut

sebagai zat gizi esensial karena tidak bisa diproduksi oleh tubuh kecuali vitamin D

dan K. Vitamin banyak terkandung dalam buah dan sayuran termasuk di

dalamnya adalah wortel. Tubuh akan mengalami gangguan kesehatan ketika

dalam tubuhnya kekurangan vitamin.

Menurut Cahyono (2002), beberapa manfaat dari wortel (Daucus carrota

L) adalah:

1) Sebagai obat luka yang terdapat dalam mulut seperti luka gusi, sariawan

deng1an cara mengunyah wortel sehingga ekstraknya lebih cepat meresap.

2) Pada daun tanaman wortel ini berfungsi memperbaiki sistem pencernaan,

mencegah terjadinya pengendapan dalam saluran kencing

3) Memperbaiki organ-organ penting dalam tubuh seperti jantung, mata, hati

dan paru-paru.
 31

4) Daun dari wortel berfungsi sebagai obat luka luar, gatal-gatal, jerawat dan

noda hitam bekas jerawat di wajah dengan cara mengambil sari dari daun

wortel

5) Akar dari wortel bisa digunakan sebagai obat cacingan, memelihara

kesehatan mata, pencernaan dan obat luka bakar.

b. Tepung Wortel (Daucus carrota L)

Teknologi pembuatan tepung wortel sudah lama dikembangkan untuk

beberapa produk olahan pangan seperti penambahan tepung wortel pada sosis ikan

gabus (Crhistiani dkk., 2013). Kemudian ditambahkan lagi oleh Slamet (2011),

yang mengatakan bahwa beberapa penggunaan tepung wortel dalam pangan

seperti pembuatan kue lapis, bubur instan penambahan tepung wortel, kue bolu,

kue pukis dan biskuit wortel.

Tepung wortel (Daucus carrota L) merupakan olahan wortel yang telah

diolah setengah jadi dan dijadikan sebagai terobasan untuk mempermudah dalam

mengolah, memperpanjang daya simpan, memudahkan transportasi dan lebih luas

pemasarannya karena tidak mudah rusak. Tepung wortel merupakan salah satu

bahan yang bisa digunakan karena bisa tahan lama yakni 6-8 bulan lamanya.

Tepung wortel ini bisa mempengaruhi ketahanan dari pangan tahan karena adanya

kandungan air yang cukup tinggi yaitu sekitar <8% (Deviurianty, 2011).

Kandungan pada tepung wortel yaitu untuk kadar air 5,6%, kadar

karbohidrat 17,63%, kadar protein 7,89%, kadar lemak 1,13%, kadar abu 2,56%

dan kadar serat 7,79%. Pada proses pembuatan tepung wortel dalam penelitian

Tjahjadi, dkk (2013), melakukan perendaman dengan natrium metabilsufat

 32

dengan tujuan untuk mencegah terjadinya reaksi Browning, dimana reaksi

Browning adalah proses perubahan warna suatu bahan menjadi coklat yang

disebabkan oleh oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan

oleh pengaruh enzim polyphenol oksidase yang terdapat dalam wortel.

Penyusun pati salah satunya adalah amilopektin dan amilosa yang

mempunyai rantai lurus dan larut dalam air. Semakin tinggi konsentrasi cairan

akan semakin membantu tepung wortel larut dalam air. Hal ini dapat disimpulkan

bahwa penggunaan tepung wortel harus menggunakan volume cairan yang lebih

banyak. Selain itu di dalam tepung wortel terdapat Sweeling powder (daya

kembang pati) yaitu pertambahan volume dan 78 berat maksimum yang dialami

pati dalam air. Semakin rendah nilai Sweeling powder suatu bahan menunjukkan

bahan pangan tersebut sulit untuk mengembang (Tjahjadi, 2013).

Menurut Amiruddin (2013), proses pembuatan tepung wortel (Daucus

carrota L):

1) Menyiapkan wortel sebanyak 20 gram

2) Mencuci wortel segar agar kotorannya hilang

3) Menancapkan pipa aluminium di tengah wortel agar ukuran wortel sama

rata

4) Mengiris wortel dengan ketebalan 1, 2, 3 mm menggunakan Cutter.

5) Memasukkan hasil irisan wortel ke dalam kawat kasa

6) Menimbang bahan dan kawat kasa untuk mengetahui berat bahan dan berat

kawat kasa
 33

7) Mengeringkan irisan wortel dengan menggunakan Tray dryer, dengan dua

perlakuan pertama, mengeringkan dengan unheater dan kedua,

mengeringkan pada suhu 30, 45, 60oC, dengan masing-masing kecepatan

udara pengering 1,5 m/s.

8) Melakukan penimbangan setiap hari selama proses pengeringan

9) Setelah berat bahan konstan, bahan dimasukkan ke oven selama 3 jam

pada suhu 102oC untuk mendapat berat akhir atau berat padatan/ kering

bahan

10) Menghaluskan irisan wortel dengan menggunkan grinder sampai merata

11) Mengayak irisan wortel yang telah dihaluskan dengan menggunakan

Mesh

12) Mengayak hasil irisan wortel yang telah dihaluskan pada masing-masing

13) Tepung wortel yang halus pada masing-masing perlakuan siap untuk

digunakan untuk melakukan uji β-karoten.

Kemudian ditambahkan oleh Asgara (2006), Proses pembuatan tepung

wortel (Daucus carrota L) adalah sebagai berikut:

1) Wortel dibersihkan terlebih dan dikupas

2) Wortel diiris dengan ketebalan 3 mm

3) Irisan wortel tersebut dimasukkan ke dalam air yang mendidih lalu suhu

air diturunkan sampai 65/75o C.

4) Wortel dituang kembali dalam wadah dan dikeringkan sampai benar-benar

kering, proses pengeringan yang dilakukan di dalam oven selama 20 jam.

 34

5) Wortel dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus yang namanya

Mesh.

Menurut Nurbilah (2012), tahapan pembuatan tepung wortel adalah

sebagai berikut:

1) Sortasi merupakan kegiatan yang memiliki tujuan untuk memilih wortel

yang berkualitas baik (segar). Kesegaran dari wortel akan mempengaruhi

aroma tepung yang dihasilkan.

2) Setelah mendapatkan wortel yang berkualitas baik (segar) maka

selanjutnya adalah mencuci wortel menggunakan air yang mengalir agar

terpisah dengan kotorannya. Pada wortel import tidak perlu dikupas,

karena bagian kulitnya cenderung tipis dan tidak terlalu kotor sehingga

dapat langsung digunakan.

3) Wortel yang telah dicuci kemudian diparut dengan menggunakan parutan

keju. Pemarutan bertujuan untuk mempercepat proses pengeringan dan

penghancuran wortel ketika diblender.

