GAMBARAN PENCUCIAN ALAT MAKAN SERTA

PEMERIKSAAN TOTAL KOLONI PADA ALAT MAKAN

DI RUMAH MAKAN COTO MAKASSAR DI WILAYAH
PASAR BARITO BAHARI BERKESAN KOTA TERNATE
TAHUN 2024

PROPOSAL
DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK MENYELESAIKAN
PENDIDIKAN DIPLOMA III (TIGA) PRODI SANITASI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE

Oleh
AULIA MELINDA
NIM 21134510006

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE
PROGRAM STUDI D-III SANITASI
TAHUN 2024
 PERNYATAAN PERSUTUJUAN PEMBIMBING

Tugas Akhir berjudul “Gambaran Pencucian Alat Makan Serta Pemeriksaan

Total Koloni Pada Alat Makan Di Rumah Makan Coto Makassar Di Wilayah
Pasar Barito Bahari Berkesan Kota Ternate Tahun 2024” ini telah diperiksa dan
disetujui untuk dipertahankan di depan tim penguji.

Ternate, Januari 2024

Pembimbing

Sakriani SKM, M.Kes

NIP. 198707152019022001

2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat

serta hidayah Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal yang

berjudul “Gambaran Pencucian Alat Makan Serta Pemeriksaan Total

Koloni Pada Alat Makan di Rumah Makan Coto Makassar di

Wilayah Pasar Barito Bahari Berkesan Kota Ternate Tahun 2024”

sebagai salah satu syarat untuk menempuh ujian akhir Program Diploma

III (Tiga) Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan

Kementrian Kesehatan Ternate, tepat pada waktunya.

Dalam melaksanakan pembuatan Proposal ini, penulis telah banyak

mendapat bantuan baik Moral dan Materi dari berbagai pihak, oleh karena

itu dalam kesempatan kali ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima

kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada :

1. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate.

2. Para Dosen dan Staff yang bekerja di Politeknik Kesehatan Kemenkes

Ternate

3. Ketua Program Studi Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan

Kemenkes Ternate.

4. Pembimbing yang telah membantu membimbing dan memberi

dukungan untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini.

iii
5. Para Dosen dan Staf Program Studi D-III Kesehatan Lingkungan

Poltekkes Kemenkes Ternate yang selalu memberi arahan kepada

penulis selama berada di kampus.

6. Kepada Koor kelas Rauda hi siraju, SKM yang sudah membina kami

selama kami berada di kampus.

7. Tak lupa juga saya berterimakasih yang sebesar-besarnya kepada

kedua orang tua saya yang telah berjuang, mendidik, membesarkan dan

menyekolahkan saya sampai saat ini.

8. Serta teman-teman seperjuangan yang telah memberikan dukungan

semangat dalam penyelesaian Proposal ini.

Peneliti menyadari bahwa Proposal ini masih jauh dari kata

sempurna karena keterbatasan pengetahuan, wawasan, dan kemampuan

peneliti. Oleh karena itu, peneliti mengharapkan kritik dan saran yang

membangun dari para pembaca guna menyempurnakan segala kekurangan

dalam penyusunan Proposal ini.

Akhir kata, peneliti berharap semoga Proposal ini berguna bagi

para pembaca dan pihak-pihak lain yang berkepentingan.

Ternate, Januari 2024

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

Contents
PERNYATAAN PERSUTUJUAN PEMBIMBING..........................................iii

KATA PENGANTAR...........................................................................................iv

DAFTAR ISI..........................................................................................................vi

DAFTAR TABEL................................................................................................vii

DAFTAR GAMBAR..........................................................................................viii

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1. Latar Belakang..........................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah.....................................................................................2
1.3. Tujuan Penelitian.......................................................................................2
1.3.1. Tujuan Umum....................................................................................2
1.3.2. Tujuan Khusus...................................................................................3
1.4. Ruang Lingkup Penelitian.........................................................................3
1.5. Manfaat Penelitian.....................................................................................4
1.5.1. Bagi peneliti.......................................................................................4
1.5.2. Bagi Poltekkes Kemenkes Ternate....................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................5

2.1 Defenisi Higiene dan Sanitasi...................................................................5
2.1.1. Higiene dan Sanitasi...........................................................................5
2.1.2. Higiene Sanitasi Makanan.................................................................5
2.2 Alat Usap Makan.......................................................................................6
2.1.1. Peralatan Makan.................................................................................6
2.2.2. Kualitas Alat Makan Minum.................................................................8
2.3 Tahap Pencucian Alat Makan Minum.......................................................8
2.3.1. Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan............................11

v
 2.3.2. Teknik penyimpanan peralatan makan............................................11
2.4 Rumah Makan.........................................................................................12

