Good Manufacturing Practices (GMP)

Peraturan Menteri Perindustrian RI

No.: 75/M-IND/PER/7/2010
Tentang
PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN
OLAHAN YANG BAIK (CPPOB)
A. LATAR BELAKANG

1. Setiap manusia berhak mendapatkan makanan yg layak dan aman

dikonsumsi
KARENA ITU
Tidak boleh ada penyakit yg terbawa oleh pangan yang akan
berakibat :
* Hancurnya citra perusahaan
* Pemborosan
2. Perdagangan global, perkembangan turisme serta perjalanan
internasional yang terus meningkat menguntungkan dari segi
ekonomi dan sosial akan tetapi seabaliknya bila tidak hati-hati akan
merupakan peluang menyebarnya kuman dan bibit penyakit
keseluruh kawasan bahkan penjuru dunia.
3. Merupakan persyaratan awal yang wajib dipenuhi sebelum suatu
industri pengolahan pangan mendapatkan sertifikat HACCP
(Hazard Analytical Critical Control Point)
PENGERTIAN

SUATU SISTEM YG DILAKSANAKAN UNTUK

MEMASTIKAN BAHWA PRODUK DIPRODUKSI
DAN DIAWASI SECARA KONSISTEN SESUAI
DENGAN STANDAR KUALITAS YANG TELAH
DITETAPKAN
B. TUJUAN

Memberikan panduan tata cara khusus yang

diperlukan bagi setiap rantai pangan, proses
pengolahan, atau penanganan komoditi bahan
pangan
UNTUK MENCEGAH
terjadi kesalahan dan meningkatkan prinsip
pelaksanaan persyaratan higiene & sanitasi .
C. ISTILAH YG SERING DIGUNAKAN DALAM GMP

1. Pembersihan yaitu pembersihan dari tanah, sisa

makanan, lemak dan benda yg tidak diinginkan
2. Kontaminan yaitu senyawa kimia, benda asing,
yg tak sengaja ada dalam makanan dan
merupakan ancaman keamanan dan kepantasan
pangan
3. Kontaminasi yaitu masuknya atau terjadinya
pencemaran pangan dan lingkungan
4. Bangunan adalah gedung atau kawasan dimana
pangan ditangani dan diolah dengan lingkungan
dibawah pengelolaan produksi yang sama
5. Disinfeksi yaitu pengurangan jumlah mikroba yg berada
dilingkungan dengan menggunakan bahan kimia sehingga
populasinya turun sampai batas yang digunakan oleh kriteria
aman dan pantas dikonsumsi manusia
6. Hygiene Pangan yaitu seluruh kondisi dan tindakan yg
diperlukan untuk memastikan terjadinya keamanan dan
kepantasan pangan bagi semua tahap rantai pangan
7. Petugas Penangan Pangan (Food Handler) yaitu setiap orang
yg secara langsung menyentuh permukaan pangan,
menangani pengemasan dan mengatur kemasan pangan,
mesin pengolahan pangan dan peralatan
8. Keamanan Pangan yaitu pemastian bahwa pangan yg beredar
dimasyarakat dapat dterima dan pantas untuk dikonsumsi
manusia sesuai dengan harapan pemanfaatannya
9. Kepantasa Pangan yaitu suatu pemastian bahwa
pangan tersebut dapat diterima untuk
dikonsumsi manusia sesuai dengan rencana
penggunaannya
10. Produksi Primer yaitu langkah-langkah dalam
rantai pangan sampai siap diolah seperti
pemanenan, pemotongan hewan, pemerahan
susu dan penangkapan ikan
11. Hazard yaiut suatu benda(agent) baik biologis,
fisik atau kimia yang masuk kedalam pangan atau
keadaan yg ada dalam pangan dengan potensi yg
merupakan ancaman bagi kesehatan
D. LINGKUP DAN CAKUPAN

1. PRODUKSI PRIMER
a. Meliputi hygiene lingkungan
b. Hygiene produksi dari berbagai sumber pangan
c. Cara penanganan, penyimpanan dan transportasi
d. Pembersihan, cara pengelolaan dan hygiene
personal pada produksi primer
2. PEMBANGUAN, DESIGN DAN FASILITAS
a. Lokasi
b. Ruangan-ruangan
c. Fasilitas
d. Peralatan
3. PENGENDALIAN DAN KEGIATAN
a. Pengendalian hazard terhadap pangan
b. Aspek-aspek kunci dari dari sistem pengendalian hygiene
c. Persyaratan masuknya bahan mentah dan bahan lainnya kedalam
pabrik
d. Kemasan
e. Air
f. Cara pengelolaan dan supervisi
g. Dokumentasi dan pencatatan
h. Cara prosedur recall ataupenarikan produk dari peredaran

4. BANGUNAN, PERAWATAN DAN SANITASI

a. Perawatan dan pembersihan
b. Progran pembersihan
c. Manajemen limbah
d. Monitoring terhadap efektifitas
5. PERSONAL HYGIENE
a. Status kesehatan
b. Penyakit dan luka tubuh
c. Kebersihan personal
d. Tabiat pribadi
e. Tamu
6. TRANSPORTASI
a. Umum
b. Persyaratan
c. Pengunaan dan perawatan
7. KEPUASAN KONSUMEN
a. Identifkasi lot
b. Informasi mengenai produk
c. Labelling
d. Edukasi konsumen
8.TRAINING
a. Kesadaran karyawan dan tanggung jawab
b. Program training
c. Instruksi dan supervisi
d. Training penyegaran wawasan