Laporan Pengamatan IRTP

Industri Rumahan Ladu Ketan Citra Rasa

di Bungursari Kota Tasikmalaya

Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Kelompok Mata Kuliah Teknologi dan Keamanan
Pangan
Dosen Pengampu: Mufti Ghaffar., S.Pd., M,Si

Disusun oleh:
Kelompok 2 Kelas D
Risna Nurbani Alfatsya NPM. 224102094
Aldisa Trinanda Putri NPM. 224102099
Erena Wafa Iftinan N. NPM. 224102101
Suci Zanjabila NPM. 224102103
Intan Tiara Patimah NPM. 224102107
Nindi Nur Holisa NPM. 224102108

Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Siliwangi
2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT. atas karunia-Nya makalah ini dapat
terselesaikan. Shalawat serta salam semoga tercurahkan kepada Nabi Muhammad
SAW., keluarganya, sahabatnya, serta sampai pada kita sebagai umatnya yang setia
hingga akhir zaman.
Makalah ini berjudul “Laporan Pengamatan IRTP Industri Rumahan Ladu Ketan
Citra Rasa di Bungursari Kota Tasikmalaya”. Makalah ini membahas laporan
mengenai teknologi dan keamanan pangan dalam pembuatan produk dengan skala
industri rumah tangga. Tentunya dalam Pembuatan makalah ini dibantu oleh banyak
pihak baik langsung maupun tidak langsung, oleh karena itu kami mengucapkan terima
kasih kepada Bapak Mufti Ghaffar., S.Pd., M,Si selaku dosen mata kuliah Teknologi
dan Keamanan Pangan, serta kepada semua pihak yang telah mendukung penulis.
Penulisan makalah ini masih mempunyai banyak kekurangan karena terbatasnya
pengetahuan, karena itu diharapkan adanya kritik serta saran untuk membangun
penulisan makalah yang lebih baik kedepannya.Semoga makalah ini dapat bermanfaat
bagi para pembacanya.

Tasikmalaya, 16 November 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................. i

DAFTAR ISI........................................................................................................................... ii

A. Data Umum Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP)/Unit Produksi/Ruang

Penyimpanan .......................................................................................................................... 1

B. Penetapan Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT ....................................... 1

C. Kolom Jumlah Ketidaksesuaian.................................................................................... 2

D. Kolom Level IRTP, Jadwal Frekuensi sistem Audit Internal .................................... 3

E. Kesimpulan .................................................................................................................... 15

F. Saran ............................................................................................................................... 15

LAMPIRAN.......................................................................................................................... 16

ii
A. Data Umum Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP)/Unit Produksi/Ruang
Penyimpanan
1. Nama dan Alamat Fasilitas : Ladu Ketan Citra Rasa, Sukasari RT.03 RW.07
Kelurahan Bungursari, Kecamatan Bungursari,
Kota Tasikmalaya.
2. Pemilik Fasilitas : Perorangan
3. Penanggungjawab : Naufal Abdullah Rabbani
4. Kabupaten/Kota : Kota Tasikmalaya
5. Provinsi : Jawa Barat
6. Nomor P-IRT : P-IRT 2053278010395-27
7. Jenis Pangan IRT : Tepung dan hasil olahannya
8. Tanggal (tgl/bln/tahun) : Rabu, 15 november 2023
9. Nama Pengawas Pangan Kabupaten/Kota : -
10. Tujuan Pemeriksaan : Pemeriksaan Rutin IRTP