4) Proses selanjutnya adalah Pengeringan yang bertujuan untuk menurunkan

kadar air dari wortel dengan menggunakan energi panas sebagai media

pengeringnya. Proses pengeringan ini dapat dilakukan dengan dua cara,

yaitu cara pertama dengan menggunakan alat 34 pengering Artificial dryer

seperti oven, Spray dryer, Drum Dryer dan cara kedua dengan

menggunakan Sun dryer yaitu menggunakan tenaga alam secara langsung

di bawah matahari.
 35

5) Setelah kering wortel akan dilakukan proses Penggilingan yang merupakan

proses menghancurkan bahan makanan menjadi partikel yang lebih kecil.

Penggilingan dilakukan setelah wortel mengalami pengeringan dengan

menggunakan blender.

6) Tahap terakhir adalah pengayakan yang dilakukan agar tepung wortel yang

dihasilkan sama halusnya dan didapat hasil yang maksimal.

Pada proses di atas Lestario dkk, (2010), menyatakan bahwa wortel

biasanya menimbulkan rasa yang langu. Pada penelitian Sakti (2018), dilakukan

proses pengeringan yang bertujuan untuk menghilangkan rasa langu pada wortel

pada saat pengolahan menjadi tepung wortel.

Karoten akan rusak ketika terkena Penyinaran langsung cahaya ultraviolet

dan cahaya matahari. Kepekaan karoten terhadap cahaya serta panas biasanya

menjadi katalis dalam proses oksidasi. Sifat karoten adalah larut dalam lemak dan

stabil bersama antioksidan dan juga dapat melindungi lemak itu sendiri. Peroksida

atau asam lemak yang terbentuk pada proses oksidasi lemak akan mempercepat

oksidasi karoten (Setiana, 1993). Provitamin A pada umumnya cukup stabil

selama pengolahan pangan, tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi

oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara, sinar

dan lemak yang sudah tengik (Winarno, 1992).

 36

4. Uji Organoleptik

Kualitas dari bahan pangan untuk nugget meliputi standarisasi secara

kimia dan organoleptik. Menurut Badan Standarisasi Nasional (2002), syarat untuk

pengujian kualitas pangan ada dua yakni secara kimia yang meliputi kadar lemak,

kadar abu, kadar protein, air dan karbohidrat. Sedangkan uji kualitas secara

organoleptik terdiri dari rasa, aroma, warna dan tekstur.

Uji organoleptik merupakan uji yang didasarakan pada alat-alat indra pada

manusia yang bertindak sebagai panelis. Uji organoleptik sering kali menguji

tekstur, rasa, Flavor, tampilan dan aroma dari produk tersebut. Uji organoleptik

dapat dilakukan oleh orang yang mampu dijadikan sebagai panelis atau orang

yang akan memberikan penilaian pada produk yang disediakan. Dalam makanan

atau produk banyak dipengaruhi oleh cita rasa, warna, aroma dan nilai gizi dari

produk tesebut (Prasetyo, 2014). Organoleptik merupakan penilaian yang

dilakukan dengan mengamati tekstur, rasa dan aroma dari makanan atau minuman

(Nasiru, 2004).

Uji organoleptik yang sering digunakan adalah hidung, lidah dan mata.

Secara spesifik yang sering dianalisa adalah rasa manis, rasa pahit dan asin

(Agusman, 2013). Penilaian dari uji organoleptik cukup erat kaitannya dengan

relevansi karena terkait langsung dengan selera konsumen. Kelemahan dari uji

organoleptik adalah sifat indrawi yang tidak mudah untuk dideskripsikan.

Kepekaan dari panelis juga merupakan faktor penentu uji organoleptik ini

(Meilgard, 2000).
 37

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk menggunakan suatu produk. Uji organoleptik atau

uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan indera manusia

sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.

Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu

dan kerusakan lainnya dari produk. Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait

langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan

selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan

selera masyarakat setempat (Jayalangkara, 2017).

Uji organoleptik dikenal dengan istilah evaluasi atau analisis sensori.

Evaluasi sensori didefinisikan sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur,

menganalisa karakteristik bahan yang diterima oleh indra penglihatan, pencicipan,

penciuman, perabaan, dan pendengaran serta menginterpretasikan reaksi yang

diterima akibat proses pengindraan tersebut. Dengan demikian pengukuran

tersebut melibatkan manusia (panelis) sebagai alat ukur (Adawiyah dan Waysima,

2009).

Prinsip uji organoleptik ini adalah panelis diminta untuk mencoba suatu

makanan, kemudian panelis diminta untuk memberikan respon dan penilaian

terhadap produk yang telah dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan

yang lain. Sedangkan secara umum, Tujuan dari uji organoleptik adalah untuk

mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk atau makanan dan untuk
 38

menilai komoditas jenis atau produk pengembangan secara organoleptic (Michael

J.Gibney,dkk. 2009).

Uji organoleptik merupakan uji yang dapat dilakukan oleh konsuem atau

sering disebut dengan panelis. Menurut Betty dan Tjutju (2008), panelis adalah

orang-orang yang memiliki kelebihan sensorik yang dapat digunakan untuk

menganalisa dan menilai karakteristik bahan pangan yang akan diteliti.

Betty dan Tjutju (2008), mengelompokkan panelis menjadi beberapa

kelompok berdasarkan berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan dari setiap

pengujian, yaitu :

1) Panelis ahli adalah panelis yang mempunyai kepekaan yang tinggi dan

mempunyai pengalaman dan latihan yang lama dalam mengukur dan

menilai sifat karakteristik secara tepat.

2) Panelis terlatih adalah panelis yang memiliki kepekaan yang tidak setinggi

panelis ahli tetapi panelis ini merupakan panelis pilihan dan telah lulus

seleksi pada tes kemampuan menilai makanan.

3) Panelis tidak terlatih merupakan panelis yang tidak berdasarkan kepekaan

namun hanya untuk menguji tingkat kesenangan pada suatu produk atau

tingkat kemauan untuk menggunakan suatu produk.

Adapun beberapa hal yang diperhatikan dalam uji organoleptic yang

dilakukan oleh panelis adalah sebagai berikut:

1.) Warna

Warna pada makanan memiliki peranan yang sangat penting karena enak

atau tidaknya makanan itu dapat dilihat dari penampilannya saat disajikan.
 39

Penampilan inilah yang akan berpengaruh pada selera orang yang akan

memakannya (Soeparno, 2005). Warna adalah komponen penglihatan yang paling

berpengaruh terutama bagi anak-anak sekolah yang biasanya menyenangi warna-

warna yang menarik. Penglihatan juga dipengaruhi oleh proses penyajian

dilakukan (Maritz, 2005). Nafsu makan juga secara tidak langsung dipengaruhi

oleh kombinasi warna yang menarik (Sinaga, 2007).

Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak

akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi

kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang

menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa (Akmal, 2014).

2.) Aroma

Aroma merupakan faktor paling penting pada daging. Aroma sering sekali

sulit untuk diamati secara objektif. Evaluasi aroma dan rasa masih tergantung

pada pengujian secara sensori (tes panelis). Keragaman antara individu dalam

respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu menyebabkan pemilihan

anggota panel menjadi penting (Lawrie, 2003).

