SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN
DI RSUD ULIN BANJARMASIN

LAPORAN BESAR PKL BPMI

MAHASISWA JURUSAN GIZI

POLTEKKES BANJARMASIN
 Perencanaan Anggaran Belanja

• Kegiatan penyusunan anggaran biaya yang

diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani.
• Tujuan : agar tersedia taksiran anggaran belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan (macam dan jumlah) bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan
standar kecukupan gizi.
 Prasayarat perencanaan anggaran belanja
makanan di RSUD Ulin Banjarmasin yaitu :

a. Adanya kebijakan Rumah Sakit

b. Tersedianya data peraturan pemberian makanan
c. Tersedianya data standar makanan untuk pasien
d. Tersedianya data standar harga bahan makanan
e. Tersedianya data rata-rata jumlah kosumen/pasien yang
dilayani
f. Tersedia siklus menu
g. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya
perawatan
Langkah-langkah perencanaan anggaran bahan makanan
menurut PGRS (2013) yang ada di RSUD Ulin Banjarmasin,
meliputi :

1. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien

sebelumnya
2. Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian menentukan harga rata-rata bahan
makanan
4. Membuat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke berat kotor
5. Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing
konsumen/pasien (termasuk pegawai) dengan menggunakan harga
perkiraan
6. Hasil perhitungan anggaran belanja dilaporkan kepada pengambil
keputusan untuk diperbaiki
7. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrative
 Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun dan
rumus Rencana Bisnis Anggaran (RBA)

Kebutuhan BM/1 tahun =

(365 hari/10) x rata-rata
jumlah konsumen x total
macam dan jumlah
makanan siklus menu 10
hari
RBA = (30 hari/10) x
jumlah konsumen rata-
rata x total macam dan
jumlah makanan siklus
menu 10 hari

Pada perencanaan perhitungan kebutuhan

bahan makanan pasien menggunakan ±10%
untuk cadangan.
 Sistem Pemesanan dan Pembelian
Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan menurut Aritonang (2014) adalah penyusunan

(order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata
jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.

Langkah-langkah pemesanan bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSUD

Ulin Banjarmasin, antara lain:
• Penanggung jawab unit gudang bahan makanan basah membuat
rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan acuan
standar porsi dikali jumlah pasien.
• Penanggung jawab gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan.
• Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).
Langkah-langkah pemesanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin, antara lain:
• Penanggung jawab gudang kering melakukan perhitungan kebutuhan bahan
makanan kering untuk kurun waktu 1 bulan.
• Petugas dalam menghitung kebutuhan bahan makanan, mempersiapkan data-data
berupa Peraturan Pemberian Makanan (PPM) Rumah Sakit, Jumlah dan Macam
Konsumen yang dilayani, menu standar, standar porsi dan standar resep.
• Petugas melakukan perhitungan yaitu jumlah pasien dan petugas yang
mendapatkan makan dalam 1 bulan dikalikan dengan standar porsi dengan
memperhitungkan bagian yang dapat dimakan, lalu dikalikan dengan jumlah kali
makan yang ditetapkan.
• Petugas menulis di blanko permintaan bahan makanan kering, lalu menyerahkan
pada tim pengadaan bahan makanan, untuk selanjutnya diserahkan pada
Leveransir/Pengadaan Bahan Makanan.
• Penanggung jawab gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan.
• Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).
 Pembelian bahan makanan menurut Aritonang (2014) adalah serangkaian

kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi

kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan kebijakan yang berlaku.

Sistem pembelian yang sering dilakukan menurut Kemenkes RI (2013) antara lain:

• Pembelian langsung kepasar (the open market of buying)

• Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying)

• Pembelian yang akan datang (future contact)

• Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned countract/ auction)

• Pembelian melalui pelelangan (the formal competitive)

 Pengadaan bahan makanan di RSUD
Ulin Banjarmasin dilakukan dengan
menggunakan sistem pembelian secara
swakelola.
 PENERIMAAN

BM BASAH BM KERING

GUDANG KERING

Arus kerja
PERSIAPAN
penyelenggaraan
makanan yang ada
PEMBUANGAN
di Instalasi Gizi di SAMPAH PENGOLAHAN/
RSUD Ulin SEMENTARA PEMASAKAN