BAB III METODE PENELITIAN.....................................................................13

3.1. Desain Penelitian.....................................................................................13
3.1.1. Jenis Penelitian.................................................................................13
3.1.2. Kerangka Konsep.............................................................................13
3.1.3. Definisi Operasional........................................................................14
3.2. Rancangan Sampel..................................................................................14
3.2.1. Populasi dan Sampel........................................................................14
3.2.2. Teknik pengambilan sampel............................................................15
3.3. Rancangan Pengumpulan Data................................................................15
3.3.1. Jenis Data.........................................................................................15
3.3.2. Alat Pengumpul Data.......................................................................15
3.3.3. Teknik Pengumpulan Data...............................................................15
3.4. Rancangan Pelaksanaan Penelitian.........................................................16
3.4.1. Tempat dan Waktu Penelitian..........................................................16
3.5. Langkah-Langkah Penilitian...................................................................16
3.5.1. Persiapan Alat Dan Bahan...............................................................16
3.5.2. Langkah-langkah penelitian.............................................................17
3.5.3. Pengolahan Data..............................................................................20

vi
 DAFTAR TABEL

3.2 Definisi Operasional .................................................................................. 14

vii
 DAFTAR GAMBAR

3.1.2 Kerangka Konsep..................................................................................... 16

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan sumber energi manusia untuk dapat melakukan

berbagai aktivitas setiap harinya. Tanpa mengkonsumsi makanan tubuh.
manusia akan menjadi lemah. Makanan dibutuhkan manusia untuk
melangsungkan hidup dan melakukan berbagai aktivitasMakanan tidak hanya
dituntut cukup dari segi jumlah dan zat gizi, tetapi juga harus aman
dikonsumsi. Apabila aspek keamanan tidak diperhatikan, maka makanan
dapat menjadi sumber penyakit dan kematian bagi manusia. Keamanan
pangan di Indonesia menempati posisi yang penting bagi kesehatan dan
pembangunan (Hatta dkk, 2014).
Di Indonesia, berdasarkan data Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) pada periode 2009 hingga 2013 diperkirakan ada 10.700 kasus
Kejadian Luar Biasa keracunan pangan terjadi selama periode tersebut,
411.500 orang sakit dan 2.500 orang meninggal dunia (Mustika, 2019).
Sedangkan menurut Laporan tahunan Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) tahun 2015, terjadi Kejadian Luar Biasa (KLB) Keracunan Makanan
dan minuman dengan jumlah orang yang terpapar sebanyak 1.607 orang.
Sedangkan menurut Profil Kesehatan Indonesia tahun 2014, angka kematian
(CFR) akibat diare di Indonesia adalah 1,14% (BPOM RI, 2015).
Faktor penting dalam rumah makan yang harus dijaga kebersihannya
yaitu higiene dan sanitasi rumah makan tersebut. Higiene yaitu segala usaha
untuk melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan badan
dan jiwa, baik untuk umum, maupun untuk perseorangan. Sanitasi merupakan
salah satu komponen dari kesehatan lingkungan, yaitu perilaku yang
disengaja untuk membudayakan hidup bersih untuk mencegah manusia
bersentuhan langsung dengan kotoran, dengan harapan dapat menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia (Mundiatun dan Daryanto, 2015).

9
 Kontaminasi dapat terjadi setiap saat, salah satu penyebabnya adalah
peralatan makan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Agar
tidak membahayakan kesehatan pada masyarakat di Indonesia telah dibuat
peraturan dalam bentuk Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011,
bahwa untuk persyaratan peralatan makan tidak boleh terdapat kuman lebih
dari 0 koloni/cm2 (Sarawati & Triyantoro, 2017).

Peralatan makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum

merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam
alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang
menyebabkan alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi
kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara
mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang
bersih dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring,
gelas, sendok,dll.), berarti telah membantu mencegah pencemaran atau
kontaminasi makanan yang dikonsumsi. Tingginya angka kesakitan penyakit
bawaan makanan disebabkan oleh hygiene sanitasi yang buruk. Salah satu
prinsip hygiene sanitasi makanan yang perlu mendapat perhatian khusus
adalah hygiene sanitasi peralatan makan yang tidak tepat, baik melalui proses
pencucian, pengeringan maupun penyimpanan (Bobihu, 2012).

Berdasarkan hasil penelitian vicky arnanda (2018) mengenai studi

personal higiene, kualitas air teknik pencucian makanan dan angka kuman
pada makanan di pondok pesantren kecamatan pontianak. Teknik pencucian
peralatan makan dari kedua pondok pesantren tidak memenuhi syarat, di
katakan memenuhi syarat apabila semua item terpenuhi 100% dan untuk
penjamah makanan dikedua pondok pesantren di nyatakan belum memeuhi
syarat menurut permenkes (2011), personal higiene dikatakan memenuhi
syarat apabila semua item penilaian terpenuhi sebesar 100%. Didapat lagi
hasil penelitian dari puput apriani (2017) mengenai analisis sanitasi dan angka
kuman pada peralatan makan dirumah makan padang diwilayah kelurahan
sido mulyo kota bengkulu Sanitasi alat makan yang dilakukan pada 3 (100%)

10
rumah makan padang diwilayah Kelurahan Sido Mulyo Kota Bengkulu, hanya
ada 1 (33,33%) rumah makan pada pencucian peralatan makan yang dilakukan
sudah baik dan 2 (66,67%) rumah makan masih kurang baik. Dan jumlah
angka kuman alat makan pada 3 rumah makan, 1 rumah makan (33,33%)
diantaranya sudah memenuhi syarat kesehatan dan 2 rumah makan (66,67%)
diantaranya tidak memenuhi syarat kesehatan dimana angka kumannya > 100
koloni/cm2 berdasarkan hasil uji laboratorium.

