PENGANTAR INDUSTRI KELAPA

SAWIT II
TT
DI SUSUN OLEH :
DI SUSUN OLEH :
SS
TPS
BB
Citra Afriliana
Citra Afriliana
201
3
 MARGARIN DARI
KELAPA SAWIT
PROSES DAMPAK BAGI
KEGUNAAN LINGKUNAG
PEMBUATAN

BB SIFTA EKONOMI
PRODUK
 APA ITU MARGARIN ??????

Margarin adalah produk pangan yang dapat

dikonsumsi secara langsung atau dalam bentuk
olahannya.

HOME
 SEJARAH
SEJARAH MARGARIN
MARGARIN

Produk margarin pertama kali diperkenalkan dalam sayembara tahun 1887

di Perancis yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III. Margarin tersebut dibuat
oleh Mege Mouris sebagai salah satu peserta lomba. Merge Mouries mencoba
membuat produk menyerupai mentega dalam hal penampakan, bau,
konsisitensi, rasa, dan nilai gizi namun berasal dari bahan lain yang lebih
murah dan mudah didapatkan (Hasenhuettl & Hartel, 1997).

Margarin merupakan suatu produk berbentuk emulsi baik padat maupun

cair yang mengandung minyak tidak kurang dari 80% dan 15000 IU vitamin A
per ponnya (FDA dalam Hasenhuett dan Hartel, 1997). Margarin dapat juga
diartikan sebagai emulsi yang terdiri dari fase internal berupa cairan yang
diselubungi oleh fase eksternal berupa lemak yang bersifat plastis. Komponen
yang terkandung dalam margarin adalah lemak, garam, vitamin A, pengawet,
pewarna dan emulsifier untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk
(Hasenhuettl & Hartel, 1997).
HOME
SNI MINYAK KELAPA SAWIT PEMBUATAN MARGARIN
PROSES PEMBUATAN
1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau
lemak dengan cara mereaksikan dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk
sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala
industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi
lainnya.

2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak
disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah
kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna
dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid
(gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren,1986).
3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga
akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat
lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan
ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.
Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan
ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi
daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini
karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya.
Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai
promoter dalam proses hidrogenasi minyak.
4. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak
dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada
suhu 80oC dengan tekanan 1 atm.
Tabel 1. Jenis emulsifier yang diijinkan untuk
pembuatan margarin
Bagan pembuatan margarin
 Reaksi kimia pembuatan margarin

HOME
 Margarin yang langsung dibuang ke lingkungan (tanpa digunakan / non
bekas) tidak akan berbahaya bagi lingkungan. Tetapi margarin yang telah
digunakan secara berulang untuk menggoreng sangat berbahaya karena
bersifat karsinogenik. Apabila tidak dikelola dengan baik, kandungan
senyawa dengan karakteristik sebagai limbah B3 membuat margarin
berpotensi meracuni ekosistem, mengganggu keseimbangan BOD
(biological oxide demand) dan COD (chemical oxide demand).

HOME
Perbedaan Mentega (butter) dan Margarine
HOME PERBEDAAN
Margarin : Mentega :
Terbuat dari lemak tumbuhan
mempunyai kadar asam lemak Terbuat dari lemak hewan
mempunyai kadar asam lemak
tidak jenuh yang tinggi
tidak mudah tengik, lebih tahan jenuh yang tinggi
mudah tengik
lama
banyak mengandung vitamin E banyak mengandung vitamin A
mudah meleleh tidak mudah mencair

Dari perbedaan mentega dan margarin di atas dapat di lihat kalau secara keseluruhan sepertinya margarin
memiliki kelebihan yang lebih baik dari mentega. Selain dari segi kesehatan tapi juga dari segi keawetan. namun
begitu ada ahli yang berpendapat bahwa dalam prosesnya, pembuatan margarin lebih rentan karena hidrogenasi
yang di berlakukan dapat mengurangi serta merubah struktur asam lemak tidak jenuh. Kalau di lihat dari segi
rasa, sepertinya mentega lebih sedap dan memiliki tekstur yang lebih memikat terutama untuk olesan. Namun
begitu sebaiknya kalau ingin menggunakan jangan di lihat perbedaan antara margarin dan mentega tapi fungsi
dan kegunaanya. Apalagi dalam membuat kue karena ini akan berpengaruh pada tekstur dan rasa.