Aroma merupakan daya tarik yang bisa merangsang indra penciuman

sehingga dapat mempengaruhi selera dari konsumen (Sinaga, 2007). Melalui

aroma dapat memberikan dampak pada konsumen karena indra penciumannya

yang mampu mengenali makanan yang belum nampak namun sudah dicium oleh

hidung sebagai alat indra penciuman dari jarak jauh (Soekarno, 1990). Proses

pengolahan yang dilakukan bisa dengan cara dibakar, digoreng, ditumis dan
 40

sebagainya. Proses pengolahan yang bervariasi inilah yang akan berpengaruh

sehingga harus diperhatikan (Palacio dan Theis, 2009).

Aroma merupakan hal terpenting dalam suatu produk untuk mengetahui

kuliatas produk tanpa mencicipinya karena aroma merupakan bau-bauan yang

harum yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau akar–akaran atau bahan pewangi

makanan atau minuman (Sakti, 2018).

3.) Rasa

Rasa merupakan salah satu komponen penentu dalam makanan karena

biasanya cita rasa ditentukan oleh adanya bumbu, penyedap rasa, aroma,

kerenyahan, keempukan, kegurihan, temperatur makanan dan tingkat kematangan

makanan. Rasa yang bervariasi jauh lebih diminati dibandingkan dengan makanan

yang rasanya hanya satu saja (Palacio dan Theis, 2009). Perpaduan rasa akan lebih

enak dalam satu makanan karena lebih bervaiasi (Sinaga, 2007).

Rasa makanan berbeda-beda ini bisa dirasakan oleh indra pengecap yaitu

lidah karena di dalam lidah terdapat papilla-papila yang berwarna merah. Rasa

biasanya dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu senyawa kimia, suhu, perpaduan

antara pangan dengan bahan tambahan lainnya dan lama proses memasak. Rasa

lebih banyak dipengaruhi oleh formulasi dibandingkan dengan proses pengolahan

pangan (Winarno, 2007).

Pemanasan yang terjadi pada saat melakukan pengolahan bahan pangan

akan mempengarui cita rasa dan dapat mengakibatkan penurunan sifat fisik dari

bahan makanan tersebut. Panas yang terlalu tinggi dapat mempengaruhi kepekaan

bahan makanan dengan waktu yang lama sehingga akan merusak cita rasa dan
 41

tekstur dari makanan tersebut. Konsistensi tekstur makanan merupakan komponen

yang menentukan cita rasa makanan karena sifat sensitifitas indera perasa.

Konsistensi makanan yang bersifat padat ataupun kental akan memberikan

rangsangan yang lebih lambat terhadap indera perasa (Herliani, 2008).

4.) Tekstur

Tekstur merupakan ukuran dan susunan (jaringan) bagian dari suatu benda

atau makanan. Tekstur dapat dilihat secara langsung menggunakan indera

penglihatan yaitu keras, lunak, halus, kasar, utuh, padat, cair, kering, lembab, liat,

renyah, empuk, dan kenyal (Sakti, 2018). Tekstur merupakan salah satu yang bisa

diamati melalui jari karena jari ini akan melakukan perabaan terhadap makanan

dan mulut karena di dalam mulut makanan akan digigit, dikunyah dan ditelan

sehingga sensasinya lebih terasa (Kartika dkk., 1988). Tekstur makanan yang bisa

diniai adalah kebasahan (Juiceness), kekeringan, kehalusan, kekerasan dan

berminyak atau tidaknya makanan tersebut (Soekarto, 1985).

 42

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2020 di Laboratorium

Teknologi Hasil Ternak Terpadu Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan

Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar Samata-Gowa.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Meat grider, oven,

nampan, label, baskom, pisau, wajan, kompor, blender, ayakan, sutil, timbangan,

saringan minyak, sendok, garpu, cetakan nugget, talang, panci, talenan dan piring.

2. Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah wortel (Daucus carrota

L), daging ayam broiler, bawang putih, bawang merah, garam, merica bubuk,

minyak goreng, telur ayam layer 3 butir, tissue, kanji, dan tepung panir. Adapun

komposisi dan jumlah bahan yang digunakan dapat dilihat pada tabel 3.
 43

Tabel 3. Komposisi Bahan Nugget Ayam Penelitian

Jenis Bahan Komposisi (gr) Rasio ke Daging (%)

Daging Ayam 500 100

Garam 25 5
Bawang Putih 25 5
Bawang Merah 10 2
Merica 5 1
Tepung Panir 50 10
Tepung Kanji 50 10
Tepung Wortel (Doucus carota L) 0,100,200,300 0,20,40,60
Sumber: Data Primer, 2019.

C. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah penelitian

kualitatif dengan metode eksperimen, yang dilakukan dengan tujuan untuk

mencari tahu pengaruh berbagai jenis perlakuan terhadap yang lain dalam kondisi

yang terkendali.

D. Metode Penelitian

1. Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah metode Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 4 Perlakuan 3 kali ulangan. Adapun rancangan yang

dilakuakan adalah seabagai berikut:

(P0) = 0% (tanpa tepung wortel)

(P1) = 20% (tepung wortel)

(P2) = 40% (tepung wortel)

(P3) = 60% (tepung wortel)

 44

2. Prosedur Pelaksanaan

a. Tahap Persiapan

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan

untuk membuat tepung wortel dan nugget ayam. Wortel bisa diperoleh dari pasar

dengan melihat warnanya yang Orange, tidak rusak, teksturnya yang masih segar

dan layak untuk dikomsumsi serta terhindar dari kotoran. Untuk ayam broiler

yang digunakan diperoleh dari pasar yang ada disekitar peneliti dengan melihat

kondisi fisik, kondisi kesehatannya dan layak untuk dikomsumsi.

b. Tahap Pelaksanaan

1.) Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carota L)

Wortel yang akan digunakan dicuci bersih terlebih dahulu lalu ditimbang

sebanyak 10 kg lalu diiris tipis dengan ketebalan 2-3 mm lalu dikerrngkan selama

kurang lebih 3 hari atau sampai wortel tersebut kering. Setelah kering wortel

dihaluskan dengan menggunakan blender lalu diayak tujuannya agar terpisah

dengan yang ukurannya masih cukup besar.

2.) Penggilingan Daging dan Pencampuran Bahan

Daging ayam segar dibersihkan terlebih dahulu lalu dipisahkan dengan

lemaknya dan dicincang sampi ukurannya menjadi kecil ini memudahkan pada

saat daging akan digiling. Setelah daging dihaluskan maka selanjutnya

dicampurkan dengan bumbu-bumbu secara merata. kemudian tepung wortel dan

daging ayam yang telah digiling dicampur sesuai dengan perlakuan P0, P1, P2,

dan P3. Daging yang telah tercampur rata dengan tepung wortel sudah siap

dibentuk.
 45

3.) Pembuatan Nugget

Hasil pencampuran daging ayam dan bumbu serta tepung wortel ini

dimasukkan ke dalam pencetakan adonan yaitu di talang yang telah disediakan.

