Pangan

Mikrobiologi
kELOMPOK 7

• Afifatul Hikmah (200341617280)

• Herlina Prastika (200341617253)
• Rahma Afiqah P (200341417310)
• Rifda Ahadina A (200341417293)
 Gambar 1 Tape
PERAN
MENGUNTUNGKAN
• Mengahasilkan produk
fermentasi tertentu

Peran
• Menghasilkan produk
metabolit seperti asam
amino, enzim, antibiotik,

Mikro asam organik

PERAN

dalam MERUGIKAN
• Menyebabkan kerusakan

Pangan pada bahan makan.

• Menyebabkan beberapa
penyakit seperti disentri,
tipus, TBC, korela,
anthrax, dll
 Sumber Kontaminasi
bahan pangan dan
pencegahannya

Mikroorganisme masuk ke dalam pangan dari sumber internal dan

eksternal, yang berkontak dengan pangan pada waktu proses produksi
hingga pangan tersebut dikonsumsi.

Gambar 2 Tempe
1. SUMBER KONTAMINASI BUAH
DAN SAYURAN
• ·Permukaan buah dan sayuran merupakan tempat
kontaminasi mikroorganisme dengan jenis dan jumlah
yang bervariasi, bergantung pada kondisi tanah, jenis
fertiliser (pupuk), air yang digunakan, dan kualitas
udara.
• Kapang, Khamir, Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah
Mikroorganisme yang sering dutemukan di buah dan
sayur
• Jumlah mikroorganisme pada buah dan sayur bisa kita
kurangi dengan cara:
• Metode Tanam yang tepat
• Mengurangi kerusakan selama panen
• pencucian yang tepat dengan kualitas air yang baik
Gambar 3 Yogurt
2. SUMBER KONTAMINASI
MIKROORGANISME PANGAN HEWANI
• ·Pangan hewani dalam kondisi normal dapat membawa
berbagai jenis mikroorganisme indigeneus dalam
saluran pencernaan, respirasi, urogenital, puting susu,
pada permukaan kulit, kuku, rambut, dan bulu.
• Tindakan pencegahan kontaminasi pada hewan,
burung, ikan, dan kerang-kerangan dapat dilakukan
dengan cara:
• Pemeliharaan ternak yang efektif.
• Tes kesehatan hewan
• Penggunaan air dengan kualitas baik selama
pemotongan, pencucian, penghilangan bulu, rambut,
dan kulit karkas.

Gambar 4 Kimchi
3. SUMBER KONTAMINASI
MIKROORGANISME DARI UDARA
• ·Mikroorganisme biasanya terdapat di dalam debu,
sedangkan udara adalah media perantaranya.
• ·Mikroorganisme utama yang terdapat di udara adalah sopra dari Bacillus spp., Clostridium spp., kapang, khamir, dan beberapa

bakteri gram positif seperti Micrococcus spp., dan Sarcina spp.

• ·Tindakan pengurangan kontaminasi udara:

• Menghilangkan sumber kontaminasi udara
• Mengontrol partikel debu, dengan cara memasang
filter udara
• Menggunakan teknik Possitive air pressure
• Mengurangi tingkat kelembaban

Gambar 5 Acar
4. SUMBER KONTAMINASI
MIKROORGANISME DARI TANAH
• ·Contoh bakteri yang banyak ditemukan di tanah
diantara yaitu, Enterobacter, Pseudomonas, Proteus,
Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, dan Clostridium.
• ·Tanah menjadi sumber patogen bakteri dan virus dikarenakan tanah biasanya terkontaminasi oleh feses.

• ·Oleh karena itu, tanah dan kotoran yang menempel pada produk pangan misalnya ikan, produk laut, sayur, umbi umbian, dan

lain-lain harus dibuang.

Gambar 6 Keju
5. SUMBER KONTAMINASI
MIKROORGANISME DARI LIMBAH
Limbah organik, terutama ketika digunakan sebagai
pupuk tanaman dapat membawa mikroorganisme dan
mengontaminasi pangan terutama bakteri
enteropatogenik dan virus.

