PRATIWI YANEL PUTRI

1511012008
Reaksi pencoklatan (browning) : proses pembentukan pigmen

berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap.

Dalam beberapa hal pencoklatan dapat dikehendaki untuk

memperbaiki kenampakan dan cita rasa pangan serta hasil olahannya

seperti kopi, roti bakar, ayam goreng, dll. Reaksi pencoklatan yang

tidak dikehendaki misalnya penyebab kenampakan jelek pada

beberapa sayuran dan buah seperti kentang, apel, pisang mentah.

Hal ini perlu dikendalikan/dicegah.

 PENCOKLATAN ENZIMATIS
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein)
yang berfungsi sebagai katalis dalam suatu reaksi kimia.

Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan

tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan
perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas
jaringan tanaman. Adanya kerusakan jaringan seringkali
mengakibatkan enzim kontak dengan substrat.
 Polifenoloksidase
Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis
adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase,
polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering
dikenal dengan polifenol oksidase (PPO).

Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan
komponen polifenolik. Tirosin yang merupakan monofenol, pertama
kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian
dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat.
Dengan adanya oksigen di udara, enzim dapat mengkatalisis langkah

pertama dalam konversi biokimia fenolat menjadi quinon, yang

selanjutnya menyebabkan polimerisasi yang menghasilkan warna

gelap, yaitu poplimer tak larut yang dikenal sebagai melanin. PPO

mengkatalisis dua reaksi dasar: hidroksiasi dan oksidasi.

 PENCOKLATAN NON ENZIMATIS
Pencoklatan non-enzimatis merupakan sebuah proses
kimia yang menghasilkan warna coklat pada makanan
tanpa aktivitas enzim. Reaksi pencoklatan non-enzimatis
yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan
akibat vitamin C.
 KARAMELISASI
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan
meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus
berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan
tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang
ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Bila
gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya
melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
 REAKSI MAILLARD
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya
gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut
menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering disebut dikehendaki
atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu.

Reaksi Maillard telah memberikan perubahan besar pada industri makanan,

sebab reaksi ini berpengaruh pada aroma, rasa dan warna, diantaranya:
industri pemanggangan kopi dan biji kokoa, proses pengembangan roti dan
kue dan pembakaran sereal dan pemasakan daging. Lebih jauh lagi, produk
dari reaksi Maillard ini dapat menyebabkan penurunan nilai gizi secara
signifikan. Penurunan kandungan gizi yang penting ini terjadi akibat
pembentukan senyawa baru dan mutagenik.
 PENCOKLATAN AKIBAT VITAMIN C
Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan
juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna
cokelat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam
keseimbangan dengan asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam,
cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan
membentuk suatu senyawa diketogulonati kemudian berlangsung
reaksi Maillard dan proses pencoklatan.
 PENCEGAHAN
Pemanasan : blanching dan pasteurisasi Contoh: puree pear
Pemanasan 80 C selama 8 detik aktivitas fenolase tinggal nya.
Pemanasan 90 C selama 8 detik aktivitas fenolase hilang.

Penggunaan SO2 (sulfur dioksida) Penggunaan SO2 dalam bentuk

natrium sulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit merupakan
inhibitor fenolase. Kerugian menggunakan SO2 dapat merusak
Vitamin B1 (thiamin).
 Pembebasan O2 Merendam bahan dalam air, misalnya
kentang. Dapat dilakukan dengan perlakuan vakum dan
pemakaian listrik.

Pemakaian NaC1 0,1%.

Penggunaan asam Menurunkan pH sehingga aktivitas enzim

tidak optimal.