Setelah itu adonan dikukus selama 30 menit dan jika sudah masak maka

didinginkan terlebih dahulu jika sudah dingin maka nugget sudah bisa dipotong

segi empat. Potongan nugget tersebut sebelum digoreng dilumuri dengan telur

sebagai perekat dengan bumbu atau tepung panir. Jika tepung panir sudah melekat

bisa dimasukkan kembali ke Freezer dengan tujuan agar tepung panir yang

dilumuri lebih merekat dengan nugget. Nugget yang telah disimpan dalam Freezer

sudah bisa digoreng di atas minyak sampai warnanya kuning keemasan lalu

ditiriskan ke dalam piring dan siap untuk dihidangkan.

Nugget ayam yang sudah dibuat akan diberikan ke 30 panelis yang telah

memenuhi persyaratan kemudian dilakukan pengamatan secara organoleptik

diamana uji ini terdiri dari aroma, rasa, tekstur dan warna dari nugget ayam

tersebut.

E. Parameter yang Diamati

Parameter yang diamati adalah uji organoleptik dengan menggunakan

panelis semi terlatih sebanyak 30 orang dalam melakukan penilaian sebagai

berikut:
 46

1. Aroma

Deskripsi metode pengujian oleh panelis berdasarkan aroma yaitu tingkat

kesukaan terhadap aroma nugget ayam, dengan cara nugget didekatkan dengan

hidung untuk mencium aromanya

1 2 3 4 5

Skala penilaian:

1. Sangat tidak suka aromaya

2. Tidak suka aromanya

3. Tidak berbeda

4. Suka aromanya

5. Sangat suka aromanya

2. Warna

Deskripsi metode pengujian oleh panelis berdasarkan warna yaitu: tingkat

kesukaan terhadap warna nugget ayam, dengan cara nugget dibelah, kemudian

dilihat warnanya.

1 2 3 4 5

Skala Nilai:

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka
 47

3. Tidak berbeda

4. Suka

5. Sangat suka,

3. Tekstur

Deskripsi metode pengujian oleh panelis berdasarkan tekstur yaitu tingkat

kesukaan terhadap tekstur nugget ayam, dengan cara nugget dibelah (dipotong),

kemudian dilihat /diamati teksturnya, selanjutnya dikunyah dan dicecap untuk

merasakan seratnya

1 2 3 4 5

Skala nilai:

1.Sangat tidak suka, nugget teksturnya sangat halus,tidak berongga, tidak

berserat

2. Tidak suka, tekstur halus,tidak berongga, tidak berserat

3. Tidak berbeda

4. Suka, tekstur kasar,berongga, tidak berserat

5. Sangat suka, tekstur sangat berongga, berserat

4. Rasa

Deskripsi metode pengujian oleh panelis berdasarkan rasa yaitu: tingkat

kesukaan terhadap rasa nugget ayam, dengan cara mengunyah, mencecap,

menelan nugget sehingga dapat merasakan gurihnya nugget.

 48

1 2 3 4 5

Skala nilai:

1. Sangat tidak suka, nugget sangat tidak gurih

2. Tidak suka, nugget tidak gurih

3. Tidak berbeda

4. Suka, nugget gurih

5. Sangat suka, nugget sangat gurih

F. Analisis Data

Data yang diperoleh akan dianalisis dengan analisa sidik ragam (ANOVA).

Apabila perlakuan berpengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan

untuk melihat perbedaan terhadap setiap sampel perlakuan.

Menurut Gazpersz (1994), model matematika dari Rancangan Acak

Lengkap (RAL) yaitu sebagai berikut:

Yij = µ + Ti + Ɛij

Keterangan:

Yij = Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dari pemberian nangka muda ulangan
ke-j

µ = Nilai rata-rata sesungguhnya

Ti = Pengaruh perlakuan pada taraf ke-i

Ɛij = Galat

i = P1, P2, …(perlakuan)

j = 1, 2, …(ulangan)
 49

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Uji organoleptik merupakan penilaian yang dilakukan dengan mengamati

aroma, warna, tekstur dan rasa dari suatu makanan. Pengujian organoleptik

didasarka pada alat indra manusia yang bertindak sebagai panelis. Pengujian

organoleptik nugget ayam dengan penambahan tepung wortel (Daucu scarota L.)

terhadap uji aroma, warna, tekstur dan rasa dilakukan oleh 30 orang panelis yang

semi terlatih.

Hasil uji organoleptik nugget ayam dengan penambahan tepung wortel

(Daucus carota L.) terhadap uji aroma, warna, tekstur dan rasa dapat dilihat pada

tabel 4.

Tabel 4. Hasil Rataan dan Uji Jarak Berganda Duncan Uji Organoleptik Nugget
Ayam dengan Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota L.)
Berdasarkan Aroma, Warna, Tekstur dan Rasa.
Jenis Perlakuan P0 P1 P2 P3 Nilai P

Aroma 4,13b 3,63 a 3,50 a 3,53 a P<0,05

Warna 3,70 1,78 2,80 2.53 P>0,05

Tekstur 3,93 3,60 3,33 3,06 P>0,05

Rasa 4,20 c 3,70 b 3,06 a 2,83 a P<0,05

Sumber: Data Primer, 2020.

 50

Berdasarkan (tabel 4) hasil rataan uji organoleptik nugget ayam dengan

penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) pada aroma, warna, tekstur dan

rasa dapat dilihat pada grafik 1:

4,5

3,5

3
Aroma
2,5
Warna
2
Teksur
1,5 Rasa
1

0,5

0
P0 P1 P2 P3

Sumber: Data Primer, 2020.

B. Pembahasan

1. Aroma

Aroma merupakan hal terpenting dalam suatu produk untuk mengetahui

kuliatas produk tanpa mencicipinya karena aroma merupakan bau-bauan yang

harum yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau akar-akaran atau bahan pewangi

makanan atau minuman (Sakti, 2018).

Rataan hasil uji organoleptik nugget ayam dengan penambahan tepung

wortel (Daucu carota L.) terhadap aroma (tabel 4 dan grafik 1) menunjukkan

bahwa secara rata-rata perlakuan tanpa penambahan tepung wortel (Daucus

carota L.) lebih tinggi yaitu (4,13) dan terendah pada P2 yaitu (3,50). Nilai rataan

ini memberikan arti bahwa penilaian aroma nugget dengan penambahan tepung
 51

wortel (Daucus carota L.) pada kisaran 3,50-3,63 menandakan panelis merasa

bahwa aroma nugget ayam tidak berbeda dan mengahampiri kisaran suka aroma

nugget ayam sedangkan pada kisaran 4,13 menandakan bahwa panelis merasa

suka dan menghampiri kisaran sangat suka aroma nugget ayam. Analisis ragam

dilakukan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perlakuan terhadap aroma

nugget ayam dengan penambahan tepung wortel (Daucus carota L.).