Banjarmasin

PEMBUANGAN PENDISTRIBUSIAN
SAMPAH
SEMENTARA
(DILUAR IG)

PENCUCIAN
 PENERIMAAN BM

METODE JENIS
PENERIMAAN
• konvensional • Secara
langsung

BM datang Disalurkan ke
1
(sayur, lauk hewani
nabati, buah,susu) 2 Sortasi BM sesuai
order spesifikasi 3 GUDANG BASAH/
KERING
 PENYALURAN BM

LAUK HEWANI

GUDANG RUANG LAUK NABATI

BASAH PERSIAPAN
SAYURAN

BUAH

GUDANG
RUANG PENGOLAHAN
KERING
 GUDANG KERING

• Untuk penempatan bahan makanan yang ada pada

gudang kering di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin
sudah sesuai dengan syarat gudang kering pada buku
Aritonang (2014) yang mengatakan bahwa semua
bahan makanan ada dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan di
atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding. Dan gudang kering
beberapa bahan makanan seperti tepung-tepungan,
sudah dalam tempat tertutup.
• Sistem penyimpanan yang ada digudang kering sudah
sesuai dengan prinsip FIFO dan FEFO yaitu bahan
makanan yang lebih dulu disimpan akan lebih dulu
disalurkan. Hal ini bertujuan untuk menjaga
keamanan mutu dan kualitas makanan yang akan
dipakai dan menghindari kerusakan bahan makanan
yang terdahulu masuk
• Di instalasi Gizi terdapat pengukur suhu dan
kelembapan ruangan yang setiap harinya di periksa
setiap 3 kali pada waktu pagi jam 08.00 dan siang
13.00. Menurut Depkes RI (2007) suhu rungan
penyimpanan untuk dapur kering hendaknya berkisar
antara 25-27C dan kelembapannya 60-80%.
• Pada suhu dan kelembapan penyimpanan gudang
kering pada hari jumat 22 November 2019 waktu
pagi hari bekisar 23,7 °C dan kelembapan berkisar
68% hal ini dikarenakan pengaruh suhu yang rendah
membuat suhu kelembapan menjadi rendah juga.
Kelembapan yang tinggi dan rendah akan
menyebabkan bahan makanan mudah membusuk.
• Secara fisik seperti keadaan lantai, dinding, langit-
langit serta pencahayaan yang ada pada gudang
kering sudah memenuhi syarat yaitu untuk lantai
harus kuat, mudah dibersihkan, tidak
membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air, tahan
terhadap asam dan tidak memberikan suara keras,
hal tersebut sudah sesuai dengan buku PGRS (2013).
 PENYIMPANAN BASAH

• Gudang bahan makanan segar merupakan tempat

penyimpanan bahan makanan yang masih segar
seperti: daging, ikan unggas, sayuran dan buah,
bahan makanan yang mudah rusak, sehingga periu
dilakukan tindakan untuk untuk memperlambat
kerusakkan terutama disebabkan oleh mikroba
Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD
Ulin Banjarmasin bahan makanan basah yang sudah
diterima oleh petugas penyimpanan unit gudang basah
langsung disalurkan kebagian persiapan bahan
makanan. Bahan makanan basah digunakan untuk
sekali pemakaian dipakai pada menu makanan siang
hari dan sore hari. Sedangkan bahan makanan yang
disimpan hanya untuk pemakaian besok subuh.
Makanan yang disimpan diberikan label, label ini berisi
nama dan jumlah bahan makanan
Di gudang penyimpanan bahan makanan basah
terdapat:
• freezer 1 dan cold storage
• pada freezer berisi daging ayam, ikan dan daging sapi
• pada cool storage berisi sayur-mayur yang telah
dipotong dan dipersiapkan untuk subuh hari esoknya,
juga berisi telur ayam dan telur bebek. Standar suhu
pada freezer bersuhu kurang dari 0oC dan cool
storage bersuhu 0-10 oC.
 Sistem Persiapan Bahan Makanan