Di Provinsi Maluku Utara pada tahun 2014 kasus diare yang terlaporkan
sejumlah 21.528 (86,5%) penderita atau 12.076 (2,7%) dari seluruh total
perkiraan jumlah penderita. Riskesdas Malut pada tahun 2018 tercatat sebesar
5,39% prevalensi diare berdasarkan diagnosis Nakes dan gejala. Dengan
demikian terjadi peningkatan jumlah penderita diare.

Data dari Dinas Kesehatan Kota Ternate pada tahun 2018 terdapat 3.439
(1,54%) kasus diare pada semua kelompok umur dan 2.023 (9,7%) kasus diare
pada balita. Dengan demikian, kasus diare yang masih cukup tinggi di kota
Ternate yang perlu menjadi perhatian bagi pemerintah, tenaga kesehatan
maupun masyarakat tentang bahaya dehidrasi akibat penyakit diare. Dari data
tersebut juga tercatat penderita diare di Puskesmas Kalumata Kota Ternate
sebesar 485 kasus diare pada balita dan masuk dalam 10 penyakit terbesar
yaitu dengan jumlah kasus pada seluruh kelompok umur sebesar 589 (8,1%).

Makanan tercemar menjadi media penularan penyakit dan

ditularkan kepada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut tanpa
membedakan umur, jenis kelamin, ras dan sebagainya. Untuk mengetahui
penyebab makanan tercemar perlu dilakukan berbagai cara pengambilan
sampel makanan, salah satunya uji usap alat makan (Merta, IW., 2011)

Pada survei awal langsung ke lokasi terdapat 3 rumah makan coto

makassar di wilayah pasar barito bahari berkesan bahwa dilihat dari sanitasi
saat pencucian peralatan makan. Para pedagang mencuci peralatan makan
tidak menggunakan air mengalir serta air yang digunakan untuk membilas

11
 peralatan makan di pakai secara berulang-ulang dan tidak diganti dengan
air yang bersih sehingga air menjadi sangat berminyak, serta air cucian
piring tersebut hanya di buang begitu saja ke tanah. Hal inilah yang di
khawatirkan dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri yang terdapat
dalam peralatan makanan yang terkontaminasi dengan bakteri atau kotoran
lain akibat proses pencucian yang tidak bersih.

Berdasarkan uraian di atas maka peneliti tertarik untuk melakukan

penelitian tentang “ Gambaran pencucian alat makan serta pemeriksaan
total koloni pada alat makan di rumah makan coto makassar di wilayah
pasar barito bahari berkesan kota ternate”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan, maka rumusan

masalah dalam penelitian ini adalah bagaimanakah Gambaran Pencucian Alat
Makan Serta Pemeriksaan Total Koloni Pada Alat Makan Dirumah Makan
Coto Makassar Diwilayah Pasar Barito Bahari Berkesan?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui Gambaran Pencucian Alat Makan Serta Pemeriksaan

Total Koloni Pada Alat Makan di rumah Makan Coto Makassar di
wilayah Pasar Barito Bahari Berkesan.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui sanitasi peralatan makan pada rumah makan

coto makassar di wilayah Pasar Barito Bahari Berkesan.
2. Untuk mengetahui total koloni pada peralatan makan yang
meliputi mangkok, gelas, dan sendok pada rumah makan coto

12
 makassar di wilayah Pasar Barito Bahari Berkesan.

1.4 Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran
pencucian alat makan serta pemeriksaan total koloni pada alat makan di
Rumah Makan Coto Makassar di Wiayah Pasar Barito Bahari Berkesan Kota
Ternate Pada Tahun 2024, penelitian ini membatasi pada topik higiene
sanitasi alat makan di rumah makan karena merupakan salah satu tempat
umum yang dapat menjadi risiko penularan penyakit
1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi peneliti

1. Untuk menambah ilmu pengetahuan dan pemahaman dalam

rangka mengembangkan ilmu pengetahuan yang berhubungan
langsung dengan penelitian ini.

1.5.2 Bagi Poltekkes Kemenkes Ternate

Menambah referensi penelitian dan dapat dijadikan sebagai bahan

bacaan dan referensi tambahan untuk penelitian selanjutnya.

13
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Defenisi Higiene dan Sanitasi

2.1.1 Higiene dan Sanitasi

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalkan menyediakan
air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat
sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarang
(Depkes RI, 2006)
Menurut Depkes RI, (2003) hygiene adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti cuci
tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak, serta untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi upaya kesehatan dengan
cara memelihara kebersihan lingkungan dari subjeknya. Contohnya
penyediaan air bersih untuk keperluan mencuci, memasak dan minum,
menyediakan tempat sampah untuk menjaga kebersihan lingkungan,
adanya fasilitas tempat cuci tangan lengkap dengan pembersihnya untuk
menjaga kebersihan tangan yang khususnya digunakan untuk kontak
langsung dengan makanan dan lain-lain.