Hasil analisis ragam (lampiran 1) menunjukkan, bahwa penambahan

tepung wortel (Daucus carota L.) pada nugget ayam berpengaruh nyata

berdasarkan aroma pada taraf nyata (P<0,05), sehingga dilakukan uji jarak

berganda Duncan. Hasil uji jarak berganda Duncan (tabel 4) menunjukkan, bahwa

penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) pada nugget ayam berdasarkan

aroma dengan tanpa penambahan tepung wortel (Daucus carota L) (P0) yaitu 4,13

berpengaruh nyata terhadap aroma nugget ayam dibandingkan dengan aroma

nugget yang telah diberikan perlakuan tepung wortel (P1) 20%, (P2) 40% dan

(P3) 60%. Hal ini disebabkan karena nugget yang telah ditambahkan tepung

wortel (Daucus carota L.) cenderung memberikan aroma khas sehingga menutupi

aroma bumbu-bumbu atau bahan tambahan nugget ayam, sehingga semakin

banyak tepung wortel (Daucus carota L.) maka semakin tertutupi pula aroma

bumbu-bumbu dan cenderung memberikan aroma lain yang kurang disukai oleh

panelis.
 52

Hal ini memberikan arti bahwa tepung wortel (Daucus carota L.) yang

digunakan menutupi aroma dari bumbu-bumbu bahan tambahan yang digunakan,

sehingga tinggkat kesukaan konsumen lebih tinggi jika tanpa pemberian tepung

wortel dibandingkan dengan pemberian tepung wortel dan berdasarkan

integrasinya bahwa ternyata nugget ayam yang diberikan tambahan tepung wortel

tidak Toyyib dikarenakan nugget ayam ini menghilangkan selera dari panelis

karena adanya aroma langu.

Hal ini disebabkan karena bahan-bahan tambahan yang seperti bumbu

dapur tertutupi oleh adanya sifat dari tepung wortel yang akan mengeluarkan bau

atau aroma langu pada saat proses pembuatan tepung. Hal ini seseuai dengan

pendapat Lestario dkk, (2010), bahwa wortel biasanya menimbulkan rasa yang

langu setealah mengalami beberapa proses dalam tahap penepungan. Winarno

(2004), menambahkan bahwa salah satu bahan tambahan yang dimaksud adalah

bawang merah (Allium cepa vas ascolanicum) yang merupakan bahan tambahan

yang memiliki fungsi menambah aroma pada makanan. Aroma yang terkandung

pada bawang merah (Allium cepa vas ascolanicum) ini berasal dari senyawa

sulfur, namun jika bawang merah telah rusak akan menyebabkan aroma yang

busuk karena sel-sel bawang (Allium cepa vas ascolanicum) telah mengalami

kerusakan sehingga enzim dalam makanan akan terjadi kontak secara langsung.

Kemudian ditambahkan Palungkun dkk (1992), bahwa bwang putih (Allium sativum

L) juga dicirikan dengan adanya bau khas yang berasal dari kandungan minyan

minyak Volatil dari sulful yang ada dalam bawang.

 53

2. Warna

Warna pada makanan memiliki peranan yang sangat penting karena enak

atau tidaknya makanan itu dapat dilihat dari penampilannya saat disajikan.

Penampilan inilah yang akan berpengaruh pada selera orang yang akan

memakannya (Soeparno, 2005).

Gambar 2. Warna nugget ayam P0,P1,P2 dan P3

Rataan hasil uji organoleptik nugget ayam dengan penambahan tepung

wortel (Daucu carota L.) terhadap warna (tabel 4 dan grafik 1) menunjukkan

bahwa secara rata-rata perlakuan tanpa penambahan tepung wortel (Daucus

carota L.) lebih tinggi yaitu (3,70) dan terendah pada P1 yaitu (1,78). Nilai rataan

ini memberikan arti bahwa penilaian warna nugget dengan penambahan tepung

wortel (Daucus carota L.) pada kisaran 1,78-2,80 menandakan panelis merasa

sangat tidak suka dan tidak suka warna nugget ayam namun menghampiri kisaran

tida berbeda, sedangkan pada kisaran 3,70 menandakan bahwa panelis merasa

tidak berbeda dan menghapiri kisaran suka warna nugget ayam. Analisis ragam

dilakukan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perlakuan terhadap warna

nugget ayam dengan penambahan tepung wortel (Daucus carota L.).

 54

Hasil analisis ragam (lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan

tepung wortel (Daucus carota L.) tidak berpengaruh nyata berdasarkan warna

pada taraf (P>0,05). Nilai ini menujukkan bahwa selera panelis cenderung

memilih warna nugget ayam tanpa penambahan tepung wortel dan tidak menyukai

nugget ayam yang telah ditambahkan tepung wortel (Daucu scarota L.) dan

berdasarkan kajian integrasi islam bahwa ternyata nugget ayam yang diberikan

tambahan tepung wortel tidak Toyyib dikarenakan nugget ayam ini berwarna

kurang menarik sehingga menghilangkan selera dari panelis. Hal ini dikarenakan

nugget ayam yang ditambahkan tepung wortel (Daucu scarota L.) cenderung

mengubah warna karena perbandingan antara penambahan tepung wortel (Daucu

scarota L.) dengan daging ayam menyebabkan warna nugget ayam cenderung

berwarna coklat (gambar 2), sehingga semakin banyak tepung wortel yang

diberikan memberikan warna yang semakin coklat pula pada nugget ayam .

Hal ini disebabkan karena adanya perubahan warna pada tepung yang

digunakan yang awalnya berwarna jingga berubah menjadi coklat karena adanya

reaksi Browning sehingga hal tersebut mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen

karena kebanyakan konsumen lebih menyukai nugget yang tidak berwarna coklat.

Hal ini sesuai dengan pendapat Tjahjadi, dkk (2013), bahwa sebelum melakukan

penepungan wortel terlebih dahulu wortel direndam dengan natrium metabilsufat

dengan tujuan untuk mencegah terjadinya reaksi Browning, dimana reaksi

Browning adalah proses perubahan warna suatu bahan menjadi coklat yang

disebabkan oleh oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan

oleh pengaruh enzim polyphenol oksidase yang terdapat dalam wortel.

 55

3. Tekstur

Tekstur merupakan ukuran dan susunan (jaringan) bagian dari suatu benda

atau makanan. Tekstur dapat dilihat secara langsung menggunakan indera

penglihatan yaitu keras, lunak, halus, kasar, utuh, padat, cair, kering, lembab, liat,

renyah, empuk, dan kenyal (Sakti, 2018).

Rataan hasil uji organoleptik nugget ayam dengan penambahan tepung

wortel (Daucus carota L.) terhadap tekstur (tabel 4 dan grafik 1) menunjukkan

bahwa secara rata-rata perlakuan tanpa penambahan tepung wortel (Daucus

carota L.) lebih tinggi yaitu (3,93) dan terendah pada P3 yaitu (3,06). Nilai rataan

ini memberikan arti bahwa penilaian tekstur nugget dengan penambahan tepung

wortel (Daucus carota L.) pada kisaran 3,06-3,60 menandakan panelis merasa

tekstur nugget ayam tidak berbeda dan menghampiri kisaran suka tekstur nugget

ayam, sedangkan pada kisaran 3,93 menandakan bahwa panelis merasa suka

tekstur nugget ayam karena nyaris mencapai kisaran 4,00. Analisis ragam

dilakukan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perlakuan terhadap tekstur

nugget ayam dengan penambahan tepung wortel (Daucus carota L.).