Kegiatan pada persiapan bahan makanan meliputi :

a. Persiapan makanan pokok
b. Persiapan lauk hewani dan nabati
c. Persiapan Sayur
d. Persiapan Bumbu
 PENGOLAHAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di unit pengolahan instalasi gizi

RSUD Ulin Banjarmasin sistem pengolahan makanan terdiri dari:
a. Pengolahan Bahan Makanan Pokok
Dalam pengolahan makanan pokok berupa nasi biasa, nasi lembek dan bubur.
b. Pengolahan Lauk
Dalam pengolahan makanan biasa dan makanan diet dibedakan cara
pemasakannya dan dikerjakan oleh petugas yang sama.
c. Pengolahan Sayur
Pada pengolahan sayur salah satu tenaga pengolah makanan menggunakan gayung
steinless untuk menempatkan hasil makanan kedalam tempat panci yang telah
ditetapkan.
d. Pengolahan Makanan Cair
Pada RSUD Ulin Banjarmasin pemberian makanan cair terbagi menjadi 4 jenis yaitu
susu, bubur saring (BS), jus buah, dan ekstrak putih telur.
 PENYAJIAN MAKANAN

Penyajian makanan harus memenuhi

persyaratan sanitasi, yaitu
• Bebas dari kontaminasi
• Bersih dan tertutup
• Memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah
sakit.
 PENYAJIAN MAKANAN

1. Pasien kelas II dan II : plato stainless steel tertutup.

berbentuk bulat dan bersekat untuk nasi, sayur, lauk
hewani dan nabati
2. Pasien kelas VVIP/VIP/I : piring dan mangkok dari
keramik dengan penyusunan nasi, sayur lauk hewani
dan nabati secara terpisah tidak dicampur.
3. Pasien penyakit menular dan berisiko tinggi : bento
plastik tertutup dan bersekat untuk menempatkan
nasi, sayur, lauk hewani dan nabati
4. dokter residen : kotak kertas
 SISTEM DISTRIBUSI MAKANAN

Sistem sentralisasi Sistem desentralisasi

dilakukan pasien dilakukan untuk
kelas II dan III pasien VIP/Utama/I.
 DAPUR DAN PERALATAN
Untuk menentukan tata letak dapur suatu rumah sakit, harus
diperhatikan beberapa persyaratan berikut :
1. Dapur mudah dicapai dari semua ruang perawatan, sehingga pelayanan
makanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.
2. Dapur terletak sedemikian rupa. Sehingga keributan. Kegaduhan dan
bau makanan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya.
3. Dapur harus mudah dicapai kendaraan dari luar, sehingga memudahkan
pengiriman bahan makanan. Dapur perlu mempunyai jalan sendiri
langsung dari luar ke dapur unruk lalu lintas bahan makanan.
4. Dapur tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, lingkungan
yang kurang memenuhi syarat kesehatan ataupun kamar jenazah.
5. Dapur hendaknya mendapat udara dan sinar yang cukup.
Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
bagian dapur di uraikan sebagai berikut.
• Tata letak
Tata letak ruangan yang ada di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin
terdiri dari ruang istirahat distribusi kelas III, ruang administrasi gizi,
ruang administrasi dan pengawasan, ruang penyimpanan kering, ruang
penyimpanan basah, ruang penerimaan, ruang pengolahan snack, ruang
persiapan sayur dan buah, ruang persiapan lauk hewani, ruang
persiapan bumbu, ruang pengolahan, ruang pendistribusian dan ruang
formula cair. Tempat pencucian alat makanan pasien kelas II & III berada
disamping ruang pengolahan dan memiliki pintu masuk yang terpisah.
• Suhu
Suhu di ruang pengolahan di RSUD Ulin Banjarmasin pada hari Kamis 21
November 2019 didapatkan 31,5°C hal ini kurang sesuai dengan Depkes, (2006)
yaitu suhu penyimpanan di ruang pengolahan berkisar 27-30°C, dikarenakan
exhaust fan yang ada diruang pengolahan kurang banyak sehingga
menyebabkan suhu diruang pengolahan tinggi. Suhu ruangan yang terlalu tinggi
di ruang pengolahan akan mempengaruhi kinerja tenaga pengolah makanan
seperti kurangnya konsentrasi dan dehidrasi.

