Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Margarin

Karakteristik mutu umum margarin yang dianalisis adalah bilangan Iod, bilangan
peroksida, bilangan asam lemak bebas, kadar air, Slip Melting Point (SMP), kadar garam,
warna, firmness dan plasticity margarin. Sedangkan menurut SNI (01-3541-2002) tentang
mararin sebagai berikut:

Persyaratan
No. Kriteria Uji Satuan Margarin Siap Margarin Margarin
Makan Industri Krim/ Spread
Keadaan
-Bau Dapat diterima
1.
-Warna Dapat diterima
-Rasa Dapat diterima
2. Air % b/b Maks 18 Maks 18 -
3. Lemak % b/b Min 80 Min 80 62-78
4. Vitamin A IU/100 g 2500-3500 - -
5. Vitamin D IU/100 g 250-350 - -
mg
6. Bilangan Asam Maks 4 Maks 4 Maks 4
KOH/ g
Bahan
7. Tambahan Sesuai peraturan yang berlaku
Pangan
Cemaran Logam
-Timbal (Pb)
8. mg/kg 0,1 0,1 0,1
-Timah (Sn)
mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 40,0
-Raksa (Hg)
mg/kg Maks 0,03 Maks 0,03 Maks 0,03
9. Cemaran Arsen mg/kg 0,1 0,1 0,1

Analisis Fisik
Daya Oles
Daya oles merupakan parameter mutu yang penting untuk produk margarin. Daya oles
menunjukkan kemampuan margarin untuk dioleskan pada suatu permukaan datar. Pada
penelitian ini digunakan alat penetrometer untuk mengetahui kemampuan oles produk
margarin yang dihasilkan. Prinsip pengukuran daya oles margarin dengan penetrometer
adalah dengan memberikan gaya tusuk atau gaya tekan pada margarin selama selang waktu
tertentu (Faridah et al 2012). Gaya tekan diberikan menggunakan probe corong yang
dianalogikan seperti tangan mengoleskan margarin di atas permukaan datar dengan
kemiringan tertentu. Hasil pengukuran kedalaman probe menusuk sampel margarin selama 10
detik berkorelasi langsung dengan kemudahan margarin untuk dioles. Semakin dalam probe
menusuk margarin, berarti semakin mudah margarin tersebut untuk dioles.

Titik Leleh
 Titik leleh merupakan syarat mutlak bagi produk jenis margarin. Pemeriksaan titik leleh
dilakukan pada setiap bahan (lemak) yang digunakan untuk fat blend dan pada produk akhir
(finish product). Kisaran titik leleh produk margarin yang diberlakukan oleh FDA adalah
340-450C. Titik leleh secara universal produk margarin komersial adalah pada 380C,
namun yang terbaik adalah pada 370C. Mengingat Indonesia adalah negara tropis, ketentuan
titik leleh seyogyanya lebih tinggi dari margarine pada umumnya.
Analisis Kimia

Kadar Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas (ALB) merupakan salah satu parameter kerusakan pada produk
minyak atau lemak. Berdasarkan SNI margarin (SN1-01-3541-2002), yaitu maksimal
2.56%. Pada SNI tersebut batas maksimal dinyatakan dalam bentuk bilangan asam (mg
NaOH/g), sehingga harus dilakukan konversi dari bentuk bilangan asam menjadi kadar ALB.
Nilai ALB yang tinggi menandakan minyak atau lemak sudah mengalami kerusakan.
Menurut Codex Alimentarius Commision (CAC) (2005), nilai ALB yang tinggi diakibatkan
oleh reaksi hidrolisis. Reaksi hidrolisis dipicu oleh adanya air dalam minyak. Hidrolisis
lemak menghasilkan gliserol dan ALB pada minyak. Kenaikan asam lemak bebas
mempermudah proses oksidasi dan pembentukan senyawa peroksida, aldehida, dan keton.
Pembentukan senyawa-senyawa tersebut dapat menyebabkan bau tengik, pencoklatan
minyak, dan kemungkinan menimbulkan keracunan (Raharjo 1998).

Bilangan peroksida
Bilangan peroksida merupakan parameter yang penting untuk menentukan tingkat
kerusakan pada minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan
rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida adalah bahan kimia yang dapat
mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi. Peroksida ini dapat ditentukan
dengan metode Iodometri, yaitu berdasarkan reaksi antara alkali Iodida dalam larutan asam
dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan
natrium tiosulfat (Ketaren 2008). Jumlah peroksida dalam contoh dinyatakan dengan
bilangan peroksida, miliequivalen oksigen aktif per kilogram, setara dengan jumlah
natrium tiosulfat yang bereaksi dengan Iod yang berhasil dibebaskan oleh peroksida.
Bilangan peroksida ini juga merupakan indikator awal kerusakan dari produk
margarin yang dihasilkan dan akan berguna sebagai informasi kerusakan produk selama
penyimpanan (Ketaren 2008). Semakin tinggi bilangan peroksida menunjukkan bahwa
jumlah peroksida semakin banyak dan tingkat reaksi oksidasi juga semakin tinggi (Faridah
et al 2012).