B. Penetapan Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT

1) Tabel penetapan ketidaksesuaian. Pada bagian tabel cara penetapan ketidaksesuaian
terdapat 6 (enam) kolom yang terdiri dari :
a) Kolom untuk nomor
b) Kolom untuk elemen yang diperiksa. Kolom ini memuat masing-masing elemen
yang diperiksa dalam bentuk pernyataan negatif dan berdasarkan CPPB-IRT
c) Empat kolom untuk penetapan ketidaksesuaian yang terdiri dari :
Kolom untuk ketidaksesuaian minor yang disingkat dengan MI
Kolom untuk ketidaksesuaian major yang disingkat dengan MA
Kolom untuk ketidaksesuaian serius yang disingkat dengan SE
Kolom untuk ketidaksesuaian kritis yang disingkat dengan KR
d) Di dalam masing-masing kolom ketidaksesuaian terdapat satu kotak untuk setiap
satu nomor sebagai tempat bagi pengawas pangan kabupaten/kota untuk
menetapkan ketidaksesuaian elemen yang diperiksa terhadap persyaratan CPPB-
IRT.

1
 e) Cara penetapan ketidaksesuaian dan pengisian kolom ketidaksesuaian sebagai
berikut :
(1) Jika dalam 1 (satu) elemen ada beberapa unsur, meskipun hanya 1 (satu) unsur
saja yang tidak memenuhi persyaratan CPPB-IRT atau kondisi IRTP hanya
sesuai dengan salah 1 (satu) unsur pernyataan negatif pada elemen yang
diperiksa, maka kolom ketidaksesuaian diisi dengan tanda “√”pada kotak yang
ada di kolom ketidaksesuaian.
(2) Tidak diperkenankan untuk membubuhi tanda “√”di luar kotak yang telah
disediakan.

C. Kolom Jumlah Ketidaksesuaian

Jumlah Ketidaksesuaian KRITIS 1

Jumlah Ketidaksesuain SERIUS 6

Jumlah Ketidaksesuaian MAYOR 2

Jumlah Ketidaksesuaian MINOR 0

Level IRTP: IV

1) Jumlah ketidaksesuaian kritis : merupakan jumlah total ketidaksesuaian kritis yang

ditemukan saat pemeriksaan.
2) Jumlah ketidaksesuaian serius : merupakan jumlah total ketidaksesuaian serius yang
ditemukan saat pemeriksaan.
3) Jumlah ketidaksesuaian mayor : merupakan jumlah total ketidaksesuaian mayor yang
ditemukan saat pemeriksaan.
4) Jumlah ketidaksesuaian minor : merupakan jumlah total ketidaksesuaian minor yang
ditemukan saat pemeriksaan.
Jika kondisi IRTP bagus dan sesuai dengan CPPB-IRT atau tidak ditemukan
ketidaksesuaian, maka kolom jumlah tersebut harus diisi dengan angka 0 (nol) yang
menunjukkan bahwa jumlah total ketidaksesuaian = 0.

2
D. Kolom Level IRTP, Jadwal Frekuensi sistem Audit Internal

Nama dan alamat Fasilitas yang diperiksa: Kabupaten/Kota Tasikmalaya

Ladu Ketan Cita Rasa
Provinsi Jawa Barat

Nomor P-IRT 2053278010395-27

Pemilik Fasilitas (Perusahaan/Perorang): Penanggung Jawab/Pemilik:

Perorangan Naufal Abdullah Rabbani

Jenis Pangan IRT: Tanggal (tg/bln/thn):

Dodol/jenang/jelamai Rabu, 15 November 2023

Nama Pengawas IRT : Tujuan Pemeriksaan

1. Risna Nurbani Alfatsya  Pemberian SPP IRT
2. Aldisa Trinanda Putri  Pemeriksaan Rutin IRT
3. Erena Wafa Iftinan N
4. Suci Zanjabila
5. Intan Tiara Patimah
6. Nindi Nur Holisa

Cara pendapatan Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT

1. Pemeriksa sarana produksi pangan dilakukan berdasarkan Cara Produksi Pangan yang
Baik untuk Industri Rumah Tangga (IRT)

2. Bubuhkan tanda centang (v) apabila jawaban ya pada kotak dalam kolom yang telah
disediakan menurut kategori ketidaksesuaian, yaitu Minor (MI), Mayor (MA), Serius (SE),
atau Kritis (KR) yang ditemukan dalam pemeriksaan.