6. SUMBER KONTAMINASI
MIKROORGANISME DARI AIR
• Lingkungan akuatik mengandung berbagai spesies
mikroorganisme bergantung pada habitat tempat
mikroorganisme hidup.
• Air digunakan untuk memproduksi, mengolah,
dan pada kondisi tertentu digunakan untuk
menyimpan pangan, kualitas air akan berpengaruh
sangat besar terhadap kualitas mikroorganisme
patogen.
7. SUMBER KONTAMINASI
MIKROORGANISME DARI MANUSIA
• Manusia menjadi sumber kontaminasi dikarenakan manusia
melakukan kontak dengan bahan pangan di lahan pertanian,
lahan peternakan, restoran, jasa catering, dan rumah.
• Beberapa penyebab manusia menjadi sumber kontaminasi
diantaranya adalah tangan yang kotor, kebersihan kurang,
pakaian yang dipakai kotor, rambut manusia yang merupakan
sumber kontaminasi, manusia sedang sakit atau pembawa bibit
penyakit, mengalami luka pada tangan dan kaki, dan lain-lain.
• Oleh karena itu, pelatihan tentang Personal hygiene perlu
dilakukan untuk melatih karyawan paham betul tentang
kebersihan diri.

Gambar 8 Telur seribu tahun

 kerusakan bahan pangan oleh
Mikroorganisme
A. Kerusakan oleh Mikroorganisme pada Produk Ikan, Daging, dan Telur
• Ikan
Faktor kerusakan ikan dipengaruhi oleh:
• Jenis ikan dan peraian ikan ditangkap
• Kondisi ikan ketika ditangkap
• Jumlah kontaminan bakteri pada daging ikan
• Suhu
2. Daging
Faktor kerusakan daging dipengaruhi oleh:
• Terkontaminasi dari organ dalam hewan yang banyak mengandung mikroorganisme
• Kondisi hewan sebelum disembelih
• Tingkat sanitasi selama pemeliharaan dan penyembelihan
• Kecepatan pendinginan daging hasil sembelihan
 3. Telur
Faktor kerusakan telur dipengaruhi oleh:
Mikroba dari air, udara, dan kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur yang utuh melalui pori-pori yang
terdapat pada cangkang telur.

B. Kerusakan oleh Mikroorganisme pada Produk Buah dan Sayur

Faktor kerusakan sayur dipengaruhi oleh:
Kerusakan buah dan sayur sebagaian besar disebabkan oleh kapang dan khamir. Sedangkan bakteri dalam
jumlah yang lebih sedikit.

C. Kerusakan oleh Mikroorganisme pada Produk Buah dan Sayur

Faktor kerusakan susu dipengaruhi oleh:
Kerusakan ini disebabkan karena kandungan air yang tinggi, pH netral, dan kaya akan nutrisi pada susu itu sendiri
sehingga mudah mengalami kerusakan akibat kontaminasi mikroorganisme. Susu juga merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba
FOODBORNE
DISEASE
penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan
yang tercemar oleh mikroba atau toksin yang dihasilkan
oleh mikroba tertentu.
• Mikroorganisme Penyebab Foodborne Disease
1. Staphylococcus aureus
2. Salmonella
3. Escherichia coli
4. Campylobacter jejuni
5. Listeria monocytogenes
6. Clostridium perfringens
PRESERVASI BAHAN
PANGAN

Bahan pangan mulai dari buah, sayur, telur, susu, dan daging-dagingan
adalah bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (perishable).
Kerusakan ini diakibatkan oleh banyak faktor seperti kandungan air dalam
bahan pangan itu sendiri maupun dikarenakan kondisi lingkungan.
Semakin tinggi kadar air suatu bahan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak.
 Macam-macam Metode
Preservasi Bahan
Pangan
SENTIFUGASI
untuk bahan pangan berbentuk cair
seperti susu, jus buah, dan sirup.
Tujuan dilakukannya sentrifugasi
adalah untuk menghilangkan
partikel yang tidak diinginkan
seperti debu dan partikel yang
lainnya.
FITRASI
bahan pangan berbentuk cair
seperti jus buah, bir, wine, dan air
dengan
tujuan untuk menghilangkan
padatan dan partikel yang tidak
diinginkan untuk memberikan efek
jernih pada produk tersebut.
 Macam-macam Metode
Preservasi Bahan Pangan
TRIMMING
Metode yang dilakukan dengan
cara kita membuang bagian pada
produk pangan yang terlihat
mengalami kerusakan oleh
mikroorganisme dengan cara
memangkasnya.
PENCUCIAN
Buah dan sayur dicuci secara
teratur untuk menurunkan suhu.
Penurunan suhu tersebut berfungsi
untuk mengurangi laju
metabolisme produk dan
pertumbuhan mikroorganisme,
serta menghilangkan tanah yang
menempel pada produk buah dan
sayur.
Preservasi Bahan Pangan
dengan Suhu Tinggi
• Merusak sel vegetatif dan spora mikroba (kapang, khamir, bakteri,
virus (termasuk bakteriofag)
• Membantu inaktivasi enzim dari mikroorganisme ataupun bahan
pangan yang tidak dikehendaki. Contoh: proteinase dan lipase dari
mikroorganisme, adalah ezim yang stabil terhadap panas.
• Merusak toksin yg bersal dari mikroorganisme ataupun toksin dari
bahan pangan itu sendiri.
• ·Pemanasan pada makanan siap makan mempunyai tujuan untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembusuk,
sehingga dapat mengurangi resiko keracunan.
Preservasi Bahan Pangan
dengan Suhu Rendah