Hasil analisis ragam (lampiran 3) menunjukkan, bahwa penambahan

tepung wortel (Daucus carota L.) tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai ini

menunjukkan bahwa selera konsumen cenderung memilih tekstur nugget ayam

tanpa penambahan tepung wortel (Daucus carota L.)dan tidak menyukai tekstur

nugget ayam yang ditambahkan tepung wortel (Daucus carota L.) dan

berdasarkan kajian integrasi islam bahwa ternyata nugget ayam yang diberikan

tambahan tepung wortel tidak Toyyib dikarenakan nugget ayam yang ditambahkan
 56

tepung wortel kurang berserat sehingga menghilangkan selera dari panelis. Hal ini

disebabkan karena nuenggangget ayam yang ditambahkan tepung wortel (Daucus

carota L.) cenderung dapat mengubah tekstur nugget ayam karena perbandingan

antara penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) dengan daging ayam

menghasilkan tekstur yang tidak halus, tidak mengembang dan tidak berserat,

sehingga semakain banyak tepung wortel yang digunakan maka semakin tidak

berserat tidak halus, tidak mengembang dan tidak berserat pula tekstur yang

dihasilkan.

Hal ini diduga disebabkan oleh tepung wortel yang. digunakan terdapat

pati yang tidak larut karena pada saat pembuatan nugget tidak ditambahkan air

hanya saja ditambahkan es pada saat penggilingan daging. Hal ini sesuai dengan

pendapat Tjahjadi dkk, (2013), bahwa penggunaan tepung wortel harus

menggunakan volume cairan yang lebih banyak. Selain itu di dalam tepung wortel

terdapat Sweeling powder (daya kembang pati yang terdiri dari amilopektin dan

amilosa) yaitu pertambahan volume dan 78 berat maksimum yang dialami pati

dalam air. Semakin rendah nilai Sweeling powder suatu bahan menunjukkan

bahan pangan tersebut sulit untuk mengembang.

4. Rasa

Rasa makanan dirasakan oleh indra pengecap yaitu lidah karena di dalam

lidah terdapat papilla-papila yang berwarna merah. Rasa biasanya dipengaruhi

oleh beberapa hal yaitu senyawa kimia, suhu, perpaduan antara pangan dengan

bahan tambahan lainnya dan lama proses memasak. (Winarno, 2007).

 57

Rataan hasil uji organoleptik nugget ayam dengan penambahan tepung

wortel (Daucu carota L.) terhadap rasa (tabel 4 dan grafik 1) menunjukkan bahwa

secara rata-rata perlakuan tanpa penambahan tepung wortel (Daucus carota L.)

lebih tinggi yaitu (4,20) dan terendah pada P3 yaitu (2,83). Nilai rataan ini

memberikan arti bahwa penilaian aroma nugget dengan penambahan tepung

wortel (Daucus carota L.) pada kisaran 2,83-3,70 menunjukkan bahwa panelis

merasa hampir tidak berbeda dan mengahampiri kisaran suka rasa nugget ayam

sedangkan pada kisaran 4,20 menandakan bahwa panelis merasa suka dan

menghampiri kisaran sangat suka rasa nugget ayam. Analisis ragam dilakukan

untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perlakuan terhadap warna nugget ayam

dengan penambahan tepung wortel (Daucus carota L.).

Hasil analisis ragam (lampiran 4) menunjukkan, bahwa penambahan

tepung wortel (Daucus carota L.) pada nugget ayam berpengaruh nyata

berdasarkan aroma pada taraf nyata (P<0,05), sehingga dilakukan uji jarak

berganda Duncan. Hasil uji jarak berganda Duncan (tabel 4) menunjukkan, bahwa

penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) pada nugget ayam berdasarkan

rasa dengan tanpa pemberian tepung wortel (P0) yaitu 4,20 sangat berpengaruh

nyata, kemudian pada nugget ayam yang telah ditambahkan tepung wortel

sebanyak 20% (P1) berpengaruh nyata terhadap rasa nugget ayam dibandingkan

dengan rasa nugget yang telah diberikan perlakuan tepung wortel 40% (P2) dan

60% (P3). Hal ini disebabkan karena nugget yang telah ditambahkan tepung

wortel (Daucus carota L) cenderung mengubah rasa nugget ayam karena

perbandingan antara penambahan tepung wortel (Daucus carota L) dengan daging

 58

ayam memberikan rasa yang cenderung manis, sehingga semakin banyak tepung

wortel (Daucus carota L) yang digunakan maka rasa nugget ayam semakin manis

pula sehinnga hal inilah yang menyebabkan konsumen kurang menyukai nugget

ayam yang telah ditambahkan tepung wortel dan berdasarka kajian integrasi

nugget ayam yang telah tambahkan tepung wortel tidak Toyyib dikarenakan

nugget ayam ini menghilangkan selera dari panelis.

Hal ini disebabkan karena tepung wortel yang digunakan memiliki rasa

khas yaitu sedikit manis sehingga kurang disukai oleh konsumen. Pemberian

tepung wortel juga akan menutupi rasa bumbu-bumbu dan rasa asin pada nugget

ayam. Hal ini sesuai dengan pendapat Wibowo dkk., (2014), bahwa semakin

tinggi penggunaan wortel memberikan kesan rasa khas wortel yang manis dan

dapat menutupi rasa lainnya. Kemudian ditambahkan oleh Winarno (2004),

bahwa garam (NaCl) merupakan salah satu bahan tambahan tertua dan paling

terpenting dalam makanan karena yang sering kali menjadi tolak ukur tingkat

kesukaan konsumen terhadap produk karena sering kali konsumen tidak menyukai

jika rasanya hambar. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan

penambahan tepung wortel terhadap nugget ayam dilanjutkan dengan uji jarak

berganda Duncan pada tabel 4.

 59

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Uji organoleptik nugget ayam dengan penambahan tepung wortel (Daucus

carota L.) dapat disimpulkan bahwa:

1. Penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) terhadap nugget ayam

memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma dan rasa, sedangkan

pada warna dan tekstur tidak berpengaruh nyata (P>0,05).

2. Nugget ayam yang paling disukai oleh konsumen adalah nugget ayam

tanpa penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) (P0), sedangkan yang

paling tidak disukai oleh konsumen adalah nugget ayam yang

menggunakan tepung wortel (Daucus carota L.) paling banyak (P3).

B. Saran

Penggunaan tepung wortel (Daucus carota L.) pada nugget ayam sebaiknya

tidak mecaapai penggunaan sebanyak 60% cukup 20 % saja, agar mampu

meningkatkan aroma dan rasa nugget ayam.

 58

DAFTAR PUSTAKA

Aberle., H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel.

2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing Co.,
USA.

Adawiyah,D.R. dan Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan. Edisi 1.

Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor

Adiningsih, N.R. 2012. Evaluasi kualitas nuget tempe dari berbagai varietas
kedelai. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Afrisanti, D., W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci
dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Teknologi Pangan Muhammadiyah
Semarang. Semarang.
Akmal, Y. 2014. Perbedaan Minat Beli Konsumen dalam mengkomsumsi Gula
Aren Asli dan Tidak Asli (Studi Kasus Konsumen Industri Kecil Gula
Aren Di Kecamatan Rambah. Universitas Pasir Pengaraian. Riau.
Alamsyah, Y. 2008. Bisnis Kuliner Tradisional . Pt Elax Media Komputindo.
Jakarta.
Ali, N. B. V., Rahayu, E., & Sunarjono, H. 2003. Wortel & lobak. Penebar
Swadaya. Bogor.
Amiruddin,C. 2013. Pembuatan Tepung Wortel (Daucus Carrota L. ) dengan
Variasi Suhu Pengering. Skripsi. Program Studi Teknik Pertanian. Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.
Makassar.
Asgara. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu dan Lama Blansing Sebelum Pengeringan
pada Wortel. Jurnal Hort. Vol. 16. (3).
Assegaf. 2009. 365 Tips Sehat Ala Rasulullah. Hikmah, Jakarta.

Astawan. 2007. Komsumsi Nugget. Pusat Dokumentasi Ilmu Ilmiah Nasional

LIPI. Jakarta. (online), diakses 7 Oktober 2019.
Aswar, S. 2005. Metode Penelitian. Belajar Pustaka offset. Yogyakarta.
Betty, D. S., & Tjutju, S. A. 2008. Bahan Ajar Penilaian Indera. Sumedang:
Jurusa Teknologi Pangan Fukultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran.
Berlian, N dan Hartuti, 2003. Wortel dan Lobak. Penebar Swadaya. Jakarta.
 59

BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2002. SNI 01-6683-2002. Nugget Ayam

(Chicken Nugget). Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Jakata.
Cahyono, B. 2002 Wortel Teknik Budidaya dan Analisa Usaha Tani. Kanisius.
Yogyakarta.
Christiana, Y.,Singal, Erny, J.,N. Nurali, Koapaha, T. dan Djarkasi, G, G.,S. 2013.
Pengaruh Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota L.,) pada
Pembuatan Sosis Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal . Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Samratulangi.
Manado.
Desrosier, N. W. 1988. Tecnology of Food Preservation. Diterjemahkan oleh
Muliharjo, M. UI Press. Jakarta.
Deviurianty, F. 2011. Proses Pembuatan Tepung Wortel. (diakses tanggal 2
Agusus 2013).
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 2009. Kandungan Nutrisi Wortel.
Departemen Ksehatan. Jakarta.
Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2014. Produksi Daging
Unggas Menurut Provinsi dan Jenis Unggas (Ton) Tahin 2007-2014.
Jakarta.
Ekawati, A.W. 2005. Diktat kuliah budidaya pakan alami. Fakultas Perikanan
Universitas Brawijaya. Malang. hal. 3-48.
Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. 2nd Ed. Van Nostrand
Reinhold, New York.
Fellow, J.P. 2000. Food Processin Technology, Principles and Practise. 2nd
ed.Woodhead Pub. Lim., Cambridge. England.
Forrest, J.C., E.B. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge, and R.A. Merkel. 1975.
Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co., San Fransisco
Herdiansyah, H. 2007. The Miracle Mengungkap Rahasia Makanan dan Minuman
Berkhasiat dalam Al-Qur’an. Jakarta.
Herliani, L. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung.

Jayalangkara, 2017. .Kualitas Organoleptik Tablet Telur Pada Suhu Ruang Dengan
Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas
Hasanuddin Makassar. Makassar.
Kementrian Agama RI. 2012. Al-Qur’an Al-Karim Samara Tajwid dan
Terjemahan Edisi Wanita. Halim, Surabaya.

Khomsan, A. 2007. Tehnik Pengukuran Pengetahuan Gizi. Jurusan Gizi

Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian IPB. Bogor.

Laily. 2010. Olahan dari Kentang. Kanisius. Jakarta.

 60

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan A. Parakkasi. Universitas

Indonesia Press, Jakarta.

Lestario, Ninan. L, Indrati, Niken, Lusiawati.D. 2010. Fortifikasi Mie pada

Tepung Wortel. Prosiding. Pertemuan Seminar nasional Sains dan
Pendidikan Sains UKSW; Tempat dan Waktu tidak diketahui. Salatiga:
Alumni Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas
Kristen Satya Wacana. Hlm. 48.

Magfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadapa

Karakteristik Nugget Ikan Patin (Pangasius hyphotalamus). Skripsi.
Programa Stusi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Institute
Pertanian Bogor. Bogor.

Makmun, C. 2007. Wortel Kombinasi Ekspor yang Gampang Dibudidayakan.

Hultikultura:32.
Malasari. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik Nugget Ayam Dengan Penambahan
Wortel (Daucu scarota L.,). Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Maritz . 2005. Healt and Safety and Nutrition for Young Child. 6 Th Edition. The
Thopshon Coorporation.
Maryanti. 2000. Tatalaksana Makanan. Rineka Cipta. Jakarta.
Meilgard, M. 2000. Sensory Evaluation Thecniques.CRC Press. Boca Raton.
Michael J.Gibney. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta:EGC
Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah
Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal. Teknologi dan Industri Pangan,
volume 12: 61-7.
Muchtadi. 2002. Gizi untuk Bayi :Asi Susu Formula dan Makanan Tambahan.
Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Nasiru, N. 2004. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Nurbillah, Suci. 2012. Penambahan Persentase Tepung Wortel (Daucus carota L)
pada Pembuatan Kerupuk Tepung Tapioka (Kerupuk Kampung) Terhadap
Daya Terima Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Negeri
Jakarta. Jakarta.
Nurzainah dan Mamida. 2005. Pengertian Nugget. Fakultas Peternakan.
Universitas Dipenogoro Semarang. (online), diakses 7 Desember 2017.
Nurdin dan Utomo, B. 2018. Tinjauan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan pada
Makanan Jajanan Anak Sekolah. Jurnal Riset Kesehatan. Jurusan
Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Semarang. Semarang.
Palacio dan Theis. 2009. Introduction to Food Service. Edisi ke 11. Pearson
Education, Ohio.
 61

Palungkun, R., S. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar

Swadaya. Jakarta.
Prasetyo, R. 2014. Analisis Morfo-Sistematis Nama-Nama Cemilan Tradisional
Berkolerasi dengan Sifat dan Bagian Tubuh Daerah Istimewa Yogyakarta.
Skripsi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Priwindu, 2009. Pengaruh Pemberian Tepung Susu sebagai Bahan Pengikat
Terhadap Kualitas Nugget Angsa. Skripsi. Universiitas Sumatera Utara.
Medan.
Rismunandar. 2003. Lada Budidaya dan Tata Niaga. Edisi Revisi. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Rizky, 2014. Analisis Kelayakan Usaha Budidaya Jamur Tiram di Desa Cilawe
Ciwidey Kabupaten Bandung. Jurnal Online. Institute Teknologi
Nasional. Vol 02.No.01.Hal 168-179.
Sakti, L. 2018. Pengaruh Subtitusi Tepung Wortel (Daucus carota L.)pada
Pembuatan Takoyaki Terhadap Daya Terima Konsumen.Jurnal. Program
Studi Pendidikan Vokasi Seni Kuliner Fakultas Teknik Universitas Negeri
Jakarta. Jakarta.
Saleh, M.,K. Prana, dan Hartatik. 2002. Dokumen Tepat Guna. Institute Pertanian
Bogor. UPT Perpustkaan. Bogor.
Setiana. 1993. Pengaruh Penggorengan Perebuasan Terhadap Ktersediaan
Betakaroten Wortel (Daucus carota L.) pada Hati dan Plasma Tikus
(Ratus nuvereus). Skripsi.Fakultas Pertanian, Institute Pertanian Bogor. B
Shihab, M. Quraish. 1994. Membumikan Al-Quran; Fungsi dan Peran Wahyu
dalam Kehidupan Masyarakat. Vol. 4 Mizan: Bandung.
. 2002. Tafsir al Misbah, Pesan, Kesan dan keserasian al-Qur’an,
Lentera Hati. Jakarta.