1.1.2. Higiene Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan merupakan salah satu dalam usaha menjaga

kebersihan serta keamanan makanan untuk terhindar dari keracunan dan
penyakit-penyakit. Higiene sanitasi makanan dilakukan untuk
mengendalikan faktor makanan mulai dari orang, tempat dan
perlengkapannya dari segala hal yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit dan masalah kesehatan. Higiene sanitasi makanan
diperlukan untuk mengendalikan kontaminasi terhadap makanan. Higiene
sanitasi makanan bertujuan untuk penyehatan makanan sebagai upaya

14
 untuk mengendalikan empat faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi
makanan tersebut (Mundiatun, 2018).

Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditunjukan

kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan suatu
penyakit. Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi tindakan-tindakan saniter
yang ditunjukan pada semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli,
disimpan, diolah, dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak
dirugikan kesehatannya. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya
sanitasi makanan, antara lain:.

a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

b. Mencegah penularan wabah penyakit
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan
masyarakat
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada
makanan.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1096/ Menkes / PER/ VI/
2011, menyebutkan bahwa perilaku tenaga pengolah makanan selama
bekerja atau mengolah makanan antara lain : tidak merokok, tidak makan
atau mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin, selalu
mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari
toilet/ kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung
dengan benar, serta pakaian selalu bersih serta tidak banyak berbicara dan
selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi
makanan atau keluar dari ruangan.

2.2 Alat Usap Makan

15
2.2.1 Peralatan Makan

Menurut Depkes, 2004 peralatan makan dan masak dalam higiene

sanitasi makanan sangat penting karena merupakan bagian yang tidak
terpisahkan dari prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan. Peralatan
makan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat
dipergunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan
perlu diketahui secara mandasar. Dengan membersihkan peralatan
secara baik, akan mengahasilkan alat pengolahan makanan yang bersih
dan sehat. Menurut ketentuan Direktur Jenderal PPM & PLP, inspeksi
atau uji sanitasi alat makan atau alat masak perlu dilakukan pada
tempat-tempat pengolahan makanan dan sampel sebaiknya diambil dari
lima jenis alat makan atau alat masak yang ada, yaitu :
1. Sendok
2. Gelas
3. Piring
4. Mangkok
5. Panci, dan lain-lain
Dalam pelaksanaan uji sanitasi alat makan atau alat masak
hendaknya memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1. Untuk cangkir atau gelas uji usap dilakukan pada
permukaan luar dan dalam bagian bibir yang terkena
atau biasanya bersinggungan langsung dengan
konsumen
2. Ada permukaan bagian luar dan dalam cekungan
sendok atau garpu
3. Untuk piring, uji usap dilakukan pada permukaan dalam
tempat makan. Biasanya luas piring dibagi menjadi
empat bagian dan pengusapan diakukan dengan
mengusap dua juring yang saling berhadapan
4. Setiap satu alat makan menggunakan satu swab.

16
 Alat makan yang kurang bersih dapat menyebabkan terjadinya
penularan penyakit. Penyakit tersebut dapat berupa infeksi saluran
pernafasan. Oleh karena itu perlu diupayakan agar alat makan yang
akan dipakai harus memenuhi syarat kesehatan. (Surasri, 1989).

2.2.2. Kualitas Alat Makan Minum

1. Kualitas Mikrobiologi
Alat makan minum merupakan salah satu media masuknya
mikroba pathogen ke dalam tubuh manusia. Terdapat beberapa
penelitian menunjukkan bahwa masih terdapat koloni kuman pada alat
makan yang melebihi ambang batas yang dipersyaratkan. Penelitian
yang dilakukan oleh Yunus (2011) menunjukkan bahwa semua sampel
alat makan yang di periksa melebihi ambang batas yang dipersyaratkan
(Yunus, 2011).
Parameter yang umumnya digunakan dalam pemeriksaan
mikrobiologi alat makan minum adalah total koloni kuman dan E. coli.
Berikut adalah nilai ambang batas pada masing-masing parameter:

a. Angka kuman/total koloni kuman tidak boleh melebihi 100

koloni/cm² untuk peralatan makan di rumah makan dan
restoran dan untuk peralatan makan di jasa boga
keberadaan kuman sama sekali tidak diperbolehkan 0
koloni/cm²
b. E. coli harus 0/cm²
2. Kualitas Kimia
Zat beracun tidak boleh sama sekali terdapat pada peralatan yang
digunakan dalam penangan makanan. dan minuman. Zat beracun yang
dikelarkan diet peralatan tersebut dapat mengkontaminasi makanan
sang akan dikonsumsi dan pada akhirnya masuk ketubuh dan
menyebabkan masalah kesehatan pada tubuh zat beracun yang tidak
diperbolehkan dan umumnya terdapat pada alat makan minum berupa

17
 Timbal (Pb), Arsenik (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd)
dan Antimony (Sb).

2.3 Tahap Pencucian Alat Makan Minum

Ada beberapa tahap dalam pencucian alat makan minum yaitu:

