Pengertian bahan tambahan pangan secara

umum adalah bahan yang biasanya tidak

digunakan sebagai makanan dan biasanya
bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan kedalam
makanan untuk maksud teknologi pada
pembuatan,
pengolahan
penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan
penyimpanan

Bahan Tambahan Pangan

B.

Macam-macam Bahan Tambahan

Pangan:
1. Bahan Pewarna Makanan
2. Bahan Pemanis Makanan
3. Bahan Cita Rasa Makanan
4. Bahan Pengawet Makanan
5. Bahan Pengemulsi
6. Bahan Antioksidan

1. Bahan Pewarna Makanan

Klasifikasi:
A. Alami : Pewarna yang berasal dari tanaman,
hewan
Contoh: Karotenoid (pigmen warna kuning,
merah oranye)
klorofil : pigmen warna hijau
Antosianin : pigmen merah, biru, dan violet
B. sintetik/buatan:
Contoh: Amaranth, erythrosim : warna merah
Tartrazine : warna kuning dll
Selain pewarna makanan dikenal pula pewarna
pakaian.
Pewarna pakaian tidak boleh digunakan untuk
mewarnai makanan

2. Bahan Pemanis Makanan

Fungsi:
Memberikan rasa manis pada makanan atau minuman
Klasifikasi
A. Alami : Gula
Mengandung kalori
B. Buatan (sintetik) :
Pemberi rasa manis tanpa menambahkan kalori
Contoh:
1. Garam Na dan Ca siklamat , 30 kali rasa manis sukrosa
Hasil metabolisme siklamat membentuk senyawa
siklohesamina yang
bersifat karsinogenik
2. Na dan Ca sakarin
Penggunaan 5% sakarin dapat menimbulkan kanker kandung
kemih

N
o

Nama Pemanis Buatan

Batas Maksimum
Penggunaan

1.

Sakarin
(300-700 x manis gula)

100 mg/kg (permen), 200

mg/kg (es krim,
jam, jeli), 300 mg/kg (saus,
es lilin, minuman
ringan, yoghurt)

2.

Siklamat
(30-80 x manis gula)

1 g/kg (permen), 2 g/kg (es

krim, jam, jeli), 3
mg/kg (saus, es lilin,
minuman ringan,
yoghurt)

Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi

kesehatan manusia, seperti:
1. Migrain dan sakit kepala
2. Kehilangan daya ingat
3. Bingung
4. Insomnia
5. Iritasi
6. Asma
7. Hipertensi
8. Diare
9. Sakit perut
10. Alergi
11. Impotensi dang gangguan seksual
12. Kebotakan
13. Kanker otak
14. Kanker kantung kemih

3. Bahan Cita rasa makanan

Fungsi :
Pemberi rasa sedap pada makanan (bumbu)
Menimbulkan aroma tertentu
Klasifikasi:
A. Alami : Berasal dari tanaman
Contoh: Pala, merica, cabai, laos, ketumbar, daun salam,
cengkeh, kayu
manis.
B. Buatan (sintetik)
Contoh:
Essence , ester senyawa organik. Essence ini mempunyai aroma
menyerupai aroma buah.
Amil asetat menyerupai aroma pisan.
Amil kaproat menyerupai aroma apel dan nenas.
Benzil asetat menyerupai aroma strawberry
Sitronelal menyerupai aroma bunga
Monosodium glutamat (MSG)
Pembangkit cita rasa, menimbulkan rasa enak dan menekan rasa
tidak enak

Walaupun diperbolehkan tetapi MSG dapat

memicu reaksi alergi seperti gatal-gatal,
bintik-bintik di kulit, keluhan mual, muntah,
sakit kepala dan migren. Dalam jumlah
tertentu MSG masih dianggap aman. Namun
demikian, untuk kesehatan konsumen,
sebagai antisipasi adanya efek buruk yang
mungkin terjadi bila mengkonsumsi dalam
jumlah besar, penggunaannya harus dibatasi
(Yulianti 2007). Menurut WHO batas aman
penggunaan MSG yaitu 120 mg/kg BB/hari.

4. Bahan Pengawet Makanan

Fungsi :
Mengawetkan makanan
Efektif dalam menekan pertumbuhan bakteri, khamir dan
kapang
Klasifikasi :
A. Alami :
Contoh: garam (produk asinan) dan gula (produk manisan)
sintetik (buatan) :
Senyawa Organik : dalam bentuk asam atau garamnya
Contoh:
Asam sorbat, garam Na dan K sorbat: mencegah pertumbuhan
kapang
dan bakteri
Asam propionat, Garam Na dan K propionat : Mencegah pertumbuhan
kapang dan khamir
Asam benzoat, untuk makanan berasa asam, mencegah pertumbuhan
khamir dan bakteri.