3
Tabel Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT

No ELEMEN YANG DIPERIKSA KETIDAKSESUAIAN

MI MA SE KR

A. LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI

1 Lokasi dan lingkungan IRTP tidak terawat, kotor dan ✓

berdebu

B. BANGUNAN DAN FASILITAS

2 Ruang produksi sempit, sukar dibersihkan, dan

digunakan untuk memproduksi produk selain pangan

3 Lantai, dinding, dan langit-langit, tidak terawat, kotor, ✓

berdebu dan atau berlendir

4 Ventilasi, pintu, dan jendela tidak terawat, kotor, dan ✓

berdebu

C. PERALATAN PRODUKSI

5 Permukaan yang kontak langsung dengan pangan

berkarat dan kotor

6 Peralatan tidak dipelihara, dalam keadaan kotor, dan ✓

tidak menjamin efektifnya sanitasi.

7 Alat ukur/timbangan untuk mengukur/ menimbang berat

bersih/isi bersih tidak tersedia atau tidak teliti.

D. SUPLAI AIR ATAU SARANA PENYEDIAAN AIR

4
 8 Air bersih tidak tersedia dalam jumlah yang cukup
untuk memenuhi seluruh kebutuhan produksi

9 Air berasal dari suplai yang tidak bersih

E. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI

10 Sarana untuk pembersihan/pencucian bahan pangan, ✓

peralatan, perlengkapan dan bangunan tidak tersedia
dan tidak terawat dengan baik.

11 Tidak tersedia sarana cuci tangan lengkap dengan sabun

dan alat pengering tangan.

12 Sarana toilet/jamban kotor tidak terawat dan terbuka

ke ruang produksi

13 Tidak tersedia tempat pembuangan sampah tertutup.

F. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN

14 Karyawan dibagian produksi pangan ada yang tidak

merawat kebersihan badannya dan atau ada yang sakit

15 Karyawan dibagian produksi pangan tidak mengenakan ✓

pakaian kerja dan/atau mengenakan perhiasan

16 Karyawan tidak mencuci tangan dengan bersih sewaktu

memulai mengolah pangan, sesudah menangani bahan
mentah, atau bahan/alat yang kotor, dan sesudah keluar
dari toilet/jamban.

17 Karyawan bekerja dengan perilaku yang tidak baik

(seperti makan dan minum) yang dapat mengakibatkan
pencemaran produk pangan.

5
18 Tidak ada Penanggung Jawab higiene karyawan ✓

19 Bahan kimia pencuci tidak ditangani dan digunakan

sesuai prosedur, disimpan di dalam wadah tanpa label

20 Program higiene dan sanitasi tidak dilakukan secara

berkala

21 Hewan peliharaan terlihat berkeliaran di sekitar dan di ✓

dalam ruang produksi pangan.

22 Sampah di lingkungan dan di ruang produksi tidak ✓

segera dibuang.

G. PENYIMPANAN

23 Bahan pangan, bahan pengemas disimpan bersama- ✓

sama dengan produk akhir dalam satu ruangan
penyimpanan yang kotor, lembab dan gelap dan
diletakkan di lantai atau menempel ke dinding.

24 Peralatan yang bersih disimpan di tempat yang kotor.

H PENGENDALIAN PROSES

25 IRTP tidak memiliki catatan;

menggunakan bahan baku yang sudah rusak, bahan
berbahaya, dan bahan tambahan pangan yang tidak
sesuai dengan persyaratan penggunaannya.

26 IRTP tidak mempunyai atau tidak mengikuti bagan

alir produksi pangan.

27 IRTP tidak menggunakan bahan kemasan khusus untuk

pangan.

6
28 BTP tidak diberi penandaan dengan benar

29 Alat ukur/timbangan untuk mengukur/ menimbang BTP

tidak tersedia atau tidak teliti.

