5 Syarat mutu dan keamanan produk

Persyaratan mutu dan keamanan bakso ikan sesuai Tabel 1.

Tabel 1 – Persyaratan mutu dan keamanan bakso ikanParameter ujiSatuanPersyaratana
Sensori
angkaMin. 7,0*
b Kimia
-Kadar air -Kadar abu-Kadar protein-Histamin**%%%mg/kgMaks. 70Maks. 2,5Min. 7Maks.
100
ncmMc Cemaran mikroba
-ALT-
Escherichia coli
-
Salmonella
-
Staphylococcus aureus
-
Vibrio cholera***
-
Vibrio parahaemolyticus
***koloni/g APM/gper 25 gkoloni/gper 25 gper 25 g55555521010010
5
< 3Negatif 10
2
Negatif < 310
6
3,6Td10
3
Negatif Td
d Cemaran logam***
-Merkuri (Hg)-Timbal (Pb)-Kadmium (Cd)-Arsen (As)-Timah
(Sn)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks. 0,5Maks. 0,3Maks. 0,1Maks. 1,0Maks. 40,0
SNI 7266:2017
© BSN 20174 dari 8
Tabel 1 – lanjutane Cemaran fisik***
-
Filth
potongan
0
CATATAN
* Untuk setiap parameter sensori**Untuk bahan baku yang berasal dari jenis
scombroidae
***Apabila diperlukann Jumlah sampel ujic 2 kelas sampling : jumlah maksimum sampel
yang diperbolehkanmelebihi batas persyaratan maksimum yangtercantum pada m3 kelas
sampling : jumlah maksimum sampel yang persyaratannyaberada antara m dan M dan tidak
boleh satupunsampel melebihi batas persyaratan maksimumyang tercantum pada M serta
sampel yang lainharus kurang dari nilai mm(2 kelas sampling): batas persyaratan
maksimumM (3 kelas sampling): batas persyaratan maksimumTdTidak diberlakukan Maks.
Maksimum Min. Minimum
6 Pengambilan contoh
Cara pengambilan contoh sesuai SNI 2326:2010.Rencana sampling mikrobiologi mengacu
pada Codex (CAC/GL 21-1997).
7 Cara uji7.1 Sensori
Sensori sesuai SNI 2346:2015. Penilaian sensori sesuai Lampiran A. Persyaratan mutu
nilaisensori merupakan penilaian dari setiap parameter (minimum 7 untuk setiap
parametersensori), bukan merupakan nilai rata-rata dari setiap parameter.
7.2 Kimia
-Kadar air sesuai SNI 2354.2:2015.-Kadar abu dan sesuai SNI 2354.1:2010.-Kadar protein
sesuai SNI 01. 2354.4-2006.-Kadar histamin sesuai SNI 2354.10:2016.
7.3 Cemaran mikroba
-ALT sesuai SNI 2332.3:2015.-
Escherichia coli
sesuai SNI 2332.1:2015.-
Salmonella
sesuai SNI 01-2332.2-2006.-
Staphylococcos aureus
sesuai SNI 2332.9:2015.-
Vibrio cholerae
sesuai SNI 01-2332.4-2006.
Vibrio parahaemolyticus
sesuai SNI 01-2332.5-2006.

SNI 7266:2017
© BSN 20175 dari 8
7.4 Cemaran logam
-
Merkuri (Hg) sesuai SNI 2354.6:2016.-Timbal (Pb) dan kadmium (Cd) sesuai SNI
2354.5:2011.-Arsen (As) sesuai SNI 2354-15:2017.-Timah putih (Sn) sesuai SNI 2367.
7.5 Cemaran fisik
-
Filth
sesuai SNI 2372.7:2011.