Analisis Sensori
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu
produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan
menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini adalah 33 (Meilgaard 1999).
Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam flavor
atau texture profiling. Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih dan
dipertahankan kemampuannya di bawah pengawasan supervisor yang berpengalaman.
Analisis deskriptif digunakan untuk mendefinisikan sifat sensori dari suatu produk dan
mendefinisikan karakternya dalam pengawasan mutu atau aplikasi dari hasil R & D, serta
melacak perubahan sensori suatu produk dari waktu ke waktu guna memahami problema
selama masa simpan. (Meilgaard 1999)

Firmness (Kekokohan)
Parameter firmness atau kekokohan margarin terdiri dari 5 skala pengukuran, yaitu
(1) soft, (2) slightly firm, (3) firm, (4) slightly hard, dan (5) hard. Margarin yang baik
memiliki nilai firmness pada skala 3, yaitu firm. Margarin dengan firmness berada pada
skala 1 atau 5 artinya karakteristik firmness-nya sudah tidak bagus lagi. Margarin dengan
firmness berada pada skala 2, 2.5, 3.5, atau 4 juga telah mengalami penurunan kualitas
firmness, namun
masih dapat diterima.

Plasticity (Keliatan)
Skala yang digunakan pada parameter plasticity adalah 1 sampai 5 secara berurutan,
yaitu (1) sticky, (2) slightly sticky, (3) plastic, (4) lumpy, dan (5) brittle. Margarin yang
baik memiliki nilai pasticity pada skala 3, yaitu plastic. Margarin dengan plasticity yang
berada pada skala 1 atau 5 artinya karakteristik plasticity-nya sudah tidak bagus lagi.
Margarin dengan plasticity berada pada skala 2, 2.5, 3.5, atau 4 juga telah mengalami
penurunan kualitas plasticity, namun masih dapat diterima.

Oiling Out
Oiling out pada margarin dapat terjadi apabila margarin terpapar suhu ekstrim terlalu
lama. Parameter uji ini terdiri dari 5 skala pengukuran, yaitu (1) no oiling out, (2) slightly
oiling out, (3) moderat oiling out, (4) a lot of oiling out, dan (5) extremely oiling out. Oiling
out atau pemisahan minyak adalah peristiwa memisahnya minyak pada permukaan
margarin, sehingga minyak terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan
terhadap produk (OBrien 2004). Margarin yang baik memiliki nilai oiling out pada skala 1,
yaitu no oiling out. Margarin dengan oiling out lebih dari skala 1 artinya telah memiliki
karakteristik oiling out yang sudah tidak bagus lagi. Oiling out pada margarin menunjukkan
margarin tersebut telah mengalami kerusakan.
Warna
Warna sebagai salah satu parameter yang diujikan juga memiliki 5 skala pengukuran,
yaitu (1) pale yellow, (2) slightly pale yellow, (3) slightly yellow, (4) yellow, dan (5) dark
yellow. Margarin yang baik memiliki warna pada skala 3, yaitu slightly yellow. Margarin
dengan warna berada pada skala 1 atau 5 artinya memiliki warna yang sudah tidak bagus lagi.
Margarin dengan warna berada pada skala 2, 2.5, 3.5, atau 4 juga telah menurun kualitas
warnanya, namun masih dapat diterima.

Aplikasi Margarin pada Produk Pangan

Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam
pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking) yang bertujuan
memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai
bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera mencair di dalam
mulut (Winarno, 1991 dan Faridah, dkk, 2008).
Ada beberapa jenis margarin yang ada dipasaran, sebagai berikut (OBrien, 2009) :
1. Margarin meja (table margarines)
Margarin meja (table margarines) terdiri dari :
Soft tube margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut :
1. Temperatur emulsi soft tube margarines sekitar 95 105F (35 40,60C)
2. Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 10C
3. Produk terlalu lembut, oleh karena itu, dibungkus di dalam plastic tube atau plastik
cup yang dilengkapi dengan pelekat penutup
Stick margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut :
1. Temperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diatur di bawah suhu tubuh
pada 100 105F (37,8 40,6C)
2. Dapat dioles pada suhu 20 25C
3. Lebih kaku dibanding mentega putih (shortening)

2. Margarin industri (Industrial margarines)

Margarin industri ini dirancang untuk industri roti dan kue. Yang dibuat dari minyak
nabati yang telah dimurnikan. Aplikasi yang direkomendasikan untuk biskuit, industri kue
dan toko roti. Sedikit lebih keras dibandingkan dengan margarin meja dan digunakan untuk
campuran roti dan kue. Margarin industri ini harus disimpan ditempat yang kering dan dingin
atau suhunya sekitar 30C.

3. Puff pastry margarines

Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri. Fungsi puff pastry
sebagai pelindung antara lapisan lapisan dari adonan kue.

Kesimpulan dan Saran

Berdasarkan pembahasan yang telah dijelaskan pada poin-poin sebelumnya,

didapatkan kesimpulan bahwa produk turunan dari pemanfaatan kelapa sawit sangatlah
banyak, salah satu diantaranya adalah margarin yang berasal dari minyak kelapa sawit berupa
CPO. Proses pengolahan margarin diantaranya adalah. Sementara itu,