I. PELABELAN PANGAN

30 Label pangan tidak mencantumkan nama produk, daftar

bahan yang digunakan, berat/isi bersih, nama dan alamat
IRTP, masa kadaluarsa, kode produksi dan no P-IRT

31 Label mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi

J. PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB

32 IRTP tidak mempunyai penanggung jawab yang

memiliki Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan
(PKP)

33 IRTP tidak melakukan pengawasan internal secara

rutin, termasuk monitoring dan tindakan koreksi

K. PENARIKAN PRODUK

34 Pemilik IRTP tidak melakukan penarikan produk

pangan yang tidak aman

L. PENCATATAN DOKUMENTASI

35 IRTP tidak memiliki dokumen produksi

36 Dokumen produksi tidak mutakhir, tidak akurat, tidak

tertelusur dan tidak disimpan selama 2 (dua) kali umur
simpan produk pangan yang diproduksi.

M. PELATIHAN KARYAWAN

7
37 IRTP tidak memiliki program pelatihan keamanan
pangan untuk karyawan

Jumlah Ketidaksesuaian KRITIS 2

Jumlah Ketidaksesuaian SERIUS 6

Jumlah Ketidaksesuaian MAYOR 2

Jumlah Ketidaksesuaian MINOR 0

1. Lokasi dan lingkungan IRTP tidak terawat, kotor dan berdebu

Lokasi IRTP terdapat di belakang rumah, IRTP terbagi menjadi 2 ruangan yaitu
sebagai tempat produksi dan pengemasan. Lingkungan tempat produksi terlihat bahwa
tempatnya terlihat kotor, terdapat debu, untuk pencahayaannya remang-remang dengan
ventilasi. Di belakang tempat produksi terdapat kolam yang tidak terpakai dan gudang
penyimpanan. Persis di depan kolam merupakan tempat pengolahan atau produksi ladu
menggunakan alat besar.

2. Bangunan dan Fasilitas Lantai, dinding, dan langit-langit, tidak terawat, kotor,
berdebu dan atau berlendir. Ventilasi, pintu, dan jendela tidak terawat, kotor,
dan berdebu

8
 Tidak semua ruangan terdapat langit-langit yang tidak terawat, di ruangan
pengemasan langit-langit ruangannya masih bersih dan terawat, tetapi lantai kotor dan
berdebu. Ventilasi yang dimiliki di ruang pengemasan sudah cukup memadai, tetapi
proses produksi atau pengolahan dilakukan di ruangan terbuka, tepatnya di depan kolam.

3. Peralatan Produksi tidak dipelihara, dalam keadaan kotor, dan tidak menjamin
efektifnya sanitasi.

Peralatan produksi terlihat kurang dijaga kebersihannya, alat memasak bahan baku
terlihat kotor oleh arang dikarenakan memasak langsung dengan bara api. Terlihat belum
ada pembersihan rutin dari peralatan produksi yang telah digunakan sehingga kurang
menjamin efektifnya sanitasi. Terlihat juga alat produksi yang direndam air dan air
rendaman dibiarkan begitu saja.

4. Suplai air bersih tersedia dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi seluruh
kebutuhan produksi

Suplai air bersih menggunakan sumur yang ditutup rapat oleh semen sehingga tidak
memungkinkannya terjadi kontaminasi dari luar, lokasi sumur pun terletak didepan
tempat produksi sehingga tidak akan tercemari oleh limbah sisa produksi. Proses suplai

9
air bersih cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan produksi dan dialirkan
menggunakan mesin.

5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Sarana untuk pembersihan/pencucian bahan pangan, peralatan, perlengkapan dan

bangunan tidak tersedia dan tidak terawat dengan baik, namun tersedia sarana cuci tangan
lengkap dengan sabun dan alat pengering tangan. Toilet yang dimiliki juga bersih dan
memiliki lebih dari 1 toilet. Posisi toilet juga berada di depan ruangan pengemasan yang
terpisah sehingga tidak akan mencemari produk.