Tujuan preservasi bahan pangan dengan suhu rendah yaitu untuk

menekan pertumbuhan mikroba. Selain untuk menghambat
pertumbuhan mikroba suhu rendah juga dapat menekan aktifitas
enzimatik dari mikroba.
Misalnya enzim lipase dan proteinase. Penyimpanan pada suhu
rendah juga dapat membunuh 90% atau lebih populasi mikroba
akan tetapi preservasi dengan suhu rendah tidak bisa mematikan
spora yang ada pada bahan pangan.
 Preservasi Bahan
Pangan dengan
Penurunan pH dan Asam
Organik
Bahan makanan pada rentang pH tertentu, mikroorganisme
masih bisa tumbuh pada bahan makanan tersebut. Akan tetapi
jika pH makanan dibuat lebih rendah maka mikroorganisme bisa
mati.
Asam organik bisa ada pada makanan dengan tiga cara.
• Secara alami sudah ada dalam makanan. Misalnya asam
sitrat pada buah jeruk, asam benzoat dalam buah cranberry,
dsb.
• Melalui proses fermentasi. Seperti asam asetat, asam laktat,
dan asam propionat yang ditemukan pada makanan
fermentasi
• Penambahan asam organik. Banyak jenis asam yang
biasanya ditambahkan pada makanan untuk menurunkan pH.
 Preservasi Bahan Pangan
dengan Metode
Kombinasi (Hurdle
Concept)
Metode kombinasi (hurdle concept) adalah jika dua atau lebih
metode preservasi digunakan bersama maka akan lebih efektif,
bahkan pada tingkat perlakuan yang jauh lebih rendah.
M. Cleaning dan Sanitasi
Tujuan dari dilakukan cleaning dan sanitasi adalah:
• Sanitasi digunakan untuk meminimalkan akses
mikroorganisme dalam makanan dari berbagai sumber di
semua tahapan penanganan. Karena sumber mikroba dan
tingkat penanganan bervariasi
• Sanitasi yang baik membantu mengurangi jumlah mikroba
ke tingkat yang diinginkan dalam makanan yang diproses
lebih lanjut.
PANGAN
FERMENTASI
Pangan fermentasi merupakan bahan pangan
yang dihasilkan dari proses fermentasi. Dimana
proses
fermentasi merupakan proses pengolahan pangan
dengan memanfaatkan mikroba untuk
menghasilkan produk olahan baru yang memiliki
karakteristik aroma dan flavor yang khas.
Peran Mikroorganisme pada Produk Fermentasi
1.Fermentasi Homofermentatif
2.Fermentasi Heterofermentatif
 Pangan Fermentasi
TEMPE TAPE
pangan fermentasi berbahan baku Tape merupakan pangan fermentasi yang
kedelai. Mikroba yang berperan dalam melibatkan ragi, dengan bahan baku
pembuatan tempe adalah Rhizopus pangan karbohidrat tinggi dan sumber
oligosporus. Fermentasi kedelai menjadi pati. Mikroorganisme yang terlibat
tempe akan meningkatkan kandungan dalam pembuatan tape diantaranya
fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil adalah Saccharomyces cerevisiae,
kerja enzim fitase Rhizopus oryzae, Endomycopsis
burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
YOGURT Saccharomycopsis fibuligera,
Pediococcus, dll.
Yogurt adalah pangan fermentasi
berbahan baku susu. Mikroba yang
berperan pada proses
pembuatan yogurt adalah dari Bakteri
Asam Laktat, yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus.
 DAFTAR
PUSTAKA
1. Adams, M. R. and Maurice O. M. 2008. Food Microbiology: Third Edition. RSC Publishing: UK
2. Jay, J.M., Martin J.L., and David A.G. 2005. Modern Food Microbiology: Seventh Edition Springer: United
States of America
3. Dwidjoseputro, D. 2003. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta
4. Irianto, K. 2006. Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2. CV. Yrama Widya. Bandung
5. Ray, Bibek. 2005. Fundamental Food Microbiology: Third Edition. CRC Press: London
6. Suriawiria U. 2005. Mikrobiologi Dasar. Jakarta : Papas Sinar Sinanti
7. Tortura, G.J., Funke, B.R. dan Case, C.L. 2004. Microbiology. An Introduction. Menlo Park, CA.: The
Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc.
Terima
Kasih