• Sarana fisik lantai, pencahayaan dan ventilasi

Sanitasi lantai yang terdapat di ruang pengolahan bersih dan lantai tidak
licin dikarenakan selalu dibersihkan dan di pel setelah selesai kegiatan. Dinding
tampak bersih selain itu pencahayaan dari lampu dan jendela yang dibuka
membuat tingkat pencahayaan di ruang pengolahan maupun distribusi menjadi
baik.
 PERALATAN
• Ruang Istirahat Pegawai
Menurut PGRS (2013) Peralatan dan perlengkapan
yang harus ada di ruang istirahat pegawai adalah:
Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC,
tempat sholat dan tempat tidur. Sedangkan peralatan
dan perlengkapan yang tersedia di ruang istirahat
pegawai instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin terdapat 1
lemari kaca, 1 kipas angin, 1 dispenser, 3 lemari loker
besi 6 pintu, 1 lemari loker besi 9 pintu, 1 lemari kayu.
• Ruang Administrasi Gizi
Menurut PGRS (2013) Peralatan dan perlengkapan
yang harus ada di ruang Administrasi/perkantoran
adalah: Meja, kursi filling cabinet, lemari buku, lemari
es, alat peraga, alat tulis menulis, computer, printer,
lemari kaca, mesin ketik, dan AC. Sedangkan peralatan
dan perlengkapan yang tersedia di ruang administrasi
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin hanya terdapat alat
tulis menulis, meja, kursi, komputer CPU, Printer, AC,
jam dinding dan 1 UPS.
• Ruang Administrasi dan Pengawasan
Menurut PGRS (2013) Peralatan dan perlengkapan
yang harus ada di ruang pengawas adalah: Meja, kursi
filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat
tulis menulis, computer, printer, lemari kaca, mesin
ketik, dan AC. Sedangkan peralatan dan perlengkapan
yang tersedia di ruang administrasi dan pengawas
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin hanya terdapat 3
lemari kaca, 4 kursi dan meja, 1 komputer, 1 printer, 1
CPU, 1 AC, 1 jam dinding dan 1 tempat sampah.
• Ruang Penyimpanan Kering dan Basah
Menurut PGRS (2013) Peralatan dan perlengkapan yang harus ada di
ruang penyimpanan kering dan basah adalah: timbangan 20-100 kg, rak
bahan makanan, lemari es, freezer dan tempat bahan makanan dari plastic
atau stainless steel. Sedangkan peralatan dan perlengkapan yang tersedia di
ruang penyimpanan kering instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin hanya
terdapat 1 rak kayu, 10 rak stainless, 1 AC, 1 lemari stainless, 1 meja stainless,
1 white board, 1 pengatur suhu, 1 alat anti serangga, 1 troli, 1 jam dinding, 1
tempat sampah, 1 timbangan digital dan 1 timbangan biasa. Dan peralatan
dan perlengkapan yang tersedia di ruang penyimpanan basah instalasi gizi
RSUD Ulin Banjarmasin hanya terdapat 4 rak stainless, 1 cold storage, 1
frizzer, 2 trolly, 1 whiteboard, 1 lemari penyimpanan sampel makanan, 1
lemari pendingin Modena.
• Ruang Penerimaan
Menurut PGRS (2013) Peralatan dan perlengkapan yang
harus ada di ruang penerimaan adalah: timbangan 100-300
kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, alat-alat
kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan
sebagainya. Sedangkan peralatan dan perlengkapan yang
tersedia di ruang penerimaan instalasi gizi RSUD Ulin
Banjarmasin hanya terdapat 1 meja dapur stainless, 1 rak
stainless, 1 bak cuci stainless, 1 insect killer, 1 whiteboard,
12 baskom bulat, 3 baskom persegi dan 1 tempat sampah.
• Ruang Persiapan Bahan Makanan
Menurut PGRS (2013) Peralatan dan perlengkapan yang harus ada di ruang persiapan
adalah: meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan
penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling
bumbu, bak cuci. Sedangkan peralatan dan perlengkapan yang tersedia di ruang
persiapan sayur dan buah instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin hanya terdapat 2 meja
stainless, 1 lemari stainless, 1 bak cuci stainless, 2 kursi panajang, 1 AC dan 1 tempat
sampah. Dan peralatan dan perlengkapan yang tersedia di ruang persiapan lauk hewani
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin hanya terdapat 2 meja stainless, 1 lemari stainless, 1
bak cuci stainless dan 1 AC. Dan peralatan dan perlengkapan yang tersedia di ruang
persiapan bumbu instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin hanya terdapat 2 meja stainless, 1
lemari stainless, 1 bak cuci stainless, 1 chiller 4 pintu, 1 chiller 2 pintu, 1 AC, 1 troli
makanan, 1 food proscesor dan 1 tempat sampah.
• Ruang Pengolahan
Menurut PGRS (2013) Peralatan dan perlengkapan yang harus ada di ruang pengolahan
adalah: ketel uap 10-250 lt, kompor, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja
pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku
dan meja pembagi. Sedangkan peralatan dan perlengkapan yang tersedia di ruang
pengolahan snack instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin hanya terdapat 1 chiller, 1 meja
stainless, 1 lemari stainless, 2 kursi, 1 whiteboard, 1 AC, 1 troli makanan, 1 mixer dan 1
tempat sampah. Dan peralatan dan perlengkapan yang tersedia di ruang pengolahan
makanan instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin hanya terdapat 3 deep fryer, 6 rak stainless, 1
bak cuci stainless, 5 meja stainless, 1 whiteboard, 1 kulkas, 1 rak kayu, 1 dispenser, 9 kompor
gas, 2 lemari stainless, 2 AC, 1 oven dan 1 tempat sampah. Dan peralatan dan perlengkapan
yang tersedia di ruang pengolahan formula cair instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin hanya
terdapat 3 meja stainless, 1 rak stainless, 1 bak cuci stainless, 1 lemari kaca, 1 whiteboard, 3
rak kayu, 1 chiller, 1 printer, 1 AC, 2 kursi plastic dan 1 tempat sampah.
• Ruang Pendistribusian
Di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin terdapat
ruang pendistribusian. Peralatan yang terdapat diruang
pendistribusian ada 5 meja stainless, 2 rak stainless, 1
AC, 1 kursi panjang dan 1 kursi plastic.
 Quality Control