6. Fasilitas dan Higiene Karyawan

10
 Karyawan dibagian produksi pangan tidak mengenakan pakaian kerja dan/atau
mengenakan perhiasan. Tidak ada Penanggung Jawab higiene karyawan. Hewan
peliharaan terlihat berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi pangan. Sampah di
lingkungan dan di ruang produksi tidak segera dibuang.

7. Penyimpanan

Bahan pangan, bahan pengemas tidak disimpan bersama-sama dengan produk

akhir dalam satu ruangan penyimpanan yang kotor, lembab dan gelap dan diletakkan di
lantai atau menempel ke dinding.

8. Pengendalian Proses

berbahaya, dan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai dengan persyaratan

11
penggunaannya. IRTP mempunyai dan mengikuti bagan alir produksi pangan. IRTP
menggunakan bahan kemasan khusus untuk pangan. IRTP tidak menggunakan BTP
apapun dalam bahan baku dan proses produksinya.

9. Pelabelan Pangan

Label pangan mencantumkan nama produk, daftar bahan yang digunakan,

berat/isi bersih, nama dan alamat IRTP, masa kadaluarsa, kode produksi dan no P-IRT.
Label mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi dengan “Tanpa Bahan Pengawet
dan Tanpa Pewarna”.

10. Pengawasan oleh Penanggung Jawab

IRTP mempunyai penanggung jawab yang memiliki Sertifikat Penyuluhan

Keamanan Pangan (PKP) yang dilaksanakan pada tanggal 13-14 September 2021. IRTP
melakukan pengawasan internal secara rutin, termasuk monitoring dan tindakan koreksi.

12
 11. Penarikan Produk
Pemilik IRTP melakukan penarikan produk pangan yang tidak aman dan gagal
dalam proses produksinya. Produk yang gagal dan tidak aman tidak akan melewati proses
pengemasan apalagi dijual. Pemilik IRTP juga memberlakukan penarikan barang, retur
atau pengembalian pada produk yang dijual jika sudah dalam keadaan rusak atau tidak
layak jual. Biasanya produk bertahan 1-4 minggu.

12. Pencatatan dan Dokumentasi

IRTP memiliki dokumen produksi. Dokumen produksi mutakhir, akurat, tertelusur

dan disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang diproduksi.

13. Pelatih Karyawan

Karyawan merupakan buruh tidak tetap yang terdiri dari 20-25 karyawan dalam
setiap satu kali produksinya. Produksi tidak dilakukan setiap hari sehingga tidak memiliki
buruh tetap. Untuk pembuatan sertifikat pangan tertulis di data karyawan yang
dimasukkan merupakan anggota keluarga yang ikut membantu.

Tabel Jadwal Frekuensi Sistem Audit Internal

Level IRTP Frekuensi Audit Jumlah Penyimpanan (Maksimal)

Internal
Minor Mayor Serius Kritis

13
 Level I Setiap Dua Bulan 1 1 0 0

Level II Setiap Bulan 1 2-3 0 0

Level III Setiap Dua NA >4 1-4 0

Minggu

Level IV Setiap Hari NA NA >5 >1

NA : Tidak Relevan
Catatan:
● SPP-IRT diberikan apabila IRTP masuk level I II
● IRTP yang masuk peringkat Level I, harus melakukan audit internal dengan frekuensi
minimal 1(satu) kali dalam 2 (dua) bulan
● IRTP yang masuk peringkat level II, harus melakukan audit internal dengan frekuensi
minimal 1 (satu) kali dalam 1 (satu) bulan
● IRTP yang masuk peringkat level III, harus melakukan audit internal dengan frekuensi
minimal 1 (satu) kali dalam 2 (dua) minggu
● IRTP yang masuk peringkat level IV, harus melakukan audit internal setiap hari

