The Rights to Food

(1948)
Pasal 25:
“Setiap orang berhak atas hidup yang memadai untuk
kesehatan dan kesejahteraan dirinya dan keluarganya,
termasuk hak atas pangan, pakaian, perumahan dan
perawatan kesehatan serta pelayanan sosial yang
diperlukan.....”

UU No.18/2012 tentang Pangan

Pangan memiliki kontribusi
mengamanatkan bahwa:
yang signifikan untuk
... Pangan merupakan kebutuhan
kehidupan yang berkualitas
dasar manusia yang paling utama
dan pemenuhannya merupakan
bagian dari hak asasi manusia ... 2
UU No. 18/2012
Tentang Pangan

 Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber

hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan
lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman.
 Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi.
3
 Agenda Prioritas
Pemerintah
1. Menghadirkan kembali negara untuk melindungi segenap bangsa dan
memberikan rasa aman pada seluruh warga negara
2. Membuat pemerintah tidak absen dengan membangun tata kelola
pemerintahan yang bersih, efektif, demokratis, dan terpercaya
3. Membangun Indonesia dari pinggiran dengan memperkuat daerah-
daerah dan desa dalam kerangka negara kesatuan
4. Menolak negara lemah dengan melakukan reformasi sistem dan
penegakan hukum yang bebas korupsi, bermartabat, dan terpercaya
5. Meningkatkan kualitas hidup manusia Indonesia: a.l. pendidikan,
kesehatan, lapangan kerja
Kaitan 6. Meningkatkan produktivitas rakyat dan daya saing di pasar
dengan internasional: a.l. pembangunan dan modernisasi pasar tradisional,
Pangan peningkatan iptek
7. Mewujudkan kemandirian ekonomi dengan menggerakkan sektor-sektor
strategis ekonomi domestik: a.l. pangan, energi, keuangan
8. Melakukan revolusi karakter bangsa
9. Memperteguh ke-bhineka-an dan memperkuat restorasi sosial Indonesia
4
 = 10 Fakta Keamanan Pangan=

1. Lebih dari 200 penyakit menyebar melalui

makanan

2. Makanan yang terkontaminasi dapat

menyebabkan masalah kesehatan jangka
panjang

3. Penyakit bawaan makanan akan memberikan

dampak yang lebih serius kepada kelompok
rentan daripada kelompok lainnya

4. Terdapat banyak kesempatan untuk terjadinya

kontaminasi makanan

5. Globalisasi membuat keamanan pangan yang

lebih kompleks dan penting
 = 10 Fakta Keamanan Pangan=

6. Keamanan pangan bersifat multisektoral dan

multidisiplin

7. Kontaminasi makanan juga mempengaruhi

ekonomi dan masyarakat secara keseluruhan

8. Beberapa bakteri berbahaya menjadi resisten

terhadap terapi obat

9. Semua orang memiliki peran dalam menjaga

keamanan pangan

10. Konsumen harus mendapat informasi tentang

praktek keamanan pangan
6
KEAMANAN PANGAN

”Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi”
(UU RI No. 18 Tahun 1996 tentang Pangan)
Selain itu pangan harus layak dikonsumsi adalah
Pangan yang tidak busuk, tidak menjijikkan, dan
bermutu baik
7
 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Penggunaan pemanis dan pengawet

yang melebihi takaran.
• Penggunaan bahan kimia yang
dilarang pada pangan, seperti boraks,
formalin, dan pewarna rhodamin B
serta methanil yellow.
• Keracunan setelah mengkonsumsi
pangan.
• Kurangnya kesadaran masyarakat
akan kebersihan dalam memasak
makanan.

Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

KLB Keracunan Pangan Tahun 2010-2014

TANTANGAN Grafik KLB Keracunan Pangan

Tahun 2010-2014
• Suplai pangan global
• Tren makan di luar rumah 163

Total KLB Keracunan

200 128
• Kewaspadaan keamanan 84
pangan 100 48 47

0
2010 2011 2012 2013 2014
Tahun

Grafik Korban Keracunan Pangan Tahun 2010- 2014

9
 MENGENAL BAHAYA PADA PANGAN
DAN PENCEGAHANNYA

BAHAYA BIOLOGI BAHAYA KIMIA

(1) (2)

Pangan yang
(3) aman adalah
pangan yang
“bebas bahaya”
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
Bahaya Biologi

BAHAYA BIOLOGI bisa berupa bakteri,

kapang, kamir, parasit, virus dan ganggang.
Pertumbuhan mikroba bisa menyebabkan
pangan menjadi busuk sehingga tidak layak
untuk dimakan dan menyebabkan
BAHAYA BIOLOGI keracunan pada manusia bahkan kematian.

Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri membutuhkan makanan,

kondisi hangat, air, keasaman dan waktu.
 Faktor apa saja yang membuat bakteri tumbuh?
Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri membutuhkan
makanan, kondisi hangat, air, keasaman dan waktu.
 Makanan – bakteri tumbuh baik pada pangan
berprotein tinggi, seperti daging, ikan, susu dan
produk-produk olahannya.
 Suhu – Pada umumnya bakteri membutuhkan
kondisi hangat untuk dapat tumbuh dan
berkembang biak. Pada suhu tubuh manusia
(37OC), bakteri dapat tumbuh dan berkembang
biak secara optimal.
 Faktor apa saja yang membuat bakteri tumbuh?

 Air – bakteri membutuhkan air untuk tumbuh,

sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik
pada produk pangan yang kering, seperti kerupuk.
Meskipun bakteri tersebut tidak berkembang biak
namun tetap ada dan dapat mencemari produk
pangan.
 Tingkat keasaman – sebagian besar bakteri tidak
dapat tumbuh dengan baik pada pangan yang
memiliki keasaman yang tinggi. Meskipun bakteri
tersebut tidak berkembang biak namun tetap ada
dan dapat mencemari produk pangan.

 Waktu Penyimpanan – bakteri dapat berkembang

biak dengan sangat cepat dan membelah diri
setiap 20 menit.
Mikroba Berbahaya !

Mikroba yang Pangan yang sering

Gambar
Penyakit menyebabkan Sumber menyebabkan
mikroba
keracunan keracunan
Tifus Salmonella typhi Air, tanah, Makanan yang tinggi
unggas (ayam, protein (daging, telur, ikan,
bebek, burung, susu), pangan segar,
dll) kerang-kerangan

Disentri Shigella spp Air, kotoran Susu dan hasil olahannya,

manusia sayuran mentah, unggas
dan salad

Kolera Vibrio cholerae Air, kotoran Kerang-kerangan, ikan

manusia mentah dan kepiting

Keracunan Staphylococcus Kulit, tangan, Susu dan produk susu,

stafilokoki aureus cairan hidung daging

Keracunan Bacillus cereus Air, tanah, Pangan kering, beras,

bacillus debu produk susu, daging dan
produk daging, sayuran
 Cara pencegahan bahaya biologi

 Beli bahan mentah dan pangan di tempat yang bersih

 Beli dari penjual yang sehat dan bersih
 Pilih makanan yang telah dimasak
 Beli pangan yang dipajang, disimpan dan disajikan
dengan baik
 Konsumsi pangan secara benar
 Kemasan tidak rusak
 Tidak basi (tekstur lunak, bau tidak menyimpang
seperti bau asam atau busuk)
 Jangan sayang membuang pangan dengan rasa
menyimpang
Bahaya Kimia

BAHAYA KIMIA merupakan bahan kimia

yang tidak diperbolehkan untuk
digunakan dalam pangan. Bahaya kimia
masuk ke dalam pangan secara sengaja
maupun tidak sengaja dan dapat
menimbulkan bahaya.
BAHAYA KIMIA
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