Pengendalian mutu (quality control) adalah

keseluruhan rangkaian kegiatan yang terpadu secara
efektif dan dapat digunakan untuk mengembangkan,
melestarikan, dan meningkatkan kualitas dari berbagai
usaha (berupa produk maupun jasa) seekonomis
mungkin dan sekaligus memenuhi kepuasan. (Dewan
Produktivitas Nasional, 1985).
Quality control juga diperlukan pada layanan di Rumah
Sakit. Dalam layanan rumah sakit, quality control
berperan dalam mengendalikan kegiatan pelayanan
mulai dari penilaian terhadap proses penyelenggaraan
kegiatan dari proses persiapan, kesesuaian rencanan
terhadap pelaksanaan dan penilaian pada pelaksanaan
proses kegiatan. Proses ini juga diperlukan untuk
memenuhi standar akreditasi rumah sakit.
 HACCP

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang

berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi
tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk
mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik
pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian
produk akhir.
 Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan
pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan
resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap
sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi
rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi
bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Sedangkan Titik
Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP) adalah
titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya pada suatu produk makanan. (Winarno, 2004)
Berdasarkan hasil pengamatan, pihak instalasi gizi
RSUD Ulin Banjarmasin sudah berupaya untuk
melakukan pencegahan dan jaminan keamanan pangan
guna menghasilkan makanan yang aman bagi pasien.
Analisis quality qontrol yang dilakukan di RSUD Ulin
Banjarmasin adalah uji sampling makanan, uji citarasa,
penerapan HACCP, dan Pemantauan keamanan
makanan.
Setiap mahasiswa yang Praktik Kerja Lapangan (PKL) di RSUD Ulin Banjarmasin,
masing-masing melakukan HACCP dengan berbagai produk makanan yaitu :
• Sop oyong
• Ayam asam manis
• Oseng tahu
• Sop kimlo
• Sayur bening
• Pindang ikan tongkol
• Sayur asam banjar
• Tempe bacem
• Ikan patin masak kuning
• Semur telur
• Ca sawi putih.
Hal tersebut dilakukan sebagai upaya pencegahan terjadinya masalah seperti
keracunan, kontaminasi silang dan lain sebagainya agar pasien dapat mengonsumsi
makanan dengan aman.
 Analisis Siklus Menu dan Modifikasi Resep