1. Scraping (membuang sisa kotoran), membersihkan sisa kotoran

dengan sisa - sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan
di cuci, seperti sisa makanan di atas piring, gelas, sendok dll.
Kotoran tersebut di kumpulkan di tempat sampah (kantong plastik)
selanjutnya di ikat dan dibuang di tempat sampah yang kedap air
(drum/tong plastic yang tertutup). Penanganan sampah yang rapi
perlu diperhatikan untuk mencegah pengotoran pada pencucian
yang berakibat tersumbatnya suluran limbah.
2. Flusing (merendam dengan air), yaitu mengguyur air pada
peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan
peralatan. Sebelum peralatan yang dicuci telah dibersihkan dari
sisa makanan dan ditempatkan pada bak yang tersedia, sehingga
perendaman dapat berlangsung sempurna. Perendaman peralatan
dapat juga dilakukan tidak dalam bak, tetapti kurang efektif, karena
tidak tidak seluruh bagian alat dapat terendam dengan sempurna.
Perendaman di maksud untuk member kesempatan peresapan air ke
dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras (karena sudah
lama) sehingga mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari
permukaan alat.
3. Washing (mencuci dengan detergen), yaitu mencuci peralatan
dengan cara menggosok atau melarutkan sisa makanan dengan zat
pencuci atu detergen. Detergen yang baik yaitu terdiri dari detergen
cair ayau bubuk. karena detergen sangat mudah larut dalam air,
sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci.

18
 Pada tahap ini digunakan sabun, tapas atau zat pembuang bau (abu
gosok, arang atau air jeruk nipis).
4. Rinsing (membilas dengan air), yaitu memcuci peralatan yang telah
digosok getergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air
bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan
selalu diganti. Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas dengan
cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat, tidak
licin. Bila mana masih terasa licin berarti pada peralatan tersebut
mash menempel sisa-sisa detergen dan kemungkinan mengandung
bau amis atau anyir.
5. Sanitizing/Disinfection (membebashamakan), yaitu tidak untuk
tidak untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian.
Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba
dengan cara sanitasi atau yang dikenal dengan istilah desinfeksi.
Cara desinfeksi yang umum dilakukan yaitu:
a. Dengan rendaman air panas 100℃ selama 2 menit
b. Dengan larutan klor aktif (50 ppm)
c. Dengan udara panas (oven)
d. Dengan sinar ultraviolet (Sinar matahari pagi jam 9 sampai
jam 11) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar
ultraviolet.
e. Dengan uap panas (stem) yang biasanya terdapat pada
mesin cuci piring (dishwashing machine)
6. Toweling (mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau
mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan
maksud untuk menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin
mash menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda
detergen, noda klor, dan sebagainya. Sebenarnya kalau proses
pencucian berlangsung dengan baik, noda - noda itu tidak boleh
terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin-mesin pencuci. Prinsip
menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya

19
 tidak boleh digunakan, karena akan terjadi pencemaran sekunder
(rekomendasi)
Towelling dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang
digunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang
paling baik adalah yang sekali dipakai/single use (Arnanda, 2018).

2.3.1 Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan

Tempat pencucian dan bahan makanan Menurut Permenkes

Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011:
1. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan
terpisah dari tempat pencucian bahan pangan.
2. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan
pembersih/deterjen.
3. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan
mentah harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium
Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2
menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2
menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C -
100°C) selama 1 - 5 detik.
4. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan
dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus
dan hewan lainnya.

2.3.2 Teknik penyimpanan peralatan makan

Penyimpanan peralatan menurut Permenkes Nomor 1096/

Menkes/Per/VI/2011:
1. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan : Semua peralatan
yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering
dan bersih
2. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus
dibalik.

20
 3. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak
aus/rusak.
4. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
5. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak

2.4 Rumah Makan

2.4.1 Pengertian Rumah Makan
Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang
lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum
ditempat usahanya Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 10898/Menkes/SK/VII/2003.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang
memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi
masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan
dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi
makan di rumah makan. (W. Kobis, dkk, 2013).
Rumah makan diperlukan upaya penyehatan makanan dan
minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola
dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan
atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya
penyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan
rumah makan. (W. Kobis, dkk, 2013).

2.4.2 Standar Angka Kuman

Kandungan bakteri dalam alat makan harus sesuai dengan standar
Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yaitu peralatan
makan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung angka kuman yang ≥ 100 koloni/cm2 dan tidak

21
mengandung E.coli. bila melebihi dari angka kuman yang ditentukan
berarti tidak memenuhi syarat kesehatan.

22
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

3.1.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini menggunakan desain penelitian deskriptif, penelitian

ini bertujuan untuk melihat pencucian alat makan serta perhitungan

total koloni pada alat makan.

3.2.1 Kerangka Konsep

Rumah makan
Coto Makassar

Peralatan makan

Jumlah Angka
Teknik Pencucian
Kuman

Gambar 3.1.2 Kerangka Konsep

23
 3.1.3 Definisi Operasional

Tabel 3.1.3 Definisi Operasional

Variabel Defenisi Alat Ukur Cara ukur Hasil Skala

No
Operasional Ukur
1 Teknik Upaya ObservasiP Ceklist 1. Baik Nominal
pencucian penanganan lapangan (Jika skor
peralatan terhadap alat ≥ 50)
makan makan agar
terhindar dari 2.
kontaminasi Kurang
bakteri baik = <
50%
Teknik pencucian
dengan cara:
1. Scraping
2. Flusing
3. Washing
4. Rinsing
5. Sanitizing
6. Toweling
2 Jumlah Jumlah Perhitunga coloni counter MS<100 Nominal
total koloni keseluruhan n TMS> 100
koloni yang
terdapat pada
cawan petri

Alat yang akan KEPMENKE

S
diteliti : No.1098/ME
Mangkok NKES/SK/VI
Sendok I/2003
Gelas
6.
3.2 Rancangan Sampel

3.2.1 Populasi dan Sampel

1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah Rumah Makan Coto
Makassar di wilayah Pasar Barito Bahari Berkesan Kota Ternate.