1. Racun alami dari dalam

pangan, contoh : racun jamur,
singkong beracun, racun ikan
buntal, dan racun alami pada
BAHAYA KIMIA
jengkol
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

2. Cemaran bahan kimia dari

lingkungan, contoh : limbah
industri, asap kendaraan
bermotor, sisa pestisida pada
buah dan sayur, deterjen, cat
BAHAYA KIMIA
pada peralatan masak, minum
dan makan, dan logam berat
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

3. Penggunaan Bahan Tambahan

Pangan yang melebihi takaran.
4. Penggunaan bahan berbahaya yang
dilarang pada pangan,
Contoh: Boraks, Formalin, Rhodamin B,
Methanil Yellow
BAHAYA KIMIA
PENYALAHGUNAAN BAHAN BERBAHAYA

FORMALIN
• Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan,
dll.
• Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem,
mengawetkan mayat dan organ tubuh.
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat menyebabkan
gangguan kesehatan.

20
 BORAKS / BLENG / PIJER / AIR KI

• Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang

molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat,
pangsit, dll agar tekstur lebih kompak (kenyal)
dan memperbaiki penampakan
• Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan pembunuh
kuman
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan

Alternatif Pengganti Boraks :

BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT

(STPP) Food Grade

21
 RHODAMIN B
• Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan
jajanan yang berwarna merah.
• Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil dan kertas.
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker.

METHANIL YELLOW
 Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan
jajanan yang berwarna kuning
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
==wantek
wantek // sepuhan
sepuhan // sumbo
sumbo/ /naftol
naftol/ teres
/ teres
22
 Mencegah Bahaya Kimia

- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk

dimasak atau dikonsumsi langsung
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan
bersih sebelum diolah atau dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan
(pewarna, pengawet , dll) yang dilarang
digunakan untuk pangan
- Menggunakan Bahan Tambahan Pangan yang
dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi
takaran yang diijinkan

23
 Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) :

* Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman,
dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas

- Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang

dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang
bukan untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran
untuk membungkus pangan
 Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

- Menggunakan wadah pangan sesuai dengan

cara penggunaannya
- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau
plastik kresek (non food grade) untuk
mewadahi pangan terutama pangan siap
santap yang panas, berlemak, dan asam
karena berpeluang terjadi perpindahan
komponen kimia dari wadah ke pangan
(migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek
untuk mewadahi bakso atau sterofoam untuk
mewadahi sayuran panas.
 Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna :

1. Nomor Indeks pewarna/Colour Index (CI) terdiri dari 5 digit

2. Tulisan ”pewarna pangan” yang ditulis dengan huruf besar berwarna
hijau dalam kotak persegi panjang berwarna hijau, sebagai berikut:
PEWARNA PANGAN
3. Logo huruf M dalam suatu lingkaran berwarna hitam,
sebagai berikut :
M
4. Nama pewarna pangan (Erytrosine, Tartrazin dll)
5. Komposisi unit produk campuran.
6. Isi netto.
7. Kode produksi.
8. Takaran penggunaan dalam pangan.
9. Nomor pendaftaran produk.
10. Nama dan alamat perusahaan.
Bahaya Fisik
BAHAYA FISIK adalah benda-benda
yang tidak boleh ada dalam pangan
seperti rambut, kuku, staples, serangga
mati, batu atau kerikil, pecahan gelas
atau kaca, logam dan lain-lain. Benda-
BAHAYA FISIK benda ini jika termakan dapat
menyebabkan luka, seperti gigi patah,
melukai kerongkongan dan perut.

Berbahaya karena dapat melukai

dan atau menutup jalan nafas dan
pencernaan
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES
PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

 
 PENUTUP

1. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus

melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh
semua masyarakat Indonesia.
2. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari
dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.
3. Pangan yang aman adalah pangan yang bebas dari
bahaya biologis, kimia dan fisik.
4. Penanganan pangan yang baik dapat membuat pangan
menjadi terbebas dari bahaya tersebut.
Terima Kasih