ABSTRAK

MEIFRY GAVRILA KAREPU. Karakterisasi Fisikokimia dan Aktivitas

Antioksidan Tepung Serat Pangan dari Paring Kelapa (Cocos nucifera), dibawah
bimbingan EDI SURYANTO sebagai ketua dan LIDYA I. MOMUAT sebagai
anggota.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengkarakterisasi fisikokimia dan
menentukan aktivitas antioksidan tepung serat pangan dari paring kelapa yang
diekstraksi dengan pelarut petroleum eter dan etanol. Penelitian ini terdiri dari 4
tahap yaitu soxhletasi, mikronisasi, karakterisasi dan maserasi. Parameter yang
digunakan adalah komposisi proksimat, serat pangan, kandungan hemiselulosa,
selulosa, lignin, ukuran partikel, kristalinitas, karakteristik gugus fungsi, aktivitas
antioksidan, dan kapasitas penangkal nitrit.
Karakterisasi secara fisik pada tepung serat pangan paring kelapa yang
diekstraksi dengan pelarut petroleum eter (PPE) diperoleh nilai ukuran partikel
yaitu 109,57 m dengan derajat kristalinitas sebesar 23,26%. Tepung serat pangan
paring kelapa yang diekstraksi dengan pelarut etanol (PET) memiliki ukuran
partikel yaitu 102,43 m dengan derajat kristalinitas sebesar 25,23%. Spektrum
infra merah dari PPE dan PET menunjukkan adanya serapan pada bilangan
gelombang 3425,8 cm-1 yang mengindikasikan kehadiran gugus hidroksil dari
selulosa, bilangan gelombang 2924 cm-1 menunjukkan vibrasi C-H dari senyawa
polisakarida, bilangan gelombang 1033,85 cm-1 yang berkaitan dengan C-O-C dari
ikatan glikosidik dan serapan pada 1527,62 cm -1 yang mengindikasikan adanya
vibrasi kerangka aromatik dari lignin. Karakterisasi secara kimia menunjukkan
PPE memiliki kandungan air (6,99%), abu (0,85%), lemak (3,61%), protein
(10,39%), karbohidrat (78,16%) dan serat kasar (29,36%). PET mengandung air
(7,14%), abu (1,03%), lemak (6,05%), protein (9,85%), karbohidrat (75,93%) dan
serat kasar (26,37%). Hasil pengujian aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa
PET memiliki ekstrak fenolik bebas (92,16%) tertinggi diikuti oleh ekstrak
fenolik terikat PPE (87,75%), ekstrak fenolik bebas PPE (85,07%) dan ekstrak
fenolik terikat PET (81,90%).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan dengan pelarut etanol
dapat memperkecil ukuran partikel, mengurangi komposisi protein, karbohidrat,
serat kasar, serat pangan, hemiselulosa, dan selulosa sedangkan dengan pelarut
petroleum eter dapat memperkecil derajat kristalinitas partikel dan dapat
mengurangi kandungan air, abu, lemak dan lignin. Hasil analisis aktivitas
antioksidan menunjukkan ekstrak fenolik bebas PET aktivitas antioksidannya
lebih besar dari pada ekstrak fenolik bebas PPE namun ekstrak fenolik terikat PPE
masih lebih baik dari pada ekstrak fenolik terikat PET.

Kata kunci : Karakterisasi fisikokimia, antioksidan, serat pangan, ekstrak fenolik,

tepung paring kelapa.
 ABSTRACT
MEIFRY GAVRILA KAREPU. Physicochemical Properties and
Antioxidant Activity of Coconut Testa (Cocos nucifera). under the guidance of
EDI SURYANTO as chairman and LIDYA I. MOMUAT as member.
The objectives of this research were to investigate the physicochemical
properties and to determine the antioxidant activity of dietary fiber powder of
coconut testa (Cocos nucifera) extracted with petroleum ether and ethanol solvent.
This research consists of four stages: soxhlet extraction, micronization,
characterization and maceration extraction. The evaluate parameters are proximate
composition, dietary fiber, hemicellulose, cellulose, and lignin contents, particle
size, crystallinity, functional groups characteristic, antioxidant activity, and
nitrate-scavenging capacity.
The physical characterization results show that the average particle size of
the dietary fiber powder of coconut testa extracted with petroleum ether (PPE)
solvent was 109,57 m with 23,26% crystallinity. The average particle size of the
dietary fiber powder of coconut testa extracted with ethanol (PET) was 102,43 m
with 25,23% crystallinity. The infrared spectrum of PPE and PET show that there
were absorption at 3425.8 cm-1 wavenumber which indicates the presence of
hydroxyl groups from cellulose, wavenumber 2924 cm-1 shows the CH vibrations
of polysaccharide compounds, 1033.85 cm-1 wavenumber related with C-O-C
from glycosidic bonds and absorption at 1527.62 cm -1 which indicates the
aromatic skeletal vibrations from lignin. Chemical characterization shows PPE
contained 6.99% water, 0.85% ash, 3.61% fat, 10.39% protein, 78.16%
carbohydrate and 29.36% crude fiber. PET contained water 7.14%, 1.03% ash,
6.05% fat, 9.85% protein, 75.93% carbohydrates and 26.37% crude fiber. The
results of antioxidant activity testing showed that PET had the highest free
phenolic extract (92.16%) followed by PPE bound phenolic extract (87.75%),
PPE free phenolic extract (85.07%) and PET bound phenolic extract (81, 90%).
Chemical characterizations show that the chemical composition such as
moisture, ash, fat and lignin content of PPE were lower than PET. Whereas the
protein, carbohydrate, crude fiber, soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber,
total dietary fiber, hemicellulose, and cellulose content of PPE were higher than
PET. Antioxidant activity and nitrite scavenging capacity analysis show that PET
had higher antioxidant activity than PPE.

Keywords : Physicochemical properties, antioxidants, dietary fiber, phenolic

extract, coconut testa powder.