2. Sampel
Sampel adalah sebagian dari populasi yang akan diteliti, yaitu 3
Rumah Makan Coto Makassar di wilayah Pasar Barito Bahari

24
 Berkesan Kota Ternate, setiap rumah makan diambil masing-
masing yaitu 3 gelas, 3 mangkok, dan 3 sendok.

3.2.2 Teknik pengambilan sampel

Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini

menggunakan metode Total Sampling dimana seluruh populasi
menjadi sampel dalam penelitian yaitu sebanyak 3 Rumah Makan
Coto Makassar di wilayah Pasar Barito Bahari Berkesan.

3.3 Rancangan Pengumpulan Data

3.3.1 Jenis Data

1. Pengumpulan Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh dari hasil observasi
langsung ke Rumah Makan Coto Makassar dan Pengukuran
Total Koloni di Lakukan Di Laboratorium Poltekkes Ternate
Untuk Mengetahui Total Koloni Pada Alat Makan Di Rumah
Makan Coto Makassar di Wilayah Pasar Barito Bahari
Berkesan Kota Ternate.
2. Pengumpulan Data Sekunder
Pengumpulan data yang di peroleh dari studi pustaka yang
berasal dari buku-buku atau literature, jurnal ilmiah dan artikel
ilmiah yang menunjang penelitian ini.

3.3.2 Alat Pengumpul Data

Alat pengumpulan data pada penelitian ini yaitu menggunakan

cheklist dan pemeriksaan alat makan.

25
 3.3.3 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian

ini adalah data Primer yaitu pengumpulan data di lapangan
menggunakan lembar observasi (checklist) dan pemeriksaan total
koloni dilaboratorium. Pengumpulan data tersebut dilakukan
dengan melakukan pengamatan terlebih dahulu di area Rumah
Makan Coto Makassar.

3.4 Rancangan Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Waktu dilakukan penelitian yaitu, dan tempat penelitian

dilaksanakan di Lingkungan Kampus Poltekkes Kemenkes Ternate
Jurusan Kesehatan Lingkungan.

3.5 Langkah-Langkah Penilitian

3.5.1 Persiapan Alat Dan Bahan

a. Alat digunakan dalam penelitian yaitu:

1) Timbangan analitik
2) Colony counter
3) Tabung reaksi
4) Cawan petri
5) Beaker glass
6) Erlenmeyer
7) Pipet ukur
8) Spatula
9) Batang pengaduk
10) Kaca arloji
11) Balp
12) Rak tabung

26
 13) Api Bunsen
14) Incubator
15) Autoclave
16) Kapas swab steril
17) Cool box
18) Korek api
b. Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu:
1) Alat makan
2) PCA
3) Aquades
4) Alcohol 70%
5) Nacl
6) Kain kasa
7) Kapas
8) Kertas coklat
9) Benang putih
10) Label

3.5.2 Prosedur Kerja

a. Strerilisasi Alat
1) Persiapan alat- alat yang akan disterilisasi kering Seperti: petridish,
pipet ukur, kapas (swab steril), tabung reaksi.
2) Setelah semua alat disiapkan kemudian dicuci bersih lalu
dikeringkan. Setelah kering alat-alat tersebut dibungkus dengan
kertas koran. Jangan ada bagian dari alat yang tidak terbungkus
karena akan menjadi tempat tumbuhnya bakteri saat alat sudah
disterilisasi.
3) Setelah dibungkus dengan rapi kemudian hidupkan oven dengan
suhu 1050C dengan waktu sterilisasi selama 1 jam.
4) Setelah oven diatur suhu dan jamnya kemudian masukkan alat-alat
yang sudah dibungkus tadi ke dalam oven.

27
5) Setelah 1 jam keluarkan semua alat yang telah disterilisasikan dari
oven, kemudian alat-alat tersebut bisa digunakan untuk penelitian.

b. Pembuatan Media PCA (Plate Count Agar)

1) Siapkan alat yang akan diperlukan.
2) Ambil media PCA kemudian timbang menggunakan kaca arloji
sesuai kebutuhan.
3) Setelah media di timbang, kemudian masukkan media tersebut ke
dalam Erlenmeyer lalu larutkan dengan aquades secukupnya atau
sesuai kebutuhan.
4) Kemudian diaduk dengan menggunakan spatula lalu panaskan di
autoclave dengan suhu 121℃ selama 20 menit.
5) Lalu setelah disterilisasikan dari autoclave kemudian media siap
digunakan.

c. Pembuatan control
1) Disiapkan 1 buah cawan petri dan diberi label (control).
2) NaCl steril di pipet sebanyak 1ml ke dalam cawan petri dan
ditambahkan nutrient agar kemudian dihomogenkan.
3) Cawan petri (control) yang telah dihomogenkan didiamkan sampai
membeku.
4) Setelah membeku, control dimasukkan ke dalam incubator dengan
suhu 34oC dengan posisi terbalik selama 1x24 jam.

d. Tahap pelaksanaan di lapangan

a. Pengambilan sampel
1) Siapkan alat : Swab steril, tabung reaksi, rak tabung, busen,
cool box, korek api, dan bahan : larutan NaCl 0,9%.
2) Siapkan sarung tangan steril untuk mengambil sampel alat
makan.
3) Lalu ambil alat makan yang ingin diperiksa (mangkok, gelas).