Perencanaan Menu
• Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu
yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau
pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang.
• Instalasi Gizi RSUD Ulin menerapkan siklus diet 10 hari
(ditambah 1 hari untuk 31 hari) untuk menu diet dan non diet.
• Perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
dibuat setiap satu tahun sekali dan diet evaluasi diakhir tahun.
Perencanaan menu baru dibuat berdasarkan :
• Anggaran belanja makanan yang telah disetujui
• Indeks harga pasar
• Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS)
• Pola menu
• Jenis diet
• Macam dan jumlah tenaga
• Musim atau iklim
Langkah-langkah dalam perencanaan menu yaitu :
• Membentuk tim kerja. Tim kerja terdiri dari ahli gizi dan tenaga pengolah
makanan yang bertugas untuk menyusun menu
• Mengumpulkan keluhan dari pasien mengenai menu yang disajikan
menggunakan kuisioner
• Menentukan jumlah dan macam konsumen yang akan dilayani
• Mengumpulkan data, peralatan, dan perlengkapan dapur yang tersedia
• Menyesuaikan penyusunan menu dan macam jumlah tenaga
• Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim atau iklim, dan
harga pasar.
• Menetapkan siklus menu
• Menentukan standar porsi
• Menyusun menu
 PENAMPILAN MENU

Warna Besar Porsi

Bentuk Penyajian
 Modifikasi Resep

Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan

citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga
dapat mengurangi rasa bosan atau jenuh pasien terhadap masakan
yang sering disajikan.
• Menu yang sebelum modifikasi dan sesudah modifikasi
Menu awal Menu modifikasi
Bistik ayam Empal ayam bakar saus tomat
Sop mutiara Tumis pelangi
Ayam goreng Ayam bumbu ijo
Tahu goreng Bola-bola tahu
Sop sayuran Salad sayur
Ayam goreng ungkep Sate lilit ayam
Tahu goreng Tahu katsu
Sop sayuran Sop fantasi
 Penelitian dan Diklitbang Gizi
Berdasarkan kegiatan penelitian yang kami lakukan, terbagi
menjadi 3 kelompok dengan judul penelitian yang berbeda
yaitu
1. Gambaran Tingkat Pencapaian Indikator Standar Pelayanan
Minimal (SPM) di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
2. Gambaran Bagaimana Sisa Makanan pada Pasien di Ruang
Rawat Inap RSUD Ulin Banjarmasin Tahun 2019
3. Gambaran Lama Tahun Bekerja, Pengetahuan, Perilaku
Hygiene Sanitasi Penjamah Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Ulin Banjarmasin
 KESIMPULAN
1. Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin menyelenggarakan kegiatan penyelenggaraan
makanan, penyuluhan, asuhan gizi, konsultasi gizi untuk pasien rawat jalan maupun rawat
inap, kegiatan penelitian, pendidikan dan pengembangan gizi .

2. Pengadaan BM menggunakan system swakelola

3. Pembelian BM dengan sistem pembelian lewat rekanan

4. Gudang penerimaan BM ada dua, gudang BM basah dan kering

5. Sistem penyimpanan BM yaitu FIFO
6. Sistem pendistribusian makanan menggunakan sistem sentralisasi (pasien kelas II dan III)
dan desentralisasi (kelas I, VIP dan VVIP)
7. Analisis quality control yang dilakukan di RSUD Ulin Banjarmasin adalah uji sampling
makanan, uji cita rasa, penerapan HACCP, analisis personal hygiene
8. Masih terdapat beberapa petugas yang belum mengenakan APD dengan baik dan benar pada
unit produksi makanan.
TERIMA KASIH