HAND OUT BOGA DASAR KELAS X

HANDOUT BOGA DASAR

(Membuat Potongan Bahan Makanan Nabati)
Kelas X Tata Boga
OLEH: Ririn Ristiani, S.Pd
 HAND OUT BOGA DASAR KELAS X

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan
rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan handout kuliner yang berjudul Boga
Dasar. Penyusunan handout bermuatan tentang potongan bahan makanan dari sayuran.
Tujuan penyusunan handout ini untuk memberikan wawasan pengetahuan kepada peserta
didik dalam meningkatkan kegiatan pembelajaran.

Penulis ucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si dan Ibu Yohana
Dyahayu Luhsudarmi, M.Pd., yang telah membimbing dan mengarahkan penulis sehingga
tersusunnya handout boga dasar kelas X. Penulis tidak menutup kemungkinan apabila dalam
penulisan modul ini terdapat banyak kekurangan, baik isi maupun sistematika penulisannya.
Maka dari itu, kritik dan saran sangat penulis harapkan untuk perbaikan handout ini.

Lombok Barat, 20 September 2022

Penulis
 HAND OUT BOGA DASAR KELAS X

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................................... 2

DAFTAR ISI ................................................................................................................................................ 3

DAFTAR GAMBAR...................................................................................................................................... 4

KEGIATAN BELAJAR 1: MENGANALISIS .................................................................................................. 4

A. PENDAHULUAN ................................................................ Error! Bookmark not defined.
B. INTI MATERI ..................................................................................................................... 5
1. Tujuan Pembelajaran .................................................................................................... 5
2. Pokok Materi.................................................................. Error! Bookmark not defined.
3. Uraian Materi: .............................................................................................................. 5
a. Pengertian ................................................................ Error! Bookmark not defined.
b. Macam-Macam .......................................................... Error! Bookmark not defined.
c. Bahan-Bahan ............................................................ Error! Bookmark not defined.
d. Alat Yang Digunakan Dalam ...................................... Error! Bookmark not defined.
e. Cara Menyimpan .................................................................................................... 9
4. FORUM DISKUSI ....................................................................................................... 10
C. PENUTUP ....................................................................................................................... 11
1. Rangkuman ................................................................................................................ 11
2. Tes Formatif ...............................................................Error! Bookmark not defined.11
3. Glosarium ................................................................................................................... 11

DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................................................1112

 HAND OUT BOGA DASAR KELAS X

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 .Hat (topi) .......................................................................................................................

Gambar 2. Neckerchief (Dasi atau Kacu) ........................................................................................
Gambar 3. Tousers .........................................................................................................................
Gambar 4. Chef Jaket ......................................................................................................................

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Bentuk-bentuk potongan bahan makanan nabati ..............................................................
 HAND OUT BOGA DASAR KELAS X

MEMBUAT POTONGAN BAHAN MAKANAN NABATI

A. INTI MATERI
1. Tujuan Pembelajaran
Setelah melaksanakan pembelajaran melalui model pembelajaran Project Based Learning,
peserta didik diharapkan mampu :
4.3.1. menyebutkan bahan dan alat yang digunakan untuk membuat potongan bahan makanan
nabati dengan benar dan percaya diri.
4.3.2. menjelaskan langkah-langkah pembuatan potongan bahan makanan nabati dengan baik
dan percaya diri.
4.3.3. membuat potongan bahan makanan nabati sesuai dengan SOP.
4.3.4. menerapkan penyimpanan hasil atau produk dari potongan bahan makanan nabati.

2. Pokok Materi
1. Bahan dalam pembuatan potongan bahan makanan nabati
2. Alat dalam pembuatan potongan bahan makanan nabati
3. Langkah-langkah pembuatan potongan bahan makanan nabati
4. Penyimpanan hasil atau produk dari potongan bahan makanan nabati
5. Keselamatan kerja dan standar grooming

3. Uraian Materi: Membuat Potongan Bahan Makanan Nabati

a. Bahan pembuatan potongan bahan makanan nabati
Vegetable Cutting adalah macam-macam potongan yang digunakan saat pengolahan makanan.
Teknik potongan sayuran ini digunakan untuk menentukan nama menu pada hidangan kontinental.
Biasanya potongan ini digunakan untuk bahan sup, saus dan pelengkap serta penyerta makanan
utama.
Potongan bahan makanan nabati (sayuran) adalah berbagai potongan bahan makanan yang
digunakan untuk pengolahan masakan. Bahan yang dibutuhkan untuk potongan sayuran yaitu berbagai
jenis sayuran berupa: wortel, kentang, lobak, labu siam, timun, kubis, bayam, brokoli, kembang kol
(cauliflower), seledri, parsley, bawang bombay, dan sebagainya.

b. Alat yang digunakan dalam pembuatan potongan bahan makanan nabati

a) Pisau (Knife)
b) Talenan (cutting board)
c) Peeler
d) Baskom (bowl)

c. Penyimpanan Hasil/Produk Potongan Bahan Makanan Nabati

Sayuran dan buah disimpan di dalam chiller, yaitu ruangan bersuhu sejuk yang berfungsi menyimpan
bahan makanan dengan suhu sekitar 5°C sampai 16°C.
 HAND OUT BOGA DASAR KELAS X

d. Bentuk-bentuk potongan bahan makanan nabati

f. Standar Grooming
Dalam melakukan praktek ada beberapa hal yang perlu dipersiapkan salah satuny adalah
persiapan diri. Persiapan diri meliputi kebersihan kuku, kebersihan pakaian dan kerapian diri. Berikut
terdapat beberapa kelengkapan seragam dapur yang harus digunakan saat proses pengolahan
makanan:
1) Hat (topi) berfungsi untuk mencegah keringat pada bagian muka dan dahi agar tidak jatuh ke
dalam makanan. Selain itu berfungsi untuk mencegah jatuhnya rambut dan kotoran kepala ke
dalam makanan.