5. Pengemulsi/Pengental
Fungsi:
Menimbulkan emulsi pada pangan.
Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan
produk yang kental.
Klasifikasi:
A. Alami : diekstrak dari sumber nabati atau hewani
Contoh: Garam empedu, fosfolipid, kholesterol dan
Saponin
B. Sintetik (buatan)
Contoh: Ester sukrosa, monoester gliserol, ester
sorbitan, ester
komplek(laktat, tartrat dll)

Keamanan Pangan
telah menjadi
Keprihatinan Dunia
The 1992 FAO/WHO International Conference on Nutrition

Dunia merasa prihatin karena ratusan juta

manusia diketahui menderita penyakit
menular maupun tidak menular karena
pangan yang tercemar
Dunia mendeklarasikan bahwa
memperoleh pangan yang cukup, bergizi
dan aman dikonsumsi adalah hak setiap
orang

Keamanan Pangan
telah menjadi
Keprihatinan Dunia
The 1992 FAO/WHO International Conference on Nutrition

Dunia merasa prihatin karena ratusan juta

manusia diketahui menderita penyakit
menular maupun tidak menular karena
pangan yang tercemar
Dunia mendeklarasikan bahwa
memperoleh pangan yang cukup, bergizi
dan aman dikonsumsi adalah hak setiap
orang

Keamanan Pangan
telah menjadi
Keprihatinan Dunia
The 1992 FAO/WHO International Conference on Nutrition

Dunia merasa prihatin karena ratusan juta

manusia diketahui menderita penyakit
menular maupun tidak menular karena
pangan yang tercemar
Dunia mendeklarasikan bahwa
memperoleh pangan yang cukup, bergizi
dan aman dikonsumsi adalah hak setiap
orang

Ketidaktahuan? Ketidakpedulian?

Pewarna dilarang?
Rhodamin B, Methanil Yellow?

Boraks atau formalin???

Residu Pestisida, Residu Obat
Hewan, dsb.

15

Bahaya penyebab penyakit karena

pangan
BAHAYA KIMIA
BAHAYA BIOLOGIS
(1)

(2)

Pangan Aman
(3)

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Pengendalian : Bhn baku Pengolahan Penyimpanan Penyajian

( From Farm to Table)

16

Bahaya Kimia
Racun Alami
Cemaran dari luar

BAHAYA KIMIAWI
Keracunan Dari Bahan Alam, mis : Racun Singkong
Racun Yang Diproduksi Oleh Mikroba
MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang
Aflatoksin, deoksinivalenol, ergot
alkaloid,patulin, sterigmatosistin, zearolenon.
Okratoksin A
Keracunan Logam Berat
Asap Kendaraan & Limbah

Keracunan Nitrit
Residu Pestisida
Penggunaan BT Yang Dilarang
Pewarna Tekstil atau
BT yang dilarang lainnya

18
Balai Besar POM Di Banjarmasin

BT YG SERING DISALAH-GUNAKAN

Formalin
Boraks
Rhodamin B (merah)
Metanyl Yellow (kuning jingga)

19

Zat Warna Berbahaya

Auramine*
Alkanet

Fast Red E
Fast Yellow AB
Guinea Green B*
Orange G
Orange GGN
Orange RN
Orchid and Orcein

Butter Yellow*
Black 7984
Burn Umber
Indanthrene Blue RS
Magenta*
Metanil Yellow*
Orange G
Orange GGN
Orange RN
Orchid and Orcein

Chrysoidine*
Crysoine
Citrus Red No. 2*
Chocolate Brown FB
Oil Orange SS*
Oil Orange XO*
Oil Orange AB*
Oil Yellow OB*
Rhodamin B*
Sudan I*
Scarlet GN
20
Violet 6B

METANIL
YELLOW

PEWARNA
TERLARANG karena
BERBAHAYA, tapi
banyak digunakan
RHODAMIN
B

Balai Besar POM di Banjarmasin

21

BAHAN BERBAHAYA:
PEWARNA NON PANGAN
Penyalahgunaan pewarna non pangan
pada pangan: minuman, sirup, kerupuk,
mie basah, terasi, aneka jajanan dll
Efek negatif pada kesehatan akan muncul
setelah beberapa tahun, kecuali jika
terpapar dalam jumlah banyak

22

Bahaya Pewarna Non Pangan

Bahaya Rhodamin B:
Gangguan pada jaringan
hati, kandung kemih,
saluran pencernaan, dan
jaringan kulit

Bahaya Metanil yellow:

Iritasi pada paru-paru,
mata, tenggorokan, hidung
dan usus
23

Ciri-ciri Pangan dgn

Pewarna Non Pangan

Warna yang menyolok dan tajam

Banyak memberikan titik-titik warna
karena tidak homogen
misalnya pada kerupuk untuk es puter
Warna cenderung berpendar
24