28
 4) Siapkan (swab steril), kemudian buka kapas penutup tabung
reaksi yang berisi cairan NaCl dan masukkan kapas (Swab
steril) ke dalam nya.
5) Kapas (swab steril) dalam tabung reaksi di tekan ke dalam
dinding tabung untuk mengurangi airnya, setelah itu diangkat
dan diusapkan pada alat makan yang diperiksa
6) Bagian yang diusapkan pada alat makan adalah :
a. mangkok : usapan dilakukan pada bagian permukaan
dalam dengan cara melakukan 2 usapan yang satu sama
lainnya saling menyilang siku-siku dari bagian tepi
piring.
b. Gelas : usapan dilakukan dengan mengelilingi
permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6 mm.
c. Sendok : usapan dilakukan pada seluruh permukaan
luar dan dalam sendok.
7) Setelah selesai mengusapkan alat selanjutnya lidi dimasukkan
ke dalam tabung reaksi yang berisi NaCl 0,9% steril dan
tangkai lidi kapas dipatahkan.
8) Setelah itu mulut tabung reaksi dipanaskan dan ditutup dengan
kapas.
9) Tempelkan kertas label yang sudah disiapkan, tulis nama alat
makan yang diperiksa, tempat pengambilan sampel, nama atau
kode, tanggal pemeriksaan, nama petugas pemeriksa.
10) Kirim sampel ke laboratorium untuk diperiksa.

e. Cara kerja pemeriksaan sampel

1) Siapkan alat dan bahan yang telah disterilkan.

2) Timbang Nacl dan PCA sebanyak 2,5 g.
3) Masukkan aquades kedalam Erlenmeyer yang berisi Nacl sebanyak
150 ml dan PCA sebanyak 150 ml.
4) Homogenkan dan bungkus Erlenmeyer menggunakan kertas coklat.

29
5) Masukkan kedalam autoclave dengan suhu 121℃ selama 30 menit.
6) Jika sudah 30 menit angkat Erlenmeyer menggunakan krustang, dan
letakkan didalam mapan yang berisi air.
7) Fiksasi pipet ukur, pipet Nacl sebanyak 9 ml disetiap tabung reaksi
1-5.
8) Tuang Nacl kedalam Erlenmeyer sebanyak 40 ml.
9) Kemudian ambil sampel alat makan usap satu arah lalu celupkan
kedalam Nacl tunggu 5 menit.
10) Setelah itu pipet sampel sebanyak 1 ml masukkan kedalam tabung
reaksi.
11) Pipet larutan dari tabung ke 1 ke tabung 2 sampai ke tabung 5.
12) Lalu pipet larutan sebanyak 1 ml masukkan kedalam cawan petri
sampai cawan petri ke 5.
13) Setelah itu tuangkan PCA ke masing-masing cawan petri dan
diamkan selama 10 menit hingga menjadi agar kemudian di
bungkus menggunakan kertas coklat.
14) Setelah itu masukkan kedalam incubator selama 1x24 jam dengan
35℃.
15) Jika sudah 1x24 jam maka keluar kan cawan petri kemudian amati
menggunakan alat coloni counter.

f. Perhitungan Total Koloni

Jumlah mikroba yang dapat diperolah akan menunjukkan seluruh

jumlah mikroba
Caranya sebagai berikut:
a. Menghitung angka kuman
Cara menghitung tidak langsung dapat digunakan baik bahan
padat maupun bahan cair. Khusus untuk bahan padat,
sebelum perhitungan dilakukan pelarutan atau pengenceran
terlebih dahulu.

30
 b. Tujuan Pengenceran
Menghitung angka kuman yang terdapat pada bahan padat
seperti produk obat tradisional, alat makan, makanan,
kosmetik dan alat kesehatan.
c. Prinsip pengenceran
Bahan yang sudah dihomogenkan dan diencerkan dengan
pengenceran yang sesuai dengan yang ditanami media agar
PCA (Plate Count Agar) setelah diinkubasi pada suhu 370C
selama 1x24 jam lalu dihitung jumlah koloni yang tumbuh.
Menghitung jumlah koloni dapat menggunakan rumus:

(10¿ ¿ 4 x 10000)=15 x n
Angka koloni=( 10 ˡ x 10 ) + ( 10 x 100 ) + ( 10 x 1000 ) +
2 3
¿
n¿
¿

