PENGAWETAN

MAKANAN METODE
SUHU RENDAH
K

KELOMPOK 2

 A l f i r a Bella Safitri (5404419071 )

 Tegar Ageng Prakosa (5404419072 )
 Hani Fahma Daniela (5404419073 )
 Zulfa Nur Zakiyah (5404419074 )
 Iva Nadya Zulvia (5404419075 )
 Michael Cahyo Gumilar (5404419076 )
 PENGAWETAN MAKANAN METODE
SUHU RENDAH
1.Pengertian
2. Prinsip dan tujuan
3.Dasar pengawetan suhu rendah

Mengenai apa 4. Pengaturan suhu dalam

saja yang penyimpanan dingin
dibahas? 5.Jenis pengawetan
pangan metode
suhu rendah
6.Pengaruh pengawetan pangan
suhu rendah
7.Contoh produk
 PENGERTIAN PENGAWETAN PANGAN METODE SUHU RENDAH

 Pengawetan pangan dengan metode suhu rendah

ialah pengawetan makanan menggunakan proses
pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing).

 Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas

suhu pembekuan yaitu -2 sampai +100C.

 Pembekuan adalah penyimpanan

bahan pangan dalamkeadaan beku.
 PRINSIP DAN TUJUAN PENGAWETAN
METODE SUHU RENDAH

Prinsip pengawetan pada suhu

rendah adalah menghambat Tujuannya untuk untuk
pertumbuhan mikroba dan mengawetkan dan menyimpan
menghambat reaksi-reaksi produk pangan.
enzimatis, kimiawi, dan
biokimiawi.
 Dasar Pengawetan
Pangan Metode Suhu Penyimpanan suhu rendah
Rendah dapat memperpanjang masa
hidup jaringan- jaringan dalam
bahan pangan tersebut karena
aktivitas respirasi menurun dan
menghambat aktivitas
mikroorganisme.
 Pengaturan Suhu Dalam
Penyimpanan Dingin Terhadap Bahan Pangan
 JENIS PENGAWETAN MAKANAN
DENGAN METODE SUHU RENDAH

1) Pendinginan (cooling) dan chilling

Pendinginan (Cooling) yang sering digunakan dalam kehidupan

seha ri - ha ri ya i t u d a la m lema ri es d eng a n suhu a nt a ra 1° C - 4 ° C
dan mempertahankan komoditi selama 5 hari.

Sed a ng ka n c hilling a d a la h suhu ya ng d i b a wa h 0 ° C ya it u

antara - 1.5°C ± 2 °C dan mempertahankan komoditi
selama 9-10 minggu.
Suhu p a d a b a g i a n l ema ri es b erki sa r a nt a ra
(± 2 ° C s / d 10°C).
Berbeda untuk ma si ng- ma si ng t emp a t :
 Crisper (10°C)
 B a g i a n t eng a h
(± 3,3-5,5ºC)
 Laci bawah freezer
(± 1.6°C).
2) Pembekuan (Feezing)

Pembekuan atau freezing ialah

penyimpanan di bawah titik beku bahan,
j ad i ba ha n disimp a n da la m kead aa n beku.

Pemb ekua n ya ng ba ik da pa t dilakuka n

pada suhu kira-kira –17 °C atau lebih
rendah lagi.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan

p ad a suhu ant ara – 12 ° C samp a i – 2 4 ° C .
 JENIS PEMBEKUAN

a ) Pemb ekua n b) Pembekuan

biasa/lambat c e p a t / q u i c k freezing (-
(suhu 12°C- 24°C s/d -40°C)
24°C), waktunya yang
b erla ng sung sela ma dibutuhkan <30
30-72 menit. menit.
Faktor yang Mempengaruhi
Lama Pembekuan

Perbedaan suhu p rodu k K o n d u kti v i ta s panas

yang dibekukan p r o du k yang d i b e k u k a n
dengan medium
pembeku

Jenis pengemas p r od u k
yang d i b e k u k a n (jika a d a
Ukuran dan p ro d u k
kemasannya)
yang d i b e k u k a n
P E N G A R U H DA R I
P E N G AW E TA N
PA N G A N
METODE
S U H U RENDAH
 PENGARUH DARI PENGAWETAN
PANGAN METODE SUHU RENDAH

1) Pembekuan menurunkan nilai gizi

Biasanya bahan makanan yang dibekukan adalah

daging.
Daging mengandung protein dan air.
Kadar protein dalam daging sekitar 70% dan protein
pada daging sendiri bersifat larut dan tidak larut dalam
air.
 PENGARUH DARI PENGAWETAN PANGAN
METODE SUHU RENDAH

2) PERUBAHAN FLAVOR, BAU, DAN RASA

Agar bahan makanan tahan lama, maka sebelum bahan

makanan dibekukan, esensinya perlu diinaktifkan yaitu
dengan cara blaching menggunakan uap air panas.

Bahan yang digunakan untuk pembekuan adalah liquid

nitrigen.
 P E N G A R U H DA R I P E N G AW E TA N PA N G A N
M E T O D E S U H U R E N DA H

3) PENDINGINAN MENYEBABKAN KEHILANGAN VITAMIN C

Jika te rjadi penguapan air dari d a la m

b a ha n a ki b a t p end i ng i na n atau
perubahan suhu, menyeb a b ka n vi t a mi n C
i kut keluar bersama uap.
 CONTOH PRODUK
HASIL PENGAWETAN PANGAN
METODE SUHU RENDAH

 Buah-buahan beku
 CONTOH PRODUK
HASIL PENGAWETAN PANGAN
METODE SUHU RENDAH

 Sayuran beku
 CONTOH PRODUK
HASIL PENGAWETAN PANGAN
METODE SUHU RENDAH
 Protein hewani dan hasil olahannya yang
dibekukan