Bahan Berbahaya: FORMALIN

Formalin adalah larutan formaldehida
dalam air dan dilarang digunakan dalam
pangan sebagai pengawet
Formalin digunakan pada industri plastik,
anti busa, bahan konstruksi, kertas,
karpet, tekstil, cat, mebel, pengawet
mayat
Formalin dapat menyebabkan kanker.
Sekitar 2 sendok makan formalin dapat
menyebabkan kematian

25

Pemakaian Ilegal Formalin pd Pangan

Penyalahgunaan formalin pada pangan: mie
basah, tahu, bakso, ikan dan hasil laut, terakhir
ditemukan pd beberapa permen import (China)
Efek negatif pada kesehatan akan muncul
setelah beberapa tahun, kecuali jika terpapar
dalam jumlah banyak

26

Bahaya Formalin
Bahaya akut :
Iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah,
rasa terbakar, sakit perut dan pusing

Bahaya kronis/jangka panjang :

Iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan
kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan,
penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada, Selain itu
juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa,
pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal. Bila
dikonsumsi menahun dapat menyebabkan kanker
27

Ciri-ciri pangan berformalin

Jenis pangan

Ciri-ciri

Mie basah

- Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar

(25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada
suhu lemari es (10oC)
- Bau agak menyengat, bau formalin
- Tidak lengket dan mie lebih mengkilap
dibandingkan mie normal

Tahu

- Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar

(25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada
suhu lemari es (10oC)
- Tahu terlampau keras, namun tidak padat,
permukaan menjadi lebih kering
28
- Bau agak menyengat, bau formalin

Jenis pangan
Bakso

Ikan segar

Ikan asin

Ciri ciri
- Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar
(25oC)
- Teksturnya sangat kenyal,mengkilat
- Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar
(25oC)
- Warna insang merah tua dan tidak cemerlang,
pucat
- Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah
agak hancur
- Bau menyengat, bau formalin
-Tidak rusak sampai > 1 bulan pada suhu
kamar (25oC)
-Bersih cerah
-Tidak berbau khas ikan asin
-Tidak dihinggapi lalat
29

MANISAN BUAH KERING dlm Bentuk Curah

Bahan Berbahaya :
BORAKS(PIJER,BLENG)
Disalahgunakan untuk bakso, mie basah,
pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, pangsit,dll
Digunakan sebagai pengenyal dan
pengawet
lebih kompak (kenyal) teksturnya dan
memperbaiki penampakan
Boraks digunakan untuk industri
deterjen, antiseptik dan pembunuh kuman38

Bahan Berbahaya : BORAKS

Disalahgunakan untuk bakso, mie basah,
pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, pangsit,dll
Digunakan sebagai pengenyal dan
pengawet
lebih kompak (kenyal) teksturnya dan
memperbaiki penampakan
Boraks digunakan untuk industri
deterjen, antiseptik dan pembunuh kuman39

Ciri-ciri pangan berboraks

Walau ciri-ciri ini tidak terlampau khas, namun dapat membantu
membedakan dari yang tidak berboraks

Baso

-Teksturnya sangat kenyal

-Warnanya tidak kecoklatan
seperti penggunaan daging
namun lebih cenderung
keputihan

Lontong

-Teksturnya sangat kenyal

-Dapat memberikan rasa getir

Kerupuk

-Teksturnya sangat renyah

-Dapat memberikan rasa getir

40

Program
Program stategik
stategik apa
apa yang
yang diperlukan
diperlukan
untuk
untuk mengendalikan
mengendalikan masalah
masalah
keamanan
keamanan pangan
pangan dan
dan keamanan
keamanan
bahan
bahan kimia
kimia di
di Indonesia?
Indonesia?

Masalah Keamanan Pangan

identik dengan BOM WAKTU
yang dapat meledak sewaktuwaktu jika tidak dikendalikan
sejak dini dari sekarang
Dikendalikan oleh SIAPA?
Oleh kita bersama,
pemerintah, produsen, dan
masyarakat pada umumnya
sebagai konsumen
Bagaimana?
42

Perlu Kerjasama antar lembaga (pemerintah, produsen dan konsumen)

DEPTAN
DKP, DEPIND,
DEPDAG, DEPKES
BADAN POM
PEMDA

LABORATORIUM

PERATURAN
PERUNDANG-UNDANGAN

UU No 7/1996 Pangan
PP No. 69/1999 L&I Pangan
PP No. 28/2004 KMG Pangan

Pangan layak dan

aman dikonsumsi
KONSUMEN
PRODUSEN, IMPORTIR, DISTRIBUTOR,
PERITEL, JASABOGA

43

WHO, 1996

SAFE FOOD FOR ALL

SHARED RESPONSIBILTY
Food Legislation
and Enforcement

Educated and
Knowledgeable
Public

Good Practices by
Primary Producers
and Distributors

Advice for
Industry/Trade

Discriminating and
Selective
Consumers

Quality Assurance
and Control of
Processed Food

Consumer
Education

Safe Food Practices

in the Home

Appropriate
Processes and
Technology

Information
Gathering and
Research

Community
Participation

Trained Managers
and Food Handler

Provision of
Health-Related
Services

Active Consumer
Groups

Informative
Labelling and
Consumer
Education

GOVERNMENT

CONSUMER

INDUSTRY/TRADE

WHO Leadership for International Concensus on Food Safety Issues,

Policies, and Actions

44

TUJUAN AKHIR (GOAL)

