TEKNOLOGI PANGAN

BI
IV.A LOGI
PENGAWETAN SUHU Disusun Oleh :

TINGGI
Lela Kodariah
Mia Nurhilmiah
Rahmat Mulyana
2119160031
2119160037
2119160032
Sri Sulastri 2119160028

IV.A Biologi
The Power of PowerPoint – thepopp.com
 1. Jenis Pemanasan
2. Faktor Penentu Pemanasan
3. Faktor yang mempengaruhi pindah Panas
4. Kemasan untuk proses Termal

Materi Pembahasan 5. Proses pengalengan makanan

6. Pengaruh suhu tinggi terhadap kualitas tinggi
7. Peralatan yang digunakan
8. Hasil Produk pengolahan dan pengawetan suhu tinggi

5
1. Jenis Pemanasan

Pengolahan atau pengawetan bahan pangan

dengan suhu tinggi adalah pengolahan pangan
yang menggunakan panas diatas suhu normal
(suhu ruang).
Proses pengawetan pangan dengan perlakuan
panas yang terkontrol, karena itu dapat dikatakan
sebagai proses pemanasan secara komersial.

Jenis pemanasan yang sering digunakan :

A.Blansing
B.Pasteurisasi
C.Sterilisasi
 A.
Blansing
 B.
Pasteurisas
i
 C.
Sterilisasi
 2. Faktor Penentu Panas
Long text only

Kombinasi suhu dengan waktu pemanasan yang efektif dapat membunuh mikroorganisme
yang patogen dan mikroorganisme pembusuk yang tahan terhadap panas.
Sifat-sifat penetrasi panas dari bahan makanan, bahan pembungkus, atau kaleng.
Mikroba pembusuk berkembang biak pada makanan tertentu, tergantung jenis makanannya.
Karena itu target makanan harus disiapkan berdasarkan pada jenis makanan yang disiapkan.

The Power of PowerPoint |

thepopp.com
10
 3. Faktor yang Mempengaruhi Pindah Panas

a. Sifat-sifat geometris dari kemasan/kaleng.

b.Cara pindah panas dalam bahan makanan. Secara konduksi, konveksi, atau
kombinasi konduksi dan konveksi.
c. Konstruksi bahan pengemasan yaitu lapisan-lapisan yang ada di dalam bahan kaleng.
d.Suhu awal.
e. Jenis Autoklaf/ retort yang dipakai.
 4. Kemasan yang Digunakan

Kaleng, terbuat dari

lempengan tin-plate
yang terdiri dari 9
lapis yang berfungsi Botol, kemasan terbuat
mencegah pengkaratan. dari gelas untuk bahan
makanan yang bersifat
asam, yang memerlukan
perlakuan termal ringan,
untuk bahan makanan yang
bersifat korosif seperti
saos atau acar.
 1 Pembersihan dan preparasi

2 Blansing

5. Proses 3 Pengisian dan exhausting

Pengaleng 4 Penutupan

an 5 Sterilisasi

6 Pendinginan

The Power of PowerPoint |

thepopp.com
13
 6. Pengaruh Suhu Tinggi terhadap Kualitas
Makanan

A. Perubahan warna (pigmen alami, B. Cita rasa dan tekstur, peluanakan

pembentukkan pigmen akibat tekstur dan kehilangan keutuhan
pencoklatan enzimatis dan jaringan/sel sebagai akibat kerusakan
nonenzimatis), sebagai akibat dari dari pemanasan sehingga zat-zat kimia
pemanasan sehingga terjadi reaksi dalam bahan akan beraksi dan
kimia pada pigmen alami seperti menimbulkan perubahan flavor dan
klorofil, senyawa karotenoid, nilai gizi.
antosianin, dan betalanin.

The Power of PowerPoint |

thepopp.com
14
 7. Peralatan
Alat pemanas yang umum digunakan adalah ketel pateurisasi dan ketel sterilisasi. Alat-alat pemanas sederhana yang
dipakai dalam kehidupan sehari-hari misalnya alat pemasak nasi (dandang/kukusan) dan panci bertekanan atau pressure
cooker. Sedangkan di pabrik pengolahan menggunakan autoklaf.
Jenis Autoklaf yang biasa digunakan :

1. Autoklaf statis/jenis vertical 2. Autoklaf agitasi/jenis horizontal

Suhu maksimum yang biasa digunakan

adalah 121⁰C Suhu pengolahan dapat lebih tinggi dari
121⁰C,
15
8. Hasil Produk
 2 4

Susu UHT Beef Corned

1 3 5

Sayur dan Susu Pasteurisasi Nozaki

Buah Kaleng

The Power of PowerPoint | thepopp.com 17

Thank you!
Any Questions?
The Power of PowerPoint

Bebas Neue
Roboto
flaticon.com CC BY
Stephen Hutchings