Nyoman S. Antara, Ph.D.

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Pusat Kajian Keamanan Pangan
Universitas Udayana

Restaurant
Usaha omerial yang menyediakan jasa
pelayanan makan dan minum bagi umum dan
dikelola secara profesional
 Klasifikasi Restaurant
Formal Restaurant
Diutamakan pelayanan yang eksklusif
Informal Restaurant
Mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan, dan
percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan
Specialties Restaurant
Menyediakan makanan yang khas (specific) dan diikuti
dengan sistem penyajian yang khas dari suatu
negara tertentu
 Formal Restaurant
Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan tempat
terlebih dahulu
Pelanggan menggunakan pakaian formal
Menu pilihan yang klasik/eropa populer
Sistem penyajian: Russian Service/French Service atau
modifikasi dari keduanya
Disediakan ruangan cocktail
Tidak menyediakan makan pagi
Menyediakan berbagai merek minuman bar
Menyediakan musik hidup dan tempat untuk melantai
Harga relatif tinggi
Penataan meja dan kursi mempunyai service area yang lebih
luas
Tenaga relatif banyak, satu pramusaji melayani 4-8 pelanggan
Formal Restaurant
Members Restaurant
Super Club
Gourmet
Main Dining Room
Grilled Restaurant
Executive restaurant
 Informal Restaurant
Harga relatif murah
Tanpa sistem pemesanan tempat
Tidak terikat untuk memakai pakaian formal
Sistem penyajian langsung di meja, self service ataupun
counter service
Tidak menyediakan hiburan musik hidup
Penataan meja dan kursi cukup rapat
Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan
Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi
menu-menu yang cepat disajikan
Tenaga pramusaji sedikit, satu pramusaji melayani 12-16
pelanggan
Informal Restaurant
Caf
Fast Food Restaurant
Coffee Shop
Canteen
Taverns
Family Restaurant
Pub
Sandwich Corner
Burger Corner
Snack Bar
 Specialties Restaurant
Menyediakan sistem pemesanan tempat
Menyediakan menu khas
Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya
asal makanan
Hanya untuk makan siang dan malam
Biasanya menghadirkan musik/hiburan khas
negara asal
Harga lebih tinggi dari informal restaurant dan
lebih rendah dari formal restaurant
Jumlah tenaga service sedang, satu pramusaji
melayani 8-12 pelanggan
Specialties Restaurant
Indonesian Food Restaurant
Italian Food Restaurant
Thai Food Restaurant
Japanese Food Restaurant
Korean Food Restaurant
dll
Komponen Utama Restaurant
Restaurant Area
Kitchen Area
Bar Area
Steward Area
Parking Area
Employee Area
Store Room
Garbage Area
Toilet
Area Ibadah
Restaurant Area
Guest Sitting Area
Space Area
Dance Floor
Stage Area
Dressing Room
Lighting Room
Operator Room
Cashier Space
Restaurant Manager Space
Restaurant Area
Cocktail Lounge
Guest Entrance
Emergency Exit
Alat Pemadam Kebakaran
Decoration
 Kitchen Area
Kitchen Office
Cold Service
Hot Service
Pastry and Bakery Area
Cooking Area
Preparing Area
Kitchen Counter
Blower
Pantry Area
Goods and Kitchen Staff Entrance
Order and Picking Food Area
Wash Up Space
Beverage space
Deep Freezers Space
 Bar Area
Bar Counter
Cocktail Lounge
Bar Display
Bartender Table
Wine Rack
Bar Refrigerator
Bar Entrance
 Steward Area
Steward Office
Equipment Store
Washing Area
Clean Equipment Area
Wash Basket Area
 Parking Area
Car Entrance and Exit
Emergency Exit
Car Parking Area
Gardening
Parking Office and Ticketing Counter
Employee Area
Employee Entrance
Employee Locker
Employee Toilet
Dining Employee
 Store Room
Groceries Area
Perishable Area
Material and Supplies Area
Storekeeper Office
Goods Washing Area
Garbage Area
Wet Garbage Space
Dry Garbage Space
Air Condition
Rolling door
 Hidangan Higienes
Enam Prinsip Sanitasi
Kebersihan peralatan makan dan minum
Kebersihan cara penyimpanan bahan makanan
Kebersihan dalam mengolah bahan makanan
dan minuman
Kebersihan penyimpanan makanan matang
Kebersihan proses pemindahan makanan dan
minuman
Kebersihan proses penyajian makanan dan
minuman
 Peraturan Pemerintah Tentang Kesehatan Jasa
Boga
Permenkes RI No.: 304/Menkes/Per/IV/1989
Tanggal 22 April 1989
a. Persyaratan Lokasi dan Bangunan
b. Persyaratan Fasilitas Sanitasi
c. Persyaratan Dapur, Ruang Makan, dan Gudang
Makanan
d. Peryaratan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
e. Persyaratan Pengolahan Makanan
f. Persyaratan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan
Makanan Jadi
g. Penyajian Makanan
h. Persyaratan Peralatan
i. Tata Cara Pemeriksaan Contoh Makanan dan Spesimen
dari Rumah Makan dan Restoran
 Organisasi Restaurant
Food and Beverage Manager

Restaurant Manager

Chief de Partie Head - Waiter

Cashier
Ass. Chief de Partie
Restauran Captain

Steward Bartender
Cook
Supervisor
Receptionist/Greeter
Ass. Cook
Dishwasher
Waiter
Toilet Attendant