PRODUK PANGAN YANG BEREDAR LAYAK DAN AMAN UNTUK

DIKONSUMSI DAN RISIKO AKIBAT PENGGUNAAN PRODUK DAN BAHAN
BERBAHAYA DAPAT DITEKAN SEMINIMAL MUNGKIN
MANFAAT (OUTCOMES)

KEMAMPUAN
DALAM BIDANG
PENGAWASAN
KEAMANAN
PANGAN DAN
BAHAN
BERBAHAYA
MENINGKAT

PELAKSANAAN
PROGRAM
PENGAWASAN
KEAMANAN
PANGAN DAN
BAHAN
BERBAHAYA
LEBIH EFEKTIF,
EFISIEN, DAN
BERKELANJUTAN

PERATURAN
PERUNDANGUNDANGAN DI
BIDANG MUTU
DAN KEAMANAN
PANGAN SERTA
BAHAN
BERBAHAYA
LEBIH LENGKAP
DAN
TERSOSIALISASI
SECARA LUAS

KESADARAN
PRODUSEN,
IMPORTIR,
DISTRIBUTOR,
DAN RITEL
TERHADAP
KEAMANAN
PANGAN DAN
BAHAN
BERBAHAYA
MENINGKAT

KESADARAN
KONSUMEN
TERHADAP
KEAMANAN
PANGAN DAN
BAHAN
BERBAHAYA
MENINGKAT

PEMANTAPAN KOORDINASI LINTAS SEKTOR

45

Tindak lanjut bagi Pelanggaran

Terhadap produk pangan yang mengandung
bahan berbahaya, harus dilakukan tindakan
sbb:
Menarik produk tersebut dari peredaran untuk
diamankan
Produk yang telah diamankan, kemudian
dimusnahkan
Pro justisia (proses pengadilan) kepada produsen

Untuk produk pangan hasil IRT dan PSS,

ikan segar/hasil laut dan bahan segar
pertanian, Balai Besar/ Balai POM
bekerjasama dengan Pemda Kabupaten/Kota
cq. Dinas Kesehatan, Dinas Pertanian,
Kelautan, Perikanan, Peternakan
46

HASIL PENGUJIAN SAMPEL PANGAN

No.

Jenis Sampel

Jumlah
Sampel

Hasil Uji
TMS

KETERANGAN

1.

Pangan Industri
Lokal (MD)

599

44

7,35

A=2; B=25; C=16; D=1

E=13; F=1; G=5; H=19

2.

Pangan Import
(ML)

76

5,80

E=2 F=2

3.

Home Industri
( SP / P-IRT)

203

98

33,91 A=5; B=46; C=26 D=2; E=6

; G=6; H=25

4.

Tidak Terdaftar

141

39

27,66 A=22; D=11; G=6; H=3 I=1;

J=1

5.

Jajan Pasar

101

46

45,55 A=18; B=33; C=8; D=3

6.

Garam Berjodium

114

25

28,74 Kdr Air=4; KIO3 neg = 3 &

KIO3<30ppm = 23

A=Pewarna

B = Pemanis

F=Kdr Lemak G =ALT

C = Pengawet

D = Borax

E = Kdr Air

H= Kapang/Kamir

I = Salmonella J = S.Aureus

Hasil Uji MJAS

Grafik Hasil Uji MJAS

MS

TMS

44
(57.89%)

32
(42.11%)

32
42%
44
58%

MS
TMS

16
15

16
14
12
9

10
8
6
4

4
2

siklamat
rhodamin B
boraks
ALT
MPN Coliform

2
0

Jenis TMS

48

Grafik Hasil Uji Sampel Seri

GRAFIK HASIL UJI

SAMPEL SERI

47
18%

MS

TMS

217
(82.20%)

47
(17.80%)

18

17

MS
TMS
217
82%

16
14

12 12

12

10

10
8
6
4

sakarin
siklamat
benzoat
rhodamin B
auramin
boraks
ALT
KK
MPN Coliform

Jenis TMS

49

MARI KITA BERSAMA SAMA

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN
AMANKAN PANGAN
PANGAN

dan
dan

BEBASKAN
BEBASKAN PRODUK
PRODUK

dari
dari

BAHAN
BAHAN

BERBAHAYA
BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

50