3.5.3 Pengolahan Data

1. Teknik Pengolahan Data

Pengolahan dan analisis data diperoleh dari hasil observasi teknik
pencucian peralatan makan yang diolah serta dianalisa secara
deskriptif. Data pemeriksaan usap alat makan hasil yang diperoleh
dari pemeriksaan laboratorium diolah dengan menggunakan
komputer melalui tahap antara lain:

a. Editing data
Dilakukan untuk memastikan bahwa data yang diperoleh
sudah konsisten, relevan dan dapat dibaca dengan baik. Hal ini
dilakukan dengan cara membaca ulang hasil pencatatan di
Laboratorium.

b. Coding
Data yang diperoleh dari laboratorium atau hasil pencatatan
yang sudah diperiksa kelengkapannya dilakukan pengkodean

31
 pada formulir uji angka kuman alat makan tersebut sebelum
diolah menggunakan komputer.
c. Tabulating
Membuat tabel yang berisikan data-data yang diberi kode
sesuai dengan analisis yang dibutuhkan.

2. Analisis Data
Pada penelitian ini menggunakan analisis univariat untuk mendapatkan
masing-masing gambaran pada variabel penelitian yang disajikan dalam
bentuk tabel frekuensi dan narasi. Hasil ukur sanitasi peralatan makan
dikategorikan baik jika skor ≥50%, kurang baik jika <50%. Hasil ukur
yang didapat kemudian dibandingkan dengan standar jumlah angka
kuman pada alat makan <100 koloni/cm2 (Memenuhi syarat) sedangkan
jika > 100 koloni/cm2 (Tidak memenuhi syarat).

DAFTAR PUSTAKA

32
Apriani, P., Mualim, M., Sumaryono, D., Okfrianti, Y., & Sari, A. K. (2017).
Analisis Sanitasi Dan Angka Kuman Pada Peralatan Makan Di Rumah
Makan Padang Di Wilayah Kelurahan Sido Mulyo Kota Bengkulu
(Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Bengkulu).

Arnanda, V. (2018). Gambaran Personal Higiene, Kualitas Air, Teknik

Pencucian Peralatan Makan dan Angka Kuman pada Makanan di Pondok
Pesantren Kecamatan Pontianak Kota Tahun 2018 (Doctoral dissertation,
Fakultas Ilmu Kesehatan).

Bobihu, F. (2012). Studi Sanitasi Dan Pemeriksaan Angka Kuman Pada Usapan
Peralatan Makan Di Rumah Makan Kompleks Pasar Sentral Kota
Gorontalo Tahun 2012 Febriyani Bobihu, 811408025. 304.

BPOM. 2015 Gerakan Nasional Peduli Obat dan Pangan Aman. Jakarta : Badan
POM

Departemen, Kesehatan. 2003. Peraturan Menteri Kesehatan No.

715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.

Departemen, Kesehatan. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman. Ditjen

PPM Dan PL.Jakarta.

Departemen, Kesehatan. 2011. Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011

Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta.

Depkes RI, 2006. Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan
Minuman. Jakarta

Depkes RI, 2014. Data dan Informasi Profil Kesehatan Indonesia Jakarta

Depkes, RI, 1989, Petunjuk Pemilihan Bahan Makanan dan Cara Pencucian Alat
Makan dan Alat Masak, Jakarta

Depkes, Ri. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan/1098/Menkes/SK/VII/2003

Tentang Persyaratan Hygene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran.

33
Hatta, Gemala R., (2014) Pedoman Manajemen Informasi Kesehatan Di Sarana
Pelayanan Kesehatan, Jakarta, UI Press.

Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene dan

sanitasi rumah makan dan restoran.
Merta, IW., dan N. mastra. (2011). Observasi Angka Kuman Usap Alat Makan Di
Panti Asuhan Tat Twam Asi Renon Denpasar I Wayan Merta 1 dan
Nyoman Mastra 2. 2–5.
Mundiatun, Daryanto.2018. Sanitasi Lingkungan (Pendidikan Lingkungan
Hidup). Yogyakarta: Gava Media;
Pohan, D. (2009). Pemeriksaan Escherichia coli pada Usapan Peralatan Makan
yang Digunakan oleh Pedagang Makanan di Pasar Petisah Medan Tahun
2009. Skripsi Sarjana [on line], Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.

Ratih, D., Ruhana, A., Astuti, N., & Bahar, A. (2022). Alasan pemilihan makanan
dan kebiasaan mengkonsumsi makanan sehat pada mahasiswa unesa
ketintang. Jurnal Tata Boga, 11(1), 22-32.

Sakriani, 2021. Penyehatan Makanan Minuman, Penerbit Perkumpulan Rumah

Cemerlang Indonesia, Jawa Barat, 2021

Sarawati, E., & Triyantoro, B. (2017). Komparasi Angka Kuman Pada Alat
Makan Sebelum Dan Sesudah Desinfeksi Di Instalasi Gizi Rsud Prof. Dr.
Margono Soekarjo Purwokerto Tahun 2016. Buletin Keslingmas, 36(2),
110–115.

W. Kobis Ifka, dkk. 2013. Gambaran Keberadaan Escherichia Coli Pada

Peralatan Makan Di Rumah Makan Pasar Bersehati Kota Manado.
Universitas Sam Ratulangi Manado. Kota Manado.

34