. 2002. Tafsir al Misbah, Pesan, Kesan dan keserasian al-Qur’an,

Lentera Hati. Jakarta.

Sinaga, 2007. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah. Diklat Pelatihan Gizi

untuk Anak Sekolah. Yayasan Gizi Kuliner. Jakarta.
Slamet, A. 2011. Fortifikasi Tepung Wortel dalam Pembuatan Bubur Instan untuk
Peningkatan Vitamin A. Jurnal Agointek. Vol. 5(1).
Soekarto, S.,T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bharatara Karya Aksara.
Jakarta.
Soekarto. 1990. Penilaian Orgnleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhatara Aksara. Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
 62

Sugiarto,N., M. Toana. Rugayah, N. Maharani dan Sarjuni, S. 2018. Penambahan

Beberapa Sayuran pada Nugget Ayam. Jurnal. Jurusan Ilmu Peternakan.
Fakultas Peternakan dan Perikanan. Universitas Tadulaku. Palu.
Susanto, T dan Suneto, B. 1994. Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu. Surabaya.
Syahrul, N., M. 2018. Efektifitas Penambahan Ekstrak Wortel pada Nugget Ayam
Berdasarkan Uji Total Plate Count (TPC). Jurnal. Jurusan Ilmu
Peternakan. Fakultas Sains dan Teknlogi. Universitas Islam Negeri
Alauddin. Makassar.
Tanoto, E. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institute
Pertanian Bogor. Bogor.
Tarwotjo. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grazindo. Jakarta.
Tauber , R. 1997. Self Fullfilling Prophechy. A Practical Guide to its in
Education. CT. Praeger. Wesport.
Tjahjadi, Sacharissa Frederica. Arbita, Ariestya Arlene. & Kristijarti, Anastesia
Prima. (2013) Karakteristik Fisika Kimia Tepung Wortel. Jurnal
Teknologi Kimia dan Industri Pangan, volume tidak diketahui, hal.4.
Wibowo, S. 1995. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Wibowo, A. Hamzah, F. dan Johan.V, S. 2014. Pemanfaatan Wortel (Daucus
carota L.) dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Jurnal. Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Vol. 13 No 2:
27-34 ISSN 1412-4424.
Winarno, F., G. 1992.. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
. 2007. Kimia Pangan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
. 2008. Kimia Pangan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wirakusumah. 2000.. Ilmu pangan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Wulandari, E. Suryaningsih, L. Pratama, A. Putra, D.,S, dan Runtini,N.
2016.Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam dengan
Penambahan Pasta Tomat. Jurnal. Laboratorium Teknologi Pengolahan
Produk Peternakan. Fakultas Peternakan. Universitas Padjajaran. Bandung.
Vol.16, No. 2.
Yuan, Y., Zhang, L., Dai, Y., dan Yu, J. 2006. Physicochemical properties of
starch obtained from Dioscorea Nipponica Makino compared with other
tuber starches. J.Food Eng. 82: 436-442.
 63

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan Uji Organoleptik
Nugget Ayam dengan Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota
L.) Berdasarkan Aroma.

ANOVA
Aroma
Sum of Df Mean Square F Sig.
Squares
Between Groups .780 3 .260 4.160 .047
Within Groups .500 8 .062
Total 1.280 11

Homogeneous Subsets

Aroma
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
40% 3 3.500
60% 3 3.533
a
Duncan 20% 3 3.633
0% 3 4.133
Sig. .548 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
 64

Lampiran 2. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan Uji Organoleptik
Nugget Ayam dengan Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota
L.) Berdasarkan Warna.

ANOVA
Warna
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between
2.247 3 .749 2.683 .118
Groups
Within Groups 2.233 8 .279
Total 4.480 11
 65

Lampiran 3. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan Uji Organoleptik
Nugget Ayam dengan Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota
L.) Berdasarkan Tekstur.

ANOVA
Tekstur
Sum of Df Mean Square F Sig.
Squares
Between Groups 1.237 3 .412 3.926 .054
Within Groups .840 8 .105
Total 2.077 11
 66

Lampiran 4. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Duncan Uji Organoleptik
Nugget Ayam dengan Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota
L.) Berdasarkan Rasa.

ANOVA
Rasa
Sum of Df Mean Square F Sig.
Squares
Between Groups 3.457 3 1.152 24.690 .000
Within Groups .373 8 .047
Total 3.830 11

Homogeneous Subsets
Rasa
perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
60% 3 2.833
40% 3 3.067
Duncana 20% 3 3.700
0% 3 4.200
Sig. .222 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
 67

Lampiran 5. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian Proses Pembuatan Tepung

Wortel (Daucus carota L.)
 68

lampiran 6: Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian Proses Penimbangan dan

Pencampuran Bahan,

Penimbangan Bahan.

Pencampuran Bahan.
 69

Lampiran 7: Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian Proses Pengukusan, Pelumuran

Tepung Panir serta Penggorengan Uji Organoleptik.

Pengukusan. Pelumuran. Penggorengan.

Uji Organoleptik.
 70

RIWAYAT HIDUP

Ela Sulistiana 60700116002, lahir di Bulukumba, 23

Maret 1998. Lahir dari pasangan suami istri.

Ayahanda bernama Amirullah dan ibunda Hartatia,

merupakan anak ke dua dari dua bersaudara, kakak

bernama Wahyu Afriandi. Pendidikan awal di TPA

Jokka dan tamat tahun 2004, selanjutnya sekolah di

SD Negeri 39 Bontonyeleng tamat tahun 2010,

selanjutnya SMP Negeri 6 Bulukumba tamat tahun 2013, kemudian melanjutkan

pendidikan di SMA Negeri 1 Bulukumba tamat tahun 2016 dan melanjutkan

pendidikan kejenjang lebih tinggi di Jurusan Ilmu Peternakan, Fakultas Sains dan

Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Penulis memegang

teguh prinsip “Mundur selangkah untuk maju” dan pesan untuk pembaca “Semua

kesempatan itu sama yang membedakan adalah keinginan maka manfaatkan

kesempatan itu sebaik mungkin”.