Gambar 1. Topi Kitchen

Sumber: https://www.google.com/search?q=topi+kitchen&tbm=
 HAND OUT BOGA DASAR KELAS X

2) Neckerchief (Dasi atau Kacu) berfungsi sebagai alat untuk mengusap keringat dibagian
wajah dan leher.

Gambar 2. Neckerchief
Sumber: https://www.google.com/search?q=Neckerchief+kitchen&tbm=
3) Chef jacket (Baju) : bertujuan untuk melindungi badan ketika proses pengolahan

Gambar 3. Chef Jacket

Sumber: https://www.google.com/search?q=chef+jacket&tbm=
4) Tousers (Celana Panjang)
Celana Panjang memiliki fungsi sebagai alat untuk melindungi kaki dari bahan-bahan
makanan yang mungkin jatuh atau tumpah

Gambar 4. Tousers (Celana Panjang)

Sumber: https://www.google.com/search?q=Tousers+hitam+kitchen&tbm=

5) Apron (Celemek)
Celemek memiliki fungsi sebagai pelindung pakaian dari percikan kotoran dan melindungi
badan bagian bawah dari panas kompor

Gambar 5. Apron (Celemek)

Sumber: https://www.google.com/search?q=5%29%09Apron+%28Celemek%29&tbm=
 HAND OUT BOGA DASAR KELAS X

6) Foot wear (Alas kaki)

Alas kaki atau sepatu sangat penting untuk melindungi kaki dari benda-benda berbahaya,
seperti benda tajam serta cairan dan benda panas.

Gambar 6. Foot wear (Alaskaki)

Sumber: https://www.google.com/search?q=safety+shoes+kitchen&tbm=

g. Keselamatan Kerja
1) Pengertian keselamatan dan Kesehatan kerja (K3)
Keselamatan dan Kesehatan kerja (k3) merupakan suatu upaya penting yang harus dilakukan
terutama bagi dunia usaha atau industry. Berdasarkan Undang-Undang Nomor 1 tahun 1970
tentang Keselamatan Kerja menyatakan bahwa Keselamatan dan Kesehatan Kerja yang
selanjutnya disingkat K3 adalah segala kegiatan untuk menjamin dan melindungi keselamatan
dan Kesehatan tenaga kerja melalui upaya pencegahan kecelakaan kerja dan penyakit akibat
kerja.
2) Pentingnya penerapan K3
Beberapa hal yang mendasari pentingnya implementasi K3 pada saat sedang melakukan
pekerjaan di bidang jasa boga, antara lain sebagai berikut:
(a) Benyaknya angka kecelakaan kerja yang terjadi di dunia kerja
(b) Kurangnya standar kerja yang terdapat di suatu perusahaan.
 HAND OUT BOGA DASAR KELAS X

Contoh Perencanaan Praktek

PERENCANAAN PRAKTEK
“JOB SHEET”
A. IDENTITAS KELOMPOK:
Nama :
No Absen :
Nama :
No Absen :
Kelas :

B. MENU :
1. Cokelat Praline

C. DAFTAR BELANJA
NO NAMA BAHAN BANYAK HARGA SATUAN JUMLAH
1.
2.
3.
4.
5.
TOTAL

D. DAFTAR ALAT
NO NAMA ALAT BANYAK SPESIFIKASI
1. Alat Persiapan

2. Alat Pengolahan

3. Alat Penyajian

E. URIAN KERJA
NO TERTIB KERJA LAMA WAKTU
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
 HAND OUT BOGA DASAR KELAS X

F. KALKULASI HARGA
1. Harga pokok = Total jumlah daftar belanja
2. Keuntungan = Keuntungan yang diinginkan X Harga pokok
3. Harga Jual = Harga pokok + Keuntungan
4. Penyusutan alat = Penyusutan X Harga pokok
5. Tenaga kerja = Upah X Harga pokok
6. Keuntungan bersih = Harga Jual – (Penyusutan alat + Tenaga kerja)

Lombok Barat, tanggal/bulan/tahun

Mengetahui,
Guru Pengajar

(Nama Guru Mata Pelajaran)

NIP.
 HAND OUT BOGA DASAR KELAS X

Rangkuman

2. Jenis potongan sayuran yang sering digunakan pada olahan kontinental adalah julienne, macedoine,
jardiniere, slice, chopped, dan bruniose.
3. sanitasi dan hygiene merupakan usaha untuk menjaga Kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu dan lingkungannya.
4. Ruang lingkup : hygiene tempat kerja, hygiene makanan, hygiene pribadi/ perseorangan.

Glosarium
1. Apron : celemek
2. Tousers : celana panjang
3. Neckerchief : Dasi atau Kacu
4. Chef Jacket : baju praktek
 HAND OUT BOGA DASAR KELAS X

DAFTAR PUSTAKA

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, 2008 BSE Restoran Jilid 1 untuk SMK, Aneka Ilmu, Semarang

Annayanti Budiningsih, 2018 Boga Dasar (untuk SMK), Yudistira, Jakarta

Wiwi Rusmini, dkk, 2013 Boga Dasar 1 & 2 (Persiapan Dasar Masakan Indonesia) Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Pembinaan SMK 2013, Depok.