Setelah dilihat dari Tabel Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT jumlah
ketidaksesuaian Kritis yaitu 2, jumlah ketidaksesuain Serius 6, jumlah ketidaksesuaian Mayor
2, dan jumlah ketidaksesuaian Minor 0. Jika dilihat dari keterangan penentuan jadwal
frekuensi sistem audit internal didapatkan hasil:
1. Dari hasil pemeriksaan tersebut didapatkan ketidaksesuaian minor 0, sehingga IRTP
masuk peringkat Level I, dimana harus melakukan audit internal dengan frekuensi
minimal 1(satu) kali dalam 2 (dua) bulan.
2. Dari hasil pemeriksaan tersebut didapatkan ketidaksesuaian mayor 2, sehingga IRTP
masuk peringkat Level II, dimana harus melakukan audit internal dengan frekuensi
minimal 1 (satu) kali dalam 1 (satu) bulan.
3. Dari hasil pemeriksaan tersebut didapatkan ketidaksesuaian serius 6 atau >5, sehingga
IRTP masuk peringkat Level IV, dimana harus melakukan audit internal setiap hari
4. Dari hasil pemeriksaan tersebut didapatkan ketidaksesuaian kritis 2 atau >1, sehingga
IRTP masuk peringkat Level IV, dimana harus melakukan audit internal setiap hari.
Jadi jika dijumlah keseluruhan berjumlah 10 termasuk level IV, dimana jadwal frekuensi
sistem audit internal harus dilakukan setiap hari.

14
 E. Kesimpulan
1. PIRT atau dikenal dengan SPP-IRT (Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga) merupakan jaminan tertulis yang diberikan oleh bupati atau walikota terhadap
hasil produksi IRT yang memenuhi syarat dan standar keamanan tertentu dalam rangka
produksi dan peredaran produk pangan.
2. Pengamatan IRTP bertujuan untuk melaksanakan pemeriksaan IRTP pada Industri
rumahan Ladu Ketan Citra Rasa di Bungursari Kota Tasikmalaya, yang dilakukan pada
tanggal 15 November 2023 oleh Kelompok 2 Kelas D.
3. Setelah dilakukan pemeriksaan didapat jumlah ketidaksesuaian Kritis yaitu 2, jumlah
ketidaksesuain Serius 6, jumlah ketidaksesuaian Mayor 2, dan jumlah ketidaksesuaian
Minor 0.
4. Ketidaksesuaian minor berjumlah 0, sehingga IRTP masuk peringkat Level I, dimana
harus melakukan audit internal dengan frekuensi minimal 1(satu) kali dalam 2 (dua)
bulan
5. Ketidaksesuaian mayor berjumlah 2, sehingga IRTP masuk peringkat Level II, dimana
harus melakukan audit internal dengan frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 1 (satu)
bulan
6. Ketidaksesuaian serius berjumlah 6 atau >5, sehingga IRTP masuk peringkat Level IV,
dimana harus melakukan audit internal setiap hari
7. Ketidaksesuaian kritis berjumlah 2 atau >1, sehingga IRTP masuk peringkat Level IV,
dimana harus melakukan audit internal setiap hari.
8. Keseluruhan ketidaksesuaian berjumlah 10 dimana disimpulkan termasuk level IV, dan
jadwal frekuensi sistem audit internal harus dilakukan setiap hari.

F. Saran
Laporan yang memuat pembahasan tentang Laporan Kunjungan Industri Rumah Tangga
Pangan pada Usaha Ladu Ketan Citra Rasa ini sangatlah jauh dari kesempurnaan. Maka penulis
membutuhkan kritik dan saran atas kesempurnaan makalah ini di masa yang akan datang.
Makalah ini hanyalah sebatas tugas mata kuliah Teknologi Keamanan Pangan akan tetapi insya
Allah dibalik semua ini ada manfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi semua pembaca.

15
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Lampiran 2

Lampiran 3 Lampiran 4

16
Lampiran 5 Lampiran 6

Lampiran 7 Lampiran 8

17